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Pax # Receta Nº
RECETA: rosquetes costeños (Colombia)
1
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
harina pan (harina de maiz pre cocida) 3 00 grs bowl
queso criollo ( queso costeño) 180 grs cuchara de madera
manteca 40 grs
azucar 5 grs papel absorbente
Sal 3 grs
pinzas
anis en grano (opcional) c/n grs
aceite para freir c/n cc
agua cantidad necesaria 180 cc
Procedimiento:
1)’Rallar queso por el lado más fino del rallador o cortado bien pequeño a cuchillo
tener en cuenta la cantidad de sal del mismo
2)en un bowl agregar la harina de maíz pre cocida,manteca semi blanda, sal azucar
y agua en cantidad necesaria. al principio se formará una especie de engrudo
aguachento, con la ayuda de la cuchara de madera vamos a ir incorporando y
desarmando la manteca para incorporar.
Hay que tener en cuenta que todas las harinas pre cocidas no absorben la misma
cantidad de agua es por eso que vamos a ir incorporando a medida que sea
necesaria.
3) amasar presionando la masa sobre sí misma recordemos que no tiene gluten por
lo tanto amasar de modo tradicional no será posible.
es importantísimo controlar que no quede harina seca en el fondo del bowl ya que
ésta nos dará un sabor desagradable en el producto final.latexturade la masa sera
como un pure de papas seco
4)agregar el queso rallado y amasar un poco mas,la masa queda firme pero es suave
y no se pega en las manos.
5 )tomar un bollito de masa y en la mesada formar unos cilindros parejos como de
unos 20 25 cm. todo del mismo grosor, por último se unen los extremos formando
una gotita. unir haciendo una suave presión.
6) calentar el aceite a fuego medio hasta que llegue a temperatura. cuidado con no
arrebatarlos
la fritura es sencilla cuando doren de un lado se dan vuelta y se fríen dos minutos
mas. retirarlos y colocar sobre rejilla o papel absorbente.
EQUIPO
CANTIDA NECESARIO
INGREDIENTES MEDIDA
D
tamiz
moldes tipo
bizcochuelo o budin
azucar 80 grs pincel,cacerlolita
Sal 6 grs
Procedimiento:
1)’ tamizar harina y formar una corona,en el centro agregar huevo, azúcar levadura,sal por
los bordes, y por último la leche a media que sea necesaria.
2) comenzar a integrar y formar una masa semi líquida,de a poco arrastrar la harina para ir
logrando una masa, apretando los componentes y con la ayuda de un cornet,la masa
comenzará a pegarse pero no se debe agregar más harina,seguramente quedarán una gran
cantidad de secos sin ser hidratados por la masa, es ahora cuando se debe agregar un poco
mas leche y continuar amasando para desarrollar el gluten{
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
MASA:
harina 000 400 gr
Azúcar 100 gr
Leche 150 cc
levadura seca 7 gr
Huevos 2 u
manteca 120 grs
Sal 2 grs
Vainilla c/n grs
CUBIERTA: 100 grs
vegetalina o margarina 150 grs
azucar impalpable 150 grs
Harina 150 grs
cacao amargo 10 gr
colorantes rosa naranja c/n
# Receta Nº
Panes del mundo: Clase n°2 Asia 1
6) dejar reposar los panes 30 minutos. Pasado el tiempo, marcar con cuidado
unas líneas paralelas en las masas a lo largo, usando los dedos o una
cuchara de madera de mango cilíndrico (se puedeaceitar si se pega).
7) Pintar con el glaseado, espolvorear con las semillas y hornear 15-20
minutos, hasta que esté bien dorado y algo tostado, sin quemarse. A 230°
horno fuerte.
Pax # Receta Nº
2
Ajo 1 Diente
Salsa de soja C/n
Sal/ aji c/n
Procedimientos:
1): En la batidora mezclar harina azúcar y levadura a velocidad lenta, el agua tibia
de a poco, el aceite y subir a velocidad media por 7 minsapx hasta que la masa este
elástica y suave aun que relativamente dura.
