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ANÁLISIS DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO DE SEIS MARCAS DE

VINAGRE DE MANZANA ANALYSIS OF THE ACETIC ACID CONCENTRATION
OF SIX BRANDS OF APPLE CIDER VINEGAR

Preprint · July 2020

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4 authors:

Jimmy Fernando Malca Diaz Lic Edwin Luis Uceda-Bazán

Santo Toribio de Mogrovejo Catholic University Colegio San Agustín de Chiclayo
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ROSA JEUNA DIAZ MANCHAY Lisseth Rodríguez-Cruz

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 MEDICINA NATURISTA
2020; Vol. 14 · Nº 2 — I.S.S.N.: 1576-3080

ANÁLISIS DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO DE

SEIS MARCAS DE VINAGRE DE MANZANA

Jimmy Fernando Malca-Diaz; Lic. Edwin Luis Uceda-Bazán;

Dra. Rosa Jeuna Diaz-Manchay; Mtra. Lisseth Dolores Rodríguez-Cruz

Autor para la correspondencia: correo electrónico: rdiaz@usat.edu.pe

Recibido: 15/03/2020 Aceptado: 05/05/2020

RESUMEN
El objetivo del estudio es analizar la concentración de ácido acético de seis marcas de vinagre de manzana comercializados
en la ciudad de Chiclayo, Lambayeque–Perú, 2019. El enfoque es cuantitativo, experimental. Se realizaron titulaciones
ácido-base para determinar las concentraciones de ácido acético en seis marcas de vinagre de manzana, considerando
cinco repeticiones para minimizar el error de medición. Los resultados muestran que solo las marcas 1 y 5 se encuentran
dentro del límite mínimo establecido de la concentración de ácido acético (mayor al 5 %). Por otro lado, las marcas 2, 3, 4
y 6 se hallan muy por debajo de dicho límite mínimo establecido para considerarse como vinagres.
Palabras clave: Vinagre de manzana; ácido acético; titulación ácido-base.

ANALYSIS OF THE ACETIC ACID CONCENTRATION OF SIX

BRANDS OF APPLE CIDER VINEGAR
ABSTRACT
The objective of the study is to analyze the concentration of acetic acid of six brands of apple cider vinegar commercialized
in the city of Chiclayo, Lambayeque – Peru, 2019. The approach is quantitative, experimental. Acid-base titrations were
performed to determine acetic acid concentrations in six brands of apple cider vinegar, considering five repetitions to minimize
measurement error. The results show that only brands 1 and 5 are within the minimum established limit of acetic acid
concentration (greater than 5%). On the other hand, brands 2, 3, 4 and 6 are well below said minimum limit established to
be considered as vinegars.
Keywords: Apple cider vinegar; acetic acid; acid-base titration.
INTRODUCCIÓN acético que tienen. Sobre todo, esto ocurre con los llamados
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura “productos naturales”, como es el caso con el vinagre de
y la Alimentación (FAO) define al vinagre como un líquido manzana. Actualmente, se usa descontroladamente para
para el consumo humano, producido a partir de materias intentar bajar de peso. Para Zeratsky (4), es poco probable
primas agrícolas que pasan por los procesos de fermentación que el vinagre de manzana tenga algún efecto en perder
alcohólica y acética (1). El vinagre es un producto químico peso; pero los defensores del vinagre de manzana afirman
que consiste en una solución acuosa de ácido acético, con que tiene numerosos beneficios para la salud y que beber
una concentración del ácido entre 4 y 8% en masa; su cla- una pequeña cantidad o tomar un suplemento antes de las
sificación depende de la materia prima utilizada para su comidas ayuda a reducir el apetito y quemar grasas, aunque
elaboración, y un tipo es el vinagre de manzana o sidra (2). hay poco respaldo científico para estas afirmaciones. Los
El Real Decreto 661/2012 del Ministerio de la Presidencia estudios sobre el uso del vinagre de manzana para perder
establece la norma de calidad para la elaboración y la co- peso no siempre han demostrado una pérdida de peso sig-
mercialización de los vinagres, dictando que deben contener nificativa y sostenible en diversos grupos de personas.
alrededor de un 5% de ácido acético (3). Aunque el uso ocasional del vinagre de manzana es seguro
Sin embargo, en su mayoría, los vinagres que se consumen para la mayoría de las personas, conlleva algunos riesgos
no detallan en el etiquetado la concentración de ácido como irritar la garganta si se bebe a menudo o en grandes

