23-3-2020 CHOCOLATE

Integrante: Aguayo Guaraguara Jherson

Grupo: A
Docente: Veronica Wille Lamberty
CHOCOLATE
1. Introducción
Conocido como uno de los manjares más deliciosos y populares, el chocolate, es
una pasta alimenticia realizada con cacao y azúcar molidos. Es un producto
actualmente utilizado para preparaciones dulces que pueden ir desde simples
postres, hasta galletitas, tortas, masitas, helados, mousses, bombones, huevos de
Pascua, productos de panadería, budines y mucho más.
El chocolate es un elemento muy noble pero su trabajo requiere prolijidad,
conocimiento y paciencia ya que es al mismo tiempo delicado y debe ser tratado
de manera adecuada para obtener los mejores resultados.

2. Objetivo
 Exponer el origen del chocolate.
 Detallar el proceso de elaboración del chocolate.
 Informar sobre los tipos de chocolates más consumidos.
3. Desarrollo
Origen
El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló, según
cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se
bautizaría con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego
“alimento de los dioses”.
El cacao fue alimento de gran importancia en la sociedad azteca y también fue
utilizado como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y mezclado con especias.
El resultado era una bebida muy energética, oscura, espesa y espumosa a la que
llamaban "tchocolatl", nombre que poco difiere de nuestro "chocolate".
Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil
años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas,
trasladándose posteriormente al Imperio azteca.
Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada
la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del

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chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por Portugal sobre
el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza
con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran
aceptación social. El chocolate es el alimento originario de México, que,
comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad
europea del siglo XVII. De España pasa a Francia e Italia, en el primer caso debido
a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes
conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su
consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao
estableciéndose en África.
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el
siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la
extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores,
realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su
elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate,
lograron modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y
comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones
confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. Las
características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se
pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la
producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a poco. En la
actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene
de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América
inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de
la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones
de Malasia y Nueva Guinea).
Elaboración del Chocolate
El proceso de elaboración del chocolate se lleva a cabo mediante la mezcla de
diversos ingredientes con diferentes compuestos químicos. Por ejemplo, tanto el
cacao como la manteca de éste contienen proteínas, carbohidratos y minerales
como el fósforo, el magnesio y el potasio, sustancias esenciales para el
funcionamiento adecuado del organismo. 

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El cacao también contiene teobromina, que es un compuesto orgánico que tiene
nitrógeno. Pertenece a los compuestos químicos conocidos como alcaloides y es
el que le aporta ese sabor amargo propio del chocolate. Este componente
estimula el sistema nervioso central porque contiene cafeína.
Otro componente importante del cacao son los polifenoles, potentes
antioxidantes para los tejidos corporales. Además, el chocolate contiene azúcares
y grasas que le proporcionan un alto contenido de
Por tanto, el chocolate se prepara por medio de la mezcla de algunos
componentes fundamentales como el cacao, la manteca de cacao y el azúcar. De
la concentración que se añada de cada uno de ellos dependerá la calidad del
producto que se obtiene.
El proceso de elaboración del chocolate pasa por varias etapas que te las
contamos a continuación:

1. Tratamiento del cacao: Después de que los agricultores recogen el cacao, lo

abren y lo dejan entre dos y ocho días para que se fermente a temperatura
ambiente. Cuando se ha fermentado se separan las semillas y se colocan al sol
para que se sequen, proceso que dura entre dos y tres días.

Posteriormente se tuestan a una temperatura que oscila entre los 120°C y los
170°C. Después se parten las semillas tostadas, se pasan por rodillos de acero que
las convierten en licor de cacao. La manteca de cacao se obtiene filtrando este
líquido para retener las partículas de cacao que luego se usan para preparar el
cacao en polvo.

2. Mezcla de ingredientes: Para preparar el chocolate se utiliza el licor de cacao

sin filtrar. A ese líquido se le añade el azúcar y la leche sólida (si se trata de
chocolate con leche), mezclándolos en una máquina durante un período entre
8 y 36 horas. Después se añade la lecitina y la manteca de cacao para obtener
una mezcla homogénea y cremosa.

3. Templado: Es el proceso de enfriamiento del chocolate que se realiza por

varios subprocesos según el uso al que se destinará.

4. Moldeado: Se utiliza solamente para la elaboración del chocolate de barra.

Para ello se emplean moldes precalentados en los que se vierte la mezcla en

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 estado líquido. El molde vibra a cierta amplitud y frecuencia para crear la
viscosidad adecuada.

5. Almacenado: Una vez que está listo el chocolate se almacena para el siguiente

proceso.

6. Empaquetado: El chocolate listo se empaqueta en papel aluminio o en plástico

diseñado especialmente para su conservación.

Chocolate con leche

Al chocolate puro se le añade leche. Esta mezcla hace que algunos expertos no lo
consideren como chocolate. Existen distintas variedades, que pueden tener hasta
un 50% de cacao, aunque por lo general resulta más sencillo encontrarse tabletas
con menos del 20%. En la fabricación de determinados chocolates con leche
emplean grasa vegetal y edulcorantes artificiales para reemplazar la manteca de
cacao.
Chocolate Negro
El chocolate negro al menos debe contar con un 45% de cacao. Cuanto más caco
lleve, más amargo resultará y menor cantidad de azúcares y grasas tendrá.
Muchas personas que cuidan su alimentación de vez en cuando se dan un
capricho en forma de chocolate negra. Con una o dos onzas consiguen saciarse.
No tiene nada que ver con el chocolate con leche.
Chocolate con frutos secos o cereales
La base es un chocolate, que puede ser tanto puro como con leche, al que se le
sumará entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras o cereales, que pueden
ser partidos o enteros.

Chocolate Blanco
Destaca por sus bajas cantidades de cacao sólido. Se fabrica básicamente con
cacao, leche, manteca, azúcar y edulcorantes. La intensidad del sabor se asemeja
bastante a la del chocolate negro. En ocasiones resulta frecuente emplear
edulcorantes sintéticos y aceites vegetales en lugar de manteca de cacao.

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Chocolate con frutas
También parten de un chocolate, que puede ser puro o con leche. Se le añade una
cantidad de fruta confitada o desecada que rondará entre el 5 y el 40%. Por lo
general suelen llevar trozos de fresa o naranja.
Chocolate fondant
Se utiliza sobre todo en repostería para hacer la cobertura de bombones y tartas.
Está compuesto por un 40% de mantequilla de cacao y otro 40% de pasta de
cacao.
Chocolate de cobertura
Lo usan los reposteros para cubrir bombones y tartas, pero también para el
relleno. Resulta muy fácil de moldear en capas al tener un 32% de manteca de
cacao.
4.- Anexo

Chocolate con leche

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 Chocolate Negro

Chocolate con frutos secos o cereales

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 Chocolate Blanco

Chocolate con frutas

7
 Chocolate fondant

Chocolate de cobertura

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5. – Conclusión
El chocolate es el alimento que se da mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la
pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos
tales como leche y frutos secos.

6. – Bibliografía
https://okdiario.com/salud/tipos-chocolate-2776923

https://www.ingenieriaquimica.net/articulos/430-cual-es-el-proceso-de-elaboracion-del-chocolate

https://www.definicionabc.com/general/chocolate.php

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate

https://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate