Pasteleria Avanzada

PASTELERIA AVANZADA
Santo Domingo, marzo 2020

CLASE 1: CHOCOLATE I
Origen y Difusión de Chocolate
El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien
modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África
ecuatorial.
En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y República
Dominicana.
Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo
para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl
había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se
utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.
Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se
extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo. La
planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos
llegaran a América.
El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color
canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo
largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura dan lugar a voluminosos frutos
de forma ovalada y de unos 35 cm. de longitud, que se denomina mazorcas o piñas de cacao. Estas, una
vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene
un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por
una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.
Tratamiento y Cultivo
Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual
la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.
Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica,
que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante
semillas por esqueje – corte de tallos o gajos -. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y
alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien
resguardados del viento.
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Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes
adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza
o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate.
El Refinado
Esta es una de las fases más importantes en la elaboración del chocolate fino. El producto de partida de
la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de cacao, pero para lograr el sabor típico y la untuosidad
suave deben añadirse, según las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao, azúcar,
crema o leche en polvo para el chocolate con leche, especias o correctores de sabor como la vainilla, el
café o la canela y en ciertos casos avellanas, almendras y otros componentes sólidos.
Según sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han mezclado diversas
variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de una sola variedad que posteriormente se
mezclan en este líquido teniendo en cuenta el producto final.
La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no ser suficiente, por lo
que es preciso añadir algo más. Es el caso sobre todo del chocolate con leche en el que sólo hay un 25%
de pasta de cacao, y del chocolate blanco, que carece totalmente de pasta de cacao. Para el chocolate
amargo es suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao.
En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporción de azúcar llega a un máximo del 55%, el
mismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-amargo, con un 70% de cacao, la proporción de
azúcar obviamente es menor. Manteniéndonos en los mismos porcentajes, tanto en el chocolate con leche
como en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumen total y, según sea el
tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado. Son pocas las empresas que trabajan con leche
condensada, la cual se comprime con el azúcar hasta formar una pasta consistente y seca. En cualquier
caso, esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de chocolate.
Chocolate
El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera. No sólo apetece como
cubierta o como centro, también gusta mucho por sí mismo. Debido fundamentalmente a sus propiedades
aromáticas es ampliamente utilizado; ya sea en productos horneados, helados y también bebidas, jarabes
e incluso en licores como agente aromatizante, forma parte de muchísimos tipos de cremas y
subproductos.
Hay tres materiales básicos, íntimamente relacionados que proceden de las semillas de cacao, son el
chocolate, el cacao y la manteca de cacao.

Composición y Denominaciones Legales de los Diversos Productos del Chocolate
Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una vez eliminada la
cáscara y los gérmenes, (no más de 2% de residuo de la cáscara).
Manteca de cacao: Materia grasa extraída de las semillas de cacao, o de una parte de las semillas de
cacao
Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del caco. Debe contener por lo
menos el 20% de manteca de cacao y como máximo 9% de agua.
Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de cacao.
Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado por medio de amoníacos,
carbonatos alcalinos, carbonato de amoníaco.
Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa
al menos 32% de cacao en polvo por 100 Grs. de sacarosa.
Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo y sacarosa, al menos 32%
de cacao desgrasado por 100 Grs. de sacarosa.
Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa, 25grs de cacao en polvo por
100 Grs. de sacarosa.
Chocolate de taza: Contiene al menos 30 Grs. de materia seca total del cacao para 82 Grs. de sacarosa,
de los cuales 18 Grs. son de manteca de cacao.
Chocolate “BOMBÓN”: Contiene de 38 a 57 Grs. de pasta de cacao, 26 Grs. de manteca de cacao y 74

Grs. de sacarosa.
Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del conchado. Contiene como mucho
57 Grs. de azúcar, 48 Grs. de pasta de cacao, de los cuales al menos 26 Grs. son de manteca de cacao.
Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos 25% de materia grasa se
incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco desgrasado, 14% de materia sólida que procede de la
evaporación de la leche, 25% de materia grasa y 55% de azúcar como máximo.

Chocolate baño de cobertura: Contiene 43% mínimo de materia seca total del cacao (es decir un
mínimo de 12% de cacao seco desgrasado más 31% de manteca de cacao). Su elevada proporción de
manteca de cacao disminuye su punto de fusión. Presentado en forma sólida, está destinado a baño,
glaseado, moldeado o decoración.
Chocolate blanco: Está compuesto por manteca de cacao (20%), sacarosa (55% máximo), leche en polvo
(14%), y grasas (3,5%), esencia de vainilla o etilvainilla.
Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis moléculas que no tienen el mismo
punto de fusión. Al sobrepasar una cierta temperatura, la manteca de cacao pierde su cohesión y se separa
de los componentes a los que se va asociando para formar un producto. La homogeneidad del conjunto
sólo puede hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante al punto de fusión de la manteca de
cacao, que al homogeneizarse ella también puede unirse al conjunto de sus componentes. Esta
temperatura es variable en función del % de manteca de cacao contenida en el producto trabajado.
El Atemperado- Pre-Cristalización
¿Por qué atemperamos el chocolate?
Hemos visto con anterioridad que una cobertura, por ej. Negra está compuesta de: azúcar, pasta de cacao,
manteca de cacao, vainilla y lecitina. Cuando la calentamos en nuestras casas, podemos constatar que a
temperatura ambiente estaba sólido y al fundirlo líquido.
Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el único ingrediente que
experimenta un cambio físico es la manteca de cacao. La manteca de cacao de una forma natural está
compuesta por diferentes triglicéridos, principalmente los siguientes:
P Palmítico S Esteárico P Palmítico

O Oléico O Oléico O Oléico
S Esteárico S Esteárico P Palmítico
Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos
devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao
contenida en la cobertura
Esta operación permite el paso de la masa de chocolate líquido al estado sólido estable.
Tiene como finalidad obtener una proporción lo más elevada posible de cristales estables de manteca de
cacao, en el momento de su uso.

Los objetivos del atemperado son los siguientes, y nos permiten:
• Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia.

• Una contracción adecuada durante la cristalización
• Un brillo máximo
• Una rotura limpia
• Un punto de fusión y una textura agradables en la boca
• El retraso en la aparición de las manchas blancas de grasa
La manteca de cacao cristaliza bajo varias formas diferentes. Se trata de su polimorfismo, tal como hemos
comentado.
Algunas de estas formas son la causa del nacimiento de cristales inestables, y otras producen cristales
estables a la temperatura de consumo.
Únicamente los cristales de forma estable nos permitirán obtener un resultado de características como
las que se especifican a continuación.
Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:

• Gamma hasta 18ºC
• Alfa 18 a 24ºC
• Beta´´ 24 a 28ºC
• Beta´ 28 a 33ºC
• Beta 33 a 35ºC
Es de lógica que al tener el producto a 20-22º C, busquemos formas con el rango de estabilidad más alto
posible.
De estas cinco formas cristalinas, solamente los cristales beta´ y beta producen cristales estables.
Para proceder al atemperado de la masa de chocolate, tenemos a nuestra disposición tres grandes principios:
• Mediante “siembra” en la masa de chocolate de cristales estables. (adición de gotas al chocolate
caliente...)
• Mediante creación de cristales en la masa (mármol, máquina atemperadora...)
• Baño María invertido (agua con hielo)
• Mediante conservación de parte de los cristales ya existentes (estufa, microondas...)
Antes de proceder al atemperado, hay que asegurar en primer lugar la total des cristalización de la masa,
a una temperatura de 45-50ºC en el caso de los tres primeros.
Atemperado por siembra:
• Fundir el chocolate a 45/50°C (según corresponda)

• La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales estables, gotas, tabletas, bloques.
• Es indispensable el agitado continuo de la mezcla para obtener un chocolate perfectamente atemperado
• La temperatura mínima no puede ser inferior a los 28ºC en general.

• La masa se calienta rápidamente hasta la temperatura de uso, comprendida entre los 29º y los 34ºC,
según se trate de chocolate blanco, leche o negro
Atemperado por Enfriamiento
• El chocolate se lleva a una temperatura de entre 45-50ºC, con el fin de asegurar su total des
cristalización.
• La agitación es indispensable a partir de 38-40ºC, temperatura en la que se forman los primeros cristales.
• La temperatura se baja lentamente hasta los 26/27ºC en general
• La temperatura se remonta seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29ºC y
los 31ºC según las características de la cobertura.
Atemperado por Mantenimiento de los Cristales Existentes
• Disponer el chocolate sólido en una estufa o lugar dónde no sobrepase los 33-35º
• Dejar fundir el tiempo necesario dependiendo de la cantidad
• Mezclar la masa de chocolate para igualar la temperatura interior y exterior, rectificando con chocolate
caliente en caso de estar frío en exceso o demasiado viscoso, sin sobrepasar la temperatura en exceso ya
que entrañaría una pérdida de cristales.
• Acabar dejando el chocolate a la temperatura de trabajo.
En los dos primeros, el enfriamiento debe ser lento, y la agitación intensa, para que la masa quede
totalmente sembrada de cristales. Por otro lado, la temperatura no deberá bajar de los 28ºC en general.
El Bañado
Condiciones del local de bañado
• Temperatura 20-22º C, HR. 60%

• Bañado a una temperatura de 26-28º C
• Embalaje, a la salida del túnel, a 20º C
Condiciones a tener en cuenta, para obtener bombones con un bañado fino, de ángulos bien formados,
cuadrados, redondos, puntiagudos.
• Realizar interiores para recubrir, que tengan un corte limpio, de ángulos precisos...
• Escoger una masa de bañado bien concebida.
• Utilizar una cobertura de chocolate de baño que contenga un 40/42% de MG
• Realizar previamente al bañado, un atemperado de la cobertura.

• La temperatura de los interiores después del bañado, debe ser lo más próxima posible a la temperatura
de la cobertura de chocolate
Proceso de bañado
El bañado es una sucesión de operaciones que tienen como objetivo realizar bombones de chocolate. El
aspecto de estos bombones acabados, depende directamente de la forma en que se realice el bañado. Las
operaciones que constituyen el bañado son las siguientes:
• Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la máquina

• Bañado de los interiores por la cascada de chocolate
• Ventilado del excedente del chocolate en la parte superior del bombón
• Vibración de los núcleos para la eliminación de la cobertura sobrante.
• Acabar el bañado, puliendo con el corta colas.
• Decoración de los bombones
• Entrada en la temperatura de enfriamiento, temperatura 17-18º C
• Túnel de enfriamiento 15-16º C
• Fin del túnel 18-19º C
• Embalaje a la salida de la máquina a 20º C
• Pre-estocaje durante 12 horas a 20º C
El Bañado Manual
Condiciones del taller de bañado
Temperatura 20º C, HR 60%
El bañado manual, tiene como finalidad los mismos objetivos que el recubrimiento, es decir envolver
entera o parcialmente los interiores de chocolate.
El atemperado de la cobertura de chocolate debe ceñirse a las reglas que a continuación se especifican.
Utilizar una cobertura de chocolate que contenga el 38% de MG aproximadamente
La cobertura se coloca en una atemperadora ya sea de agua o bien de aire, que mantenga la temperatura
mediante un termostato.
El usuario deberá asegurar un movimiento regular

El bañado manual destinado a asegurar pequeñas producciones, se lleva a cabo de la siguiente forma:
• Colocación del interior sobre el chocolate

• Inmersión y recuperación del bombón con la ayuda de un tenedor
• Eliminación del sobrante de chocolate
• Degoteo del chocolate, al sacarlo del baño
• Reglaje del tenedor o de la brocha
• Vuelta o no, del bombón sobre la hoja de papel plástico

RECETA 1: ROCA SUIZA
Receta: Roca Suiza Clase Tema

Porciones: 20 Bombones 1 Chocolate
Tiempo de elaboración: 120 minutos Costo Calorías
Dificultad: ***
Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado y vaciado, Ganache y
diferentes rellenos de Bombones y trufas
Ingredientes Gramos Porcentaje Equipamiento
Almendra caramelizada 375 63%
Cobertura semiamarga 200 34%
Manteca de cacao 20 3%
Total 595 100%
PROCEDIMIENTO
1. Realizar la mise en place.

2. Atemperar la cobertura semiamarga.
3. Mezclar junto con la manteca de cacao, las almendras.
4. Dosificar sobre papel sulfito en formas irregulares, formando rocas.

