Cocina Nicaraguense

INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGICO DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN TÉCNICA DOCENTE DEPARTAMENTO DE CURRÍCULUM
MANUAL DEL PROTAGONISTA

COCINA NICARAGUENSE
ENERO, 2016
1
Unidad I: Platos de la cocina Nacional.
Tipos y características de la cocina regional.
La base fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes ha sido el maíz, y su amplio uso y
derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indígenas existentes en la
zona. Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida típica nicaragüense, y la de los países de la
región centroamericana y México. Todos fuimos hijos del maíz.
El maíz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de él se hacen bebidas como la tradicional Chicha
y el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de Albóndiga; y bocadillos o postres
como el Atolillo y el Perrereque.
Un mundo de ingredientes
También existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de ellos productos
locales, propios del trópico. Sin embargo, la creatividad culinaria nicaragüense es minuciosa y abierta, y
también son de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo,
la harina, el arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre
tantos otros más.
Pero, lo que hace autóctona a la comida nicaragüense son esos ingredientes locales de los que
hablábamos. Veamos algunos, dentro de los cuales habrá ciertos completamente ignorados por lectores
de países de regiones no tropicales:
Frutas como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el plátano (muy usado en Nicaragua), el
pipían, el aguacate. Tubérculos como la yuca (también es ampliamente usado en la cocina típica
nacional), el quequisque. Hierbas como el culantro (llamado también cilantro), el orégano, o el achiote.
Debemos señalar también ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos extranjeros,
sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con
carne de la cola, la ubre, el estómago, los sesos; del toro se usan los testículos; y del puerco se usa el
cuero (para hacer chicharrón), las patas y la sangre (para hacer la moronga).
También, y esto quizás no sea apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la
iguana, el cusuco (o armadillo) y la boa (ésta sobre todo en la región central del norte de Nicaragua).
Cabe señalar que todas estas especies se encuentran actualmente en peligro de extinción.
En el acervo bibliográfico poco se habla de los platos por regiones pero se hará mención de algunos platos
reconocidos a nivel nacional y que se conoce el origen.
Los platos típicos tradicionales de Nicaragua son muchísimos. Cada región, según las
particularidades culturales y geografía, produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar
de los años pasaron a conocerse en todo el país. Algunas ciudades aún mantienen la autoría de
ciertas comidas, y se especializan en ellas, p
2
El nombre maíz con que se le conoce en el mundo de habla española, proviene de mahís, una palabra del
idioma taíno que hablaban los indios de Cuba, donde los europeos tuvieron su primer encuentro con él. En
maya el nombre del grano es x-im o xiim, y a las mazorcas se les denomina naal.
El maíz es originario de América, donde era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio.
Breve Reseña Histórica Del Maíz E Importancia Del Maíz En La Cultura Regional Mesoamericana
Los mayas consideraban

Las grandes civilizaciones que el maíz fue un regalo
de Meso América no de los dioses a los
habrían podido existir sin hombres, y que cultivarlo 2
el maíz ya que fue era un deber sagrado.
auténtico eje de su 1
agricultura y base de su
alimentación.
Incluso, según el Popol

Después de la conquista Vuh, libro sagrado de los
española la influencia mayas, el ser humano
católica se vio reflejada fue hecho de maíz luego
en relatos sobre el origen del fracaso que los
del maíz, e incluso se dijo dioses tuvieron al probar
que el maíz se derramó con otros materiales.
desde la espalda de
Cristo al ser crucificado.
3
La enorme importancia religiosa del maíz no se ha perdido, y aún
forma parte de nuestras celebraciones.
De todas las plantas conocidas, el maíz es la única cuya dependencia

del hombre es total y absoluta, a tal grado que no puede siquiera
reproducirse por sí mismo.
Los granos o semillas están tan firmemente sujetos a la mazorca, y

envueltos tan gruesa y apretadamente por las espatas o brácteas —
comúnmente llamadas hojas— de la propia mazorca, que, al madurar
y caer ésta, es imposible que se desprendan y dispersen para
germinar y originar nuevas plantas. (1)
Elementos Nutricionales Del Maíz.
Reflexione: ¿Conoce las propiedades nutritivas del maíz? Hoy, el maíz continúa siendo
fundamental en la dieta del pueblo
maya, tanto que muchas veces
representa más de la mitad, o hasta
el setenta por ciento, del consumo
Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en

desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de
energía, sino que además suministran cantidades notables
de proteínas.
Mezclado con frijol (rico en proteínas,

Los granos de cereal tienen una baja hierro y otros minerales), calabaza (que
concentración de proteínas y la calidad de posee alto contenido de grasas y
éstas se halla limitada por la deficiencia de proteínas) y chile, que suministra
algunos aminoácidos esenciales, sobre todo prácticamente todas las vitaminas
lisina. Un hecho mucho menos conocido es necesarias para el hombre, integra una
que algunos cereales contienen un exceso nutrición muy completa y balanceada.
de ciertos aminoácidos esenciales que Otra ventaja poco conocida del maíz es
influye en la eficiencia de la asimilación de que antes de molerlo para hacer las
las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el tortillas, se remoja en agua con cal y de
(3) (1)
maíz. ese modo se lo enriquece con calcio.
¡¡¡Hay más de cuatrocientas formas distintas de preparar el

