LA MESA PINTADA
INTERCAMBIO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS ENTRE EUROPA Y AMÉRICA
Y SU REPRESENTACIÓN EN LA PINTURA BARROCA LATINOAMERICANA
EMANUELE AMODIO / VENEZUELA-ITALIA
INTRODUCCIÓN
L
a conquista de los territorios americanos fue impul-
sada primordialmente por intereses económicos,
sobre todo la búsqueda de una ruta de aprovisio-
namiento de las especias orientales, aunque derivó hacia
otros productos, como los metales preciosos, y la conquis-
ta territorial, cuando se percataron que no habían llegado
a la India y Çipango, sino a un nuevo continente relativa-
mente más fácil de conquistar. Así que, tanto las relaciones
con los nativos como el proyecto de colonización, deben
ser pensados como una empresa comercial, de allí los in-
tereses investigativos, sobre todo de plantas médicas y uti-
litarias. Si desde América se produjo tempranamente un
flujo de productos hacia Europa, lo mismo pasó en direc-
ción contraria, sobre todo para favorecer la implantación
de colonias españolas y portuguesas en el Nuevo Mundo.
Este intercambio de productos vegetales, desigual en
cantidad y tipo, tiene un aspecto antropológico sumamen-
te importante: mientras que en los territorios americanos
se trasplantaban productos vegetales y las culturas que le
daban sentido; en el caso europeo, esos productos fueron
descontextualizados culturalmente, lo que implicaba su
redefinición en términos puramente utilitarios. La impor-
tación se limitó a su trasplante, pero en la mayoría de los
casos, no se prestó atención a las costumbres y sentidos
simbólicos que las sociedades indígenas habían producido
alrededor de las plantas alimentarias, a parte tal vez, de
un saber mínimo sobre su tratamiento culinario y muy
pocas recetas (el cacao transformado en Europa en barras
de chocolate dulce es solamente uno de los casos). En este
sentido, parece que tuvieron más éxito en Europa los pro-
MIGRACIONES Y RUTAS DEL BARROCO
ductos de fácil redefinición culinaria (la papa, el maíz) y
menos los que necesitaban de una transformación previa
para ser consumidos, como la yuca amarga (mandioca) de
la cual era necesario extraer el venenoso ácido cianhídrico
antes de ser preparada para el consumo.
Nuestro interés hacia el campo culinario no se refiere
principalmente al intercambio de productos comestibles
(lo que pasó materialmente de uno al otro continente),
sino que pretende abordar su representación, tanto en Eu-
ropa como en América, en la época colonial a través de la
iconografía pictórica, asumida como “espejo” de una rea-
lidad multiforme, tanto por lo que atañe a los productos
consumidos como a la función que desempeñaban para la
construcción y el mantenimiento de las identidades, asu-
miendo que consumir este u otro producto puede asumir
la función de marcar lo que cada uno es o el lugar que
ocupa. Evidentemente, ya que se trataba de sociedades
estratificadas, habría que definir quienes eran los produc-
tores de esas imágenes, quienes las encomendaban y, final-
mente, cuál era la función que desempeñaban, sobre todo
considerando las relaciones de poder que implicaban.
De antemano, debe ser aclarado que fundamentalmente
nos interesaremos por productos comestibles vegetales,
mientras que dejaremos para otra ocasión el estudio de
la conformación de recetas culinarias mestizas, es decir,
que combinaban tanto productos como técnicas de pro-
cesamiento. En cuanto a las fuentes, en vista del enorme
número de productos pictóricos de la época barroca, tan-
to en Europa como en América, delimitamos nuestro uni-
verso en categorías concretas identificables, como lo son
los bodegones y los cuadros del mestizaje, aunque finalmente
23
 echamos mano a algunas representaciones de banquetes,
como es el caso de las series de los milagros de San Fran-
cisco.
LA REPRESENTACIÓN PICTÓRICA DE GÉNEROS
COMESTIBLES AMERICANOS EN EUROPA
El intercambio de productos alimentarios entre Euro-
pa y el continente americano fue ampliamente desigual,
resultado directo de las relaciones políticas que se instau-
raron entre los dos mundos: Europa conquistando y co-
lonizando el nuevo continente, lo que implicó la implan-
tación de las culturas occidentales en el Nuevo Mundo,
mientras que se le explotaba para mantener la economía
europea gracias al oro y la plata, productos que sí pasaron
en abundancia al Primer Mundo. A consecuencia de este
desbalance, desde una perspectiva ecológica, se produjo
en el continente americano una verdadera “guerra” (cf.
Amodio, 2000), con las plantas europeas invadiendo des-
de el comienzo de la colonización el ecosistema america-
no, mientras que las pocas plantas que fueron llevadas a
Europa tuvieron poco impacto ecológico, por lo menos
hasta el final de la época colonial cuando finalmente