RECETA 2: MENDIANTS / MENDIGOS
Receta: Mendigos Clase Tema
Dificultad: ***
Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado

Chocolate negro Temperado 500 100%
Nueces 100 20%
Pistachos sin sal 50 10%
Pasas 100 20%
Avellanas repeladas 100 20 %
Total 850
PROCEDIMIENTO
1. Escudillar formas ovaladas de chocolate temperado sobre un papel parafinado o una

hoja de acetato.
2. Colocar sobre cada pieza un trocito de nueces, pistachos, pasas y avellanas.
3. Dejar cristalizar antes de retirar del papel parafinado.
P a g e | 10 Pastelería Avanzada
RECETA 3: TRUFAS AL RON
Receta: Trufas al Ron Clase Tema

Dificultad: ***
Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado y vaciado, Ganache
y diferentes rellenos de Bombones y trufas
Crema de leche 175 70%
Glucosa 12 5%
Chocolate Negro 250 100%
Chocolate de leche 70 28%
Mantequilla 20 8%
Cacao en polvo (para cubrir trufas) 200 95%
Ron 30 12%
Total 557
PROCEDIMIENTO
1. Llevar a ebullición la crema de leche, añadir la glucosa y volcar sobre las coberturas
previamente troceadas.
2. Batir hasta que la masa sea homogénea.
3. Incorporar el ron y la mantequilla.
4. Reservar en frío.
5. Realizar esferas de la masa y bañarlas en cacao en polvo
El Chef docente puede enseñar en esta clase a elaborar fantasías de Chocolate

(Abanicos, cigarros, virutas, Rulos, Chocolate en Rama, Simples y Saborizados,
Moldeado de Coquillas) y figuras de chocolate para decorar.
CLASE 2: CHOCOLATE II
RECETA 1: BOMBÓN DE LICOR
Receta: Bombón de Licor Clase Tema

Dificultad: ***
Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado y vaciado, Ganache y
diferentes rellenos de Bombones y trufas
Chocolate negro 250 53% Molde de fécula.
Agua 200 21% Bowl para
chocolate.
Glucosa 50 10% Espátula.
Kirsh 45%Vol. o cualquier licor 250 26% Termómetro.
Total 950 100%
PROCEDIMIENTO

2. Mezclar uniformemente la glucosa con el licor
3. Realizar temperado de chocolate, vaciar en moldes
4. Dosificar la mezcla en los moldes
5. Cerrar los bombones y reservar
RECETA 2: BOMBÓN DE FRUTA DE LA PASIÓN
Receta: Bombón de fruta de la pasión Clase Tema

Dificultad: ***
Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado y vaciado, Ganache
y diferentes rellenos de Bombones y trufas
Chocolate de Leche 181 100%

Pulpa de fruta de la pasión 88 48.28%
Mantequilla 33 17.93%
Glucosa (opcional) 12.5 6.90 %
Total 314.5
PROCEDIMIENTO
1. Llevar a ebullición la pulpa. De ser necesario agregar la glucosa

2. Volcar sobre la cobertura de leche previamente troceada.
3. Batir hasta lograr una mezcla homogénea.
4. Agregar la mantequilla y emulsionar.
CLASE 3: CHOCOLATE III
RECETA 1: BOMBÓN DE ROMERO Y LIMÓN
Receta: Bombón de romero y limón Clase Tema

Dificultad: ***
Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado y vaciado,
Ganache y diferentes rellenos de Bombones y trufas

Jugo de limón 16 4%
Infusión de romero 49 12%
Glucosa 26 7%
Azúcar invertido 23 6%
Cobertura de Leche 195 50%
Mantequilla 20 5%
Total 392 100%
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la infusión de romero con el jugo de limón.

2. Incorporar la glucosa, el azúcar invertido y disolver.
3. Mezclar con las coberturas atemperadas y las mantecas.
4. Emulsionar y volcar sobre marco o molde.
5. Reservar hasta que solidifique y presentar.
RECETA 2: BOMBÓN DE MIEL
Receta: Bombón de miel Clase Tema

Dificultad: ***
Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado y vaciado,
Ganache y diferentes rellenos de Bombones y trufas
Miel 125 100%
Chocolate negro 78 62%
Mantequilla 78 62 %
Total 502
PROCEDIMIENTO
1. Llevar a ebullición la miel y la crema.

2. Volcar sobre las coberturas previamente troceadas y la manteca de cacao.
3. Batir hasta que adquiera una textura uniforme.
4. Incorporar la mantequilla pomada.
RECETA 3: BOMBÓN DE GUINEO Y CARAMELO
Receta: Bombón de cambur y caramelo Clase Tema

Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado y vaciado, Ganache y diferentes rellenos de
Bombones y trufas
Pulpa de guineo 55
Crema de leche 25 44.25%
Glucosa 14
Azúcar 8 66.37%
Manteca de cacao 25
Mantequilla 10
Ron 5
Total
PROCEDIMIENTO
1. Realizar un caramelo en seco con el azúcar.

2. Descaramelizar con la crema de leche y la pulpa de cambur
3. Agregar la glucosa y llevar nuevamente a ebullición.
4. Volcar sobre la cobertura previamente troceada y la manteca de cacao.
5. Batir hasta lograr una mezcla homogénea.
6. Agregar la mantequilla y el ron.
Asignación para taller de pastelería avanzada: realizar investigación
sobre la producción del cacao en el mundo y en República Dominicana. El docente a
discreción puede asignar una tarea adicional
CLASE 4: PASTELERÍA PARA EL TÉ
DEVIL´S CAKE
El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, que

se popularizó a finales del siglo XIX y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas
de cumpleaños y bodas.
Los ingredientes pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen una
combinación de huevos, azúcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o aceite, agua o
leche, sal y bicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir chocolate derretido,
crema ácida, suero de mantequilla, jugo de frutas o jarabes. Los panaderos usan extracto
de vainilla, licores o líquidos condimentados como el café, para añadir diferentes gustos al
sabor del chocolate. Se usan además una variedad de decorados, escarchados o
glaseados, así como especias.
El pastel de chocolate es la base para otras variedades de torta, como el pastel Selva Negra
y el pastel alemán, el cual se prepara con coco, nueces, crema acaramelada y la torta de
chocolate.
RECETA 1: DEVIL´S CAKE
Receta: DEVIL´S CAKE Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 4 Pastelería para el té.
Dificultad: ***
Huevos 4 4
Azúcar 160 28%
Harina 150 27%
Bicarbonato de sodio 1 0%
Mantequilla 50 9%
Cacao amargo 50 9%
Agua 50 9%
Puré de remolacha 50 9%
Total 565 100%
Relleno
Chocolate 250 56%
Leche condensada 150 34%
Mantequilla 25 6%
Amaretto 20 4%
Total 445 100%
PROCEDIMIENTO
Masa:
1. Hervir la crema, con el agua, la manteca y el cacao. Retirar del fuego y agregar el puré
de remolacha.
2. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Incorporarle intercaladamente la mezcla de
remolacha y la harina con movimientos envolventes.
3. Llevar a un horno a 180º por 25/30 minutos.
Relleno: fundir el chocolate y agregarle la leche condensada, la
mantequilla y por último el licor. Armado: Cortar la torta al medio, rellenar con la mitad
de la crema de chocolate, y cubrir también con esta misma crema. Llevar a frío.
Decorar con chocolate rallado.
RECETA 2: SORPRESA DE FRESA Y CHOCOLATE
Receta: SORPRESA DE FRESA Y CHOCOLATE Clase Tema

Pastelería para él te
Porciones: 20 Porciones 4
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de
pastelería para el té.
Sableé de Chocolate
Mantequilla 125 27%
Azúcar Pulverizada 63 13%
Huevos 38 8%
Harina 230 49%
Cacao 15 3%
Total 471 100%
Crumble de Chocolate
Mantequilla 65 22%
Azúcar 90 30%
Harina 60 20%
Polvo de almendras 70 23%
Cacao 13 4%
Bicarbonato de sodio 1 0%
Ralladura de limón c/n c/n
Total 299 100%
Frutillas Pocheadas
Fresas 200 71%
Azúcar 80 29%
Total 280 100%
Flan de Yogurt al limón
Yogurt 250 61%
Huevos 100 24%
Azúcar 60 15%
Total 410 100%
PROCEDIMIENTO
Sablé de Chocolate
1. Hacer una arenado con el cacao, la harina y la mantequilla

2. Realizar la corona e incorporar el resto de los ingredientes e integrar.
3. Forrar un molde de tarta y reservar en frío.
Crumble de Chocolate
• Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y tamizarlos y hacer un arenado.

• Frutillas Pochadas
• Mezclar el azúcar con las fresas, dar un hervor y reservar en frío.
• Flan de Yogurt al limón
• Mezclar todos los ingredientes y usar de inmediato en la tarta.
Armado: Pre cocinar la tarta, incorporar el flan, las frutillas pochadas y cuando llegue a
mitad de su cocción, incorporar el crumble y terminar de cocinar.
Nota: entre la base y el flan, se puede añadir un bizcocho de chocolate o pionono

o crumble, para evitar filtraciones.
CLASE 5: PASTELERÍA PARA EVENTOS
RECETA 1: LE DEUX CHOCOLATS
Receta: LE DEUX CHOCOLATS Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 5 Eventos
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de pastelería para el té.
Brownie
Huevos 120 17%
Azúcar 170 24%
Mantequilla 150 21%
Chocolate amargo 100 14%
Harina 90 13%
Cacao amargo 15 2%
Nueces 60 9%
Esencia de vainilla c/n c/n
Total 705 100%
Mousse de chocolate blanco
Chocolate blanco 300 35%
Ron 40 5%
Gelatina sin sabor 15 2%
Total 855 100%
PROCEDIMIENTO
Brownie:
1. Batir los huevos con el azúcar, fundir el chocolate con la mantequilla.

2. Mezclar ambas preparaciones e incorporar los secos previamente tamizados con
las nueces y la esencia de vainilla.
3. Colocar en una placa con papel encerado y cocinar a 180º por 15 minutos.
Mouse blanca:
1. Picar finamente el chocolate blanco, verter los 100 c.c. de crema de leche hirviendo
sobre el mismo y realizar una ganache.
2. Agregar el ron y la gelatina hidratada y regenerada.
3. Incorporar los 400 c.c. de crema restante montada a ¾ punto. Decorar con cerezas
picadas.
RECETA 2: BLACK COFFEE
Receta: BLACK COFEÉ Clase Tema

Dificultad: ***
Bizcocho de chocolate y café
Huevo 150 40%
Azúcar 120 32%
Café molido 2 1%
Harina 80 22%
Cacao amargo 20 5%
Total 372 100%
Crema de chocolate y café
Chocolate blanco 100 17%
Ron 200 34%
Gelatina sin sabor C/N C/N
Total 580 100%
Almíbar de café
Almíbar 200 100%
Café C/N C/N
Licor de Café C/N C/N
Total 200 100%
PROCEDIMIENTO
Bizcochuelo de chocolate al café
1. Hacer una plancha de bizcochuelo.
Crema de Chocolate:
1. Infusionar la crema con el café e incorporar el chocolate para realizar una ganache.
2. Batir crema hasta ¾ e integrar al ganache.
Armado del postre:
1. Cortar la plancha de bizcochuelo en dos.

2. Embeber una capa con almíbar y volcar la mitad de la crema de chocolate
3. Cubrir con otra capa de bizcochuelo, embeberlo y estirar la crema restante.
4. Alisarla y peinar para darle la terminación
5. Cortar en rectángulos individuales y presentar.
CLASE 6: SEMIFRÍOS
RECETA 1: CHOCOLATE Y MANDARINA
Receta: CHOCOLATE Y MANDARINA Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 6 Semi Fríos
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de pastelería para el
té.
Bizcocho de cacao especiado
Mantequilla 90 16%
Claras 180 32%
Azúcar 50 9%
Yemas 70 12%
Mezcla de especies 6 1%
Total 571 100%
Toffee de Mandarina
Crema 180 38%
Leche 75 16%
Huevos 50 11%
Yemas 40 8%
Azúcar caramelizada 90 19%
Gelatina 3 1%
Mantequilla 35 7%
Mandarina rallada 1un. 1un.
Total 473 100%
RECETA 1: CHOCOLATE Y MANDARINA
Receta: CHOCOLATE Y MANDARINA Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 6 Semi Frios
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de pastelería para el
té.

Mousse de Chocolate
Azúcar 125 12%
Agua 60 6%
Yemas 150 14%
Crema 375 35%
Cobertura 300 28%
Mantequilla 60 6%
Total 1070 100%
Glaseado
Agua 70 27%
Azúcar 90 35%
Cacao 30 12%
Crema 60 23%
Gelatina 8 3%
Total 258 100%
PROCEDIMIENTO
Bizcocho de cacao especiado
1. Mezclar a las yemas sin montar y a las especies.

2. Añadir con cuidado a la mezcla, la cobertura fundida
3. Realizar discos de 16cm de diámetro.
4. Cocinar a 180°C.
Toffee de Mandarina
1. Caramelizar el azúcar en seco.

2. Desglasar con la crema y la leche caliente.
3. Verter encima de las yemas con los huevos
4. Cocinar a 85°C
5. Incorporar la ralladura, la gelatina previamente hidratada y regenerada
6. Añadir la manteca pomada a 35°C.
7. Verter en aros de 1cm.de alto por 16cm de diámetro.
Mousse de Chocolate
1. Fundir la cobertura y mezclar la mantequilla.