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Malca-Diaz JF, Uceda-Bazán EL, Diaz-Manchay RJ, Rodríguez-Cruz LD. Análisis de la concentración de ácido acético de seis marcas
de vinagre de manzana.
cantidades; puede interactuar con ciertos suplementos o
medicamentos, incluidos los diuréticos y la insulina, esto
puede contribuir a niveles bajos de potasio. El vinagre que
contiene 10% de ácido acético o una alta concentración es
corrosivo y puede causar quemaduras (2).
Para considerar comercialmente estos productos como
vinagre deben poseer no menos de 4% en masa de ácido
acético. Además del ácido acético los vinagres comerciales
contienen cantidades variables pero pequeñas de otros
ácidos orgánicos, así como alcoholes y azúcares sin oxidar
y otra diversidad de compuestos químicos. Para determinar
el porcentaje de ácido acético se utiliza el método de
titulación volumétrica realizada con NaOH (5). Por lo men-
cionado, el objetivo del estudio es determinar la concentración
de ácido acético en seis marcas de vinagre de manzana
que se venden en la ciudad de Chiclayo, Lambayeque–
Perú, a través de titulaciones ácido-base.
METODOLOGÍA
El enfoque es cuantitativo, experimental. Se realizaron titu-
80
laciones ácido-base para determinar las concentraciones
de ácido acético en seis marcas de vinagre de manzana,
considerando 5 repeticiones para minimizar el error de me-
dición.
Materiales
• Balanza electrónica digital marca Greetmed (± 0,01 g)
modelo YP B2003.
• Bureta con capacidad máxima de 50 mL marca LBT
Germany (± 0,1 mL).
• Matraz Erlenmeyer de 250 mL marca BOECO Germany
(± 25 mL).
• Pipeta con capacidad máxima de 10 mL marca LBT
Germany (± 0,1 mL).
• Piseta.
• Soporte universal con su respectiva pinza para bureta
con perilla.
• Vaso de precipitado de 250 mL marca NORMAX (± 25
mL).
2020; Vol. 14 · Nº 2 · MEDICINA NATURISTA
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de vinagre de manzana.
Reactivos e insumos químicos
• 1 L de agua destilada fría.
• 10 mL de fenolftaleína.
• 500 mL de solución de NaOH 0,1 N.
• 50 mL de cada marca de vinagre de manzana.
Material de protección personal
• Bata de laboratorio.
• Guantes de látex.
• Lentes de seguridad 3M I-891.
• Mascarilla 3M 8210 con filtro N95 (respirador para partí-
culas).
PROCEDIMIENTO
Para poder realizar las titulaciones ácido-base, como refieren
Nieto, Balcázar, Cruz, Jiménez y Sosa (6), primero se pesó
al matraz erlenmeyer empleando la balanza analítica y se
registró el dato para poder hacer los cálculos necesarios. A
continuación se midió y se agregaron 3 mL de vinagre de
manzana de la marca más barata, se volvió a pesar el
matraz y se registró este dato. Como sugieren Castañeda,
Castillo y Ricardo (5), se diluyó el vinagre con 30 mL de
agua destilada, dado que algunos vinagres tenían un tono
más oscuro que otros, y para evitar excederse en la
cantidad de NaOH gastado al momento de observar el
viraje de color durante la titulación. Luego se añadieron
tres gotas de fenolftaleína como indicador.
A continuación se llenó la bureta sujeta al soporte universal
con solución de NaOH 0,1 N. Luego se empezó a titular
vertiendo gota por gota el NaOH sobre el vinagre de
manzana, mientras se iba agitando el matraz; con goteo
continuo hasta que la dilución dentro del matraz viró a un
color rosa ligero, y en ese momento cerramos rápidamente
la perilla y anotamos la cantidad de NaOH gastada. Se
tomó en cuenta la sugerencia de Hernández, Ángeles y
Meza (7), quienes dicen que el color rosa ligero debe per-
manecer unos 30 segundos en toda la solución para
confirmar que la reacción de neutralización se ha completado
considerando la siguiente ecuación química:
NaOH(ac) + CH3COOH(ac) → NaCH3COO(ac) + H2O (l).
Se hicieron 5 repeticiones con cada marca de vinagre de