2) Formar un bollo y cubrir con aceite para que no se reseque. Y cubrir, dejar
leudar.
Pax # Receta Nº
RECETA: Pan Bazlama turca
2
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Agua tibia 150 grs bowl
Leche 150 grs
Sal 6 grs tamiz
levadura seca 5 grs moldes tipo
Azúcar 7 grs bizcochuelo o budin
Harina 420
pincel,cacerlolita
Sal 4 grs
Manteca 40 grs
Procedimientos:
1) En un bowl mezclar la leche y el agua levadura.azucar y mezclar con
cuchara.
2) Incorporar harina y sal integrar todo y comezar a amasar en el bowl.
3) Cuando este suave cubrir y dejar leudar.
4) Desgarificar y formar un bollo generando tensión , dividirlo en 8 partes
iguales.
5) Con la mesada apenas enharinada formar bollitos cubrir la masa y
comenzar a formar de a uno los discos de masa primero con presión con
las manos y después con palote de un poco menos de medio cm.
6) Precalentar a fuego medio el sarten y comenzar a cocinar las tortillas
moviendo constantemente y girándolo con una espátula hasta que se
inflen.
7) Cuando pierdan el aire pero aun esten calientes pincelar con manteca
fundida con perejil picado y un poquito de nuez moscada.
INGREDIENTES
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
MASA:
Agua 190 cc
Azucar 1 cda
Levadura seca 5 Gr
Harina 0000 260 grs
Sal 5 grs
Aceitunas negras 5u
CUBIERTA: 100 grs
Miel de caña/extracto de malta 70 grs
Semillas de sesamotostado blanco y negro 60 grs
Agua 70 grs
PROCEDIMIENTOS:
Para el relleno:
200 gr ricotta
Ajo en polvo
1 huevo batido
Sal gruesa
Procedimientos:
1. Para hacer la masa, unr el queso crema y mantequilla a velocidad media, agregue la
ralladura de limón y continúar mezclando.
2. Con la batidora a baja velocidad, agregar lentamente la harina tamizada y mezclear
Coloque la masa en una superficie enharinada y formar una bola, cortar la bola en cuartos y
envuelva cada cuarto en papel film, refrigerar durante al menos 30 minutos
3. Para el relleno, mezclar ricotta, hierbas picadas y ajo. Condimentar con sal y pimienta y
reservar.
4. Saque la bola de masa del frio y colocar sobre un film enharinado, estírar con un
palote . con un objeto redondo dibujar un círculo y córtar con un cuchillo, reservar los restos
5. Extender la mezcla de queso sobre la masa en una capa delgada, dejando un borde
libre. Luego corta el círculo en octavos. Como una pizza.
7. Coloquelos sobre una bandeja para hornear enmantecada, pintar con huevo y rocíe
sobre cada uno un poco de sal gruesa si se quiere.
8. Hornee a 200 grados durante unos 15-18 minutos hasta que estén ligeramente
dorados.
9. Cuando estén listos, retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
Procedimientos:
1. Disolver la levadura en el agua con el azúcar dejar reposar 10 min.
Aparte, en un bol, mezclar el harina con la sal.
2. Agregar a la mezcla de harina el agua con la levadura y formar una masa.
A tener en cuenta: va a ser una masa más blanda que la de la pizza. Al
principio va a quedar más pegajosa pero si se sigue amasando, con
paciencia, va a quedar uniforme.
3. Dejar leudar en un lugar cálido por una hora aproximadamente, o hasta
que doble su tamaño.
4. Aceitar las manos y estirar la masa distribuyéndola en una placa para
horno aceitada. Con los dedos hacer agujeros en la superficie de la masa,
sin llegar a atravesar la focaccia.
5. Esparcir un poco de sal gruesa y las hierbas. También se le pueden
agregar aceitunas en rodajas y tomate fresco o seco hidratado. Dejar
leudar un rato más.
6. Hornear en horno precalentado a 250° por 10 minutos, pincelar la
superficie por una mezcla de aceite de oliva y agua y hornear por 5
minutos más. Listo!A disfrutar!
