Manual de 2021

funciones
Fanny Vargas
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MANUAL DE FUNCIONES

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Contenid

o
ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE Y FUNCIONES...................................................................................................4

GERENTE.........................................................................................................................................................................4

Perfil............................................................................................................................................................................4

RESPONSABILIDAD GENERALES:.........................................................................................................................4

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:...................................................................................................................4

CHEF O JEFE DE COCINA................................................................................................................................................5

Perfil............................................................................................................................................................................5

Responsabilidades generales:.............................................................................................................................6

Responsabilidades específicas:...........................................................................................................................6

COCINERO......................................................................................................................................................................6

Perfil............................................................................................................................................................................6

RESPONSABILIDADES GENERALES:....................................................................................................................6

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:...................................................................................................................6

AYUDANTE DE COCINA..................................................................................................................................................7

Perfil............................................................................................................................................................................7

RESPONSABILIDAD GENERAL:.............................................................................................................................7

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:....................................................................................................................7

STEWARD........................................................................................................................................................................7

Perfil............................................................................................................................................................................7

RESPONSABILIDADES GENERALES:.....................................................................................................................7

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:....................................................................................................................7

CAJERO...........................................................................................................................................................................8

Perfil............................................................................................................................................................................8

RESPONSABILIDAD GENERAL:.............................................................................................................................8

RESPONSABILIDAD ESPECÍFICA:.........................................................................................................................8

CAPITÁN DE MESEROS..................................................................................................................................................8

Perfil............................................................................................................................................................................8

RESPONSABILIDAD GENERAL:.............................................................................................................................9

RESPONSABILIDAD ESPECÍFICA:..........................................................................................................................9

MESERO..........................................................................................................................................................................9

Perfil............................................................................................................................................................................9

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RESPONSABILIDADES GENERALES:..................................................................................................................10

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:.................................................................................................................10

AYUDA AL MESERO......................................................................................................................................................10

Perfil..........................................................................................................................................................................10

RESPONSABILIDADES GENERALES:...................................................................................................................10

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:...................................................................................................................11

MAITRE..........................................................................................................................................................................11

Perfil...........................................................................................................................................................................11

RESPONSABILIDADES GENERALES:....................................................................................................................11

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:...................................................................................................................11

BARMAN........................................................................................................................................................................12

Perfil...........................................................................................................................................................................12

RESPONSABILIDADES GENERALES:...................................................................................................................12

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:..................................................................................................................12

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ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE Y FUNCIONES

ORGANIGRAMA
GERENTE
GERENTE

CHEF
CHEF JEFE
JEFE DE
DE BAR
BAR MAITRE
MAITRE

AYUDANTE
AYUDANTE CAPITAN DE
CAPITAN DE
SUB CHEF
SUB CHEF DE BAR
DE BAR MESEROS
MESEROS

COCINERO
COCINERO MESERO
MESERO

AUXILIAR
AUXILIAR DE
DE
AUXILIAR
AUXILIAR MESERO
MESERO

STEWARD
STEWARD

GERENTE
Perfil
∙ Estudios: Profesional

∙ Experiencia: Mínimo de 5 años en el cargo u relacionados.

∙ Habilidades: Indispensable dominio en área de desarrollo y procesos alimenticios. Debe contar con
diferentes habilidades gerenciales, como organización del personal, desarrollo de estrategias de
aprovisionamiento, planeación estratégica, alianzas estratégicas, y el desarrollo de proveedores. Debe ser una
persona con actitud de liderazgo y negociación, que esté en la capacidad de tomar decisiones e identificar y
solucionar problemas. Por otro lado, en el caso del negocio de los alimentos, es muy importante que el
gerente tenga conocimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. Manejo de idiomas.

Es ideal que este gerente tenga un alto nivel de negociación, además de conocimientos técnicos en principios
de compras, calidad, análisis de precios, inventarios.

RESPONSABILIDAD GENERALES:
Administración del establecimiento, toma de decisiones finales en todas las áreas del restaurante, velar por el
cumplimiento de las políticas de la misma, ser representante legal del establecimiento ante cualquier entidad
que lo requiera.

