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MANUAL
ORGANIZACIONAL
DEL
RESTAURANTE
ANGRY BURGERS

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................4
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ORGANIGRAMA..................................................................................................................................5
MISIÓN...............................................................................................................................................6
VISIÓN................................................................................................................................................7
VALORES.............................................................................................................................................8
REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO DEL RESTAURANTE...............................................................9
ANGRY ANGUS...................................................................................................................................9
HORARIOS:.....................................................................................................................................9
INICIO DE LABORES........................................................................................................................9
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES..................................................................9
PAGO DE NOMINA.........................................................................................................................9
UNIFORMES E IMAGEN PERSONAL................................................................................................9
DISCIPLINA...................................................................................................................................10
SANCIONES...................................................................................................................................11
POLÍTICAS CORPORATIVAS DEL RESTAURANTE ANGRY BURGERS.................................................13
FORMATO DE ACTA ADMINISTRATIVA.............................................................................................16
CONTRATO DE TRABAJO DE PRUEBA..............................................................................................17
FORMATO DE CARTA RESPONSIVA PARA GERENTES.......................................................................19
HOJA DE VIDA..................................................................................................................................20
FORMATO DE RECIBO DE FINIQUITO...............................................................................................21
FORMATO DE RETIRO VOLUNTARIO................................................................................................22
FORMATO DE CARTA DE RECOMENDACIÓN....................................................................................23
FORMATO DE COMPROBANTE DE INGRESOS..................................................................................24
FORMATO DE EVALUACIÓN DEL EMPLEADO DEL MES....................................................................25
LINEAMIENTOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR PARA LA APERTURA DE LAS SUCURSALES..................26
INICIO...........................................................................................................................................26
DURANTE EL SERVICIO.................................................................................................................27
CIERRE DE SERVICIO.....................................................................................................................28
FORMATO DE CALIDAD DE HAMBURGUESA DEL RESTAURANTE ANGRY BURGERS.........................29
Formato de lista de verificación del Restaurante Angry Burgers......................................................32
DESCRIPTIVOS DE PUESTOS............................................................................................................35
GERENTE DE UNIDAD...................................................................................................................36
PLANCHERO.................................................................................................................................40
ÁREA DE PAN...............................................................................................................................45
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FREIDOR.......................................................................................................................................49

INTRODUCCIÓN
El presente manual está dirigido para todo el personal que labora en el
Restaurante Angry Angus, con el propósito de facilitar la forma de la organización
que han adoptado, para que sirve como guía para todo el personal. El Manual
contiene esencialmente la estructura organizacional, comúnmente llamada
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Organigrama, y la descripción de las funciones de todos los puestos en la

empresa.
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ORGANIGRAMA

CAJA

DOMICILIO
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MISIÓN

En el Restaurante Angry Angus nos dedicamos a consentir el paladar de nuestros

clientes, en una atmosfera confortable e informal, mediante el gran sabor que

componen nuestras hamburguesas e innovación con que preparamos nuestras

diferentes opciones y

Platillos, utilizando siempre los mejores productos del mercado tantos locales

como importados; la cálida y personalizada atención que brinda nuestro equipo y

la relación precio-calidad son algunos de los valores más importantes que hacen

de Angry Angus Restaurantes un lugar para visitar todo los días.

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VISIÓN

Apertura de unidades de negocio en nuestra localidad y expansión en el mediano

plazo por la región sureste de nuestro país, consolidando nuestro concepto Angry

Angus, destacando por ofrecer a nuestros clientes las mejores hamburguesas de

concepto original, un excelente servicio y atención calidad, por parte de nuestro

personal capacitado y una constante mejora con nuestra innovación de nuestros

procesos.
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VALORES

HUMILDAD – EMPATÍA – ESFUERZO Y DECISIÓN –

AGRADECIMIENTO – PROFESIONALIDAD Y EXPERIENCIA

– EXIGENCIA – CONFIDENCIALIDAD – TRABAJO EN

EQUIPO – INTEGRIDAD – LEALTAD Y HONRADEZ.

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REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO DEL

RESTAURANTE
ANGRY ANGUS
INTRODUCCIÓN
HORARIOS:
 Los horarios de trabajo son 8 horas de lunes a domingo, así mismo habrán
ocasiones donde se le pedirá que doble turno, pagando el sueldo extra.
 Queda estrictamente prohibido descansar fines de semana (viernes,
sábado o domingo).
INICIO DE LABORES
 La hora de entrada será según indique el encargo de la sucursal donde se
encuentre, cumpliendo las 8 horas de jornada laboral. (sin contar el tiempo
de limpieza).
 Se tomara como retardo todo aquel colaborador que llegue pasado 10 min
del horario establecido.
 Dos retardos en una semana equivaldrá a un día menos en su nómina.
 Aquel colaborador que tenga 3 retardos o más a la semana causara baja.
 Tres faltas consecutivas o durante el mes causar baja automática.
 Las faltas solo se podrán justificar con receta médica.
 Tres faltas consecutivas o durante el mes causaran baja automáticamente.
 Una vez iniciada la jornada de labores el personal tiene estrictamente
prohibido ausentarse de las instalaciones, a menos que esta sea con el
consentimiento de la gerencia.
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
 La limpieza del restaurante se realizara antes durante y después del horario
de servicio.
 La limpieza y mantenimiento del equipo y de las instalaciones serán
responsabilidad de todos los que ahí laboran.
 En el caso del mantenimiento correctivo es de suma importancia repórtalo a
la brevedad y darle seguimiento.
PAGO DE NOMINA
 Los días de pago de nómina serán todos los días lunes
 Las aclaraciones de nómina serán los días martes
UNIFORMES E IMAGEN PERSONAL
1) Todo colaborador deberá presentarse a laborar cumpliendo con los hábitos de
higiene personal.
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El personal contratado por tiempo definido, indefinido o en período de prueba, de

acuerdo a la actividad que les corresponda realizar, deberán vestir con formalidad
y decoro, a su vez apegados a las siguientes prohibiciones de vestir:
• Barba desarreglada (se permite candado o bigote debidamente recortado).
Cabello largo (varones).
• Cabello o maquillaje con colores llamativos. Uñas desarregladas o con color de
esmaltes muy llamativos, cuya medida aceptada serán cortas • Aretes, anillos y
collares. • Jeans desgastados o rotos. • Pantalón cortó. (Short, pescador o tipo
capris) • Pantalones casuales desgastados o rotos. • Ropa deportiva. • Sandalias.
•Tobilleras y/o piercing. •Gorra y Sombreros. • Ropa de tela transparente que deje
ver fácilmente la ropa interior.
• Cualquier otra forma de vestir o accesorio que la empresa considere que sea
contraria a la moral y las buenas costumbres.
2) El Jefe inmediato podrá conceder permiso para que en casos debidamente
justificados, el colaborador/a se presente a la oficina con ropa particular,
haciéndolo con el adecuado decoro al vestir.
3) No está permitido realizarle modificaciones a los uniformes otorgados al
personal en general, tales como: cambios del diseño, cortar mangas, ajustar
extremadamente el talle autorizado.
4) El calzado permitido será el acorde a las funciones que se desempeñan en el
puesto.
5) En las reuniones en representación de la Corporación, siempre se deberá vestir
el uniforme completo.
6) En el caso del personal administrativo al asistir a actividades oficiales de la
empresa, deberá vestir el uniforme Corporativo
7) El uso de abrigos, bufandas u otros atuendos para combatir el frío deberán ser
acordes con el uniforme en cuanto a formalidad y colores, entre otros. No se
permite abrigos sport con o marcas, logos comerciales o similares.

