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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE VISITA TÉCNICA

EMPRESA: Industrias Mayo S.A .- TARAPOTO-2019/UNT

DOCENTE:

ASCON DIONICIO, GREGORIO MAYER

CURSO:
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III

CICLO:
VII
ALUMNOS:

 AGUILAR CADENILLAS JHORDY

 BOLAÑOS JULÓN ERIKA NOEMÍ

 CACHI CALUA JUNIOR ALDAIR

 TERRONES CAMPOS VÍCTOR

 RODRIGUEZ COTRINA ANDER

Valle Jequetepeque – 2019


CHOCOLATES ORQUÍDEA - INDUSTRIAS MAYO S.A

I. Introducción :

Industrias Mayo S.A es una empresa dedicada a la

producción de chocolate a base de cacao orgánico. Esta

empresa se inició, como un proyecto para cultivar el

cacao como producto alternativo a la hoja de coca y de

esta manera logar el desarrollo sostenido a la Región San Martin, en la selva Peruana. Con

el gran potencial del cacao, nacen los Chocolates Orquídea, el primer chocolate Peruano,

íntegramente

producido en el lugar de origen del cacao y con un aroma y sabor singularmente delicioso.

La planta de procesamiento de chocolates está situada en el corazón de la Amazonia

Peruana. Esta estratégica posición nos permite retornar al lugar de origen todos los éxitos

logrados con nuestros Chocolates Orquídea, producto del esfuerzo de todos los que

colaboran con nosotros en esta dulce misión.

Algunos años han pasado desde que se inició el proyecto y orgullosamente podemos decir

que tenemos los mejores Chocolates producidos con el mejor grano de la Amazonia Peruana

y así, logramos conectar el placer de disfrutar un chocolate, pensando en las historias de

felicidad que se van construyendo en los hogares de nuestros agricultores que abastecen con

la materia prima cada día.

II. Objetivos :

 Llegar a conocer los procesos y operaciones unitarias en la industria del chocolate.

 Conocer el manejo de pos- cosecha en la obtención de grano de cacao.


III. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. CACAO (Theobroma Cacao)

El Cacao es producido en la región San Martin, ubicado en la Amazonia Peruana y es

reconocido por su agradable e intenso aroma y sabor con tonos frutales y ácidos. La empresa

orquídea ha desarrollado novedosas técnicas de producción post cosecha la cual le permiten

enriquecer y extraer el gran potencial del cacao, para así obtener un grano de calidad superior,

fundamental para la producción de sus chocolates.

Las vainas del cacao son normalmente de color marrón rojizo, tienen un olor aromático y son

de consistencia dura y oleaginosa.

Valor nutritivo en cada grano:

• Grasa: 52%

• Carbohidratos: 30%

• Proteínas: 12.4%

• Además vitaminas y minerales

El cacao necesita de condiciones aptas para su crecimiento, el clima ideal es cálido con

temperaturas anuales entre 23º y 25º y una precipitación de 1500 a 2500 mm. Los suelos deben

tener una profundidad mínima de 1.20 metros, sin elemento que puedan interferir con la

siembra, es decir, un suelo sumamente limpio. También debe existir buena aireación y

capacidad para que absorba y retenga agua con buen drenaje con nivel freático bajo.

B. Comunidad

Orquídea trabaja con comunidades nativas formadas por pequeños agricultores. Algunos

cultivan el cacao desde hace décadas y otros son insipientes, pero todos tienen la voluntad y

esperanza de salir adelante con sus familias gracias a este cultivo y al trabajo que vienen

realizando con ellos.


Un aporte importante para los agricultores son las capacitaciones técnicas, que les han permitido

mejorar sus rendimientos de producción en campo y mejorar la calidad de su grano en la

fermentación. De esta manera ellos pueden tener mejores y más sostenibles ganancias por su

trabajo.

C. Productos

Los chocolates ORQUIDEA son producidos artesanalmente, con granos de cacao orgánico de

origen amazónico. Pueden estar acompañados por otros ingredientes nativos, seleccionados

cuidadosamente para obtener la mejor combinación de sabor y textura.

Los años de experiencia le han permitido ir perfeccionando e innovando sus recetas hasta

obtener un fino y aromático sabor que se derrite en los paladares y corazones de quienes

apuestan por una inolvidable experiencia con los Chocolates Orquídea.

sus productos no contienen polvo de cacao ni grasas vegetales hidrogenadas. La cual nos

presenta :

 Barras de Chocolate de Leche


 Barras de Chocolate Bitter

 Coberturas de Chocolate

Productos derivados y finales:

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios

(licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de

que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en

grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados

en diversas áreas.

D. BENEFICIOS DEL CACAO

El cacao y el chocolate son también ricos en minerales, como el magnesio y el hierro. El

chocolate es una fuente de corto plazo para la energía debido a los antioxidantes que contiene.
Esta fuente de energía ha sido tradicionalmente utilizada por soldados durante situaciones

pesadas de combate. Puede ser una fuente positiva de antioxidantes dietéticos.

Investigaciones clínicas reportan que los hombres mayores de 65 años que consumen

habitualmente chocolate tienen una presión arterial más baja (por el efecto dilatador de arterias)

y menor tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares (debido a la estimulación

cardiaca), retarda la demencia senil y controla la diabetes. Asimismo puede contribuir a aliviar

algunos tipos de cáncer, como: cáncer al colon y cáncer a la próstata.

