UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EPA. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: LABORATORIO TECNOLOGIA DEL OLIVO

PRACTICA N° 2

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIÓN

PULPA HUESO.
JESÚS MIGUEL ESTRADA HUANCA 2011-111079

SEMESTRE: 7

SECCIÓN: A

DOCENTE: Msc. Linley Vega

TACNA-PERU
 CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIÓN PULPA HUESO.

I. INTRODUCCION
Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala
de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420 (más, se considera
perdigón).

El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como: enteras, deshuesadas,
rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exige que,
una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro
ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres
milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro
longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más
de cinco milímetros al de la de menor tamaño.

II. OBJETIVOS.
 Aplicar la técnica del muestreo oleícola
 Realizar la clasificación de aceitunas según su tamaño y variedad
 Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño y variedad. .

III. FUNDAMENTOS
El calibrado se realiza haciendo pasar las aceitunas a través de máquinas calibradoras
provistas de dos rodillos de teflón por los que se guía un sistema de cables divergentes
sobre los cuales ruedan los frutos.
Cuando la apertura entre los mismos es ligeramente superior al diámetro ecuatorial de las
aceitunas que circulan, estas caen de los cables recogiéndose en la tolva correspondiente
que se encuentra inmediatamente debajo del sistema separador.
Las tolvas son ajustables para regular que el intervalo de tamaños que reciben cada una
esté dentro de los rangos de calibre comercialmente admitidos y establecidos.
Estos ajustes también deben efectuarse para cada variedad de Aceitunas

Finalmente, de las tolvas de acumulación las aceitunas caen por gravedad y guiadas
dentro de una malla al interior de recipientes adecuados: bombonas, depósitos,
fermentadores enterrados, etc que contendrán las aceitunas por tamaños individuales o
ya agrupados para su posterior uso industrial o /y comercial.

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo, como base
importante para este fin conocer y realizar la clasificación de la aceituna así como conocer
 la relación pulpa -hueso de esta fruta.
Es también importante realizar esta práctica puesto que nos permite conocer en qué etapa
de maduración se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamaño de la aceituna con ello se determina el precio y destino
ya sea este de uso comercial o de procesamiento.
La relación pulpa — hueso refiere una característica de la variedad y maduración

Figura 01: Diferentes calibres para la aceituna

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

 Balanza
 Despepitador de aceituna
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Depósitos
 Aceitunas

V. PROCEDIMIENTO
Calibrado
 Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones
 Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar el color.
 Cuantificar cada grupo
 Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo
 Clasificar en tabla.
Relación pulpa -hueso

 Tomar de la muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas Condiciones.

 Deshuesar las aceituna
 Limpiar e! hueso hasta dejar sin pulpa
 Pesar el hueso seco
 Formar la tabla correspondiente

Peso fruto - Peso hueso

Relacion Pulpa /Hueso :
Peso hueso
Peso fruto - Peso hueso
Re lacion Pulpa/fruto :
Peso fruto
VI. DISCUSIÓN.
 La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta
401/420 (más se considera perdigón).(Infoagro,2019).

VII. CONCLUSIONES: respuesta a los objetivos

 Al realizar esta práctica hemos podido darnos cuenta de la maduración de la
aceituna y también que tipo de tipo de variedad estamos utilizando con
respecto a la relación pulpa/hueso.
 Se determinó el calibre de las aceitunas Sevillana y se halló que es variado.
 La relación de pulpa/hueso está referida a la maduración y de la variedad de
la aceituna.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Infoagro,2019 vease en
http://canales.hoy.es/canalagro/datos/olivo/aceitunamesa4.htm#:~:text=La%2
0escala%20de%20calibres%20va,(m%C3%A1s%20se%20considera%20perd
ig%C3%B3n).
 Enciclopedia del Olivo Consejo
 Oleico internacional
 Elaboración de aceituna de mesa FAO
IX. CUESTIONARIO.
1. Indicar para que se utiliza cada uno de los controles vistos en la
presente practica
El calibrado se realiza según número de unidades por cada kilogramo y es
obligatorio para los tipos de aceitunas enteras (son las que conservan la forma
original, igual que cuando se recogen del olivo y no se les extrae el hueso para
el consumo), deshuesadas (son aquellas en las que en su elaboración se les
extrae el hueso mediante punzones, conservando su forma original), rellenas
(son las aceitunas que se deshuesan para introducir en su interior uno o más
ingredientes) y en mitades. Dentro de cada grupo se exige que entre ellas haya
una diferencia máxima de 3 milímetros de diámetro.A partir de 150 frutos por
kilogramo, el diámetro mayor no debe sobrepasar en 5 milímetros al menor. Por
otro lado en los envases de 2,5 kilogramos y superiores, se podrán agrupar dos
calibres consecutivos, a partir de 220 inclusive.

La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta

401/420 y siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las
características organolépticas de cada fruto de forma individual, podrán
presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa dentro
de un mismo grupo.
2. Cuáles son sus valores normales en las variedades estudiadas.
Las aceitunas se calibrarán según el número de frutos que entren en un
kilogramo o un hectogramo. La escala de calibres, en un kilogramo, será la
siguiente: 60/70, 71/80, 81/90, 91/100, 101/110, 111/120, 121/140, 141/160,
161/180, 181/200, 201/230, 231/260, 261/290, 291/320, 321/350, 351/380 y
381/410 Por encima de 410, la diferencia será de 50 frutas. Para las aceitunas
rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia será de 20
frutos hasta el calibre 401/420.El calibrado será obligatorio para las aceitunas
que se presenten enteras (que comprenden a las aceitunas <machacadas y
rayadas>) deshuesadas, rellenas y en mitades. Se admitirán calibrados de
intervalos menores, en cuyo caso en los envases de peso neto escurrido igual
o superior a dos kilogramos y medio se podrán agrupar dos calibres
consecutivos, a partir del 201/230, con un límite máximo de 40 frutos de
intervalo. Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos se exigirá que,
una vez apartados en una muestra de 100 aceitunas la de mayor y la de menor
diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros acuatoriales de las restantes
no sobrepase los 4 milímetros. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas, el
 calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que
proceden. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que
entren en un kilogramo se multiplicará por 0,75. El producto de esta operación
deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que
expresen el calibre de la aceituna entera de que proceden con
tolerancia de un calibre. Se admitirá una tolerancia máxima en el número de
frutos del calibre inmediatamente superior o inferior al
señalado en el envase. Esta tolerancia máxima será de:
- 10% para los calibres cuya diferencia es de 10 frutos.
- 5% para los calibres cuya diferencia es de 20 frutos.
- 2% para los calibres cuya diferencia es de 30 frutos.
La misma tolerancia se admitirá para la diferencia de diámetros ecuatoriales
dentro de un mismo calibre.
3. Realizar un esquema de los diferentes tamaños de aceituna

Figura 01: Diferentes calibres para la aceituna