EMPANADA DE LOMITO
MASA PRECOCIDA:
Harina 1 kg
Manteca 300 gr
Sal 20 gr
Azúcar 150 gr
Agua caliente 400 ml
Achiote o color 10 gr
OTROS:
Harina (para formar) 100 gr.
Huevo (para barnizar) 1 un
PROCEDIMIENTO:
Mezclar harina con manteca, sal, azúcar y agua caliente.
Amasar hasta lograr una masa elástica.
Reposar la masa en refrigeración, empacado en una bolsa plástica.
RELLENO:
Cebolla 500 gr.
Tomate 200 gr.
Ají amarillo 2 und.
Lomito de res 800 gr.
Ajos 20 gr. (2 dientes)
Sal y pimienta Al gusto
Culantro picado 5 gr. (2 cucharadas)
Ají panca molido 10 gr. (1 cucharada)
Vinagre, sillao Al gusto
PROCEDIMIENTO:
Pelar la cebolla la primera capa y cortar en forma de plumas gruesas, el mismo proceso
se realiza con el ají amarillo, colocar en un bol y agregar el vinagre para macerarlo.
Aparte cortar los tomates a lo largo en varias partes y picar finamente el culantro.
Llevar a dorar la carne previamente sazonada con la pimienta, el comino, la sal y los
ajos.
Una vez dorado agregar el ají panca, la cebolla, el ají amarillo, el tomate y dejar cocinar
hasta blanquear.
Al final incorporar el sillao, se puede agregar un poco de harina para poder espesar.
Estirar cada porción de masa en forma circular y sobre poner el relleno, doblar la masa
de un extremo, sellar los bordes y repujar.
Barnizar con huevo batido cada unidad.
Hornear a 180 °C por 25 minutos.
con el fondo el la cocción del ave (pollo).
SALTEÑAS POTOSINAS
MASA
Harina 1000 gr
Manteca 220 gr
Azúcar 180 gr
Sal 15 gr
Huevo 1 uni.
Achiote 15 gr
Agua tibia 150 gr
PROCEDIMIENTO
Disolver 30 gr de manteca con el achiote, llevar a fuego medio por 10 minutos y colar.
Formar punto arena con la harina y la manteca, agregar el azúcar, sal, huevo, la manteca del
achiote y agua tibia, amasar por 20 minutos, porcionar bollos de 60 gr, y dejar reposar una
noche.
RELLENO
Cebolla de verdeo 500 gr
Aceite 45 gr
Carne picada 500 gr
Arveja 50 gr
Papa holandesa 200 gr
Huevo 5 uni.
Ají colorado 40 gr
Azúcar 100 gr
Sal 12 gr
Pimienta 1 gr
Comino 1 gr
Orégano 1 gr
Consomé 3 litros
Gelatina sin sabor 40 gr
Aceituna negra 30 uni
PROCEDIMIENTO
Sofreír la cebolla y el ajo repicado, agregar la carne, ají colorado, sal, pimienta, comino,
orégano, azúcar y sal, agregar el consomé. Rectificar sazó[Link] hacer cocer la papa cortado
en cubos y las arvejas.
Mezclar todo y por ultimo agregar la gelatina sin sabor hidratada y dejar cuajar.
Hacer cocer el huevo por 14 minutos y porcionar.
ARMADO
Laminar la masa de grosor de 3 mm. Agregar el relleno el huevo duro, aceituna. Repulgar
Hornear a 200°C por 8 minutos.
SALTEÑAS DE FRICASE
MASA
Harina 1000 gr
Azúcar 110 gr
Manteca 130 gr
Sal 12 gr
Huevo 1 uni
Leche en polvo 10 gr
Agua tibia 150 ml
PROCEDIMIENTO
Formar punto arena con la harina y la manteca, agregar el azúcar, sal, huevo, leche y agua
tibia, amasar por 20 minutos, formar bollos de 60 gr, y dejar reposar una noche.
RELLENO
Carne de cerdo 1300 gr
Hierba buena 4 ramitas
Ají amarillo molido 200 gr
Ajo molido 3 dientes pequeños
Sal 10 gr aprox.
Pimienta 1 gr
Comino 1 gr
Maíz pelado 200 gr
Agua 2 litros
Sofreír 30 gr
Gelatina sin sabor 40 gr
PROCEDIMIENTO
Sofreír el ajo y el ají amarillo, agregar el agua, dejar que llegue a ebullición y agregar la carne
de cerdo cortado en cubos medianos, agregar las ramas de hierba buena, sazonar. Una vez
cocido rectificar sazón, agregar el maíz pelado y la gelatina sin sabor hidratada.
ARMADO
Laminar la masa de un grosor de 3 mm. rellenar con el jigote cuajado, repulgar.
Hornear a 200 °C por 8 minutos aproximadamente.
