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Orden del Servicio

Recogida del Servicio usado:


Depende de la posicin de las cosas (Europea: copas frente al plato de presentacin y Americana: copas
en diagonal hacia a esquina de la mesa) y no de la categora del restaurante.
Recogida de la Europea: Se recogen primero todos los platos para asados; en un plato todos los
cubiertos. En la segunda vuelta el resto de los platos.
Recogida a la Americana: los platos en la mano izquierda en forma de abanico con sus cubiertos
encima.
Cmo saber si el cliente termin de comer?.
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3ra Etapa. Servicios de Postres. (7 pasos)


Rellenar copa para agua
Retirar o cambiar copas de bebidas.
Cambio de ceniceros (2 formas).
Retirar salero y pimentero.
Pasar raspona.
Marcar cubiertos para postre.
Servicio de postre.

Postres:
Primer grupo: de Cocina (repostera), (mermeladas, natillas, flanes, etc.)
Segundo grupo: dulces en almbar (cascos de guayaba, coco rayado, etc.)
Tercer grupo: pastelera (pasteles, seoritas, dobos, etc.)
Cuarto grupo: especialidades de helados (sundae, jimaguas, copa Lolita, etc.)
Quinto grupo: postres flameados (Baked Alaska).
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4ta Etapa. Servicio de Infusiones


Adicionar azucarera con plato base y cucharita.
Marcar cucharitas para caf a la derecha.
Marcar tazas con plato base.
Servir el caf o t, utilizando cafetera o tetera.

La sobremesa: (Servicio de cremas, licores, coac, ccteles, etc.)


Presentar la cuenta en platico de bandeja para cheques, con servilleta y los nmeros hacia abajo y
posteriormente, si lo hay, el vuelto.
Despedir a los clientes desde la mesa hasta la puerta del restaurante.
Retirar el servicio.

Servicio de Vinos.
Lo realiza el Somelier, el J` de Saln o el Capitn.
Copas:
Vinos blancos, 6 onzas.
Vinos tintos, 8 onzas
Vinos espumosos, 4 5 onzas.
Cervesas, 12 14 onzas.
Otros vinos, 2 onzas.
Se sirven por la derecha del comercial
No agitar las botellas con vino.
Antes de abrir la botella, se le muestra al cliente para que compruebe su solicitud.
Las botellas se descorchan a la vista del cliente. Limpiar el pico e la botella.
Se manipulan con la mano derecha, con la servilleta doblada, evitando tapar la etiqueta.
Se sirven los vinos antes que os alimentos.
Los vinos tintos de reserva, se sirven en cestas y los blancos y espumosos en cubetas con agua y
hielo
No se apoya el pico de la botella en la copa.
Se sirven lentamente. La botella se mantiene a la vista del cliente, pero el somelier es el
encargado de rellenar las copas.
Cuando el cliente solicite otra botella de vino, aunque sea del mismo, se cambian las copas.
Relacin entre vinos y platos
Vinos
Jerez seco
Blancos secos
Blancos semisecos
Blancos semidulces
Blancos dulces
Tintos suaves (Burdeos)

Platos
Consom, mariscos.
Mariscos, huevos, pescados.
Pescados y salsas blancas
Pescados en salsas y a la crema, guisantes, etc.
Postres
Carnes blancas, aves, arroces, quesos, legumbres,
Verduras, etc.
Tintos fuertes (Borgoa) Carnes rojas fuertes, aves de corral en salsa,
Quesos fuertes.
Rosados
Acompaan cualquier manjar
Espumosos
Acompaan cualquier manjar
Modalidades del servicio de alimentos
A la rusa: el cliente se sirve de a fuente o sopera
Francesa con carro auxiliar: se trincha y platea a la vista del cliente
Francesa: el dependiente pasa alimentos de fuentes a platos.
Simple o plateado: los alimentos salen servidos de la cocina.
Espaola (criolla): los alimentos en fuentes sobre a mesa.