papa, maíz y tomates entraron en la dieta y, con ello, su
cultivo se extendió progresivamente a todo el continente.
Este intercambio desigual debería ser visible también en
la representación pictórica, una vez que asumimos que ésta
representa un espejo donde la realidad se ve reflejada directa
o indirectamente. No nos estamos refiriendo a las imágenes
de los indígenas americanos que circularon desde los prime-
ros años de la conquista, donde el entorno natural de esas
representaciones más o menos imaginarias contenían arbo-
les frutales americanos (cf. Amodio, 1993), ni a los libros de
los cronistas, cuyos textos estaban a menudo acompañados
de imágenes de productos alimentarios, como en el caso del
cronista milanés Benzoni en su Historia del nuevo mundo (Ben-
zoni, 1967); sino a las representaciones pictóricas europeas
de temas religiosos, como las representaciones de las Bodas
de Canaán o la Última Cena, o profanos, como los bodegones.
Esta elección deriva de uno de nuestros fines: identificar las
representaciones de los productos alimenticios que habían
sido trasplantados en Europa, sin que mediara la explicita-
ción de su origen, es decir, que habían sido suficientemen-
te naturalizados para aparecer como elementos cotidianos,
aunque con esto no estamos excluyendo el reconocimiento
del pintor o de quien miraba el cuadro, de su origen foráneo
y exótico. De hecho, siguiendo la lección de Carlo Ginzburg
(1983), precisamente esas representaciones de frutos forá-
neos pueden ser considerados indicios de un proceso inci-
piente de naturalización que desplazaba progresivamente el
“exotismo” de su origen, hasta hacerlo olvidar.
24
Frente a la enorme cantidad de materiales iconográfi-
cos de la época barroca europea, la búsqueda primeramen-
te se dirigió hacia las pinturas religiosas, donde directa o
indirectamente aparecían mesas servidas, pero sin excluir
representaciones de “cocinas” y banquetes de ambientes
laicos. De la misma manera, nos concentramos en los
bodegones, de los cuales revisamos unos trescientos ejem-
plares italianos y españoles, incluyendo la colección del
Museo del Prado. De antemano hay que decir que los re-
sultados no fueron muchos, distribuidos a lo largo de los
tres siglos del Antiguo Régimen, no necesariamente en
correspondencia con la historia de la penetración y uso de
productos americanos en Europa. Por ejemplo, en el caso
del maíz, encontramos pocas representaciones, pero no
del siglo XVIII, cuando ya se cultivaba el maíz en varias re-
giones de Europa, sino de mitad del siglo XVI y comienzo
del siglo XVII, cuando su introducción era incipiente. Las
más tempranas, pertenecen al pintor milanés Giuseppe
Arcimboldo (1526-1593), muy valorado durante la segun-
da mitad del siglo XVI, famoso particularmente por sus
pinturas manieristas de rostros humanos compuestos por
flores, frutas u hortalizas. Se trata de dos pinturas reali-
zadas a la corte de Viena, donde estuvo al servicio, desde
1562, de los emperadores Maximiliano II y Rodolfo II. La
primera, Verano, es de 1571 y presenta un paisaje enmar-
cado por una gran guirnalda de frutas y tubérculos estiva-
les en primer plano conformando la figura de un hombre
sentado en el suelo, componiendo sus pantorrillas dos
manojos de mazorcas de maíz descascaradas, entre otras
especies vegetales. La segunda representación es de 1591,
componiendo un retrato del emperador Rodolfo II, como
la deidad romana Vertumnus (título de la obra), compuesta
según el estilo de Arcimboldo de frutas, tubérculos y flo-
res, con una mazorca de maíz, con su cáscara abierta a con-
formar la oreja izquierda (Fig. 1). Considerando el interés
de Arcimboldo por la alquimia, las maravillas, sobre todo
vegetales y su frecuentación con los otros botánicos, no
resulta extraña la presencia del maíz en dos de sus obras.
De hecho, este mismo interés es el que encontramos en
el segundo ejemplo temprano de representación europea
del maíz, la del francfortés Abraham Mignon (1640-1679),
en un bodegón de flores donde aparecen en la mesa que
rige el jarrón, dos mazorcas de maíz, con su cáscara abier-
ta. Mignon obraba en un ambiente de fuertes intereses
botánicos, con influencia directa del botánico flamenco
Rembert Dodoens, cuya Historia de las plantas había sido
publicada un siglo antes (1554). Cornelia Diekamp inter-
preta la presencia del maíz, junto con dos espigas de trigo,
como una contraposición a las flores selváticas del jarrón,
es decir, entre naturaleza salvaje y naturaleza culturizada
a través de la agricultura (Diekamp, 2011), pero vale tam-
bién la pena llamar la atención sobre la presencia de una
LA MESA PINTADA
Fig. 1. Giuseppe Arcimboldo, Vertumno, 1591. Skokloster Castle, Suecia.

