CASO BENIHANA

DIRECCIÓN PRODUCCIÓN

LUIS ENRIQUE ANTIVAR 20182377042

JUAN FELIPE SOTELO 20191377012
VALENTINA ROJAS 20202377065

DOCENTE

MIGUEL ANGEL OSPINA USAQUÉN

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD

TECNOLÓGICA
 INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN BOGOTA D.C.

4) ¿Qué parámetros del sistema productivo influyen en el rendimiento de un

restaurante Benihana? Analice capacidad, demanda, tiempo de ciclo,
throughput, inventarios, tamaño de lotes, etc.

Los lineamientos que influyen directamente en el rendimiento del restaurante

Benihana, se fundamentan en el modelo de mesa estilo Hibachi el cual se
caracteriza por la preparación de la comida al instante lo cual hace que el
comensal viva una experiencia diferente a la ofrecida en los demás restaurantes,
del mismo modo se consigue que el periodo de atención sea mucho más corto ya
que los recorridos en las instalaciones para llevar los platos a la mesa, dar los
alimentos y utensilios necesarios, se reduce, razón por la cual la atención es
rápida, solo necesita llevar todo su equipo en una carreta tipo coche; este modelo
de mesa aporta e influye en la mejora de espacio y recursos; Se busca no crear
desechos al minimizar el menú a 3 platos primordiales lo cual influye en los límites
de producción pues disminuye un 35% los precios en alimentos adicionales para
esto los chef y demás colaboradores del restaurante son capacitados para hacer
buen uso de las materias primas aprovechando cada alimento al máximo.
El personal además cumple un papel importante en la administración de
producción puesto que este es enormemente preparado y calificado; cada
restaurante cuenta alrededor de con unas 30 personas, cada una de japonesas.
Entre 6 y 8 son chefs enormemente entrenados, con un número parecido de
camareras, 4 ó 5 jefes de comedor y directores, 2 ó 3 personas en la cantina, y lo
demás son conductores y lavaplatos.
En relación a los tiempos de permanencia del comprador ya permanecen
estandarizados comúnmente, un comprador podía entrar, sentarse, comer o cenar
y salir del restaurante al cabo de 45 min, sin contar el tiempo pasado en la cantina.
Por consiguiente, es simple conocer la capacidad disponible e instalada de todos
los aspectos.

