Nombre: Johan Sebastián Choren Batero

Resumen 12
Tecnologías en Refrigeración y Congelación de Alimentos [1]

La conservación por congelación mantiene la calidad de los productos durante largos períodos de
almacenamiento. Como método de conservación a largo plazo para frutas y verduras, la congelación
generalmente se considera superior al enlatado y la deshidratación, con respecto a la retención en
atributos sensoriales y propiedades nutritivas. Existen varios métodos de congelación de alimentos
y, según el método utilizado, la calidad de los alimentos congelados puede variar, sin embargo,
independientemente del método elegido, el principio fundamental de todos los procesos de
congelación es el mismo en términos de parámetros de proceso los cuales son el tiempo y velocidad
de congelación.

 Enfriamiento al vacio (Vacuum cooling)

El aumento de la competitividad, junto con una mayor preocupación por la seguridad y la calidad
del producto, ha alentado a algunos fabricantes de alimentos a utilizar la tecnología de enfriamiento
al vacío. Esta es una técnica de enfriamiento por evaporación rápida, que se puede aplicar a
alimentos específicos y en particular a frutas y hortalizas. Además es una técnica de enfriamiento
altamente especializada que se aplica solo a productos con una gran relación superficie / volumen y
a productos, que pueden perder una proporción de humedad sin efectos adversos en la calidad por
anto es evidente que el enfriamiento al vacío solo vale la pena en situaciones en las que se incluye
como parte de una cadena de frío en general.
El equipo de enfriamiento al vacío, cuenta con una cámara cerrada, en la cual se dispone el
producto a tratar, una bomba de vacío, un condensador para recolectar el agua perdida por el
producto al enfriarse, un sistema de control, con el cual se controla la presión de vacío para obtener
la temperatura final requerida para el producto alimenticio.
Las ventajas del enfriamiento al vacío incluyen tiempos de procesamiento más cortos, ahorros de
energía consecuentes, vida útil, calidad y seguridad mejoradas del producto. Como desventajas se
tiene que la aplicación de vacío es costosa, y solo se aplica a productos específicos, especialmente a
productos porosos, se pierde peso en agua en el producto, y puede perderse volátiles, como aromas.

 Congelamiento asistido por ultasonido (Ultasonic assisantace of food frezing)

Los ultrasonidos de potencia se pueden definir como un tipo de onda acústica de baja frecuencia
(entre aproximadamente 20 y 100000 Hz) y alta intensidad (generalmente mayor de 1 W/cm2). Es
bien sabido que si se aplican ultrasonidos a un producto que se está congelando, éstos producen
cavitación sobre la fase líquida que aún no se ha congelado. La cavitación puede conducir no solo a
la producción de burbujas de gas sino también a la aparición de microstreaming. El primero puede
promover la nucleación del hielo, mientras que el segundo es capaz de acelerar el proceso de
transferencia de calor y masa que acompaña a la congelación. Al igual que otros materiales densos e
incompresibles, los cristales de hielo se fracturarán cuando se sometan a la tensión acústica alterna,
lo que puede llevar a productos con una distribución de tamaño de cristal más pequeña, que es uno
de los aspectos más importantes a los que se dirigen muchos procesos de congelación.
El componente básico consiste en el generador de energía que suministra electricidad a la
frecuencia ultrasónica deseada al transductor y al transductor, que funciona al convertir la energía
eléctrica en vibraciones mecánicas.
Si se aplica al proceso de congelación de alimentos frescos, el ultrasonido puede acortar el proceso
de congelación y, por lo tanto, conducir a un producto de mejor calidad. La aplicación de
ultrasonidos de potencia al proceso de congelación de alimentos líquidos también puede prevenir la
incrustación en la superficie de congelación. Tiene como ventaja que no es invasivo químicamente,
acelera la velocidad de congelación, mejora la calidad, cristales de hielo mas pequeños, facil y
seguro de modificar, economico y mejora el sabor sensoria, la textura y la senación en la boca

 Congelamiento a altas presiones (High pressure frezzing: HPF) [2]