EMPANADAS SANTA CLARA
MASA
Harina 1000 gr
Mantequilla 130 gr
Azúcar 120 gr
Sal 10 gr
Agua 120 gr
Huevo 1 uni
Yema 1 uni
Leche en polvo 50 gr
Polvo de hornear 15 gr
PROCEDIMIENTO
Formar punto arena con la mantequilla y la harina, agregar azúcar, sal, leche, polvo de
hornear, agregar el huevo y la yema, con el agua ir formando la masa (no amasar). Formar
bollos de 50 gr, reposar 3 horas y laminar.
RELLENO
Cebolla de verdeo 400 gr
Pechuga de pollo cocida 1 uni
Aceite 30 gr
Azúcar 90 gr
Sal 10 gr
Palillo 2 gr
Arvejas 30 gr
Uva pasa sin pepa 15 gr
Huevo duro 5 uni
Ají amarillo 4 cu
Orégano 1 pizca
PROCEDIMIENTO
Sofreír la cebolla cortada en cubitos, agregar las arvejas, azúcar, sal, palillo, orégano, ají
amarillo, una vez cocido, agregar el pollo deshilachado. Mezclar con las uvas pasas hidratadas.
ARMADO
Una vez laminada la masa, poner el relleno, agregar un trozo de huevo duro, repulgar, pintar
con huevo y espolvorear azúcar.
Hornear por a 180°C por 12 minutos.
EMPANADA DE CHARQUE
INGREDIENTES:
MASA:
500 gr de harina de trigo (tipo 0000)
130 ml de agua
10 gr de sal
200 gr de manteca
RELLENO:
500g de charque
2 cebolla medianas
2 cucharas de ají sin picante
2 papas medianas precocida
1 ají morrón verde pequeño
Cebollita de verdeo a gusto
Perejil a gusto
Ajo picado 1 cuchara
100 de aceite
Sal y condimentos a gusto
RELLENO:
Hervir el charque en una olla con agua hasta que se ablande cambiar de agua 2 veces
Cortar en trozos y moler en un mortero
Hacer hebras con los dedos y terminar picando con cuchillo.
En una olla agregar una cucharada de aceite, el ajo y la carne, rehogar por unos minutos,
adicionar las verduras.
No salar porque el charque ya es salado.
Dejar enfriar en una bandeja.
PREPARACIÓN:
MASA:
Diluir azúcar, la sal y el colorante (opcional) en el agua.
Mezclar margarina y la manteca con la harina empleando la raspa o cuchillo formando finas
partículas (punto avena).
Formar una corona e incorporar la dilución, mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reposar a temperaturas de 4 – 5ºC, empacado en bolsa de plástico.
Pesar porciones de 60 gr. cada unidad luego dividir en mitad
Bolear y ubicar cada pieza en mesa enharinada, laminar c cada pieza, ubicar el relleno frio
sobre cada masa estirada, doblar los extremos, sellar los bordes y proceder repujar.
Ubicar todas las piezas formadas en bandejas enharinada
Barnizar con huevo batido
Hornear 20 - 30 minutos a 180 ºC.
PANCETA DE CERDO ALA CAJA CHINA
La caja china es un asador que permite cocinar carnes (chancho, cordero, cabrito, pollo),
verduras, tubérculos y otros alimentos. Se dice que fue creada por un cubano, quien imitó la
particular manera de cocinar de los inmigrantes chinos que radicaban en Cuba en los años 50.
Ingredientes
1 kilo de panceta de cerdo
Agua, cantidad necesaria
Sal, cantidad necesaria
1 cucharada de sal gruesa (parrillera)
1 cucharadita de orégano
1 rama de hierba buena
1 rama de romero 1 rama de huacatay
2cucharas de ajo molido
1 ½ tazas de cerveza
2 limones
2 cucharas de vinagre
Preparación:
1. En un bowl grande, verter agua y añadir sal. Sumergir la panceta de cerdo, cubrir el bowl con
papel film y refrigerar por 2 horas.
2. Encender el carbón de la caja china y precalentar a 150 ºC durante 10 minutos.
4. Escurrir la panceta, hacer cortes oblicuos en forma de rombo y embadurnarla con la mezcla
anterior, ajos, orégano, vinagre y sal por ambos lados.
5. Destapar la caja china precalentada. Añadir la cerveza en la bandeja de base, por uno de los
orificios. Colocar la panceta , colocar las hierbas, cubrir con papel platino y tapar. Cocinar por 1
hora.
6. Pasado ese tiempo, voltear la carne. Cocinar por 1 hora.
7. Añadir jugo de limón sobre toda la panceta. Cocinar por 30 minutos más.
8. Servir caliente acompañado de papa y choclo
Notas
La cerveza puede ser rubia o negra.
Se puede acompañar con zarza criolla
Porciones: 2 a 3 tiempo de preparación 4 horas