DISCIPLINA
 Todo colaborador de Angry Angus tiene que apegarse a los lineamientos de
higiene personal y portar de manera obligatorio ropa adecuada para
laborar.
 Queda estrictamente prohibido insinuar, sugerir o pedir propina a los
clientes. Persona que sea sorprendida haciéndolo será dado de baja de
manera inmediata.
 En caso de alguna pelea o pleito en el restaurante donde estén
involucrados colaboradores de la empresa estos serán consignados a las
autoridades inmediatamente y por ende dados de baja.
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 No se permite el uso de celular durante el horario de servicio, persona que

sea sorprendido usando el celular será sancionado con un vale vía nómina
de $300.00 sin derecho a reclamaciones.
 Todo personal deberá permanecer en sus respectivas áreas, no pudiendo
así formar grupos durante el horario de servicio.
 Queda prohibido la difusión de recetas, procesos y procedimientos del
Restaurante Angry Angus. En el caso de ser detectados serán dados de
baja inmediatamente.
 Queda estrictamente prohibido el consumo de alimentos y bebidas
durante el servicio, todo aquel que sea sorprendido consumiendo
alimentos o insumos de la sucursal será causa definitiva sin derecho a
finiquito.
SANCIONES
1. Todas sanciones aplicadas a cualquier colaborador serán aculadas a su
expediente y se tomara en cuenta para cualquier para cualquier promoción
en el escalafón de puntos o aumentos de salarios.
2. Las sanciones aplicadas serán: leves, graves y muy graves.
3. Las sanciones serán aplicadas escritas o verbalmente y serán consideradas
como actas administrativas.
4. El criterio a seguir para la aplicación de las sanciones por parte del gerente
o del encargado responsable estarán sujeto al cumplimiento del presente
reglamento y a las normas de sana convivencia entre los colaboradores,
clientes y demás personal que cohabitan en el restaurante.
5. Acumular 3 actas administrativas será motivo de baja definitiva. El
colaborador no podrá volver a ser contratado cuan por este motivo sea
dado de baja del Restaurante A.A.
Sanciones leves:
 No portar el uniforme correctamente. Por escrito.
 Utilizar palabras anti sonantes. Por escrito.
 Utilizar el celular. Por escrito.
 Hacer mal uso de las herramientas de trabajo. Por escrito.
 No reportar las deficiencias de calidad en el trabajo. Por escrito.
 Impuntualidad. Por escrito.
 Inasistencia injustificada. Por acta.
Graves:
 Insultar a los compañeros de trabajo. Acta.
 No acatar las órdenes dadas por los supervisores. Acta.
 Ocasionar accidentes por negligencia. Acta.
 Abandonar el puesto de trabajo. Acta.
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 La desatención de un cliente y falta de corrección en el cliente de forma

repetitiva.
 Llegar tarde por más de 30 minutos.
 Faltar a trabajar por dos días.
 Falsificar documentos de justificación.
 Simular una enfermedad.
 Falta de comunicación en la empresa de los defectos o anormalidades no
reportadas de los equipos, herramientas, vehículos y muebles de
restaurante.
 Realizar trabajos no autorizados por la empresa.
 Violar el principio de secuencia d la empresa.
 Falta de aseo e higiene tanto en lo personal como en la empresa.
 Hacer mal el trabajo encomendado.
Muy Graves
 Faltar al respeto a los clientes
 La impuntualidad consecutiva por más de 5 días de trabajo.
 La inasistencia injustificada al trabajo durante 3 días consecutivos.
 Fraude, deslealtad o abuso de confianza hacia la empresa o entre los
compañeros de trabajo.
 Simular una enfermedad o accidente para justificar la realización de un
trabajo por cuenta propia o ajena.
 Insultar o agredir físicamente a los compañeros.
 La embriagues consecutiva o uso de drogas.
 El abuso de autoridad ejercido por quienes desempeñan funciones de
mando.
 La reiteración de las faltas graves o leves por un periodo de un mes.
 Acoso sexual.
Sanciones:
Faltas leves: Anotaciones por escrito. 2 anotaciones en un periodo de 1
mes: 1 Acta administrativas.
Faltas Graves: Acta administrativas.
Faltas muy graves: Baja de trabajo.
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POLÍTICAS CORPORATIVAS DEL RESTAURANTE

ANGRY BURGERS

 Propósito
Asegurar un buen ambiente laboral además de una correcta elaboración en los
alimentos que se preparan, con el fin de ofrecer las mejores hamburguesas de la
región.
 Alcance
Esta política aplica va dirigida a todo el personal temporal y permanente del
restaurante ANGRY BURGUES.
 Normas de seguridad e higiene
1. Todas las sucursales deberán contar con un botiquín de primeros
auxilios.
2. Los colaboradores de ninguna manera deberán distraerse mientras
están usando equipos.
3. Desconectar cualquier máquina que no se utilice.
4. Los colaboradores deberán presentar una buena higiene.
5. Reportar si algún colaborador está enfermo con problemas
intestinales o estomacales, no deberá manejar alimentos.
6. Se deberá establecer un día en la semana para la limpieza total de
restaurante.
7. Limpiar todas las superficies de trabajo y organizar los utensilios.
8. Organizar las frutas, verduras, carnes y utensilios en distintos
recipientes.
9. Verificar que las temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
10. Verificar que los alimentos no estén expirados.

 Normas de convivencia
1. Brindar un trato gentil, respetuoso y amable con los compañeros de
trabajo
2. No divulgar información privada y personal de los compañeros de
trabajo
3. Evitar lanzar juicios y generar comentarios que pueden afectar el
equipo de trabajo
4. Ser solidarios ante situaciones que no tengan que ver con nuestras
funciones.
5. Ser prudente en el lenguaje y en la manera de comportarse con los
compañeros de trabajo.
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6. Mantener una adecuada presentación personal durante la jornada

laboral, sencillez y pulcritud.
7. Ser puntuales al asistir a los compromisos relacionados con el cargo
y en los horarios establecidos.
8. Respetar el reglamento interno de trabajo
9. Realizar las actividades con responsabilidad y bajo los valores
corporativos de la empresa.
10. Respetar, reservar y guardar la información confidencial a los que
tenga acceso.
11. Salvaguardar la información que sea recolectada y dar trámite
oportuno a las quejas relacionadas con el acoso laboral.
12. No instalar software ilegal en los equipos de la empresa.

 Normas de vestimenta.
1. Evitar el uso de alhajas, pulseras, anillos o cualquier objeto que
adorne el brazo o mano.
2. Utiliza su uniforme de acuerdo a sus funciones deberá estar limpio,
planchado y completo.
3. No está permitido realizarle modificaciones a los uniformes
otorgados al personal en general, tales como: cambios del diseño,
cortar mangas, ajustar extremadamente el talle autorizado.
4. El calzado permitido será el acorde a las funciones que se
desempeñan en el puesto.
5. El uso de abrigos, bufandas u otros atuendos para combatir el frío
deberán ser acordes con el uniforme en cuanto a formalidad y
colores, entre otros. No se permite abrigos sport con o marcas, logos
comerciales o similares.

Normas de salubridad
1. Los pisos, paredes y techos del área de elaboración deben ser de
fácil limpieza, sin grietas o roturas.
2. Los materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos y
bebidas o sus materias primas, se deben poder lavar y
desinfectar adecuadamente.
3. En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la
acumulación de agua.
4. El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o
agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier área de manipulación de
alimentos.
5. Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal
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manera que se evite la contaminación de las materias primas, los

alimentos y bebidas.
6. Separar y eliminar del lugar las materias primas que
evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
7. Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en
envases cerrados para evitar su posible contaminación.
8. Los equipos de refrigeración se deben mantener a una
temperatura máxima de 7°C.
9. Los equipos de congelación se deben mantener a una
temperatura que permita la congelación del producto

 Normas de contracción.
En caso que la contratación no se realice en las oficinas corporativas por la
responsable de RR.HH, el gerente de la sucursal podrá contratar, deberá
informar de inmediato a las oficinas corporativas del nuevo colaborador y
enviando la siguiente documentación:
1) Solicitud de empleo.
2) Acta de nacimiento.
3) INE
4) Curp
5) Comprobante de domicilio.
6) Antecedentes no penales.
7) Número de seguro social.
Contrato de prueba
Firma de reglamento
 Si persona empieza a laborar en el restaurante sin la documentación
correspondiente, la persona que lo contrato tendrá una sanción monetaria
por incumpliendo de esta regla.
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FORMATO DE ACTA ADMINISTRATIVA

ACTA ADMINISTRATIVA

Restaurante Angry Burgers

Se levanta la primera acta administrativa al colaborador Amairani

Sosa Hernández en el día ______ de _________ del 2020, en la
ciudad de ______, Yucatán, en el centro de trabajo del Restaurante
Angry Burgers, sucursal ____________.