2. Realizar un aparato bomba con el agua, el azúcar, y las yemas.
3. Mezclar ambas preparaciones y por último la crema semimontada.
Glaseado
1. Verter en una olla el agua, la crema, el cacao, el azúcar y dejar hervir por
2 minutos.
2. Retirar del fuego y volcar sobre la gelatina previamente hidratada.
3. Tamizar y utilizar a 34 grados.
Armado/Montaje:
1. Recubrir por dentro un aro con gel de brillo o aceite y azúcar impalpable y
envolverlo con film, dejando una de las partes libres.
2. Apoyar en una placa y cargar el molde hasta la mitad con la mousse.
3. Introducir el Tofee congelado y cubrir hasta arriba con la mousse restante
4. Taparlo con el bizcocho
5. Congelar
6. Retirar del freezer y bañar con el glaseado a 34°C.
El semifrío (del italiano semifreddo) es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas
heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque
suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada. En la gastronomía
de Italia, el semifrío suele hacerse con gelato como ingrediente principal, siendo típico de
la región de Emilia-
Romaña
En la actualidad el semifrío ha alcanzado las pastelerías, transformándose en ¨postres

helados a base de Parfait, Bavarois o mousse; que se sirven helados.
RECETA 2 : BANANA Y NUEZ MOSCADO
Receta: BANANA Y NUEZ MOSCADA Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 6 Semifríos
Dificultad: ***
Dacquoise de avellanas
Avellanas 150 32%
Azúcar Impalpable 125 27%
Azúcar 45 10%
Claras 150 32%
Total 470 100%
Bisquit Joconde
Yemas 50 19%
Azúcar 35 13%
Mazapán 15 6%
Claras 75 28%
Azúcar 35 13%
Harina 25 9%
Mantequilla 30 11%
Total 265 100%
Bananas Caramelizadas
Bananas 1 0%
Azúcar 100 36%
Manteca 60 21%
Ron 50 18%
Total 281 100%
Receta: BANANA Y NUEZ MOSCADA Clase Tema
Porciones: 20 Porciones 6 Semifríos
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de pastelería
para el té.

Mouse de Banana
Puré de bananas 325 45%
Azúcar 70 10%
Claras 35 5%
Crema 225 31%
Nuez Moscada 1 0%
Gelatina 6 1%
Total 722 100%
Crujiente de Nuez moscada
Leche 40 19%
Harina 30 14%
Mantequilla 35 17%
Nuez Moscada 3 1%
Total 208 100%
PROCEDIMIENTO
Dacquoise de avellanas
1. Procesar las avellanas y mezclar con el azúcar impalpable.

2. Montar el azúcar con las claras e igualar texturas entre los secos y las claras
montadas. 3. Disponer el batido en una manga y moldear discos
4. Cocinar a 160ºC hasta secar. Reservar.
Bizcocho joconde
1. Montar las yemas con el azúcar y el mazapán.
2. Por otro lado, montar las claras con el resto de azúcar.
3. Igualar texturas entre los dos batidos e incorporar la harina
tamizada con movimientos envolventes.
4. Finalmente incorporar la mantequilla fundida pero fría.
5. Estirar sobre una silicona y antes de entrar al horno, sembrar con rodajas de
banana.
6. Cocinar a 230ºC
1. Mezclar las bananas en rodajas con el jugo de limón
2. Realizar un caramelo en seco e incorporarle la
manteca.
3. Mezclar las bananas con el jugo y cocinar.
4. Flambear con ron y reservar
Mousse de Banana
1. Mezclar el puré de banana con el jugo de limón y la nuez moscada
2. Incorporar la gelatina previamente hidratada y regenerada
3. Hacer un merengue (suizo o italiano), incorpóralo con movimientos envolventes
para no bajarlo.
4. Por último, mezclar la crema a medio punto.
5. Hacer un cremado con la manteca y el

azúcar 6. Incorporar la leche, la harina y la nuez
moscada.
7. Reservar en frío
8. Extender sobre una silicona y cocinar a 170ºC.
Armado/Montaje:
1. Recubrir por dentro un aro con gel de brillo o aceite y azúcar impalpable y envolverlo
con film, dejando una de las partes libres.
2. Encamisar el molde con el bizcocho joconde y en la base recubrirlo con el
Dacquoise.
3. Volcar la mousse de bananas hasta la mitad, sembrar con las bananas
caramelizadas.
5. Para decorar, terminar la mousse con gel de brillo y decorar con el crujiente de nuez
moscada.
CLASE 7: ENTREMET I
Conjunto de platos que se servían después del asado, es decir, verduras y ¨platos dulces¨.
En la edad media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremet era un auténtico
espectáculo, pus los platos se acompañaban con música, números de malabarismo y
danzas.
En el lenguaje informal, ëntremet¨ se refiere a un plato dulce servido después del queso
(significaría un postre emplatado concepto más concreto que la palabra ¨desert¨ que
designa cualquier postre)
Sin embargo en restauración sigue haciendo referencias a todas las preparaciones de

verduras ëntremet” de cocina¨(crepes y buñuelos salados, croquetas, empanadas, tortillas,
soufflés) y postres bien calientes (buñuelos, crepes, frutos flambeados, tortillas dulces y
suflés), bien fríos (bavaroise, manjar blanco, compotas, empanadas, cremas, flanes,
pudding, etc.), bien helados (helados, bombas, mousses, frutas escarchadas, helado con
frutas, etc.)
En la historia, el entremet eran platos o postres que se servían entre las comidas y a lo
largo de éstas, en la actualidad el concepto se ha extendido un poco más y también se les
da este nombre a los postres con terminaciones elegantes, de no mucha altura, y sencillos
en su vista (limpios, no cargados en cuanto a la decoración)
RECETA 1: CHOCOLATE BLANCO Y FRUTO DE LA PASIÓN
Receta: CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS DE LA PASIÓN Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 7 Entremet
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de entremet
Bizcocho de Cacao
Yemas 60 11%
Huevos 150 27%
Azúcar 100 18%
Claras 100 18%
Azúcar 60 11%
Harina 45 8%
Cacao 45 8%
Total 560 100%
Almíbar de Cacao
Agua 250 43%
Azúcar 250 43%
Cacao 25 4%
Coñac 50 9%
Total 575 100%
Frutas de la Pasión Gelificadas

Puré de maracuyá 250 88%
Azúcar 30 11%
Gelatina 3 1%
Total 283 100%
Mousse de Chocolate Blanco a la Vainilla
Leche 375 37%
Yemas 60 6%
Almidón 30 3%
Azúcar 13 1%
Vaina de Vainilla 1/2 1/2
Gelatina 3 0%
Cobertura blanca 225 22%
Crema 300 30%
Total 1007 150%
PROCEDIMIENTO
Bizcocho de cacao
1. Batir las yemas, los huevos y el azúcar a punto letra
2. Por otro lado merengar las claras y el azúcar.
3. Igualar texturas entre los2 batidos y los secos.
4. Escudillar discos de 16cm.de diámetro
5. Cocinar a 220/230°C
Almíbar de cacao.
1. Hacer un almíbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo al resto e
incorporar el coñac
2. Reservar hasta su uso.
Frutas de la pasión gelificada.

1. Disolver el azúcar con el puré.
2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada. Volcar sobre moldes y dejar que
solidifique en frío.
Mousse de chocolate blanco a la vainilla.

1. Hacer una crema pastelera.
2. Incorporar la gelatina y emulsionar.
Montaje:
1. Llenar un molde con la mitad de mousse de chocolate blanco, intercalar el gelificado
de frutos de la pasión. Terminar con mouse.
2. Colocar el bizcocho embebido.
3. Reservar en el frío hasta su uso.
4. Terminar con gel de brillo y pulpa de frutos de la pasión y decorar con chocolate y
caramelo.
RECETA 2: DESTELLO
Receta: Destello Clase Tema

Porciones: 1 Porción 7 Entremet
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de entremet
Pain de Genes de Chocolate
Almendras repeladas 80 53.33%
Azúcar pulverizada 80 53.33%
Huevos 150 100%
Harina 17.5 11.67%
Polvo para hornear 2 1.33%
Cacao en polvo 12 8%
Mousse de chocolate
Agua 20 20%
Azúcar 58 57.14%
Yemas de huevo 85 85.71%
Chocolate negro 100 100%
Crema de leche 143 142.85
Gelatina en polvo 2 2.28 %
Cremoso de gianduja
Azúcar 72 50%
Avellanas 72 50%
Chocolate negro 144 100 %
Glaseado de Chocolate
Agua 145 100%
Azúcar 180 124.13%
Cacao en polvo 60 41.37%
Gelatina 6 4.13%
Total 511
PROCEDIMIENTO
Pain de genes:
1. En un robot, procesar las almendras y el azúcar pulverizado hasta lograr una pasta
lisa.
2. En una batidora con la paleta, cremar la pasta de almendras y agregar los huevos
1 a 1.
3. Añadir la mantequilla fundida a la mezcla.
4. Incorporar la harina, el cacao y el polvo para hornear previamente cernidos.
5. Llevar a cocción a 170 grados centígrados.
Mousse de Chocolate:
1. Realizar un almíbar a 118 grados centígrados con el azúcar y el agua.
2. Volcar sobre las yemas de huevo previamente batidas y batir hasta que el bowl este
a temperatura ambiente.
3. Fundir a baño de maría la mantequilla y el chocolate. Integrarlo al pate a bombe.
4. Batir la crema de leche a medio punto.
5. Agregar en movimientos envolventes la crema batida a la mezcla.
Cremoso de gianduja:
1. Realizar un praliné con el azúcar y las avellanas.
2. Procesar el praliné una vez frío hasta lograr una pasta lisa y homogénea.
3. Incorporar a la preparación previa el chocolate fundido.
4. Integrar la crema de leche tibia. Llevar a refrigeración.
5. Cuando la mezcla esté fría, emulsionar en la batidora, sin llevar a montar en exceso.
Glaseado de chocolate:
1. Hervir la crema, el agua y el azúcar.
2. Añadir a continuación el cacao en polvo y cocinar hasta alcanzar 105 grados
centígrados.
3. Enfriar y añadir a 60 grados la gelatina previamente hidratada.
4. Utilizar a 34 grados centígrados Montaje y acabado:
1. En el fondo de un aro de acero inoxidable, colocar dos discos de pan de genes y

chocolate de un tamaño inferior al del aro de montaje.
2. Agregar encima una capa de mousse de chocolate, y a continuación un solo disco
de pan de genes y chocolate.
3. Incrustar sobre el disco de cremoso de gianduja.
4. Finalizar el montaje alisando la tarta con la mousse de chocolate restante.
5. Llevar a congelación.
6. Una vez congelada la preparación, glasear con el glaseado brillante.
CLASE 8: ENTREMET II
RECETA 1: POSTRE FUSIÓN
Receta: POSTRE FUSIÓN

Porciones: 20 Porciones
Tiempo de elaboración: 120 minutos
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de pastelería de entremet
Ingredientes Gramos Porcentaje
Dacquoise de Almendras
Claras 90 34%
Azúcar 40 15%
Harina de almendras 75 28%
Bizcocho a la cuchara
Yemas 100 20%
Azúcar 40 8%
Claras 150 30%
Azúcar 90 18%
Almidón de Maíz 60 12%
Harina 60 12%
Total 500 100%
Almíbar de Peras
Azúcar 100 50%
Agua 100 50%
Vodka infusionado con Peras 10 5%
Total 210 105%
Peras Asadas
Peras 500
Azúcar morena 150
Mantequilla 50
Limón 20
Bavaroise de Vainilla
Leche 100 14%
Crema 100 14%
Yemas 90 13%
Azúcar 25 4%
Gelatina 8 1%
Vaina de Vainilla 1 unid
Crema de leche para batir 375 54%
Total 699 100%
Crema de Chocolate
Leche 220 31%