maíz!!!
4
PLATILLOS A BASE DE MAÍZ
La alimentación con maíz en Nicaragua es parte medular en su tradición, la elaborac ón de alimentos con
maíz algunas veces olvidada, y otras modificada por razones diversas siempre sigue vigente; su
actualización depende del interés que exista en promover esta importante actividad a todos los niveles de
la población.
Preparación Del Producto.
Entre los utensilios empleados por tradición en la preparación del maíz, se tiene
la desgranadora manual, la cual se muestra en esta ilustración. Consta de una
tabla con mango, y en la superficie tiene incrustados una especie de aros de
metal, que al deslizar la mazorca sobre ellos van separando los granos de maíz
del olote.
Cómo Escogerlo
Seleccione aquellas mazorcas con hojas (chalas) verde brillante e hilos húmedos y marrón-dorado. Tire
hacia atrás parte de las hojas y verifique que los granos estén en filas bien apretadas y sean rellenos y
brillantes. Cuando saque un grano, el jugo debe ser lechoso.
Cómo Prepararlo
Una de las preparaciones que puede tener el maíz es que antes de cocinar las
mazorcas enteras, corte el cabo (o déjelo si quiere usarlo como agarradera),
retire las hojas (chalas) y quite los hilos. Retire cualquier hilo que haya
quedado con un cepillo para vegetales.
Otra preparación es que para sacar los granos de una mazorca cruda,
sostener firmemente y en ángulo. Con cuidado, corte hacia abajo (y alejándose
del centro) con un cuchillo afilado, varias filas de granos por vez. Con 3
mazorcas medianas obtendrá alrededor de 1 taza de granos. (Tal como se
muestra en la ilustración de la derecha)
Cómo Cocinarlo
Hervido:
Poner las mazorcas sin hojas en agua hirviendo. Cocinar hasta que estén
calientes y tiernas, de 4 a 7 minutos, y retirarlas de la olla con pinzas.
Al Vapor:
Colocar mazorcas enteras o partidas sobre la rejilla al vapor, en una olla con 1 a 2 pulgadas (2,5 a 5 cm) de
agua hirviendo. Tapar bien y cocinar a fuego alto hasta que estén calientes, alrededor de 7 minutos.
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A la Parrilla:
Retirar las hojas hacia atrás, quitar los hilos y volver a envolver las mazorcas
en las hojas. Sumergir las mazorcas en agua fría durante 5 minutos. Asar
sobre la parrilla a fuego mediano durante alrededor de 15 minutos, dando la
vuelta varias veces. Si se tienen mazorcas sin hojas, simplemente envolverlas
en papel de aluminio.
Bebidas A Base De Maíz.
La chicha de maíz, pozol y chingue son las bebidas nacionales, cuya base es el maíz y tienen diversos
ingredientes como el cacao, canela, leche, azúcar. Su preparación se conocerá más adelante.
Platos A Base De Maíz.
La base fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes ha sido el maíz, y su amplio uso
y derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indígenas existentes en la
zona.
Sopas A Base De Maíz
Existe una gran diversidad de sopas que se elaboran en Nicaragua, al igual que los ingredientes de esta
cocina, existe una gran variedad de estos platillos, los cuales se detallarán más adelante.
La gastronomía de una nación constituye una identidad que marca el sello de distinción de ésta ante otros
países.
Los platillos típicos juegan un papel muy importante en la cultura de un poblado, ya que complementa a las
costumbres y tradiciones que en su conjunto conforman el folklore de un pueblo.
Como ya se ha mencionado, el maíz se ha constituido en la alimentación nicaragüense como el principal

portador de nutrientes, además de ser parte primordial en la elaboración de los platillos que conforman la
gastronomía de Nicaragua.
La gastronomía de Nicaragua, la podemos dividir de la siguiente manera:
 Atoles  Tamales
 Destilados  Platos fuertes
 Refrescos  Panes
 Verduras  Postres
 Sopas  Pasteles
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Atoles
El atole (conocido también como atol en algunas regiones) es una bebida de

origen prehispánico que es consumida principalmente en México, Guatemala y
otros países de Centroamérica. En su forma original era una cocción azucarada de
harina de maíz en agua, con moderada viscosidad.
Es muy común que la bebida sea condimentada antes de la cocción con especies aromáticas y otros
saborizantes, para aumentar su aroma y sabor. Actualmente también se elabora a base de harina de arroz
o harina de trigo. (5)
Destilado
La Destilación es el proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles
pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma
líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de
varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los
no volátiles. (6) Tal es el caso de los aguardientes como tequila, ron, brandy, vodka, por mencionar algunos.
Refrescos
En Argentina, Guatemala y El Salvador, se llama a un jugo con sabor a frutas. En

México y España se llama a una bebida gaseosa. Para el caso de Nicaragua, s n
bebidas hechas a base de maíz, combinadas de diferentes maneras con vainilla,
canela y otras especias.
Verduras
Las verduras son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la
planta como los tallos o las hojas. Entre este tipo de hortalizas encontramos a la acelga y a
la lechuga. Dentro del grupo de verduras también se incluyen las legumbres verdes de las
que se pueden comer sus semillas aún no maduras como son los guisantes (chícharos) y
las habas.
Sopas
Caldo alimenticio elaborado partiendo de una base líquida, generalmente agua, a

la cual se van añadiendo diversos ingredientes durante un proceso de cocción, que
dotan a éste de unas propiedades nutricionales y de sabor características. (7)
Tamales
Los tamales son un platillo amerindio de origen prehispánico, que consiste

básicamente en una pasta de masa de maíz cocido con cal y levemente aliñada de
aceite, caldo, y algún ingrediente tercero que puede ser salado (carne, guiso) o dulce
(frutos); todo envuelto en hojas de plantas, habitualmente las mismas hojas de la
mazorca del maíz, pero también pueden ser hojas de platanero; y cocido al vapor o en
un horno.
7
Platos fuertes
Es el platillo que contiene un alimento sustancioso compuesto en la mayoría de las

ocasiones por un tipo de carne preparado de alguna manera, acompañado de una
guarnición.
Panes
El pan es un alimento básico elaborado con harina, generalmente de trigo, levadura o

masa madre y agua, en ocasiones se añaden otros productos para conferirle
determinadas cualidades. (9)
Postres
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en