Por el motivo de: conducta y lenguaje inapropiado a la hora de

servicio, queda estipulado que si llega a tener más de tres actas
administrativas por mal comportamiento, causara baja inmediata sin
derecho a finiquito.

Mérida, Yucatán a ___ de ________ del 2020.

Firma de aceptación Gerente de sucursal

C. __________________ ___________________________

_________________________________
Gerente General Recursos Humanos
Armando De Jesús Rosado Sabido Elisa Isamar León Ovando
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CONTRATO DE TRABAJO DE PRUEBA

Mérida, Yucatán a 14 de marzo del 2020
El presente contrato se celebra por parte del Restaurante Angry Burgers,
representada por Armando De Jesús Rosado Sabino, persona física con
domicilio ubicado en: calle 13 a #258 x 28 y 30 Fracc. Del prado Chuburná C.P.
97203 a quien en lo sucesivo se le denominará para efectos de este contrato
como “EL PATRÓN”.
Por la otra el Sr. ______________________con domicilio ubicado en:
_______________________________________Yucatán, a quien se denominará
como “EL TRABAJADOR”; quienes están conformes en sujetarse a las cláusulas
que más adelante se señalarán, así como en las siguientes.
DECLARACIONES
I. El Restaurante Angry Burgers manifiesta estar legalmente constituida
conforme a las leyes, con el objeto moral de restaurante y con domicilio ubicado
en Av. Cámara de Comercio esquina calle 36, de la ciudad de Mérida, Yucatán.
II. El trabajador, declara llamarse como ha quedado escrito, de _______ años
de edad, sexo _______, estado civil_________
Declara y convienen:
PRIMERO: El Sr. _______________________ comenzará el día ______ de
________ del 2020 a prestar servicios en calidad de puesto en la empresa Angry
Burgers.
SEGUNDO: Las partes declaran y pactan que el ingreso del empleado a la firma,
se produce en calidad de prueba, por el término de noventa días a partir de la
fecha de este documento.
TERCERO: el sueldo a pagar por el empleador por día será de ($____ pesos
mexicanos) con un régimen pactado 8 horas diarias el mismo podrá variar de
acuerdo a la gerencia, el día de descanso semanal del trabajador será los días
entre semana de (lunes a jueves) establecidos por la gerencia a cargo. Prohibido
descansar los fines de semana (viernes, sábado y domingo).
CUARTO: El trabajador se compromete a cumplir con los siguientes pasos,
primordiales para el desarrollo de su tarea.
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• Cumplir con el horario pactado, teniendo en cuenta que la llegada tarde

será tomada como notoria mala conducta, motivo que puede generar sanciones y/
o suspensiones de la jornada laboral sin derecho al cobro los días.
• Cumplir con las tareas asignada.
• Respetar las órdenes pactadas de acuerdo a las tareas asignadas por el
patrón, en tiempo y forma o como este lo indique.
QUINTO: Si al término del contrato el Sr ____________________ no fue cesado
en su cargo quedara incorporado a la empresa con contrato de plazo determinado,
estableciendo por anexos todas las modificaciones que puedan pactarse o
determinarse por ley.
SEXTO: En cualquier momento, dentro del plazo máximo establecido en el punto
segundo de este contrato, el empleador podrá dar por terminada la relación laboral
sin expresión de causa.
SEPTIMO: El cese de la relación laboral que se produzca como consecuencia de
lo acordado en este documento, no dará derecho a reclamar ningún tipo de
indemnización, debiéndose liquidar únicamente las sumas generadas por salarios
hasta el momento de su cese, por los días efectivamente trabajados, sin derecho
indemnización por razón a liquidación o finiquito.
OCTAVO: el empleador, tiene la facultad de dar por terminada la prueba del
empleado al final del término de 90 días pactados, sin expresión de causa.
NOVENO: Al termino de dicho contratado quedara disueltas ambas partes, siendo
la razón por la cual la empresa no cumple con las expectativas del trabajador o en
su caso el trabajador no cumple con los requisitos de la empresa, haciendo
referencia de los términos séptimo y octavo de dicho contrato.
Leído que fue el presente contrato por las partes firman al margen en la primera y
al calce para constancia y aceptación.

TRABAJADOR. PATRON.

____________________________ ____________________________
------------------------------------------------- ARMANDO DE JESÚS ROSADO SABINO
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FORMATO DE CARTA RESPONSIVA PARA GERENTES

Mérida, Yucatán a ____ de __________ del 2019.

CARTA RESPONSIVA

Restaurante Angry Burgers

Por medio de la presente hago constar que yo ________________________________Gerente de
la sucursal________________ me comprometo a cumplir con las normas y reglas descritas por
Restaurante Angry Angus, Mérida, Yucatán. Soy totalmente responsable de lo que se me deja en
resguardo como es:

• Dinero en efectivo.

• Cámara de video.

• Insumos.

• Utensilios y herramientas de trabajo.

• Equipos de trabajo.

• Personal.

• Otros

Durante mi duración como gerente de la sucursal soy totalmente responsable de mi propia

persona, de mi estado de salud, y mi propia seguridad tanto dentro de la empresa, como fuera de
ella, por lo que deslindo a la empresa de cualquier consecuencia a causa de no tomar las
precauciones debidas sobre mi persona y/o no acatar las disposiciones de seguridad de la
propiedad en todo momento.

Durante la estancia en la empresa, yo cubriré los destrozos que sucedieran por mi parte y/o que
me vea involucrado o relacionado en cualquier parte de la propiedad y cualquier daño al
inmobiliario o robo de dinero por parte del personal a mi cargo.

En caso de que mi conducta genere algún riesgo a los demás integrantes del grupo, el gerente
general tendrá la debida libertad de solicitar mi retiro de las instalaciones.

Nombre Completo:
_______________________________________________________________________

Fecha: ______________________________

Firma: _____________________________
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HOJA DE VIDA

ANGRY BURGERS
INFORMACIÓN PERSONAL
Nombre del empleado:
Elisa Isamar León Ovando
Fecha de nacimiento: 18 de octubre del 1998.
Nacionalidad: Mexicana
Escolaridad: Universidad
Estado civil: Soltera
Hijos: Cero.
Dirección: Conkal, Yucatán. Fraccionamiento vega del mayab, privada
c casa #75.
Número de teléfono: 999 356 7546
En caso de emergencia llamar a: 999 173 49 92

INFORMACIÓN CONTRACTUAL DEL EMPLEADO

Nombre de la sucursal: Cedis
Posición Actual: Apoyo a recursos humanos
Fecha de inicio: 27 de enero del 2020

FORMATO DE RECIBO DE FINIQUITO

RECIBO DEL RESTAURANTE ANGRY BURGERS
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Recibí del Restaurante Angry Angus, responsable de la fuente de trabajo con domicilio
ubicado en Av. Cámara de Comercio esquina calle 36, de la ciudad de Mérida, Yucatán. en
la cantidad de $____ .00 MXN (SON: __________)en efectivo, en concepto de
prestaciones que me corresponden, con motivo de la terminación de la relación obrero-
patronal que un día existió con la parte del patrón, en los términos de la fracción I, del
artículo 53 de la Ley Federal del Trabajo, mismas que son:

Vacaciones proporcionales 2019

Prima Vacacional proporcional 2019
Aguinaldo proporcional 2019
NETO RECIBIDO

A tal efecto el Restaurante Angry Burgers, no me adeuda ninguna cantidad por concepto
de salario y/o prestación alguna, ni por ningún otro concepto derivado de la relación de
trabajo que doy por terminada voluntariamente.

En estas condiciones no tengo acción, cosa, ni cantidad alguna que reclamar a y por lo
tanto la libero de toda posible responsabilidad sea en lo presente o en lo futuro y extiendo
a su favor el más amplio finiquito como derecho se requiera.

Mérida, Yucatán a 27 de febrero del 2020

C.

______________________________________________
FIRMA
 22

FORMATO DE RETIRO VOLUNTARIO

Mérida, Yucatán a 03 de marzo del 2020.

Restaurante Angry Burgers.