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Preparacion:
.En primer lugar, en un bol grande, mezclamos los huevos, el azúcar, las especias y
la miel.
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Para la primera mezcla: 100 grs Olla para hervir,
Agua tibia 275 grs Cortantes redondos
Levadura en polvo 3 grs
Harina 0000 225 grs
Segunda mezcla:
Levadura seca 5 grs
Miel 30 grs
Preparación:
Hacemos los bagels y los dejamos reposar, tapados con un paño, durante 15
minutos.
Mientras, ponemos a hervir el agua, azúcar y el bicarbonato. Los
sumergimos con una espumadera de uno en uno y los cocinamos durante 90
segundos a 2 minutos y medio.
Antes de que los bagels vayan al horno, los pincelamos con huevo y
espolvoreamos con semillitas
P #
RECETA: English muffins de sarten ax Receta
Nº3
EQU
IPO
CANTI MEDI
NEC
DAD DA
ESA
RIO
leche 75 grs
Manteca 30 grs
Azúcar 15 grs
Sal 8 Gr
Polenta cn
Mermelada
Procedimientos:
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Harina leudante 250 grs Olla para hervir,
Sal 5 gr grs Cortantes redondos
Manteca 60 grs
Crema de leche 80 grs
leche 70 Grs
huevo 1 U
Procedimientos:
Con un corntet realizar un arenado con harina manteca fría y la sal.
- Agregar crema,huevo y leche las hierbas o pasas.
- Refrigerar x 30 minutos, estirar de 1 o 2 cm de grosor doblar la masa
a la mitad como un librito y comenzar a cortar,ara evitar el rejunte de
masa es preferible cortar en cuadraditos rectángulos o triangulitos,
cosa de no tener bordecitos sobrantes,
- Pincekarlos con huevo y hornear a 180° x 20 a 25 min.
INGREDIENTES
CANTIDA
MEDIDA EQUIPO
D
NECESARIO
Harina 0000 375 grs Cuchillo
Manteca 90 grs
Azúcar 3 Cdas
Sal 3 Grs
huevo 2 U
agua 30 gr grs
Levadura fresca 15 gr
Ralladura de 1 limon
mermelada Cn
o Preparación;
o 1preparar el pollish con el agua templada 1 cuchada de azúcar y una
cucharada de harina,dejar reposar.
INGREDIENTES
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Manteca 100 grs Cuchillo
Huevos 2 U
Vainilla 1 Cda
Harina 300 Gr
Nueces 50 Gr
Sal 2 Pizcas
Fermento:
Leche: 70 cc
Azúcar 1 cda
Harina 1 Cda
Levadura 30 Gr
Preparación:
Formar un poolish.
Colocar en un bol la harina tamizada con la sal, hacer un hueco y colocar en
el centro, el azúcar, los huevos, la ralladura y el fermento anterior.
Revolver del centro hacia los costados integrando la harina de a poco.
Terminar con la manteca a temperatura ambiente, amasar y dejar descansar tapado
hasta que duplique su volumen.
Picar groseramente las frutas secas.
Desgasificar la masa sobre la mesada, incorporar la fruta seca y amasar
hasta que esté integrada.
Dejar descansar unos minutos sobre la mesada, tapada con un lienzo.
Dividir la masa en dos, dar la forma a los stollen, colocar en placa apenas
engrasada con manteca.
Pintar con manteca y dejar leudar nuevamente.
Precalentar el horno a 160° C.
Pintar nuevamente con manteca derretida la masa leudada y llevar al horno
durante 40 minutos aproximadamente.
Al cabo de los 30 minutos, pintar nuevamente con manteca derretida y
repetir la operación al salir del horno.
Espolvorear con azúcar impalpable.
Dejar enfriar y envolver.
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Harina 000 260 grs Cuchillo
Huevo 1 U oflador
Manteca 30 Gr
Levadura seca 2 gr
Sal 3 Gr
Para el relleno 1 U
huevo 1’2 u
Azúcar 30 gr
Harina 15 GR
Sal 1 pizca
Huevo Media U
Ptrparacion:
1. Disolvemos la levadura seca en una pequeña parte de leche, reservamos.
2. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con la leche , el huevo y
la sal. Amasamos a velocidad 1 hasta obtener una masa medianamente
homogénea.
