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La chía, alimento milenario.

Beltrán-Orozco, M. C. 1 y Romero, M. R. 2

1 Departamento de Graduados e Investigación en Alimentos, E. N. C. B., I. P. N.,

Becario de Cofaa.

cbeltran@encb.ipn.mx

2 Estudiante de posgrado.

de Cofaa. cbeltran@encb.ipn.mx 2 Estudiante de posgrado. Resumen Hay evidencia científica que mues tra que la

Resumen

Hay evidencia científica que muestra que la semilla de chía (Salvia

hispánica, L.) comenzó a usarse en la alimentación humana unos

3,500 años antes de Cristo y se convirtió en un cultivo básico en el

centro de México entre 1,500 y 900 años antes de Cristo. La semilla

de chía fue utilizada como alimento por los indios del oeste y del sur

de México. Los aztecas la consumían debido a su aporte energético

Los indios del oeste de Norteamérica comían sólo el equivalente de

una cucharada para resistir un viaje de 14 horas.

Este alimento milenario cuyo uso cayó en el olvido, se ha encontrado

que es una buena fuente de ácidos grasos -3, proteína y fibra

dietaria. El mucílago de la semilla puede ser útil como aditivo

alimenticio.

Debe considerarse seriamente, el rescate de su utilización como

alimento para consumo humano, para la época actual, ya que las

opciones para incorporar las semillas de chía a la dieta son ilimitadas.

Palabras clave: Salvia hispánica, ácidos grasos -3, chía, ácido α- linolénico, fibra dietaria

Chia: a millenary food.

Abstract.

Scientific evidence shows that the chia seed (Salvia hispanica, L.) started to be used for human feeding about 3,500 years before Christ, and that it became a basic crop in the center of Mexico between 1,500 y 900 years before Christ. The indigenous people from the west and south of Mexico used the chia seed as food. The Aztecs consumed it due to its energetic contribution. The indigenous people from the west of North America only needed to eat the equivalent of a spoon to be able to resist a 14 hours journey.

This millenary food which its use has been forgotten, has been found to be a good source of fatty acids -3, protein and dietary fiber. The mucilage from the seed can be useful as a food additive too.

The rescue of its utilization as a food for human consumption, must be seriously taken currently because of the options to incorporate chia seeds in the human diet are unlimited.

Key words:

Salvia hispanica, -3 fatty acids, chia seed, α-lynolenic acid, dietary fiber.

INTRODUCCIÓN:

La chía alimento milenario enormemente aprovechado por los antiguos aztecas y por los indios del oeste norteamericano. Durante mucho tiempo, las semillas de chía constituyeron un elemento básico en la dieta de dichos pueblos (Eatchia. com., Hentry et al 1990). Sin embargo, con el paso del tiempo su uso cayó en el olvido. Fue a finales del siglo pasado que el interés por la chía resurgió, ya que se encontró que posee un elevado contenido de ácidos grasos -3, además de ser una buena fuente de fibra dietaria.

Características botánicas:

El término chía se refiere a un pequeño grupo de plantas anuales pertenecientes a la familia Lameaceae, nativas del suroeste de California, Texas, México y América Central (Hortiplex Plant Database, 2002; Plants for a Future Database, 2002; Plantatlas, 2002; Global Compendium of Weeds, 2002).

La clasificación botánica de la chía Salvia hispánica L se muestra en el Cuadro 1:

Cuadro 1. Clasificación botánica de la Salvia hispánica L

Reino

Plantae

Subreino

Tracheobionta – Planta vascular

Superdivisión

Spermatophyta – Planta de semillas

División

Magnoloiphyta – Planta con flores

Clase

Magnoliopsida - Dicotiledónea

Subclase

Asteridae

Orden

Lamiales

Familia

Lamiaceae (Familia de la menta)

Género

Salvia

Especie

hispánica

Hentry et al, 1990.

Son características generales de la especie hispánica poseer plantas

anuales, con altura de un metro, con periodo de florecimiento en julio y

agosto; crecen en suelos arcillosos o arenosos que estén bien

drenados incluso en zonas áridas; no toleran las heladas ni crecen en

la sombra. (Plants for a future. Database 2002; Global Compendium of

Weeds, 2002).

