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FICHA TCNICA DE COCINA

RECETA: ROLLITOS DE POLLO VEGETARIANO CON SALSA DE


CHAMPIGNONES, QUINOTO DE ESPINACA Y ENSALADA DE PAPA.
Apellidos: Isidro Alvarez
Nombre: Pierre
Partida: Cocina calientes
Fecha:22-09-2014
Categora: Plato de fondo Raciones: Plato grande
de Fondo
Aplicaciones: Plato de fondo

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Rollitos de pollo Ensalada papa
200g. Pechuga de pollo 30 g. Papa
ML
LECHE
40 g. Zanahoria 10 g. Pimentn 2GR COLAPEZ
40g. Apio 5 g. Perejil 200ML VINO TINTO
30 g. Acelga 2 ml. Vino Blanco
3 g.


Sal 6 ml Aceite de Oliva
1 g. Pimienta 1 g. Sal
1 g. Comino 1 g. Pimienta
8 ml. Aceite Quinoto
2 g. Estragn seco 50 g Quinua
Salsa 15 g Man
50 g. Champignones 20 g. Cebolla blanca
10 g. Harina 5 g. Ajo
10 g Mamtequilla 10 ml. Vino blanco
30 g Vino blanco 30 g. Espinaca
300 g Fondo de Pollo 2 g. Sal
2 g Sal 1.g Tomillo
1 g Pimienta 1 g. Pimienta
35 ml. Crema de leche

MTODO DE ELABORACIN
0. Mise en place de gneros y tiles.
Rollitos de Pollo
1. Filetear la pechuga dando un forma plana y delgada
2. Blanquear la acelga y la zanahoria
3. Poner el relleno de apio, acelga, zanahoria encima del filete de pechuga y condimentar un poco.
4. Enrollar, brigar condimentar por fuera
5. Brasear el rollo.
6. Cortar el Rollo en piezas de 1.5 cm de grosor
7. Servir encima de la salsa
Salsa de Champignones
8. Hacer un roux con la mantequilla y la harina.
9. Reducir el fondo de pollo con championes en lminas
10. Reducir vino blanco en una sartn.
11. Agregar fondo reducido con championes.
12. Ligar con el roux.
13. Condimentar.
Ensalada de papa
14. Blanquear la papa
15. Morronear el pimentn
16. Mezclar la papa y el pimentos ya cortados.
17. Mezclar con el alio y perejil picado.
Quinoto de espinaca
18. Lavar bien y sancochar la quinua.


19. Hacer un aderezo de cebolla y ajo.
20. Agregar al aderezo la quinua ya cocida al dente y desglazar con vino blanco
21. Blanquear la espinaca y procesarla.
22. Agregar el licuado de espinaca a la preparacin condimentar, agregar el man picado y ligar con crema de
leche


OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Ligar bien el quinoto con la crema para que est en su punto.
2. Mezclar la papa y el pimentn calientes en la ensalada caliente de papa.

























COSTEO DEL PLATO DE FONDO
1. Insumos:
Cantidad Insumo Precio por
kg/lt/unidad
Total
Rollitos de pollo
200g. Pechuga de pollo 12.00 2.40
40g. Zanahoria 2.00 0.08
40g. Apio 2.00 0.08
30g. Acelga 3.80 0.11
3g. Sal 1.00 0.01
1g Pimienta 3.00 0.01
1g. Comino 79.80 0.01
8ml. Aceite 7.50 0.61
2g. Estragn seco 100.00 0.20
Salsa de championes 3.51
50g Championes 18.00 0.90
10g Harina 4.00 0.40
10g Mantequilla 8.00 0.80
30ml Vino blanco 8.00 0.24
300ml Fondo de pollo 3.00 0.90
1g Sal 1.00 0.01
1g Pimienta 32.00 0.01
Ensalada de papas 6.77
30g. Papa 2.10 0.06
10g Pimentn 0.50 0.01
5g perejil 1.00 0.01
2ml. Vino Blanco 9.50 0.01
6ml Aceite de oliva 34.50 0.21
1g. Sal 1.00 0.01
1g. Pimienta 32.00 0.01
Quinoto de espinacas 7.09
30g. Espinacas 2.00 0.06
20g Cebolla blanca 2.50 0.05
5g. Ajos 4.00 0.02
15g Man 35.00 0.53
50g. Quinua 23.00 1.15
35ml. Crema de leche 11.50 0.40
10ml. Vino blanco 9.50 0.01
1g Tomillo 28.00 0.01
2g Sal 1.00 0.01
1g Pimienta 32.00 0.01
TOTAL 9.34

