SISTEMAS DE AGROINDUSTRIA RURAL

PASO 5 Y 6 COMPONENTE PRÁCTICO

PRESENTADO POR:

NELSON ENRIQUE CARDENAS

CÓDIGO: 1055246502

PRESENTADO A:

OSCAR EDUARDO VALBUENA

DIRECTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

JULIO 2021
 INTRODUCCIÓN

Al intervenir la cadena agroindustrial del cacao, se podría generar reconocimiento y a su

vez traer beneficios para otras industrias regionales.

Basado en el estudio de campo realizado a la cadena agroindustrial desde el cultivo de

cacao, la comercialización de la materia prima, la industria, hasta la elaboración del

chocolate.

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados

de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una

materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los

distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su

mezcla o no con otros productos tales como leche, hierbas aromáticas y frutos secos
 JUSTIFICACÓN

El chocolate natural es rico en antioxidantes, tiene un buen perfil nutricional y

ofrece numerosos beneficios para la salud. Pero no debe confundirse con el chocolate en
polvo azucarado, típico de los desayunos infantiles, ya que en estas versiones comerciales
el 80 % del contenido es azúcar.
El chocolate natural, en cambio, contiene un 14 % de hidratos de carbono, un 23
% de proteínas y un 35 % de fibra dietética, con demostrados beneficios para el
organismo. Como señalan desde el observatorio del cacao, “la fibra insoluble tiene la
peculiaridad de no poder descomponerse ni absorberse en nuestro intestino. Gracias a esta
propiedad la fibra de alimentos como el cacao ayuda a regular el tránsito intestinal y tiene
un efecto saciante que puede ayudar a controlar el peso. Las dietas ricas en fibra también
contribuyen a mejorar los niveles de glucosa y de colesterol”.
También se destaca que el chocolate natural es una de las fuentes más ricas en
polifenoles, unas sustancias con alto poder antioxidante: “Varios estudios científicos
avalan que introducir este alimento en la alimentación de forma regular ayuda a mantener
la elasticidad de las arterias, actúa contra la hipertensión y mejora el perfil lipídico”.
 PASO 5

Objetivo General

Realizar innovación en la transformación del cacao en el municipio de Yacopí

Cundinamarca vereda aposentos

Objetivos específicos
 Conocer el paso a paso para la trasformación del grano de cacao
 Implementar procesos de transformación agroindustrial con el
cacao

Marco metodológico:

El cacao tiene diferentes alternativas de aprovechamiento en las industrias de

cosméticos, de alimentos y farmacéuticas, y otros, para lo cual, los diferentes fabricantes
buscan materia prima libre de sabores y olores indeseados y que cumplan con
características de calidad fisicoquímica en general. Para tal fin, es ideal que el cacao sea
cultivado, cosechado, fermentado, secado, almacenado, tostado y molido en condiciones
adecuadas.

Entre los productos que se pueden generar en el proceso transformación industrial

de cacao, se pueden mencionar como productos intermedios los siguientes: Licor de
cacao, Cacao en polvo y Manteca de cacao; y como productos finales se pueden
mencionar Chocolate de mesa, barras de chocolate en diferentes concentraciones estos
como alimento y en la industria cosmética se pueden mencionar las cremas humectantes
y algunos tratamientos capilares.
 A continuación, se detallará el proceso y la obtención de los productos intermedios

Limpieza y selección de los granos de cacao.

La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en

eliminarlos cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre
otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan
posteriormente en forma manual.

Esta práctica se realizará por medio de una maquina seleccionadora, la cual por
medio de rotación y diferencias de tamaño entre los granos de cacao y las partículas
extrañas son separados, clasificando el material en pasilla, granos entre 8 y 1,2 gramos,
granos entre 1,2 y 1,5 gramos y material inservible o descartable.

Tostado de los granos de cacao

El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de

humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de
reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados
durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del
chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao
que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación
y secado.

Se debe procurar tostar lotes con granos del mismo tamaño para asegurar
uniformidad en la transferencia del calor a través de la estructura del grano, esto se
garantiza gracias al paso anterior de selección de granos de cacao, ya que si tienen granos
pequeños y granos grandes mezclados, la transferencia de calor es diferente lo cual genera
que queden unos granos “quemados” y otros granos “faltos de tueste”.

Se debe buscar uniformidad en el secado del grano de cacao, según la NTC 1552,
la humedad indicada para el grano de cacao es de 7%, este factor cobra vital importancia
en el proceso de secado ya que si el grano tiene mayor grado de humedad que este se
demorara más en tener buen punto de tostión, adicionalmente la uniformidad de humedad
del grano también es importante, ya que al tener diferencias en la humedad sucede lo
mismo que con las diferencias de tamaño, la transferencia de calor es diferente lo cual
genera que queden unos granos “quemados” y otros granos “faltos de tueste”.
 Dependiendo del perfil sensorial que tengan los granos de cacao se aplican
diferentes rangos de temperatura y diferentes tiempos de tostión, esto para resaltar los
sabores que naturalmente tienen nuestras mezclas de granos de cacao seco

Descascarillado de los granos de cacao

Una vez tostado y atemperado el grano de cacao se procede a retirar la cascarilla,

este proceso es muy delicado pues la cascarilla es un elemento no deseado en el proceso
de transformación a licor de cacao por su amargor y astringencia, esta práctica
tradicionalmente se hacía a mano y en algunas producciones aún se sigue haciendo para
chocolates de la más alta calidad y finura , pero con la evolución de la tecnología se han
desarrollado maquinas muy fiables llamadas aventadoras las cuales inicialmente parten
el grano en partes pequeñas, incluyendo la cascarilla, y por diferencias de peso y de
densidad son separadas con corrientes de aire, dando como resultado NIBS de cacao y
cascarilla de cacao.