25
MIGRACIONES Y RUTAS DEL BARROCO

Fig. 2. Ulisse Aldrovandi, Pomum aureum vel amoris… Museo di Palazzo Poggi,
Bologna.
amapola de opio (Papaver somniferum, L.), la que asociada
al maíz deja entrever otra contraposición entre el mundo
vegetal europeo y el de otras latitudes lejanas, marcadas
por el exotismo (el opio, las Indias Orientales, y el maíz,
las Indias Occidentales).
El mismo destino pictórico del maíz parece haber te-
nido el tomate, aunque con un mayor número de repre-
sentaciones a partir de la segunda mitad del siglo XVII.
La historia del tomate comenzó de manera dramática en
Europa ya, desoyendo las indicaciones de su comestibili-
dad de parte de algunos cronistas de las Indias, fue consi-
derado perjudicial para la salud humana, una vez que fue
categorizado botánicamente en la familia de las solanáceas,
familia a la cual pertenecían la mandrágora, la belladona
y el beleño, plantas mágicas utilizadas como alucinógenas
por las brujas medievales en sus rituales, pero también
como componente de los pociones para el amor (resulta
interesante anotar que también la papa es una solanácea).
26
A parte del grabado que en 1554 el botánico flamenco
Rembert Dodoens incluyó en su libro Historia de las plan-
tas de 1554, donde el tomate recibe el nombre de manza-
nas del amor, tres años antes, en 1551, el boloñés Ulisse
Aldrovandi había llamado del mismo modo, pomum amo-
ris, los tomates que cultivaba en su jardín botánico de Bo-
logna, de los cuales elaboró un dibujo con su definición
Pomum aureum vel amoris. Solanum pomiferum aureum, como
puede verse en su representación a colores de la planta
y fruto (Fig. 2), añadiendo Malum insanum, es decir, no
comestible (cf. Biancastella, 2003).
Considerando la importancia de Sevilla para las rela-
ciones entre España y el Nuevo Mundo, no resulta extra-
ño que sea aquí donde encontramos una de las prime-
ras representaciones pictóricas del tomate en España. Se
trata del primer encargo importante de Murillo para el
Convento de San Francisco de Sevilla, una de las pinturas
destinadas al claustro chico del convento, la Cocina de los
ángeles, realizada en 1646, donde describe el éxtasis del
cocinero fray Francisco Pérez en su cocina con los ánge-
les que vinieron a ayudarlo en sus tareas. El cuadro, con
efectos tenebristas, muestra la cocina del convento, con
su fogón, las ollas y los platos y los productos alimenta-
rios típicos de la región, a los cuales se añade un tomate
rojo junto con dos berenjenas en el piso, entre ollas, a la
derecha de la composición. Que sea la cocina de un con-
vento resulta muy sugerente del recorrido culinario del
tomate ya que, se puede argüir, fueron precisamente los
misioneros quienes con su experiencia directa de la vida
de los indígenas trajeron de vuelta a Europa gran parte de
las semillas y saberes culinarios americanos. Más o menos
en la misma época, pero en Italia, encontramos otra repre-
sentación de tomates en un cuadro del pintor Giovanni
Domenico Valentini (1639-1715), nacido en Roma pero
muy activo en Imola (centro norte de la península italia-
na), donde era considerado “pittore di cocine e di robe
mangiative” (pintor de cocinas y productos alimentarios),
según la caracterización que de él hizo el cardenal Bene-
detto Pamphilj. Se trata de un bodegón de cocina elabo-
rado hacia 1680, actualmente propiedad de la Fundación
Cassa di Risparmio di Imola, donde, junto con cazos de
cocina, carnes varias y frutas, aparecen tres tomates rojos
asociados espacialmente a dos berenjenas. Es importante
resaltar esta asociación entre tomates y berenjenas en los
dos cuadros citados, sobre todo considerando que tanto
en Sevilla como en el norte de Italia hay muchas recetas
que las incluyen (por ejemplo, las “berenjenas sevillanas”,
en el caso de Andalucía, y las “melenzane alla parmigia-
na”, en el caso italiano).
La entrada tardía del tomate en la pintura barroca,
espejo de su recorrido en la realidad de las cocinas eu-
ropeas, está refrendada por su periplo en la literatura y
LA MESA PINTADA
en los libros de cocina. En 1620, Tirso de Molina cita el
tomate en “ensaladas” en el primer acto de su comedia
El amor médico: ¡Oh anascote, oh caifascote, / oh basquiñas
de picote; / oh ensaladas de tomates / de coloradas mejillas,
/ dulces a un tiempo y picantes¡ Este uso en ensaladas está
refrendado por los versos de la obra La muerte del apetito
de sor Marcela de San Félix (1605-1687): Alguna cosa fiam-
bre / quisiera y una ensalada / de tomates y pepinos / cuantas
especies de vinos... Más tardía es su presencia en los libros
de cocina, aunque ya Gregorio de los Ríos, jardinero del
rey en Aranjuez, en 1592, había anotado en su Agricultura
de jardines que los “pomates…eran buenos para las salsas”.
La primera referencia que hemos encontrado está en una
receta de pescado, el Abadejo con tomate, contenida en el
Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia eco-
nómica de Juan Altamiras, impreso en Barcelona en 1667.
Sin embargo, por lo menos en España, habría que esperar
el fin del siglo XVIII para ver aparecer una receta para
la salsa de tomate en el Arte de la repostería de Juan de la
Mata, publicado en 1791 (que incluye también recetas de
chocolate). En correspondencia con este progresivo auge
del uso culinario del tomate, aumenta su presencia en la
pintura del barroco tardío, como es el caso del Bodegón con
peces y tomates del italiano Carlo Magini (Fano, 1720-1806)
Fig. 3. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con pepinos, tomates y recipientes, 1774. Museo del Prado, Madrid.
MIGRACIONES Y RUTAS DEL BARROCO
de final del siglo XVIII, donde aparece también un raro
tomate verde (Colección privada de Busto Arsizio); o el
del español de origen napolitano, Luis Egidio Meléndez
(1716-1780), Bodegón con pepinos, tomates y recipientes, de
1774 (Museo del Prado), donde aparecen cinco tomates
rojos, junto a varios pepinos, siguiendo precisamente la
receta de la ensalada ya citada (Fig. 3); mientras que hay
por lo menos otro bodegón famoso de Meléndez, Bodegón
con tomates, donde éstos están asociados a las berenjenas,
según el uso culinario de la época.
De todas las especies vegetales utilizables a fines ali-
mentarios que llegaron a Europa, las que tuvieron mayor
éxito temprano y se distribuyeron por todo el continen-
te fueron las calabazas (Cucurbita) y los frijoles o judías
(Phaseolus), llegando a integrar la dieta de los europeos,