La chía es una planta anual de verano. En nuestro país esta especie

es originaria de las áreas montañosas que se extienden desde el

oeste central de México hasta el norte de Guatemala (Rose-Hulman

Institute of Technology, 2002). Las formas silvestres se dispersan a

través de la sierra Madre Occidental de Sonora y de Chihuahua

(Hentry y col, 1990).

sierra Madre Occide ntal de Sonora y de Chihuahua (Hentry y col, 1990). Figura 1: Semillas

Figura 1:

Semillas de chía (chía Pet, 2002)

3

La Salvia hispánica L cuenta con varios nombres comunes como salvia española, artemisa española, chía mexicana, chía negra o simplemente chía (Figura 1). La variedad nativa de la República Mexicana es la chionocalyx Fernald, (SEMARNAT, 2002).

La variedad nativa de México, crece en bosques de juníperos, encino, pino, pino-encino y otras a una altitud aproximada de 1900 m (SEMARNAT, 2002). Se propaga por semilla (INEGI, 1994; Vázquez et al, 1995).

Su cultivo está distribuido en los estados de Jalisco: Cuautitlán, Ahualulco de Mercado, Tolimán y en Michoacán: Tzintzuntzán, Uruapan, Zacapu, Erongarícuaro, Huaniqueo, Morelia, Pátzcuaro, La Piedad (SEMARNAT, 2002).

En los países donde la chía no es nativa, como en la Gran Bretaña el cultivo es a pequeña escala: Las semillas se siembran en un invernadero en marzo y abril. La germinación usualmente tarda un lapso de dos semanas. Dichos germinados se trasplantan cuando tienen la altura suficiente para ser colocadas en macetas individuales.

La siembra en tierra firme se realiza desde finales de la primavera hasta principios del verano (Plants for a future, 2002 ; chía Pet, 2002).

ANTECEDENTES.

La

chía

tiene

una

larga

historia

como

alimento

humano.

Su

domesticación se remonta al año 2600 A.C. En el tiempo

de

la

conquista, Mesoamérica tenía por lo menos 20 especies botánicas

domesticadas con usos diferentes. Cuatro de ellas sobresalían desde

el punto de vista nutrimental: amaranto, porotos (frijoles), chía y maíz.

Estos cuatro constituían los principales componentes de la dieta diaria

(Rose-Hulman, 2002).

La importancia de estos cuatro cultivos en las dietas aztecas está bien

fundamentada en el histórico Codex Florentino (Figura 2).

fundamentada en el histórico Codex Florentino (Figura 2). Figura 2. Códice Florentino ( Sahagun, 1579). Fray

Figura 2. Códice Florentino ( Sahagun, 1579).

Fray Bernardino de Sahagún escribió en tiempos de la conquista de

América la Historia General de las Cosas de la Nueva España, donde

se describen algunos aspectos relacionados con la producción,

comercialización y usos de la chía en varios pasajes de este

monumental trabajo de 12 volúmenes (Sahagún, 1579). Los aztecas,

entre otros usos, ofrecían la chía a los dioses como parte de las

ofrendas en las ceremonias religiosas (Eatchia, 2002).

El

ofrendas en las ceremonias re ligiosas (Eatchia, 2002). El la ciudad de Tenochtitlan recibía cada año

la

ciudad de Tenochtitlan recibía cada año

como

Códice

Mendocino,

tributo

de

señala,

los

que

pueblos

5

conquistados, un mínimo de 6,360 toneladas de maíz; 4,410 toneladas

de porotos; 4,410 toneladas de chía y 3,780 toneladas de amaranto.

La ciudad de Tenochtitlan, recibía también, un promedio de 3.335

toneladas anuales de maíz, chía, porotos y amaranto, como producto

de la agricultura intensiva realizada en las 9.000 hectáreas de

chinampas (Figura 3).

Figura 3. Agricultura intensiva en chinampas (Encarta, 2002)

La chía como parte de la dieta entre los aztecas:

Es interesante destacar que las dietas básicas entre los aztecas,

derivaban de los cuatro granos anteriormente citados.