Crema 220 31%
Yemas 80 11%
Azúcar 20 3%
Gelatina 5 1%
Cobertura con leche 175 24%
Total 720 100%
PROCEDIMIENTO
Dacquoise de almendras
1. Montar las claras con el azúcar.
2. Añadir la mezcla del azúcar pulverizado y las almendras pulverizadas.
3. Realizar discos de 16 cm de diámetro.
4. Hornear a 160/170 grados Centígrados.
Almíbar de Peras
1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, cocinar por 3 minutos. Dejar
enfriar.
2. Mezclar junto con el licor infusionado.
Peras Asadas.
1. Cortar a en láminas las peras previamente peladas y descorazonadas.
2. Disponer sobre una bandeja engrasada las láminas y espolvorearlas con el
azúcar moreno y la mantequilla.
3. Cocinar en el horno a 230/240 grados Centígrados.
Crema de Chocolate
1. Hacer una crema inglesa con la leche, la crema, las yemas y el azúcar.
2. Volcar sobre la gelatina previamente hidratada.
3. Verter encima de la cobertura de chocolate picada y emulsionar.
Bavaroise de Vainilla
1. Hacer una crema inglesa con la nata, la leche, las yemas, el azúcar y la vaina de
vainilla.
2. Volcar sobre la gelatina previamente hidratada.
3. Enfriar a 25 grados centígrados y mezclar la crema a medio punto con movimientos
envolventes.
Montaje:
1. Forrar los moldes con el bizcocho cuchara.
2. Disponer en el fondo la Dacquoise.
3. A continuación intercalar el bavaroise de vainilla con la crema de chocolate y las
peras asadas.
4. Acabar alisando el molde preparado.
5. Decorar con peras y caramelo.
RECETA 2: CHOCOLATE CAKE
Receta: Chocolate Cake Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 8 Entremet
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de pastelería de
entremet
Crema de Cambur y Naranja
Puré de Banana 300 100%
Jugo de Naranja 100
Yemas de huevo 120 23%
Huevos 150 28%
Azúcar 120
Mantequilla 150
Gelatina en polvo 15
Praliné de galletas
Almendras 175 20%
Azúcar 175 8%
Harina 398 30%
Azúcar pulverizado 219 18%
Azúcar 68 12%
Mantequilla 133 12%
Ralladura 3
Canela 4
Clavos 1
Cardamomo 1
Huevos 40
Chocolate Negro 80
Bizcocho de Chocolate
Yemas 45 50%
Huevos 135
Almendras repeladas 78
Mantequilla clarificada 45
Chocolate amargo 90
Harina 25
Polvo para hornear 5
Sal 1
Total 210 105%
Mousse de chocolate
Leche 200
Chocolate negro 300
Crema Batida 450
Glaseado de Chocolate
Agua 145 100%
Azúcar 180 124.13%
Cacao en polvo 60 41.37%
Gelatina 6 4.13%
Total 511
PROCEDIMIENTO
Crema de Banana y Naranja
1. Calentar el puré de banana, el jugo de naranja con la cáscara de naranja.

2. Blanquear las yemas y los huevos junto con el azúcar.
3. Temperar la mezcla de huevos y azúcar con el jugo de fruta y cocinar hasta alcanzar
85 grados centígrados.
4. Incorporar la gelatina previamente hidratada y la mantequilla.
Praliné de galletas:
1. Realizar un praliné con las almendras y el azúcar.

2. Realizar las galletas spéculos: cremar las grasas junto con el azúcar, agregar los
huevos y por último el resto de los ingredientes secos, cocinar a 180 grados
centígrados. 3. Procesar todos los ingredientes y unirlos junto con la cobertura fundida
Bizcocho de chocolate:
1. Preparar la pasta de almendras: procesar las almendras repeladas, junto con el
azúcar pulverizado hasta obtener una pasta homogénea.
2. Cremar la pasta de almendras en un batidor y agregar los huevos y las llemas.
3. Incorporar la mantequilla y el chocolate fundido 4. Integrar los ingredientes
secos restantes. 5. Hornear a 180 grados centígrados
Mousse de Chocolate
1. Llevar a ebullición la leche.

2. Volcar sobre la cobertura previamente troceada.
3. Batir la crema a medio punto.
4. Incorporar en movimientos envolventes la crema batida junto con la mezcla anterior.
Glaseado de chocolate:
1. Hervir la crema, el agua y el azúcar.
2. Añadir a continuación el cacao en polvo y cocinar hasta alcanzar 105 grados
centígrados.
3. Enfriar y añadir a 60 grados la gelatina previamente hidratada.
4. Utilizar a 34 grados centígrados
Montaje y acabado:
1. En el fondo de un aro de acero inoxidable, manguear la mousse de chocolate.

2. Agregar encima una capa de bizcocho de chocolate y a continuación, la crema
de banana y naranja.
3. Incrustar sobre la crema el praliné de galletas.
4. Finalizar el montaje alisando la tarta con la mousse de chocolate restante.
5. Llevar a congelación.
6. Una vez congelada la preparación, glasear con el glaseado brillante.
EXAMEN PARCIAL TEÓRICO
CLASE 9: SOUFFLÉS
RECETA 1: SOUFFLÉ DE NARANJA (EN FRIO)
El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en
concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido
bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del
verbo francés soufflé que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
Receta: SOUFFLÉ DE NARANJA Clase Tema
Porciones: 20 Porciones 9 Soufflés

Soufflé de Naranja en frio
Jugo de naranja 475 56%

Azúcar 100 12%
Fécula 50 6%
Yemas 50 6%
Ralladura de Naranja 1 0%
Claras 75 9%
Azúcar 75 9%
Gelatina 3 0%
Total 854 100%
Armado
Pionono
Huevos 200 100%
Azúcar 60 30%
Harina 60 30%
Miel 20 10%
Gel de Brillo 100 50%
Fresas 100 50%
Menta C/N C/N
Total 201 100%
PROCEDIMIENTO
Soufflé:
1. Hacer una crema pastelera con el jugo de limón, el jugo de naranja, los 100grs. De azúcar,
la fécula las yemas y la ralladura.
2. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada.
3. Hacer un merengue Italiano o suizo y mezclarlo con movimientos envolventes.
Armado:
1. Recubrir un aro con gel de brillo o aceite y azúcar impalpable

2. Poner un disco de pionono en la base
3. Poner rodajas de naranjas alrededor del aro de manera decorativa.
4. Volcar la preparación hasta la mitad de soufflé.
5. Poner otro disco de pionono
6. Cubrir con el resto de soufflé
7. Dejar enfriar, recubrir con una fina capa de gel de brillo y decorar.
RECETA 2: SOUFFLÉ DE CHOCOLATE Y LIMA (EN CALIENTE)
Receta: SOUFLÉ DE CHOCOLATE Y LIMA Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 9 Soufflé
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de pastelería
para él té.

Soufflé de Chocolate y Lima
Leche 250 34%
Harina 30 4%
Yemas 120 17%
Azúcar 40 6%
Mantequilla 30 4%
Chocolate Cobertura semiamargo 80 11%
Cacao 10 1%
Claras 120 17%
Azúcar 40 6%
Ralladura de Lima 5 1%
Total 725 100%
PROCEDIMIENTO
1. Hacer una crema pastelera con la leche, el azúcar, las yemas y la harina.
2. Incorporar la mantequilla, la cobertura, la ralladura y las claras semimontadas.
3. Volcar la preparación en los moldes y cocinar a180°C.
4. Cuando sale del horno, espolvorear con azúcar impalpable.
Clase 10 EXAMEN PARCIAL PRÁCTICO
CLASE 11: PETIT FOURS
Un petit four (expresión francesa; en plural: petits fours) (o masitas en Argentina, Uruguay y
Paraguay) es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla
general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde
con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos, meriendas,
tomando café y en menor medida al final de las comidas.
El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno
lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido
a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de
haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a
pleno rendimiento.
La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres
culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más
un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.
RECETA 1: MACARRON CON TRUFA AL WHISKY
Receta: Macarrón con Trufa al wiskhie Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 11 Petit Fours
Dificultad: ***
Objetivo: Identificar las diferentes variedades de Petit Fours.
Macaron
Polvo de Almendras 150
Azúcar Pulverizada 150
Agua 50 3%
Claras 110 21%
Azúcar 165 5%
Total 950 100%
Trufa al wiskhie
Crema 100 20%
Glucosa 25 5%
Cobertura con leche 125 25%
Wiskhie 35 7%
PROCEDIMIENTO
Macarrón:

2. Mezclar el azúcar pulverizado, el cacao y el polvo de almendras.
3. Batir las claras con el azúcar hasta que estén cremosas.
4. Mezclar con movimientos envolventes y en forma de lluvia los secos.
5. Cargar una manga y escudillar sobre silicona. Dejar secar al menos una hora.
6. Hornear a 160ºC.
7. Técnicas de limpieza y desinfección de equipos.
Trufa al wiskhie:

2. Hervir la crema con la glucosa
3. Volcar sobre los chocolates trozados y emulsionar. Agregar el wisky cuando baje la
temperatura.
4. Reservar en frío hasta su uso
RECETA 2: NIDO DE ABEJA
Receta: Nido de Abeja Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 11 Petit Fours Secos
Dificultad: ***
Objetivos: identificar la pastelería de petit fours
Sable
Harina 125 43%
Mantequilla 80 28%
Huevos 25 9%
Esencia de vainilla c/n c/n
Total 290 100%
Nido de Abeja
Crema 100 17%
Azúcar 100 17%
Miel 100 17%
Frutos secos 250 42%
Naranja confitada 50 8%
Total 600 100%
PROCEDIMIENTO
Sable:
2. Tamizar la harina y realizar un arenado con la mantequilla.
3. Hacer la corona e incorporar el resto de los ingredientes hasta unirlos.
4. Laminar a 3 mm de espesor y forrar una placa, previamente engrasada.
5. Dejar descansar en frío.
6. Cocinar a blanco a 180ºC.
7. Reservar
Nido de Abeja:
2. Mezclar la crema con el azúcar y la miel y llevar a hervir durante 3 minutos.
3. Retirar del fuego e incorporar los frutos secos y la naranja confitada.
4. Volcar sobre la base previamente cocida y llevar al horno a 180ºC, durante 10’
aproximadamente.
5. Dejar enfríar y cortar
RECETA 3: FLORENTINAS
Receta: Florentinas Clase Tema

Petit Fours
Secos
Dificultad: ***
Florentinas
Azúcar 100 24%
Glucosa 75 18%
Crema 30 7%
Mantequilla 50 12%
Nueces 125 30%
Naranja confitada 20 5%
Cerezas 20 5%
Chocolate amargo 400
PROCEDIMIENTO

2. Mezclar la glucosa, la crema y el azúcar.
3. Una vez que hierva, incorporar las frutas y cocinar hasta 120 grados centígrados.
4. Dejar enfriar y moldearlos.
5. Cocinar sobre una bandeja engrasada a 160 grados centígrados.
6. Una vez fríos bañarlos en chocolate.
CLASE 12: HÚMEDOS
RECETA 1: SAVARÍN DE CAFÉ, CREMA Y FRUTAS
El savarín es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almíbar con un ligero sabor
a licor que le da un sabor y textura característicos. Se puede tomar solo o relleno de cremas y
natas, porque es hueco en el centro.
Receta: SAVARÍN DE CAFÉ, CREMA Y FRUTAS Clase Tema

Porciones: 20 Porciones 12 Petit Fours Húmedos
Objetivos: identificar las diversas variedades de los petit fours
Pasta Savarín
Harina 150 37%
Azúcar 13 3%
Levadura 10 2%
Sal 4 1%
Huevo 200 50%
Mantequilla 50 12%
Total 402 100%
Almíbar de café al Ron
Almíbar 500 87%
Café 30 5%
Ron 45 8%
Total 575 100%
Relleno
Crema Chantilly 200 62%
Fresas 125 38%
Total 325 100%
PROCEDIMIENTO
Pasta Savarín:

2. Disolver la levadura con el huevo e incorporar el azúcar y la harina con la sal, previamente
mezcladas.
3. Dejar reposar hasta que duplique su volumen.
4. Incorporar de a intervalos la mantequilla fundida.
5. Verter en los moldes hasta ¾ partes de su capacidad.
6. Fermentar hasta que duplique su volumen y cocinar a 200ºC.
7. Volcar los savarines sobre el almíbar para que se embeban.
Almíbar al Ron:

2. Hacer un almíbar 1x1 y mezclarle el ron y el café
RECETA 2: MOUSSE DE POMELO Y CHAMPAGNE
Receta: MOUSE DE POMELO AL CHAMPAGNE Clase Tema

Petit Fours
Húmedos
Dificultad: ***
Financier
Harina de Almendras 75 17%
Claras 90 21%
Mantequilla 113 26%
Sal 4 1%
Polvo para Hornear 7 2%
Azúcar 75 17%
Harina 75 17%
Total 439 100%
Mouse de Pomelo al Champagne
Yemas 100 10%
Azúcar 100 10%
Pomelo 50 5%
Ralladura 2 0%
Azúcar 100 10%
Claras 50 5%
Crema 500 49%
Gelatina 10 1%
Champagne 100 10%
Total 1012 100%
PROCEDIMIENTO
Financier:
2. Hacer una mantequilla noissete.
3. Mezclar las claras con el azúcar (sin batir) e incorporarle el resto de los secos
previamente mezclados (harina, polvo y almendras)
4. Reservar en el frío para estabilizar la mezcla.
5. Verter en placas con papel siliconado.
6. Cocinar a 200ºC.durante 10àproximadamente.
7. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.
Mouse:
2. Llevar a fuego directo las yemas, el azúcar, los pomelos y el champagne, revolviendo
constantemente hasta llegar a 85ºC. Retirar del fuego e incorporar la gelatina
previamente hidratada y la ralladura.
3. Realizar un merengue suizo con las claras y el azúcar restante.
4. En un bowl, mezclar la pasta bomba e incorporar el merengue. Por último, mezclar la
crema semimontada y moldear.
5. Conservar a 4ºC.
RECETA 3: TANDEM DE CHOCOLATE
Receta: TANDEM DE CHOCOLATE Clase Tema