Con esta cascarilla también se pueden productos para el consumo humano y

consumo de otros amínales ya que posee alta carga nutricional en Potasio y fosforo,
algunos de ellos son tisanas para aguas aromáticas, alimentos concentrados para animales
domésticos.

Molido de los Nibs de cacao

El proceso de molienda es el punto donde se tiene el primer contacto con lo que

va a ser la base del chocolate. Los nibs entran a unos molinos y se muelen hasta
transformarse en una pasta que se convertirá en licor de cacao

El primer molino que se usa es un molino de discos, el cual es usado para triturar
los granos de cacao quebrados provenientes de la descascarilladora, por medio de las
fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor
de cacao.

Posteriormente se usa el molino de esferas el cual es el encargado de reducir el

tamaño de las partículas del licor del cacao para que el cliente no perciba las fibras que
puede contener el producto, el objetivo ideal de este paso es obtener tamaños de partículas
menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.

Para la producción de chocolate de mesa para el mercado nacional la finura de

partículas recomendada está en el rango de 0.04 mm - 0.10 mm
 Mezcla del licor de cacao.

Después de la molienda el licor de cacao pasa a una mezcladora donde se le

adiciona el azúcar y la lecitina (en forma opcional) y otros ingredientes adicionales. La
lecitina es un emulsificante que ayuda a producir y a mantener la espuma cuando se
prepara el chocolate.

Las proporciones que se utilizan en chocolate de mesa con azúcar son:

- 32% de licor de cacao, 16% de lecitina, 50% de azúcar en polvo, 2% esencia de

clavos y canela, nuestro proyecto de innovación se desarrolla en esta etapa ya que acá es
donde serán adicionados los aceites esenciales de las plantas aromáticas y medicinales.

Una formulación para chocolate amargo sería:

- 90% de licor de cacao (60% cacao corriente y 30% pasilla), 9% de lecitina y 1%

aceites esenciales de plantas aromáticas y plantas medicinales

Estas formulaciones son solo algunos ejemplos de las mezclas que se pueden
realizar ya que dependiendo del cliente se modificara el porcentaje de cada uno de los
componentes del producto

Temperado

Temperar chocolate significa crear en la fracción grasa, o sea la manteca de cacao,

un número suficiente de partículas de cristalización en forma estable y distribuirlas de
manera homogénea en la masa.

Con estas condiciones se podrá obtener un producto terminado caracterizado por:

- Superficies brillantes.

- Rotura exacta de estructuras muy finas.

- Contracción máxima durante la solidificación.

- Prolongada conservación y mayor estabilidad térmica

 Moldeo

El chocolate azucarado se coloca en moldes con capacidad de 250 gramos

divididos en 10 pastillas o 10 bolitas. El chocolate amargo se coloca en los moldes
requeridos, ya que este se puede comercializar como chocolate de mesa o barra de
chocolate, el peso de cada uno de los productos dependerá de las necesidades del
mercado.

Ya estando el chocolate en los moldes se pasa por una mesa vibradora, con el
objeto, de que la masa de chocolate adquiera la forma del molde y desaloje todas las
burbujas de aire internas.

Empaque

El área locativa para esta sección debe ser diseñada de tal manera que sea bien
fresca o con aire acondicionado, porque a temperaturas mayores de 30°C el chocolate se
derrite fácilmente; se recomienda una temperatura de almacenamiento de 18 °C - 23 °C
y una humedad relativa inferior de 50%.

El empaque puede realizarse de forma manual o mecánica. Existen máquinas

empacadoras que hacen todo el proceso recubriendo con papel las pastillas y pegándolo.
Estas máquinas pueden ser neumáticas o mecánicas y pueden trabajar a velocidades muy
altas.

El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos, el primero

es proteger a las barras de posibles olores que se pueden adquirir del medio ambiente,
además impedir que la grasa que pueda soltar el chocolate traspase a la superficie de la
envoltura y sea visible al consumidor.