sobre todo los de bajos recursos, cuya dieta estaba confor-
mada por vegetales en su mayor parte. Es suficiente aquí
citar algunos platos tradicionales españoles, como el pote
gallego, que lleva judías y papas o la olla murciana, que lleva
judías y calabaza, para apreciar el grado de penetración
culinaria de los productos americanos; lo mismo que en
el caso italiano, para la tradicional pasta e fagioli. Esta di-
fusión popular es refrendada ampliamente por los libros
de cocina desde el siglo XVI, como en el caso de la Opera
27
 dell’arte di cucinare publicado el 1570 por el italiano Bar-
tolomeo Scappi, cocinero del Papa Pio V, donde presenta
dos recetas para cocinar la calabaza (zucca); lo mismo que el
Arte de cocina del cocinero mayor del Rey Francisco Monti-
ño, publicado en 1611, con una receta para preparar dulces
de calabaza. De igual modo, en el Libro del arte de cozina,
publicado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras,
cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, aparecen dos rece-
tas para cocinar las calabazas en guisos salados y una para
elaborar conserva de calabaza con miel. De allí en adelante,
los libros de cocina incluirán recetas de calabazas y muchas
más de judías, habiendo éstas en parte sustituido las habas.
Basta aquí citar el Nuevo arte de cocina de Juan Altamirano,
publicado en 1767, con dos recetas de judías y cinco de cala-
bazas (además de la ya citada receta de tomates).
Reflejo de esta masiva presencia de calabazas y frijoles
en la dieta europea, no sólo mediterránea, también los
pintores las introdujeron en sus obras, particularmente en
los bodegones de cocina y hasta en personificaciones sim-
bólicas, como es el caso del cuadro El rey frijol (1638), del
flamenco Jacob Jordaens, que reproduce una ceremonia
holandesa del día de los Reyes Magos (6 de enero), cuando
en una tarta se escondía un frijol y quien lo encontraba
durante la comida era nombrado rey frijol. El hecho que se
tratara de una costumbre ya tradicional al comienzo del si-
glo XVII nos da la medida de la integración profunda que
los frijoles, habían conseguido en la dieta europea y, de
hecho, encontramos ejemplos desde la segunda mitad del
siglo XVI, como es el caso de dos obras del pintor boloñés
Annibale Carracci (1560-1609), las dos tituladas Il mangia-
fagioli (Hombre comiendo judías) de los años ochenta del
siglo XVI (Fig. 4); o el Bodegón con flores, hortalizas y un cesto
de cerezas, pintado en 1600 por el toledano Juan Sánchez
Cotán (1561-1627); y, finalmente, los muchos bodegones
de la primera mitad del siglo XVII de la pintora italiana
Giovanna Garzoni, con judías verdes, frijoles secos y ca-
labazas coloridas. Frijoles y judías continuarán teniendo
espacio en los siglos siguientes, así como las calabazas re-
producidas en gran número de bodegones, tanto italianos
como españoles, enteras o cortadas, para mostrar su ama-
rillo o rojo contenido, como en los cuadros del italiano
Valentini, que hemos ya citado, los de Sánchez Cotán o
de Meléndez, con su Bodegón con calabaza, de la segunda
mitad del siglo XVIII, ya en estilo rococó.
De los otros productos vegetales americanos, poca
huella queda en la pintura barroca: aparecen algunas refe-
rencias al chayote (Sechium edule), como en el Bodegón con
piezas de caza, de Sánchez Cotán, pintado hacia el 1600;
o a los girasoles, que tienen más un lugar decorativo que
culinario, aunque las pipas pueden comerse, como en el
caso del Autorretrato con girasol del flamenco Anton van
Dyck (1599-1641), pintado en 1603. Para concluir nuestro
28
primer recorrido, dos otras referencias son obligatorias: el
ají o chile y el cacao, aunque este último no es un produc-
to específicamente culinario. Muchas son las referencias
literarias y culinarias al ají, llamado guindilla en España
y peperoncino en Italia, reflejo de su difusión mediterránea
temprana, pero pocas las representaciones pictóricas ba-
rrocas, encontrándose solamente algunos casos, como en
la ya citada Cocina de los ángeles de Murillo (1646); el Je-
sús en casa de Marta y María; y Vieja friendo huevos (1618) de
Velázquez; o la obra Otoño de Francisco Barrera, realizada
en 1638 para el Convento de franciscanos descalzos de Vi-
llamanrique (Sevilla), actualmente en el Museo de Bellas
Artes de Sevilla (Fig. 5). Finalmente, en el caso del cacao,
hay que recordar que la planta no consiguió aclimatación
en Europa, siendo su consumo satisfecho por la importa-
ción desde las colonias americanas. Aunque un poco tar-
dío, su éxito como bebida dulce le valió representaciones
pictóricas interesantes al final de la época barroca, como
en el caso del Bodegón con servicio de chocolate (1770) de Me-
léndez. Así, contrariamente al tomate o los frijoles, cuyo
origen terminó olvidado, es el cacao el que asumió la fun-
ción de representar el exótico mundo americano.
CONSUMO ALIMENTARIO E IDENTIDAD ESTA-
MENTAL EN LA PINTURA BARROCA LATINOA-
MERICANA
Es tiempo de volver a América, aunque con preguntas
un poco diferentes de las que nos guiaron por el barroco
europeo. Hemos visto como los españoles en América y
los criollos intentaron mantener el consumo de produc-
tos europeos y, en gran parte, lo consiguieron con el tras-
plante de su agricultura y las constantes importaciones de
alimentos desde la madre patria. Sabemos también que
algunos productos americanos eran también consumidos
por los estamentos acaudalados, pero se trataba más de
consumo privado, mientras en los banquetes públicos, se
ostentaba la dieta europea: pan blanco de trigo y vino,
sobre todo. Por otro lado, en la mesa de los pobres y esta-
mentos socialmente intermedios, consumir productos de
origen europeo era considerado una marca de distinción
identitaria: ser como el otro valorizado. Así, una vez que
hemos asumido la pintura como espejo de la realidad,
pero también de la imagen que se quiere trasmitir de uno
mismo, nos preguntamos: ¿Qué géneros comestibles eu-
ropeos fueron incorporados en los cuadros barrocos que
representan la población americana de bajos recursos? Y
la segunda: ¿Qué géneros alimenticios indígenas fueron
incorporados en la pintura barroca latinoamericana cuyos
sujetos eran los grupos sociales acaudalados? El motivo de
estas preguntas deriva en nuestro fin último: identificar
LA MESA PINTADA
 Fig. 4. Annibale Carracci, Il mangiafagioli (Hombre comiendo judías), ±1680. Galería Colonna, Roma.

