HAMBURGUESAS

Se trata de uno de los bocados mas internacionales y, quizás por ello, uno de los que más pasiones
despierta. Hay quienes llegan a situar el origen de la hamburguesa en el imperio romano, pero en
realidad, el invento hay que reconocérselo a los estadounidenses. Fueron los inmigrantes
alemanes los que, llevaron a América el filete de carne picada que solían preparar en Hamburgo y
fue allí donde tomo su forma actual para convertirse en uno de los iconos gastronómicos por
excelencia del “American way of life” y, claro está, la globalización.
En el año 1991 se abrió en Wichita (Kansas) el restaurante White castle, que pronto se convirtió en
la primera cadena de comida rápida especializada en hamburguesas. Aunque hay una enorme
discusión al respecto, su cocinero, Walter A.Anderson, está ampliamente considerado como el
inventor del pan del “Burguer” y, como tal, el padre de la hamburguesa que hoy conocemos.
Si bien son nutritivas cuando son elaboradas con productos de primera calidad, también son altas
en grasas por eso deben ser consumidas con moderación.
Tips para unos medallones perfectos:
-Todos deberán ser de entre 130 gr a 160 grs y deberán medir entre 10 cm a 13 cm.
- En caso de ser dobles o triples, de 80 grs a 100 grs
-Proporción: 1 pan, 1.5 carne, 1 pan.

EQUIPAMIENTO:

• Cuchillos afilados
• Tablas
• Maquina picadora de carne
• Procesador de alimentos
• Mixer
• Licuadora
• Pison para hacer hamburguesas
• Papel parafinado/sulfurado/manteca
• Plancha o parrilla
• Espatula de metal de mango largo
• Peroles/recipientes.
• Guantes para manipular la carne
• Molde para panes
• Placas para cocinar los panes
• Pinceles
Hamburguesa de carne vacuna con relish y ketchup casero acompañada con papas fritas bastón.

-Nunca se deberá utilizar carne 100% magra.

-Se suelen utilizar cortes semi magros que se mezclan con cortes mas grasos: roaf beef, vacio,
entraña, ojo de bife, grano de pecho, etc.
-Si utilizamos carne magra, a ésta le deben agregar grasa extra para lograr el equilibro justo entre
grasa(20%-30%)-carne.
-Se deberá buscar grasa blanca que se funda, no cuero.
-Otra opción es agregar 1 chorizo por kg de carne (también deberá ser pasado por la picadora
junto a la carne)
-El corte de carne con el equilibro perfecto lo pueden encontrar en el roast beef.
-Antes de pasarla por la picadora, es conveniente llevarla al frio.
-Después de picarla deberá reposar en heladera 1 a 2 horas (no frizzer). Traten de no manipular
mucho con sus manos la carne. Utilicen guantes.
-No condimentar en esta fase la carne se deberá agregar antes de cocinar, dado que si no hará que
se desangre.
-El condimento que utilizaremos será 85% sal fina, 10% pimienta negra o blanca molida y 5% de
nuez moscada.
- El armado lo podrán realizar de dos formas diferentes, la primera será mediante un molde, que
posee un pisón, en el cual dispondremos la carne en el centro y le daremos la forma presionando
con el mismo; la segunda forma, llamada “smash” que consiste en realizar con nuestras manos
una esfera de carne que se ubicará directamente sobre la planta y le daremos forma allí,
presionando con una espátula logrando así, un medallón mas rústico.
-Se deberán guardar con separadores plásticos o papel manteca.
-Se pueden frizzar, en este caso, deberán ser retiradas antes para que tarden menos en la cocción.
-Desmoldar directamente antes de cocinar desde su papel plástico (para tocarlo lo menos posible
y a su vez que se mantenga la forma que le dimos en un comienzo).
-Cocinar 4 min de cada lado, en plancha o parrilla donde la temperatura interior final no debe ser
menos a los 75°.
-La plancha permite que se cocinen en su propia grasa lo que potencia el sabor.

Armado 1: “La clásica burguer”

• 160 grs de Hamburguesa de carne (con pisón)

• Condimento compuesto por 85% sal fina, 10% pimienta negra, 5% nuez moscada
• Lechuga capuchina fileteada
• Tomate perita en láminas de 5 mm
• Aros de cebolla remojados en agua
• Cheddar en láminas
• Bacon
• Mayonesa
• Ketchup casero
• Relish

Complementos:
 o Aderezos: Ketchup, mostaza, mayonesa, relish.
o Guarniciones: Lechuga, tomate, cebolla, huevo, bacon, pepinillos.
o Otras opciones: Pesto, pasta de tomates secos, raifort, babaganoush, hummus, pimientos
asados, Harissa, vegetales asados, alioli, cebolla caramelizada, mayonesa al curry.

Para el kétchup:

Condimento de origen americano que deriva del chutney. Se puede llevar a cabo con cualquier
variedad de tomate, ya sea rojo, amarillo o verde.

