Miriam Microalgas

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN
Las microalgas son el alimento comúnmente empleado en la acuicultura marina
porque aportan los nutrientes adecuados en cantidad y calidad, como las proteínas,
lípidos, carbohidratos y vitaminas, además, su importancia radica en la presencia de
otros factores no nutricionales desconocidos, que mantienen adecuadamente a las
especies en un cultivo (Saracco-Álvarez, 2007). A pesar de que en los últimos años se
han venido investigando y desarrollando alimentos alternativos que sustituyan el uso de
las microalgas, todavía no se han diseñado alimentos de calidad que las reemplacen
totalmente, por lo que, seguramente, durante los próximos años la producción de larvas
de especies marinas seguirá dependiendo del cultivo de microalgas (Reitan et al., 1997).
Las microalgas han colonizado una gran variedad de ambientes, que van desde
los 2climas con aguas calientes, hasta las aguas frías, algunas muestran resistencia a
condiciones de desecación, alta salinidad y baja intensidad luminosa. Su metabolismo
tan plástico les permite adaptarse a estos ambientes tan hostiles, por ejemplo, ante una
situación de baja disponibilidad de nitrógeno, necesario para la síntesis de proteínas
para el crecimiento y la división celular, el metabolismo de las microalgas se dirige a la
síntesis de carbohidratos (como los carotenoides) o de lípidos (como los ácidos grasos)
(Sukenik y Wahnon, 1991). Esta plasticidad de las microalgas se ha estudiado
extensamente, especialmente por su capacidad para sintetizar ácidos grasos

poliinsaturados (AGPI), benéficos y esenciales para la nutrición de las larvas de
organismos marinos. (Renaud et al., 2002; Martínez-Fernández et al, 2006).
La microalga espirulina es considerada una fuente rica en proteínas, vitaminas,
aminoácidos, minerales, ácidos grasos esenciales (ácido gamma-linolénico GLA), y
pigmentos antioxidantes, tales como carotenoides. Además de su buen valor nutricional,
es eficaz para la modulación de la respuesta inmunitaria.
(FAO, 2008). Menciona que el género espirulina, es una microalga perteneciente
al grupo de las cianobacterias (Nostocales: Oscillatoriaceae), de forma filamentosa
simple no ramificada. Su amplio análisis proximal es conocido, donde despunta su
enorme porcentaje proteico entre 65 y 75 % (promediado en 70 %), además de la
presencia de aminoácidos esenciales necesarios para la dieta de cualquier individuo en
desarrollo, por lo cual, se ha utilizado como alimento de diversas especies que van
desde insectos, crustáceos, peces, aves de corral, ganado vacuno y porcino e inclusive el
hombre.
El cultivo de espirulina representa una de esas alternativas, puesto que su
velocidad de crecimiento es mayor que la de los cultivos agrícolas y muy similar a la de
microorganismos como levaduras y bacterias, duplicando su biomasa de tres a cinco
días. Además de sus propiedades nutritivas, su cultivo presenta pocas limitaciones, pues
crece bien en aguas cálidas y altamente alcalinas, disminuyendo la posibilidad de
contaminación con otros microorganismos. Su pared celular es delgada y carece de

celulosa, lo que facilita su digestión, diferenciándose así de las algas verdes como
Chlorella que también es producida y empleada como alimento en acuicultura. Las
cosechas de espirulina no requieren grandes esfuerzos; y finalmente, los estudios de
toxicidad revelan que es inocua; se puede emplear como complemento alimentario tanto
para animales como para humanos.
.
I. CAPÍTULO III FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
I.1. Microalgas y antecedentes de algas en nutrición general
Las microalgas son microorganismos fotosintéticos, capaces de multiplicar su
biomasa en 24hrs y crecer en diferentes condiciones ambientales, incluyendo agua salada
y aguas residuales. (Mata et al., 2010).
Las microalgas son organismos unicelulares eucariotas fotosintéticos (2-200 μm),
que pueden crecer de modo autotrófico o heterotrófico. En general son altamente
eficientes en la fijación del CO2 y utilización de la energía solar para producir biomasa,
con una eficiencia hasta cuatro veces superior a la de las plantas. La importancia de las
microalgas radica en su papel como productoras primarias de la cadena trófica, que las
convierte en las primeras productoras de materia orgánica. Son la base de las redes
tróficas y su gran número de especies y su versatilidad permiten utilizarlas en diferentes
campos industriales con grandes posibilidades de éxito. Están presentes en todos los
ambientes con agua, como lagos, mares y ríos, aunque también las podemos encontrar en
el suelo y en la mayoría de los ambientes terrestres, incluso los más extremos, lo cual
permite hallarlas ampliamente distribuidas en la biósfera adaptadas a una gran cantidad
de condiciones.
Existen más de 30.000 especies de microalgas, de las cuales unas 100 han sido
estudiadas y solo unas 10 se explotan comercialmente.

Las microalgas son, en general, organismos fotoautótrofos, es decir, obtienen la
energía de la luz proveniente del sol y se desarrollan a partir de materia inorgánica (Mata
et al., 2010). Sin embargo, algunas especies son capaces de crecer empleando materia
orgánica como fuente de energía o de carbono. Según esto, la producción de microalgas
se divide en:
 Fotoautótrofa: las algas obtienen la energía del sol y el carbono de
compuestos inorgánicos.
 Fotoheterótrofa: obtienen la energía del sol y emplean compuestos
orgánicos como fuente de carbono.
 Mixotrófica: muchas algas son capaces de crecer bajo procesos tanto
autótrofos como heterótrofos, de manera que la fuente de energía es tanto
la luz como la materia orgánica. El carbono lo obtienen de compuestos
orgánicos y del CO2. Algunas de estas algas son Spirulina platensis o
Chlamydomonas reinhardtii.
 Heterótrofa: los compuestos orgánicos proporcionan tanto la energía
como la fuente de carbono. Es decir, existen en efecto algas que pueden
desarrollarse bajo ausencia de luz, como por ejemplo Chlorella
protothecoides.
Las microalgas se clasifican según Graham y Wilkox (2000), en procariotas y
eucariotas: Dentro de las procariotas tenemos Cianoficeas y Proclorófitas. En el grupo de
las eucariotas nos encontramos: Cloroficeas, Crisofíceas, Haptofíceas, Bacilarofíceas,
Pirrofíceas, Criptofíceas y Euglenofíceas. La composición de las microalgas (contenido
en lípidos, carbohidratos y proteínas) es variable según la especie considerada y, dentro

