FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA N ° 4
CINETICA DE PRODUCCION DE METABOLITOS
DOCENTE: ING. IRINA ACOSTA

INTEGRANTES:
•CURRO TORRES, CHRISTIAN
•DAHANA CAROLINA VARGAS AGROTA

AREQUIPA-2021
 CINETICA DE PRODUCCION DE METABOLITOS

MARCO TEORICO

El kéfir también llamado yogur búlgaro, yoca, yogur de pajaritos, leche kefirada o
bulgaros, es una leche fermentada rica en bacterias y levaduras probióticas que mejoran
la flora intestinal, auxilian en la inmunidad y mejoran el tránsito intestinal, ayudando a
mantener la salud general del organismo. 

Las bacterias del kéfir pueden ser cultivadas en casa con seguridad, y la producción de la
bebida es fácil y se asemeja a la producción del yogur natural. Se conocen dos tipos de
kéfir de leche y de agua. En realidad, el kéfir de agua y el de leche contienen las mismas
bacterias y levaduras, pero adaptados a medios distintos, se dan además distinciones en
cuanto a las enzimas presentes en unos y otros.

Por ser un alimento probiótico, los principales beneficios del Kéfir son:

 Disminuir el estreñimiento, ya que las bacterias buenas mejoran la digestión y

aceleran el tránsito intestinal;
 Combatir la inflamación intestinal, porque tener la flora sana es el principal factor
para evitar enfermedades;
 Facilitar en la digestión;
 Bajar de peso, porque es rico en proteínas y es baja en calorías;
 Combatir la osteoporosis, por ser rico en calcio;
 Prevenir y combatir la gastritis, especialmente la gastritis causada por la
bacteria Helicobacter pylori;
 Fortalecer el sistema inmunológico, porque mantiene la flora intestinal sana, que
impide la infección por microorganismos a través del intestino.

Además de esto, el kéfir equilibra la flora intestinal y mejora la absorción de nutrientes,

siendo excelente para quien se somete a tratamientos con antibióticos y precisa regular el
tránsito intestinal.

El kéfir es un alimento bajo en calorías ya que 100 g tienen sólo 37 calorías, siendo una
buena opción para usar en las dietas para adelgazar. Se puede utilizar para sustituir la 
leche o el yogur, siendo una excelente opción para quien sufre de estreñimiento.
Puede consumirla 1 vez al día, en el desayuno o en una merienda, por ejemplo. Para que
el sabor quede más agradable puede endulzarlo con un poco de miel o añadir frutas como
banana o fresa, en forma de batido.

Cómo hacer kéfir de leche

La preparación del kéfir es muy simple siendo semejante a la producción casera de yogur
natural:

Ingredientes

100 g de kéfir;

1 litro de leche de vaca o de cabra.

Colocar en un recipiente de vidrio los granos de kéfir, la leche fresca, pasteurizada o no,
descremada, semi-descremada o completa. El contenido se deja a temperatura ambiente
durante aproximadamente 24 horas. La leche fermentada se debe colar para separar y
recuperar los granos que se agregan a más leche fresca, repitiendo el proceso.

El kéfir líquido ya fermentado y colado puede consumirse inmediatamente o puede

mantenerse en el frigorífico para consumo posterior.

Cómo hacer kéfir de agua

La diferencia del kéfir de agua con respecto al de leche es que no necesita lactosa para
que se produzca la fermentación, siendo esta realizada a través de la adición de azúcar o
azúcar morena, por lo que pueden beneficiarse de todas sus propiedades aquellas
personas que son vegetarianas y que tienen intolerancia a la lactosa. 

Ingredientes

 100 g de kéfir;
  60 g de azúcar mascabada o morena;
 1 litro de agua.

Modo de preparación
Colocar el agua en un recipiente de vidrio, si lo desea para darle un mejor sabor puede
exprimir medio limón y añadir los granos de kéfir y el azúcar. A continuación debe tapar
el frasco con un paño y una banda elástica y agitarlo, manteniéndolo a temperatura
ambiente durante 2 a 3 días. Luego debe ser colado y se puede beber a continuación o se
puede guardar en la nevera. 

