Seleccin y clasificacin de la aceituna de mesa

I. Cul es la diferencia entre clasificacin y seleccin?

La seleccin y la clasificacin se pueden considerar como operaciones de separacin.
Siendo la seleccin la separacin en grupos con propiedades fsicas diferentes. por
ejemplo tamao o calibre
La clasificacin es la separacin en grupos con diferentes caractersticas de calidad. Por
ejemplo buena y manchada. (Fuente: Brennan, Butters y Colbs, 1980)
II. Por qu debemos clasificar y seleccionar la aceituna de mesa?
La aceituna de mesa se clasifica por las siguientes razones
Para cumplir con la normativa. Segn los requisitos de calidad de la aceituna de mesa
segn la NTP 209:098 Definiciones, requisitos y rotulado las aceitunas para su envasado
deben presentarse:
Sanas.
Limpias.
Exentas de olor y sabor anormales.
Con las caractersticas que correspondan al tipo de preparacin.
Exentas de defectos que puedan afectar su consumo o adecuada conservacin.
Exentas de materias extraas: No se considerarn como tales los ingredientes
autorizados.
Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal
Calibradas (Las enteras
1
, deshuesadas, rellenas y mitades).
De la variedad o variedades indicadas en el rotulado del envase
De color uniforme, salvo las aliadas
2
y de color cambiante
Para poder darle un valor agregado y facilitar la comercializacin hacia el consumidor final


Si somos olivicultores es una herramienta importante para evaluar como estamos
haciendo nuestras labores culturales.
Si somos procesadores es una herramienta que nos permite evaluar proveedores
y el proceso que realizamos realizando ajustes necesarios.

1
Las aceitunas enteras comprenden las aceitunas Partidas" y las "Seccionadas".
2
Es un tratamiento especial que se confiere a la aceituna aadiendo al liquido de gobierno productos
aromticos vegetales (Que no considerarn ni total ni parcialmente materia extraa a la aceituna aliada), y
eventualmente vinagre.
Es necesario clasificar y seleccionar la aceituna para
comercializarla darle un mayor valor agregado como rellenas,
enteras, rodajas y otras


III. Es necesario realizar una calibracin antes del proceso?
En el caso de la aceituna verde si es recomendable por Las siguientes razones:
La aceituna con un calibre comprendido entre 100 a 180 unidades por kg, tiene un
mayor precio si se destina la preparacin como verde natural. ( En la mayora de
los casos)
Para el proceso como verde estilo sevillano se puede pre calibrar en 2 tamaos
para que la operacin como el tratamiento alcalino (soda), sea ms eficiente y
uniforme.
Para el procesamiento de aceituna negra natural sera importante realizar una
investigacin para ver las ventajas y desventajas.
Para saber aprox. Los tamaos que tenemos y as programar nuestros gastos en ingresos.
IV. Cmo es la clasificacin y seleccin de la aceituna?
a. Para la aceituna verde se toma los siguientes criterios:
La aceituna verde se clasifica en aceituna buena es
aquella que no presenta defectos de piel o pulpa y
aceituna rendida que es una aceituna que presenta
defectos tanto de piel como de pulpa, (frutos arrugados,
mutilados, con fish eye, color oscuro, con marcas de
cosecha, restos de fumagina, blandos entre otros). La
aceituna descarte es aquella muy arrugada, seca, con
ataque de margaronia.
Para el caso de la aceituna verde natural se tiene una
mayor tolerancia de frutos con ligeros defectos de piel y
color, en el caso de defectos que afecten la pulpa estos
deben ser retirados.
Los calibres ms utilizados son