5) Realice una comparación de la estructura de costos de Benihana con un

restaurante tradicional. Explique las diferencias. ¿Cómo obtiene Benihana su
ventaja competitiva?
La estructura de costos de Benihana es muy eficiente en sus operaciones, pues a
diferencia de un restaurante tradicional, este se fija en disminuir al máximo
algunos costos para agregar valor aspectos que serán más apreciados por el
cliente. Inicialmente algunos costos pueden ser más elevados, como lo son los
materiales que son utilizados para la ambientación del lugar los cuales son
importados directamente de Japón, los cuales representan una inversión
significativa; o también el costo de entrenamiento de los chefs. Sin embargo, dada
la baja rotación de personal, estos costos pueden terminar no siendo tan altos a
largo plazo ya que en los restaurantes tradicionales el constate cambio de
personal termina siendo casi un costo fijo. Otra de las diferencias con restaurantes
típicos es que Benihana tiene una estrategia de publicidad llamativa y diferente,
por lo que gasta más haciendo propaganda en páginas completas de periódicos
en vez de simples volantes. Por otro lado, la disposición de las mesas “hibachi”
permite que los alimentos se preparen en el mismo lugar en donde se van a servir
por lo que ahorra el espacio de la cocina a 22% que generalmente ocupa una gran
parte de los restaurantes tradicionales (30%), asimismo permite atender a 16
personas simultáneamente, lo que resulta en mayor área para comer y menor
gastos de nómina ya que se reduce la cantidad de empleados que deben
contratar. Por otro lado, tienen un menú reducido que, aunque solo les ahorra
aproximadamente un 5% en la compra de ingredientes, les da un gran poder de
negociación con sus proveedores debido a las grandes cantidades que compran,
logrando exigir un producto de excelente calidad, pero a un menor costo del
mercado. También les permite prácticamente no tener desperdicios y reducirlos
costos de los alimentos a un 30-35%.
6) ¿Cómo interactúa la estructura operacional con la estructura de costos?
¿Qué papel juega la barra en el proceso de producción?
La estructura operacional y la estructura de costos van de la mano directa ya que
si la estructura operacional aumenta, en cuanto a infraestructura, nuevos puntos
de venta, lo cual requiere que realicen muchas actividades como lo son publicidad,
contratación de personal,entre otras, la estructura de costos también aumentara .
No obstante, cabe mencionar que los costos de operación de Benihana son
medianamente bajos comparativamente a otros restaurantes clásicos gracias a
que tienen la posibilidad de maximizar el espacio que poseen para atender a toda
su clientela lograr que su vivencia sea única he inigualable. La barra juega un
papel bastante fundamental en el proceso de producción debido a que esta es el
centro de todo, donde se elabora la comida, las bebidas, se ve el trabajo realizado
por el chef encargado el cual es la clave del gran reconocimiento que tiene el
restaurante pues quien se encarga que los clientes se sientan realmente cómodos
he impactados con el servicio.
7) ¿Por qué Benihana es un buen ejemplo de un enfoque de línea de
producción para el servicio?
Benihana sin duda alguna presta un servicio completamente novedoso lo que lo
hace diferente con respecto a los demás restaurantes, ya que la gente día a día
quiere salir de la monotonía anda en búsqueda de precisamente lo que ellos
ofrecen que es innovación, show y por encima de toso calidad en sus productos ya
que el hecho que los se preparen de inmediato hace que sean completamente
frescos y que los comensales puedan apreciar como es la manipulación antes de
ser consumidos. Se puede evidenciar una línea de producción ya que cada una de
las personas presentes cumplen con una función que es indispensable para
realizar la siguiente convirtiendo el servicio en rápido y eficiente, siendo esta una
operación manufacturera a pesar que puede ser catalogada como servicio.
8) ¿Cuál es la relación correcta entre el número de mesas en el comedor y el
número de asientos en el bar? Supongamos que quieren que el cliente
promedio permanezca 24 minutos en el bar.

Cantidad de mesas 14 /
cantidad de clientes por
mesa 8 /
tiempo promedio en cada
mesa 1 hora
tiempo promedio en bar 24 minutos
     
clientes/
60 mintos 8 mesa

min
24 = x
clien/bar

((24)min)/clien/ ((8)clien/
x bar mesa
60

2
16 clientes mesa/comed
x= /mesa = or
5 asientos /
5 clientes/bar bar
Podemos concluir que la relación es de 2 mesas en el comedor
respecto a 5 asientos en el bar.
9)Se puede copiar el concepto Benihana? ¿Cuáles son las barreras de
entrada?
En Colombia ya existen estos tipos de restaurante lo que podría ocasionar que la
incursionada en el mercado sea un poco difícil , aunque no sería imposible
basados en el ejemplo de Benihana podemos observar que con un tipo de
producción y publicidad diferente podríamos posicionar el restaurante como uno
de los mejores , otro aspecto importante sería el tipo de comida que se va ofrecer
ya que ellos se basan en comida japonesa la cual es preparada por un japonés
como tal y en la actualidad sería muy costoso implementar este tipo de mano de
obra , lo que se podría hacer es que dependiendo de la comida que se va ofrecer
los chef vallan al lugar de origen y se capaciten en el proceso de elaboración y
puedan llegar a implementar los conocimientos adquiridos. En conclusión, si se
podría implementar siempre y cuando se tenga un plan de trabajo claro donde
prime la innovación y la calidad en los productos.