España se toma fruta, sobre todo en verano que hay más variedad; cuando se habla de
postres se entiende alguna preparación dulce, ya sean cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc. (10)
 Pasteles
Preparación a base de harina, huevos, azúcar y grasa que una vez horneado,
recibe una decoración, que puede ser a base de cremas, frutas, frutos secos,
entre otros ingredientes.
 Recetas Estandarizadas
Las recetas estándar son un elemento importante en la elaboración de cualquier platillo, ya que garantiza el
sabor y presentación de los mismos sea quien sea la persona que los prepara. Se debe tener cuidado de
seguir al pie de la letra dichos instrumentos para poder ofrecer al cliente, productos de calidad.
 Dosificaciones
Las cantidades manejadas en las recetas estándar permiten al cocinero lograr un equilibrio entre los
ingredientes, evitar desagrados en presentación y sabor. La ausencia o el exceso de uno de los
ingredientes, variará el sabor de los platillos y el impacto en el comensal puede resultar negativo.
 Presentación Y Decoración
La carta de presentación de un restaurante es la forma en que sus platillos y bebidas son mostrados ante el
cliente. Como reza la frase “de la vista nace el amor” así sucede con los platillos; de la vista, de la manera
en cómo se percibe el platillo, el cliente puede quedar agradecido o decepcionado, resultado que puede
beneficiar o perjudicar al establecimiento.
8
La decoración es sin lugar a dudas, un elemento fundamental dentro de la preparación de los platillos.
Pero en la mayoría de los establecimientos de alimentos y bebidas, el diseño mas utilizado es el siguiente:
Con este tipo de loza, siendo un solo platillo la decoración puede

ser muy variada, ya que el fondo blanco permite una gran gama
de combinaciones de d colores en los elementos que componen
dicho platillo.
Para ello, se debe tener pleno conocimiento de los ingredientes a utilizar y evitar lo s errores
al momento de combinarlos.
Referente a los platillos, hay que tomar en cuenta:

Sobre todo si la
 La combinación de colores.
decoración se va a
 La combinación de texturas.
degustar en conjunto
 La combinación de sabores. con el platillo
 La combinación de aromas.
Típicas Regionales
Lo que a continuación se presenta, son una serie de recetas de platillos en su mayoría a base de maíz,
atendiendo a las categorías de la gastronomía nicaragüense mencionadas en el capitulo anterior.
De lo que se trata esta unidad es de elaborar y presentar mediante el trabajo en equipo, los platillos a base
de maíz, más representativos de la gastronomía de Nicaragua además de otras preparaciones típicas; así
como de la aplicación de las normas de higiene en la preparación y presentación de platillos típicos, esto
con la finalidad de ofrecer productos de calidad.
ATOLES
ATOL AGRIO
Porciones: 10 Tiempo de preparación: 16 horas aproximadamente
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION
Elotes grandes 15 Piezas

Chiles congos maduros 6 Piezas
Sal La necesaria
Azúcar ½ Libra
Agua 3 Litros
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Método de preparación
1. Destusar los elotes, separar los granos de la mazorca verde mediante ra ador o con
cuchillo, una vez separados moler los granos y añadir el agua.
2. Dejar fermentar la masa alrededor de 14 horas.
3. Colar la masa, el producto resultante cocerlo a fuego lento, determinar el punto de
cocción después del segundo hervor.
4. Se condimenta solo con azúcar o solo con sal y chile al gusto. Se sirve caliente.
ATOLE DE PUJAGUA
Porciones: 12 Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente

Pujagua roja seca 3 Libras
Azúcar 1½ Libras
Agua 3 Litros
Canela en rajas ½ Onza
1. Cocer en agua la pujagua, escurrir el agua, tostar la pujagua a fuego lento, moler la
pujagua y agregar la canela durante este proceso.
2. El pinol resultante diluirlo en agua; la mezcla colarla usando para ello tela.
3. Endulzar el líquido resultante, cocerlo a fuego lento, batiendo constantemente.
4. Servir caliente.
REFRESCOS/ CEREAL
Porciones: 15 vasos Tiempo de preparación: 30 minutos aproximadamente
10
Maíz blanco seco 2 Libras
Semilla de jícaro 6 Onzas
Avena en hojuelas 6 Onzas
Sorgo blanco o amarillo 6 Onzas
Arroz 6 Onzas
Canela en rajas 1 Onzas
Pimientas dulces 55 Piezas
Agua o leche La necesaria
Azúcar La necesaria
1. Tostar por separado el maíz, semilla de jícaro, sorgo y arroz.
2. Todos estos ingredientes ya tostados mezclarlos con la avena, canela y pimienta
dulce, moler a grano fino.
3. La mezcla resultante se diluye en agua o en leche, adicionando azúcar al gusto; se
sirve con hielo picado.
PELO DE MAÍZ
Porciones: 8 vasos Tiempo de preparación: 40 minutos aproximadamente
Pelo seco de maíz 2 Onzas
Limón ácido 1 Pie a
Agua 2 Litros
1. Lavar los pelos de maíz, ponerlos en un jarro de latón, agregar agua, poner a hervir.
2. Colar el líquido resultante y endulzar al gusto.
Se puede consumir caliente, a la temperatura ambiente o frío mediante la adición de
hielo picado; el sabor se mejora con el jugo de un limón.
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POZOL
Porciones: 10 vasos Tiempo de preparación: 2 ½ hora aproximadamente
Maíz Pujagua 1 Libra
Agua Cantidad suficiente
Leche Cantidad suficiente
1. Cueza el maíz en el agua necesaria, por alrededor de 2 horas, o hasta que esté bien
reventado.
2. Retírelo del fuego, déjelo enfriar, cuélelo y muélalo no muy finamente.
3. Dilúyalo a su gusto, mitad agua, mitad leche, y endúlcelo a su gusto. Saque las
cascaritas que suben a la superficie y sírvalo bien helado.
CHICHA DE MAIZ
Porciones: 50 vasos Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente

