EXPERIENCIA SENSORIAL

GASTRONOMIA
TECNICAS DE VANGUARDIA
Temática: ENAMORATE DE COLOMBIA
OBJETIVO

Crear un menú de degustación que permita modificar el modo de servir y de consumir una determinada preparación, aplicando técnicas de
vanguardia e insumos no convencionales; logrando despertar el sexto sentido de quien lo pruebe, llevándolo más allá de una experiencia
sensorial a una experiencia emocional, en donde el acto de comer se convierta en una experiencia que lo trascienda.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Garantizar que cada plato se sirva en condiciones organolépticas adecuadas.

 Considerar que son seis comensales y que cada plato de degustación debe ser de un bocado
 Emplatar de forma bonita y acorde con lo presentado en clase.
 Considerar que somos un solo grupo y que por ende debemos colaborarnos para garantizar la mejor experiencia.
 Poner a disposición del grupo nuestra creatividad considerando la temática para generar una experiencia sensorial completa, en donde
nuestros comensales se contagien de lo que realmente es Colombia.
 Enaltecer el menú presentado en clase y demostrar nuestro profesionalismo en cada paso.
 Recordar que con esfuerzo, dedicación y amor todo es posible.

MENU
GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 GRUPO 5
ANDREA LINARES JOSE SABOGAL
APERITIVO NOMBRE: NOMBRE: NOMBRE: (Delicia
Bocadito de Arazá: (FRIO) Si te Sensaciones (frio) El guambito: (Frio) cundiboyacense)
dejas tentar. Bocado de queso Esferificaciones de crema Crema de guatila (aire)
Probar será el pecado…. búfala apanado con de ahuyama con infusión germinados de
Ceviche de Pataruca, con leche almendras seguido de de maíz y aire de zanahoria, (teja) de
de tigre de arazá un shot de guayaba bocadillo. chuguas.
Técnicas: agria con vino tinto y Técnicas:
ESPUMA DE LECHE DE TIGRE aire de ciruela Esferificaciones de
DE ARAZA silvestre. ahuyama
CORAL DE MANGO técnicas: Aire de Aire de Bocadillo.
 ciruela silvestre.
ENTRADA NOMBRE: NOMBRE: Nombre: (Del trópico al altiplano)
CARIBEÑITA (CALIENTE) Sopado (caliente) El mutis (Caliente) Merito asado con
Sin esta no hay paraíso…. Helado de árbol pan Mute boyacense mantequilla envuelto en
Sopa picante de Jaiba servida con espuma de deconstruido. hoja de plátano, servido
con el calor del barro. arveja, y crema de Técnicas: sobre una espuma de
Técnicas: verduras. Deshidratados de yacón, con aire de limón
AIRE DE BALU CON AJI Técnicas: legumbres y maíz. y caviar de cebollas
PAJARITO Helado con hielo Falso caviar de cilantro y encurtidas y un polvo de
FALSO CAVIAR DE CILANTRO seco de árbol pan. cebolla. cilantro.
CON FUMET. Teja de arracacha.
Espuma de arveja.
PLATO NOMBRE: EL ANDARIEGO NOMBRE: Nombre: Un lugar (El Gran Santander)
FUERTE (CALIENTE) Escamas del bosque seguro (Caliente)
Si me agarras me friego…. (caliente) Lingotes de codorniz Cabrito al vacio
Tejas de Camote, con armadillo carne de armadillo adobado con achiote y acompañado de un
desmechado en salsa de ají de con espuma de limonaria con
ciruela aromatizada con malanga, salsa de encostrado de quinua, cremoso de garbanzo,
limonaria, tierra de aceite pimentón y bocadillo, en salsa de remolacha
infusionado con especias gel de cebolla roja con queso crema, una tierra de hormigas
aromáticas, esferificaciones de encurtida, peino espuma de parmetier de culonas, caviar de
pimentones caramelizados, aire melón salteado y cubios con deshidratado
de papa infusionado en finas coral de albahaca. de pimentón y jugos de la cocción,
hiervas, con una espuma de Técnicas: esferificaciones de
tubérculos y una esponja de Carne de armadillo vinagreta de feijoa. aire de rábanos
vegetales. cocinada al vacío. Técnicas. encurtidos,
técnicas: Espuma de malanga. Espuma de parmetier de
TEJA DE CAMOTE Gel de cebolla cubios. germinados de
COCCION AL VACIO DE LA encurtida. Deshidratado de
PROTEINA. Coral de albahaca. pimentón. cebollín y
ESPUMA DE CUBIOS Y esferificaciones de
ARRACACHA.
salsa de cocota.

POSTRE NOMBRE: COLORIN NOMBRE: Nombre: Pequeña (palenquera)

 COLORADO Nuestra historia ha Dulce paladar tentación. Crocante canasta de
terminado… Mazamorra paisa Helado de borojó en merengue rellena con
Trampantojo desayuno deconstruida. tierra de cuca con falso espuma de curuba y gel
Técnicas: Técnicas: caviar de miel y espuma de tamarindo
GEL DE CLARA DE HUEVO. Helado con hielo de calostro acompañado con
ESFERIFICACION DE HIGOS CON seco de maíz peto Técnicas: esferificaciones de
MANGO. dulce. Falso caviar camu- camu y copoazu,
ESPUMA DE FROSTING DE Aire de leche Tierra de cuca falso caviar de agraz,
QUESO CREMA. infusionada con Espuma de calostro. aire de mamoncillo,
clavo. pétalos de remolacha y
Espuma de queso pétalos de flor de feijoa
costeño.
BEBIDA NOMBRE:LA CACHACA Bebida NOMBRE: Nombre: Del putas (Refrescante
SIN refrescante de notas cítricas, Madre selva Jugo de chirimoya con
ALCOHOL perfecta para acompañar cada Jugo de uva verde y espuma de limonaria, amazónico)
bocado de nuestro menú. badea con aire de esferificaciones de Espuma de
técnicas: limón y gel de jengibre y canela con
ESFERIFICACION DE níspero. café molido refrescante de arazá
MARACUYA. Técnicas: Técnicas:
DESHIDRATADO DE NARANJA. Gel fluido de níspero. Espuma de limonaria falso caviar de syrup
Aire de limón. Esferificaciones de de menta y un
jengibre y canela.
deshidratado de
toronja bañado en
almíbar de sandia

BEBIDAD NOMBRE: COCTEL DE NUESTRA NOMBRE: Nombre: Entre (Juanchito)

CON TIERRA. Sorbo mágico cañadulzales Esferificación de lulada
ALCOHOL Bebida de nuestro arraigo con Cóctel a base de Infusión de guarapo con envenenada con viche,
wisky, almíbar de eugenias. aguardiente con aguardiente y cidron con falso caviar de
Técnicas: zumo de piña, syrup y falso de caviar de kiwi y chontaduro y aire de
AIRE DE ZAPOTE. zumo de limón con papayuela. limón mandarino.
perlas de agraz. Técnicas:
Técnicas: Falso caviar de kiwi y
Perlas de agraz. papayuela
Hielo seco.