manzana para minimizar el error de medición como una
mejora personal al método. Cabe mencionar que se tomó
muy en cuenta la bioseguridad, ya que se tuvo cuidado al
momento de tener contacto con insumos químicos peligrosos
como el NaOH y la fenolftaleína, al tratarse de un corrosivo
e irritante. Para ello, como medida de protección primaria
de salud, se usaron todos los implementos de seguridad
en el laboratorio, como son los guantes de látex y las gafas
MEDICINA NATURISTA · 2020; Vol. 14 · Nº 2
de protección. Tomando en cuenta el cuidado del medio
ambiente, al eliminar el NaOH sobrante, una base, primero
se neutralizó y luego fue desechada.
Por otro lado, para poder hallar la concentración de ácido
acético en porcentaje a partir de la cantidad de NaOH
gastada en cada titulación ácido-base, se aplicó la siguiente
fórmula (6):
Los gramos de la muestra se hallan restando el peso del
matraz erlenmeyer con vinagre de manzana con el peso
del matraz vacío. Con respecto al peq del CH3COOH, el
peso equivalente es igual a la masa molecular dividida
entre el número de iones H+. Para calcular el número de
peso equivalente, debemos dividir el peso dado entre el
peso equivalente (8). Así, el peq del CH3COOH resulta
0,060 g. Los demás datos ya fueron recopilados durante
todo el procedimiento.
ANÁLISIS DE DATOS
La información recolectada fue procesada en el software
SPSS versión 21. Una vez obtenidos los porcentajes de
ácido acético como sugiere Lozano (1), se calcularon
medias, mínimo, máximo y desviación estándar.
RESULTADOS
Ver Tabla 2: Concentraciones de ácido acético (media, DE)
de seis marcas de vinagre de manzana.
DISCUSIÓN
Como se muestra en la tabla 2, la media de la concentración
de ácido acético es mayor en la marca 1 y 5 (5,25514% ±
0,06629%; 5,23246% ± 0,01429%). Cabe mencionar que
estas marcas, en su etiqueta, dicen tener 5% de acidez
máxima. En el trabajo de Castañeda, Castillo y Ricardo (5),
el porcentaje de ácido acético que se determinó también
fue mayor que el que establecía la etiqueta del vinagre uti-
lizado. De todos modos, en ambos casos sigue siendo
apto para el consumo humano, ya que el vinagre de
manzana típicamente es aproximadamente 5% ácido (2).
Los resultados del trabajo de Nieto, Balcázar, Cruz, Jiménez
y Sosa (6) también están dentro de este rango.
Pero hay resultados que están muy por debajo de esa esti-
mación, como es el caso de las marcas 3, 4, 2 y 6 respec-
tivamente ([3,91613% ± 0,09605%], [2,01606% ± 0,01773%],
[1,47487% ± 0,02849%] y [0,68913% ± 0,05344%]). En la
investigación de Emanuel, Gonçalves, Eduarda, Batistuta,
Rafael y Bezerra (9) resultó en que las concentraciones de
cuatro marcas de vinagre vendidas en el estado de Pará,
Brasil, tenían 3,96%, 3,90%, 4,02% y 4,80% de ácido
acético; si bien es cierto que los resultados no superan el
límite señalado, están dentro del estándar establecido, de
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de vinagre de manzana.
modo que ninguna marca de vinagre mostró anormalidades,
por lo que ninguna de ellas puede causar daños a la salud.
Ante ello, Buckley (10) menciona que es importante
considerar que el ácido acético es un ácido débil, y no todo
el ácido acético presente en el vinagre está ionizado:
CH3COO-(ac) + H3O+(ac). Por tanto, las concentraciones
de ácido acético calculadas anteriormente son las que se
encuentran en el equilibrio. Además, Castillo, Díaz, Monzón,
Castellanos y Solórzano (11) afirman que es posible suponer
que los vinagres que se venden como productos para bajar
de peso (como es el caso de las marcas 2, 4 y 6), sean de
naturaleza casera, por lo que las impurezas pueden
mezclarse durante el proceso de fabricación de los mismos,
y por ello podría ser que la concentración de ácido acético