Petit Fours
Húmedos
Dificultad: ***
Bizcocho de Chocolate
Yemas 50 9%
Huevos 150 28%
Azúcar 95 18%
Claras 90 17%
Azúcar 60 11%
Harina 45 8%
Cacao 45 8%
Total 535 100%
Almíbar de cacao al coñac
Agua 250 43%
Azúcar 250 43%
Cacao 25 4%
Coñac 50 9%
Total 575 100%
Trufa Bombón
Crema líquida 80 16%
Cobertura amarga 80 16%
Azúcar 40 8%
Crema para batir 300 60%
Total 500 100%
Viruta de chocolate
Cobertura amarga 300 100%
Total 300 100%
PROCEDIMIENTO
Bizcocho:
1. Batir las yemas con los huevos y los 95 g de azúcar hasta alcanzar el punto de letra.
2. Montar las claras con el resto del azúcar.
3. Mezclar los dos batidos con movimientos envolventes e incorporar la harina y el
cacao tamizados en forma de lluvia.
4. Volcar el batido sobre una bandeja engrasada de 60 x 40 cm.
5. Cocinar a 200 grados centígrados y reservar
Almíbar:
1. Hacer un almíbar 1x1, disolver con una parte el cacao, mezclarlo con el resto e
incorporar el coñac.
Trufa Bombón:
1. Realizar una ganache con la crema y la cobertura.
2. Montar el resto de la crema con el azúcar.
3. Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes y reservar hasta su uso.
CLASE 13: POSTRES AL PLATO
¿Qué es un postre al plato?

El concepto principal es combinar sólidas bases técnicas, creatividad, y sensibilidad. Es
importante que cada uno de ellos se desarrolle de manera equilibrada.
Cuando se habla de sólidas bases técnicas se hace referencia a conocimientos y habilidades

desarrolladas a lo largo de la formación, integrando la creatividad.
Al elaborar o degustar un postre, es interesante saber de qué forman participan los sentidos
gustativos. Debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permiten reconocer los olores,
identificar los sabores, y valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto.
Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de la memoria, de reconocimiento.
VISTA: Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. Es

fundamental que los postres tengan volumen, color, y buen aspecto, pero nunca debe primar la
apariencia en detrimento del sabor.
OÍDO: Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el crujiente
de un caramelo o un crocante. También el efecto sorpresa, va ligado al sonido, cuando en el
interior se introduce un elemento que el comensal no ve pero que cruje al comerlo.
TACTO: sinónimo de textura (cremosa, gelatinosa, crujiente, untuosa, etc.) puede engrandecer
o destrozar un postre, por ejemplo, si un brownie debe ser crujiente por fuera y húmedo por dentro
y por el contrario está seco, esto impide que el postre se luzca.
GUSTO: de todos los sentidos, cumple un papel fundamental. No hay que olvidar que el sabor
es el recuerdo más fresco después de las comidas. Buscar lo mejor y el máximo sabor en todos
los ingredientes de un postre y conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige
rigor.
OLFATO: Es sabido que los elementos calientes, son los que desprenden más aromas, pero
también los fríos desprenden sabor. El olfato es uno de los primeros sentidos que se activan junto
con la vista y el sabor, y redondea la experiencia gustativa.
El despacho:
Es un momento importante y decisivo en la elaboración de un postre al plato. Por eso es
fundamental la mise en place de despacho.
¿En qué consiste?
1. Chequear el estado de conservación, cantidades, sabor (postres, salsas, coulis, compotas,

etc.)
2. Preparar la mesa de trabajo (herramientas, utensilios necesarios para el proceso, etc.)
3. Contar con papel y alcohol por si hay que retocar algún plato (fajinar)
4. Tener la cantidad de platos y variedades necesarias de acuerdo a la cantidad de reservas.
Tener todo al alcance de la mano¨, esto significa que tiene que estar acomodado de la forma más
operativa para optimizar el tiempo, y para que al momento de emplatar no se tenga que destinar
tiempo a la organización de utensilios o a la elaboración de algún componente de postre.
La organización del trabajo en un evento tiene algunas diferencias con la del restaurante.
Partiendo de una misma combinación de materias primas se pueden obtener diferentes
elaboraciones que permiten realizar diferentes postres.
RECETA 1: ALSACIANA
Receta: ALSACIANA Clase Tema

Introducción al
Porciones: 6 Porciones 13 plateado
Dificultad: ***
Objetivo: Elaborar, identificar y montar un postre al plato
Masa Quebrada
Harina 375 54%
Mantequilla 225 32%
Sal 1
Azúcar 20 3%
Huevos 75 11%
Total 696 100%
Manzanas al vapor
Manzana 2 unid
Azúcar 50 71%
Miel 20 29%
Total 198 100%
Flan
Huevos 100 16%
Almidón de maíz 30 5%
Licor de Naranja 25 4%
Vainilla c/n c/n
Total 615 100%
Coulis de frutos rojos
Azúcar 100 28%
Agua 40 11%
Frutos Rojos 200 56%
Total 360 100%
PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada
1. Hacer un arenado con la mantequilla, la harina y la sal.
2. Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar y los huevos.
3. Integrar hasta formar la masa. Reservar en frío.
4. Revestir un molde de 18 cm de diámetro con manteca y enharinarlo.
5. Laminar la masa a un espesor de 5 mm y forrar el molde. Reservar en frío.
6. Cocinar a blanco y reservar.
Manzanas al vapor
1. Pelar las manzanas y cortarlas en finas fetas.
2. Cocinarlas al vapor y reservar.
Flan
1. Realizar un aparato a flan mezclando todos los ingredientes. Reservar.
Coulis de Frutos rojos

1. Hacer un almíbar a 121 grados centígrados, retirar del fuego e incorporarle los frutos
rojos juntos con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia
deseada.
2. Conservar con film a piel a 4 grados hasta su uso.
RECETA 2: TARTA TATIN
Receta: TATIN Clase Tema

Introducción al
Porciones: 20 Porciones 13 plateado
Dificultad: ***
Objetivo: Elaborar, identificar y montar un postre al plato
Caramelo Tatin
Azúcar 200 73%
Mantequilla 75 27%
Manzana Verde c/n c/n
Total 275 100%
Crema inglesa de Canela
Leche 125 33%
Crema 125 33%
Yemas 50 13%
Azúcar 75 20%
Canela c/n c/n
Total 375 100%
Azúcar pulverizada 100 48%
Leche 40 19%
Harina 30 14%
Mantequilla 35 17%
Nuez Moscada 3 1%
Total 208 100%
Total 615 100%
Masa Quebrada
Harina 375 54%
Mantequilla 225 32%
Sal 1
Azúcar 20 3%
Huevos 75 11%
Total 696 100%
PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada
1. Hacer un arenado con la mantequilla, la harina y la sal.
2. Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar y los huevos.
4. Revestir un molde de 18 cm de diámetro con manteca y enharinarlo.
5. Laminar la masa a un espesor de 5 mm y forrar el molde. Reservar en frío.
6. Cocinar y reservar.
Caramelo Tatin
1. Hacer un caramelo en seco con el azúcar.
2. Incorporar la mantequilla de a poco.
3. Volcarlo sobre un molde.
4. Disponer la manzana en rodajas y llevarlo al horno a 180 grados centígrados hasta
confitar.
5. Retirar del horno y reservar en frío.
Salsa Inglesa de Canela

1. Infusionar la leche con la canela durante 10 minutos.
2. Mezclar el resto de los ingredientes y cocinar hasta alcanzar 85 grados centígrados.
3. Conservar con film a piel a 4 grados centígrados hasta su uso.
Crujiente de Nuez moscada.

1. Realizar un cremado con el azúcar y la mantequilla.
2. Incorporar la leche, la harina y la nuez moscada.
4. Extender sobre papel parafinado y cocinar a 170 grados centígrados. Reservar.
EXAMEN PARCIAL TEÓRICO 2
CLASE 14: DECONSTRUCCIÓN DE LOS CLÁSICOS
Saint Honoré es un postre muy especial que lleva repollas, crema de leche y frutas y hojaldre y
que lleva su nombre en honor al santo que protegía a los molineros y a los panaderos. Y al que
se ha asociado con la Prosperidad que ha traído quienes le han venerado.
Este santo era obispo Amiens – Francia en el siglo VI. Cuenta la historia que en el momento que
en su casa natal de Port –LeGrand de Pothieu se supo que había sido proclamado al episcopado,
su ama que estaba horneando pan en la casa paterna y como para ella esto era imposible se
atrevió a desafiar al cielo afirmando que sólo creería si la quemada pala con la que estaba
horneando se convertía en árbol. Y así planto la pala en el patio de la casa, convirtiéndose en
una morera que dio frutos y flores
RECETA 1: SAINT HONORÉ - HOJALDRE
Receta: SAINT HONORÉ Clase Tema

Porciones: 6 Porciones 14 Desconstrucción
Dificultad: ***
Objetivo: Desconstrucción de Postres Clásicos.
Hojaldre
Empaste
Mantequilla 200 62%
Harina 125 38%
Total 325 100%
Masa
Harina 125 63%
Sal 8 4%
Agua 65 33%
Total 198 100%
Helado de Sabayón
Leche 250 27%
Crema 250 27%
Yemas 125 14%
Oporto/Marsala 190 21%
Azúcar 100 11%
Total 915 100%
PROCEDIMIENTO
Hojaldre
1. Hacer un empaste con la mantequilla y la harina. Reservar.
2. Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la
masa.
3. Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble)
4. Reservar en frío y completar con las vueltas que faltan.
5. Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 o 8cm. de diámetro y dejar
descansar en frío.
6. Cocinar a 200°C y finalmente espolvorear con azúcar y gratinar.
Helado de Sabayón
7. Realizar la mise en place
8. Hacer una salsa inglesa con todos los ingredientes.
9. Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo.
10. Conservar en freezer hasta su uso.
RECETA 1: SAINT HONORÉ - PASTA CHOUX
Receta: SAINT HONORÉ Clase Tema

Porciones: 6 Porciones 14 Desconstrucción
Dificultad: ***
Objetivo: Desconstrucción de Postres Clásicos.
Pasta Choux
Agua. 62,5 15%
Leche 62,5 15%
Mantequilla 50 13%
Harina 100 25%
Huevos 125 31%
Total 400 100%
Salsa Inglesa
Leche 250 33%
Crema 250 33%
Yemas 100 13%
Azúcar 150 20%
Esencia de Vainilla c/n c/n
Craquelin(opcional)
45 g de azúcar morena
40 g de harina
10 g de polvo de almendras
40 g de mantequilla.
Total 750 100%
PROCEDIMIENTO
Hojaldre
1. Hacer un empaste con la mantequilla y la harina. Reservar.
2. Por otro lado hacer una corona, incorporar en el centro el agua y la sal, e integrar la masa.
3. Empastar y dar 2 vueltas (1 simple y 1 doble)
4. Reservar en frío y completar con las vueltas que faltan.
5. Estirar una fina capa de hojaldre y cortar discos de 7 ó 8cm. de diámetro y dejar descansar
en frío.
6. Cocinar a 200°C y finalmente espolvorear con azúcar y gratinar.
Pasta choux
1. Verter el agua en una olla, la mantequilla y dejar hervir.
2. Retirar del fuego e incorporar de una vez la harina. Revolver hasta que se integre y volver
al fuego hasta que la pasta se despegue.
3. Verter en el bowl de la batidora y enfriar con la ayuda de la espátula.
4. Incorporar los huevos en forma de hilo. Escudillar con manga pastelera, utilizando un pico
nº 8/9 sobre una placa revestida con manteca. Hornear a 220ºC.
Salsa inglesa
1. Preparar la mise en place.
2. Hervir la leche con el azúcar y volcar sobre el resto de los ingredientes.
3. Cocinar a baño maría revolviendo constantemente hasta llegar a 85ºC (napar la cuchara).
4. Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.
Montaje.
1. Cortar un rectángulo de hojaldre de 3cm de ancho por 8cm de largo, espolvorear con
azúcar impalpable y caramelizar. Disponerlo en el plato. Salsear.
2. En un extremo, acomodar los profiteroles.
3. Moldear una quenelle de helado y dosificar encima del hojaldre caramelizado.
4. Decorar con hilos de caramelo y hojitas de menta.
Craquelin (opcional)
1. 45 g de azúcar morena
2. 40 g de harina
3. 10 g de polvo de almendras
4. 40 g de mantequilla.
RECETA 2: CHEESE CAKE
Receta: CHEESE CAKE Clase Tema

Porciones: 2 porciones 14 Desconstrucción
Dificultad: ***
Objetivo: Desconstrucción de los clásicos.