Maíz 2 Libras
Agua 14 Litros
Dulce de raspadura rallado 1 Taza
Azúcar 12 Tazas
Colorante rojo-vegetal El necesario
Esencia de frambuesa ½ Taza
Esencia de banano ½ Taza
Esencia de vainilla ½ Taza
1. Lave bien el maíz. Cúbralo de agua y déjelo remojando toda la noche.
2. Al día siguiente, quítele el agua, lávelo con agua limpia, escúrralo y muélalo grueso.
Si lo lleva a un molino advierta que es maíz para chicha, pues ya saben el grueso que
requiere.
3. Molido, lávelo otra vez y saque toda la cascarilla sobrante.
12
4. Agréguele 4 litros de agua y hiérvalo, moviendo de vez en cuando, para que no se le
forme una telita encima. Cuando esté cocido, enfríelo y mézclele el dulce de rapadura,
diluido en 2 litros de agua, revolviéndolo bien.
5. Al día siguiente, desbarate bien esta masa con 8 litros más de agua; mézclele el
azúcar revolviendo bien; póngale las esencias y el colorante rojo a su gusto. Esta chicha
no es fermentada. Guárdela en refrigeración.
VERDURAS/ ESQUITE
Porciones: 6 Tiempo de preparación: 40 minutos aproximadamente
Elotes tiernos 6 Piezas
Limón ácido 1 Pieza
Mantequilla ½ libra
Epazote 6 hojas
Chiles congo en polvo El necesario
Sal La necesaria
Tusa verde 6 Hojas
1. Eliminar las tusas y pelos de los elotes, cortar los granos de la mazorca usando un
cuchillo cortando lo más al ras posible del olote.
2. Freír los granos en mantequilla, agregar las hojas de epazote, el grado de cocción se
determina al alcanzar los granos de coloración dorada, terminar de condimentar con
chile congo en polvo, jugo de limón y sal al gusto; servir inmediatamente en tusa verde
de maíz, consumirlo en caliente.
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CHILOTES CON CREMA

Chilotes con pelos recién salidos 20 Piezas
Crema de leche 1/2 Litro
Agua La necesaria
Sal La necesaria
1. Eliminar los pelos y la tusa de los Chilotes, esta última hasta una pulgada antes del
tronco.
2. Cocerlos en agua a la que se agrega sal al gusto, la cocción se determina por la
coloración amarillenta que adquieren, se elimina el agua.
3. Dejarlos enfriar, servirlos a la temperatura ambiente, bañarlos con crema.
CHILOTES GUISADOS
Chilotes con pelos recién salidos 20 Piezas

Mantequilla 10 Onzas
Crema de leche 1 /8 Litro
Huevos de gallina 2 Piezas
Cebolla mediana 1 Pieza
Pimienta negra La necesaria
Sal La necesaria
Agua La necesaria
1. Pelar los chilotes eliminando totalmente la tusa y pelos, cocerlos en agua agregando
sal al gusto, el punto de cocción se determina cuando los chilotes adquieren coloración
amarillo pálido, eliminar el agua y dejar enfriar; cortarlos en trocitos de media pulgada
de largo.
2. Freírlos en mantequilla, condimentarlos a la vez con cebolla rayada, crema de leche,
pimienta negra y sal al gusto; terminar la cocción a fuego lento hasta consumir el líquido
existente, batir los huevos y ponerlos encima de los chilotes.
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SOPAS/ SOPA CON CHILOTES
Porciones: 8 Tiempo de preparación: 1 ½ horas
Chilotes 12 Piezas
Pollo en piezas 3 Libras
Cebolla mediana 1 Pie a
Tomate 1 Pieza
Chiltoma 1 Pie a
Diente de ajo 1 Pie a
Consomé de pollo en polvo 1 Cucharada
Agua 2 Litros
Sal La necesaria
1. Pelar los chilotes quitando la tusa y pelos, ponerlos a cocer en agua.
2. Agregar sal al gusto al momento de empezar a hervir el agua
3. Agregar el pollo, cebolla, chiltoma, tomate, ajo, consomé y pimienta negra al gusto.
4. La sopa está lista al suavizar la carne del pollo.
CREMA DE MAIZ/

Elotes tiernos 6 Piezas
Leche 1 Litro
Caldo de pollo 1 Litro
Mantequilla 2 Onzas
Cebolla ½ Pie a
Bicarbonato de sodio ½ Cucharadita
Sal La necesaria
Agua La necesaria
1. Cocer en agua los elotes con todo y tusa, una vez cocidos, pelarlos, desgranarlos y
licuarlos con la leche y un poco de azúcar.
2. Sofreír la cebolla picada finamente, con la mantequilla. En la misma cazuela poner la
crema preparada anteriormente, el caldo de pollo, pimienta negra, el bicarbonato y sal.
3. Continuar la cocción hasta que la sopa hierva nuevamente. Servir caliente.
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SOPA DE ALBÓNDIGA

PARA LA SOPA
Gallina cortada en piezas 2 Libras
Agua 12 Tazas
Ajo 3 Dientes
Sal 3 Cucharadas
Cebolla 1 Pieza
Chiltomas 2 Piezas
Achiote ½ Cucharada
Ayote pequeño cortado en pedazos 1 Pieza
Tomates 2 Piezas
Hierbabuena 5 Ramos
Jugo de naranja agria ¼ Taza
Comino ¼ Cucharadita
Pimienta ¼ Cucharadita
PARA LAS ALBÓNDIGAS
Pechuga de gallina desmenuzada 1 Pieza
Mantequilla ½ Barra
Jugo naranja agria 2 Cucharadas
Pimienta 1 Pizca
Achiote 1 Pizca
Chiltoma picada, Pieza
Cebolla picada, ½ Pieza
Hierbabuena picada 1 Cucharada
Huevo 1 Pieza
Masa de maíz ½ Libra
Caldo de la sopa La necesaria
1. Se pone a cocer la gallina en piezas en suficiente agua con el ajo, cebolla, chiltoma y
achiote. Cuando haya suavizado la gallina, se le agregan las verduras (chilote y ayote) dejar
cociendo por 10 minutos agregándole después el tomate, hierbabuena, naranja agria,
comino y pimienta.
2. Cuando haya hervido unos 15 minutos se le agregan las albóndigas, una vez que floten las
albóndigas en la sopa, se le apaga el fuego.
3. Desmenuzar finamente la pechuga de la gallina, agregándole mantequilla, naranja agria,
16
sal, una pizca de pimienta, achiote, chiltoma, cebolla y hierbabuena finamente picada junto
con el huevo y la masa de maíz.
4. Con todo esto se obtendrá una masa, a esta deberá agregar un poco de caldo para
suavizarla y hacer las albóndigas de dos onzas de peso, ponerlas en el caldo caliente y cocer
a fuego lento sin menear para evitar se desbaraten las albóndigas.
NACATAMAL
MASA
Masa para tortillas 3 Libras
Manteca de cerdo 2 Tazas
Cebollas medianas 3 Piezas
Chiltomas verdes mediana 3 Piezas
Cabeza de ajos, martajada 1 Pi za
Leche 2 Tazas
Sal La necesaria
Chile El necesario
1. Diluya la masa con bastante agua, pásela por un colador de alambre y déjela
reposar por 2 horas; quítele el agua de encima y ponga, a fuego moderado, la masa
que quedó, moviéndola constantemente; cocínela hasta que adquiera consistencia
de atole (alrededor de 40 min.).
2. Fría en la manteca caliente las cebollas y chiltomas picadas, y los ajos, hasta que
doren ligeramente; cuélela así caliente, y agréguela a la masa con la leche; revuelva
bien, condimente con sal y chile, procure que la mezcla quede algo picante.
NOTA: La masa, al enfriarse, se endurece, y puede suavizarla agregándole un poco de
agua con sal.
Relleno de Cerdo y salsa (también se puede hacer de pollo)