I. MATERIALES Y EQUIPOS.

I.1. Materiales.

 Agua

 KEFIR

 Leche

 Vaso

 Balanza

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Realizar los cálculos para cada muestra y método. Discutir.

Los primeros resultados se reportarán en el siguiente cuadro, que se describe en breve.

Realizada la práctica , se obtuvo los siguientes resultados, los cuales fueron recopilados

en los cuadros que son expuestos a continuación:

III. BIBLIOGRAFÍA

 BUITRAGO J, TENJO D. (1997). Obtención de un sustrato fermentable de origen

vegetal y su evaluación con células libres de Saccharomyces cerevisiae.

 DE MARTIN, A (2005). Control del metabolismo de Saccharomyces cerevisiae en

la síntesis del glutatión en: Aspectos generales del metabolismo de Saccharomyces

cerevisiae. Universidad de granada. Granada, España.

 EFECTO DEL SUSTRATO EN LA LIBERACIÓN DE CO2 POR:

SACCHAROMYCES CEREVISIAE.

 FAJARDO E, SARMIENTO S. (2007). Evaluación de melaza de caña como

sustrato para la producción de Saccharomyces cerevisiae en: Marco teórico,

Saccharomyces cerevisiae, requerimientos, composición. Pontificia Universidad

Jaraviana. Bogotá, Colombia.

 SUAREZ M, GARRIDO N, GUEVARA C. (2016). Levadura Saccharomyces

cerevisiae y la producción de alcohol. Revisión bibliográfica en: proceso tecnológico

para la producción de alcohol y levadura Saccharomyces cerevisiae. La Habana,

Cuba.
 CÁLCULOS
III.1. Determinación del kéfir

Cuadro 1. Datos de la Curva patrón para la determinación de del kéfir

Muestra Dilución g/10ml Biomasa (g/L) D.O 600 nm

M1 0.1 0.0018 0.01066

M2 0.2 0.0037 0.01933

M3 0.3 0.0055 0.02066

M4 0.4 0.0074 0.03333

M5 0.5 0.0092 0.04033

Fuente: Elaboración propia2021

 Los datos que se muestran en el presente cuadro son del mejor ajuste de la

práctica de Crecimiento microbiano, de donde se obtuvo una curva patrón de

calibración estándar del kéfir Densidad óptica a 600nm.

Curva Patrón para biomasa

0.045

0.04
f(x) = 3.96826574734136 x + 0.00295717307467571
0.035 R² = 0.960904040723113

0.03
D.O (600 nm )

0.025

0.02

0.015

0.01

0.005

0
0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007 0.008 0.009 0.01
 Gráfica N°1. Curva Patrón de kéfir versus Densidad óptica.

 El R² de la curva de calibración es muy cercano a 1.

III.1.1.Determinación de la Densidad óptica.

A partir de la Curva de calibración de la práctica anterior, se procedió a

determinar la densidad óptica:

Y =bX +a
D .O=bX +a
D .O=3.9683 X +0.003

D . O−a
X=
b
Dónde:
a = 0.0032
b = 3.8878
y = D.O

Cuadro 2. Determinación del kéfir a partir de la curva de Calibración.

TIEMPO D.O (600 nm) Biomasa (g/L)

0 0.312 0.0779
1 0.402 0.1005
2 0.421 0.1053
3 0.563 0.1411
4 0.481 0.1205
5 0.629 0.1578
6 0.685 0.1719
7 0.746 0.1872
8 0.787 0.1976
10 0.864 0.2170
24 0.903 0.2268
48 0.987 0.2480
Fuente: Elaboración propia, 2021
  El Cuadro 5 nos muestra los valores del kéfir expresados en g/L, dichos valores

se obtuvieron a partir de la ecuación de la gráfica de la Curva de Calibración

luego de conocer los valores de a y b.

III.2. Determinación del Sustrato (Glucosa).

a. Ecuación de la recta patrón para la determinación de la Glucosa.