2. MANO DE OBRA:

Sueldo S/. 750.00 + Asignacin Familiar S/ 75.00 = S/. 825.00
Vacaciones: 825 / 12 = 68.75
Gratificacin: 825 / 6 = 137.50
CTS: (825 + 137.50) / 12 = 80.21
EsSalud: 825 x 9% = 74.25
Total: 825 + 68.75 + 137.50 + 80.21 + 74.25 = S/. 1185.71
Costo mano de obra por da: 1185.71 / 30 = 39.52
Costo mano de obra por hora: 39.52 / 8 = 4.94
Costo mano de obra por minuto: 4.94 / 60 = 0.08
Tiempo de elaboracin del plato: 15
Costo mano de obra del postre: 15 x 0.08 = S/. 1.20

3. DEPRECIACIN:

Maquinaria y Equipo 10%
Horno rational S/. 15 000.00
Refrigeradora 6 000.00
Cocina 3 000.00
Total 24 000.00
Depreciacin anual: 24 000 x 10% = 240
Depreciacin mensual: 240 / 12 = 20
Depreciacin diaria: 20 / 30 = S/ 0.67

4. ELECTRICIDAD:

Costo diario: 160 / 30 = 5.33
Costo por hora: 5.33 / 8 = 0.67
Costo por minuto: 0.67 / 60 = 0.01
Tiempo de elaboracin del plato: 15 minutos
Costo de electricidad para el postre: 15 x 0.01 = S/. 0.15

5. GAS:

Costo diario: 500 / 30 = 16.67
Costo por hora: 16-67 / 8 = 2.08
Costo por minuto: 2.08 / 60 = 0.03
Tiempo de elaboracin del plato: 15 minutos
Costo del gas para plato: 15 x 0.03 = S/. 0.45






6. AGUA:

Costo por da: 100 / 30 = 3.33
Costo por hora: 3.33 / 8 = 0.42
Costo por minuto: 0.42 / 60 = 0.01
Tiempo de elaboracin del plato: 15 minutos
Costo de agua para el plato: 15 x 0.01 = S/. 0.15

Costo de produccin del plato de fondo:
Insumos 9.43
Mano de Obra 1.20
Depreciacin 0.67
Electricidad 0.15
Gas 0.45
Agua 0.15
Total S/. 12.05



RELACIN DE TCNICAS Y MTODOS EMPLEADOS:

Tcnicas:

- Braseado
- Blanqueado
- Hervido
- Frito


Mtodos:

- Morroneado
- Bridado
- Sofredo
- Sellado
- Desglasado
- Horneado






FICHA TCNICA COCINA



RECETA: BAVAROISE DE PLTANO AL VINO TINTO CON SALSA DE HIERBA
LUISA

Apellidos: Vilca Lechuga
Nombre: Karina
Partida: Pastelera
Fecha:22-09-2014
Categora: Postre Raciones: 01 (molde
de 8cm.)
Aplicaciones: Postre

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES
Biscuit: Bavaroise:
15 gr. Harina sin preparar 60 ml Crema de leche
ML
LECHE
45 gr. Huevo 1 unidad Yema 2GR COLAPEZ
15 gr. Azcar blanca granulada 1 unidad Pltano maduro 200ML VINO TINTO
30 gr. Kion 30 gr. Azcar
Salsa: 60 ml. Leche
mazo Hierbaluisa 2 gr. Colapez
15 gr. Glucosa 200 ml. Vino tinto
500 ml. Agua
10 gr. Azcar
Decoracin:
15 gr. Azcar
30 ml. Agua

MTODO DE ELABORACIN
0. Mise en place de gneros y tiles.
Biscuit:
1. Batir yemas con la mitad del azcar.
2. Batir claras con la otra mitad de azcar.
3. Mezclar ambos batidos en forma envolvente.
4. Agregar la harina tamizada y mezclar tambin de forma envolvente.
5. Rallar el kion, exprimir el jugo y aadir a la preparacin.
6. Estirar la masa sobre un silpat y hornear por 10 minutos a 180 C.
7. Una vez tibio semi cortar con el molde sin retirarlo y reservar.
Bavaroise:
8. Mezclar la yema con un poco de leche.
9. Llevar al fuego el resto de la leche y la mitad del azcar hasta que se disuelva.
10. Verter la preparacin sobre la yema, mezclar y llevar nuevamente al fuego.