Masa quebrada de Almendras
Harina 180 44%
Mantequilla 100 24%
Azúcar Pulverizado 35 8%
Huevos 50 12%
TPT 45 11%
Sal 2 0%
Total 412 100%
Confitura de Frutillas
Fresas 130 46%
Azúcar 150 53%
Jugo de Limón 1 0%
Total 281 100%
Helado de Chocolate
Yemas 3 0%
Leche 300 35%
Crema 200 23%
Azúcar 180 21%
Glucosa 20 2%
Chocolate 150 18%
Total 853 100%
Coulis de Frutos Rojos
Azúcar. 100 28%
Agua. 40 11%
Frutos rojos. 200 56%
Jugo de limón. 20 6%
Total 360 100%
Receta: CHEESE CAKE Clase Tema
Porciones: 2 porciones 15 Desconstrucción
Dificultad: ***
Objetivo: Desconstrucción de los clásicos.
Flan (relleno)
Huevos 100 21%
Azúcar Impalpable 50 10%
Queso Crema 150 31%
Leche 180 38%
Esencia de Vainilla c/n c/n
Total 480 100%
PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada de almendras

2. Hacer una arenado con la mantequilla y la harina mezclada con el polvo para hornear,
previamente tamizados.
3. Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, el TPT, los huevos y la sal.
5. Revestir 7 moldes de 8cms de diámetro con manteca y enharinarlo.
6. Laminar la masa a un espesor de 3mm y forrar el molde. Reservar en frío.
7. Pre cocinar en horno a 180°C.
Flan (relleno)
1. Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta su uso.
Confitura de Fresa
1. Cortar las fresas en cubos. Incorporar el azúcar y hervir hasta suavizar.
2. Incorporar el jugo de limón y reservar.
Helado de Chocolate
1. Hacer una salsa inglesa con la leche, la crema, el azúcar y las yemas.
2. Retirar del fuego e incorporar la cobertura.
3. Llevar a la máquina de helados hasta que esté listo.
4. Retirar y moldear.
Coulis de frutos rojos
1. Hacer un almíbar a 121ºC, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos juntos con el
limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
2. Conservar con film a piel a 4ºC hasta su uso.
Montaje.
1. Salsear un plato con el coulis.
2. Disponer el cheese cake, acompañar con una quenelle de helado de chocolate.
3. Decorar con caramelo de glucosa.
CLASE 15: POSTRES COMBINADOS
RECETA 1: NEW BANANA SPLIT
Receta: NEW BANANA SPLIT Clase Tema

Postres
Porciones: 2 Porciones 15 combinados
Dificultad: ***
Objetivo: Desarrollar las habilidades para trabajar en serie
Biscuit sin Harina

Yemas 60 20%
Azúcar 40 13%
Claras de Huevo 105 34%
Azúcar 70 23%
Cacao 30 10%
Total 305 100%
Bavaroise de Caramelo
Azúcar 100 17%
Crema 130 22%
Leche 100 17%
Azúcar 20 3%
Yemas 60 10%
Gelatina 10 2%
Crema para batir 230 39%
Total 593 100%
Glacage
Agua 70 27%
Azúcar 90 35%
Cacao 30 12%
Crema 60 23%
Gelatina 8 3%
Total 258 100%
Masa crepe de limón
Harina 80 28%
Huevos 50 18%
Leche 150 53%
Ralladura de limón 1
Banana en tiras (1/2) cm 1
Azúcar c/n c/n
Total 282 100%
Bananas en mitades c/n

Azúcar c/n
Cremoso de Chocolate
Leche 125 25%

Crema 125 25%
Yemas 60 12%
Azúcar 60 12%
Chocolate semiamargo 200 39%
Total 510 100%
PROCEDIMIENTO
Biscuit sin harina de chocolate

1. Batir las yemas con el azúcar hasta cremar.
2. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar y merengar.
3. Juntar ambos batidos con movimientos envolventes alternando con el cacao tamizado.
4. Extender en una bandeja engrasada y hornear a 180 grados centígrados por 15
minutos aproximadamente.
5. Forrar el molde.
Bavaroise de Caramelo
1. Hacer un caramelo a seco con el azúcar y agregarle la crema y la leche caliente.
2. Disolver el caramelo y reservar.
3. Batir el azúcar y las yemas, agregarle la crema de caramelo y cocinar como una crema
inglesa a 85 grados centígrados.
4. Agregarle la gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar.
5. Mezclar con la crema a medio punto, rellenar los moldes con el biscuit.
6. Enfriar, esperar a que gelifique y cortar en rectángulos de 3x 5 aproximadamente.
Glacage
1. Poner en una cacerola el agua, el azúcar, el cacao y la crema.
2. Hervir 2 minutos, tamizar y agregarle la gelatina hidratada y fundida. Atemperar y
bañnar las piezas.
Crepe de limón y banana.

1. Mezclar la harina, la ralladura, los huevos y la leche. Reposar 30 minutos.
2. Cortar las bananas en tiras de ½ cm, y dorar con la mantequilla y el azúcar. Agregar
la masa de creme necesaria hasta cubrir, bajar el fuego hasta cocinar la masa.
3. Retirar, cortar en rectángulos de 3 x 5 cm. Reservar.
1. Cortar las bananas en cilindros de 3 cm, y luego longitudinalmente por la mitad.
2. Caramelizar con salsa de caramelo, condimentar con nuez moscada.
Cremoso de Chocolate
3. Hervir la leche y la crema, batir las yemas y el azúcar.
4. Mezclar y cocinar a 85 grados centígrados.
5. Volcar arriba del chocolate picado, homogeneizar y reservar.
Montaje:
Con un pincel realizar un trazo de salsa de caramelo a lo largo del plato. En un costado agregar
el rectángulo de bavaroise de caramelo, en el centro ubicar la crepe de banana y limón, con una
quenelle del cremoso de chocolate y en la otra punta la banana caramelizada sobre nueces
molidas. Decorar con un crocante de chocolate o caramelo.
RECETA 2: CLAFOUTIS
Originalmente de Lemosin, el nombre del plato procede del occitano clafotis, del verbo clafir,
“rellenar (la masa con cerezas)”. El clafoutis se extendió aparentemente por toda Francia durante
el siglo XIX, adquiriendo una gran popularidad.
En Lemosin y Auvernia se hace también con peras y manzanas, denominándose flognarde o

flaugnarde. En la región de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama goueron. En la región de
Périgord, la flaugnarde se hace con ciruelas frescas, arándanos o zarzamoras, la tarta no tiene
nombre en específico, por lo que suele recurrirse al término clafoutis o flaugnarde, dado que
emplean el mismo tipo de masa.
Receta: CLAFOUTIS Clase Tema

Postres
Porciones: 2 Porciones 16 combinados
Dificultad: ***
Objetivo: Desarrollar las habilidades para trabajar en serie
Masa Quebrada
Harina 275 47%
Azúcar 110 19%
Miel 13 2%
Mantequilla 135 23%
Ralladura de limón c/n
Huevos 50 8%
Vainilla c/n
Polvo para hornear 6 1%
Total 589 100%
Relleno Clafoutis. Crema de Almendras
Mantequilla 50 25%
Azúcar 50 25%
Huevos 50 25%
Almendras 50 25%
Cerezas, Fresas, Moras, Frambuesas 300
Total 200 100%
Salsa de frutos Rojos
Azúcar 100 28%

Agua 40 11%
Frutos rojos 2oo 56%
Total 360 100%
Tulipas

Mantequilla 100 25%
Claras de Huevo 100 25%
Harina 100 25%
PROCEDIMIENTO
Masa Quebrada
1. Hacer un arenado con la mantequilla, la harina y el polvo para hornear previamente
tamizados.
2. Realizar una corona e incorporar en el centro el azúcar, la miel, la ralladura y los huevos.
4. Laminar la masa a un espesor de 5 mm y forrar el molde.
Relleno de Clafoutis
1. Montar la mantequilla con el azúcar.
2. Incorporar los huevos.
3. Mezclar las almendras procesadas.
4. Volcar el relleno sobre una base de masa quebrada. Incorporar las frutas por encima.
Salsa de Frutos rojos

1. Hacer un almíbar a 121 grados centígrados, retirar del fuego e incorporarle los frutos rojos
juntos con el limón, mezclar y volver a fuego hasta darle la consistencia deseada.
2. Conservar con film a piel a 4 grados hasta su uso.
Tulipas
1. Hacer un cremado con la mantequilla y el azúcar, incorporar las claras y finalmente la
harina.
2. Moldear la figura deseada. Cocinar y reservar.
CLASE 16: TEXTURAS, ESPUMAS Y HELADOS
RECETA 1: NAPOLEÓN DE PERAS AL ROMERO, LIMÓN Y ALMENDRAS
Receta: NAPOLEÓN DE PERAS AL ROMERO Clase Tema

Porciones: 8 Porciones 16 Texturas
Dificultad: ***
Objetivo: Crear postres con diferentes texturas y combinaciones de sabores

Masa Filo (Láminas Caramelizadas)
Harina 200 64%
Vinagre 1 0%
Alcohol 1 0%
Aceite 1 0%
Agua 110 35%
Sal 1 0%
Fecula de maiz (estirar) 100
Mantequilla Clarificada c/n
Azúcar Pulverizada c/n
Peras Caramelizadas al Romero
Peras 2 und
Azúcar 50 100%
Romero Fresco 20
Crema Flan de limón
Leche 200 47%
Crema 100 24%
Ralladura de limón 1 0%
Huevos 3 und 1%
Yemas 20 5%
Azúcar 100 24%
Streussel de Almendras
Mantequilla 40 25%
Azúcar 40 25%
Harina 40 25%
Almendras rotas 40 25%
Total 160 100%
Helado de Chocolate
Yemas 60 7%
Leche 300 33%
Crema 200 22%
Azúcar 180 20%
Glucosa 20 2%
Chocolate 150 16%
Total 910 100%
PROCEDIMIENTO
Láminas de masa phylo caramelizadas

1. Mezclar el vinagre, el aceite, el alcohol, sal y agua tibia. Incorporar a la harina.
2. Mezclar y amasar suavemente hasta obtener una masa muy tierna.
3. Cortar la masa en 6 bollos iguales y dejar descansar tapada por espacio de una hora.
4. Estirar los discos de masa a medio centímetro y encimar espolvoreando entre una y otra
capa con abundante fécula de maíz, estirar todas las masas juntas, separar y retirar el exceso
de fécula.
5. Pincelar con mantequilla clarificada las láminas de phylo, encimar 3 capas y espolvorear con
azúcar impalpable. cortar en rectángulos aproximadamente de 5 x 8 cm y hornear a 180
grados centígrados hasta dorar. Reservar.
Peras caramelizadas al romero

1. Hacer esferas de peras con la ayuda de la noissetera, y saltear con mantequilla. Reservar.
Flan de limón
1. Hervir la leche, la crema y la ralladura de limón. Dejar reposar 10 minutos.
2. Batir los huevos, la yema y el azúcar. Mezclar con los líquidos y rellenar los moldes
enmantecados.
3. Hornear a 170 grados centígrados, a baño de maría directo por 25 minutos
aproximadamente.
4. Desmoldar en caliente y procesar hasta convertirlo en una crema. Reservar en frío.
5. Otra opción es dejar enfriar en el mismo molde y luego desmoldar para obtener un flan de
limón.
Streussel de almendras
1. Hacer un sableado con la mantequilla bien fría, el azúcar, la harina y las almendras. No
formar una masa.
2. Enfriar. Volcar sobre una bandeja con papel parafinado y llevar al horno hasta dorar.
Helado de Chocolate
1. Batir las yemas con el azúcar. Hervir la leche y la glucosa.
2. Mezclar ambas preparaciones y cocinar hasta espesar ligeramente. Volcar arriba del
chocolate bien picado. Agregar la crema y mezclar bien.
3. Agregar en la sorbetera y turbinar por 30 minutos aproximadamente.
4. Reservar 30 minutos en el freezer antes de usar.
Montaje:
1. Encima de un rectángulo de masa phylo caramelizada ubicar crema de flan y las peras
caramelizadas al romero.
2. Agregar una capa más de masa y repetir la operación. Terminar con una capa de
phylo.
3. Ubicar el milhojas en un costado del plato, acompañar con el streussel y por encima
de éste una quenelle de helado de chocolate.
4. Salsear con el jugo de las peras caramelizadas o salsa de caramelo.
5. Agregar más crema de limón en el plato. Decorar con romero y algún crocante
RECETA 2: COMBINACIÓN DE CHOCOLATE Y CAFÉ
Receta: COMBINACIÓN DE CHOCOLATE Y CAFÉ Clase Tema