Si somos olivicultores es importante ya que evaluaremos el resultado de nuestras
labores culturales
Calibres ( Unidades
/ kilo)
Codificacin
usual
120-160 12/16
160-200 16/20
200-240 20/24
240-280 24/28
280-320 28/32
320-360 32/36
360-400 36/40
400-450 40/45
450-500 45/50
500 a + 50 over
Calibres usuales para la aceituna
verde estilo sevillano, variedad
criolla o sevillana
Calibres (
Unidades / kilo) Codificacin usual
100-120 10/12
121-140 12/14
140-160 14/16
161-180 16/18
180-200 18/20
201-220 20/22
220-280 22/28
280 a mas 280 over
Calibres usuales para la aceituna
verde natural, variedad criolla o
sevillana

b. Para el caso de la aceituna negra natural
se toman los siguientes criterios :
La aceituna negra natural se clasifica, en aceituna
buena, de color rub o rojo vinoso, la aceituna
mulata rosada de color rosa, la aceituna verde y/
mulata blanca, la aceituna manchada y la
aceituna descarte
Luego se calibra la aceituna mulata, la cual se
puede oxidar despus para que mejore el color ,
la aceituna mulata blanca se comercializa con los
calibres de la aceituna verde natural .


V. Criterios para elegir una mquina para la seleccin y clasificacin de la aceituna:
El CODEX ALIMENARIUS relativo a la higiene de Alimentos recomienda:
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un
solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y
fabricarse de manera que se asegure que:
Se pueda realizar una limpieza adecuada para evitar la contaminacin de los
alimentos, es decir que no tenga bordes irregulares y cortantes que dificulte la
limpieza, aun en sitios que no estn en contacto con el alimento es importante
que se pueda limpiar.
Los Calibres pueden variar en
funcin al comprador
Calibres ( Unidades
/ kilo)
Codificacin
usual
91/110 9/11
111/130 11/13
131/160 13/16
161/200 16/20
201/240 20/24
241/280 24/28
281/320 28/30
320 a + 32 a +
Calibres usuales para la aceituna
negra Natural y Mulata rosada,
variedad Criolla o sevillana
De Material que no reaccione con el alimento en este caso con la aceituna. Todos
los materiales deben ser inertes con el producto.
En caso necesario, el equipo deber ser duradero y
mvil o desmontable, para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la
vigilancia, y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin
en relacin con la posible presencia de plagas
Con relacin a la aceituna:
Que las divisiones donde cae la aceituna sean
desmontables y ajustables contar con ms doce
divisiones o ms
La faja sanitaria debe ser de color claro para facilitar la inspeccin de la aceituna.
En el caso del calibrado la norma indica lo siguiente:
10 % para los calibres cuya diferencia es de 10 a 20 frutos.
8 % para los calibres cuya diferencia es de 30 a 40 frutos.
5 % para los calibres cuya diferencia es de ms de 40 frutos
Ejemplo para una aceituna negra calibre 90/110 la suma entre las aceitunas ms grande y
la ms pequeas no debe ser mayor a 10 unidades y estas deben ser de un calibre
inmediato superior o inferior.
Si tenemos un calibre 160/200 la cantidad de aceitunas ms grandes y ms pequeas debe
ser menor a 14 aceitunas. La cantidad de aceitunas se determina en base a la cantidad
media del calibre.
Con relacin a la seguridad:

Que cuente con un tablero de control que permita la regulacin de la velocidad
Con un sistema de parada de seguridad.
Los elementos elctricos estn cubiertos para evitar accidentes por contacto
directo con el personal que opera la mquina.
Piezas fciles de conseguir en el mercado
Reposicin de piezas.
Que no tengan bordes ni puntas sobresalidas que pongan en riesgo la seguridad
del personal.
VI. Bibliografa.-
1. BRENNAN, BUTTERS, COWELL, LILLY. (1980) "Las operaciones de Ingeniera de los
alimentos". Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa
2. GALLEGOS ARATA, Martha. Procesamiento de Aceituna Verde y Negra. (2011). Proyecto
mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos Productores de Olivo
Organizados en la Regin Tacna. ADRA- PERU.
3. INDECOPI. NTP: 209.098:2006 Aceituna de Mesa, Definiciones, Requisitos y Rotulado.
4. REJANO NAVARRO, Luis. International Course on Table Olive Standars. (2012). Consejo
Olecola Internacional (COI)
Dentro de cada calibre, se exigir
que, una vez apartadas en una
muestra de cien aceitunas la de
mayor y la de
menor dimetro, la diferencia de
los dimetros ecuatoriales de las
restantes no sobrepase los 4
milmetros.