Se pueden diseñar dietas, las cuales cumplan con las

recomendaciones diarias para un hombre adulto, usando solo la

combinación de los cuatro alimentos incluidos en el Cuadro 2: maíz,

frijol, chía (Salvia hispanica) y huautli (Amaranthus sp.), obtenidos a

través de los tributos dados a la Gran Tenochtitlan.

Sobre las bases de los cuatro principales granos, recibidos como

tributo cada año, se podría alimentar entre 60,000 y 150,000 personas

con una dieta balanceada, que además excede los requerimientos

proteínicos diarios. (Ortiz de Montellado, 1978). Esto sin contar la

producción en las chinampas, en las cuales se producían siete

cosechas por año. Una hectárea de chinampa podía alimentar 20

individuos. Armillas (1971), ha estimado que había alrededor de 9,000

hectáreas de chinampas, las cuales proveían una fuente de alimento, para alimentar unas 180,000 personas. Así que, se podían alimentar adecuadamente entre 240,000 a 330,000, con la producción de las chinampas, y los granos obtenidos de los tributos (Ortiz de Montellano,

1978).

Por siglos la semilla de chía fue utilizada como alimento por los indios del oeste y del sur de México. Los aztecas la consumían debido a su aporte energético (Coates y Ayerza, 1996b). Los indios del oeste de Norteamérica comían sólo el equivalente de una cucharada para resistir un viaje de 14 horas.

Hay evidencia científica que muestra que la semilla de chía comenzó a usarse en la alimentación humana unos 3,500 años antes de Cristo y se convirtió en un cultivo básico en el centro de México entre 1,500 y 900 años antes de Cristo. Esta semilla se usó como alimento mezclada con otros cultivos, en bebidas, molida en harina, incluida en medicinas y prensada para obtener su aceite, utilizado luego como base para pinturas para el rostro y el cuerpo. (eatchia, 2002).

Cuadro 2. Comparación de la dieta de los aztecas con los requerimientos diarios propuestos la (FAO/OMS).

 

Ener

Proteí

Gras

Calc

Fósfo

Vitami

Tiami

Riboflav

Niaci

Ácido

gía

na (g)

a (g)

io

ro

na A

na

ina (mg)

na

ascórbi

(kcal

(mg

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

co

)

)

(mg)

Dieta 1

Maíz

1432

33.6

18

44

484

0.6

1.52

0.4

7.6

---

(400 g)

Frijol

343

22.7

1.6

1.3

415

0.008

0.47

0.4

2.1

1

(100 g)

Chía

463

15.6

22.7

518

518

0.01

0.38

0.13

3.74

---

(100 g)

Huauhtli

53

6.2

0.6

468

91

2.74

0.09

0.29

1.5

75

(Amarant

o)

(100 g)

Total

2291

78.1

42.9

976

1508

3.36

2.86

0.97

15.0

76

Dieta 2

Maíz

1074

25.2

13.5

33

363

0.45

1.44

0.3

5.7

-

(300 g)

Frijol

686

45.4

3.2

2.6

830

0.016

0.94

0.

4.2

2

(200 g)

Chía

926

31.2

45.4

103

1036

0.02

0.76

0.26

7.48

-

(200 g)

6

Huauhtli

53

6.2

0.6

468

91

2.74

0.09

0.29

1.5

75

(Amarant

o)

(100 g)

Total

2793

108

62.7

154

2320

3.23

3.23

1.15

18.9

77

0

*FAO /

2200

45

---

800

800

1

1.2

1.8

20

45

WHO

Ortiz de Montellano, 1978, Scrimshaw y Young (1976). y *Flores, et al

(1960).

Se sabe, así mismo, que los indios y los misioneros las utilizaban como una cataplasma para heridas de bala y otras lesiones de gravedad, así como para prevenir infecciones.

Cuando los españoles la introdujeron a España, dicho espécimen fue nombrado Salvia hispánica por Linnaeus. El explorador Edward Palmer en 1871 escribió: "Para la preparación de la chía, las semillas se asan, se muelen y se le adiciona agua hasta formar una masa espesa cuyo volumen superaba varias veces el volumen de la mezcla original y se le agrega azúcar. De ello resultaba el pinole semi-fluido, muy estimado entre los indios porque era uno de los mejores y más nutritivos alimentos sobre todo para viajar a través del desierto (Hentry y col,1990).

