Descripción del producto

El chocolate es el alimento que se da mezclando azúcar con dos productos derivados de la

manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de
su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. El cacao también era
utilizado como moneda en las culturas prehispánicas ya que era uno de los productos que
se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani". El chocolate cuenta con, un Sabor
particularmente delicioso, De agradable textura y coloración, Es un ingrediente
extremadamente popular, Está disponible en muchas clases y tipo como: Chocolate negro,
con leche, blanco y semiblanco, amargo, semiamargo, semidulce; como chispas de
colores, etc. Y Se puede encontrar en grandes cantidades.

Con las semillas del árbol de cacao como materia prima, el chocolate amargo es una de las
mejores fuentes de antioxidantes del planeta.

Algunos estudios muestran que el chocolate amargo (y esto es importante: los beneficios
no son iguales en el chocolate con leche o el blanco) puede mejorar la salud y reducir el
riesgo de enfermedades cardíacas. El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de
las Esterculiáceas (Sterculiaceae). El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme,
oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas que se emplea como principal
ingrediente del chocolate; se encuentran rodeados de una pulpa, mide de 10 a 25 cm de
longitud y pesa de 200 a 500 g. Las semillas son aplanadas y elipsoides de 2 a 4 cm de
largo y contienen un meollo amargo; de la materia grasa, se extrae la manteca de cacao.
Una vez fermentadas y secadas al sol se desprenden de su tegumento, después de
tostadas se extrae los principales ingredientes del chocolate.

Proceso de producción del chocolate

Uno de los retos en la elaboración del chocolate es la mezcla de los tres sólidos (cacao,
azúcar y manteca) en proporción adecuada con el objetivo de servir los diversos productos
de chocolate. Los productos más sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao,
bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los
productos finales exhiben una gran imaginación por parte de los diseñadores, siendo en
algunos casos objeto de patente industrial.

*Temperatura del chocolate

Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la
temperatura hasta los 68 ºC. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase
cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. En muchas de las operaciones
reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con
el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicación más adecuada. Se denomina
temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la
fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura
de 40 ºC.

*Moldeado

El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. Es una de las formas

más primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran
metálicos y tenían formas especiales que incitaban la imaginación del consumidor:
generalmente infantil. Una línea de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y
apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La
operación de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente
ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de
plástico. El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate
temperado se adapta al molde. Se suele precalentar los moldes vacíos con el objeto de no
cambiar la fase de cristalización del chocolate.

Con el objetivo de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando una tobera
libera una cantidad de chocolate en el molde, éste comienza a vibrar. Debido a que el
chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud
dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fácilmente las
burbujas del interior.18 Las frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y
las amplitudes oscilan entre los 0.2 milímetros.

*Almacenado

Tras la elaboración del chocolate, la cadena de producción lleva el producto al

consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta
razón por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor,
bien hasta que se logre el consumo.

*Empaquetado

El diseño del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las

condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pastelerías
suelen estar calientes por el día y frías por la noche, el empaquetado debe ofrecer la
posibilidad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el
empaquetado se diseña para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir
que en la mayoría de los casos no se desplaza a la tienda con el objetivo de comprar
chocolate, sino que lo adquiere en la mayoría de los casos de forma improvisada. Es por
esta razón por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual
el empleo de colores rojo y amarillo.

Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser
habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartón y láminas de papel de
aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee láminas plástico. En algunos casos se
emplean biopolímeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo
de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseñado
para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto lográndose técnicas
denominadas: flow-wrap. En esta técnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella
por ambos extremos, la operación se realiza mediante máquinas especiales. En la
actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen más factorías
robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.