Tocino en cuadritos deben de salir 50 trozos 1/2 Libra
Posta de cerdo, en 75 trozos largos 4 Libras
Tomates rojos, grandes 6, Piezas
(ó se puede sustituir por pasta de tomate) 1/2 Lata
Cebollas medianas 4 Piezas
Chiltomas rojas medianas 4 Piezas
Cabeza de ajos pelados 1 Pieza
Pimienta en granos 1 Cucharadita
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Achiote 1 Cucharadita
Vinagre 1/2 Taza
Azúcar 2 Cucharadita
Sal La necesaria
Agua La necesaria
Chile El necesario
3. Ponga el tocino y el cerdo en recipientes separados, de vidrio o plástico; muela
bien los 6 siguientes ingredientes, júnteles el vinagre y el azúcar; condimente con sal
y chile, al gusto; mezcle este molido en la carne, cúbrala con agua, revuelva bien.
Debe quedar caldoso y picante.

Arroz limpio, remojado por 2 horas en agua 1 Libra
Papas medianas. peladas 1 Libra
Tomates medianos 25 Rodajas
Cebolla mediana 25 Rodajas
Hojas de plátano cocidas o soasadas 1 1/2 Docena
Mecate de plátano 2 R llos
4. Escurra el arroz y póngale sal al gusto; parta las papas en rodajas delgadas y luego
por la mitad; corte las hojas en 50 cuadros de 15", más o menos, y guarde los
sobrantes; remoje el mecate en agua para hacerlo flexible.
5. Coloque 2 cuadros de hojas en cruz, y en el centro, en diagonal, un pedazo de los
sobrantes; póngale, encima, 1 cucharada encopetada, de las de cocinar, de la masa
preparada, extendiéndola un poco para dejarla plana y pareja; distribuy , encima, 3
trozos de cerdo y 2 de tocino, alternándolos; luego, en el centro, 1cucharada de
arroz, rodeado con 4 mitades de papas; colóquele 1 rodaja de tomate y de cebolla, y
1 ramita de hierbabuena.
6. Bañe todo con 1 cuchara de las de cocinar, con la salsa que tiene el cerdo; junte
dos puntas de las esquinas opuestas de las hojas y enróllelas hacia abajo, apretando
bien; doble las otras dos puntas que quedan también hacia abajo, y amárrelo con un
trozo de mecate, fuertemente y con doble atadura, cuidando de que no se salga el
contenido.
**En esta etapa, los nacatamales pueden congelarse por unas 2 semanas.
Modo de cocerlos:
7. Deben cocerse al vapor, para lo cual coloque en el fondo de una olla grande y
honda, una rejilla o cedazo, o cualquier objeto que los mantenga separados del
fondo; cubra esto con el sobrante de las hojas; arregle sobre ellas los nacatamales y
póngales el agua hirviendo necesaria, sin cubrirlos; cúbralos con el resto de las hojas
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y tápelos muy bien, pues deben hervir por cuatro horas.
8. Mantenga un recipiente con agua caliente para reponer la que se va consumiendo.
Quedan mejor si se hacen el día anterior.
NOTA: si desea hacerlos más ricos, puede ponerle pasas, alcaparras, aceitunas,
ciruelas y garbanzos.
Al calentarlos hágalo siempre al vapor
Agregue un chilito criollo y está listo para servir.
YOLTAMAL
Porciones: 15 Tiempo de preparación: 2 ½ horas aproximadamente
Elotes grandes, pero tiernos 30 Piezas
Queso de crema fresca 1 1/2 Libra
Sal 2 Cucharaditas
Azúcar 2 Tazas
Leche 2 Tazas
1. Quite las hojas a los elotes, cuidando de no romperlas, lávelas, sé uelas bien y
guárdelas.
2. Desgrane los elotes, muélalos muy fino, junto con el queso, agréguele --mezclando
bien-- sal, azúcar y leche.
3. Junte 2 de las hojas de elote que guardó; traslape en el centro la parte ancha de ellas;
sobre cada par de hojas ponga ¾ taza de la mezcla anterior, cierre bien las hojas y doble
las puntas hacia el centro.
3. Póngalos a fuego lento, en una olla de cocer al vapor, o en cualquier otra en cuyo
fondo se ha puesto un poco de agua y se ha formado un enrejado con palitos. Encima
coloque una "cama" de las hojas sobrantes de elotes; hiérvalos por 2 horas y déjelos
enfriar para que se endurezcan antes de comerlos.
CHANFAINA