• 1 kg de tomate perita muy maduro

• 1 cebolla chica
• 1 bulbo de hinojo chico
• Puré de tomate
• 1 diente de ajo
• 2 cm de jengibre
• 1 cdita de extracto de tomate
• 3 cdas de aceite de oliva
• ½ chile picante
• 350 gr de puré de tomate liso
• 120 ml de vinagre de vino tinto
• 50 grs azúcar rubio
• Sal y pimienta

- Colocar en una olla con mango aceite de oliva, cebolla cortada en brunoise y el hinojo
previamente picado y lavado en agua fría. Sudar.
-Incorporar el ajo, jengibre y chile picados. Si desean un mayor nivel de picor, pueden picar el chile
con sus semillas.
- Salar y agregar el extracto de tomate.
-Luego de un minuto incorporar el vinagre, el azúcar y los tomates cubeteados. Salar nuevamente
cuando los ingredientes lo requieran.
-Tapar y cocinar hasta que se ablanden los vegetales. Rectificar condimentos.
-Procesar/mixear bien hasta que la preparación quede bien lisa con cuidado, dado que está muy
caliente.
-Agregar el puré de tomate.
-Colar en caso de que queden restos de alimento y llevar a reducción primero con tapa hasta que
comience la ebullición, luego se destapa para que reduzca dado que allí se generará una
concentración de color, sabor y textura característica del kétchup.
-Puede quedar semi tapado para que no salpique ni manche nuestra cocina.
-Revolver de vez en cuando para que no se pegue en el fondo.

Para el relish:

Conserva o aderezo clásico agridulce y fresco a base de vegetales y mostaza en grano.

• Vinagre 250 ml
• 1 pepino
• ½ morrón verde
• ½ morrón rojo
 • ½ cebolla morada chica
• ¼ de cebolla blanca
• Chile c/n
• Sal gruesa 4 cdas soperas
• Azúcar 5 cdas soperas
• Semillas de mostaza 1 cda sopera
• Mostaza 1 cda sopera
• Jengibre fresco rallado 1 cda sopera
• Ajo 1 diente
• Aceite c/n

-Comenzar cortando en brunoise el pepino, los morrones y las cebollas.

-Pueden elegir pepino japonés o kiuri y lo utilizaremos con su piel y un poco de pulpa, sin las
semillas.
-Los dejamos en sal gruesa para suavizar su sabor 30 min mínimo.
-Lavar los mismos con abundante agua fría para retirar el excedente de sal.
-Rehogar los vegetales en una olla con una cucharadita de aceite.
-Incorporar el jengibre rallado y el ajo y chile picados.
-Agregar los granos de mostaza y el azúcar.
-Incorporar el vinagre y dejar reducir.
- Por último agregar la mostaza americana. Es importante no utilizar mostaza en polvo, dado que
ésta produce un sabor amargo en la preparación.
-El relish se puede conservar en heladera dentro de frascos esterilizados y acompaña muy bien las
carnes grasas.

Montaje:

-Comenzar colocando en una plancha bien caliente los medallones y condimentarlos. Para
aprovechar la grasa de la panceta, se puede pintar la plancha con su misma grasa.
-Colocamos también los panes abiertos sobre la plancha. No llevar al horno el pan, dado que seca
demasiado.
-Luego de 4 minutos dar vuelta los medallones y colocar el cheddar por encima y en la plancha las
fechas de panceta. Nunca se debe apretar el medallón contra la plancha al darlo vuelta.
-Una vez pasados los 4 minutos del otro lado, retirar los panes y comenzar a armar la
hamburguesa.
-En la base del pan colocaremos kétchup, relish, luego el medallón con el cheddar, sobre ésta
ubicaremos la panceta, lechuga, tomate, aros (previamente remojados en agua fría y secados) y
sobre la tapa superior ubicaremos la mayonesa.
-La lechuga cumplirá la función de aislar los ingredientes fríos de los calientes.
-Tanto el tomate, la lechuga como la cebolla deberán condimentarse con sal, pimienta y aceite de
oliva.

Acompañamiento: Papas fritas bastón

-Cortar las papas en bastones.

-Marcarlas (opcional) en aceite a 90°/100°
-Completar su cocción en aceite a 180°
-Salar ni bien salgan de fritura y ubicarlas sobre papel absorbente.
Hamburguesa de carne vacuna con cebollas caramelizadas y mostaza dijon acompañada de
papas fritas pasadas por harina.

• Hamburguesa de carne 160 grs hecha con técnica smash

• Cebollas caramelizadas
• Portobelos en láminas de 5 mm en plancha
• Rúcula
• Queso azul
• Mostaza de dijon

Para la cebolla caramelizada:

Complemento para múltiples aplicaciones.

