UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE
GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CALIBRADO DE ACEITUNA Y
RELACION PULPA HUESO

INFORME 2
DOCENTE: MGR. ENRIQUE DE FLORIO RAMIREZ
ALUMNO: David Franszua Romero Larico.
CODIGO: 2012- 36932
CURSO: TECNOLOGIA DEL OLIVO
AO: CUARTO

TACNA-2015
CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA HUESO
I.

II.

OBJETIVOS
Aplicar el muestreo olecola
Realizar la clasificacin de aceitunas segn su tamao.
Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas segn el tamao.
FUNDAMENTOS
La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos,
sirviendo, como base importante para este fin conocer y realizar la
clasificacin de la aceituna as como conocer la relacin pulpa -hueso de
esta fruta.
Es tambin de importancia puesto que nos permite conocer en qu etapa
de maduracin se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamao de la aceituna nos permite determinar
el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento.
La relacin pulpa-hueso refiere una caracterstica de la variedad y
maduracin.
Calibrado de Aceitunas
Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un
kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90,
sucesivamente hasta 401/420(ms, se considera perdign)
Calibres de Aceitunas El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se
presenten como: enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de
cada calibre de los anteriormente definidos se exige que, una vez apartadas
en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial, la diferencia de los dimetros

III.

EQUIPOS Y MATERIALES

IV.

Balanza
despepitador de aceituna
cuchillos
tabla de picar
depsitos
aceitunas

PROCEDIMIENTO

Calibrado

tomar una cantidad de muestra (1 kg) en buenas condiciones.

ordenar la muestra por grupo, de tamao homogneo, sin considerar el

color.
cuantificar cada grupo.
pesar cada grupo y expresar el nmero de aceitunas por kilo.
clasificar en tabla.

Relacin pulpa -hueso

tomar la muestra anterior, unidad de aceituna en buenas condiciones.

 deshuesar la aceituna.

limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa.

pesar el hueso seco.

formar la tabla correspondiente.

V.

CALCULOS Y RESULTADOS
Calibre:
- Se pes un Kg = 1000gr
- Numero de aceitunas = 282 unidades
Calibre = peso/numero de aceitunas
Calibre = 1000 / 282 =3.54

Calculo de relacin pulpa /hueso y relacin pulpa / fruto

N

de Peso de calibre Peso

aceituna aceituna

30

105

Peso

Relacin

Relacin

hueso pulpa pulpa/hueso pulpa/fruto

(gr)
(gr)

0.286

20

85

4.25

0.809

 Relacin pulpa /hueso =

Relacin pulpa /hueso =
Relacin pulpa /fruto =

Relacin pulpa /fruto =

VI.

peso frutopeso hueso

peso hueso
105 g20 g
=4.25 g
20 g
peso frutopeso hueso
peso fruto
105 g20 g
=0.809 g
105 g

CONCLUSIONES
-

Se realiz un muestreo que es de acuerdo a los puntos cardinales

(este, oeste, norte y sur) se recogi 100 unidades de cada lado, esto
para que nuestra muestra sea heterognea ya que de un polo estn

ms maduras que del polo opuesto debido a la luz solar.

Se determin un calibre de 3.54 el cual es un calibre medio. Esto
significa que la muestra de aceituna es de tamao medio ya que las
aceitunas de calibre inferior a 3 se consideran pequeas. > tamao
de aceituna > calibre.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Calibrado de aceitunas
http://procesoliva.blogspot.com/2011/05/calibrado-deaceitunas.html
Enciclopedia del olivo consejo.
Elaboracin de aceituna de mesa FAO.

VIII.

CUESTIONARIO
1. Indicar para que se utilice cada uno de los controles vistos en la
presente practica y cules son sus valores normales
Las aceitunas se calibran segn el nmero de frutos que entran en un
kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90,
sucesivamente hasta 401/420(ms, se considera perdign) Calibres de
Aceitunas

El calibrado es obligatorio para las aceitunas que se presenten como:

enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre de
los anteriormente definidos se exige que, una vez apartadas en una
muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor dimetro
ecuatorial,

la

diferencia

de

los

dimetros.

(http://procesoliva.blogspot.com/2011/05/calibrado-de-aceitunas.html)