de una misma especie, según el sistema y condiciones de cultivo. En general, las
cianobacterias tienen un contenido en lípidos de hasta 20 %, mientras que las algas
Proclorófitas oscila entre un 20 y 50 % en peso seco.
El uso de algas en la alimentación humana y animal se remonta a muchos siglos
atrás, siendo los países orientales los que presentan esta práctica desde el siglo IV. China,
Japón y la República de Corea son los mayores consumidores de algas marinas como
alimento y sus necesidades constituyen la base de una importante industria (McHugh,
2002).
Las algas se caracterizan por presentar gran capacidad de adaptación a diferentes
condiciones ambientales y su presencia en cualquier medio donde exista alguna fuente de
carbono, nutrientes, luz y temperatura adecuada (Gil, 2016). Presentan hasta 50,000
especies que difieren en forma, tamaño (microalgas y macroalgas) y composición
química (González, 1987; Garrido y Parada, 2008).
El interés en la producción de microalgas tiene su origen desde hace ya muchos
años, ya que son una fuente de compuestos útiles para el hombre, como lípidos, proteínas,
polisacáridos, pigmentos y vitaminas, entre otros. Sin embargo, es a partir de 1960
cuando surge con fuerza la biotecnología de las microalgas y cianobacterias,
desarrollándose constantemente hacia la producción masiva, aunque en menor proporción
que en el área de las bacterias y hongos, quizá debido a la naturaleza biológica de las
microalgas que requieren luz para crecer y esto limitó el desarrollo de la biotecnología
fotoautotrófica (Muller-Feuga et al, 2003).
En muchos casos, la producción de microalgas a gran escala no es
económicamente rentable, en gran medida por los problemas y por el costo que conlleva
la separación de las células microalgales del medio de cultivo (Becker, 1994). Pero en
otros casos, como el de la acuicultura, no es necesario este procedimiento, ya que las
microalgas (incluyendo el medio de cultivo) pueden usarse directamente como alimento
para los organismos cultivados.
Ilustración 1 mecanismo de producción de microalgas (Becker, 1994).
I.1.1. Curva de crecimiento poblacional de microalgas
Según Richmond A. (2003) menciona el desarrollo de las microalgas en 7 fases de
crecimiento que se mencionarán a continuación:
a) Fase de adaptación: Fase inicial de la tasa de crecimiento de la microalga,
dónde asimila los nutrientes y el medio.

b) Fase de crecimiento acelerado: En esta fase crecen significativamente o
exponencialmente ya que suelen multiplicarse.
c) Fase de crecimiento lineal: En esta fase los nutrientes suelen ser limitados ya
que al multiplicarse la luz también suele ser limitada.
d) Fase estacionaria: El número de las células se mantienen debido a las
condiciones del cultivo, la natalidad y la mortalidad son iguales. e) Fase de
muerte: Las células y/o densidad empiezan a disminuir.
I.1.2. Panorama mundial
La biotecnología de microalgas ha adquirido una considerable
importancia en las últimas décadas. Pese a no saberse con precisión el número real
de especies de microalgas existentes en todo el planeta, su número se presume en
un rango entre 300.000 y 1.000.000 de especies. Esta cifra incluye a las diatomeas
y a varios géneros considerados “de frontera” entre las algas y otros grupos
taxonómicos (hongos, bacterias, etc.). De estas, sólo algunas decenas de miles de
especies han sido identificadas a la fecha. A nivel de su industrialización con fines
comerciales, el número se reduce a unas 15-20 especies empleadas en la
actualidad, con otras 15 o 20 en estudio para determinar su potencial a mediano-
largo plazo. De esto, se desprende que el éxito de los proyectos productivos en
biotecnología de microalgas radica en elegir la correcta especie con relevantes
propiedades para que, en condiciones específicas de cultivo, produzca los
compuestos de interés.
El mercado mundial de las microalgas (como producción primaria) tiene
un volumen de aproximadamente 35.000 toneladas/año de materia seca de
microalgas, y genera una facturación total de origen de aproximadamente 1.200-
1.700 millones de dólares estadounidenses al año (MUSD/año). Este mercado se
puede dividir en distintas familias, en función de los productos finales obtenidos.
Los montos se van a dar siempre en MUSD como el valor de origen de los
“productos a granel sin procesamiento adicional”, por lo que en sus volúmenes y
facturaciones no se va a tener en cuenta el posterior agregado de valor a lo largo
de la cadena productiva ni la participación de intermediarios a lo largo de la
cadena de distribución. (McHugh, 2002).
En los últimos años se han logrado avances importantes en la utilización
de las microalgas para diversos fines como la salud humana, cosmética,
purificación de aguas residuales, prevención de la contaminación acuática,
industria farmacéutica, acuicultura, producción de pigmentos y antibióticos, entre
otros. Hay constancia de aproximadamente 493 especies que podrían ser
utilizadas como alternativas de alimentación para el hombre y otros animales.
(Mangaban et al., 1987).
El uso de microalgas está proporcionando a los científicos numerosas
líneas de investigación y a los empresarios posibilidades de negocio, debido a la
cantidad de aplicaciones que tienen, como por ejemplo, la producción de energía,
ya sea en forma de hidrógeno o biocombustibles; o para limpiar el medio
ambiente absorbiendo dióxido de carbono y purificando aguas residuales; para

alimentación y producción de sustancias como vitaminas, ácidos grasos, o
pigmentos; para la industria agraria con la producción de fertilizantes; para
acuicultura; para biomedicina e incluso para la industria cosmética. Las
microalgas son la base de la alimentación de la mayoría de especies que se crían
en acuicultura, tanto peces (primeros estadios larvarios); crustáceos (estadios
larvarios de algunas especies) y especialmente en bivalvos (todos los estadios de
crecimiento). (Costas, 2018).
En relación al medio ambiente las microalgas pueden utilizarse en
biorremediación ambiental, como es el caso del tratamiento de las aguas
residuales urbanas. Además, estos organismos contribuyen a fijar el CO2 por lo
que podrían reducir las emisiones de dicho gas, gran responsable del efecto
invernadero. Cultivadas bajo condiciones adecuadas de iluminación, temperatura,
salinidad y concentración de nutrientes, las microalgas representan una excelente
fuente de pigmentos carotenoides. En el filustracion 2 se pueden ver las diferentes
sustancias que se pueden obtener de las microalgas. (Becker, 1994).

Ilustración 2 Diferentes productos obtenidos de las microalgas (Becker, 1994).
I.1.3. Producción nacional
El potencial de las microalgas es considerable, sobre todo si tomamos en
cuenta que existen varios millones de especies, en comparación con las 250000
especies de plantas terrestres (Brennan y Owende 2010). Se han descrito hasta el
momento 40000 especies de microalgas, pero solo 1% de estas han sido
estudiadas para la obtención de sustancias bioactivas. Son una gran reserva de
nuevos compuestos únicos e interesantes (Yamaguchi 1997).
A mediados del siglo pasado, fue cuando realmente la biotecnología de
microalgas comenzó a desarrollarse y por eso, hoy en día existen numerosas
aplicaciones comerciales de las microalgas. Sin embargo, y a pesar de las
primeras expectativas, la explotación comercial de las microalgas se ha visto
limitada a un número reducido de especies y a países con un gran potencial
tecnológico, donde se realizan cultivos altamente tecnificados y relativamente
costosos (Pulz y Gross 2004).