El chocolate negro es mejor para la salud si lo comparamos con el chocolate con leche, pues la

leche inhibe la actividad antioxidante de los flavonoides (v.g. la epicatequina) que es la que

neutraliza a los dañinos radicales libres de oxígeno. El polvo de cacao tiene 2 veces más

antioxidantes que el vino 3 veces mayor que él te verde.

E. SUBPRODUCTOS DEL CACAO:

1) MANTECA DE CACAO

Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.

Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una

mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Es una mezcla de

ácidos grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido

linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie

untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un

líquido oleoso, absolutamente límpido.

También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao,

extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de

cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado

en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.


Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos

farmacéuticos.

2) CACAO EN POLVO

Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de

primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el más puro

sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de

cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.

3) LICOR DE CACAO

Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o

ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano

fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50

años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.

Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.

4) CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la

manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia

grasa (la manteca de cacao).onfección de repostería y como mezcla en tabaco.

F. TIPOS DE CHOCOLATE

a) Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate

bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el

resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de

ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba

citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se

entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao
superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando

el amargor del cacao empieza a ser perceptible

b) Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros

como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un

chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone

el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto

brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

c) Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao

inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente,

harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en

leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma

ya líquida.

d) Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de

un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No

obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de

chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,

dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate

con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

e) Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su

composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao.

Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada)
y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy

atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

f) Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en

cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos

secos (avellanas, almendras…), licores, frutas, etc.

IV. PROCESO DE PRODUCCIÓN

 Producción de la pasta de cacao. Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso

donde desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se descascarillan y se

muelen, obteniéndose así la pasta del cacao.

 Obtención del cacao en polvo. Se somete la pasta de cacao a un proceso de

alcalinización para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la

manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo o

cocoa.

 Obtención del chocolate. La pasta de cacao se mezcla con azúcar pulverizado y diversos

aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite

obtener una emulsión perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate, según la

forma deseada. El producto queda así listo para su empaquetado.


V. FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE CHOCOLATE
VI. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE ( SEGÚN ORQUÍDEA )

1. COSECHA :

 El fruto es recogido de forma manual de la planta, para luego ser quitado el grano de

los frutos.

Figura 1: fruto de cacao figura 2: extracción de grano de cacao


2. POS COSECHA : (secado )

 El secado se hace a temperatura ambiente Después que los granos han sido fermentados

tienen un contenido de humedad que va desde el 40 % al 50 % que debe reducirse al 6

% o al 7 %, para un almacenamiento seguro. Un contenido más alto de humedad dará

como resultado el crecimiento de moho durante el almacenamiento

Figura 4: secado o fermentado de grano

Figura 3: secado artesanal

3. ALMACENAMIENTO DE GRANO

 El grano es almacenado en sacos yute. la bodega almacenamiento debe estar limpia y

desinfectada, tanto interna como externamente (paredes, piso, techo y maquinarias

existentes), protegida contra el ataque de roedores y presencia de aves. Es conveniente

verificar el contenido de Humedad de los lotes cacao (almendras) con periodicidad en

el almacén, y antes de la salida de los sacos de cacao. Los granos de cacao seco se

empacan en sacos de 60 kg de bramante o yute. Los granos deben estar enteros, libres

de insectos, basuras y piedras. Los sacos se estiban o colocan sobre polines de madera

para evitar que entren en contacto con el suelo.


Figura 5: almacenamiento de cacaco

4. SELECCIÓN Y TOSTADO

 La selección se hace para tener un producto de cálida a través de la selección de elimina

impurezas como arena y pequeñas piedras.

 El tostado se elabora a temperaturas de 120 y 130 °C por 40 y 50 minutos.

Figura 6: selección manual del grano figura 7 tostado artesanal


5. CONCHADO:

 El conchado es uno de los procesos más importantes en la elaboración del chocolate. En

él se eliminan los sabores ácidos y se refina la pasta de cacao, lo que contribuye a su

calidad. El conchado es largo, aproximadamente tres días dependiendo del tipo de

cacao. Este Proceso reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan

volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao

principalmente con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate

para producir un chocolate con buenas características de fusión.

Figura: 8 conchado de cacao

6. ATEMPERADO Y MOLDEADO:

 El temperado consiste en deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del

chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales

de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los

cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Cada tipo

de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:

 En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate

con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC
(chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura hasta

los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).

Figura 9: temperado de chocolate figura: 10 moldeados

7. ENFRIADO Y EMPAQUETADO

Figura 11: enfriado figura 12: empaquetado


VII. Conclusión:

 Se logró conocer los procesos que se realizan para la obtención de chocolate desde la

cosecha hasta producto final.

 Logramos conocer la temperatura óptima de tostado del grano de cacao. También se

llegó a conocer los porcentajes de cacao que tiene cada chocolate la cual elabora

ORQUIDEA.

 Se concluyó que el chocolate con un sabor amargo es mucho más saludable que el

chocolate dulce.

VII. BIBLIOGRAFIA
 GTZ. 2007. Estudio sondeo sobre la producción de cacao en Piura, Amazonas, San

Martin y Jaén. Programa de Desarrollo Rural Sostenible – GTZ

 RODRIGUEZ, C; C. 2007. Informe preliminar de colección participativa decacao

“Chuncho” en el valle de La Convención – Cusco, Perú

 MINISTERIO DE AGRICULTURA. 2003. Caracterización de las zonas productoras

de cacao en el Perú y su competitividad. Proamazonia, M.A.