Tecnología Alimentaria III

Joana Ricardo Sagra

1. De acuerdo con lo anterior, para aprovechar al máximo el fruto desde su

recolección, ¿Cuáles deberían ser los pasos?
 Recolección
 Fermentación
 Secado
 Añejamiento
 Almacenamiento[ CITATION JUL18 \l 9226 ]

2. ¿Cuáles serían los principales procesos obtenidos? (mencione por lo menos 4 y

descríbalos.)

1. Licor de cacao: es una pasta que se produce a partir de la molienda del cacao
fermentado. Es una de las materias primas para la fabricación de chocolates y
de bebidas alcohólicas. El compuesto en cuestión tiene un color marrón oscuro
y además un sabor bastante amargo. [ CITATION Jua21 \l 9226 ]

2. Manteca de cacao: es la parte o materia de grasa natural comestible del

cacao. Este producto intermedio tiene un olor y sabor muy característico. Es
el único componente del cacao utilizado en la preparación del chocolate
blanco. [ CITATION Jua21 \l 9226 ]

3. Torta de cacao: se obtiene del prensado del licor de cacao. Este

semielaborado es muy útil para dar sabor a tortas, helados, bebidas frías o
calientes y galletas. También está presente en la elaboración de coberturas
en el área de confitería. [ CITATION Jua21 \l 9226 ]

4. Nibs de cacao: son pequeños trozos de granos de cacao fragmentados, que

tienen un sabor amargo y a chocolate, con esta se preparan infusiones que
tienen un contenido de alcaloides ligados al grano que sirven como
tranquilizantes. [ CITATION Jua21 \l 9226 ]

3. Realice un diagrama de flujo donde describa el proceso de elaboración de los

productos anteriores partiendo del grano de cacao fermentado y secado.

Diagrama de flujo de proceso del Nibs de cacao, licor de cacao, manteca de cacao y torta
de cacao
4. ¿En qué consiste el tostado y fermentado en la calidad del rendimiento final del
producto?

 La fermentación es el proceso natural que se produce en condiciones climáticas del

trópico. Durante la misma, los microorganismos existentes en los frutos
descomponen la pulpa en sacarosa y liberan las semillas el cacao. La fermentación
de los granos es el proceso que da origen al sabor y color del chocolate, con una
duración que varía según el tipo de grano, los de Forastero requieren cerca de 5
días y los de Criollo toman de 2 a 3 días.[ CITATION Mau16 \l 9226 ]

 El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de

humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto
de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores
formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y
 aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho
de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se
realizó el proceso de fermentación y secado.[ CITATION Rig05 \l 9226 ]

El control de estos pasos es fundamental para producir granos de cacao con

características confiables, donde los procesos de fermentación y tostado son primordiales
en la calidad de los granos obtenidos.

5. ¿A qué se llaman nibs?

Los Nibs de Cacao son pequeños trozos de granos de cacao fragmentados, que tienen un
sabor amargo y a chocolate. Luego de una cosecha del fruto, el cacao se fermenta entre 5
a 7 días para luego ser secados por unos 5 días más. Luego de este proceso, los granos del
cacao se tuestan y se trituran para producir pequeños trozos oscuros o cacao nibs. Los
nibs están cargados de nutrientes y potentes compuestos vegetales que han demostrado
beneficios para la salud de muchas maneras. Son una excelente fuente de fibra, proteínas
y grasas saludables, nutrientes que ayudan a promover la sensación de saciedad. Son ricos
en muchos minerales, como hierro, magnesio, fósforo, zinc, manganeso y cobre. [ CITATION
Nal20 \l 9226 ]

6. ¿Cuál es el papel del conchado en la elaboración de chocolate?

El conchado es un proceso de refinamiento en el que la pasta de chocolate adquiere

fluidez, en virtud de un amasado ininterrumpido y el subsiguiente calor creado por la
fricción. Así tras unas horas la pasta de chocolate, inicialmente grumosa, se convierte en
líquida.[ CITATION asu21 \l 9226 ]
Proceso
La etapa de conchado se basa en la agitación de la masa de chocolate y generalmente se
da a una temperatura de 50 °C. El conchado ocurre en tres etapas: etapa seca, plástica y
líquida. En la etapa seca se reduce de manera significativa el contenido de humedad de un
1.5% a un 0.6-0.8% aproximadamente. Adicionalmente, se eliminan compuestos
indeseables como ácidos, aldehídos y cetonas. En la etapa plástica se produce un efecto
de cizallamiento de la masa del chocolate, con el fin de garantizar la humectación de las
partículas de azúcar, desarrollo del aroma y un cambio en la plasticidad de la masa de
cacao. Por último, se encuentra la etapa líquida, donde se adiciona la grasa faltante según
la fórmula y un emulsionante para obtener la viscosidad deseada según el tipo de
chocolate.[ CITATION Ace17 \l 9226 ]

7. ¿Qué parámetros determinan la calidad del chocolate?

Entre los parámetros que influyen en la selección de un determinado tipo de cacao por los
fabricantes de chocolate, se encuentran aspectos físicos tales como, el tamaño del grano,
el porcentaje de cáscara, contenido de grasa, dureza de la manteca y la humedad. Por esta
razón es importante evaluar dichos parámetros de calidad, debido a los atributos
organolépticos que contienen, permitiendo controlar y eliminar sabores extraños
ocasionados por mohos, el humo, la acidez y la astringencia que son el resultado de los
factores condicionantes de la calidad final de las almendras durante la postcosecha.
[CITATION CAR10 \l 9226 ]
la cristalización de la manteca de cacao o grasa del chocolate es determinante. El proceso
de cristalización se produce durante la solidificación del chocolate, es decir, cuando pasa
del estado líquido al estado sólido, en este proceso se producen cinco tipos o formas
cristalinas, pero sólo una de ellas aporta las propiedades para obtener las características y
rendimiento deseado. El número de estos cristales, su forma, su tamaño y el modo en el
que fusionan entre sí, tienen un papel muy importante en la calidad.
la floración de la grasa del chocolate, es decir, la separación de las grasas del chocolate
que terminan migrando hacia la superficie, causando que el producto tenga falta de brillo
y adquiera un color blanquecino en su superficie, algo que puede ocurrir cuando el
chocolate no se conserva correctamente y ha sido expuesto a la humedad o a
temperaturas inadecuadas. Este es un defecto que, aunque inocuo, no es deseable debido
a la alteración visual del producto, lo que provoca el rechazo de los consumidores.
[ CITATION Rep16 \l 9226 ]

8. ¿Qué normatividad regula los productos de chocolate en Colombia?

Como una medida para garantizar la calidad e inocuidad en el proceso de producción y

comercialización de chocolate y sus productos para consumo humano y de esta manera
proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma, el Ministerio de la
Protección Social expidió el pasado 6 de mayo la Resolución 1511 de 2011.
La medida aplica para todos los establecimientos donde se fabriquen, procesen, envasen,
almacenen, comercialicen, expendan, importen o exporten chocolate y productos de
chocolate como chocolate de mesa, coberturas y sucedáneos de éstos, nacionales e
importados y el trasporte asociado a dichas actividades. En la Norma se establecen los
requisitos fisicoquímicos y microbiológicos, los aditivos alimentarios y algunas
prohibiciones en la elaboración del chocolate y sus productos para consumo humano.
[CITATION Min11 \l 9226 ]
Referencias
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POLIFENOLES EN UN CHOCOLATE SEMI-AMARGO. Alimentos hoy. Recuperado el 04
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https://gastronomiaycia.republica.com/2016/06/03/nuevo-metodo-analitico-para-
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