El cultivo de microalgas es una actividad que aún no se encuentra
desarrollada, con niveles de producción limitados debido por una serie de factores
(Mendoza et al. 2011). A pesar de estas circunstancias, el cultivo de microalgas a
gran escala, en grandes tanques de cultivo a cielo abierto es una actividad que ha
propiciado la aparición de grandes y rentables explotaciones. En Perú, son escasas
las industrias dedicadas a esta actividad,
El suministro de microalgas es fundamental en la producción de larvas y
juveniles de una gran diversidad de organismos hidrobiológicos debido a su alta
calidad nutricional ya que no existe aún en el mercado otras dietas que puedan
servir de suplemento (Brown et al., 1994; Helm et al., 2006). Si bien, las
microalgas se encuentran en el agua de mar de forma natural, la cantidad es
insuficiente para garantizar el crecimiento de grandes densidades de organismos
hidrobiológicos que se cultivan en los larvarios (Helm et al., 2006; Singh et al.
2015). Es por eso que, a nivel mundial, el cultivo en condiciones especiales in situ
o la compra de suministros como biomasa concentrada de microalgas es esencial
para el éxito de una acuicultura eficiente ya que permiten una disponibilidad
importante de este suministro (Catarina et al., 2012; Becker, 2004).
En el Perú no existen laboratorios o empresas capaces de producir
biomasa concentrada de microalgas, es por ello que los larvarios requieren llevar a
cabo la producción de microalgas in situ, lo que representa un alto costo de
inversión. Además, el mantenimiento de este tipo de laboratorios involucra un
costo fijo muy alto, estimándose en hasta un 40% del costo de producción de
microalgas total para el caso de cultivo de bivalvos (Borowitzka et al. 1999; Helm
et al., 2006).
Por otro lado, algunas investigaciones en el Perú han descrito que, incluso
con el funcionamiento de un laboratorio de producción de microalgas, los
larvarios en el Perú no llegan a abastecer su demanda (Mendo et al. 2020). Esto
probablemente debido al uso de tecnología poco eficiente para la productividad de
algas y a la falta de técnicas para el almacenamiento de las mismas. Actualmente
no se han implementado formas de producir eficientemente biomasa concentrada
de microalgas, lo cual mejoraría significativamente la viabilidad y rentabilidad de
la producción de larvas en la acuicultura (Oostlander et al. 2020).
En el Perú aún no existe un producto de biomasa concentrada de
microalgas ya que la brecha tecnológica en el desarrollo de fotobiorreactores y en
la aplicación de tecnologías de concentración es amplia. Sin embargo, con la
aplicación de algunos tipos de fotobiorreactores como fotobiorreactores tubulares
o fotobiorreactores con sistemas que incluyen airlifts sería posible obtener una
alta productividad de microalgas de gran calidad nutricional (Contreras-Flores et
al., 2003; Ugwu et al., 2008) y con procesos fisicoquímicos como floculación,
sería posible obtener biomasa en alta concentración (Haesman et al. 2000;
Knuckey et al. 2006).
I.1.4. Espirulina
La Arthrospira Platensis conocida comúnmente como microalga
espirulina (Costas, 2018) es un alga unicelular de la familia cianofíceas, también
conocidas como algas azul verdosas, posee forma espiral y mide 500 micras
aproximadamente (Pedraza, 1989).
Esta alga crece en condiciones alcalinas con un pH que oscila entre 8.5 y
10.5 y a temperatura promedio de 25 a 35°C (Garrido y Parada, 2008); una de las
principales ventajas que presentan las microalgas es que sostienen el exceso del
CO2 atmosférico y producen O2, lo que ayuda a reducir el efecto invernadero.
Además, respecto al consumo de agua (L/kg producido) y su 3 aporte de proteína,
Earthrise (1998) indica que la espirulina aporta en promedio 65 % de proteína y
consume 2.500 L, la soya (grano) 34-36 % de proteína y consume 8.860 L y el
maíz (grano) 9 % de proteína y consume 12.416 L.

La espirulina, de manera natural, crece en lagos y otros afluentes de agua
dulce y por su valor nutritivo se emplea como suplemento alimentario para
humanos (Mangaban et al., 1987). Las paredes de las células de la espirulina no
tienen celulosa, más bien está compuesta de mucopolisacarídos, permitiendo que
la fracción proteica sea de más fácil digestión y asimiladas por el organismo
(Chamorro y Salazar, 1995; Madeira et al., 2017).
Su elevado contenido proteico, así como su balance de aminoácidos la
hizo una alternativa para su uso como fuente de aminoácidos esenciales,
fundamental en la alimentación de aves y cerdos para sustituir pastas oleaginosas
y las harinas de pescado (Márquez et al., 1974). La espirulina puede ser utilizada
como insumo para dietas alimenticias de especies de corral permitiendo la
reducción de la inclusión de alimentos balanceados de costos elevados (Mahmoud
et al., 2016)
I.1.5. Composición nutricional
Se considera a la espirulina como un alimento concentrado en nutrientes
por el perfil nutricional que presenta se le atribuye ser una buena fuente de
proteína (60-70 %), aminoácidos esenciales, rica en vitaminas (A, D, E y las del
complejo B), minerales, ácidos grasos, antioxidantes y pigmentos (Khan et al.,
2005, Buttori y Di Ruscio, 2009; Maoka, 2011; Holman y Malau-Aduli, 2012;
Cerón, 2013).
Trabajos realizados Evans et al. (2015) que la espirulina presenta un valor
energético igual al 90 % de la energía del maíz (2839 kcal TMEn /kg), además de
contener un alto nivel de proteína cruda (76 %) y aminoácidos esenciales. Doreau
et al., (2010) señala que el nivel de proteína es alrededor de 55-65 % mientras que
Soni et al., (2017), 50 – 70 %.
Esta microalga contiene tres ficobiliproteínas: ficocianina, componente al
20% de todas las proteínas, aloficocianina y ficoeritrina (Hernández, 2016).
Dentro de su composición se encuentran aminoácidos esenciales como lisina,
leucina, isoleucina, triptófano y valina (Mišurcová et al., 2014). Según el
departamento de agricultura de los estados unidos en materia seca la proteína es
de 57.47 %.
Tabla 1
Aporte de proteína y aminoácidos por cada 100 g de espirulina