• 2 Cebollas blancas
• Manteca 1 cda sopera
• Tomillo fresco 1 ramita
• Aceite de oliva c/n
• Sal
• Pimienta

-Cortar en pluma las cebollas y colocar en una olla

-Agregar un chorro de aceite de oliva y sal, de forma rápida para que no lleguen a dorarse las
cebollas.
-Incorporar el tomillo fresco.
-Una vez que las cebollas se transparentan agregar la manteca y tapar.
-Se deben cocinar con su propia azúcar a fuego bajo.
- Cuando dejan de hacer ruido dentro de la olla se destapan y se deja reducir.
-Se pueden guardar en heladera (máximo 2 semanas).

Montaje:

-Comenzar colocando en una plancha bien caliente las esferas de carne y aplastarlas con una
espátula. Condimentar.
-Ubicar en la misma plancha o en sartén bien caliente un poco de manteca y colocar los panes
abiertos.
- A los 4 minutos antes de dar vuelta los medallones colocar los champignones en la plancha, tirar
un chorrito de aceite de oliva y NO salarlos.
-Colocar luego de dar vuelta los medallones la cebolla caramelizada y luego de 2 minutos el
roquefort.
-Retirar los panes. En ambas tapas colocar mostaza de dijon.
-En la tapa inferior colocar la hamburguesa con la cebolla caramelizada, el queso azul y los
champignones por encima la rúcula condimentada con aceite de oliva y sal.

Acompañamiento: Papas fritas blanqueadas y pasadas por harina.

-Cortar las papas en bastones, sin piel.
-Blanquearlas a partir de agua hirviendo de 1 a 2 minutos.
-Retirarlas y colocarlas en agua fría para cortar su cocción.
-Secarlas sobre bastante papel secante y luego pasarlas por harina (retirar el exceso).
-Completar su cocción en aceite a 180°
-Salar ni bien salgan de fritura y ubicarlas sobre papel absorbente.
Hamburguesa de pollo con guacamole acompañada con aros de cebolla

• 600 grs pollo picado

• ¾ cdita de paprika
• 1 diente de ajo
• ½ taza de cebollita de verdeo picada
• Miga de pan c/n
• 1 huevo
• Ralladura de 1 limon
• Aceite de oliva c/n
• Sal y pimienta

Complementos:

o Queso cheddar (opcional), guacamole, lechuga y tomate.

o Aderezos (opcional): Salsa picante.
o Alternativas: mayonesa de alcaparras, pesto, pasta de tomates secos, láminas de zucchini
curado, cilantro, láminas de chile.

-Pasar un pollo entero deshuesado por la picadora dado que, éste completo, tiene un buen
balance entre carne/grasa.
-Se puede usar procesadora, pero la diferencia radica en que ésta le proporcionará más humedad
y será mas complicada de trabajar, o habrá que agregarle más pan , por lo que perderá calidad.
-Agregar ralladura de limón sobre la preparación directamente, ya que libera sus aceites
esenciales.
-Incorporar el ajo picado bien chico sin el centro.
-Incorporar la cebolla picada previamente lavada dentro de un colador. En el caso que quieran
suavizar su sabor pueden rehogarla previamente en aceite.
-Agregar un huevo para que ayude a unir bien todo.
- Incorporar un chorrito de aceite de oliva que nos aportará mas grasa y mas sabor.
-No utilizar pan rallado dado que esto bajará la calidad de nuestros medallones, por eso
utilizaremos pan blanco para que no afecte en el sabor.
-Agregar la miga de pan y con las manos limpias unirla bien a la preparación, y condimentar.
-Dejarla enfriar bien para poder manipularla mejor de 1 a 2 horas en heladera.

Para el guacamole:

• 1 palta Hass
• ½ cebolla morada
• ½ chile
• ½ pimiento rojo
• Un puñado de cilantro
• Jugo de limón
• Sal marina

-Cortar en brunoise la cebolla, el morrón, el chile (dejarle las semillas si lo prefieren mas picante),
jugo de limón y sal. Este proceso hará que los vegetales se ablanden.
-Es importante elegir una palta madura y en lo posible que sea hass dado que ésta posee menos
líquido.
-Agregar la palta cortada en cubitos y con un batidor bien duro, en lo posible, aplastar y unir todo.
-Terminar con cilantro separando las hojas del tallo y cortándolo en chiffonade.
-Guardar con film a contacto para evitar la oxidación.

Montaje:

-En una plancha bien caliente agregar un poco de manteca de base y colocar los medallones y el
pan.
-Le agregamos un poco de aceite de oliva para que ayude con la cocción del medallón dado que es
la carne mas magra de todo el curso.
-Retirar el pan y poner en la base guacamole, llegar bien a los bordes.
-Agregar el medallón, luego más guacamole (para que se pegue la lechuga), lechuga, hojas de
cilantro, frescas y limpias, y por último las rodajas de tomate.
-Agregar más guacamole para finalizar y cerrar nuestra hamburguesa.

Acompañamiento: Aros de cebolla

• Masa orly:
➢ 2 Huevos
➢ 300 ml cerveza
➢ 250 grs harina
➢ Sal
➢ Pimienta

-Colocar los liquidos y batir.