Masa de maíz 5 Libras
Cabeza de cerdo 1 Pie a
Hígado, corazón de cerdo 1 Libra
Aceite vegetal ½ Litro
Naranja agria 1 Pie a
Cebollas 5 Piezas
19
Tomates 2 Piezas
Chiltomas pequeñas 2 Piezas
Ajo 1 Pie a
Pimientas negras 10 Piezas
Sal La necesaria
Agua La necesaria
1. Cocer la cabeza, hígado y corazón en agua, alcanzada la cocción, deshuesar la cabeza.
Con la sopa resultante suavizar la masa, agregar la carne y poner a cocer, la cocción
durará hasta que la masa adquiera el sabor que le da la carne.
2. Picar las cebollas y chiltomas, moler los tomates, majar el ajo, mezclarlos todos y
sofreírlos en aceite, esta salsa se debe terminar de condimentar con el jugo de naranja
agria, pimienta y sal al gusto. La salsa se pone encima de la masa una vez servida.
ENCHILADA DE TORTILLA
Tortilla 2 Libras
Filete de cerdo 2 Libras
Papas ½ Libra
Chayote ½ Libra
Chile congo maduro ½ Onza
Vinagre de frutas ½ Litro
Huevo de gallina 2 Piezas
Cebolla 1 Pi za
Mostaza 2 Cucharadas
Agua La necesaria
1. Picar la papa y el chayote en cuadritos finos, cocerlos en agua. Por separado cocer en
agua la carne de cerdo. Picar la carne y deshilachar, freír la carne, condimentar con
cebolla, pimienta, mostaza, sal y vinagre al gusto, agregar una taza de caldo resultante de
cocer la carne.
2. Cortar las tortillas en mitades rellenar con la carne preparada, batir los huevos y con
ellos bañar las tortillas rellenas, freirías en aceite.
3. Preparar la salsa, moliendo los chiles y mezclándolos en el vinagre; terminar de
condimentar las enchiladas con esta salsa.
20
ENCHILADA RELLENA
Masa de maíz 2 Libras
Arroz ½ Libra
Carne de Cerdo ½ Libra
Semillas de Achiote 10 Piezas
Sal 1 Cucharada
1. Freír el arroz mediante el procedimiento ordinario que se usa para ello; en igual
forma y por separado freír la carne de cerdo. Moler el achiote, mezclarlo a la masa
hasta lograr que se produzca color dorado, añadir sal al gusto y mezclar bien.
2. Con la masa así preparada se forman empanadas, iniciando con una porción de
aproximadamente una onza, conformando una pelota para posteriormente aplastarla
y obtener un disco ralo; en la mitad de éste se coloca una onza del arroz frito
mezclado con la carne de cerdo deshilachada, doblar por la mitad el disco de masa
hasta lograr que coincidan los bordes, formando así la empanada; ésta se fríe en
aceite caliente hasta lograr que se tuesten; servirlas calientes.
3. Terminar de condimentarlas con la salsa picante que se usa para las enchiladas de
tortilla.
PINOL DE IGUANA
Iguana negra con huevos 2½ Libras
Cebolla 2 Piezas
Chiltomas 2 Piezas
Tomates 2 Piezas
Naranja agria 2 Piezas
Cabeza de ajo 1 Pi za
Culantro 8 Piezas
Sal La necesaria
1. Tostar el maíz a medias, molerlo grueso, lavarlo con agua para eliminar la pluma cuando
ésta flote. Matar la iguana, sacarle las tripas y huevos, colocar nuevamente los huevos en el
interior de la iguana, zurcir la herida de la iguana, asarla, bajarla del fuego y rasparle la piel.
2. Lavarla dos veces usando jugo de naranja agria.
21
Sacar los huevos de la iguana, cocerlos en agua a primer hervor. Seccionar la iguana y
cocerla en agua, condimentarla con cebolla, ajo, sal al gusto, el punto de cocción se
determina al suavizar la carne. Una vez conseguida la cocción, separar la carne de los
huesos y piel.
3. El maíz molido se humedece con el caldo resultante de cocer la iguana, agregar la carne y
el culantro, batir los ingredientes, seguir cociendo, batiendo constantemente, en caso de se
seque el caldo antes de alcanzar el punto de cocción final, adicionar agua, continuar en el
fuego hasta que el pinol se ablande; el punto de cocción se determina al desaparecer la
consistencia arenosa del pinol.
4. Preparar una salsa sofrita a base de chiltoma en rajas, cebolla en rodajas y tomate picado.
El pinol de iguana se sirve caliente, sobre él se colocan los huevos y la salsa.
ROSQUILLA SUAVE

Queso seco 5 Libras
Manteca de cerdo 1 Taza
Suero de leche 1 Litro
Hojas soasadas de plátano
1. Nesquisar el maíz, cocer hasta que los granos queden suaves, tirar el agua y lavar.
2. Moler el queso y mezclar con la masa, suavizar la masa con suero de leche, hacer
rosquillas gruesas, colocarlas en sartenes de lata forrados de hojas de plátano, cocer
al horno, determinar el punto de cocción cuando las rosquillas empiezan a dorarse.
CHURROS

Maíz blanco seco 1 Libra
Aceite vegetal ½ Libra
Chile en polvo El necesario
Sal La necesaria
22
1. Nesquisar el maíz, retirar el maíz al suavizarse los granos, tirar el agua, avar bien,
moler los granos para obtener masa de textura fina; agregar chile y sal a la masa al
gusto, hacer cilindros de una pulgada de largo por un cuarto de grueso.
2. Freír estos cilindros en aceite caliente, terminar la cocción hasta que adquieran
color dorado, escurrir el aceite poniendo los churros en colador metálico o bien en
papel absorbente, dejar enfriar.
EMPANADAS