Aplicaciones:

En la actualidad, mucha gente utiliza esta milenaria semilla en la preparación de una bebida refrescante y popular llamada “chía fresca”, que se consume tanto en México y América Central como en California y Arizona (eatchia, 2002).

La semilla de la chía tiene un alto contenido proteínico por lo que se utiliza principalmente como alimento para el ganado. El mucílago de la semilla puede ser útil como aditivo alimenticio.

Debido al alto contenido proteínico y de ácidos grasos -3, así como su gran resistencia a las sequías, este cultivo resulta atractivo para los países en vías de desarrollo. En Argentina, por ejemplo, la

chía es una cosecha más provechosa que la cosecha tradicional de habas (Ayerza y Coates, 1999).

Fuera de los países de donde es nativa, la chía se dio a conocer para la gran mayoría como la novedosa semilla usada en alimentos para animales con el producto denominado chía Pet™. Poco se sabe, sin embargo, del enorme valor alimenticio de las semillas y de sus características medicinales (Coates y Ayerza, 1996a).

Existen también varias aplicaciones industriales para la chía. Debido a que contiene hasta un 60% de fibra y de ella el 5% aproximadamente representa la fracción mucilaginosa, hace que la chía presente una “naturaleza espesante”, muy apreciada dentro de la industria de la cosmetología. (Bushway y Belya, 1981).

Además de ser comestible, el aceite de las semillas se puede utilizar para las pinturas o como substituto para el aceite de linaza. Los aceites de la hoja de chía pueden ser útiles en condimentos o fragancias y, posiblemente como pesticidas, porque muchos insectos parecen evitar a la planta (Pascual-Villalobos y col,1997).

El aceite de chía es un aceite claro que no llega a ser amarillo con el tiempo y, es por lo tanto un preservativo excelente para los colores en lona, cerámica y madera según lo encontrado en trabajo mexicano de la laca (Hentry y col, 1990). También ha demostrado que tiene una importancia significativa en gran cantidad de compuestos industriales tales como barnices, pinturas, etc. (Ayerzay Coates, 2002c; Taga y col, 1984)

Composición:

Se conoce que las semillas de chía que antaño fueran tan

valoradas tienen ventajas nutritivas únicas (Anderson, 1998).

Se ha determinado que las semillas de chía contienen

cantidades de aceite que varían entre un 32-39%. Dicho aceite junto

con el de lino, ofrecen el porcentaje natural conocido más elevado de

ácido α-linolénico. (Cuadro 3). (Ayerza, 1995, 1996; Ayerza y

Coates,2002c; Coates y Ayerza, 1996a, 1998; Oomah y Kenasehuk,

1995; Taga y col, 1984)

Cuadro 3:

Contenido de aceite y composición de los ácidos grasos de las semillas de chía y linaza

Semillas

Contenido

 

Ácidos Grasos (g/100 g) a

 

de aceite

α-

linoleico

oleico

esteárico

palmítico

(%)

linolénico

Chía b

32.8

20.34

6.6

2.36

0.95

2.13

Linaza c

43.3

25.46

6.32

7.32

1.3

2.25

a Por 100 g de semilla. Fuentes b Ayerza y Coates (1999); c Batí, (1993).

El Cuadro 4 muestra un comparativo en la composición de los

ácidos grasos presentes en dos fuentes marinas: algas y pez

menhaden y dos fuentes terrestres: lino y chía:

La chía presenta el mayor contenido de ácidos -3 y -6 si se

compara con el porcentaje presente en las algas, el pez menhaden

(Brevoortia tyrannus) y el lino, con la gran ventaja de que, al contener

antioxidantes naturales puede preservarse por mayor tiempo que los

demás y no provoca el típico olor y sabor a pescado.