Dirigir y controlar tanto los empleados como el establecimiento asegurándose que las tareas se realicen de
conformidad con lo planeado.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
 Administración de los recursos físicos, su mantenimiento y la renovación de los mismos.

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 Administración de los recursos humanos, contratación, la remuneración, remoción de los cargos,

establecimientos de horarios de trabajo y condiciones laborales.
 Promover el desarrollo y fortalecimiento del restaurante.
 Administrar el flujo de efectivo y las inversiones que se lleven a cabo con el mismo.
 Identificar las necesidades de cada uno de sus clientes.
 Manejar y controlar racionalmente los inventarios requeridos.
 Estar atento a todas las ofertas de productos nuevos que puedan llegar a beneficiar a la parte de
producción.
 Evaluar permanentemente los costos de los insumos a comprar
 Buscar permanentemente proveedores confiables que le permitan llevar a cabo su trabajo.
 Integrar y coordinar el trabajo del personal.
 Responsable de tomar decisiones y establecer políticas.
 Controlar el personal y el restaurante.
 Distribuir las funciones
 Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.
 En coordinación con el gerente general, el chef ejecutivo, el jefe de compras y el almacenista, elabora
especificaciones de compras de alimentos y bebidas.
 Establecer los máximos y mínimos del stock de los alimentos para que se tenga en almacén.
 Fija los precios de venta de alimentos y bebidas, señalándolos en las hojas de recetas estándar.
 Es responsable de la elaboración y actualización de menús.
 Autoriza las notas de venta de promoción y cortesías, firmándolas antes de entregarlas al cajero.
 Vigila que el chef y cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas estándar.
 coordinación con el departamento de personal capacita a su personal.
 Llevar un reporte mensual del establecimiento.
 Supervisa horarios.
 Revisa las hojas de función con el chef.
 Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurante
 Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de iniciar algún
evento.
 Revisa reportes del departamento y compra.

REQUISITOS: Conocer todos los aspectos y manejos del restaurante para la correcta toma de decisiones.

CHEF O JEFE DE COCINA

Perfil
∙ Estudios: Profesional o tecnólogo en gastronomía, cursos certificados, servicio al cliente.

∙ Experiencia: Mínimo de 3 a 4 años en cocina, manejo de personal.

Habilidades: Persona capaz de asumir retos, creatividad, liderazgo, ímpetu en las actividades propuestas a
realizar, tenga conocimiento de inventarios de alimentos y bebidas, conocimiento en la creación de recetas
estándar y los gramajes y cantidades requeridas para cada plato a crear, que sea capaz de tomar decisiones en

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los momentos que sean necesarias. Este cargo requiere Excelente presentación personal, Conocimientos de
inventarios. Manejo de idiomas

Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas

Responsabilidades generales:
Dirigir la preparación de alimentos tanto corrientes como especiales.

Responsabilidades específicas:
• Conocer los diferentes tipos de montaje de los salones.
• Aplicar procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina
• Mantenerse en constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones de
la materia prima.
• Inspeccionar porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platos.
• Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.
• Supervisar la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
• Analizar periódicamente los costos reales de cocina.
• Elaborar los menús para la alimentación de los empleados.
• Supervisar la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.
• Organización general de la cocina
• Elabora y compone los menús
• Ser responsables por la utilidad de la cocina
• Capacitar a su personal
• Supervisar la cocina a la hora del servicio
• Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
• Mantener los más altos estándares de la higiene en la cocina.
• Establece las áreas de almacenamiento, los métodos de procesamiento y la preparación de los
alimentos.
• Responsable de ordenar y proveer todos los productos alimenticios e insumos para la cocina
• Responsable de pedir el equipamiento para la cocina, para servir y para la limpieza.

SUB CHEF
Perfil
Estudios: Profesional o tecnólogo en gastronomía, cursos certificados, servicio al cliente.

∙ Experiencia: Mínimo de 3 años en cocina, manejo de personal.