No obstante la producción del chocolate no se puede hacer sin la previa extracción o

producción del cacao, cuyos procesos son:

*Fermentación: La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de

los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el
que a los granos se les desprovee de la bonita vida, es decir ya no es posible desarrollar la
germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven
los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de
fermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores
de chocolate. Los granos sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la
manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de La Industrias
Chocolatera

Mecanismos de la fermentación del cacao

Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato
de azúcares para el proceso de fermentación. Los granos de cacao tras la fermentación
poseen un color violáceo (o púrpura) debido a la presencia de antocianinas. El substrato
para la fermentación del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica
en azúcares (10-13 % glucosa y fructosa; 0.7 % sucrosa), sales (8-10 %), pentosanos (2-3 %
pectina), ácidos orgánicos (1-2 %) y 0.6 % proteínas.3 Durante la fermentación su aspecto
viscoso torna a líquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La
fermentación es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lácticas y
acéticas), así como levaduras. La producción de etanol y lactatos

*Secado: El proceso que se realiza a los granos de cacao, tras la fermentación es el secado.
Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte
adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que
desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un
sobre-secado que haría a los granos frágiles y se rompieran liberando aromas. El secado se
ha de controlar además en velocidad, un secado rápido dejaría los granos inmaduros, con
una liberación de aromas poco apropiada.

*Almacenaje y transporte: Los granos secos se almacenan en lugares que no alcancen el

8% de humedad, evitando la proliferación de hongos. A veces se trasladan a naves
espaciosas y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño, homogeneizando
los calibres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de yute (e incluso de
cáñamo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Países como Ghana y Nigeria
poseen pesos estandarizados de 63.5 kg. Se emplean sacos de yute por permitir el
aireamiento del contenido, siendo además biodegradable.8 Los sacos almacenados deben
transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trópico

Utilización del chocolate

El chocolate es un componente delicioso que posee un sinfín de usos, estos se dividen en

4 aspectos:
*Cosmetología: La chocoterapia es empleada en esta área para desestresar y nutrir la piel
cuando esta se encuentra seca, el chocolate tiene propiedades antioxidantes, hidratantes
y nutritivas que ayudan a subir el ánimo y a evitar la fatiga; ver una piel más linda
mediante la exfoliación que se realiza. También ayuda a reafirmar la piel y se le utiliza
para la depilación

*Salud: Consumo razonable. La cantidad máxima ideal de chocolate es de unos 50 gramos

al día”. La endorfina favorece la relajación y producen sensación de bienestar. Favorece la
producción de serotonina, lo cual lo convierte en un excelente método de levantar el
ánimo y recompensar al organismo. Los flavonoides ayudan a evitar el congestionamiento
de las arterias, por lo que ayudan a prevenir ataques al corazón y derrames. El chocolate
te pone alerta, inhibe el insomnio y alivia el cansancio. Un pequeño trozo sube el ánimo,
sobre todo en el periodo menstrual cuando se necesita más magnesio ya que el chocolate
suple la deficiencia de este mineral.

*Amor: Sustito del amor, por sus cualidades afrodisiacas. La feniletilamina, que contiene el
chocolate, sintetizada por el cerebro durante el orgasmo y especialmente cuando nos
enamoramos produce la secreción de anfetaminas naturales que producen estado de
euforia y otro componente es la anandamida, que ocasiona una sensación de bienestar
general.

*Cocina: En la preparación de algún plato por lo general dulce, sin embargo puede
utilizarse en los platos saldos para darle un realce a este

Equipos especiales del chocolate

*DESPEDREGADORA: Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos al cacao,

manejo simple, consumo mínimo de energía, control de distribución de fluido de aire y
mínimo ruido.
* SELECCIONADORA GRAVIMETRICA: Es usado para separar granos de cacao de acuerdo a
su peso por gravedad así mismo separa los defectos de forma rápida y mejorar la calidad
del producto Ventajas: Manejo simple, Consumo mínimo de energía, Control de
distribución de fluido de aire, Mínimo ruido.

*OREADORA SECADORA: Máquina, con sistema de distribución del calor entre las semillas
de cacao, intercambiando de forma vertical hacia la parte superior y posteriormente hacia
la parte inferior. Ventajas: Secado uniforme, orea y seca a la vez, consumo mínimo de
energía y fácil instalación.

*DESCASCARILLADORA DE CACAO: Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado.