RETIRO VOLUNTARIO

Por este medio de la presente y por así convenir mis derechos e intereses,
RETIRO al trabajo que hasta el día de hoy venía desarrollando como cocinero al
servicio de la empresa “RESTAURANTE ANGRY BURGERS”, manifestando
igualmente que mientras estuvo vigente el contrato de trabajo que nos uniera, recibí
puntualmente el pago de mis sueldos, y demás prestaciones a las que tenía conforme
a la Ley Federal del Trabajo, que nunca sufrí accidente de trabajo alguno, ni contraje
enfermedad profesional de ninguna especie, por lo que no me reservo acción o
derecho alguno de ejercer en su contra en lo futuro.

Sin otro asunto de momento, agradezco de antemano la oportunidad brindada

de laborar para Usted.

____________________________________________

C. ________________________
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FORMATO DE CARTA DE RECOMENDACIÓN

Mérida, Yucatán a 19 de marzo del 2020.

Restaurante Angry Burgers

Carta de recomendación

A quien corresponda:

Por medio de la presenta me permito recomendar al Sr. Roberto

Eduardo Dzul Castro, hago constar que laboro un año y medio en el
Restaurante Angry Angus, desempeñando la posición de Gerente, durante el
tiempo que laboro con nosotros demostró una conducta correcta y no incurrió
en ninguna falta administrativa o de otra índole. Además de ser una persona
responsable, de confianza y atenta.

Por lo anterior no tengo ningún inconveniente en recomendarlo,

agradeciendo de antemano la atención. Se extiende la presente para los fines
que convenga.

ATENTAMENTE

________________________

Elisa Isamar León Ovando

Recursos Humanos
Restaurante Angry Angus
999 356 7546
Isleov.18@gmail.com
 24

FORMATO DE COMPROBANTE DE INGRESOS

Mérida, Yucatán a 29 de Febrero del 2020.

Restaurante Angry Burgers

A quien corresponda:

Por medio de la presenta se hace constar que la Sra.

______________________________, labora en el Restaurante Angry
Burgers, desempeñando la posición de ________desde el día _________,
hasta la fecha _____________del presente año, en una jornada laboral de 8
horas, recibiendo un salario mensual de $________.00 pesos MXN.

De igual forma hago constar que durante este tiempo como empleada de
la empresa ha exhibido una conducta correcta y no ha incurrido en faltas
administrativas de otra índole. Se extiende la constancia, a solicitud del
interesado y para los fines que convenga.

ATENTAMENTE

______________________________________
Elisa Isamar León Ovando
Recursos Humanos
Restaurante Angry Angus
999 356 7546
Isleov.18@gmail.com
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FORMATO DE EVALUACIÓN DEL EMPLEADO DEL MES

EMPLEADO DEL MES
Gerencia
¿Qué es el empleado del mes?
Programa de recompensa y reconocimiento laboral que alienta al personal a trabajar de
manera efectiva y mejorar la productividad. Los empleados que alcanzan la excelencia y
son mejores en su trabajo son los que son reconocidos y recompensados.
Para obtener el premio del empleado del mes, el gerente de la sucursal tiene que observar
que el empleado cumpla con los siguientes criterios.
1. Productividad. (Rapidez y eficacia en su trabajo)
2. Responsabilidad. ( Puntualidad en la hora de entrada, acatar las órdenes )
3. Calidad de trabajo. (Calidad en cualquiera que sea su área, tener exactitud y el
esmero en las actividades asignadas)
4. Iniciativa e interés. (Aportaciones para la mejora del restaurante, solución en
situaciones difíciles)
5. Relaciones interpersonales. (Trato y la actitud del empleado hacia sus
compañeros, clientes y superiores)
6. Cooperación. (El empleado ayuda a todo el personal de la sucursal)
7. Disciplina. (Sigue las órdenes, normas y procedimientos que la empresa estipula).
8. Respeto (respeto a los clientes y compañeros. No ha sido participe de ningún
problema o conflicto en el restaurante).

 El Ganador
Se le otorgara un certificado e ira una copia a su expediente para tenerlo en cuenta para
alguna oportunidad de crecimiento laboral.
Se realizara una pequeña junta para entregarle su certificado en público con su respectivo
premio.
Se colocara su foto en la sucursal donde se encuentra laborando o se publicara en redes
sociales, reforzando su pertenencia dentro de la empresa.
 Premios
1) Durante el mes ganador obtendrá cinco descansos.
2) Cena o almuerzo para el ganador y un acompañante en cualquiera de nuestras
sucursales.
Nota: El gerente de la sucursal redactara un informe donde explique los criterios que cumplió el empleado para que sea
considerado como el “Empleado del mes” después será enviado a las oficinas corporativas para que sea autorizado.
 26

LINEAMIENTOS QUE SE DEBEN DE SEGUIR PARA LA

APERTURA DE LAS SUCURSALES
INICIO

1. Verificar que todo el personal llegue a su hora de entrada.

2. Lavado, trapeado y secado de área de piso y terraza.
3. Acomodo de mesas de acuerdo al diagrama de flujo.
4. Baños limpios, bolsas vacías, libres de papeles y aromatizado.
5. Área de basura limpia y organizada.
6. Cristales limpios.
7. Rellenar, obrar y limpiar mamilas.
8. Rellenar servilleteros.
9. Mesas limpias y sin mal olor.
10. Limpiar pantallas y computadoras.
11. Limpiar áreas de servicios, las puertas del baño, así como las ventas y puertas
de ingreso.
12. Personal completo y ordenado de acuerdo a áreas.
13. Fondo de caja completo y con cambio suficiente.
14. Revisar rollos en impresoras de las terminales punto de venta.
15. Revisar rollo en terminal para cobro bancario.
16. Letrero de abierto.
17. Televisiones encendidas.
18. Aires acondicionados encendidos (en caso de haber gente en comedor, si no
mantener apagado).
19. Insumos completos.
20. Cocina lista y organizada (maya, cubre bocas y guantes en el caso de los expo
y paneros) comunicarse con el jefe de cocina para faltantes e insumos.
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DURANTE EL SERVICIO

1. Mantener los baños limpios y abastecidos de jabón y papel así como la basura
dentro de los botes y que tengan un olor agradable.
2. Al momento de desocupar una mesa volver a dejarla como fue montada por
primera vez.
3. Mantener limpias las áreas para dar una excelente imagen del restaurante.
4. Que los meseros y demás personal de cocina se laven las manos
constantemente durante su turno.
5. Tirar la basura de los botes de barra y cocina ya que se llenan muy pronto.
6. Barrer constantemente el restaurante.
7. Revisar que los meseros hayan puesto los comensales correctos en sus
cuentas.
8. Acercarse a las mesas a preguntar a nuestros invitados que tal la están
pasando.
9. Poner en pantallas, promociones o imágenes de eventos próximos para
promocionar algo.
10. Variar el tipo de música de acuerdo al ambiente que se esté viviendo.
11. Estar al pendiente de algún evento deportivo.
12. Si se agotó algún producto hacérselo saber al personal para que no lo
ofrezcan.
13. Revisar que los platillos salgan en tiempo y forma para así poder dar un
excelente servicio.
14. Mantener cambio en la caja siempre.
15. Despedir a nuestros invitados con un hasta pronto.
 28

CIERRE DE SERVICIO
1. Levantar mesas y sillas

2. Levantar guardar mamilas en el refrigerador de manera ordenada

3. Neveras y almacén ordenados, limpios y cerrados

4. Tarja de área trasera limpia y sin cosas sucias

5. Área de basura limpia y organizada

6. Cocina limpia y ordenada

7. Barra limpia y ordenada

8. Baños limpios y ordenados

9. Todas las áreas libres de basura (papel o cualquier tipo de basura que

genere plaga.

10. Apagado de climas (donde aplique)

11. Televisiones apagadas (donde aplique)

12. Bitácoras completas (merma, inventario, etc)

13. Identificar cuáles son las pastillas que se deben de apagar antes de salir del

restaurante.