sea menor.
Al respecto, hay estudios que coinciden en los beneficios
del vinagre como tratamiento complementario para mejorar
los índices glicémicos y bajar de peso. Gonzáles, Canfora,
Jocken y Blaak (12) afirman que existen estudios en
animales que indican que el ácido acético que contiene el
vinagre tiene un papel regulador importante en el control
del peso corporal y la sensibilidad a la insulina, a través de
los efectos sobre la regulación central del apetito, las
hormonas de saciedad intestinal, el metabolismo de los
lípidos, el gasto de energía y la homeostasis de la glucosa.
De igual manera, Johnston, Steplewska, Long, Harris y
Ryals (13) encontraron que el vinagre tiene propiedades
antiglucémicas cuando se ingieren pequeñas cantidades
con comidas compuestas de carbohidratos complejos. El
vinagre atenuó la glucemia posprandial en un 20% en com-
paración con el placebo. Además, Shishehbor, Mansoori y
Shirani (14) concluyeron que el vinagre puede ser efectivo
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para reducir los niveles de glucosa e insulina posprandiales.
Sin embargo, es importante destacar que faltan estudios
en humanos a más largo plazo en los que se investigue el
papel del vinagre en la fisiología del huésped, la salud me-
tabólica y cardiovascular. Incluso, los futuros estudios pre-
bióticos y probióticos del vinagre deberían considerar que
las respuestas pueden diferir entre individuos sanos y pre-
diabéticos (12).
Asimismo, como en la tabla 1 se muestra que las marcas 1
y 3 su envase es de vidrio, detallan la concentración de
acidez, y en su etiquetado indican que su uso es para en-
saladas. Gonzáles, Canfora, Jocken y Blaak (12) recomiendan
que los vinagres deben especificar su composición (por
ejemplo, porcentaje de ácido acético, polifenoles). Contrario
a las marcas 2, 4 y 6 que no registran el grado de acidez y
son las que tienen menor concentración de ácido acético
de lo establecido para ser considerado vinagre. A partir de
esto, se puede reflexionar que es necesario un mayor
control antes de realizar el registro sanitario, pues se podría
estar engañando a los consumidores. Además, estas marcas
son comercializadas en envases de plástico, y en la etiqueta
tienen indicaciones de ser consumidas directamente con la
finalidad de mejorar la salud de las personas, a través de
curar algunas enfermedades sin ninguna contraindicación.
Sobre todo, estas marcas son indicadas para bajar de
peso, y en su etiqueta presentan una mujer esbelta o una
cinta de costurero.
En cuanto a su consumo para curar enfermedades, bajar
de peso o mejorar la salud, es necesario realizar más
estudios y hacer un seguimiento a las personas que ingieren
estos productos.
2020; Vol. 14 · Nº 2 · MEDICINA NATURISTA
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de vinagre de manzana.
CONCLUSIONES
Se concluye que solo las marcas 1 y 5 se encuentran
dentro del límite mínimo establecido de la concentración
de ácido acético (mayor al 5%). Por otro lado, las marcas
2, 3, 4 y 6 se hallan muy por debajo del límite mínimo esta-
blecido de la concentración de ácido acético (mayor al 5%)
para ser considerado vinagre. Es posible estimar que se
necesita un mayor control antes de realizar el registro
sanitario, pues se podría estar engañando a los consumidores.
Además, en este estudio son varias las marcas de vinagre
que no detallan la concentración de ácido acético en su eti-
quetado. En cuanto al consumo de estos vinagres para
curar enfermedades, bajar de peso o mejorar la salud, es
necesario realizar más estudios y hacer un seguimiento a
las personas que los ingieren.
Conflicto de interés: Los autores declaran no tener conflicto
de interés.
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