-Incorporar de a poco los secos y continuar batiendo. No deben quedar grumos.
-Dejar reposar la masa en heladera.
-Pelar y cortar los aros de cebolla, desde la cebolla entera de manera transversal.
-Reservar en agua y secar antes de pasar por la masa orly.
-Freir en aceite de 160° a 180°.
-Retirar y colocar en abundante papel absorbente.
-Se recomienda comer inmediatamente luego de sacar de cocción dado que la masa con el correr
del tiempo se ablanda.
Hamburguesa de cerdo con barbacoa y coleslow acompañada con batatas fritas

En esta hamburguesa vamos a utilizar una técnica novedosa: “PULLED PORK”. Es un método de
preparación en el que la carne de cerdo, se prepara en una cocción a baja temperatura durante
mucho tiempo, lo que hace que la carne se ablande lo suficiente como para debilitar el tejido
conectivo y permitir que se desgarre o rompa fácilmente en hebras.
En este caso utilizaremos bondiola de cerdo, siempre se recomienda usar cortes que tengan algo
de grasa intermuscular para que quede más jugoso y sabroso.

• Bondiola 500 grs (grasa intramuscular)

• Azucar negra 55 grs
• Ajo picado 1 cda
• Cebolla picada 2 cdas
• Comino 1 cda
• Paprika 1 cda
• Aceite c/n
• Romero y/o tomillo fresco
• Sal
• Pimienta negra
• 340 grs cerveza

-Precalentar el horno a 200°.

-Cortar la bondiola (en este caso) en trozos grandes, previamente retirar el exceso de grasa.
-En un bowl mezclar el azúcar, el comino, la paprika o pimentón, cebolla picada, ajo picado, sal,
pimienta negra y aceite de oliva.
-Agregar los trozos de carne dentro de esta preparación y mezclar con la mano para que se pegue
bien a la carne nuestra mezcla.
-Calentar bien una olla apta para horno y agregar un poco de aceite.
-Sellar aquí las piezas de carne. Es muy importante que este bien caliente para lograr que la carne
se dore, siempre en tandas con espacio entre las piezas, de lo contrario va a comenzar a hervir.
-Desglasar con cerveza para recuperar el fondo de cocción de la olla hasta cubrir las piezas y tapar.
-Agregar tomillo y romero fresco.
-Mantener a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente o en el horno (también temperatura
baja), luego destapar y dejar cocinar 2 horas más.
-Siempre va a depender de la cantidad de carne que cocinen, se van a dar cuenta que está en su
punto cuando solo al tocarla se desprenda fácilmente.

Para la barbacoa:

• ¾ taza de Ketchup
• 1 cda sopera de vinagre de vino
• 1 ½ cda de mostaza de dijon
• 1 cda azúcar rubia
• 1 cda salsa Worcestershire

-Para aprovechar nuestro fondo del cerdo, se puede agregar un poco del mismo para realizar la
barbacoa que acompañará a nuestro Pulled Pork.
-También pueden reducirla y utilizarla como salsa para acompañar vegetales o lo que más les
guste, previamente dejándolo enfriar en heladera y retirando luego, la primer capa donde se
encuentra la grasa.
-Mezclar un poco del fondo con el kétchup, el azúcar rubia, mostaza de dijon, el vinagre y la salsa
worcestershire.
-Llevar a fuego bajo hasta que reduzca y espese.
- Deshilachar el cerdo con dos tenedores o guantes e incorporar nuestra barbacoa y reservar en
heladera hasta el momento de servir.

Complementos:

o Ensalada coleslow
o Mix de hierbas: menta, perejil y cilantro.

Para la ensalada coleslow:

• ¼ repollo blanco
• ¼ repollo colorado
• 2 zanahorias ralladas
• 1 manzana verde pelada
• ½ taza de mayonesa
• ½ taza de verdeo picado
• 1 cdita de mostaza
• Sal
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• 1 cdita de azúcar
• Jugo de ½ limón
• 3 cdas de aceite de oliva

-Pasar por mandolina los repollos, habiendo retirado previamente el tronco

- En un bowl colocar los repollos, la sal, pimienta, luego el azúcar y la zanahoria.
- Cortar la manzana verde por la mitad y luego en rodajas finas e incorporar a la preparación
anterior.
-Agregar cebolla de verdeo picada (parte blanca previamente pasada por agua), el vinagre, el
jugo de limón y la mostaza.
-En el caso que no sea para el día, agregar la mayonesa antes de servir, previamente retirar el
exceso de líquido que se genere.
-También se puede agregar queso crema si se desea una preparación mas untuosa.
-Un tip sería trabajar con la mano la ensalada para que se “cocinen” los vegetales.

Montaje:

-Calentar bien una plancha y tostar el pan cortado a la mitad, del lado de la miga.
-Colocar en la base de nuestro pan, barbacoa casera, por encima pulled pork.
-Agregar un poco de ensalada coleslow y por encima las hierbas, luego de separar sus hojas de los
tallos.
-Colocar en la otra tapa un poco de barbacoa y cerrar nuestra hamburguesa

Acompañamiento: Batatas fritas con dip.