Fig. 5. Francisco Barrera, Otoño (1638). Museo de Bellas Artes de Sevilla (detalle).

29
MIGRACIONES Y RUTAS DEL BARROCO
 elementos representativos del otro y descubrir la función
social que desempeñaban, conscientes que los usuarios de
las obras pictóricas eran gente acaudalada (las pinturas en
las casas) pero, en otros casos, también el resto de la po-
blación (las pinturas religiosas). No estamos subvalorando
el hecho que, en la mayoría de los casos, los pintores no
pertenecían al mismo estamento de destino de sus obras
(a parte, tal vez, los monjes pintores), sino al contrario,
tenemos en cuenta este origen diferente, indígena o mes-
tizo que deja huellas en sus obras que, sin embargo, son
realizadas siempre según las indicaciones precisas del co-
mitente, amén del uso de grabados como modelo que ve-
nían de Europa.
Para responder a la primera pregunta sobre los elemen-
tos europeos representados en pinturas de tema popular,
elegimos un grupo de obras homogéneas, entre ellas: las
series de cuadros del mestizaje, tanto mexicanos como
quiteños, aunque se revisaron también otras obras espu-
rias con el mismo tema, mientras que para la segunda
pregunta, se analizaron algunas representaciones de ban-
Fig. 6. Anónimo, De Tente en el aire y Mulata, albarrazado, 1775-1800. Museo de América. Madrid.
30
quetes, como es el caso de las series de los milagros de San
Francisco y de la Sagrada Familia.
En el caso de las series de cuadros de mestizajes, se
trata de representaciones de uso público y privado, para
un público fundamentalmente español, criollo y, secun-
dariamente, mestizo, destinadas a representar el orden
social de las llamadas castas, es decir, los grupos subalter-
nos, con la finalidad de reforzarlo y mantener la distancia
social y cultural entre los varios estamentos. La primera
conclusión a la cual llegamos es que se dibuja un entorno
característico de cada ejemplo de mestizaje representado,
incluyendo las actividades laborales y, presuntamente, el
carácter de cada figura pintada. Para dar cuenta de lo ex-
haustivo de la investigación es útil referir que analizamos
los 109 cuadros del mestizaje del Museo de América y los
33 del Museos de Antropología, los dos de Madrid. La
primera observación que hay que hacer es que, aunque
considerando las repeticiones y las copias que se hacían
de un pintor al otro (el esquema en el caso de México
es fijo, como los tipos de mestizaje), se observa un contí-
LA MESA PINTADA
nuum iconográfico en relación a los alimentos, sobre todo
vegetales, que se representan: desde los géneros exclusiva-
mente locales, como en el caso de los cinco cuadros de
indígenas principales de Vicente de Albán (1783), hasta la
ausencia de géneros vegetales en los de los españoles, pero
pasando por mezclas de géneros locales y de importación
europea de los cuadros de las combinaciones intermedias.
Para estas últimas, los elementos europeos presentes son
pan blanco y galletas, más unos pocos casos de huevos,
frutos como la sandía, el melón, los plátanos y la zanaho-
ria. De especial interés son los tres cuadros donde aparece
expresamente la intención de mostrar la producción local,
incluyendo una leyenda con los nombres de los mestizos
representados (Museo de América, Madrid):

1. De Tente en el aire y Mulata, albarrazado, Anónimo,

1775-1800 (Fig. 6). Encontramos 25 géneros, de los
cuales 9 son de origen europeo y 2 del oriente lejano:
uvas, sandias, melones, peras, higos, granadas, pláta-
nos, cirguelas y cañas; y granaditas de China y naran-
jas de China.

2. De Tente en el aire y Mulata; nace Albarasado, Andrés de

Islas, 1774. Encontramos 15 frutas con su leyenda, de
las cuales cuatro son de origen europeo: plátanos zapa-
lotes, platanos cameos, sandias y melones.

3. De Español y Negra, nace Mulata, Andrés de Islas, 1774.

Donde, de las 14 frutas, 4 son europeas –cañas de Cas-
tilla, peritas de San Juan, peras pardas y cirguelas– y
Fig. 7. José de Ibarra, Español y negra, sale mulato, 1725. Museo de América.
una, granaditas de China, de la cual podemos argüir su
proveniencia oriental.