Queso seco 5 Libras
Dulce negro 2 Libras
Manteca de cerdo 1 Taza
1. Nesquisar el maíz, concluir la cocción antes que los granos suavicen, botar el agua
y lavar. Moler el queso y mezclar con la masa, hacer discos aplanados de 2 pulgadas
de ancho, poner en el centro un poco de dulce negro, doblar el disco por la mitad
hasta hacer coincidir los dos bordes de las mitades.
2. Acomodar las empanadas en sartenes de lata previamente engrasados on
manteca de cerdo, cocerlos en horno calentado con leña. Sacarlas una vez que estén
doradas, al enfriar el horno, introducirlas nuevamente para conseguir que se tuesten.
BUÑUELOS

Maíz blanco seco 1 Libra
Queso seco ¼ Libra
Banano maduro 1 Pieza
Dulce blanco ½ At do
Aceite vegetal 1 Taza
Limón ácido 1 Pieza
Agua 2 Tazas
1. Nesquisar el maíz, molerlo fino, dejar reposar la masa por seis horas. Rayar el
queso, y majar el banano.
23
2. Mezclar la masa con el queso y banano, suavizar con agua. Moler el dulce blanco,
diluirlo en una taza de agua, calentarlo, una vez derretido el dulce agregar el jugo de
limón ácido para evitar cristalización de la miel.
3. De la mezcla (masa de maíz, queso, banano) sacar porciones con una cuchara
sopera y depositarlas en una sartén con aceite hirviente para su cocción, el punto de
cocimiento se determina al adquirir los buñuelos color dorado.
4. Servir los buñuelos agregando miel encima de éstos.
CAJETA NEGRA

Leche de vaca 5 Litros
Arroz 2 Libras
Dulce negro 5 Libras
Canela en rajas 1 Onza
Clavos de olor 20 Piezas
Almidón de yuca ½ Libra
Agua La necesaria
1. Cocer el maíz en agua sin que suavice, poner a remojar en agua el arroz mezclar el
maíz y arroz, moler; agregar agua y colar.
2. Moler el dulce negro, agregar agua a razón de una taza por libra, batir mientras
calienta, adicionar la canela en rajas y clavos de olor; mezclarle el colado de la masa
de maíz y arroz.
3. Poner a cocer la mezcla, agregándole lentamente la leche a medida que espesa;
batir durante el proceso de cocción; la cajeta está cocida al presentar consistencia
humosa, alcanzado ese estado se vierte la cajeta sobre una tabla previamente
espolvoreada con almidón, trocear y continuar espolvoreando con almidón.
24
PERRERREQUE

Elotes 24 Piezas
Queso seco 2 Libras
Azúcar 1 Libra
Crema dulce de leche ¼ Litro
Canela en rajas ½ Onza
Polvo royal 2½ Cucharadas
1. Destusar los elotes; separar los granos de la mazorca mediante rayado, mezclar los
granos del maíz verde con queso y canela; moler fino; a la masa resultante agregar
azúcar, crema dulce de leche, polvo de hornear; mezclar nuevamente.
2. La mezcla se deposita en un sartén de lata forrado con papel encerado; cocer en
horno, determinar el momento de cocción con un cuchillo que al partir el perrerreque
debe resultar limpio.
3. Sacar del horno y dejar enfriar.
INDIO VIEJO

Posta de res 2 1/2 Libra
Tomates medianos 3 Piezas
Masa de maíz 4 Tazas
Chiltomas grandes 2 Piezas
Cebollas amarillas medianas 2 Piezas
Dientes de ajo 6 Piezas
Moñito de hierbabuena 1 Pieza
Achiote 1/2 Cucharada
Naranja agria * Si no encuentra use limón 4 Onzas
Mantequilla 4 Onzas
Pimienta La necesaria
Sal La necesaria
Agua 2 Litros
1. Lavar la carne y luego ponerla a hervir con el ajo, sal, 1 cebolla y 1 chiltoma hasta
que este bien suave. Escurrirla y desmenuzarla. Guarde el caldo, no lo tire.
25
2. Picar finamente el resto de cebolla, chiltoma, los tomates y hierbabuena y sofreír en
mantequilla junto con la carne desmenuzada.
3. Disolver la masa en el agua en que coció la carne (caldo); agregar achiote, pimienta,
jugo de naranja agria o limón. Poner esto a cocer a fuego lento, mover
constantemente para que no se pegue. Agregar agua si es necesario.
4. Cuando considere que la masa esta cocida, agregar el sofrito y mezclar. Dejar
reposar por unos 3 minutos.
LENGUA FINGIDA
Posta de cerdo 1 Libra
Masa de tortilla 1 Libra
Huevos de gallina 2 Piezas
Cebolla 1 Pieza
Chiltoma 1 Pieza
Tomate 1 Pieza
Pimientas negras 5 Piezas
Diente de ajo 1 Pieza
Hojas Hierbabuena 10 Hojas
Sal La necesaria
1. Moler la posta y mezclarla con la masa, un huevo, medio tomate, chiltoma,
pimienta, hierbabuena y sal al gusto.
2. Obtenida la mezcla se hace un bolillo que se envuelve en tela de polietileno claro o
en hojas de plátano, amarrar de los extremos y cocer a baño de maría.
3. Una vez cocido el bolillo se rodajea y las partes resultantes se bañan con un huevo
batido poniéndolas a freír. Preparar una salsa moliendo medio tomate, cebolla y ajo,
mezclar todos estos ingredientes y freír, las rodajas se aderezan con esta salsa.
SOPA DE MONDONGO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA PORCION