-Lavar y cepillar las batatas.

- Introducir la punta del cuchillo y girar el mismo para desprender pequeños cortes irregulares de
batata.
- Blanquear las batatas en agua hirviendo con sal por 3 min aproximadamente.
-Retirarlas y colocarlas en agua fría para cortar la cocción.
-Secarlas bien con papel absorbente y llevar a baño de fritura a 180°c hasta dorar.
-Retirar. Colocar sobre papel absorbente y salar.
-Terminar con hilos de nuestro dip.

➢ Dip:

-Pimienta y merken c/n

-3 cdas de agua
-3 cdas de miel
Hamburguesa de cordero con salsa tzatziki acompañada de ensalada de vegetales, pepinos y
menta

• 600 grs de carne de cordero picada

• 200 gra de trigo burgol fino
• ¼ cdita de comino molido
• ½ cdita de coriandro molido
• ½ cdita de paprika
• 1 diente de ajo
• 10 hojitas de menta fresca

-Pasar la carne de cordero por la picadora. En este caso utilicé paleta, deshuesada.
-Condimentar con sal y pimienta.
- Picar ajo, menta (negra o inglesa) y romero (seco o fresco) e incorporar.
- Hidratar el trigo burgol, con su misma cantidad en agua hirviendo.
-También pueden utilizar en reemplazo del trigo burgol, cous cous.
-Condimentar con sal y pimienta.
- Picar ajo, menta (negra o inglesa) y romero (seco o fresco) e incorporar.
-Incorporar especias (coriandro, comino y pimentón dulce o paprika) y un chorrito de aceite de
oliva.
- Integrar el trigo hidratado una vez frío a la carne picada. Utilizar 2 partes de cordero por 1 parte
de trigo
-Si quieren comer el medallón al plato es aconsejable aplastarlas un poco más.
-En caso de hacerlas al horno pueden ser más gruesas.
-Prensar las hamburguesas en papel manteca con pisón.
-En caso de guardarlas en heladera, las pueden guardar con el mismo papel .
-En caso de guardarlas en el frizzer deberán guardarlas en un recipiente plástico con separadores.

Complementos: Lechuga, tomate, cebolla morada

Salsa Tzatziki:

➢ 200 gr yogurt natural sin azúcar

➢ ½ pepino rallado
➢ Ralladura y jugo de medio limón
➢ Sal y pimienta

-Comprar yogurt natural sin azúcar y espeso. En caso que no sea espeso, forrar con abundante
papel absorbente un colador chino, agregar el yogurt y por encima tapar con más papel
absorbente, poner algo pesado encima y dejar así toda la noche para que escurra el suero y se
concentre la proteína.
-Utilizar menta negra o inglesa y separar las hojas de los tallos, luego picar en un mismo sentido
(chiffonade) y agregar al yogurt
-Rallar el pepino (fino o grueso) con cáscara inclusive y agregar a la mezcla anterior de yogurt y
hierbas. Se puede escurir el pepino para que en la preparación no pierda tanta agua y ésta se
vuelva muy líquida.
-En el caso que dejen la salsa preparada de un día para otro y ésta se vuelva líquida, se puede
agregar queso crema espeso para así recuperar la consistencia deseada.
-Agregar ralladura de limón, pimienta, sal, aceite de oliva y una gotita de jugo de limón para
potenciar el ácido natural del yogurt.
Montaje:

-Calentar bien una plancha y tostar el pan cortado a la mitad, del lado de la miga.
-Agregar la hamburguesa con una espátula para que no pierda su forma o directamente desde el
papel manteca.
-Condimentar y dar vuelta.
-Retirar los panes y en la tapa inferior del pan agregaremos nuestra salsa tzatziki.
-Retiramos el medallón de cordero con una espátula cuidadosamente, dado que al tener trigo,
éste molesta a las proteínas de la carne que le dan unión al medallón y por lo tanto la hace más
delicada y friable.
-Agregar la lechuga que funcionará como aislante de la carne para luego agregar más alimentos
frescos que acompañaran a nuestra hamburguesa.
-Colocar sobre la lechuga más salsa tzatziki y unas rodajas de tomate.
-Secar los aros de cebolla morada que tendrán en un recipiente con agua para que no tengan un
sabor muy fuerte, sobre bastante papel absorbente o un repasador bien limpio y agregar a la
hamburguesa. Condimentar con sal.
-Pintar con nuestra salsa tzatziki la tapa superior del pan y cerrar nuestra hamburguesa.