Temperatura
13 150
10 - 120
10 - 120
8 - 100
8 - 100
13 - 150
15 - 180
8 - 90
6 - 80

Otras modalidades del servicio


Buffet: maneras no formales de servir alimentos y bebidas, fuera de horarios habituales.
Aspecto a tener en cuenta, segn el motivo de la actividad.
1. el local
2. el montaje del aln
3. servicio de alimentos
4. servicio de bebidas
Formas de realizar el servicio de alimentos
En cajitas
En platos
En fuentes
En una mesa
Servicio de bebidas
Pasadas en bandeja
Bares, Kioscos
Carros rodantes
Banquetes; Actividades formales en salones privados. Los invitados llegan a la hora sealada, se les
sirve un men programado y se desarrollan diversas actividades. En el montaje del saln se tiene en
cuenta la mesa de la presidencia e invitados. Pueden tener diferentes formas: T, U, I, E.
Como el men se conoce con antelacin se realiza una monta por encargo.
Aspecto a tener en cuenta; fecha, hora, nmero de comensales, motivo, decoracin, men.
Mesa Buffet comercial (mesa sueca): Modalidad de Buffet donde se exhiben una gran cantidad de
alimentos a diferentes temperaturas y el usuario se sirve de ellos.
Sobre a mesa alargada se sitan ordenadamente los alimentos, frutas, panes, ensaladas de estacin, rea
fra, rea caliente, pastelera, dulcera variada y quesos.
Se imprime esta oferta imaginacin y espectacularidad de forma tal que el cliente quede tan
satisfecho como i hubiera comido en un restaurante clsico. La clave en este servicio es la variedad,
calidad y presentacin
A su vez presenta las siguientes modalidades: Buffet frontal, Buffet de Isla, Buffet equipados.
Servicio del desayuno:
Tipos de desayunos: Completo o continental, de la casa, Ingles, americano, a la carta, buffet, de trabajo.
Importancia diettica: primera comida del da despus de largas horas de reposo. Se deben combinar
alimentos fuertes y ligeros que garanticen concentraciones de energa necesarias segn la actividad
fsica del hombre.
Horario en hoteles: de 6 am a 10 am.
Montaje de mesa: los mismos utensilios de la monta en plaza para almuerzo. Se suprime pimentero y
plato de presentacin (se puede poner el de postre para el primer servicio de jugos).
Se adiciona: azucarera y cucharita.

La taza para caf con leche no se sita previamente, pero si es necesario se coloca a la derecha del
cuchillo. Se sirve parte de leche caliente y el caf al gusto. El plato con alimentos se sita al frente
del cliente. Si la oferta es con panes no se marcan los cubiertos para asado.
Men: jugos y frutas naturales. Panes, pasteles, etc., mantequilla y confituras, bebidas calientes.
Platos fuertes: huevos, jamn, salchichas, etc.
Servicios en cafeteras. Meriendas.
Comidas ligeras, se sirven alimentos variados: jugos, refrescos, batidos, emparedados, pastelera,
helados, fiambres, etc.
Montajes de mesas y canchas:
doyles
servilletero
palillero(ambos cada 4 persona)
cenicero
vasos
azucarera (c/rosca) cuando piden jugos, caf, etc.
Cubiertos (se ponen cuando se piden alimentos para os cuales son necesarios Ej. Hamburguesa
al plato)

Autoservicio: Establecimientos donde los alimentos son exhibidos en torres para que los clientes
seleccionen los de su agrado. Se ubican en zonas con mucha afluencia de personas. Ej. Terminales de
transporte, carreteras, hospitales, industrias, etc. Es un servicio rpido.
Montaje:
Mueble bandejero y cubertero (al inicio de la lnea).
Mueble neutro (varios tipos de alimentos)
Mueble para platos calientes (con calentadores)
Mueble refrigerado (alimentos fros y bebidas)
Corredera (barra para deslizar la bandeja)
Caja registradora.
Los clientes pagan y pasan a las mesas dispuestas en el saln con o sin sillas, puerta de salida opuesta a
la entrada.
La oferta incluye desayuno, merienda, almuerzo, cena, de alimentos variados segn caractersticas,
demanda y actividad.

