Procesamiento de Materias Primas Regionales

LPAD-423
Procesamiento de Materias
Primas Regionales

Procesador Industrial de
Alimentos
Semestre V

EJERCICIO N° 4

Elaboración de Chocolate de Mesa

A continuación se presentan un grupo de ejercicios propuestos de autoestudio
referidos al tema de la unidad que complementa el aprendizaje.
I. INTRODUCCION.

El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de

molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los
granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo
producto de chocolate.

El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, proteínas y

una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado
del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el aroma es el resultado
de los aceites encontrados en los granos de la cocoa.

Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por
encima de la fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los
métodos de cómo son procesados los otros ingredientes.

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Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los más
grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso
principal, sin embargo, se desarrolla en áreas tropicales, como Centroamérica,
Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y Jamaica. A pesar del crecimiento de la
producción de estos granos, estos países no consumen grandes cantidades de
chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeración.

A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido

por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares
de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate. Por lo
tanto, la inversión en una planta productora de chocolate podría proveer una buena
rentabilidad.

Los orígenes, de esta sustancia sensual deleitable y para muchos adictiva llamada
chocolate, se hunden en la prehistoria del llamado Nuevo Mundo, en las
civilizaciones Olmecas y Mayas.

La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como “una pasta hecha de

cacao molido, endulzada y perfumada con canela o vainilla” si bien el preparado por
olmecas, mayas y toltecas era diferente al que actualmente conocemos, que ellos
preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos, que mezclaban con
harina de maíz y diversas especies y aun picantes.

El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural

altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por
el consumidor. Laboratorio de tecnología.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

2.1. CACAO (Theobroma Cacao).

Los árboles de cacao crecen en regiones ecuatoriales. Originalmente existen dos
tipos: Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado Trinitario es un cruce entre ambos.
La mayoría de los chocolates están hechos con Forastero.

Los árboles maduran a los 5 años y tienen dos cosechas por año. Las vainas crecen
directamente en el tronco del árbol y maduran con un color amarillo. Las vainas
contienen granos y una parte mucilaginosa.

Cacao es el nombre que recibe la materia prima a partir de la cual se elabora el

chocolate y otros derivados como el soluble de cacao, las cremas al cacao, los
bombones, las barritas, grageas, etc. El chocolate y los derivados del cacao,

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constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para

la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.

En la actualidad, numerosos estudios científicos han demostrado las virtudes del

chocolate y los derivados del cacao.

2.2. CHOCOLATE.

El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol del cacao. A
partir de estas semillas se obtiene un producto de sabor amargo, con elevada
cantidad de lípidos que pueden separarse constituyendo la manteca del cacao. El
chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en polvo (desgrasado o no) azúcar y
manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales, puede contener otros
ingredientes importantes como la leche y los posibles aditivos alimentarios que
controlan el sabor y la textura, como la vainilla o la lectina de soja. Otras variedades
de chocolate se obtienen añadiéndole frutos secos, arroz inflado. Entre los
principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate
distinguimos:

- Reguladores de la acidez, que lo disminuyen o aumentan: carbonato cálcico,

carbonato potásico, ácido cítrico.
- Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: lecitina, monoesterato de sorbitan.
- Estabilizantes: carragenina, goma de algarrobo, celulosa…
- Aromatizantes: vainilla.
- Espesantes: harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz…
- Antiglutinantes: talco, silicato cálcico …
- Edulcorantes: manitol, sorbitol, sacarina, aspartato.

Tipos de chocolate.

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la
pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por
medio de trituradoras refinadoras que producen una pasta muy delgada. A
continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado),
que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían

forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con
un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a unas temperaturas
que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a

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menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura

superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene
líquida.

El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a

50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao,
enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la
temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la

vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante
para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos
productos no superan el 1% del chocolate.

Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus
componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta,
manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo:

- Chocolate Negro. El chocolate negro (llamado también chocolate fondant;

chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el
chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y
manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto
(exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se
entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de
cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa
cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier
caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

- Chocolate de cobertura. El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan

los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con
leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca
de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de
chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate
y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

- Chocolate a la taza. El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente,

con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una
pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de
cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible
encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

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- Chocolate con leche. El chocolate con leche es el derivado del cacao más
popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de
cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más
importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con
proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al
mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con
leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

- Chocolate blanco. En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata

de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que
es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de
cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un
producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo).
Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la
repostería.

- Chocolate relleno. El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta

de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del
total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así
como galletas tipo waffer.

- Chocolate en polvo. El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en

leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%,
y se presenta más o menos desgrasado.

III. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE.

Las fases de la fabricación del chocolate son: Tostado, molienda, mezcla, molido
fino, conchado, templado, moldeado y envasado.

Si se quiere separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo cacao en polvo
desgrasado, tendremos la fase adicional de la alcalinización.

- Tostado: Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices,
estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor. Este
proceso se lleva a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC, durante
15 o 20 minutos.

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- Molienda: Los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero
espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien para fabricar
chocolate, o para hacer cacao en polvo.

- Alcalinización: A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con

el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y
la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao,
obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo, o como materia prima
de otros productos.

- Mezcla: En la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de

cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto se
obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.

- Molino Fino: Este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando

elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño
de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras.

- Conchado: En las máquinas llamadas conchas se calientan normalmente entre

100 y 6000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de 80º C. Durante este
proceso se agita y amasa la pasta con potentes agitadores mecánicos con el
objeto de obtener las propiedades deseadas. En esta fase se producen las
reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos volátiles,
obteniendo una emulsión perfecta. 8 Durante uno a tres días, la masa de
chocolate se refina en las conchas a una temperatura entre 50 y 60 °C.

- Templado: En esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar

la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%,
mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados,
después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C.

- Moldeado: En este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes,

además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los
moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el chocolate se
endurece adquiriendo la forma definitiva.

- Envasado: Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas
de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas.

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ANEXO:

EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO DE GRANA DE

CACAO

https://energypedia.info/images/0/08/Maquinaria_para_Cacao.pdf

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