Y =0.0623 X +0.0727

 A continuación, se hace la correlación de la ecuación de la recta para la

determinación de glucosa:

Y =bX +a
D .O=bX +a
D .O=0.0623 S +0.0727
D . O−a
S=
b

D . O−0.0727
S=
0.0623

 Como se muestra en la ecuación de la recta según Olazabal y Castañeda (2005)

los valores de a y b son los siguientes:

a = 0.0727

b = 0.0623

 Luego de conocer dichos valores, se procedió a reemplazar las diferentes lecturas

de densidad óptica que se midieron en los diferentes tiempos del proceso a partir

del tiempo 0 horas hasta el tiempo de 48 horas.

 El resultado de Glucosa estará expresado en mmol/L A.R Glucosa, debido a que

las unidades de la ecuación de Olazabal y Castañeda (2005) está expresado en

las mismas unidades.

Cuadro 3. Determinación de la Glucosa a partir de la curva de Calibración de
Olazabal y Castañeda (2005).

TIEMPO D.O Azucares reductores S (mmol/L) A.R Glucosa

550nm

0 0.879 12.9422
1 0.834 12.2199
2 0.823 12.0433
3 0.687 9.8604
4 0.376 4.8684
5 0.274 3.2311
6 0.101 0.4543
7 0.099 0.4222
8 0.097 0.3900
10 0.096 0.3740
24 0.095 0.3579
48 0.093 0.3258
Fuente: Elaboración propia, 2021

 El Cuadro 6 nos muestra los valores de Glucosa expresados en mmol/L A.R

Glucosa, dichos valores se obtuvieron a partir de la ecuación de la gráfica de la

Curva de Calibración de Olazabal y Castañeda (2005) luego de conocer los

valores de a y b.

b. Conversión de mmol/L a g/L.

Para realizar futuros cálculos como velocidad de consumo de sustrato(rs),

constante de mantenimiento(ms) y coeficiente de rendimiento de conversión de

sustrato en biomasa (g de biomasa / g de sustrato), se necesita que la glucosa esté

expresada en unidades de g/L por lo que se procederá a convertir mmol/L a g/L.

Cuadro 4. Valores de conversión de mmol/L a g/L.

S (mmol/L) A.R Glucosa S (g/L)

12.9422 2.3296
12.2199 2.1996
12.0433 2.1678
9.8604 1.7749
4.8684 0.8763
3.2311 0.5816
0.4543 0.0818
0.4222 0.0760
0.3900 0.0702
0.3740 0.0673
0.3579 0.0644
0.3258 0.0587

Fuente: Elaboración propia, 2021.

III.3. Determinación del Sustrato para el “Endo” y “Exo” de la prueba de la

Invertasa.

a. Ecuación de la recta patrón para la determinación de la Glucosa.

Y =0.0623 X +0.0727

 A continuación, se hace la correlación de la ecuación de la recta para la

determinación de glucosa:

Y =bX +a
D .O=bX +a
D .O=0.0623 S +0.0727
D . O−a
S=
b

D . O−0.0727
S=
0.0623
  De la misma forma que se determinó el Sustrato de los azúcares reductores

mediante la prueba de DNS, se trabajará con las densidades ópticas de la Prueba

de la Invertasa para la actividad enzimática.

Cuadro 5. Determinación del Sustrato endocelular y exocelular a partir de la curva

de Calibración de Olazabal y Castañeda (2005).

TIEMPO D.O(550nm) S (mmol/L) A.R Glucosa

Endo Exo Endo Exo
0 0.1130 0.3500 0.6469 4.4510
1 0.1190 0.3650 0.7432 4.6918
2 0.1350 0.3970 1.0000 5.2055
3 0.2870 0.4050 3.4398 5.3339
4 0.4690 0.4260 6.3612 5.6709
5 0.4880 0.4310 6.6661 5.7512
6 0.5140 0.4580 7.0835 6.1846
7 0.5980 0.4900 8.4318 6.6982
8 0.6340 0.5070 9.0096 6.9711
10 0.6930 0.6310 9.9567 8.9615
24 0.7180 0.7520 10.3579 10.9037
48 0.7690 0.7610 11.1766 11.0482
Fuente: Elaboración propia, 2021.