Habilidades: Persona capaz de asumir retos, creatividad, liderazgo, ímpetu en las actividades propuestas a
realizar, tenga conocimiento de inventarios de alimentos y bebidas, conocimiento en la creación de recetas
estándar y los gramajes y cantidades requeridas para cada plato a crear, que sea capaz de tomar decisiones en
los momentos que sean necesarias. Este cargo requiere Excelente presentación personal, Conocimientos de
inventarios. Manejo de idiomas

Dependencia: Departamento de alimentos y bebidas

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RESPONSABILIDADES GENERALES:
Recibe órdenes directamente del chef para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef cuando
él/ella no está presente.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
• Supervisar la elaboración de los menús
• Ayudar a le selección de personal
• Supervisar las diferentes áreas de la cocina
• Supervisa que la salida de alimentos de la cocina
• Supervisar el sistema de comandas autorizado.
• Supervisa la sanidad de la preparación de los alimentos.
• Supervisa la buena práctica de higiene de los trabajadores.

COCINERO
Perfil
∙ Estudios: Tecnólogo o técnico en gastronomía, servicio al cliente.

∙ Experiencia: Mínimo 2 años en cocina, manejo de personal.

∙ Habilidades: Conocer nuevas tendencias gastronómicas, manejo de equipos.

∙ Cualidades: Honestidad, liderazgo, responsabilidad, respetuoso, organizado, amabilidad

Dependencia: Departamento de A & B

RESPONSABILIDADES GENERALES:
El objetivo principal es aplicar las recetas realizadas por el chef, elaborar diversos platos que ofrezcan técnicas
y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene,
sanidad y seguridad.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
• Preparación de alimentos establecidos en la carta del restaurante.
• Revisar diariamente los cuartos fríos, refrigeradores y salsa del día anterior que se encuentren en
buen estado para ser usados durante el día.
• Elaborar la comida del personal del restaurante.
• Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place).
• Solicitar materia prima al almacén con la previa autorización del Chef.

AYUDANTE DE COCINA
Perfil
∙ Estudios: Técnico en gastronomía.

∙ Experiencia: Mínimo 1 año en cocina.

∙ Habilidades: Manejo de equipos.

∙ Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo.

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RESPONSABILIDAD GENERAL:
Cumplir con las políticas establecidas en el contrato verbal que se efectuó con el Gerente.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
• Preparación de los alimentos a tiempo.
• Mantener el sitio de trabajo limpio y adecuado en todo momento.
• Cumplir con el horario de trabajo estipulado.
• Mantener una buena presentación y cuidado al momento de preparar los alimentos
• Cuidar los recursos físicos e implementos del restaurante.
• Velar por el ahorro de los alimentos en su preparación.

REQUISITOS: Conocer cada una de las políticas del restaurante, tener conocimiento y experiencia en la
manipulación de alimentos. (Mínimo de 1 año)

STEWARD
Perfil
∙ Persona Bachiller, responsable, muy eficiente, cuidadosa en la manipulación de utensilios de cocina, con
liderazgo e iniciativa, acatar la normatividad, Control de Calidad y Seguridad del área, debe estar en la
capacidad de asumir las responsabilidades asignadas por el chef o sub chef.

∙ Experiencia: Mínimo 1 año en el cargo u relacionados.

∙ Habilidades: Manejo de equipos.

∙ Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo.

Actividades: Recibir y entregar turno, limpiar equipos, asear la cocina, lavar y secar toda la lencería de cocina,
organizar el mercado, asear el puesto de trabajo.

RESPONSABILIDADES GENERALES:
Mantener la limpieza y arreglo de la cocina con el fin de mantener las condiciones de salubridad óptimas para
el funcionamiento del establecimiento

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
• Preparar, transportar y recoger los materiales y productos necesarios para la limpieza
• Limpiar las áreas y realizar labores auxiliares.
• Limpiar la cocina y lavar todos los materiales utilizados en la cocina.
• Lavado de equipo de operación Lavado de sartenes, ollas,
• Limpieza de los cuartos de basura orgánica e inorgánica y patio de carga y descarga de
proveedores Manejo de basura de cocina

CAJERO
Perfil
∙ Estudios: Técnico en hotelería, cursos certificados.

∙ Experiencia: Mínimo 1 años en el cargo u relacionados.

∙ Habilidades: Manejo de sistemas e idiomas.