Además de disminuir los niveles de microorganismo por inactivación, la HPP (procesamiento por
altas presiones), ofrece nuevas oportunidades para innovación y el desarrollo de nuevos productos
al inhibir y estabilizar el crecimiento microbiano con procesos de congelación y descongelación
bajo alta presión. Cuando una presión elevada se combina con temperaturas por debajo de cero
grados (HPF), puede directamente afectarse la fase o estado del agua, que puede ser controlada.
Numerosos e interesantes efectos de alta presión en las fases de transición del agua de sólido a
líquido y de sólido a sólido pueden ser logrados aprovechando el diagrama de fases y manipulando
la presión y temperaturas.
El aumento de la presión hidrostática influencia la fase de transición del agua al reducir el punto de
congelación/descongelación a un mínimo de –22°C a 210 MPa. Además de la reducción del punto
de congelación, se puede observar una entalpía dela cristalización, acelerando así los procesos de la
transición de la fase. Asimismo, diferentes estados sólidos de agua pura con una más alta densidad
sale bajo presión por sobre los 210 MPa, lo que se conoce como cristales I-V que son estables solo
bajo alta presión.
Las ventajas son que la formación inicial del hielo es instantánea y homogénea en todo el volumen
del producto debido al alto sobre enfriamiento alcanzado en la liberación de presión, también el uso
de alta presión facilita sobre enfriamiento, promueve la nucleación y el crecimiento de hielo
uniforme y rápido, y produce cristales más pequeños. El daño a las células se disminuye debido al
tamaño más pequeño del cristal de hielo, lo que resulta en una mejor calidad del producto. La
desventaja del congelamiento asistido por altas presiones es su alto costo por ello solo es practicable
para preservar muestra de alta valor como células madre o muestras biológicas, otra desventaja es
que es difícil de modelar y controlar

 Las proteínas anticongelantes o proteínas que estructuran el hielo

Las proteínas anticongelantes (AFP, por sus siglas en inglés), son una colección diversa de
pequeñas proteínas que se encuentran en muchos organismos de clima frío que van desde peces
hasta bacterias, tienen la capacidad inusual de influir en el crecimiento del hielo al interactuar
directamente con las superficies del hielo.
A bajas concentraciones, estas proteínas pueden inhibir la recristalización del hielo, un proceso
mediante el cual se forman cristales de hielo más grandes a expensas de los más pequeños. En altas
concentraciones, estas proteínas pueden producir una inhibición completa del crecimiento del hielo
en un rango de temperatura que depende de la AFP, un hecho que disminuye efectivamente los
puntos de congelación de los fluidos cargados de AFP. Aunque todavía se están investigando los
detalles moleculares específicos, en general se cree que las AFP influyen en el crecimiento del hielo
al unirse a las superficies de los cristales de hielo, lo que provoca un aumento en la curvatura de la
superficie del hielo local y, por lo tanto, la relación superficie-volumen de embriones de hielo más
allá de su capacidad de crecimiento.
La falta de una comprensión molecular detallada de la actividad de AFP no ha detenido la
investigación sobre las aplicaciones prácticas de estas proteínas. Su uso en el procesamiento de
alimentos se ha anticipado durante mucho tiempo y se ha investigado su efectividad para mejorar la
calidad y el valor nutricional de los alimentos. La adición de AFP a las carnes y otros productos
celulares ha reducido el daño celular resultante del proceso de congelación y descongelación,
mientras que la introducción de estas proteínas en alimentos congelados como el helado ha ayudado
a reducir la formación de cristales de hielo que de otra manera alterarían la textura de los alimentos.
Debido a que las AFP funcionan de manera extracelular, el método más práctico para introducir las
AFP en los productos alimenticios es por medios mecánicos directos, que incluyen mezcla,
inyección, remojo o infiltración al vacío. También se han realizado esfuerzos para introducir los
genes de AFP directamente en organismos seleccionados, aunque, hasta la fecha, esta técnica ha
tenido un éxito limitado. La desventaja de esta tecnología con proteínas anticongelantes es su
limitada disponibilidad para una aplicación industrial y en consecuencia su precio es muy alto,
además que varios estudios describen la toxicidad y el daño físico a membranas, células y órganos
congelados en presencia de las proteínas anticongelantes

[1] Da. Wen Sun. “Emerging technologies for foods processing”. University collegue Dublin.
ELSEVIER. 2014.
[2] CARNETEC. “Congelar y descongelar bajo alta presión para mejorar la calidad”. 2013.
Disponible online. https://www.contextoganadero.com/blog/congelar-y-descongelar-bajo-alta-
presion-para-mejorar-la-calidad