Mondongo con patas 6 Libras
Limones 6 Piezas
Arroz ¾ Tazas
Repollo ½ Pieza
Pasta de tomate 1 L ta
Yucas pequeñas 3 Piezas
26
4 Piezas
Chiltomas
Quequisques pequeños 10 Piezas
Cebollas 4 Piezas
Chayotes 4 Piezas
Cabezas de ajos 2 Piezas
Elotes 4 Piezas
Achiote 1 Cucharada
Chilotes 1 Docena
Naranjas agrias 6 Piezas
Sal La necesaria
Hierbabuena La necesaria
Bicarbonato La necesaria
Plátanos verdes 3 Piezas
Aguacates medianos 2 Piezas
Queso ½ Libra
1. Lave muy bien el mondongo con bicarbonato, naranjas agrias y limón. Después de
lavarlo, déjelo remojando por 2 horas con las cáscaras de naranja agria dentro del
agua.
2. Asegúrese de que quede bien lavado ya que de esto depende que la sopa no quede
con algún olor fuerte. Enjuáguelo bien y corte la carne del mondongo en trozos
pequeños, póngale bastante agua nueva para comenzar a cocerlo con 2 chiltomas, 2
cebollas y una cabeza de ajos cortados en trozos pequeños. Cuézalo por unas 4 horas
o hasta que este bien suave. Asegúrese de que haya siempre suficiente agua ya que
esta se consume al hervir.
3. Mientras tanto ponga a remojar el arroz, corte las verduras en trozos pequeños y los
elotes en rodajas y póngalos en agua para que se mantengan frescos. Muela el arroz
con 1 chiltoma, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos y 1 cucharada de achiote. Una vez molido
todo esto, agréguelo a la sopa junto con algo de sal y limón cuando el mondongo este
suave y déjelo hervir por unos 10 minutos.
4. Baje un poco el fuego y agregue las verduras y la hierbabuena y déjelo hervir hasta
que las verduras estén suaves. Cuide que las verduras no se desbaraten. Asegúrese
que la sopa este bien de sal y limón.
5. Sirva la sopa en tazas pequeñas y agréguele encima ya sea Salsa Criolla o una
ensalada sencilla con el aguacate y el queso
27
BAHO
Porciones: 8 Tiempo de preparación: 5horas aproximadamente

Cecina cortada en trozos grandes. Tiras de 1- 5 Libras
1/2" X 8"
Cola de res grande cortada en pedazos 1 Pieza
Cebollas grandes rodajeadas 3 Piezas
Tomates grandes rodajeados 3 Piezas
Chiltomas cortadas en 4 partes 2 Piezas
Naranjas agrias 4 Piezas
Sal 4 Cucharadas
Plátanos maduros sin pelar 4 Piezas
Plátanos verdes pelados 4 Piezas
Yucas grandes peladas y partidas en pedazos 3 Piezas
Cabeza de ajo 1 Piezas
Hojas de plátano suficiente para forrar por
dentro una porra u olla de unos 20 litros más o
menos
1. El día anterior, después de lavar bien la carne, agregue y mezcle las 4 cucharadas
de sal, las cebollas y tomates en rodajas, el ajo y el jugo de naranja agria. Envuelva
todo esto en hojas de plátano y guárdelo en el refrigerador. Al día siguiente, muy
temprano (tiempo aproximado de cocimiento es de 4 horas), en la porra u olla ponga
en el fondo unas 4" de agua y haga una "cama" con palos acostados o use una(s)
tapa(s) para crear un espacio donde el agua hervirá sin tocar los ingredientes.
2. Usando hojas de plátano, forre bien la porra (olla) por dentro de forma tal que el
agua y los ingredientes queden aislados. Las hojas deben sobresalir de la porra (olla).
Sobre la cama de hojas ponga los plátanos verdes y los maduros, después ponga la
carne y por último la yuca. Ponga sobre esto el jugo y cebollas, tomates y chiltomas
que uso para marinar la carne, puede agregarle más si así lo desea. Cubra todo con las
hojas de plátano que sobresalen de la porra u olla. Asegúrese que todo quede bien
cubierto. Coloque la tapa de la porra de tal forma que no escape el vapor. Cocine esto
por 4 horas revisando que la porra tenga suficiente agua al menos cada hora.
28

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Los granos o semillas están tan firmemente sujetos a la mazorca, y

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Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en

Mezclado con frijol (rico en proteínas,

¡¡¡Hay más de cuatrocientas formas distintas de preparar el

Preparación Del Producto.

Bebidas A Base De Maíz.

Platos A Base De Maíz.

Sopas A Base De Maíz

Como ya se ha mencionado, el maíz se ha constituido en la alimentación nicaragüense como el principal

La gastronomía de Nicaragua, la podemos dividir de la siguiente manera:

El atole (conocido también como atol en algunas regiones) es una bebida de

En Argentina, Guatemala y El Salvador, se llama a un jugo con sabor a frutas. En

Caldo alimenticio elaborado partiendo de una base líquida, generalmente agua, a

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Es el platillo que contiene un alimento sustancioso compuesto en la mayoría de las

El pan es un alimento básico elaborado con harina, generalmente de trigo, levadura o

El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, aunque habitualmente en

Con este tipo de loza, siendo un solo platillo la decoración puede

Referente a los platillos, hay que tomar en cuenta:

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Elotes grandes 15 Piezas

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Pelo seco de maíz 2 Onzas

Limón ácido 1 Pie a

Porciones: 10 vasos Tiempo de preparación: 2 ½ hora aproximadamente

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Maíz Pujagua 1 Libra

Agua Cantidad suficiente

Leche Cantidad suficiente

Porciones: 50 vasos Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Porciones: 6 Tiempo de preparación: 40 minutos aproximadamente

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Elotes tiernos 6 Piezas

Limón ácido 1 Pieza

Chiles congo en polvo El necesario

Tusa verde 6 Hojas

Porciones: 4 Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente

Porciones: 6 Tiempo de preparación: 40 minutos aproximadamente

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Chilotes con pelos recién salidos 20 Piezas

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Porciones: 4 Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente

Relleno de Cerdo y salsa (también se puede hacer de pollo)

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Porciones: 10 Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente

Porciones: 50 Tiempo de preparación: 1 ½ horas aproximadamente

Porciones: 32 Tiempo de preparación: 1 ½ horas aproximadamente

Porciones: 320 Tiempo de preparación: 1 ½ horas aproximadamente

Porciones: 40 Tiempo de preparación: 7 ½ horas aproximadamente

Porciones: 50 Tiempo de preparación: 2 ½ horas aproximadamente

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Porciones: 6 Tiempo de preparación: 1 ½ horas aproximadamente

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA/PORCION

Porciones: 6 Tiempo de preparación: 6 horas aproximadamente