Pela granos de cacao sin dañarlos, operación y mantenimiento fáciles, tiene un
mecanismo con rodillo forrado de jebe corrugado para no maltratar al cacao, construido
en acero inoxidable ISO 304, tiene un motorreductor de 2 HP y para el ventilador 0.75 HP

*MOLINO DE GRANOS INOX-1 / INOX-2 / INOX-3: Máquina que muele los granos secos de
cacao. Muele granos de cacao y otros en forma homogénea, no permite que el grano se
pegue a la máquina, operación y mantenimiento fáciles.

*MOLINO DE MARTILLOS PARA GRANOS PICAMOL-300: Máquina que muele los granos
secos de cacao y otros en forma homogénea, no permite que el grano se pegue a la
máquina, operación y mantenimiento fáciles.

*MOLINO TRITURADOR DE CACAO MTC 250: Máquina que muele granos de cacao y otros
en forma homogénea, operación y mantenimiento fáciles.

*TOSTADORA PEDRO 200: Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca,
maní y cereales, permite tostar granos de diversos productos, para el punto de
calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene control de temperatura, posee una
ventana para sacar muestras del producto, cuenta con enfriador posee un tambor
giratorio de ½ hp
*MOLINO PARA REFINADO DE CACAO MOLROD 500: Máquina que sirve para refinar la
pasta de cacao mediante cinco rodillos, posee control de temperatura y tolva para carga
de cacao; construido íntegramente en acero inoxidable
 Propiedades Físicas

 Punto de fusión: Mayoría de la literatura dice que la temperatura no debe de pasar

de los 50°C para no quemar los sólidos de cacao o causar que el chocolate se
separe, de forma irreversible, en sólidos y grasas. Algunas curvas de fusión del
chocolate indican que la mayoría de las grasas de la manteca de cacao se empiezan
a derretir a partir de los 50°C y otros recomiendan llevar a temperaturas más altas,
hasta los 55°C. Sin embargo, El objetivo es calentar el chocolate justo debajo del
punto de fusión de los cristales beta. Primero se debe de calentar por unos
minutos a 30°C para el chocolate amargo y 28°C para el chocolate de leche y
blanco. Esto permitirá que se sigan formando cristales beta. Después se lleva a los
32°C – 33°C para el chocolate amargo y 30.5°C – 32°C para el chocolate con leche y
blanco.

La manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50 % en los granos de

cacao. Es la manteca el elemento más valioso del chocolate. El punto de fusión de
esta dependerá de la textura que se le quiera dar :

Cristal Temperatura. fusión Notas

I 17 ℃ (62,6 ℉) Ligero, granuloso, funde fácilmente.
II 21 ℃ (69,8 ℉) Ligero, granuloso, funde fácilmente.
III 26 ℃ (78,8 ℉) Firme, frágil, funde fácilmente.
IV 28 ℃ (82,4 ℉) Firme, frágil, funde fácilmente.
V 34 ℃ (93,2 ℉) Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las
corporales (37 °C).
VI 36 ℃ (96,8 ℉) Duro, Toma semanas en formarse.
 Introducción

El chocolate es una sustancia rica en proteínas, potasio, endorfinas, antocianinas,

magnesio, fósforo etc. El chocolate cuenta además de su delicioso sabor con múltiples
beneficios con respecto a nuestra salud como: es una gran fuente antioxidantes, mejora el
flujo sanguíneo y disminuye la presión arterial (en el caso del chocolate amargo), mejora
la función cerebral etc.

El chocolate es sometido a varios procesos para después ser empaquetado y distribuido a

las pequeñas y grandes empresas que este vendría siendo su etapa final, antes debe pasar
por un proceso de selección en este caso con respecto al cacao luego por un proceso de
fermentación, secado entre otros proceso
 Índice

Introducción. . . . . . . .3

Principales compuestos orgánicos. . . . .

Formulas y propiedades. . . . . . .

Principales países productores de chocolate. . . . . .

Descripción del producto. . . . . . .

Proceso productivo del chocolate. . . . . .

Utilización del chocolate. . . . . . .

Equipos especiales. . . . . . .

Conclusión. . . . . .

Bibliografía. . . . . .
, hasta llegar al producto que es el chocolate que este debe pasar por otros productos
más hasta ser empaquetado