Acompañamiento: Ensalada de vegetales, pepinos y menta

- Comenzar haciendo la vinagreta con 1 parte de ácido por 2 partes de aceite. No olvidar que
estamos realizando en este caso una emulsión inestable de agua y grasa, por lo tanto al reposar se
va a disociar.
-En este caso agregar, jugo de limón, aceite, sal y pimienta.
-Cortar con la mano lechuga morada, mantecosa, unas hojas de menta y agregar la vinagreta.
-Cortar y agregar unas laminas muy finas de pepino y servir.
Hamburguesa de pescado con salsa tartara acompañada de ensalada verde con pickles

Las hamburguesas de pescado son una buena opción para las personas que no comen
habitualmente esta proteína. Podemos usar abadejo, mero, gatuzo, etc, el que más les guste.
Aprovecharemos que es una hamburguesa bien magra para realizarla frita.

• 600 grs de filet de pescado (mero en este caso)

• 1 cdita de jengibre rallado
• ½ diente de ajo
• 3 cdas de perejil picado
• 1 taza de miga de pan
• 2 huevos
• sal
• pimienta
• Pan rallado o panko c/n

- Colocar la carne procesada sin espinas ni piel. Es recomendable que tengan un poco de frío para
poder darles forma.
-Agregar sal marina, pimienta, ajo picado (no mucho, dado que está crudo y podría ser muy
fuerte), jengibre rallado (se puede apretar y únicamente agregar su jugo en caso de que su rallador
no sea muy fino), perejil picado, el huevo rallado e integrar.
-Es importante tocar la masa lo menos posible, dado que el pescado es muy sensible con la
temperatura.
-Incorporar miga de pan hasta que la masa tome cuerpo. Lo ideal es que quede algo húmeda para
usar esa misma humedad para luego rebozarlo.
-Recordar que a esta masa se le puede dar multiples usos, tanto para una entrada en forma más
chica con algún dip, como mini bolitas fritas con alguna guarnición para los más chicos, etc.
-Colocar papel manteca o enfilmar el pisón y colocar la bolita del peso indicado en el centro,
colocar nuevamente otro papel y presionar hasta lograr la forma de medallón redondo.
-Rebozar los medallones, sin necesidad de pasarlo por harina ni huevo. El rebozado es a elección,
podría ser harina de maíz, avena arrollada fina procesada, o una mezcla de ambas y mix de
semillas, lo que más deseen.
-Espolvorear con un poco de pan rallado extra el plato donde se guardarán los medallones.
-Se pueden guardar con separadores plásticos tanto en heladera como en el frizzer.
-En el caso que la mezcla esté muy húmeda, se pueden llevar al frío antes de rebozar.

Complementos: escarola fina, tomate, cebolla morada.

Salsa tártara:

➢ 1 taza de mayonesa
➢ 2 cdas de alcaparras
➢ 1 huevo duro
➢ 2 cdas de perejil picado
➢ 2 cdas de pepinillos picados
➢ Jugo de limón c/n
➢ sal
➢ pimienta
-En un bowl colocar mayonesa, pepinillos y alcaparras picadas, huevo duro rallado, perejil picado,
jugo de limón, sal y pimienta.
-No es recomendable tenerla más de 2 días en la heladera.
-Llevar a heladera tapada con papel film hasta el momento de usar.

Montaje:

-Calentar bien una plancha y tostar el pan cortado a la mitad, del lado de la miga, con un poco de
manteca de base.
-En una sartén amplia, calentar abundante aceite aproximadamente a 180° y sumergir los
medallones.
-El pescado se cocina bastante rápido por lo que cuando los medallones estén bien crocantes y
tomen color ya están para retirarlos.
-Retirar y colocar sobre papel absorvente.
-En la base del pan agregar salsa tártara, luego un medallón, por encima más salsa tártara.
-Secar nuestros aros de cebolla previamente en agua fría y colocar sobre la salsa tártara.
-Agregar rodajas de tomate y una pizca de sal y pimienta.
-Finalizar con algunas hojas de perejil y tapar con la tapa superior de pan previamente
humedecida con salsa tártara.

Acompañamiento: Ensalada verde con pickles

-Cortar con la mano lechuga francesa morada y verde.

-Agregar algunos de nuestros pickles, un poco de su vinagre, una pizca de sal y aceite de oliva.

Pickles:

➢ 1 pepino
➢ 1 zanahoria
➢ 1 cebolla blanca
➢ 300 cc vinagre de alcohol
➢ 300 cc agua
➢ Granos de pimienta
➢ Granos de mostaza
➢ 2 cdas de azúcar
➢ sal c/n

-Llevar a hervir el vinagre, el agua, los granos de pimienta y mostaza y el azúcar.