14. Contar los menús y asegurarse que no falte ninguno.

15. Guardar los aderezos y limpiar los contenedores.

16. Fondo de caja completo y corte

17. Luces apagadas

18. Llaves de gas cerradas

 29

FORMATO DE CALIDAD DE HAMBURGUESA DEL RESTAURANTE

ANGRY BURGERS
PRODUCTOS CALIDAD (olor, textura, sabor, presentación)
PAN Buena Regular Mala Observaciones
 Chapata
 Croissant
 Búfalo
 Kaiser
 Brioche

CARNES Buena Regular Mala Observaciones

 Deluxe
 Angry
 Arrachera
 Pastor
CAMARONES
QUESOS Buena Regular Mala Observaciones
 Monterrey
 Gouda
 Americano
 Americano villita
 Chedar
VEGETALES Buena Regular Mala Observaciones
 Cebollas
 Tomate
 Lechuga
 Aguacate
 Champiñones
 Espinacas
 Chile Serrano
 PIÑA

PAPAS FRITAS Buena Regular Mala Observaciones

 Spiro
 Francesa
 Crisscut
 Tornado
 30

Entradas Buena Regular Mala Observaciones

 Papa nachos
 Chili fries
 Porky Fries
 Peperoni Pizza Fries

TOCINOS
 Premium
 Crujiente
 Sodier
 Grueso

TENDERS

TEQUEÑOS

MOZARRELLAS

PEPERONI

CHISTORRA

GORDON

ADEREZOS Buena Regular Mala Observaciones

 Tamarindo
 Chipotle
 Habanero
 Crema de ajo
 Jack Daniel
 Pesto de albahaca
 Blue Chesse
 Chimichurri
 Dip de espinaca
 Queso Cabra
 Salsa Chédar
 Tzatzyki
 Roquefort
 Relish
 Balsámico
 Becom Jam
 31

 Salsa de pizza
 búfala
 BBQ
 Salsa de tres quesos
 32

Formato de lista de verificación del

Restaurante Angry Burgers
CUMPLE OBSERVACIONES
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SI NO
A) 1. Área de recepción limpia.    
2. Pisos, paredes y techos en buen estado.    
3. Ausencia de malos olores.    
4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de insumos.    
 33

B) Bascula completa, limpia y sin presencia de oxidación.    

C) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras,
sin señales de insectos o con materia extraña, con fecha de caducidad.
   
 D) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se
ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambian bruscamente
de temperatura.  
 2. Se verifican el funcionamiento de los termómetros.    
 3. Se lavan y desinfectan antes del uso.    
 E) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona
inmediatamente.    
CUMPLE OBSERVACIONES
2. ALMACENAMIENTO
  SI NO
   
A) 1. Área seca y limpia
 2. Ventilada    
 3. Iluminada    

B) 1. Piso, techo y paredes limpios    

2. Sin cuarteaduras o grietas
C) Sin alimentos o recipientes colocados sobre el piso
D) anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
Sin presencia de oxidación.
E) recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados.
F) latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
G) Productos secos sin presencia o rastros de plaga, ni hongos. Envases
íntegros
CUMPLE OBSERVACIONES
3. MANEJO DE SUSTANCIA QUIMICAS SI NO
A) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.
B) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los
alimentos y utensilios de cocina.
C) 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.
2. Control estricto en el uso de los mismos.
3. indicar su toxicidad, empleo y medida en caso de contacto o ingestión.
CUMPLE OBSERVACIONES
4. REFRIGERACIÓN
SI NO
A) Termómetro limpio, visible y funcionando.
B) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
C) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
D) Puertas limpias y empaques en buen estado.
 34

E) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador.

F) No se guardan diferentes alimentos en un mismo recipiente.
CUMPLE OBSERVACIONES
5. ÁREA DE COCINA
SI NO

A) 1. Piso, techo y paredes lisos y sin grietas.

2. Limpios.
B) Equipos de trabajo desinfectados después de su uso, lavado y desinfectado
al final de cada jornada, accesorios o partes en contacto con alimentos.
C) Planchas y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen
estado.
D) Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos
preparados.
E) Lavar y desinfectar los trapos utilizados en el área de preparación de
alimentos.
F) Almacenamientos utensilios en una área específica y limpia.
G) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
H) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
I) Lavado con detergentes y desinfección cubiertos, vasos y vajillas.
J) Eliminar todo residuo de comida en la tarja.
Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada con:
1. Jabón
2. Papel
3. Bote de basura con bolsa de plástico y tapa.
CUMPLE OBSERVACIONES
6. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
SI NO
A) Lavado y desinfección de frutas, verduras.
B) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el
alimento, tales como cucharones, pinzas y tenedores, etc.
C) El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
D) El personal se lava las manos antes de ponerse guantes y se los cambian
después de cada interrupción de actividad.
CUMPLE OBSERVACIONES
7. MANEJO DE LA BASURA
SI NO
A) Área general de basura limpia y lejos de zona de los alimentos.
B) Contenedores limpios, en buen estado con tapa.
 35

CUMPLE OBSERVACIONES
8. PERSONAL
SI NO
A) Apariencia pulcra.
B) Uniforme limpio y completo.
C) Cabello cubiertos con red, cofia o gorra.
D) Manos limpias, uñas cortadas y sin esmalte.
E) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutáneas, no labora en el área de preparación de alimentos.
El personal no utilizara joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes)
CUMPLE OBSERVACIONES
9.BAR
SI NO
A) Área limpia.
B) Utilizan cucharon y/o pinzas limpias y desinfectada para servir hielo.
C) Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso.
 36

DESCRIPTIVOS DE PUESTOS

RESTAURANTES
GERENTE DE UNIDAD ANGRY BURGERS MÉRIDA
I. IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO:
Áreas generales del restaurante.

II. PROPÓSITO GENERAL

Planificar, organizar, dirigir, administrar recursos tanto materiales como humanos y
supervisar las actividades relativas a la presentación de servicios de alimentos y
bebidas desde la selección, existencia y disponibilidad de insumos y productos y el
 37

proceso de elaboración hasta el producto terminado, de acuerdo a los estándares

de gestión definidos por restaurantes Angry Angus Mérida para la satisfacción del
cliente.

III. POSICIÓN EN EL ORGANIGRAMA En ausencia de su

Jefe Inmediato Jefe reportar a:
GERENTE GENERAL DIRECCIÓN
CORPORATIVA

PUESTO

JEFE DE PISO GERENTE DE UNIDAD

En caso de ausencia los
sustituye.
SUBORDINADO
JEFE DE PISO

RELACIONES AL INTERIOR DE LA ORGANIZACIÓN RELACIONES AL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

*Jefe de piso* Jefe de cocina *Jefe de servicio a *Clientes *Proveedores

domicilio * Personal del restaurante

*Corporativo* Dirección general * CEDIS

IV. Atribuciones jurídico administrativas del puesto.

 Representar a la organización ante las autoridades de la localidad.

V. RIESGO DE TRABAJO

 Riesgos asociados con el estrés.

 Exposición a quemaduras.
 Exposición a caídas.
 Exposición a inhalación de sustancias nocivas o tóxicas.
 Exposición a temperaturas extremas.
 Fatiga física y mental.
 38

VI. PERFIL DE PUESTO

 Técnico en gastronomía o administración.

 Idiomas: español 100%, Ingles intermedio.
 Edad: 28 a 40 años.
 Experiencia laboral: 2 años en puesto similar.

VII. COMPORTAMIENTOS, ACTITUDES Y VALORES ASOCIADOS AL

PUESTO

 Planear y organizar actividades del trabajo.

 Trabajar con otros y en equipo.
 Analizar y solucionar problemas.
 Comunicar ideas e información en el trabajo.
 Participar en los procesos de mejora continua, proponiendo mejoras
en los procesos.
 Habilidad para negociar con grupos.
 Habilidad para realizar tratos comerciales.
 Evaluar el trabajo del equipo.
 Manejar conflictos.
 Atender al cliente interno y externo con eficiencia.
 Manejo de quejas.
 Responsabilidad.
 Discreción.
 Respeto.
 Ética con el trabajo.
 Honestidad.
 Disciplina.