Materiales requeridos para el desarrollo del trabajo

 Cacao seco (provisto por dueño de la finca)

 Azúcar
 Saborizantes
 Aceites esenciales de planta aromáticas y medicinales
 Manteca de cacao
 Moldes
 Maquinaria necesaria para el desarrollo del proyecto

 Seleccionadora de cacao
 Tostadora para cacao
 Trilladora - descascarilladora
 Molino de cilindros
 Molino de esferas
 Área con las condiciones para llevar a cabo las actividades

Propuesta de valor
PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE DE MESA ENDULZADO CON ESTEVIA Y
SABORIZADO CON PLANTAS AROMÁTICAS
El uso de las plantas con fines medicinales se remonta al principio de la historia
de la humanidad: 3.000 años antes de Cristo se escribió el libro más antiguo sobre plantas
medicinales en China; los sumerios, 2.500 años a.C., usaron las plantas con fines
curativos; los asirios conocieron un poco más de 250 hierbas medicinales. En nuestro
país, esta práctica tiene sus raíces en una riquísima herencia cultural, gracias al legado de
diversas culturas (indígenas, africanas y europeas) que han utilizado estas plantas con
fines rituales, medicinales y gastronómicos.

Del total de hierbas aromáticas que exporta Colombia, el 76 % se destina a Estados

Unidos, el 10% a Canadá, el 8% a Inglaterra y un 5% a la Unión Europea (principalmente
a Alemania, Holanda y Bélgica). Sin embargo, la demanda, sobre todo en Europa, está
todavía por explorar.

La diversidad climática del municipio de Yacopí, la buena adaptación de las

especies aromáticas, los bajos costos de producción y la necesidad en el desarrollo del
producto propiciara el aumento de la producción de plantas aromáticas ancestrales, con
lo cual se aumentara el empleo y la disponibilidad de los aceites esenciales que serán
necesarios para la producción.
SELECCION TOSTADO MOLIENDA CON AYUDA
DE MI MADRE
PROPUESTA DE EMPAQUE

PASO 6

PASO 6

Principales empresas exportadoras de chocolate en Colombia:

 COLOMBINA: 40.69 %

 COMPANIA NACIONAL DE CHOCOLATES SAS: 38.97 %

 SAPIA C I S A S: 9.86 %

 GOLOSINAS TRULULU S A: 6.05 %

 ESPIRAL UNIVERSAL S A S: 1.46 %

  Principales países de destino de las exportaciones de chocolate colombiano:

 ECUADOR 56.97 %

 COLOMBIA 11.44 %

 CHILE 9.27 %

 MEXICO 8.52 %

 PERÚ 4.45 %

 GUATEMALA 2.17 %

 PUERTO RICO 1.46 %

Bolsa Chocolate Sin Azúcar 100% Cacao

$25.500 pesos colombianos
$ 6.53 dólares
Cero azúcares y genéticas acriolladas para un chocolate más delicioso al desayuno
o en tus recetas
Lecitinas? NO; Manteca de cacao extra? NO; Saborizantes que camuflan errores de
poscosecha como la vainillina y el caramelo? NO, Azúcar refinada? NO.

Certificados:
Non GMO project verified. Certifica que empleamos únicamente variedades de cacao
naturales en lugar de clones de laboratorio.
Ingredientes:
Granos de cacao.
Notas:
Frutas cítricas y maderoso.
Variedades:
Híbridos acriollados.

Peso neto:
300 g
Libre de:
Azúcar, gluten, lácteos, manteca añadida, lecitinas, saborizantes artificiales.
Uso:
Bebidas, coberturas o consumo directo.

Origen:
San Bernardo es un corregimiento rural de Ibagué donde luego de muchos años de
conflicto armado se respira aroma de paz y se cosecha cacao acriollado por más de 40
familias de pequeños agricultores. Tras aguantar fuertes combates contra guerrillas y el
azote constante del terrorismo, este corregimiento encuentra en lo ancestral de su cacao
el diferencial para ganar reconocimiento a nivel mundial.
En su microclima se desarrolla un aromático especial que permite apreciar las notas y
baja amargura de nuestro grano. El proceso de post-cosecha se realiza de manera
controlada en nuestra finca, donde nos aseguramos de cuidar la calidad genética y
desarrollar los Volatiles únicos que se encuentran en estas variedades.
 Supercoco Barra/Display x 12 Unidades
Deliciosa Barra con trocitos de coco 100% natural bañada con chocolate

$ 7,900 pesos colombianos

$2.02 dólares estadounidenses
 CONCLUSIONES

Se conoce el proceso de transformación del grano de cacao enfocado en producir pastillas

de chocolate, a su vez notando un gran mercado de este producto con sus derivados

Observamos los implementos utilizados en este proceso, a su vez la maquinaria requerida

para producir una pastilla de chocolate, teniendo presente que en cada procedimiento
dado es de gran importancia para obtener un excelente producto

Por ultimo obtuvimos conocimiento de las diversas plataformas web que podemos
encontrar para fomentar el mercado del cacao y chocolate.
 BIBLIOGRAFIA

Páez Ramos, W. M. (2017). Propuesta de mejora del proceso de transformación del cacao en
Apomd para la disminución de su desperdicio.

Pineda Jaimes, A. L. (2018). El cacao: una apuesta para la transformación del territorio en el
occidente de Boyacá.

Tinoco, H. A., & Ospina, D. Y. (2010). Análisis del proceso de deshidratación de cacao para la
disminución del tiempo de secado. Revista EIA, (13), 53-63.