INFORME 5: CACAO

I. INTRODUCCIN
El cacao en grano es la materia prima para las industrias confiteras, productoras de
chocolate, de cosmticos y farmacuticas. La cadena de cacao comprende tres tipos
de bienes para su comercializacin: primarios (cacao en grano), intermediarios
(manteca, polvo de pasta de cacao) y finales (chocolate para mesa y confites). La
cadena esta compuesta por tres eslabones: produccin de cacao en grano,
comercializacin del mismo y la industria procesadora de cacao y productora de
chocolates y confites.
La industria del cacao tiene por materia prima la semilla de la especie vegetal llamada
heohomo cacao L, planta de la familia de las Esterculi!ceas. El !rbol del cacao se
desarrolla en las regiones tropicales donde la temperatura media de todo el a"o es de
#$ a %&'(.
La cosecha de los frutos se hace en forma escalonada, ya )ue la maduracin de las
mazorcas no es igual en todos los frutos.
(abe mencionar )ue la transformacin del cacao y la produccin de chocolate son dos
diferentes procesos )ue, aun)ue ligados, re)uieren procedimientos diferentes para
obtener los productos finales.
*n futuro ingeniero en +ndustrias ,limentarias deber! de tener los conocimientos
b!sicos sobre el procesamiento del grano de cacao, debido a su importancia.
II. CUESTIONARIO
1. Qu es la cocoa alcal!a " #u a$lcaco!es %e!e&
En general las cocoas se clasifican de acuerdo con el contenido de grasa y el proceso
utilizado, o sea natural o alcalinizado.
Las cocoas alcalinizadas son m!s oscuras y sabor m!s suave desarrollado durante el
proceso de alcalinizacin, en general el p- se eleva sobre ../0 esto se prefiere para
cocoas )ue van a ser utilizadas en alimentos m!s dulces como bebidas de chocolate,
reposter1a y helados. El licor y cocoas sometidas al proceso natural se prefieren en
alimentos muy dulces y glaseados. 2ara 3arabes y aderezos se utiliza mezcla de cocoa
natural y alcalinizada. (4rdo"ez, E.0 #55&)
'. A #u se (e!o)!a sus%%u%o (e )a!%eca (e cacao " cuales so! sus
*e!%a+as e! la !(us%,a ac%ual&
La comunidad Econmica Europea ((EE), reglamenta la definicin sobre los sustitutos
de manteca de cacao: (6E ((ocoa 6utter E)uivalents7E)uivalentes de la manteca de
cacao) y (68 ((ocoa 6utter 8eplacers79ustitutos de la manteca de cacao). La
definicin de la (EE de una (6E, es: una grasa de vegetal )ue cumple con los
siguientes criterios:
:ivel de triglicridos de tipo 949 ;<= (9>!cido graso saturado, 4>!cido
oleico).
?racciones de triglicridos en posiciones dos ocupadas por !cidos grasos no
saturados $<=.
(ontenido total de !cidos grasos no saturados &<=
@cidos grasos no saturados con dos o m!s dobles enlaces <=
:ivel de !cidos laAricos #=
:ivel de !cidos grasos trans B=
(9andon, B///)
Ventajas:
En la industria de la confiter1a se utilizan cientos de toneladas de grasas vegetales
para la formulacin de sus productos. Esas grasas y aceites son utilizados como
grasas especiales en cubierta de confiter1a, centro de caramelos, pasteler1a y
productos no7l!cteos. 9u uso obedece a )ue la manteca de cacao est! su3eta al
fenmeno de abigarramiento, hay dificultades para temperarla y puede fundir con
facilidad con el calor del verano. 2or estas razones la manteca de cacao no es
siempre la grasa ideal para muchas aplicaciones en la confiter1a. ,un)ue muchas
de sus propiedades son muy apreciadas por los confiteros como es su brillo, teCtura
no7mantecosa a temperatura ambiente, su capacidad de fundir con rapidez a la
temperatura corporal en la boca, adem!s de sus cualidades eCcelentes como es la
resistencia a la oCidacin y alto coeficiente de contraccin en la cristalizacin.
*sualmente tales grasas fueron en principio dise"adas para otros usos y productos
siendo el caso de los aceites hidrogenados )ue produc1an una grasa muy suave
comparada con la manteca de cacao. ,l hacer la combinacin de estas grasas
hidrogenadas con la manteca de cacao se obten1a una mezcla incompatible, donde
la grasa mostraba una pronunciada decoloracin y aspecto abigarrado. ?inalmente,
)u1micos en aceites e investigadores desarrollaron nuevas tecnolog1as )ue
proporcionaban grasas con caracter1sticas m!s estrechamente relacionadas con
a)uellas de la manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como Dmanteca
durasD, desarrolladas de aceites vegetales domsticos y de otros aceites tales
como: ,lmendras de palma, coco, palma y de otras m!s de origen DeCticoD shean,
sal e illipe )ue son nativas de otras partes del mundo.
El reemplazo de la mayor parte de la manteca de cacao con sus sustitutos ((68s,
por sus siglas en ingls) puede me3orar la resistencia al calor del producto final.
(Liendo, B//&)
-. Cu.l es la (/e,e!ca e!%,e u!a )a!%eca (e cacao " u!a )a!%eca *e0e%al
co)e,cal&
Manteca de cacao
Es la materia grasa obtenida de las semillas del cacao, la manteca de cacao es una
masa slida )ue se funde a unos B5 '(, el color es blanco o amarillento y con olor y
sabor de cacao. *na manteca de buena calidad debe de tener una acidez inferior al
B= eCpresado en !cido oleico. (4rdo"ez, E.0 #55&)
Manteca vegetal comercial
Es utilizada como sustituto de la manteca de cacao. La utilizacin de este producto
esta relacionada debido al alto costo y la variabilidad de la calidad de los suministros
del cacao y, por lo tanto de la manteca de cacao.