VIII. ACTIVIDADES SUSTANTIVAS DEL GERENTE.

1. Planear, organizar y coordinar las actividades de los colaboradores
definiendo la dirección y el proceso de trabajo.
2. Coordinar y modificar el nivel del servicio para garantizar la satisfacción del
cliente.
3. Elaborar los pedidos de stock para las diferentes áreas del restaurante de
acuerdo a la prioridad requerida.
4. Supervisar el trabajo realizado por los colaboradores a su cargo; jefe de
piso, jefe de cocina, jefe de domicilio y resto de planilla.
5. Elaborar los reportes de salidas de efectivo de caja de compras realizadas y
gastos realizado.
 39

6. Supervisar la calidad de los alimentos y bebidas suministrados por los

proveedores o de CEDIS.
7. Revisar que los alimentos y bebidas se elaboren de acuerdo a las recetas
estándar del restaurante.
8. Revisar que los procesos de compras hechos por su unidad cumplan con
los costos y calidades requeridas.
9. Analizar el reporte diario de ventas y tomar acciones necesarias en
relación a posibles mermas, robos o desviaciones.
10. Autorizar las notas de compra.
11. Autorizar las comandas de promociones y cortesía informándolas antes de
entregar al cajero.
12. Informar del análisis que se realice en relación a las ventas a la dirección
general de restaurante, (mermas, robos y desviaciones).
13. Coordinar, controlar y verificar la capacitación constante del personal ya
contratado y de nuevo ingreso (inducción).
14. Supervisar que cumplan las normas de sanidad en la preparación de
alimentos y bebidas.
15. Supervisar los Stocks de equipos de operaciones de cada área del
restaurante de acuerdo a la ocupación, venta y abastecer lo necesario para
el buen desempeño del servicio.
16. Revisar mensualmente los enceres y equipos de trabajo y contrastarlo con
los inventarios mensuales.
17. Realizar junta semanal con todo el personal para evaluar el trabajo
realizado y establecer programas de mejora continua.
18. Realizar diario el brifing con el personal de cada área.
19. Verificar que todas las áreas a su cargo registren en tiempo y forma el
producto o servicio “No conforme” (reclamaciones).
20. Solicitar reposición de equipos y enceres a la dirección general (CEDIS) de
acuerdo a la relación stock-inventarios mensuales.
21. Revisar y autorizar las requisiciones del CEDIS.
22. Coordinar, controlar, y verificar las actividades de operación y atención al
cliente, estipulado en el manual de operaciones del restaurante.
23. Evaluar semanalmente a todos los empleados del restaurante: puntualidad,
deficiencias, éxito, necesidades, capacitación, etc.
24. Elaborar turnos de trabajo y disfrute de vacaciones, así como definir
patrones de tiempo y calidad del servicio.
(Necesidades: tiempos dobles, ausencias, ajustes de horarios)
25. Reportar al corporativo las necesidades de contrataciones, retiros,
renuncias, abandonos, horarios, patrones de tiempos y calidades del
servicio.
 40

26. Realizar trabajos conjuntos en materia de horarios laborales con el

corporativo.
27. Solicitar autorización de los roles de los turnos de horario al corporativo.
28. Verificar el cumplimiento de la aplicación de los sistemas de gestión y
aseguramiento de la calidad del restaurante.
29. Desarrollar y establecer planes para incrementar la eficacia de los servicios.
30. Toma de decisiones efectivas en el momento necesario.
31. Soluciones de conflictos laborales.
32. Verificar que se cumplan programas de ahorro de energía, manejo de
desechos y ahorro de agua.
33. Solicitar fondo de caja chica para compras especiales.
34. Revisar diariamente las bitácoras del personal de servicio a domicilio, jefe
de cocina y jefe de piso
35. Realizar guardias ejecutivas.
36. Supervisar, verificar y coordinar todo lo referente a los valores del
restaurante siendo custodio del mismo.
37. Se encargará de los procesos de apertura y cierre del establecimiento de
acuerdo a los manuales de gestión de la organización.
ACTIDADES ASOCIADAS
1. Participar en reuniones convocadas por la dirección general.
2. Auxiliar al responsable del CEDIS a establecer mínimos y máximos.
3. Supervisar el servicio de alimentos a empleados y ejecutivos.
4. Verificar en ausencia del jefe de cocina las tareas del personal de
cocina.
5. Apoyar al personal del restaurante en caso de presentarle problemas e
imprevistos
6. Aplicar y fomentar la cultura organizacional.
7. Liderar el trabajo de equipos y personas para lograr objetivos.
8. Asistir a los cursos de capacitación que sean indicado.

RESTAURANTES
ANGRY BURGERS MÉRIDA
PLANCHERO
IX. IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO:
 41

PLANCHERO

X. PROPÓSITO GENERAL
Realizar sus operaciones conforme a las recetas indicadas, empleando las
técnicas, tipo, calidad, y cantidad de ingredientes requeridos, así como los
equipos y utensilios, con base a los estándares de calidad y procedimiento de
la empresa Angry Angus, utilizando en todo momento las reglamentaciones del
manejo adecuado de los alimentos en referencia a la higiene, evitando en todo
momento la contaminación cruzada. Mantener en todo momento las áreas de
trabajo limpias y en condiciones de uso.
En ausencia de su
XI. POSICIÓN EN EL ORGANIGRAMA Jefe reportar a:
Jefe Inmediato

JEFE DE COCINA EXPO

PUESTO

JEFE DE COCINA/EXPO/ FREIDOR PLANCHERO

En caso de ausencia los PUESTO
sustituye.

AYUDANTE DE COCINA
Subordinado
RELACIONES AL INTERIOR DE LA ORGANIZACIÓN

* Jefe de cocina *Expo

*Freidor * Ayudante de cocina *Gerente

XII. RIESGO DE TRABAJO

 Incendios
 Descargas Eléctricas
 Golpes/ Cortes con herramientas
 Sobre esfuerzo
 Exposición a quemaduras
 Exposición a quemaduras extremas
 Exposición a caídas
 Fatiga física
 42

 Falta de ventilación y climatización

XIII. PERFIL DE PUESTO

 Técnico en gastronomía.
 Manejo adecuado de los alimentos.
 Experiencia superior - capacitable.
 Secundaria- preparatoria
 Edad: 20 años en adelante.
 Experiencia laboral: 1 año.
COMPORTAMIENTOS, ACTITUDES Y VALORES ASOCIADOS AL PUESTO

 Planear y organizar su trabajo.  Supervisar el trabajo de otros.

 Trabajar en equipo.  Usar y aplicar técnicas de trabajo.
 Ser responsable.  Comunicar ideas e información en el trabajo
 Ser ético.  Usar el uniforme estandarizado debidamente limpio con
 Tener respeto. cubre boca.
 Solucionar problemas en el trabajo.  Comprender, promover y apegarse a las políticas de
 Tomar decisiones. calidad de la empresa.
 Capacitar subordinados.  Mantener limpia su área de trabajo y en forma segura.
 Aplicar políticas y comportamientos en el  Extremar medidas de seguridad en su puesto de
entorno laboral. trabajo.

XIV. UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA CORRECTA OPERACIÓN

 Espátulas tapizadora 10” (marca truper)
 Espátulas de hamburguesas con mango blanco (tramontina)
 Planchas
 Base de acero con espacio para 6 insertos.
 Insertos de 1/3 de acero inoxidable
 Pinzas con mango de plástico de 30 cm.
 Insertos enteros de acero inoxidable.
 Insertos de 1/4 de acero inoxidable.
 Mamilas transparentes de ½ lt.

XV. ACTIVIDADES DEL PUESTO

 43

1. Verificar y solicitar al jefe de cocina los insumos de acuerdo a los requerimientos del servicio siguiendo
el procedimiento establecido Utilizar diagrama de trabajo.
2. Organizar los materiales, utensilios y equipos necesarios para preparar las hamburguesas, demás
alimentos del servicio de acuerdo al recetario maestro.
3. Planear producciones del día por orden del jefe de cocina.
4. Realizar lavado de manos, poner red de pelo
5. Verificar gas que se encuentra abierto
6. limpiar las planchas con un poco de agua para quitar todo el químico o residuo que quedó un día
anterior llenar un contenedor de agua y vertirlo sobre la plancha, con tu espátula quitar los excesos y
sacar los residuos de agua que queden.

Previo al servicio

7. Prender planchas a fuego medio

8. Tener listo utensilios de cocina limpios y desinfectados

9. Solicitar y cocinar carnes necesarias para el servicio (COCINAR A TERMINO

MEDIO) de acuerdo a lo que el jefe de cocina solicite.