-Cortar el pepino en rodajas y aros de cebolla y dejar reposar en sal para lograr que se deshidraten
de 15 min a 30 min. Luego lavar bajo abundante agua fría.
-Cortar en rodajas finas la zanahoria pelada y blanquear por 1 min en agua hirviendo.
-Colocar en un recipiente o frasco donde lo vayan a conservar. NO colocar en la solución y cocinar,
dado que ablanda mucho los vegetales y no quedan crocantes.
-Colocar 2 dientes de ajo enteros para que perfumen y también si tienen una hojita de laurel.
-Una vez que hierve la solución de agua y vinagre, volcar sobre los vegetales y dejar reposar.
-Se pueden conservar en heladera en frascos esterilizados.
Hamburguesa vegetariana con mayonesa de zanahoria acompañada de papas cuña

• 750 grs de garbanzos cocidos

• 1 taza de castañas de cajú crudas
• 1 taza de arroz yamaní cocido
• 1/3 taza de cilantro fresco
• Ralladura de 1 limón
• Jugo de 1 limón
• 3 huevos
• Panko c/n
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento colorado
• 1 cebolla morada
• 2 dientes de ajo picados
• ½ cdita de comino
• 1 cdita de paprika
• sal
• pimienta

-Dejar en agua los garbanzos durante toda una noche. Al día siguiente hervir con una hoja de
laurel o alga, no hace falta salar el agua. En lo posible pasarlos un poco de cocción para que así
resulte más fácil procesarlos.
-Colocar los garbanzos en una fuente para horno, ya cocidos, a fuego bajo para secarlos, alrededor
de 10 a 15 min con el objetivo de deshidratarlos y así no agregar luego demás pan.
-Las castañas de cajú crudas las usaremos previamente hidratadas en agua por la mitad y dejarlas
2 horas hidratando. En el caso que sea de un día para otro, en heladera.
-Cocinar el arroz yamaní ( 1 parte de arroz por 2/ 2 ½ partes de agua) volcándolo sobre agua
hirviendo, a fuego bajo, tapado, hasta que el agua haya desaparecido por completo.
-Agregar los pimientos cortados en brunoise sin semillas y la cebolla morada también cortada en
brunoise en una sartén caliente, luego agregar un chorrito de aceite de oliva y sal para que los
vegetales comiencen a ablandarse.
-Incorporar una vez que comienzan a ablandarse los vegetales, el ajo picado. Se agrega en este
momento para evitar que se queme. Reservar.
-Colocar en la procesadora los garbanzos cocidos, las castañas hidratadas y ¾ de arroz. Procesar.
Lo ideal es que queden algunos tropezones de garbanzos y castañas.
-Incorporar los huevos de a uno. Formar la masa.
-En caso de ser veganos, omitir los huevos y reemplazarlos por avena arrollada fina previamente
hidratada en 1 taza de agua hirviendo.
-Pasar la masa a un bowl, ésta debe quedar bien sostenida.
-Agregar los vegetales previamente rehogados a la masa, sal y pimenta. Se puede agregar como
opcional, queso rallado.
-Agregar cilantro picado, pimentón o paprika, comino y agregar ¼ arroz yamaní.
-Incorporar ralladura de limón y un chorrito de jugo. En caso de guardarlo por varios días omitir el
jugo de limón.
-Buscar la consistencia adecuada para trabajar los medallones con un poco de panko o miga de
pan.
-Pueden si desean hacerlas fritas y/o utilizar esta preparación para realizar alguna entrada.
-Con las manos bien limpias incorporar bien todos los ingredientes. Llevar al frío antes de armar
los medallones.
-Armar dentro del pisón con papel sulfurado o manteca. Se pueden frizzar, pero lo ideal es que
una vez que se forme el medallón, es llevar a la heladera con su mismo papel y de ahí directo a la
cocción.
-Si las arman con las manos, humedecer las mismas con un poco de agua.
-Llevar al horno en una fuente con un poco de aceite y cocinarlas a 180°/200° durante 15 min. Dar
vuelta a mitad de cocción para que se doren de ambos lados.

Complementos:

o Rúcula , tomate, aros de cebolla morada (opcional), pickles de zanahoria

o Se puede puede hacer con ruedas de berenjena frita y hongos que son muy carnosos

Mayonesa de zanahoria:

➢ 75 grs de sésamo tostado

➢ 1 cdita de aceite de sésamo
➢ ½ diente de ajo
➢ 500 grs de zanahorias peladas
➢ Aceite de oliva c/n
➢ 1 cda sopera de azúcar
➢ 2 cdas de vinagre de alcohol
➢ Jugo de ½ limón
➢ Sal
➢ Pimienta

-Cortar la zanahoria en trozos iguales y hervir. Una vez cocidas reservar.

-Colocar en un recipiente cilíndrico las zanahorias, sésamo tostado (une en una emulsión estable,
dos elementos que por naturaleza se separan, como el agua y el aceite), sal marina, ajo picado o
ajo al horno (en caso de agregar ajo crudo, en menor cantidad), azúcar, jugo de limón y pimienta
-Opcional, pueden agregar una cucharadita de curry, en ese caso, no tostar el sésamo ni ponerle
aceite de sésamo.
-Mixear o licuar todos los ingredientes e ir agregando de a poco el aceite (80% aceite neutro, 20%
oliva).
-En el caso que se corte, agregar un poco de jugo de limón, o agregarle un trozo de zanahoria.
-Mixear hasta que quede bien lisa. En caso que no sea asi, se puede pasar por un colador chino.
-Finalizar con unas gotas de aceite de sésamo.