Proteínas y Aas g/100g
proteina 57.47 g
triptofano 0.929 g
isolucina 3.209 g
leucina 4.947 g
lisina 3.025 g
tirosina 2.584 mg
valina 3.512 mg
alanina 4.15 mg
prolina 2.382 mg
Nota: US. Departamento of agricultura (2019)

Por otro lado, la espirulina también es una buena fuente de ácidos grasos
esenciales y pigmentos, como la clorofila, carotenos y xantofilas (Babadzhanov et
al., 2004; Howe et al., 2006; Wang et al., 2007; Soni et al., 2017; Hynstova et al.,
2018). Contiene alrededor de 6,000 mg de xantofilas totales y 7,000 mg de
carotenoides totales / kg (Anderson et al., 1991).
Cuenta con compuestos fenólicos que incluyen ácido salicílico, trans-
cinámico, ácidos sinápticos, clorogénicos, químicos y cafeicos presentes en la
espirulina también pueden tener efecto antioxidante de manera individual o
sinérgica (Miranda et al., 1998; Park et al., 2018).
Dentro de su contenido de grasa del 6 al 9%, la espirulina es rica en ácidos
grasos insaturados como el ácido linoleico, el ácido docosahexaenoico, el ácido
eicosapentaenoico, el ácido araquidónico y el ácido estearidónico ( Cho et al.,
2020) 5 Contiene entre 15 – 25 % de carbohidratos, glucosa, fructosa y sacarosa
en pequeñas cantidades, así como glicerol, manitol y sorbitol (Belay, 2002;
Hernández, 2016). Así como elementos inorgánicos como calcio, potasio, cromo,
cobre, manganeso, hierro, fósforo, magnesio, sodio, zinc y selenio (Belay, 1997;
Babadzhanov et al., 2004; Mayada et al., 2019).

I.1.6. Aporte nutricional de la espirulina
A La espirulina se caracteriza por su alto contenido proteico lo que lo
distingue como un insumo utilizado para la alimentación animal (Belay et al.,
1993; Doreau et al., 2010). Se ha informado que el balance de aminoácidos de
estas microalgas se puede comparar con otros alimentos y fuentes vegetales
(Spolaore et al., 2006; Plaza et al., 2009; Alvarenga et al., 2011).
Vargas (2011) menciona que, al consumir isoleucina y leucina presentes
en la espirulina, estos aminoácidos tendrán un rol dentro de la formación y
reparación del tejido muscular. Por otro lado, la lisina es uno de los aminoácidos
más importantes, interviene en la síntesis de hormonas, crecimiento, la reparación
de tejidos y aporte de anticuerpos al sistema inmunológico. La metionina, al ser el
aminoácido limitante, determina la cantidad de alimento usado a nivel celular. La
fenilalanina, participa de la producción de colágeno, además de ser componente
estructural del tejido conectivo y de la piel. El triptófano está relacionado con la
producción hormonal y el crecimiento. Además, treonina en conjunto con L-
metionina y ácido aspártico están activamente relacionados con la salud hepática.
Investigaciones realizadas en animales demuestran que la espirulina tiene
actividad inmunomoduladora, antiinflamatoria, antiviral y antimicrobiana (Rasool
et al., 2009; Uyisenga et al., 2010; Langers et al., 2012; Abdel- Daim et al., 2013;
Shokri et al., 2014; Park et al., 2018).

Kaushik y Chauhan (2008) demostraron que los extractos de espirulina
tienen efectos antibacterianos al inhibir el crecimiento de microorganismos
nocivos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa,
Salmonella typhi y neumonía por Klebsiella.
Rania y Hala (2008) mencionan que esta actividad antibacteriana se
debería a la presencia de alcaloides y lipopolisacáridos. Neyrinck et al., (2017)
indican que el efecto antiinflamatorio de la espirulina en el hígado puede depender
de las mejoras del sistema inmunitario intestinal o de los cambios en la función de
barrera intestinal a través de producción de AMP. La ficocianina que se encuentra
en esta microalga, podría ser otro mecanismo que explique el efecto
antiinflamatorio en el hígado, independientemente de una modulación de la
microbiota intestinal y / o la función inmune intestinal.
La espirulina tiene la capacidad de prevenir el daño celular por su
propiedad antioxidante, enzimático y no enzimático, que contrarresta los efectos
de las especies reactivas de oxígeno (ROS) (Takeda et al., 1995; Alscher et al.,
1997, Mayada 2019). La actividad antioxidante de la espirulina también podría
atribuirse a la presencia de ficobiliproteínas; Ficocianina y aloficocianina, las
cuales actúan principalmente contra los radicales superóxido (Estrada et al., 2001;
Chaiklahan et al., 2010).

Estudios mencionan que espirulina tiene actividad antiinflamatoria
prometedora que podría atribuirse a sus propiedades antioxidantes y al contenido
de ficocianina (Coskun et al., 2011; Nege et al., 2020). Estudios realizados en la
alimentación de tilapias con espirulina mostraron una mejora significativa en las
tasas de crecimiento, inmunidad y resistencia a enfermedades (Abdel-Tawwab y
Ahmad, 2009; Amer, 2016; Lu et al., 2006; Mahmoud et al., 2018).
Cabe destacar que el uso de microalgas como fuente de alimento, no posee
restricciones y puede consumirse sin implicar riesgos en la salud humana ni
animal, ya que son catalogadas como microorganismos seguros. Su producción y
uso no genera impactos negativos en el ambiente (Habib et al., 2008).
Actualmente se utiliza como una fuente de alimento para personas con mal
nutrición por los resultados rápidos de mejora que se han visto (Henrikson,
2010).Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-
caroteno o pro- vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en
vitamina A conforme la necesita, así mismo es fuente de vitamina E y de
vitaminas del grupo de B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a
los minerales se destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fosforo,
magnesio, yodo y calcio.
I.2. Morfología y Taxonomía
El Familia: Umbelliferae.
Nombre científico: Daucus carota L.
Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la
raíz. Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman
las flores durante la segunda estación de crecimiento.
Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene función
almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven como órganos
de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una
exterior, constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por
el xilema y la médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran
proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñosos y sin sabor.
Flores: de color blanco, con largas brácteas en su base, agrupadas en
inflorescencias en umbela compuesta.
Fruto: diaquenio soldado por su cara plana.