Cuadro 4:

Composición de los ácidos grasos de la chía, lino, pez menhaden (Brevoortia tyrannus) y algas

Ácidos grasos

Ácidos

- 6

- 3

monoinsaturados

Linoleico

Linolénico

(MUFA)

Oleico

Aceite

% ácidos grasos totales

Pez Menhaden 1

25.0

2.2

29.8

Algas 2

12.6

---

36.7

Chia 3

6.5

19.0

63.8

Lino

19.5

15.0

57.5

1 USDA, 1999; 2 Abril y Barclay, 1998; 3 Ayerza, 2002d.

La oxidación de los lípidos alimenticios es la mayor preocupación tanto

para los consumidores como para los productores. Dado que la

oxidación en la chía es de mínima a nula, mantiene un gran potencial

dentro de la industria alimenticia, comparada con otras fuentes de

ácido graso α-linolénico como el lino, que muestra una

descomposición rápida debido a la ausencia de antioxidantes. El lino

también contiene cianoglicósidos y compuestos antagónicos a la

vitamina B 6 . Descubrimientos científicos recientes, muestran que los

niveles bajos de vitamina B en la sangre están asociados con un

riesgo creciente de enfermedades coronarias fatales y embolia

(Bushway y Belya, 1981).

La semilla de chía posee 19-23% de proteína. Este porcentaje se

compara favorablemente con el de otros granos como el trigo (14%),

maíz (14%), arroz (8,5%) avena (15,3%), cebada (9,2%) y amaranto

(14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros granos los aminoácidos de la proteína de chía (Cuadro 5) no tienen factores limitantes en la dieta de las personas adultas (Bushway y Belya, 1981).

Cuadro 5:

Análisis de los aminoácidos de la proteína de la semilla de chía. (Ting y col, 1990).

Aminoácido

Chía S. (g./16 g. N)

Chía P (g./16 g. N)

Aspártico

7.64

7.36

Tirosina

---

---

Treonina

3.43

3.23

Serina

4.86

4.43

Glutámico

12.4

13.65

Glicina

4.22

4.03

Alanina

4.31

4.41

Valina

5.1

5.32

Cistina

1.47

1.04

Metionina

0.36

0.36

Isoleucina

3.21

3.35

Leucina

5.89

5.99

Tirosina

2.75

2.75

Fenialanina

4.73

4.77

Lisina

4.44

3.6

Histidina

2.57

2.45

Arginina

8.9

8.63

Prolina

4.4

3.92

Total

80.64

79.52

Nota: S: extracción con disolvente, P: extracción con prensa.

La chía es también una fuente de proteína de fácil absorción y

digestión (Anderson, 1998). Esta eficiente asimilación favorece el

desarrollo de los tejidos especialmente durante el periodo de

crecimiento en los niños y los adolescentes, así como durante el

crecimiento y la regeneración durante embarazo y la lactancia. Es útil

en la regeneración y desarrollo del tejido muscular en los atletas, los

levantadores de peso y demás deportistas.

La semilla de chía es una buena fuente de vitamina del complejo B

(Cuadro 6 ). También lo es de calcio, fósforo, potasio, zinc y cobre

(Cuadro 7). Estas semillas representan una fuente abundante de

calcio y de boro. Este último actúa como un catalizador para la

absorción y utilización del calcio.

Cuadro 6:

Contenido de vitamina de la semilla de chía sobre la base de peso seco (Bushway y Belya, 1981).

Niacina (B 3 ) (µg/g semilla)

Riboflavina (B 2 ) (µg/g semilla)

Tiamina (B 1 ) (µg/g semilla)

Vitamina A (i.u./g semilla)

82.50 + 2.50

2.13 + 0.21

14.42 + 1.16

43.0 + 0

Cuadro 7:

Minerales presentes en semillas de chía sin aceite Sobre la base de peso seco (Bushway y Belya, 1981).

Elemento

Muestra de chía

Macro-elementos

mg/100 g

Ca

870

K

890

Mg

466

P

922

Micro-elementos

 

Al

44,2

B

0,9

Cu

2,45

Mn

5,85

Mo

0,19

Zn

7

Actividad como antioxidante.

Los extractos de agua y metanol de la semilla de chía una vez que se

ha prensado y extraído el aceite, demostraron una fuerte actividad

antioxidante. Los antioxidantes más importantes son el ácido

clorogénico, el ácido cafeico y los flavonoles (Cuadro 8).

Cuadro 8:

Concentración de antioxidantes en extractos de semilla de chía. (Taga y col, 1984).