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∙ Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, puntualidad, amabilidad, expresión verbal,

servicio al cliente.

Actividades: Recibir y entregar turno, dirigir personal, realizar informes, supervisar, coordinar horarios,
delegar funciones, supervisar que los pedidos salgan y que no se tarden mucho tiempo, aconsejar al cliente,
conocimiento de la carta, atención al cliente, atención de quejas y reclamos, atención de sugerencias

RESPONSABILIDAD GENERAL:
Cumplir y velar por el dinero existente en caja y cuadrar al final del día con las ventas realizadas, en un arqueo
de caja.

RESPONSABILIDAD ESPECÍFICA:
• Coincidir el valor de caja con las facturas de venta
• Describir las salidas de efectivo en los respectivos gastos.
• Cumplir con el horario establecido en el contrato verbal.
• Tener buena presentación personal y con el uniforme adecuado.

REQUISITOS: Conocer las políticas del restaurante, tener conocimiento y experiencia (Mínimo de 1 año) en el
manejo de caja.

MAITRE
Perfil
Estudios: Profesional en servicio

∙ Experiencia: Mínimo 3 años en el cargo u relacionados.

∙ Habilidades: Servicio al cliente.

∙ Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, puntualidad, amabilidad, expresión verbal,

servicio al cliente, presentación, trabajo en equipo. Manejo de 2 idiomas.

RESPONSABILIDADES GENERALES:
Encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos.
Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que
ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido,
delegando el resto del servicio en algún camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado
de los camareros.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
• Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurante.
• Supervisar que las estaciones estén ordenadas y abastecidas.
• Realizar una revisión preventiva de los baños; damas y caballeros.
• Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso.
• Supervisar que el personal asignado a la atención desde el inicio de apertura este cambiado a la
hora señalada.
• Supervisar que las reservas estén listas, correctamente armadas y puntuales.

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• Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus implementos necesarios.
• Supervisar que el personal tenga escrito en comandas (desayuno y almuerzo.)
• Supervisar lo realizado por el personal de limpieza de amanecida (limpieza de terraza, baños,
corredores, etc.)
• Observar el desempeño de sus compañeros respecto a su forma de atención.
• Comunicar deficiencias que existan en el salón (sillas, mesas, muebles, etc.)

CAPITÁN DE MESEROS
Perfil
∙ Estudios: Profesional o técnico en mesa y bar, cursos certificados, atención al cliente.

∙ Experiencia: Mínimo 2 años en el cargo.

∙ Habilidades: Manejo de personal e idiomas.

∙ Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, trabajo en equipo, puntualidad,

amabilidad, expresión verbal, servicio al cliente.

Recibir y entregar turno, dirigir personal, realizar informes, supervisar, coordinar horarios, delegar funciones,
supervisar que los pedidos salgan y que no se tarden mucho tiempo, aconsejar al cliente, conocimiento de la
carta, atención al cliente, atención de quejas y reclamos, atención de sugerencias.

RESPONSABILIDAD GENERAL:
El objetivo principal de este cargo es velar por su personal haciendo que este cumpla con calidez y servicio
para el cliente, asegurar que los meseros brinden una excelente atención a los comensales, asignar tareas,
distribuir cargas del trabajo, asignación de roles y horarios, también su objetivo es asegurarse que los meseros
cuenten con las herramientas de trabajo necesarias, comprobar constantemente que las mesas se encuentren
limpias y correctamente montadas.

RESPONSABILIDAD ESPECÍFICA:
• Es responsable ante el gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante.
• Programar cada semana el personal a cargo, asignar tareas a los meseros y ver que las mesas
estén en perfectas condiciones
• Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al
mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
• Recibe y despide amablemente al comensal.
• Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas
las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
• Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones
pertinentes.
• Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
• Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
• Auxiliará a los meseros cuando se requiere.
• Controla las reservaciones
• Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas
• Conoce el uso del material y equipo de su departamento.

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• Conocerá y aplicará los diferentes tipos de servicios cuando sean requeridos.

• Será capaz de dar descuentos o reembolsos por algún problema con el cliente.
• Tomará la decisión sobre problemas personales con los meseros.
• Será el encargado de verificar el montaje de las mesas.

