UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMAN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EPA. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DEL OLIVO

TAREA N° 9

CINCO DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE ACETUNA NEGRA

NATURAL Y NEGRA OXIDADA

JESÚS MIGUEL ESTRADA HUANCA 2011-111079

SEMESTRE: 7

SECCIÓN: A

DOCENTE: DR. ENRIQUE DE FLORIO RAMÍREZ

TACNA-PERU
2022
CINCO DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE ACETUNA NEGRA
NATURAL Y NEGRA OXIDADA

PROCESAMIENTO DE ACETUNA NEGRA OXIDADA

 las aceitunas son sometidas a una serie de tratamientos con NaOH (lejías)
 seguido de lavados con agua
 colocación en una solución ferrosa
 Este proceso genera un elevado volumen de vertidos
 además de requerir un gran consumo de electricidad y mano de obra.

Figura 01: aceituna negra oxidada deshuesada

PROCESAMIENTO DE ACETUNA NEGRA NATURAL

 Producto elaborado con los frutos semimaduros o maduros que han alcanzado
un color violáceo intenso o negro uniforme.
 Experimentado un proceso de fermentación láctica
 Oxidadas solamente por contacto con el aire
 Envasadas con salmuera en un recipiente bromatológicamente apto
 Durante la elaboración del producto podrán utilizarse los siguientes ácitos:
láctico, cítrico, tártrico, málico, acético

Figura 02: Aceituna negra natural