 El Cuadro 7 nos muestra los valores de Glucosa que se obtuvieron a partir de la ecuación

de la gráfica de la Curva de Calibración de Olazabal y Castañeda (2005) luego de

conocer los valores de a y b.

b. Conversiones de mmol/L a umol/L

Para realizar el cálculo de Unidad de Actividad Enzimática (UAE) se necesitará

trabajar en unidades de umol/L, ya que los valores de azúcares reductores están

expresados en dichas unidades.

Cuadro 6. Valores de conversión de mmol/L a umol/L

 S (mmol/L) A.R Glucosa S (umol/L) A.R Glucosa

Endo Exo Endo Exo

0.6469 4.4510 646.8700 4451.0433
0.7432 4.6918 743.1782 4691.8138
1.0000 5.2055 1000.0000 5205.4575
3.4398 5.3339 3439.8074 5333.8684
6.3612 5.6709 6361.1557 5670.9470
6.6661 5.7512 6666.1316 5751.2039
7.0835 6.1846 7083.4671 6184.5907
8.4318 6.6982 8431.7817 6698.2343
9.0096 6.9711 9009.6308 6971.1075
9.9567 8.9615 9956.6613 8961.4767
10.3579 10.9037 10357.9454 10903.6918
11.1766 11.0482 11176.5650 11048.1541
Fuente: Elaboración propia, 2021

III.4. Determinación de Unidad de Actividad Enzimática (UAE).

u mol AR
UAE INV =
⦋ E ⦌Ɵ

u mol AR
UAE INV =
⦋ mL ⦌ min

Donde:

⦋ E ⦌=1 mL ( constante )

Ɵ=10 min(constante)

AR=endo +exo ( para cada tiempo)

Cuadro 7. Determinación de la Unidad de Actividad Enzimática (UAE)

TIEMPO S (umol/L) A.R Glucosa UEA (umol/mL*min)

endo+exo
0 5097.9133 509.7913
1 5434.9920 543.4992
2 6205.4575 620.5457
 3 8773.6758 877.3676
4 12032.1027 1203.2103
5 12417.3355 1241.7335
6 13268.0578 1326.8058
7 15130.0161 1513.0016
8 15980.7384 1598.0738
10 18918.1380 1891.8138
24 21261.6372 2126.1637
48 22224.7191 2222.4719
Fuente: Elaboración propia, 2021.

 VELOCIDAD DE CONSUMO DE SUSTRATO (Rs)

Para ello se utilizará la siguiente formula:

Rs = -ΔS/Δθ

Donde:

Rs = Velocidad de consumo de sustrato (g de sustrato/L.h.)

S = g de glucosa por L

Ɵ = Tiempo en horas

 VELOCIDAD DE PRODUCCION DE METABOLITO

Para ello se utilizará la siguiente formula:

Rp = ΔP/Δθ

Donde:

Rp = Velocidad de producción del metabolito (U/L.h.)

P = Producto expresado en UAE por L

Ɵ = Tiempo en horas

 VELOCIDAD ESPECÍFICA DE PRODUCCION DEL METABOLITO (X)

 Se hallará con la siguiente formula:

X = Rp/x

Donde:

X = Velocidad especifica de producción del metabolito (U/g biomasa.h)

Rp = Velocidad de Producción de metabolito (U/L.h)

x = g biomasa/L

 VELOCIDAD DE PRODUCCION DE BIOMASA (Rx)

Para ello se utilizará la siguiente formula:

Rx = Δx/Δθ

Donde:

Rx = Velocidad de producción de biomasa (g biomasa/L.h)

X = g biomasa/L

Ɵ = Tiempo en horas

 CALCULO DE Y(x/s) Y ms

Para ello se procederá a hallar la ecuación de una recta que se expresa de la

siguiente forma:

Rs/X = (1/Y(x/s)) *u + ms

 MÁXIMA VELOCIDAD ESPECIFICA DE CRECIMIENTO:

Para ello se procederá a hallar la ecuación de una recta que se expresa de la

siguiente forma:

Y =bX +a

y=6.9698 x−2.3429

1
=
ks 1
+()
1
u umax s umax