Ilustración 2 Morfología de la zanahoria
I.2.1. Método de Conservación de Alimentos por Refrigeración
La refrigeración de alimentos es un proceso de conservación basado en la
reducción o el mantenimiento de una temperatura controlada durante un tiempo y
espacio determinado, normalmente en cámaras frigoríficas. Este proceso se basa
en la extracción de la energía de los cuerpos con alta energía térmica,
disminuyendo así su energía, y por consiguiente la actividad bacteriana, en este
caso, en la conservación de los alimentos. (Dossat, 1980).
Cuando hablamos de energía térmica nos referimos a la temperatura del
cuerpo determinado, ya que, a cuanta más energía térmica, mayor será la
temperatura del cuerpo. Y, por el contrario, a menor energía térmica, menor
temperatura.
Además, para entender mejor la importancia de la refrigeración de
alimentos es importante conocer la cadena de frio. Si analizáramos nuestro
consumo diario de alimentos, veríamos que la gran mayoría de ellos son

perecederos y por tanto necesitan de la refrigeración para poder ser consumidos en
el tiempo y forma deseados sin que se alteren sus condiciones óptimas de
consumo. Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8
°C, cercana al punto de congelación. Se suele usar en alimentos frescos para
conseguir que la proliferación microbiana sea mucho más lenta. (Alvares, 1973).
Ilustración 3 Enfriador hídrico para zanahorias
El enfriador hídrico como se aprecia en la ilustración 3 reduce rápidamente
la temperatura interna de las zanahorias, aumentando su vida útil sin perder el
sabor y la buena apariencia.
El agua se rocía sobre un termocambiador que se enfría con un refrigerante
para lograr una temperatura de varios grados bajo cero. A medida que el agua pasa
por el termocambiador, se enfría hasta llegar a la temperatura que fija el usuario.
Luego, el agua ya refrigerada cae sobre las hortalizas (sueltas o en recipientes). El

agua se recoge en un tanque que se encuentra en la base del enfriador hídrico para
ser reciclada Líquido (Ramires, 1994).
Ilustración 4 Zanahoria entrando al enfriador hídrico
Para tener un control de las condiciones iniciales del producto se
seleccionaron las zanahorias de acuerdo a los parámetros de calidad
marcados en la norma CODEX STAN 140-1983. Las zanahorias fueron
lavadas y peladas, se seleccionaron con valores promedio de 25 mm de
diámetro y finalmente fueron cortadas en cubos de 1 cm3 obteniéndose un
rendimiento promedio de 52.15 %
I.2.2. Método de Conservación de Alimentos por Congelación
La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos
periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo
cero) se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone

los alimentos. Para obtener buenos resultados y garantizar la inocuidad y la
calidad de los alimentos
La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida
en los alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC)
donde la proporción de agua se convierte en hielo. Para definir el tiempo
que debe durar el proceso de congelación en los distintos alimentos hay que
tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del refrigerante
y el coeficiente de la transferencia del producto entre otros.
La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy
rápido una gran variedad de alimentos para que no se formen macro
cristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del producto. Si se
envasan al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de
congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC. Es importante entonces,
saber la diferencia entre conservar y congelar. Para congelar un alimento es
necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar alimentos YA
congelados se necesita una temperatura mínima de -18ºC. (Piloña, 1983).

Ilustración 5 Túnel de congelamiento para zanahoria.
TIPOS DE CONGELACIÓN
a) Congelación Lenta: Se utiliza cuando productos de gran tamaño son
almacenados en amplios almacenes o cuando se requieren cámaras de gran
capacidad para alojar grandes cantidades. Mantiene la calidad y no altera el
sabor ni el olor. El tiempo de congelación es largo. Es el más común para
cámaras de congelación en productos como corderos, bovino, porcino, etc.
b) Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h
en túneles de aire frío a 20km/h y -40ºC.
c) Congelación rápida: Se utiliza en la industria alimentaria para congelar
rápidamente y detener la proliferación de bacterias tras el congelado o
descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde se pretende
alcanzar la máxima cristalización en un tiempo inferior a cuatro horas. El
proceso concluye tras lograr la estabilización térmica a -18ºC, entonces, el
producto deberá mantenerse en cámaras a bajas temperaturas.

Ilustración 6 Formación de cristales durante la congelación
I.2.3. Aspectos Físicos de la Congelación
a) Formación de hielo: En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se
comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscópica" (comienzo de la
congelación), que es también la temperatura característica de fusión, es
decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una
descongelación suficientemente lenta. El comienzo de la congelación
depende en gran medida de la concentración de las sustancias disueltas y no
de su contenido en agua.
En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de vista
físico y químico; por lo que la congelación está dada por la existencia de la
temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un
intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece
en el exterior de las células, no hay peligro en que se produzca una lesión
grave o irreversible. (Mallet, 1994).

b) Cristalización del hielo: Una vez que el agua ha comenzado a congelarse,
la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento, al mismo
tiempo que a la difusión del agua a partir de las disoluciones o geles que
bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación
es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un
rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión
osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas
plasmáticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente.
Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de
cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de esta manera el gran
daño en el producto. En resumen una congelación muy lenta puede llevar a
un excesivo exudado en la descongelación, mientras que una congelación
rápida permite preservar la textura de ciertos productos. (Mallet, 1994).

Ilustración 7 Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco

y sometido a congelación rápida, lenta y a recristalización
c) Tiempos de congelación:
El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de
diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado:
- Temperaturas inicial y final
- Temperatura del refrigerante
- Coeficiente de transferencia del producto

- Variación de entalpía
- Conductividad térmica del producto. (Mallet, 1994).
d) CURVA DE CONGELACIÓN:
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la
congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos
además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de
las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso
de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación
típica de una solución se muestra en la siguiente figura. Cristalización del agua
(temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación
utilizado (rápido o lento).
Ilustración 8 Curva de congelación
Esta curva posee las siguientes secciones:

- AS: El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que
es inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al
punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de
congelación.
- SB: La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de
congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de
congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
- BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases
anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo,
permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la
concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el
descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
- CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La
liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la
temperatura hasta la temperatura del soluto.
- DE: La cristalización del agua y los solutos continúa.
- EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad, la curva de congelación de los alimentos resulta algo
diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada

en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.
(Mallet, 1994).
Ilustración 9 Zanahoria congelada en cubos
Es un alimento de origen vegetal, propio de la naturaleza, ya que no está
industrializado ni procesado, pertenece al grupo de los vegetales fibrosos.
Aporta pocas calorías, una gran cantidad de agua (lo que facilita la hidratación del
cuerpo), carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas A, B, C, y E; fibra; fósforo; calcio;
potasio; y magnesio. Esta cucurbitácea por su contenido ayuda a cuidar la vista, así como
también a fortalecer la piel, el cabello y los huesos. (ANDINA,2022).
I.3. Liofilización de alimentos

La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en el
desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en
éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por
sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se evita el paso a la
fase líquida del agua contenida en el alimento.
En general este método constituye un efectivo sistema de preservación de
elementos biológicos tales como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros,
algas, y alimentos. Todos estos contienen sustancias volátiles o termosensibles que no se
ven afectadas por este proceso, puesto que se trabaja a temperaturas y presiones
reducidas. Lo más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del
producto y permite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de
humedad permite obtener una elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el hecho de
no requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.
II. CAPÍTULO II ETAPAS EN EL PROCESO DE CONSERVACION POR
REFRIGERACION LA ZANAHORIA
II.1. Cosecha o recolección