Compuesto

Concentración (mol/kg de semilla de chía)

Ácido cafeico

6.6

x 10 -3

Ácido clorogénico

7.1

x 10 -3

Flaviennes

 

Miricetina

3.1

x 10 -3

Quercetina

0.2

x 10 -3

Kaempferol

1.1

x 10 -3

Los estudios epidemiológicos indican que un alto nivel de consumo de

alimentos y bebidas ricos en flavonoles pueden proteger contra las

enfermedades cardiovasculares, embolia, cáncer de pulmón y cáncer

de estómago (Ayerza y Coates, 2001a).

Obtención de alimentos ricos en ácidos grasos -3.

Los huevos provenientes de gallinas alimentadas con chía tienen una

relación entre el ácido graso α-linolénico y el ácido graso

docosahexanoico (DHA) similar a la que se encuentra en la leche

humana. Cuando a la dieta se le agregan grandes cantidades de chía,

la elongación e insaturación del ácido α-linolénico se retarda y el

contenido de ácido graso DHA (un ácido graso muy inestable) permanece constante. Este comportamiento metabólico junto con la potente actividad antioxidante de la chía a través de los compuestos flavonoides y ácido cinámico, permiten a las gallinas producir huevos que tienen una estabilidad mucho mayor que la de los huevos con alto contenido de DHA (Ayeza y Coates, 2001a).

La chía como fuente de fibra. Una vez que el aceite se ha extraído de la semilla de chía, el material remanente contiene un 50 -60% de fibra. La semilla posee un 5% de fibra soluble que aparece como mucílago al colocarla en agua y es útil como fibra dietética (Bushway y Belya, 1981).

Si se deja remojar una cucharada de esta semilla en un vaso de cristal con agua por espacio de 30 minutos, se formará un gel bastante firme. Esta reacción se debe a la fibra soluble presente en las semillas (Anderson, 1998). La chía tiene un carácter hidrosoluble excepcional, ya que puede absorber 12 veces su peso en agua.

Cuando está en medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacárido mucilaginoso copioso, el cual es excelente para la digestión que, junto con el grano en sí mismo forma un alimento nutritivo ( Hentry y col, 1990).

Ventajas de la chía como ingrediente de la dieta cotidiana. Las opciones para incorporar las semillas de chia a la dieta son ilimitadas. Estas deben reposar en agua antes de usarlas.

Para preparar un gel basándose en semilla de chía la proporción entre debe ser 9 partes de agua por una de semillas. El agua debe estar en un recipiente de plástico, añada lentamente las semillas mientras mezcla enérgicamente con un batidor metálico. Este proceso evitará cualquier aglutinamiento de las semillas. (Anderson, 1998). Espere un par de minutos, bata de nuevo y deje reposar de 5 a 10 minutos. Bata de nuevo antes de usar o de guardar en el refrigerador (el gel dura hasta dos semanas). Se puede añadir este gel a mermeladas, jaleas, cereales fríos o calientes, yogures, mostazas, salsa tártara, entre otras muchas aplicaciones.

A cualesquiera de los alimentos antes mencionados o a los productos no horneados se puede añadir este gel de un 50 a un 75%. Se notará una consistencia muy suave con el sabor intacto. Al añadir del 50 al 75% del gel a los alimentos, se consumirán menos grasas al utilizar un ingrediente que es 90% agua.

En el pan se puede utilizar el gel de chía como un imitador de grasa (Voragen, 1998), así como para resaltar su sabor. Se puede cubrir la masa para pan con gel de chia antes de hornear (también puede cubrir galletas, conchas para tartas y otros productos de panadería disminuyendo la cantidad de agua hasta tener una relación de 8 partes de agua por una de semillas de chía) para aumentar la vida de anaquel (Anderson, 1998).

La chía es ideal para enriquecer gran cantidad de productos como fórmulas y alimentos para bebés, alimentos horneados, barras nutritivas, yogures, salsas, etc. Cuando se utiliza como alimento

animal se pueden obtener productos enriquecidos con omega-3 como

huevos, pollo, carne vacuna, jamón, leche, quesos, etc. Utilizada como

una fuente de ácidos grasos -3, no requiere el uso de antioxidantes

artificiales como las vitaminas sintéticas. El Cuadro 9 muestra algunos

productos enriquecidos existentes en el mercado.