 DELUX
 ANGRY
 ARRACHERA
 RIB EYE
 POLLO
 Nota: acomodar las carnes en fila y una sobre otra, hasta completar el
llenado de los insertos (realizar paso 6 al terminar el proceso de cocimiento)
 Armar mise an place: quesos, porcionados, mamilas con salsas y aderezos
 Nota: informar de excedentes o producto que necesite rotación.

Durante el servicio

 Comprobar en todo momento que los ingredientes seleccionados cumplan

con los estándares de calidad establecidos.
 Verificar el color, olor y presentación de las diferentes opciones sean las
correctas.
 44

 Estar pendiente del almacenamiento de los diferentes insumos y productos,

verificando que las temperaturas sean las adecuadas.
 Determinar la cocción de las diferentes opciones a rehacer por
indicaciones del jefe de cocina.
 Verificar el correcto acomodo de los insumos y productos del área de
trabajo.
 Resurtir las opciones en tiempo y forma controlada que las calidades sean
correctas. Supervisar a los subordinados en estas tareas.
 Llevar el perfecto manejo de las diferentes opciones cocinadas de acuerdo
al procedimiento establecido.
 Verificar que el almacenamiento de los productos cocinados de realice de
inmediato.
 Operar los equipos de trabajo en forma correcta siguiendo las indicaciones
del supervisor en turno.
 Escuchar las diferentes opciones de comandas solicitadas para su
elaboración. Cualquier duda o aclaración preguntar al supervisor en turno

Cierre de turno

 Clasificar y separar los desechos de acuerdo a su composición.

 Reutilización y reciclaje en cada caso.
 Lavado de planchas
 Apoyar a los compañeros en las diferentes actividades de limpieza.
 Guardado y etiquetado correcto de insumos sobrantes
 Dejar el equipo de trabajo en el cierre de turno perfectamente limpio y
desinfectado.

ACTIDADES ASOCIADAS

 Participar en los Breafings de su área.

 Usar el equipo de cocina en forma y de manera eficiente evitando
descomposturas y mermas en todo momento.
 Identificar e informar al supervisor de turno cualquier riesgo de trabajo.
 45

 Utilizar en forma y de manera correcta los productos de limpieza, así como

el uso de agua y de energía eléctrica.
 Auxiliar en la recepción de mercancías y montajes de toda el área de
trabajo.
 Auxiliar en las tareas de higiene con los demás colaboradores.
 Informar de cualquier falla en el equipo al supervisor de turno.
 Informar de roturas o averías en los utensilios de cocina.
 Reportar cualquier accidente al supervisor en turno.
 Especial cuidado en manejo de gas y resurtido de este.
XVI. CAPACITACIÓN RECOMENDADA

ORGANIZACIONAL
 Inducción a la organización.
 Políticas, procedimientos y
reglamento interno.
 Concepto de calidad.
PARA LA PERSONA
Una vez asignada el puesto se
establecerá la capacitación de
acuerdo a las capacidades de la
persona.
EN EL PUESTO
 Sistema de trabajo aplicable al puesto (gestión de
trabajo). Sustituciones de puestos similares.
 Competencias de información relacionadas con el
puesto: trabajo en equipo, solución de problemas,
comunicación, seguir información correcta.
 Principios básicos de higiene.
 Tratamiento para la manipulación de alimentos.
 Conocimientos de la normatividad y disposiciones
sanitarias de cocina.

RESTAURANTES
ÁREA DE PAN. ANGRY BURGERS MÉRIDA
XVII. IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO:
ÁREA DE PAN

XVIII. PROPÓSITO GENERAL

Realizar sus operaciones conforme a las recetas indicadas, empleando las
técnicas, tipo, calidad, y cantidad de ingredientes requeridos, así como los
equipos y utensilios que en base a los estándares de calidad y
 46

procedimiento de la empresa Angry Angus, utilizando en todo momento las

reglamentaciones del manejo adecuado de los insumos en referencia a la
higiene, evitando en todo momento la contaminación cruzada. Mantener en
todo momento las áreas de trabajo limpias y en condiciones de uso.
En ausencia de su
XIX. POSICIÓN EN EL ORGANIGRAMA Jefe reportar a:
Jefe Inmediato

JEFE DE COCINA
EXPO/ PLANCHERO

PUESTO
FREIDOR/EXPO ÁREA DE PAN
En caso de ausencia los
sustituye.

RELACIONES AL INTERIOR DE LA ORGANIZACIÓN

*Meseros * Jefe de cocina *Expo

*Planchero *Freidor * Jefe de Piso *Gerente

XX. RIESGO DE TRABAJO

 Incendios
 Descargas Eléctricas
 Golpes/ Cortes con herramientas
 Sobre esfuerzo
 Exposición a quemaduras
 Exposición a quemaduras extremas
 Exposición a caídas
 Fatiga física
 Falta de ventilación y climatización
XXI. PERFIL DE PUESTO
 Técnico en gastronomía.
 Competencia demostrable en manejo de alimentos.
 Experiencia básica- emperica- capacitable.
 Secundaria o primaria.
 Edad: 18 años en adelante.
 Experiencia laboral: Deseable de 6 meses.
 47

XXII. UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA CORRECTA OPERACIÓN

 1 pieza de cuchillo de serrucho
 2 insertos de acero inoxidable de 1/3
 4 insertos de acero inoxidable de ¼
 Rack de metal para acomodo de insertos
 2 neveras para guardado de insumos
 1 bowl de acero inoxidable

XXIII. ACTIVIDADES DEL PUESTO

Previo al servicio
1. Verificar y solicitar al jefe de cocina los insumos de acuerdo a los
requerimientos del servicio siguiendo el procedimiento establecido.
2. Organizar los materiales, utensilios y equipos necesarios para preparar las
opciones a ofrecer: hamburguesas y dogos.
3. Seleccionar y verificar que las verduras a utilizar se encuentren en
perfectas condiciones.
Durante el servicio
1. Elaborar y ensamblar los panes, aderezos, vegetales, quesos y salsas para
toda el área de trabajo.
2. Para el corte del pan se maneja un estándar: 60% base y 40% tapa al
realizar el corte tiene que ser de manera uniforme
3. Los aderezos se le agregan al pan de manera circular (ver recetario de
cocina para referencia)
4. En el caso de la hamburguesa doublé mexican se pone el aguacate de
manera circular hasta cubrir toda la tapa.
5. Mantener la limpieza del lugar en todo momento.
6. Solicitar y elaborar el resurtido de insumos de los turnos del día en orden,
supervisado por el jefe de cocina.
7. Realizar el trabajo cumpliendo los requisitos de higiene y prácticas de
trabajo seguras. Preguntar dudas y aclarar siempre las formas al supervisor
en turno.
8. Comprobar que los ingredientes de las diferentes opciones estén en
óptimas condiciones de trabajo.
 48

9. Verificar el color, olor y presentación de las diferentes opciones sean las

correctas.
10. Reportar al supervisor en turno cualquier alteración en el almacenamiento
de los insumos y productos.
11. Verificar el correcto acomodo de los insumos y productos del área de
trabajo. Cuidar que los panes no sean oprimidos cuando se acomode.
12. Resguardar los productos de quesos, salsas y vegetales en refrigeración
cuando el servicio sea menos requerido.
13. Operar el equipo de cocina en forma correcta siguiendo las indicaciones del
supervisor en turno.
14. Escuchar las diferentes opciones de comandas solicitadas para su
elaboración.
15. Informar al supervisor de turno de las existencias de las diferentes opciones
de insumos y productos del área de trabajo.

Al finalizar el servicio

1. Guardar todo de manera ordena y etiquetando todo el producto que se

guarde para el día siguiente
2. Clasificar y separar los desechos de acuerdo a su composición.
Reutilización y reciclaje en cada caso.

XXIV. ACTIDADES ASOCIADAS

 Participar en los breafings de su área.
 Usar el equipo de cocina en forma y de manera eficiente evitando
descomposturas y mermas en todo momento.
 Identificar e informar al supervisor de turno cualquier riesgo de trabajo.
 Utilizar en forma y de manera correcta los productos de limpieza, así como
el uso de agua y de energía eléctrica.
 Auxiliar en la recepción de mercancías y montajes de toda el área de
trabajo.
 Auxiliar en las tareas de higiene con los demás colaboradores.
 49

 Informar de cualquier falla en el equipo al supervisor de turno.