Reglas de conductas en restaurantes (clientes)


Puntual cuando se es invitado
Sentarse cuando los anfitriones lo indiquen
Servilletas en los muslos, se limpian los labios despus de ingerir los alimentos
Los cubiertos se usan de afuera hacia dentro
No se empujan los alimentos con el cuchillo
No se pincha con el tenedor dos tipos de alimentos a la vez para llevar a la boca
El tenedor para ensalada permanece sobre ese plato

Las cucharitas se colocan sobre el plato base


Si se cae un utensilio y servilleta, no se recoge, pida otro al dependiente
El consom se toma con cuchara o directamente de la tasa
No levantar en exceso la copa o baso
El vino se toma en pequeos sorbos
No rechazar ningn plato, coma aunque sea una pequea porcin
No hable de temas desagradables durante la comida
No coma demasiado rpido, ni se llene la boca
No hable con la boca llena y menos ingiera lquidos
No corte el pan con el cuchillo, se toma con la mano el pedazo que llevar a la boca, use la
paleta para la mantequilla
Recomendaciones. Evite:
soplar u oler los alimentos
servirse de la fuente con su propio cubierto
hacer ruidos al comer
usar palillos de dientes en la mesa (de tener necesidad de hacerlo tape la boca con la
servilleta)
remover alimentos en la fuente para servirse la mejor porcin
Manipulacin de cubiertos del cliente:
Sistema americano: depositar el cuchillo en el borde del plato, tenedor en la mano derecha
Sistema europeo: tenedor en la mano izquierda, cuchillo en la mano derecha
Al concluir:
Sistema americano: colocar cubiertos paralelos hacia la derecha del plato
Sistema europeo: colocar cubierto paralelos al frente del plato
Cantina: Partes, funciones del cantinero.
Utensilios de servicio (uso del cliente)
Vasos
Capacidad onzas
12
4
4 6 Vaso grueso antiguo
6
8
10
12
14

Uso
Straigh
Agua
Sobre las rocas
Ccteles (Hab. Especial, Tours)
Refrescos, High balls
Collins
Limonadas, jugos de frutas, ponches
Bull, sangras

12
2
34
56

Copas
Cremas, licores
Ccteles digestivos
Ccteles batidos a mano, revueltos, frapp
Sidra, Ccteles frappeados

68
8 10

Ccteles espumosos
Ccteles refrescantes, entretiempo

Materias primas:
Productos bsicos: Alcohlicos Ej: rones, Coac, licores, cremas.
Productos complementarios: El resto de ingredientes. Ej: jugos, azcar, hielo.
Normativas servicio de bebidas: 1 onza= 30 ml
Portavasos, revolvedores, absorbentes, palillos, servilletas de papel, platos, cubiertos, ceniceros.
Utensilios de trabajo (uso del barmang)
Coctelera
Exprimidores
Cuchara (Espiral, etc.)
Embudos
Azucarera
Palo madera

Vaso de composicin
Medidores
Cuchillos
Fuentes (frutas)
Pinchos
Salera, pimentero

Batidora
Coladores
Abridores
Bolos (hielo)
Pala (hielo)
Pomos gotero.

Clasificacin antigua de los ccteles


Entretiempo
Alimenticios
Refrescantes
Aperitivos
Calientes (de invierno)
Estomacales
Digestivos

Lejos de las comidas, 40% graduacin alcohlica. Ej. Alexander,


Bello monte, Cuba Bella, etc.
Entre comidas, 15 20 % alcohol, Ej. Egg Noog, Hasta luego, Nia
bonita, etc.
No mayor de 10 % de alcohol, Ej. Bull, Cuba libre, Ron Collins,
Sangra, etc.
% de alcohol variable, llevan jugos de frutas. Ej. Cubanito, Mojito,
Blody Mary, etc.
% de alcohol variable, Ej. Fogata, Rescate, Avispa, Tesoro, etc.
(Ans, Ojn, Fernet, Bitters) Ej. Paloma Blanca, Angostura, Amer
Picn, Ojn Cctel, etc.
% de alcohol mayor de 35% (Coac, Ans) Ej. Arco iris, Sol y
Sombra, Beso, Tpico, etc.
Clasificacin moderna de los ccteles

Aperitivos
Digestivos
Alimentarios
Nocturnos
Atpicos
Sobremesas
IBA: Cortos hasta 90 ml
Medianos hasta 130 ml

Productos naturales
Gran volumen de alcohol
Productos alimenticios
Alejados de las comidas
Cualquier hora
Despus de las comidas (caf)

Largos hasta 150 ml


- Formas de servir la bebidas:
Estado natural (Straing, vinos, cervesas)
Sobre las rocas
Ccteles
Frappeados, Frapp
Forma de elaborar los ccteles
Su propio recipiente (vasos, copas)
Batidos a mano (coctelera)
Revueltos (Vaso composicin)
Frappeados (batidora).