11. Remover con cuchara de palo hasta que nape y licuar con el pltano.
. 12. Batir la crema de leche a medio punto, aadir a la preparacin y mezclar en forma envolvente.
13. Hidratar la colapez con agua fra, disolver a bao mara y agregar a la preparacin.
14. Reducir el vino junto con el azcar restante y mezclar con la preparacin anterior.
15. Verter preparacin encima del biscuit.

16. Refrigerar hasta que cuaje.


17. Terminar de cortar, desmoldar y decorar con la salsa.
- Salsa:
18. Infusionar la hierba luisa y reducir a la tercera parte.
19 Mezclar con glucosa y azcar y llevar a fuego hasta que nape.
Caramelo:
20. Llevar a fuego el azcar con el agua hasta que se disuelva y tome color, alcanzando la temperatura de
165C
21. Moldear la figura deseada.


OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1. Decorar con hojas de menta y figuras de caramelo

























Costeo de Bavaroise de pltano al vino tinto con salsa de hierbaluisa

1. Insumos:
Cantidad Insumo
Precio por
kg/lt/unidad
Total
Biscuit:
15 gr. Harina 1.89 0.03
15 gr. Huevo 5.00 0.08
15 gr. Azcar blanca 2.80 0.04
50 gr. Kion 3.00 0.15
Bavaroise:
60 ml. Crema de leche 12.20 0.73
60 ml. Leche fresca 2.60 0.16
60 gr. Huevo 5.00 0.30
2 gr. Colapez 13.20 0.03
30 gr Azcar blanca
2.80 0.04
200 ml. Vino tinto 9.80 1.96
80 gr. Pltano 3.40 0.27
Salsa:
15 gr. Glucosa 6.00 0.10
10 gr. Azcar blanca 2.80 0.03
1/4 mazo Hierbaluisa 2.00 0.50
Caramelo:
15 gr. Azcar blanca 2.8 0.04
Total S/. 4.50

2. Mano de Obra
Sueldo S/. 750.00 + Asignacin Familiar S/ 75.00 = S/. 825.00
Vacaciones: 825 / 12 = 68.75
Gratificacin: 825 / 6 = 137.50
CTS: (825 + 137.50) / 12 = 80.21
EsSalud: 825 x 9% = 74.25
Total: 825 + 68.75 + 137.50 + 80.21 + 74.25 = S/. 1185.71
Costo mano de obra por da: 1185.71 / 30 = 39.52
Costo mano de obra por hora: 39.52 / 8 = 4.94
Costo mano de obra por minuto: 4.94 / 60 = 0.08
Tiempo de elaboracin del postre: 50 minutos
Costo mano de obra del postre: 50 x 0.08 = S/. 4.00



3. Depreciacin:
Maquinaria y Equipo 10%
Horno rational S/. 15 000.00
Refrigeradora 6 000.00
Cocina 3 000.00
Total 24 000.00
Depreciacin anual: 24 000 x 10% = 240
Depreciacin mensual: 240 / 12 = 20
Depreciacin diaria: 20 / 30 = S/ 0.67

4. Electricidad:
Costo diario: 160 / 30 = 5.33
Costo por hora: 5.33 / 8 = 0.67
Costo por minuto: 0.67 / 60 = 0.01
Tiempo de elaboracin del postre: 50 minutos
Costo de electricidad para el postre: 50 x 0.01 = S/. 0.50

5. Gas:
Costo diario: 500 / 30 = 16.67
Costo por hora: 16-67 / 8 = 2.08
Costo por minuto: 2.08 / 60 = 0.03
Para cocina: 15 minutos x 0.03 = 0.45
Para horneado: 10 minutos + recarga de 30%
10 x (0.03 + 0.01) = 10 x 0.04 = 0.40
Costeo de gas para el postre: 0.45 + 0.40 = S/. 0.85

6. Agua:

Costo por da: 100 / 30 = 3.33
Costo por hora: 3.33 / 8 = 0.42
Costo por minuto: 0.42 / 60 = 0.01
Tiempo de elaboracin del postre: 50 minutos
Costo de agua para el postre: 50 x 0.01 = S/. 0.50


Costo de produccin del postre:
Insumos 4.50
Mano de Obra 4.00
Depreciacin 0.67
Electricidad 0.50
Gas 0.85
Agua 0.50
Total S/. 11.02
Relacin de Tcnicas y Mtodos empleados:
Tcnicas:
- Blanqueado de yemas.
- Batido
- Bao Mara
- Hidratado
- Infusin

Mtodos:
- Caramelizado
- Horneado
- Reduccin