 Informar de roturas o averías en los utensilios de cocina.
 Reportar cualquier accidente al supervisor en turno.

XXV. CAPACITACIÓN RECOMENDADA

ORGANIZACIONAL EN EL PUESTO

 Inducción a la organización.  Elaborar y ensamblar los panes, aderezos, vegetales, quesos

 Políticas, procedimientos y
reglamento interno.
 Concepto de calidad.
PARA LA PERSONA
•Una vez asignada el puesto se
establecerá la capacitación de
acuerdo a las capacidades de la
persona.
y salsas para toda el área de trabajo.
 Para el corte del pan se maneja un estándar: 60% base y
40% tapa al realizar el corte tiene que ser de manera
uniforme
 Los aderezos se le agregan al pan de manera circular ( ver
recetario de cocina para referencia)
 En el caso de la hamburguesa doublé mexican se pone el
aguacate de manera circular hasta cubrir toda la tapa.
 Mantener la limpieza del lugar en todo momento.
 Solicitar y elaborar el resurtido de insumos de los turnos del
día en orden, supervisado por el jefe de cocina.
 Realizar el trabajo cumpliendo los requisitos de higiene y
prácticas de trabajo seguras. Preguntar dudas y aclarar
siempre las formas al supervisor en turno.

RESTAURANTES
FREIDOR ANGRY BURGERS MÉRIDA
1. IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO:
FREIDOR
2. PROPÓSITO GENERAL

Realizar las preparaciones conforme a las instrucciones indicadas y a las

cantidades de cada opción, empleando las técnicas, tipo, calidad y suministro
 50

adecuado de los ingredientes requeridos, así como los equipos y utensilios que en
base a los estándares de calidad y procedimiento de la empresa angry burgers,
utilizando en todo momento las reglamentaciones del manejo adecuado de los
insumos en referencia a la higiene, evitando en todo momento la contaminación
cruzada. Mantener en todo momento las áreas de trabajo limpias y en condiciones
de uso.

3. POSICIÓN EN EL ORGANIGRAMA
Jefe Inmediato

JEFE DE COCINA EXPO

PUESTO
EXPO FREIDOR
En caso de ausencia los PUESTO
sustituye.

AYUDANTE DE COCINA
Subordinado
RELACIONES AL INTERIOR DE LA ORGANIZACIÓN

* Jefe de cocina *Expo

*Ayudante de cocina *Planchero * Jefe de Piso *Gerente

4. RIESGO DE TRABAJO

 Incendios
 Descargas Eléctricas
 Golpes/ Cortes con herramientas
 Sobre esfuerzo
 Exposición a quemaduras
 Exposición a quemaduras extremas
 Exposición a caídas
 Fatiga física
 Falta de ventilación y climatización

5. PERFIL DE PUESTO
 51

 Técnico en gastronomía O secundaria concluida

 Competencia demostrable en manejo de alimentos.
 Experiencia Media- capacitable.
 Secundaria - primaria.
 Edad: 20 años en adelante.
 Experiencia laboral: 1 año.

6. COMPORTAMIENTOS, ACTITUDES Y VALORES ASOCIADOS AL

PUESTO
 Planear y organizar su trabajo.
 Trabajar en equipo.
 Ser responsable.
 Ser ético.
 Tener respeto.
 Solucionar problemas en el trabajo.
 Tomar decisiones.

7. UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA CORRECTA OPERACIÓN

 2 freidoras de 20 lt
 4 canastas para freir
 4 insertos de ½ de acero inoxidable
 1 mesa de acero inoxidable
 2 insertos de plástico
 1 Colador de asbesto

8. ACTIVIDADES DEL PUESTO

Previo al servicio
 Verificar y solicitar al jefe de cocina los insumos de acuerdo a los
requerimientos del servicio
 Organizar los materiales, utensilios y equipos necesarios para preparar las
opciones a ofrecer: freír papas, tenders, tocinos, salchichas y vegetales.
 Lavado de manos y ponerse la red del cabello
 Preparar las freidoras, rellenar y encender (una a 200 grados y la otra a
350 grados)
Durante el servicio
 Elaborar los diferentes productos de acuerdo a lo surtido y resurtir los
insumos del día en el orden supervisado por el jefe de cocina.
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 Papas: Las papas deben de estar congeladas, se meten en la freidora a

una temperatura de 350 grados, con el cronometro medir los tiempos de
cocción durante 3:30 minutos, posteriormente sacudir y escurrir el exceso
de aceite. Al escuchar el sonido de arena al sacudir, será un indicador de
que la papa está lista para ser servida.
 Crispy, cordón y empanizados: se meten en la freidora baja por 15 minutos
y después se pasa la alta 3 minutos y listo; se le pasa al planchero para
que el termine de armar la hamburguesa
 Tocino amazing: se precuece el tocino en la freidora baja, se reserva y a la
hora de surtir línea de plancha se cocina durante 3 minutos en la freidora
alta, ayudándonos de las pinzas para que el tocino quede uniformemente
cocido, el color correcto es “rojo marron”.
 Realizar el trabajo cumpliendo los requisitos de higiene y prácticas de
trabajo seguras. Preguntar dudas y aclarar siempre las formas al supervisor
en turno.
 Resolver posibles problemas de trabajo durante el turno de acuerdo a las
formas establecidas.
 Comprobar que los ingredientes de las diferentes opciones estén en
óptimas condiciones de trabajo.
 Reportar al supervisor en turno cualquier alteración en el almacenamiento
de los insumos y productos. Comprobar la temperatura de los equipos de
refrigeración estén funcionando correctamente.
 Reportar al supervisor de turno cualquier cambio de temperatura del aceite
de la freidora. Verificar que los termostatos de cada equipo se encuentren
en la posición correcta de temperatura.
 Verificar el correcto acomodo de los insumos y productos del área de
trabajo.
 Realizar el trabajo cumpliendo los requisitos de higiene y prácticas de
trabajo seguras. Preguntar dudas y aclarar siempre las formas al supervisor
en turno.
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 Resolver posibles problemas de trabajo durante el turno de acuerdo a las

formas establecidas.
 Comprobar que los ingredientes de las diferentes opciones estén en
óptimas condiciones de trabajo.
 Reportar al supervisor en turno cualquier alteración en el almacenamiento
de los insumos y productos. Comprobar la temperatura de los equipos de
refrigeración estén funcionando correctamente.
 Reportar al supervisor de turno cualquier cambio de temperatura del aceite
de la freidora. Verificar que los termostatos de cada equipo se encuentren
en la posición correcta de temperatura.
 Verificar el correcto acomodo de los insumos y productos del área de
trabajo.

ACTIDADES ASOCIADAS

 Participar en los Breafings de su área.

 Usar el equipo de cocina en forma y de manera eficiente evitando
descomposturas y mermas en todo momento.
 Identificar e informar al supervisor de turno cualquier riesgo de trabajo.
 Utilizar en forma y de manera correcta los productos de limpieza, así como
el uso de agua y de energía eléctrica.
 Auxiliar en la recepción de mercancías y montajes de toda el área de
trabajo.
 Auxiliar en las tareas de higiene con los demás colaboradores.
 Informar de cualquier falla en el equipo al supervisor de turno.
 Informar de roturas o averías en los utensilios de cocina.
 Reportar cualquier accidente al supervisor en turno.
 Especial cuidado en el manejo de llaves de gas y resurtido de gas.

ACTIVIDADES ASOCIADAS POR AUSENCIA

 Sustituye en ausencia del planchero.

 Sustituye en ausencia de ayudante.
9. CAPACITACIÓN RECOMENDADA
ORGANIZACIONAL
 Inducción a la organización.
 Políticas, procedimientos y
reglamento interno.
 Concepto de calidad.
PARA LA PERSONA
Una vez asignada el puesto se
establecerá la capacitación de
acuerdo a las capacidades de la
persona.
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EN EL PUESTO
 Sistema de trabajo aplicable al puesto
(gestión de trabajo). Sustituciones de
puestos similares.
 Competencias de información
relacionadas con el puesto: trabajo en
equipo, solución de problemas,
comunicación, seguir información
correcta.
 Principios básicos de higiene.
 Tratamiento para la manipulación de
alimentos.
 Conocimientos de la normatividad y
disposiciones sanitarias de cocina.