Montaje:

-En una plancha bien caliente colocar aceite de oliva y dorar el pan.
-Colocar en la base mayonesa de zanahoria, por encima nuestro medallón vegetariano,
nuevamente mayonesa, rodajas de pickles de zanahoria, rodajas de tomate, rúcula y una pizca de
sal y pimienta.
-Agregar mayonesa de zanahoria en nuestra tapa superior y cerrar la hamburguesa.

Acompañamiento: Papas cuña (al horno)

-Limpiar y cepillar bien las papas.
-Precalentar el horno a 180°/200°.
-Cortar las papas en gajos con la piel y ubicarlas en un bowl.
-Agregar sal en escamas o entrefina, pimienta, aceite de oliva, romero, tomillo y ajo aplastado.
-En caso de querer agregarle aji molido, merkén o pimentón, siempre luego de la cocción para que
no se queme.
-Enmantecar la placa y ubicar las papas separadas, nunca amontonadas y colocar unos cubitos de
manteca.
-Cocinar durante 20 min y luego, retirar y dar vuelta una por una para que se dore la otra cara.
PAN DE HAMBURGUESA

Esta receta rinde 14 panes de 85 grs.

• 515 grs de harina 0000

• 115 grs de harina 000
• 32 grs de leche entera en polvo
• 32 grs de azúcar
• 300 ml de agua
• 20 grs de levadura fresca o 4 grs de levadura seca
• 1 huevo
• 80 grs de puré de papas
• 50 ml de aceite de maíz
• 13 grs de sal

-Utilizar harina 0000 (para todo uso, más refinada) y harina 000 (harina de fuerza). También
pueden utilizar únicamente harina 0000.
- Agregar en un bowl agua templada, leche en polvo (pueden usar leche común, pero la leche en
polvo posee más cantidad de grasa), azúcar y levadura fresca (debe ser clarita, se debe desgranar
fácilmente y debe tener un buen aroma). Integrar.
-En caso de usar levadura seca siempre se utiliza la 5ta parte de la levadura fresca, lo beneficioso
es que si no realizan pan muy seguido la pueden tener guardada en la heladera y dura mucho más
que la levadura fresca, la contra es que tarda más en fermentar. También se incluye en los
líquidos.
-Agregar aceite neutro o manteca derretida (la misma cantidad) y el huevo.
-Luego de hervir una papa (con piel), pelar, pisar en caliente hasta que quede bien liso (no mixear)
e incorporar a temperatura ambiente. Va a influir en la humedad y la textura de nuestro pan.
Integrar.
-Incorporar sal marina en los líquidos o en caso de utilizar sal fina, en la harina.
-Por último agregar la harina tamizada y unir. Dejar descansar la masa 30 min.
-Pasado ese tiempo le haremos 3 pliegues a la masa para lograr una cierta estructura (gluten).
-Con los dedos humedecidos tomar un poco de la masa estirar y volver al centro. Repetir hasta 3
pliegues, cuando la masa ya se tensiona y no permite ser mas estirada.
-Dejar reposar hasta que duplique volumen. Se puede repetir este proceso las veces que quieran,
cada media hora.
-No es obligatorio realizar dichos pliegues, la masa se formará y levará igual.

Bollado:

-Luego de que la masa duplicó su volumen, bajar a la mesada y porcionar la masa en bollos de 85
grs.
-Es muy importante un buen bollado para que el pan crezca para arriba y tome esa forma de pan
de hamburguesa. También hay moldes que pueden usar que sugieren la forma exacta y el pan
crece espontáneamente.
-Bollado: Retraer los dedos hacia el centro y encerrar en la palma la masa dejando el cierre hacia
abajo.
-Es aconsejable bollar dos veces cada bollo con 15 min entre cada uno.
-Es importante que los bollos entre sí tengan espacio entre sí una vez dispuestos en la placa
previamente con harina de maíz (aisla la masa), o se puede enmantecar o aceitar.
-Pintar los panes con yema y agua antes de llevar a levar nuevamente, dado que si lo pintan luego
del leudado, la masa se puede romper por su fragilidad.
-Luego de pintar podemos terminar nuestros panes con semillas (sésamo, girasol, lino), escamas
de papa, harina de maíz, o también pueden dejar algunos sin pintar para que queden más rústicos.
-Dejar fermentar tapados con un lienzo con su forma en las placas hasta que duplique su volumen.
Recién ahí llevar al horno.
-Si luego del leudado ven que se seco un poco la superficie del pan, lo pintamos con un poco de
agua para facilitar su expansión en el horno.
-Si desean dejarlos de un día para el otro, pueden llevar la placa tapada con los bollos a la
heladera, si ven que leudó llevar directamente al horno, en caso contrario, dejarlos a temperatura
ambiente y luego llevarlos al horno.
-Cocinar en el centro del horno precalentado a 160°.