Las grasas vegetales m!s corrientes a finales del siglo eran la copra y la palma. La
definicin de la (EE de una (6E, es: una grasa de vegetal )ue cumple con los
siguientes criterios:
2. :ivel de triglicridos de tipo 949 ;<= (9>!cido graso saturado, 4>!cido
oleico).
3. ?racciones de triglicridos en posiciones dos ocupadas por !cidos grasos no
saturados $<=.
4. (ontenido total de !cidos grasos no saturados &<=
5. @cidos grasos no saturados con dos o m!s dobles enlaces <=
6. :ivel de !cidos laAricos #=
7. :ivel de !cidos grasos trans B=
(9andon, B///)
1. De/!,
- Atemperado
El atemperamiento es una etapa necesaria para asegurar )ue el chocolate tenga el
tiempo de vida en ana)uel re)uerido. Este proceso es llevado a cabo de manera
continua, durante el cual el chocolate se enfr1a y la manteca de cacao forma los
nAcleos o semillas de cristales estables e inestables. (on el propsito de mantener
solamente las formas de cristales beta deseados, el chocolate es calentado a una
temperatura intermedia entre los puntos de fusin de las dos formas de cristales, esto
es entre %# y %B E( para el chocolate de leche y entre %B y %% E( para el chocolate
semidulce. El chocolate de leche es atemperado a menores temperaturas debido a
)ue la grasa de la leche inhibe la formacin de los nAcleos de los cristales. ,An m!s,
las temperaturas de este proceso variar!n dependiendo de los ingredientes utilizados
y de la calidad de los mismos. En este punto la mayor parte de los cristales inestables
son fundidos, )uedando solamente unos pocos. El tiempo de atemperamiento tambin
es importante debido a )ue los nAcleos de formacin de los cristales necesitan un
tiempo determinado para crecer en tama"o y madurar. Es por esto )ue el chocolate
debe pasar por un tiempo de FresidenciaG antes de ser usado en la planta de moldeado
o ba"ado. El per1odo de tiempo re)uerido variar! dependiendo de la intencin de uso
del chocolate.
- Licor de Cacao
Es la manteca de cacao )ue se libera por la rotura de las paredes celulares, la cual
envuelve los te3idos celulares rotos y forma la fase l1)uida, )ue luego empieza a
fuidizarse. (-ern!ndez, B//#)
- Fundido o Templado
El fundido o templado, es el proceso )ue se realiza una vez completada la fase del
concheado, en el cual, el chocolate se introduce en unas enormes ollas, donde es
removido y cuidadosamente enfriado mientras aAn permanece en estado l1)uido. Es
un proceso algo comple3o dado )ue la manteca de cacao contiene varios tipos de
sustancias grasas con diferentes puntos de fusin y solidificacin. 9i la masa del
chocolate se enfr1a demasiado lentamente, determinadas sustancias grasas
permanecen l1)uidas y se separan de la masa, deposit!ndose en forma de capa en la
superficie cuando el chocolate se solidifica. El proceso del templado provoca el r!pido
enfriado de la masa y se distribuyen mas uniformemente los diversos tipos de
sustancias grasas.
- Lecitina de Soya
La lecitina es un aditivo H8,9 muy vers!til:
Es un agente surfactante y dispersante.
Es un emulsificante por sus grupos -IL.
6ueno para emulsiones agua en aceite.
Estabilizante para emulsiones
,gente humectante, agente despegante.
(ontrol de cristalizacin y viscosidad.
9uplemento diettica y otras funciones.
(ompuesto org!nico similar a las grasas y cuyas molculas contienen nitrgeno y
fsforo. 9e utiliza en el chocolate como agente tensoactivo para me3orar las
propiedades reolgicas de la pasta de chocolate. Es importante de tener en cuenta la
cantidad de lecitina ya incorporada a travs del ingrediente l!cteo, para obtener el
contenido total de lecitina.
La adicin de /.#7/.%= de lecitina de so3a, tiene el mismo efecto reductor de
viscosidad )ue la adicin de diez veces esta cantidad de manteca de cacao. 9in
embargo, si el nivel de lecitina eCcede de /.%7/.<=. se produce el espesamiento del
chocolate. La accin de la lecitina es muy dbil en la pasta de cacao y mucho mas
fuerte en las mezclas de azAcarImanteca7de cacao: por e3emplo, el efecto reductor de
la viscosidad de la lecitina en el chocolate es debida principalmente a su accin sobre
las part1culas de azAcar.
La lecitina de so3a es un fosfol1pido natural0 es el mas antiguo y probablemente mas
comAnmente encontrado agente tensoactivo para reducir la viscosidad del chocolate.
*n factor muy importante es el momento del proceso en el )ue se a"ade la lecitina: la
lecitina a"adida hacia el final del conchado reduce la viscosidad cot intensidad mayor
)ue cuando se a"ade la misma cantidad eCactamente al comienzo. La razn para ello
es )ue, como la accin de la lecitina es un efecto de superficie, si se a"ade a la pasta
demasiado pronto, algo de ella puede ser absorbida (en el amasado y trituracin
prolongados) por la part1cula de cacao reduciendo as1 la eficacia. ambin es sabido
)ue la eCposicin a temperaturas relativamente elevada: durante tiempos prolongados,
reduce la eficacia de la lecitina. (9andon, B///)
III. ANE2OS