La recolección se efectúa antes de que la raíz alcance su completo desarrollo
(hasta 5 cm. de diámetro según sean destinadas para conserva, o para su consumo en
fresco). El periodo entre siembra y recolección varía según las variedades, el uso final del
producto y la época del año, siendo en general un intervalo de 3-7 meses.
Las operaciones de recolección son el arrancado, la limpieza, el corte del follaje si

es preciso y la recogida. Existen tres tipos de recolección: La recolección manual, se
emplea únicamente en parcelas muy reducidas; la recolección semi- mecánica, mediante
herramientas acopladas al tractor (arado, cuchillas o máquina arrancadora-alineadora); y
la recolección mecánica, muy desarrollada actualmente. (INFOAGRO, 2012).
II.2. Selección y clasificación

Después de ser arrancada la raíz, se realiza una selección del producto en campo,
donde se eliminan las zanahorias que no cumplen con las exigencias del mercado. Allí se
pueden identificar la presencia de plagas, enfermedades, rajaduras o daño mecánico; las
hojas se retiran en campo y Posteriormente el producto elegido es llevado a los puntos de
acopio lavado, clasificación y empaque. (García, 2017).
La conservación y el manejo del producto después de su recolección y hasta el
momento de entrega al consumidor genera aproximadamente un 25% de pérdidas,
derivadas de la forma de recolección, el manejo y el almacenamiento. Durante la
postcosecha las labores que se realicen deben hacerse procurando siempre mantener la
calidad del producto el mayor tiempo posible. Se han de usar procedimientos adecuados
para el lavado, agua limpia, empaque que no dañe el producto y manejo adecuado de la
temperatura, a través del uso de atmósferas controladas, empaques inteligentes y otros
elementos que permiten su conservación, procurando minimizar las pérdidas en el
proceso.
Ilustración 10 Escala de clasificación para zanahorias
II.3. Lavado y acondicionado

Las operaciones de lavado y acondicionado se realizan en almacén, normalmente
con maquinaria específica para evitar los golpes a las zanahorias. Estas operaciones
deben ser lo más minuciosas posible, pues de ellas depende el resultado final del
producto.
Las zanahoria frescas fueron lavadas con solución de cloro a 200 µl l-1 , para la
eliminación de residuos provenientes del campo y desinfección.
El proceso consta de las siguientes fases:
1. Recepción de las raíces: se realiza en tolvas llenas de agua, para evitar los
daños que puedan producirse en el producto.
2. Separación de piedras: los separadores de piedras son unas cubas por las
cuales circula agua, y mediante una corriente fluvial impulsan las raíces hacia la
periferia por la fuerza centrífuga, quedando las piedras en el centro.
3. Lavado: previamente al lavado en sí, puede efectuarse un prelavado, una

limpieza en seco. El lavado propiamente dicho se realiza de forma manual o con
lavadoras, que pueden ser cilindros giratorios, lavadores por burbujeo o lavadores por
aspersión. El principal inconveniente de las lavadoras es el peligro de dañar las raíces
por lo cual no es muy recomendable, por lo que se hace manualmente.
4. Selección: en esta fase se separan restos de follaje mediante la separación

manual, ya que quedan trozos o zanahorias partidas, por lo que este último proceso
dependerá de la calidad del producto para la comercialización.
II.4. Pelado y Troceado

Luego, se retiraron las extremidades, la cáscara o piel y se procesaron a dos
cortes: cubos y rodajas ; los cortes fueron sometidos a una inmersión en solución de
cloro a 150 µl l-1 (15°C y 6,5 pH) y posterior enjuague con solución de cloro a 5 µl l-1
(20°C y 7,5 pH) con duración total de 5 minutos.
Ilustración 11 Zanahoria troceada en cubos y rodajas
II.5. Acondicionamiento previo a su refrigeración y empacado
Fue retirando el exceso de agua de los cortes de zanahoria. Se acondicionaron los
cortes en cajas polietileno tereftalato PET de 12cm x 8cm x 4cm y al vacío utilizando
bolsa de polietileno lineal de baja densidad PEBD de espesor de 70 µm de 19 cm x 14
cm. Las respectivas permeabilidades son: cajas PET al CO2 de 112,3392 cm3 m-2 día-1 y
al O2 de 3945,2929 cm3 m-2 día-1 y bolsas de PEBD calibre 70μm para aplicar vacío al
CO2 de 6264,8897 cm3 m-2 día-1 y al O2 de 1163,4795 cm3 m-2 día-1 . Con excepción
de la zanahoria cortada acondicionada al vacío, los cortes acondicionados en PET
iniciaron en atmosfera modificada pasiva. (Mallet, 1994).
II.6. Almacenamiento en refrigeración.

El almacenamiento se realizó en un cuarto frio a 9±2ºC y 85 a 90% de HR
simulando las condiciones de exposición en el supermercado.
Ilustración 12 Zanahoria procesada, empaquetada y almacenada en refrigeración

Ilustración 13 Flujograma para la conservación de zanahoria por refrigeración
El índice de blanqueamiento (WI) establece el grado de decoloración de la zanahoria
durante el almacenamiento, mayores valores de WI significan mayor grado de decoloración.
Según sea el grado de pérdida de color puede significar defecto de calidad que el consumidor
asocia a pérdida de frescura. La zanahoria mínimamente procesada en rodajas presentó un
WI inicial de 27,52 y al final del periodo de almacenamiento un valor de 34,08 cuando
empacadas al vacío a un valor de 39,13 cuando empacadas en PET. Cuando cortada en cubos
el valor WI final fue de 28,42 empacada al vacío y de 36,81 empacada en PET, similares
resultados fueron reportados por varios autores (Alegria et al., 2010).
III. CAPÍTULO III ETAPAS EN EL PROCESO DE CONSERVACION POR
CONGELACION DE LA ZANAHORIA
III.1. Parte 1 de 3: Preparado de la zanahoria
1.- Usa zanahorias en buen estado.
Escoge zanahorias frescas que sean jóvenes, tiernas y libres de manchas.
 Las zanahorias de tamaño medio generalmente funcionan mejor. Las verdaderas