Espumas y
Porciones: 8 Porciones 16 helados
Dificultad: ***
Objetivo: Crear postres con diferentes texturas y
combinaciones de sabores

Marquise de Chocolate y Café
Yemas 40 7%
Azúcar 40 7%
Leche 150 26%
Chocolate Cobertura 200 34%
Mantequilla Pomada 150 26%
Panacotta de Canela
Crema 150 53%
Leche 100 35%
Azúcar 25 9%
Gelatina 7 2%
Canela c/n
Espuma gelificada de café
Agua 200 48%
Azúcar 200 48%
Café Instantáneo 10 2%
Gelatina 5 1%
Crema inglesa de chocolate
Yemas 40 16%
Azúcar 40 16%
Leche 170 67%
Chocolate 40 16%
Gelatina de Whisky
Agua 150 57%
Azúcar 70 27%
Whisky 40 15%
Gelatina 4 2%
Total 264 100%
Helado de café y Bayles
Yemas 40
Azúcar 100
Leche 200
Crema de leche 300
Café instantáneo 2
Bayles 100 14%
Total 704 100%
PROCEDIMIENTO
Marquise de Chocolate
1. Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche hirviendo, cocinar hasta que llegue a
los 85 grados centígrados y volcar sobre el chocolate picado.
2. Dejar entibiar e incorporar la mantequilla blanda, el licor y unir.
3. Rellenar el molde preparado con papel film. Enfriar
Panacotta de canela
1. Hervir la leche, la crema, el azúcar y la canela en rama. Dejar reposar 10 minutos.
2. Tamizar y agregar a la gelatina hidratada.
3. Enfriar a temperatura ambiente y volcar en el molde sobre la marquise. Enfriar
Espuma gelificada de café

1. Hacer un almíbar ligero con el agua y el azúcar.
2. Agregar la gelatina hidratada y regenerada. Agregar el café instantáneo y mezclar.
3. Enfriar a temperatura ambiente.
4. Emulsionar con el mixer incorporando aire y formando burbujas.
5. Volcar sobre la panacota bien fría enfriar.
Gelatina de whisky
1. Hacer un caramelo dorado oscuro con el azúcar.
2. Agregar el agua, disolver, retirar del fuego y dejar bajar la temperatura.
3. Agregar la gelatina hidratada y regenerada y el alcohol. Estirar en una placa y dejar
coagular.
4. Cortar en la forma deseada.
Helado de café y Bayles
1. Batir las yemas con el azúcar y el café instantáneo. Agregar la leche hirviendo.
2. Cocinar hasta alcanzar los 85 grados centígrados.
3. Enfriar con baño de maría invertido. Agregar la crema y mezclar bien.
4. Llevar a una srobetera y turbinar por 30 minutos aproximadamente.
5. Agregar el bayles mientras se turbina. Reservar 30 minutos en el freezer antes de
utilizar.
Montaje:
Cortar un cuadrado de la marquise y servir en el centro del plato. Salsear con la salsa de chocolate
por el costado, ubicar unos cubos de gelatina de whisky por encima de la salsa. Romper unos
amarettis en el otro costado del plato y agregar una quenelle del helado. Decorar con un crocante
de caramelo o café
CLASE 17: POSTRES TIBIOS
RECETA 1: FONDANT DE CHOCOLATE, CREMA INGLESA

Y TUILE DE CHOCOLATE
Receta: FONDANT DE CHOCOLATE Clase Tema

Postres
Porciones: 8 porciones 17
tibios
Dificultad: ***
Objetivo: Crear postres con diferentes texturas y combinaciones de
sabores.
Fondant de Chocolate
Chocolate 100 49%
Mantequilla 100 49%
Huevos 2 1%
Yemas 1 0%
Harina 1 0%
Polvo de Hornear 1 0%
Total 205 100%
Crema Inglesa
Yemas 2 1%
Azúcar 50 17%
Leche 250 83%
Vainilla 1 0%
Total 303 100%
Masa de Tuile (tejas)
Mantequilla Blanda 25 25%
Harina 25 25%
Claras 25 25%
Total 100 100%
PROCEDIMIENTO
Fondant de chocolate
1. Picar groseramente el chocolate y derretir junto con la mantequilla
2. Añadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar.
3. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pasta
lisa.
4. Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en la
heladera 1 hora.
5. Cocinar en horno a 190º c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes
de desmoldar.
Crema inglesa
1. Batir muy bien las yemas con el azúcar
2. Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola.
3. Llevar a baño maría indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara.
4. Cortarle la cocción con un baño maría inverso y saborizar a gusto con la esencia
RECETA 2: PANACOTTA TROPICAL
Receta: PANACOTTA TROPICAL Clase Tema

Postres
Porciones: 8 porciones 14 tibios
Dificultad: ***
Objetivo: Desarrollar la capacidad de servir el postre a la
temperatura adecuada.

Panacotta
Leche de coco 188 31%
Azúcar 60 16%
Vaina de vainilla ½ 0%
Gelatina 5 1%
Total 441 100%
Salsa de Chocolate (liquida)
Agua 70 34%
Azúcar 30 15%
Cacao 5 2%
Crema 40 20%
Chocolate picado 60 29%
Total 205 100%
Ratatouille de frutas tropicales y menta
Agua 50 23%
Azúcar 100 46%
Mango 1 0%
Pina 60 28%
Menta 5 2%
Total 216 100%
PROCEDIMIENTO
Panacotta de coco
• Hervir la leche de coco, el azúcar, y la vaina de vainilla. Retirar y dejar infusionar 10

minutos.
• Agregar la gelatina hidratada y regenerada, dejar enfriar.
• Incorporar la crema batida a ¾ de punto.
• Rellenar los moldes y llevar al frío. Desmoldar y servir.
Salsa de chocolate liquida
• Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y el cacao, hervir por 2 minutos.

• Mezclar bien hasta homogeneizar y enfriar.
Ratatouille de frutas tropicales y menta
• Hacer un almíbar a 110°C con el azúcar y el agua.

• Agregar el mango y pina cortado en cubos.
• Cocinar 4 minutos, retirar del fuego y agregar la menta picada. Enfriar
CLASE 18: POSTRES EN COPAS
RECETA 1: TAPIOCA DE COCO CON CURD Y GELEÉ DE CHINOLA
Receta: Tapioca de coco, curd de chinola y gelée de chinola Clase Tema

Porciones: 10 porciones 18 Copas
Dificultad: ***
sabores.
Gelée de maracuyá
Jugo de maracuyá 160 100%
Azúcar 32 20%
Gelatina en polvo 4 3%
Total 196
Tapioca de coco
Perlas de tapioca 60 100%
Leche de coco 180 300%
Azúcar 60 100%
Sal 1 1.6 %
Total 301
Curd de maracuyá
Jugo de maracuyá 100 100%
Azúcar 125 125%
Mantequilla 50 50%
Huevos 100 100%
Elementos decorativos
Albahaca 50
Total 375
PROCEDIMIENTO
Gelée de maracuyá:
1. Llevar el jugo de maracuyá y el azúcar a punto de ebullición.
2. Hidratar la gelatina.
3. Volcar la preparación sobre la gelatina previamente hidratada.
4. Dosificar en los moldes seleccionados. Reservar en frío.
Tapioca de Coco:
1. Disponer la tapioca en una cacerola y cubrirla con agua fría.
2. Llevar la mezcla a ebullición. Y colar el líquido resultante.
3. Retornar la tapioca a la cacerola, cubrirla nuevamente con agua fría, llevarla a
ebullición y colar el líquido resultante nuevamente.
4. Repetir este procedimiento aproximadamente 4 veces más, o hasta que la tapioca este
traslúcida.
5. Lavar la tapioca en agua fría para retirar la película gelatinosa de las perlas y para
frenar el proceso de cocción.
6. Disponer la tapioca en un bowl con la leche de coco, azúcar y sal.
7. Mezclar hasta que el azúcar haya sido disuelto.
Curd de Maracuyá:
1. Realizar un almíbar con el azúcar y el jugo de maracuyá. Cocinar por 3 minutos
aproximadamente.
2. Volcar el almíbar sobre los huevos previamente batidos.
3. Llevar a cocción nuevamente hasta que la mezcla haya alcanzado una temperatura
de 85 grados centígrados o la misma haya espesado.
4. Con la ayuda de un batidor, emulsionar la mantequilla.
Montaje y acabado:
1. Llenar un tercio de capacidad de los vasos seleccionados con el curd de maracuyá.
2. Completar con las perlas de tapioca y leche de coco.
3. Disponer sobre la gelée de parchita albahaca picada en chifonade.
RECETA 2: ANGEL FOOD CAKE, CREMA INGLESA A LA VAINILLA,
COMPOTA DE FRUTAS ROJOS Y CHANTILLY DE VAINILLA
Receta: Angel food cake, crema inglesa a la vainilla, compota de

Clase Tema
frutos rojos y chantilly de vainilla
Dificultad: ***
sabores.
Angel food cake
Harina 43 37.39%
Azúcar 115 100%
Claras de huevo 115 100%
Cremor tártaro 0.25 0.02%
Sal 1 0.86 %
Total 274.25
Crema Inglesa
Yemas 60 20%
Leche 300 100%
Azúcar 75 25%
Vainilla en ramas ½
Total 435
Compota de frutos rojos

Frutos rojos varios 150 100%
Azúcar 150 100%
Agua 50 33.33%
Cáscaras de limón 5 3.33%
Total 355 100%
Crema chantilly de vainilla
Crema de leche para batir 120 100%
Azúcar 12 10%
Vainilla en ramas ½
Total 122
PROCEDIMIENTO
Angel food cake:

1. Cernir la harina con la mitad del azúcar.
2. Batir las claras de huevos junto con el azúcar restante, crémor tártaro y la sal en
velocidad alta hasta formar picos firmes.
3. Agregar en movimientos envolventes los ingredientes secos.
4. Volcar sobre el molde seleccionado.
5. Hornear a 160 grados centígrados.
Crema inglesa a la vainilla:

1. Infusionar la leche junto con la vainilla.
2. Cremar las yemas de huevo junto con el azúcar.
3. Llevar a ebullición la leche infusionada, volcar sobre la mezcla de yemas y azúcar.
4. Llevar a cocción hasta alcanzar 85 grados centígrados.
5. Reservar en frío.
Compota de frutos rojos:

1. Combinar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a ebullición.
2. Retirar del fuego y dejar reposar por aproximadamente una hora.
3. Remover la vainilla.
4. Enfriar sobre baño de maría inverso.
Montaje y acabado:
1. Disponer sobre cada uno de los vasos seleccionados aproximadamente 60 gramos de
crema inglesa.
2. Disponer cuadrados de angel food cake, distribuirlos sobre la crema inglesa.
3. Colar la compota de su líquido de cocción, agregar aproximadamente 15 gramos de
la misma sobre cada uno de los vasos.
4. Agregar una cucharadita de crema chantilly de vainilla.
RECETA 3: CREMA DE PRALINE Y MASCARPONE,
FRANGIPANE Y CARAMELO
Receta: Crema de praliné y mascarpone, frangipane y caramelo Clase Tema

Dificultad: ***
sabores.
Crujiente de praliné
Azúcar 46 100%
Avellanas repeladas 46 100%
Almendras 46 100%
Mantequilla 18.5 40.21 %
Total 497
Frangipane
Almendras 52 100%
Azúcar 52 100%
Mantequilla 104 200%
Huevos 35 67.3%
Harina 29 55.76%
Almíbar simple 50 96 %
Total 374
Crema de praliné y mascarpone

Mascarpone 171 100%
Almendras 19 11.11%
Azúcar 19 11.11%
Azúcar pulverizada 38 22.22 %
Total 247
PROCEDIMIENTO
Crujiente de praliné:
1. Realizar un praliné: llevar a 145 grados centígrados el azúcar granulado junto con un
poco de agua, agregar las avellanas peladas y cocinar hasta caramelizar la misma.
2. Realizar una pasta de almendras: procesar las almendras repeladas junto con el
azúcar pulverizado hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
3. Mezclar en con la paleta, la pasta de almendras y el praliné troceado hasta obtener
una masa homogénea.
4. Volcar el chocolate fundido junto con la mantequilla tibia.
5. Moldear en un cuadrado y refrigerar.
Frangipane:
1. Realizar una pasta de almendras: procesar las almendras repeladas junto con el
azúcar pulverizado hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
2. Cremar la pasta de almendras junto con el azúcar.
3. Agregar la mantequilla fundida y cremar durante 5 minutos.
4. Incorporar lentamente los huevos.
5. Agregar la harina y mezclar hasta que la misma se haya integrado. 6. Volcar la masa
sobre los moldes preparados
7. Cocinar a 160 grados centígrados.
8. Una vez listo embeber el frangipane con el almíbar.
Crema de mascarpone y praliné:

