TIPOS DE MASAS

Alumno: JEAN PAUL RODRIGUEZ ROA

Profesor: MAUEL ANTONIO PAIPA BARBOSA
Programa: AUXILIAR EN COCINA
 MASA FERMENTADA

Masas fermentadas son aquellas en las

cuales se emplea levadura y necesitan un
proceso de fermentación antes de su
cocción.
Estas masas se caracterizan por tener una
gran elasticidad (cuerpo) y una textura
esponjosa. Su preparación es larga por la
utilización de fermentos que se agregan a
la masa base, por el formado (de piezas) y
la fermentación posterior (o consecutiva).
Durante la fermentación ocurre la
formación de alvéolos debido al anhídrido
carbónico liberado por la levadura.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
MASAS FERMENTADAS
• Masas blandas:
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de
líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette,
marraqueta, chocoso.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
MASAS FERMENTADAS
• Masas duras:
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas
de materia grasa, que se laminan y se cortan con herramientas
especiales, Ej.: hallullas,coliiza, boca de dama.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
MASAS FERMENTADAS
• Masas integrales:
Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o
semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y
aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.
 MASA LEUDADA
• Cuando en durante la elaboración de pan u
otros masas como pizzas, focaccias o
cocas se procede a amasar, el objetivo no
radica tanto en la mezcla de ingredientes
como en desarrollar el gluten de la harina.
Para ello se necesita el agua, que favorece
la actividad de fermentación propia del
leudado.

• Con el amasado se desarrolla la estructura

del gluten, transformando las propiedades
físico-químicas de la masa para permitir su
fermentación. Durante la misma, se crea
dióxido de carbono y el gluten lo atrapa
dentro de la masa. Esto aumenta el tamaño
de la masa y hace que su textura final sea
más esponjosa, a la par que mejora el sabor
de la elaboración.
 MASA HOJALDRADA
Es una masa crujiente utilizada para elaborar
empanadas y diversos panes. Se elabora
con harina, grasa (mantequilla, manteca de
cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente
después de su cocción.
Para conseguir la textura final se prepara una
masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se
emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma
varias veces. La repetición de dicha operación
hace que vayan quedando finas láminas
separadas por la grasa empleada. Estas
retienen el vapor que se genera con el agua de
la masa durante la cocción y dichas láminas se
separan como las hojas de un libro.
 TIPOS DE MASA
HOJALDRADA
De los distintos tipos de hojaldre que se pueden encontrar, se
destacan tres.
• Hojaldre básico: consiste en preparar un empaste y cubrir con el la
grasa dando lugar a un pastón sobre el que realizaremos los
pliegues.
• Hojaldre invertido: consiste en invertir la disposición de los dos
principales elementos, empaste y grasa, el empaste se cubre con
la grasa y se procede a realizar los pliegues correspondientes.
• Hojaldre compacto: Consiste en mezclar parte de la harina del
empaste con la grasa, esta mezcla se cubre con el empaste y se
procede a realizar los pliegues.
 MASA DULCE
Es una masa que fusiona el pan blanco y el brioche, es una masa de leche
pero poco dulce, por lo que nos servirá para hacer panes que podremos
degustar con ingredientes dulces o salados.

Ingredientes: Elaboración
La leche debe estar tibia y la
• harina blanca mantequilla a temperatura ambiente
• leche si vas a hacer la masa a mano.
• levadura fresca Disuelve la levadura en la harina
• mantequilla frotando con la yema de los dedos,
después añade la mantequilla y
• azúcar
frótala también para que se fusione
• sal con la harina.
• huevos Después añade el azúcar, la sal, los
huevos y la leche y trabaja la masa
hasta que esté elástica, suave y muy
poco pegajosa.
 MASA BATIDA
Básicamente las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos,
azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido.
Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composición
como chocolate, mantequilla, frutas, café, harinas de almendras,
avellanas nueces, etc.

TIPOS DE MASAS:
•Masas ligeras: Como su propio nombre indica las masas ligeras son
todas aquellas que presentan, una textura semilíquida y donde juega un
papel decisivo en el resultado final del producto, el buen equilibrio en la
formula entre sólidos y líquidos.
•Las masas densas: Son todas aquellas que por su composición, dan
como resultado una masa de textura firme y donde el equilibrio de las
formulas no tiene una importancia decisiva en el desarrollo de la
misma.