zanahorias “bebé” son una variedad pequeña de zanahoria que no suele retener tan bien
su sabor durante el proceso de pre cocido y congelación.
 De ser posible, selecciona zanahorias que hayan sido cosechadas frescas. Si no puedes
congelar las zanahorias inmediatamente después de haber sido cosechadas, deberás
refrigerarlas.
 La zanahoria es una hortaliza que requiere ciertas condiciones para mantenerse fresca
por más tiempo. A diferencia de la papa, por ejemplo, que no requiere refrigeración, la
zanahoria sí necesita mantenerse refrigerada.
 Congelar alimentos es la mejor técnica para mantenerlos por más tiempo. Para el caso
de las zanahorias, hay que lavarlas bien, pelarlas y cortarlas en cubitos pequeños, del
mismo tamaño. De esta forma, al cocinarlas lo harán de forma pareja. Cocínalas apenas
por 1 o 2 minutos (blanquear), e inmediatamente después sumérgelas en agua bien fría
(con hielo: baño maría invertido), para cortar la cocción. Luego de eliminar el exceso de
agua, puedas congelarlas por meses (hasta un año) en recipientes herméticos o bolsas de
plástico. También puedes congelarlas sin pasarlas por agua hirviendo, pero durarán
mucho menos.
No uses zanahorias que estén muy blandas o se hayan secado. (Miranda, 1994)
2.- Lava las zanahorias.
Tallar o enjuagar las zanahorias bajo agua que corre para remover la tierra.
 Será necesario que las laves con algún instrumento para vegetales para poder remover la
tierra.
3.- Parte las zanahorias en piezas pequeñas.
En la peladora hay que cortarlas en rodajas o cubos de ¼ de pulgada (6.35mm).
 En la peladora de verduras se saca la cáscara, revelando así la piel color naranja brillante
que está debajo.
 A continuación se corta el resto de la zanahoria en rodajas o cubos de ¼ de pulgada

(6.35mm). También puedes cortar las zanahorias en tiras delgadas estilo juliana, pero las
rodajas son generalmente más fáciles de realizar.
III.2. P
arte 2 de 3: Escaldando las zanahorias
1.-Hiervir agua.-
Llena aproximadamente 2/3 del recipiente con agua y déjala hervir a fuego alto.
 El agua deberá dejarse a hervir por completo.
 Termina el proceso de escaldado para cada lote antes de comenzar con el siguiente.
2.-Prepara un contenedor grande de agua helada.

El contenedor de agua helada debe ser de al menos el mismo tamaño que el
contenedor de agua hirviendo. Agrega mínimo una bandeja de hielo, alrededor de
12 cubos, al tazón y llena 2/3 de él con agua helada. Es importante que tengas el
agua helada lista antes de comenzar con el proceso de escaldado de las zanahorias.
(Procolombia, 2014).
3.-Escalda las zanahorias en agua hirviendo.
Transfiere las zanahorias preparadas al agua hirviendo y cocínalas por poco

tiempo.
 Las zanahorias en rodajas deberán tomar sólo 2 minutos. Las zanahorias “bebé”
tomarán alrededor de 5 minutos.
 Escaldar restringe ciertas encimas naturales y bacterias en las zanahorias, por lo que
previene que cambien de color, pierdan su sabor o su valor nutricional.
 Puedes volver a usar con seguridad el agua para escaldar hasta cinco veces
diferentes, pero es probable que debas agregarle más agua caliente a la olla
conforme pase el tiempo. (FAO, 2007).
4.-Transfiere rápidamente las zanahorias al agua helada.

Tan pronto como pase el tiempo necesario, usar utensilios correctos para sacar las
zanahorias de la olla y meterlas en el contenedor con agua helada.
 Permite que las zanahorias permanezcan en el agua helada durante la misma cantidad
de tiempo que estuvieron en el agua hirviendo. Generalmente, esto significa que
las zanahorias en rodajas deben ser enfriadas por 2 minutos y las zanahorias
“bebé” durante 5 minutos.
 Enfriar las zanahorias es esencial debido a que detiene el proceso de cocido. No
quieres que las zanahorias estén completamente cocidas.
5.-Seca las zanahorias. Transfiere las zanahorias a un colador y permite que se

escurran por varios minutos.
Ilustración 14 Escaldado de zanahoria previo al congelado
III.2.1.Parte 3 de 3: Congelando de zanahorias
1.-Esparce las zanahorias en papel para hornear.- Si las zanahorias se traslapan,

terminarán pegándose después de ser congeladas. Este paso se hace por el simple hecho
de prevenir que las zanahorias se peguen juntas en el congelador, haciendo más
sencillo el pesarlas y deshelarlas más adelante.
2.-Pre-congela las zanahorias.- Coloca el papel para hornear de las zanahorias en el

congelador por 1 o 2 horas, o hasta que las zanahorias estén congeladas.
 Pre-congelar las zanahorias es un paso opcional. Si planeas usar una bolsa entera o
contenedor de zanahorias a la primera, no es necesario que las congeles
individualmente. Si no planeas usar el lote completo a la primera, sin embargo, pre-
congelarlas prevendrá que se peguen entre sí cuando las congeles para el
almacenamiento a largo plazo.
 Las zanahorias han sido congeladas una vez que no puedas cortarlas o romperlas con
un cuchillo.
3.-Transfiere las zanahorias a un contenedor que sea seguro de usar
Si usarás un contenedor plástico, asegúrate que haya al menos ½ pulgada (1.25

cm) de espacio libre entre las zanahorias y la tapa del contenedor. La comida se
expande al ser congelada, y el espacio extra permitirá que las zanahorias se expandan
lo que sea necesario.
 Si utilizas una bolsa de plástico, asegúrate de sacarle la mayor cantidad de exceso

de aire que sea posible antes de sellar la bolsa. Usa un sellador al vacío si tienes uno.
 Los contenedores de vidrio no son recomendados debido a que tienden a quebrarse
y romperse dentro del congelador.
 Etiqueta el contenedor con la fecha actual para que sepas, en un futuro, cuánto
tiempo
4.-Congélalas hasta que estén listas para usarse. Las zanahorias mantienen su
calidad durante alrededor de 9 meses dentro de un congelador ordinario y bolsas o
contenedores de plástico ordinarios.
 Si usarás una bolsa sellada al vacío y guardarás las zanahorias en el congelador, las
zanahorias durarán alrededor de 14 meses sin perder la calidad.
 Las zanahorias congeladas se pueden utilizar mejor para platillos cocidos que para
platillos frescos.
Ilustración 15 Presentaciones de zanahoria congelada
Tabla 2
Congelado de zanahoria
Ilustración para distintas
16 Diagrama escalas de un
de la sección producción
congelador de lecho fluidizado
Ilustración 17 Diagrama de túnel de congelación
IV. CONCLUSIONES
El frío es el procedimiento más seguro para la conservación de los alimentos, cuya
aplicación de divide en: refrigeración y congelación, ambos procesos consisten en el
sometimiento de los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar
la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y
químicas del alimento, conservándolos en buen estado durante largo tiempo.