Estas tres representaciones, con sus leyendas, se colo-
can, de alguna manera al centro del continuum constitui-
do por los dos polos, indígenas y españoles, constituyendo
un verdadero manifiesto ideológico sobre la fusión de los
dos mundos vegetales, donde los frutos del uno y del otro
tienen una misma fuerza connotativa. Esta conclusión es
importante sobre todo si consideramos que en la misma
época y desde Francia llegaban las teorías de la inferio-
ridad biológica y climática del mundo latinoamericano,
propagadas por la obra de Buffón y De Pow (ver Gerbi,
1982), a lo cual, los criollos respondieron polémicamente
y con fuerza para defender no a los indígenas, sino a sí
mismos como criollos, los nacidos en América que no de-
mostraban ninguna inferioridad debida a la humedad o a
la flora americana, como intentaban demostrar las teorías
de los dos franceses.
Sin embargo, hay que remarcar que se trata de una
imaginaria “fusión” vegetal, ya que se siente un poco me-
nos cuando se hace alusión a comidas preparadas, como
en el caso del pan, las galletas y los huevos representados
al natural o fritos (hay que recordar que las gallinas son
de origen europeo). Para los huevos, hay tres casos, de los
cuales uno dudoso, siendo el cuadro del huevo frito el
más explicito (De cambujo e india, tente en el aire, Andrés
de Islas, 1774. Museo de América), aunque vale la duda si
se trata de huevos de gallina o de pavo. Nos quedan así el
pan y las galletas, que suponemos hechos de trigo: los dos
casos se refieren a De español y mulata, morisco (Anónimo,
1775-1780. Museo de América), las galletas; y Español y ne-
gra, sale mulato (José de Ibarra, 1725. Museo de América),
el pan en roscas (Fig. 7). Resulta así evidente que el pan
y los productos de harina de trigo están dispuestos como
alimentos más cercanos al mundo español que al indíge-
na, quedando demostrado que, en general, los cuadros
del mestizaje son la fiel demostración de la estratificación
estamental, sirviendo la representación de las mezclas
biológicas para denotar la diferencia social y los géneros
alimenticios para connotar la desigualdad: los indígenas