Cuadro 9. Productos enriquecidos en omega-3 con chía: Huevos, pollo y leche (Ayerza y Coates, 2001a).

Alimento

chía agregada a la ración

contenido

contenido

Aumento

Valor

 

de -3

de -3

diario

por

 
 

con chía

sin chía

ración 1

 
 

%

mg/100 g de porción alimenticia

%

%

Huevos

         

Blanco

10

742

90

824

57

w

Rojo

10

716

76

942

55

w

Carne de

         

polo

Blanca

10

709

95

746

55

x

Parda

10

613

112

547

47

x

Leche

2

45

34

32

 

8.5

y

Semilla de

100

2034

-----

-----

100

k

chía

 

Tamaño de la porción: w 100 g (dos huevos); x 100 g; y 244 g (una taza); v % de la dieta animal; 1 el % de los valores diarios se basan en una dieta de 2.300 calorías. Canada [dept of] Health and Welfare. 1990. Recomendaciones nutritivas. Canadian Government Publishing Center, Ottawa, Canada.

Las cuatro principales ventajas de usar las semillas de chía como

ingrediente de la dieta diaria: (Anderson,1998)

1.

La chía no tiene colesterol. En esto difiere de la carne, aceite y harina de pescado que contienen cantidades muy significativas.

2. Brinda sensación de plenitud. Si se desea una bebida de energizante en el desayuno, mezcle una cucharilla de semillas del chia en una taza de jugo de naranja y deje las semillas reposar por 10 minutos. Esta bebida le quita la sensación de hambre hasta el medio día.

3. La chía puede almacenarse por años sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo. Esta es una importante ventaja comparando con los productos marinos puesto que los aceites y harinas de pescado y de algas necesitan un empaquetado y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores cambios en el medio ambiente.

4. La chía es un producto sustentable y ecológico. El alto contenido de aceites esenciales de las hojas de chía, actúa como un extremadamente potente repelente de insectos, evitando la necesidad de utilizar químicos para proteger al cultivo (Pascual- Villalobos y col, 1997). El uso de chía como fuente de ácidos grasos omega-3 previene la depredación de los abastecimientos naturales de pescado y también elimina la preocupación en cuanto a la acumulación de toxinas del medio ambiente, como la dioxina y el mercurio que se acumulan en el pescado y sus productos. La extracción por disolvente y los preservantes sintéticos no se necesitan al usar la chía en las dietas animales o humanas. Esta es una importante ventaja comparada con las otras fuentes de ácidos grasos omega-3.

Otra ventaja es que la chia agregada a las dietas animales provoca una dramática reducción en el contenido de ácidos grasos saturados (hasta 30,6 % en los huevos) de los productos obtenidos. La disminución es significativamente mayor que la que se encuentra cuando se suministran dietas que contienen productos marinos (pescado y algas) y semillas de lino. Los ácidos grasos saturados de las dietas se asocian con las enfermedades cardiovasculares, y su efecto sobre el colesterol de baja densidad en sangre (LDL) es más fuerte que el del colesterol dietético. Esta diferencia significativa entre la chía y las otras fuentes de omega-3 tiene implicaciones de gran importancia en la comercialización (Ayerza y Coates, 2000; Ayerza y Coates, 2001b; Ayerza et al, 2002a; Ayerza y Coates, 2002b).

Conclusiones:

La incorporación de la chía a la dieta humana presenta grandes beneficios a la salud, ya que este cultivo milenario, es también un alimento excepcional, debido a su composición, estabilidad, sus bondades como alimento funcional, ya que aporta fibra dietaria soluble, antioxidantes, ácidos grasos -3, además de una importante cantidad de proteínas.

El uso de chía como fuente de ácidos grasos omega-3 previene la depredación de los abastecimientos naturales de pescado y también elimina la preocupación en cuanto a la acumulación de toxinas del medio ambiente, que se acumulan en el pescado y sus productos.

La chía presenta una importante ventaja frente a los productos marinos, ya que puede almacenarse por años sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo de la misma.

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