Para que esta gran cadena no se corte, es de suma importancia desarrollar una adecuada
estructura organizacional que atienda las necesidades del mantenimiento de la planta en
su conjunto, implementando políticas que atañen tanto la seguridad del personal de
operación en todos sus niveles, como de las maquinarias, instrumentos y accesorios que
desarrollan el ciclo de trabajo; políticas de mantenimiento preventivo y la correcta
aplicación de plan o programa de mantenimiento permitirán el funcionamiento óptimo y
continuo de la planta.
El tratamiento agroindustrial más adecuado que proporcionó la mejor conservación de los
atributos de calidad a la zanahoria mínimamente procesada se refiere al corte en forma de
cubos y empacada al vacío. En esta condición y bajo refrigeración a 9±2ºC y 85 a 90% de
HR se conserva bien durante 15 días
El tipo de corte tiene influencia directa en el grado de decoloración de la zanahoria
mínimamente procesada. El corte en rodaja por presentar una mayor área superficial y
mayor pérdida de humedad presenta un grado de decoloración mayor que el corte en
cubo. En zanahoria mínimamente procesada refrigerada, el tiempo de almacenamiento,
forma de corte, el tipo de empaque afecta el contenido de ácidos orgánicos reduciéndolos
y aumentando los valores de pH. El color y la aceptación sensorial de la zanahoria
mínimamente procesada a lo largo del periodo de almacenamiento es influenciado por el
tipo de corte y el tipo de empaque.

Congelar alimentos es la mejor técnica para mantenerlos por más tiempo. Para el caso de
las zanahorias, hay que lavarlas bien, pelarlas y cortarlas en cubitos pequeños, del mismo
tamaño. De esta forma, al cocinarlas lo harán de forma pareja. blanquearlas apenas por 1
o 2 minutos e inmediatamente después sumérgelas en agua bien fría con hielo: baño
maría invertido, para cortar la cocción. Luego de eliminar el exceso de agua, puedas
congelarlas por meses (hasta un año) en recipientes herméticos o bolsas de plástico.
También puedes congelarlas sin pasarlas por agua hirviendo, pero durarán mucho menos.
V. BIBLIOGRAFIA
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Miriam Microalgas

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Las microalgas son el alimento comúnmente empleado en la acuicultura marina

lípidos, carbohidratos y vitaminas, además, su importancia radica en la presencia de

otros factores no nutricionales desconocidos, que mantienen adecuadamente a las

especies en un cultivo (Saracco-Álvarez, 2007). A pesar de que en los últimos años se

han venido investigando y desarrollando alimentos alternativos que sustituyan el uso de

condiciones de desecación, alta salinidad y baja intensidad luminosa. Su metabolismo

situación de baja disponibilidad de nitrógeno, necesario para la síntesis de proteínas

para el crecimiento y la división celular, el metabolismo de las microalgas se dirige a la

(Sukenik y Wahnon, 1991). Esta plasticidad de las microalgas se ha estudiado

extensamente, especialmente por su capacidad para sintetizar ácidos grasos

organismos marinos. (Renaud et al., 2002; Martínez-Fernández et al, 2006).

La microalga espirulina es considerada una fuente rica en proteínas, vitaminas,

aminoácidos, minerales, ácidos grasos esenciales (ácido gamma-linolénico GLA), y

pigmentos antioxidantes, tales como carotenoides. Además de su buen valor nutricional,

es eficaz para la modulación de la respuesta inmunitaria.

(FAO, 2008). Menciona que el género espirulina, es una microalga perteneciente

al grupo de las cianobacterias (Nostocales: Oscillatoriaceae), de forma filamentosa

simple no ramificada. Su amplio análisis proximal es conocido, donde despunta su

enorme porcentaje proteico entre 65 y 75 % (promediado en 70 %), además de la

presencia de aminoácidos esenciales necesarios para la dieta de cualquier individuo en

El cultivo de espirulina representa una de esas alternativas, puesto que su

velocidad de crecimiento es mayor que la de los cultivos agrícolas y muy similar a la de

microorganismos como levaduras y bacterias, duplicando su biomasa de tres a cinco

crece bien en aguas cálidas y altamente alcalinas, disminuyendo la posibilidad de

contaminación con otros microorganismos. Su pared celular es delgada y carece de

Chlorella que también es producida y empleada como alimento en acuicultura. Las

cosechas de espirulina no requieren grandes esfuerzos; y finalmente, los estudios de

para animales como para humanos.

I.1. Microalgas y antecedentes de algas en nutrición general

Las microalgas son microorganismos fotosintéticos, capaces de multiplicar su

biomasa en 24hrs y crecer en diferentes condiciones ambientales, incluyendo agua salada

y aguas residuales. (Mata et al., 2010).

Las microalgas son organismos unicelulares eucariotas fotosintéticos (2-200 μm),

que pueden crecer de modo autotrófico o heterotrófico. En general son altamente

tróficas y su gran número de especies y su versatilidad permiten utilizarlas en diferentes

permite hallarlas ampliamente distribuidas en la biósfera adaptadas a una gran cantidad

estudiadas y solo unas 10 se explotan comercialmente.

orgánica como fuente de energía o de carbono. Según esto, la producción de microalgas

 Fotoautótrofa: las algas obtienen la energía del sol y el carbono de

 Fotoheterótrofa: obtienen la energía del sol y emplean compuestos

orgánicos como fuente de carbono.

 Mixotrófica: muchas algas son capaces de crecer bajo procesos tanto

autótrofos como heterótrofos, de manera que la fuente de energía es tanto

la luz como la materia orgánica. El carbono lo obtienen de compuestos

orgánicos y del CO2. Algunas de estas algas son Spirulina platensis o

 Heterótrofa: los compuestos orgánicos proporcionan tanto la energía

como la fuente de carbono. Es decir, existen en efecto algas que pueden

desarrollarse bajo ausencia de luz, como por ejemplo Chlorella

Las microalgas se clasifican según Graham y Wilkox (2000), en procariotas y

eucariotas: Dentro de las procariotas tenemos Cianoficeas y Proclorófitas. En el grupo de

las eucariotas nos encontramos: Cloroficeas, Crisofíceas, Haptofíceas, Bacilarofíceas,

Pirrofíceas, Criptofíceas y Euglenofíceas. La composición de las microalgas (contenido

en lípidos, carbohidratos y proteínas) es variable según la especie considerada y, dentro

cianobacterias tienen un contenido en lípidos de hasta 20 %, mientras que las algas

Proclorófitas oscila entre un 20 y 50 % en peso seco.

El uso de algas en la alimentación humana y animal se remonta a muchos siglos

alimento y sus necesidades constituyen la base de una importante industria (McHugh,

Las algas se caracterizan por presentar gran capacidad de adaptación a diferentes

condiciones ambientales y su presencia en cualquier medio donde exista alguna fuente de

especies que difieren en forma, tamaño (microalgas y macroalgas) y composición