31
MIGRACIONES Y RUTAS DEL BARROCO
 pensados más cercanos a la naturaleza (los vegetales) y los
españoles a la cultura (el pan). Sin embargo, por honestad
intelectual, hay que añadir que hay otro cuadro en la serie
del mestizaje que estamos citando, donde encontramos lo
que podría ser interpretado como pan (De indios y negro,
lobo, Anónimo 1775-1800. Museo de América, Madrid),
además de la existencia en otros contextos pictóricos, de
pinturas de calles con vendedores de pan. Sin embargo,
esta presencia no invalida la conclusión anterior, pero sí
insinúa que de todos los productos europeos, la penetra-
ción del consumo de pan entre las castas y los indígenas
debe ser interpretada de dos maneras encontradas, que
sin embargo confluyen: para los indígenas y mestizos se
trataba de utilizar una marca identitaria del grupo domi-
nante para participar del universo del valor; para los gru-
pos dominantes, sobre todo los misioneros, se trataba de
civilizar al otro a través del producto mediterráneo más
expresivo de la civilización europea, precisamente el pan,
cuya preparación es metáfora de la obra de Dios en hacer
el mundo y el hombre, amén de lo que simboliza en la
misa cristiana. De allí que, como bien sabemos, el comer-
cio de harina con la madre patria y a través del contraban-
do con otras regiones europeas, fue muy intenso a lo largo
de toda la América hispana.
Podemos ahora pasar a la segunda pregunta sobre la
presencia de géneros alimenticios indígenas en la mesa de
los estamentos acaudalados. Examinamos un gran núme-
ro de ejemplos de banquetes (unas 40 obras latinoame-
Fig. 8. Luís Riaño, Mural del Camino al Cielo, Andahuaylas, Cuzco, 1626.
32
ricanas), todos de argumento religioso, destacándose los
temas de la Última cena de Cristo con los apóstoles y los
milagros de San Francisco, pero sin excluir otros, como
los de banquetes, en representaciones de las postrimerías
y banquetes arriba del árbol de la vida. Los cuadros ana-
lizados derivaban fundamentalmente de modelos euro-
peos, cuya estructura era difundida a través de estampas
en blanco y negro, lo que permitía al pintor local algu-
nos márgenes para variaciones. Sin embargo, es menester
concluir que el modelo europeo se realiza casi totalmente,
haciendo excepción algunas obras andinas y de su área de
influencia (lo que no excluye que una profundización de
la investigación en el área centroamericana podría arro-
jar más datos), incluyendo no sólo la composición de la
escena pictórica sino también la comida que es represen-
tada en las mesas, es decir, los varios alimentos represen-
tados, sobre todo la fruta. Con esto parece confirmarse la
conclusión a la cual llegamos en el análisis de los cuadros
del mestizaje: los mundos culinarios indígenas y criollo/
español, no se mezclan ya que tienen la función de mos-
trar, según sus creadores, lo que cada uno es o debería ser.
Mostrar no es lo mismo que ser, evidentemente, ya que en
la realidad de todos los días, pocos en las sociedades colo-
niales americanas podían permitirse el lujo, literalmente,
de comer todo los días productos de origen europeo, es
decir, importados, o, por lo menos, productos europeos
cultivados localmente. De allí la estrategia identitaria: en
lo privado, se mezclan productos culinarios propios y aje-
LA MESA PINTADA
nos; en lo público, se intenta tener pan blanco, vino y por-
tadas de guisos españoles. Era evidentemente un sistema
en equilibrio inestable, pero suficientemente fuerte para
que sus huellas sean todavía bien legibles en la realidad
actual de las ciudades americanas.
En este contexto general, algo perturba el orden de
la representación, por lo menos en el mundo andino de
influencia cuzqueña, encontramos una serie de represen-
taciones de banquetes donde aparece un elemento, y uno
sólo, el chile o ají, que no estaba presente, evidentemente,
en las estampas europeas utilizadas como modelo. Cita-
mos algunos casos:
• Luís Riaño, Mural del Camino al Cielo, Andahuaylas,
Cuzco, 1626 (Fig. 8);
• Anónimo, Sagrada Familia bendiciendo la mesa, Lima, si-
Fig. 9. Anónimo, Sagrada Familia bendiciendo la mesa, Lima, siglo XVII. Museo Pedro de Osma, Lima, Perú.
MIGRACIONES Y RUTAS DEL BARROCO
glo XVII. Museo Pedro de Osma, Lima (Perú) (Fig. 9);
• Basilio de Santa Cruz (taller), San Francisco niño reparte
pan entre los pobres, Cuzco, 1684. Museo Colonial de
San Francisco, Santiago de Chile;
• Basilio de Santa Cruz (taller), San Francisco y el milagro
del niño escaldado y las manzanas, Cuzco, 1684. Museo
Colonial de San Francisco, Santiago de Chile;
• Basilio de Santa Cruz (taller), Cena del Conde Hugolino
con San Francisco, Cuzco, 1684. Museo Colonial de San
Francisco, Santiago de Chile (Fig. 10);
• Leonardo Flores, La parábola del pobre Lázaro y del rico
Epulón, La Paz, siglo XVIII. Museo de la Catedral de La
Paz (Bolivia).
• Tadeo Escalante, Mural del Árbol de la Vida, Huaro,
Cuzco, siglo XVIII. Templo de San Juan Bautista, Hua-
ro (Cuzco, Perú).
33
 Fig.10. Basilio de Santa Cruz (taller), Cena del Conde Hugolino con San Francisco, Cuzco, 1684. Museo Colonial de San
Francisco, Santiago de Chile.
La serie de cuadros identificados tiene un evidente
origen cuzqueño, lo que implica que allí se creó una tra-
dición, es decir, no se trata de una variación individual,
que no tendría mucho valor antropológico, salvo la cu-
riosidad del caso, sino de temas compartidos. La repro-
ducción de este motivo pictórico, precisamente por su re-
petición, debe ser interpretada de alguna manera; la vía
más simple, aun no menos importante, sería la de ver en
el ají un signo, un representamen en la terminología Pier-
ce, que hace referencia a un producto vegetal específico,
fácilmente interpretable como indígena o, por lo menos,
local. En un contexto homogéneo culturalmente –el mi-
34
lagro de San Francisco o la Sagrada familia comiendo–
espejo del mundo europeo, se permite la presencia sim-
bólica, evidentemente, de una imagen vegetal o culinaria
del otro mundo, el local, que se intenta transformar e
integrar culturalmente, pero tal vez reconociendo en par-
te su valor cultural.
Así, recuperando las conclusiones sobre el pan español
en la mesa de las castas y hasta en la de los indígenas,
podríamos llegar a la conclusión que el ají tiene la misma
función, invertida; la presencia del mundo indígena en la
mesa de los criollos blancos y españoles. El esquema sería
el siguiente:
LA MESA PINTADA
 El proceso es el siguiente: más nos alejamos de la mesa
criolla, menor el uso de pan blanco de trigo; mientras que,
más nos alejamos de la mesa indígena, menor el uso del
chile o ají. El verdadero cruce de los dos recorridos se da
en las mesas mestizas: comer pan blanco, para parecerse a
los españoles, pero también ají, para no olvidar las raíces
indígenas. Aquí está, verosímilmente, el fundamento de la
cocina criolla sincrética y sus significados.
En un mundo donde el bien siempre triunfa y la in-
genuidad científica paga, el esquema funcionaría comple-
tamente y podría ser utilizado como modelo explicativo