3. Incorporamos el azúcar y volvemos a amasar hasta que se integre por
completo.
Horneamos.
3 Sacamos y dejamos templar o enfriar por completo sobre una rejilla. Lo ideal
es consumirlos templados.
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Harina 335 grs Cuchillo
Huevo 1 U oflador
Azúcar 40 Gr
Sal 5 gr
Aceite 30 Gr
levadura 9 U
Chocolate}ddl}mermelada Cn Gr
Preparación:
1Preparar un pooolish y dejar activar bien
2 integrar apenas todos los ingredientes sin amasar y dejar
reposar 15 minutos
3 sobre mesada comezar a amasar,primero será muy pegajosa
pero luego se pondrá suave, se puede también hacer en batidora.
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Para la biga: Cuchillo
Harina 36 Gr
Harina integral 40 gr
Harina de maíz 20 Gr
Biga 210 Gr
Levadura seca 3 GR
Sal 9 grs
Procedimientos:
PREPARACIÓN BIGA (PRE FERMENTO, PREPARACIÓN NOCHE
ANTERIOR)
En un recipiente grande con tapa, mezcla los ingredientes secos, y luego
agrega el agua, revuelve bien hasta formar una pasta homogénea, cubrir con
filmy deja reposar mínimo de 12 hs lejos del calor excesivo o sol
LISTO!
PREPARACIÓN PAN (DÍA SIGUIENTE)
CANTID
MEDIDA EQUIPO
AD
NECESARIO
Harina 000 523 Grs Cuchillo
Huevos 60 gr
Levadura fresca 50 Gr
Manteca 30 Gr
Azúcar 30 Gr
Sal 10 Grs
Curcuma 5 gr
Biga 70 gr
4-Estirarla un poco con las manos y luego con palote siempre con la mesada
apenas enharinada. Y luego enrollar sobre si misma como un cilindro de
masa. Cortar con cuidado para no aplastar de unos 4 cm apx
Se puede también formar pancitos de hamburguesas o de panchos. De 70
grs cada uno.
5-Ahora en una placa aceitada colocarlos con cierta distancia asi cuando
crecen se unen.
Colocarlos en la placa y pincelarlos con doradura, huevo y leche.
6-Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen y a hornear a 160° por unos
20 minutos apx.
sal 1 cda Gr
Procedimientos:
1- Hacer una corona de harina en donde vamos a colocar la sal
por los bordes, la levadura disuelta en agua (agua de la misma
receta no extra).
2- Remover con cuchara hasta absorber la totalidad del agua y
luego con la mano comenzar a amasar pero como si
estuviéramos replegando la masa sobre si misma. Es un
amasado que no amasa jajajja.
3- Cubrir con un paño y dejar reposar 20 minutitos aquí va
suceder la magia de la autolisis,el gluten va comenzar a actuar
y a formarse.
4- Ahora vamos volver a realizar unos 3 o 4 pliegues y a reposar
15 minutos nuevamente.
5- Otro juego de pliegues y ahora cubrimos con un paño y vamos
a reposar x 12 hs en heladera o fermentación en bloque.
La levadura va actuar suavemente y el gluten también dando
una masa super aireada y liviana
6- Pasadas las 12 hs, colocar la masa en una mesada enharinada,
hacerlo con muuuucho cuidado para no romprer las burbujas
de aire.
7- Con los dedos estirar suavemente, se puede hacer un solo pan
grande o separar de modo muy rudimentario en seis fracciones
(ciabattas) de 1 cm de grosor apx, también se puede hacer una
hogaza frande tipo pan de campo
8- Se coloca en una placa harina espolvoreada y sobre esta los
pancitos, dejamos deudad unos 40 min o una hora apx. Por
arriba vamos a rociar un poquito de aceite de oliva.
9- El horno debe estar precalentado al máximo y colocar un
recipiente con agua adentro para generar vapor.
10-Introducir los panes y cocinar por unos 15 minutos mas o
menos