MESERO
Perfil
∙ Estudios: Cursos de mesa y bar (cocteleria, montajes, tipos de servicio), atención al cliente.

∙ Experiencia: Mínimo 1 años en el cargo u relacionados.

∙ Habilidades: Servicio al cliente.

∙ Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, puntualidad, amabilidad, expresión verbal,

servicio al cliente, presentación, trabajo en equipo.

Deberá ser cortes y de buenos modales, con espíritu de servicio simpatía y personalidad, conocer los
conceptos básicos de servicio al cliente, deberá tener conocimientos como: servicio de comedor y bar,
estudios básicos de gastronomía, conocimiento Básico de Vinos y licores.

Actividades: Recibir y entregar turno, obedecer órdenes, montaje de mesas, tomar el pedido, alistamiento de
lencería para servicio, atención al cliente, limpiar mesas, servir y retirar lo utilizado por el cliente en el servicio
(loza y cristalería), conocer la carta, conocer el menú del día, aconsejar al cliente, verificar que el pedido no
tarde mucho tiempo.

Dependencia: Departamento de A & B

RESPONSABILIDADES GENERALES:
Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes en los
cuales están preparados.

• Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y bebidas después de la cena.

• Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.
• Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.
• Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.
• Servir los alimentos en la mesa.
• Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.
• Recoger los platos sucios.
• Presentar al cliente la cuenta para que se efectué su pago.
• Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.
• Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva devolución.
• Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.
• Hacer el adecuado montaje de las mesas.
• Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar quebrarlos.

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• Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal, azúcar,
salsas, cubiertos, servilletas, etc.
• Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía (No tutear al cliente).

AYUDA AL MESERO
Perfil
Estudios: Mínimo Bachillerato

∙ Experiencia: Mínimo 6 meses en el cargo u relacionados.

∙ Habilidades: Servicio al cliente.

∙ Cualidades: Honestidad, responsabilidad, respetuoso, organizado, puntualidad, amabilidad, expresión verbal,

servicio al cliente, presentación, trabajo en equipo. Manejo de 1 idioma (ingles)

RESPONSABILIDADES GENERALES:
Ayudar al mesero en el montaje de las mesas y en el servicio en general.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
• Retira platos sucios.
• Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.
• Sirve agua.
• Prepara café.
• Ayuda en la limpieza del equipo.
• Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.
• Surte las estaciones de trabajo.
• Cambia ceniceros sucios por limpios.

BARMAN
Perfil
En este cargo usted deberá tener profundo conocimiento sobre bebidas en cuánto a marcas, origen, procesos
de producción, formas ideales de beberlas etc. Tendrá que dominar perfectamente la mezcla de bebidas o
cocteles deberá tener estudios profesionales en mesa y bar, Cursos específicos en Cocteleria y manejo de
BPM, deberá ser una persona muy aseada y pulcra.

RESPONSABILIDADES GENERALES:
El principal objetivo de este cargo es preparar, mezclar, servir y decorar las bebidas alcohólicas y bebidas
especiales para los clientes, este tendrá que verificar la satisfacción del cliente, y deberá mantener un
ambiente limpio, seguro e higiénico en el bar y organizarlo para satisfacer las necesidades de los clientes.

RESPONSABILIDADES ESPECÍFICAS:
• Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar
• Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
• Se encargara del almacenamiento de los vinos.
• Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
• Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.

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• Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.

• Llena requisiciones al almacén.
• Sirve bebidas.
• Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
• Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
• Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
• Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
• Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
• Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
• Sirve las bebidas a la mesa.
• Reemplaza ceniceros.
• Recoge vasos y copas sucias.
• Debe portar encendedor para auxiliar al cliente
• Hace las facturas de las pre cuentas
• Realiza el arqueo de sus ventas con el Jefe de turno
• Siempre debe tener la barra limpia y completa
• Al final de la noche hacer la limpieza de la barra
• Realizar los inventarios diarios de licores, cervezas, aguas, cigarrillos al comenzar y terminar el
turno de trabajo
• Estar pendiente de que el volumen de la música tanto en el bar- restaurante se encuentre en el
nivel correcto si es que esto está bajo su control.

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