de otros ámbitos culturales y objetos pictóricos. Pero no
vivimos en ese mundo, así que me gustaría sugerir que
tal vez el chile o ají en la mesa de San Francisco, podría
tener también otra función no necesariamente contradic-
toria con la conclusión general: incluir el ají en las repre-
sentaciones de las mesas de los estamentos acaudalados,
españolas y criollas, no necesariamente demuestra su uso
culinario, sino que podría considerarse un signo público
de interpretación circunscrita a un público idóneo a re-
conocerlo, los indígenas y los mestizos que lo utilizaban
ampliamente en sus dietas, símbolo de su mundo de ori-
gen. Una función tal vez subversiva, la metáfora que de-
Fig.11. Marcos Zapata, La Ultima Cena, Cuzco, mitad siglo XVIII.
Catedral de Cuzco, Perú.
MIGRACIONES Y RUTAS DEL BARROCO
construye la representación oficial, lo que nos lleva nueva-
mente al comienzo de nuestro recorrido, al tomate en las
representaciones pictóricas europeas, ya que, como éste, el
chile es también una solanácea, una planta perturbante.
Se trataría, al fin, de insinuar la duda en el orden culina-
rio que expresa las identidades, mostrar, con un guiño, su
relatividad y fragilidad.
En la misma senda, pero más bien atrevido fue Marcos
Zapata en su Última Cena pintada en la catedral de Cuzco,
una de las 50 obras que se comprometió a realizar a partir
de 1755, teniendo como modelo los grabados realizados
por Martin Engelbrecht (1684-1756), a partir de los dibu-
jos de Christoph Thomas Scheffler (1669-1756), ambos
alemanes, recopilados y publicados en 1732, con el título
de Elogia Mariana. Entre éstos se encuentra un grabado
de la última cena que Zapata reproduce casi fielmente
en su estructura general, pero introduciendo variaciones
importantes, aparte del color, evidentemente: en la mesa,
donde el grabado muestra solamente un plato vacío y un
cáliz, Zapata añade vasos y botellas de vino, dos bande-
jas de fruta, más otras sueltas en la mesa, varios panes
y, lo que más nos interesa, un animal asado en el plato
(Fig.11). En las representaciones de la Última Cena, tanto
35
 en las medievales como en las barrocas, el plato o bandeja
central contiene habitualmente pedazos de carne o una
tibia de animal pequeño o el animal entero asado, siendo
de general aceptación que se trate de un cordero, cuyo
valor simbólico deriva tanto de la tradición del Pésaj he-
breo (la pascua), cuando se recordaba el éxodo de Egipto
consumiendo el plato del Seder que contenía, entre otros
alimentos, un pernil de cordero asado (z’roa) proveniente
de un animal sacrificado en el templo de Jerusalén; como
de la misma tradición cristiana que asociaba el cordero sa-
crificado con el Cristo crucificado para la liberación de los
pecados, como reza la mitología cristiana. Consciente del
valor simbólico del contenido de la bandeja central de la
mesa, Zapata introduce su mayor variación de la tradición
cristiana: en lugar del cordero, pinta un cuy asado (Cavia
porcellus), pequeño roedor que los indígenas andinos crían
para fines alimentarios, sobre todo, en reunión con inter-
cambio recíproco de comida, y que utilizan también en
rituales de curación.
Evidentemente, aquí, no se trata simplemente de aña-
dir un ají entre las portadas de la mesa representada, –aun-
que con su valor referencial–, sino interpretar de manera
no canónica uno de los momentos más importantes de la
historia sagrada del cristianismo, la constitución fundante
del ritual de la eucaristía y, con ellos, del ritual de la misa
cristiana (donde es importante resaltar que la referencia
BIBLIOGRAFÍA
Amodio, Emanuele, Formas de la alteridad: construcción y difusión de la
imagen del indio americano en el primer siglo de la conquista. Abya
Yala. Quito, 1993.
Amodio, Emanuele, “The War of the Plants. Botanical Exchange and
Agricultural Conquest of the New World during Colonial Ti-
mes”. En Agnolotti, M. y S. Anderson (eds.), Forest history.
International studies on socio-economic and forest ecosystem change.
IUFRO y CABI Publishing. Wallingford-Oxon (UK), 2000,
pp. 49-64.
Benzoni, Girolamo, La historia del Mondo Nuovo. Academia Nacional de
la Historia. Caracas, 1967.
Agradecimientos:
Un agradecimiento especial a Elizabeth Kuon (Cuzco) y Fernando Guzmán (Santiago de Chile) por la ayuda en encontrar algunas de las imágenes y
en su identificación e interpretación.
36
al “Agnus Dei, qui tollis peccata mundi” se repite tres veces
en la misa, antes de la comunión). Poner un cuy en lugar
del cordero no puede considerarse un lapsus del pintor,
sino un acto voluntario de inscribir en la representación
cristiana un aspecto importante de la cultura quechua,
pensado como homólogo del cordero, sincretizando las
dos simbologías a través de la noción del sacrificio: como
el Cristo, con quien el cordero es identificado en los ri-
tuales andinos de curación, el cuy asume simbólicamente
en su cuerpo la enfermedad, hasta que muere físicamen-
te para que el enfermo tenga vida. No importa aquí si
se trata de la creación sincrética de un individuo o, al
contrario, expresaba un contenido compartido por los
quechuas cuzqueños; importa que todas las veces que los
feligreses indígenas que entraban en la catedral podían
observar, en la nave lateral a la izquierda del altar, en el
centro del grande cuadro que le relevaba el misterio cris-
tiano, un núcleo central de su cultura y, a través de ello,
identificarse con el evento representado. Evidentemente,
ya que el cuadro está todavía en la catedral del Cuzco, ni
los inquisidores coloniales, ni los obispos y curas contem-
poráneos se han percatado de la blasfemia, por lo menos
para su teología, ya que parece que los quechuas han en-
tendido el mensaje cristiano, el original, que impulsa el
amor y el ágape, así como se comparte el cuy asado en los
rituales festivos andinos.
Biancastella, Antonino, L’Erbario di Ulisse Aldrovandi. Natura, arte e
scienza in un tesoro del Rinascimento, Milán, 2003.
Diekamp, Cornelia, “Lettura iconografica di due vasi di fiori seicen-
teschi”. Programma del Corso “Botanica per Beni Culturali”.
Palazzo Nuovo, Bologna, 2011 (http://www.bioveg.unito.it/
files/C.%20Diekamp.pdf).
Gerbi, Antonello, La disputa del Nuevo Mundo. Fondo de Cultura Eco-
nómica. México, 1982.
Ginzburg, Carlo, “Señales raíces de un paradigma indiciario”. En Aldo
Galgani (ed.). Crisis de la razón. Nuevos modelos en la relación entre sa-
ber y actividad humana. México: Siglo XXI. México, 1993, pp. 55-99.
LA MESA PINTADA
 igraciones & utas del

FUNDACIÓN VISIÓN CULTURAL

FUNDACIÓN ALTIPLANO

VII ENCUENTRO INTERNACIONAL

SOBRE BARROCO
Imagen Portada:
Pintura mural de la Iglesia de Parinacota - Chile

Libro publicado por la Fundación Visión Cultural

y la Fundación Altiplano

Edición y Producción General:

Norma Campos Vera

Diseño Gráfico:
Fátima Gutiérrez

Impresión:
PROINSA

Depósito Legal: 4 - 1 - 903 - 14

ISBN: 978 - 99974 - 41 - 33 - 1

Copyright © Fundación Visión Cultural

editorial@visioncultural.org

Todos los derechos reservados

La Paz, Bolivia, 2014