1. Realizar un praliné: llevar a 145 grados centígrados el azúcar junto con un poco de
agua, agregar las almendras y cocinar hasta lograr caramelizar las mismas. 2. Una
vez frío, procesar el praliné hasta obtener una pasta suave
3. Batir el mascarpone hasta suavizarlo.
4. Combinar el mascarpone junto con la pasta de praliné y el azúcar.
Montaje y acabado:
1. Disponer sobre el fondo de los vasos seleccionados, un cilindro de frangipane.
2. Llenar hasta la mitad con crema de praliné.
3. Decorar con el crujiente de praliné e hilos de caramelo.
CLASE 19: CARAMELO
RECETA 1: FIGURAS DE CARAMELO
Receta: Figuras de Caramelo Clase Tema

Dificultad: ***
Objetivo: Crear postres con diferentes texturas del caramelo
Caramelo
Azúcar 1000
Agua 500
Glucosa 200
Vinagre 180
PROCEDIMIENTO
Colocar el azúcar en una olla de doble o triple fondo, agregar el agua, mezclar levemente para
que el azúcar se moje bien, llevar al fuego fuerte, tratar de no mezclar durante la cocción,
cuando llega a los 130º, glucosa y el vinagre y continuar cocinando hasta que llegue a los
145º. Una vez retirado del fuego la temperatura llegara a 150º.
Mientras se cocina limpiar con un pincel con agua lo bordes de la olla, siempre quedan cristales
de azúcar por la evaporación del agua.
Medir siempre la temperatura con un termómetro, las medidas deben ser exactas. Si se pasa
de temperatura retirar del calor y pasarlo a un baño María inverso por 3 a 5 minutos, para
detener la cocción.
Una vez que tenemos el caramelo hecho dejarlo que baje a 100º para volcar a la plancha de
silicona para empezar a templarlo o volcar directamente si se trata de figuras moldeadas.
Recordar que el colorante se agrega luego que bajo un poco la temperatura-
RECETA 2: MANZANAS CON CARAMELO
Receta: Figuras de Caramelo Clase Tema

Dificultad: ***
Objetivo: Crear postres con diferentes texturas del caramelo
Caramelo
Azúcar 1000
Agua 500 Llevarla a 130°C
Vinagre de alcohol 180 Evita cristalización
Llevarla a 145°C
Glucosa 200
Jarabe de maíz o miel de maíz 235
Azúcar 375
Agua 235
Colorante rojo c/n
Manzanas verdes 10 Unidades
Paletas de madera para trinchar las manzanas 10 Unidades
Diamantina, sprinkles, escarcha comestible c/n
PROCEDIMIENTO
Colocar el azúcar en una olla de doble o triple fondo, agregar el agua, mezclar levemente para
que el azúcar se moje bien, llevar al fuego fuerte, tratar de no mezclar durante la cocción,
cuando llega a los 130º, glucosa, jarabe de maíz y el vinagre y continuar cocinando hasta que
llegue a los 145º. Una vez retirado del fuego la temperatura llegara a 150º.
Agregar el colorante y los elementos decorativos comestibles
Trinchar las manzanas con las paletas de madera e introducir las manzanas una a una
cubriendo con el caramelo
Ubicar en una bandeja con silpat hasta que el caramelo solidifique
RECETA 3: FRUTAS CON CARAMELO SOPLADO
Esta técnica merece práctica y habilidad. Para realizar frutas, manzanas, peras, piña o
banana. Se debe practicar bien la preparación del caramelo.
Una vez que el caramelo llego a la temperatura de 150º, apagar el fuego dejarlo 10
minutos, sin removerlo. Luego se vuelca una pequeña cantidad sobre la plancha de silicona,
plegar varias veces hasta que se forma una pasta manuable, tomar con ambas manos, de las
puntas, estirar 20 cm y volver a cruzar y volver a estirar unas 5 veces, esto hará el caramelo
mas flexible, luego se junta, y se forma un bollo al cual se lo aplana levemente, afinar los
bordes y formar una bolsita de forma tal que se pueda introducir la bombilla para soplar, una
vez que coloco la bombilla cerrar bien, para que al soplar no pierda aire.
La fuerza del aire debe ser regulada, para poder ir dando forma. Una vez que la figura se
completó de exponer delante de una corriente de aire, puede ser un ventilador o un secador
de pelo, esto es para que la figura adquiera firmeza.
CONSEJOS Y TRUCOS
COMO PREVENIR LA CRISTALIZACION DEL AZUCAR
• No revolver en ningún momento

• Agregar el ácido y no mezclar
• El fuego debe ser fuerte, si se cumple estas reglas e igualmente se cristaliza, se debe
agregar 100 c.c. más de agua. Esto quiere decir que el fuego no es suficiente.
• Si el caramelo aun no llego a la temperatura se puede cristalizar o las figuras no
mantienen su forma. Se notará que no quema tanto al tacto y pierde su coloración.
• Si se pasa de temperatura pasarlo inmediatamente a un baño María, inverso. El
caramelo pierde su sabor dulce arriba de los 170º. De todas maneras, se pueden realizar
figuras, con cualquiera de las técnicas, no se recomienda ingerirlas.
• Si el caramelo se cocinó bien, las figuras grandes una vez terminadas pueden llegar a
durar hasta tres meses, conservando solamente en un recipiente cerrado.
• El caramelo hecho roca se puede mantener en lugar fresco y seco, y cuando se necesite
se calienta en una cocina a microondas o bien en el horno sobre una plancha de silicona.
• Recordar que, por ahora, no se puede hacer mucho para que los hilos de caramelo duren
más tiempo, se recomienda hacerlo al momento de presentar el postre.
• Si se tiene que transportar una figura, es conveniente terminar su armado en el lugar de
exposición. Las figuras de caramelo se pueden desarmar y llevar nuevamente a la olla
para derretir y realizar otros trabajos.
LOS PUNTOS DEL AZÚCAR
• Prueba manual Temperatura

• Almíbar 100º
• Hilo flojo 105º
• Hilo fuerte 107,5º
• Burbujas flojas 112,5º
• Burbujas encadenadas 118º
• Bolita blanda 125º
• Bolita dura 135º
• Caramelo débil 142,5º
• Caramelo fuerte 145,5º
• Caramelo color 155,5
CARACTERISTICAS DEL ALMÍBAR
• Utilizar el azúcar cristal puro, bien blanco y refinado (no utilizar azúcar crema o moreno)
• Para el almíbar se calcula 1 Kg. de azúcar por 400 c.c. de agua, gotas de limón
• Para el preparado del almíbar necesitamos:
• 1 olla de aluminio grueso o cobre.
• 1 pincel: para limpiar los bordes de la olla a medida que se concentre el azúcar
• Termómetro de azúcar: medir la temperatura con exactitud.
TÉCNICAS: PRUEBAS MANUALES Y SUS UTILIDADES
• Almíbar: hervor a 100º del almíbar se han eliminado impurezas con la espumadera. Usos:
conservación de frutas, embebidos de bases para tortas y postres, preparación de helado
de frutas.
• Hilo flojo: sumergimos la punta del dedo índice en agua fría y tomamos del bulbo del
termómetro un poco de solución de azúcar, al palpar se produce entre el dedo índice y el
pulgar un hilo de azúcar (hilo flojo). Usos: azucarar frutas (cáscaras) glaseados de azúcar.
• Hilo fuerte: al repetir la prueba anterior se produce un hilo más fuerte y quebradizo. Usos:
glaseado de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturaría.
• Burbujas flojas: esta prueba se realiza con un alambre fino que en el extremo se ha
doblado formando un pequeño anillo. Al sumergir en el almíbar se adhieren al anillo,
formando una película fina que al soplar forman unas burbujas como pompas de jabón.
Usos: pastas esponjosas calientes (merengue italiano flojo), glaseados.
• Burbujas encadenadas: como el anterior, con la diferencia que en esta prueba se forma
una cadena de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant.
• Bolita blanda: se puede formar una pequeña esfera (bolita de azúcar) entre los dedos
mojados. Usos: cocción de mermeladas, preparación de productos de azúcar (caramelo
de crema)
• Bolita dura: con un palito de madera extraemos una pequeña muestra del azúcar y la
sumergimos brevemente en agua fría, esta muestra de azúcar resulta dura, se quiebra
fácilmente y es algo pegajosa. Usos: elaboración de bombones.
• Caramelo débil: la muestra de azúcar es más dura para quebrar y seca. Usos: azúcar
estirada y soplada.
• Caramelo fuerte: la muestra de azúcar es, cuando esta fría, muy dura y sólida. Usos:
figuras de caramelo, caramelo soplado.
• Caramelo color: el llamado azúcar quemado se enfría con agua fría y se disuelve. Usos:
para el fondo del molde para flanes, dar color a crema y salsas.
EXAMEN FINAL TEÓRICO
Examen de 20 a 30 preguntas sobre toda la materia vista durante el semestre
CLASE 20: EXAMEN FINAL PRÁCTICO
Los alumnos se van a encontrar con una “mise en place sorpresa” y deberán crear, planificar y
desarrollar un postre al plato utilizando diferentes texturas y técnicas en función a lo que se ha
venido elaborando a lo largo de toda la materia
Duración: 3 horas
El postre debe basarse en:
1 porción principal
1 guarnición (como mínimo)
1 salsa
1 decoración
1 factor sorpresa
1 crujiente

Pasteleria Avanzada

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PASTELERIA AVANZADA

Santo Domingo, marzo 2020

Origen y Difusión de Chocolate

Page|2 Pastelería Avanzada

Page|3 Pastelería Avanzada

Chocolate “BOMBÓN”: Contiene de 38 a 57 Grs. de pasta de cacao, 26 Grs. de manteca de cacao y 74

Page|4 Pastelería Avanzada

¿Por qué atemperamos el chocolate?

P Palmítico S Esteárico P Palmítico

Page|5 Pastelería Avanzada

• Optimizar la masa de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia.

Las principales formas cristalinas, y su rango de temperaturas son las siguientes:

• Fundir el chocolate a 45/50°C (según corresponda)

Page|6 Pastelería Avanzada

Atemperado por Enfriamiento

Atemperado por Mantenimiento de los Cristales Existentes

Condiciones del local de bañado

• Temperatura 20-22º C, HR. 60%

Page|7 Pastelería Avanzada

• Depositar los interiores sobre la malla de entrada de la máquina

El usuario deberá asegurar un movimiento regular

• Colocación del interior sobre el chocolate

Page|8 Pastelería Avanzada

Receta: Roca Suiza Clase Tema

1. Realizar la mise en place.

Page|9 Pastelería Avanzada

Receta: Mendigos Clase Tema

Porciones: 20 Bombones 1 Chocolate

Tiempo de elaboración: 20 minutos Costo Calorías

Objetivo: Utilizar las técnicas de Templado

Ingredientes Gramos Porcentaje Equipamiento

1. Escudillar formas ovaladas de chocolate temperado sobre un papel parafinado o una

Receta: Trufas al Ron Clase Tema

El Chef docente puede enseñar en esta clase a elaborar fantasías de Chocolate

RECETA 1: BOMBÓN DE LICOR

Receta: Bombón de Licor Clase Tema

1. Realizar la mise en place.

Receta: Bombón de fruta de la pasión Clase Tema

Chocolate de Leche 181 100%

1. Llevar a ebullición la pulpa. De ser necesario agregar la glucosa

RECETA 1: BOMBÓN DE ROMERO Y LIMÓN

Receta: Bombón de romero y limón Clase Tema

Ingredientes Gramos Porcentaje Equipamiento

1. Mezclar la infusión de romero con el jugo de limón.

Receta: Bombón de miel Clase Tema

1. Llevar a ebullición la miel y la crema.

Receta: Bombón de cambur y caramelo Clase Tema

1. Realizar un caramelo en seco con el azúcar.

CLASE 4: PASTELERÍA PARA EL TÉ

El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, que

Receta: DEVIL´S CAKE Clase Tema

RECETA 2: SORPRESA DE FRESA Y CHOCOLATE

Receta: SORPRESA DE FRESA Y CHOCOLATE Clase Tema

1. Hacer una arenado con el cacao, la harina y la mantequilla

• Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y tamizarlos y hacer un arenado.

• Flan de Yogurt al limón

• Mezclar todos los ingredientes y usar de inmediato en la tarta.

Nota: entre la base y el flan, se puede añadir un bizcocho de chocolate o pionono

RECETA 1: LE DEUX CHOCOLATS

Receta: LE DEUX CHOCOLATS Clase Tema

1. Batir los huevos con el azúcar, fundir el chocolate con la mantequilla.

Receta: BLACK COFEÉ Clase Tema

Bizcochuelo de chocolate al café