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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRCTICA N 1 TEMA:

MANI CONFITADO HABAS SALADAS


CURSO: TECNOLOGIA DE VEGETALES II CATEDRTICO: Ing. Rodolfo Bailn Neira

Alumna: Huari llacza yeferson jose Cajahuanca huaynate ronald

2013
INTRODUCCIN

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TECNOLOGIA DE VEGETALES II

El Man Confitado es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de man, azcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede aadir otros ingredientes como vainilla o cocoa entre otros. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de man confitado, est alcanzando un lugar en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de man. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara todas las nociones a elaborar Man Confitado. En nuestro medio esta leguminosa es muy producida por los agricultores de esta zona convirtindose en uno de alimentos ms consumidos por las personas, las cuales adems de consumirla como materia prima, la ingieren elaborada en man confitado. Se conoce como haba a la planta herbcea leguminosa de hojas compuestas con hojuelas crasas, flores blancas o rosceas y fruto en vaina de hasta 12 cm, con cinco o seis semillas de forma de rin. El Fruto y semilla comestible de esta planta: la paella huertana tiene habas.

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OBJETIVOS

Objetivo principal:

Dar a conocer al alumno las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de elaboracin de man confitado y habas saladas.

Objetivos especficos:

Analizar los porcentajes a usar (Man/azcar/agua) para la elaboracin de Man Confitado. Conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de Man Confitado.

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NOCIONES TEORICAS
Definiciones Previas: Man: El man (Arachishypogaea) pertenece a la familia de las leguminosa e y a la subfamilia papilionoideae. Es una planta herbcea anual que alcanza un crecimiento de 20 a 60 cm de altura. Segn la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto, extendido o ms rastero, alcanzando una longitud de 30 -80 cm. El brote principal presenta en lo general un crecimiento recto. La raz pivotante penetra hasta una profundidad de 90 - 120 cm y forma en las capas superficiales del suelo ramificaciones colonizadas por rhizobios y mycorhizas. No existen formas silvestres de

Arachishypogaea, las formas silvestres del mismo gnero son perennes. Las flores abren en la maana despus de haber ocurrido ya mayormente la autopolinizacin. El perodo de florescencia inicia ya a las 3-4semanas despus de la siembra y puede prolongarse hasta ms de 2 meses.

Todos los gneros son geocarpo, quiere decir que introducen la infrutescencia (carpforo) despus de la floracin al suelo, haciendo madurar luego el fruto dentro de la tierra.

La composicin protenica y de grasas del man es muy favorable para la alimentacin humana y por lo tanto es un alimento de mucho valor. Las pepas se las consume crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de man, dulces y bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la produccin mundial se utiliza para el procesamiento de aceites. La torta prensada d man contiene 40-50% de protena bien digerible. Las legumbres, una familia de plantas que se caracterizan por sus grandes flores y porque sus semillas estn contenidas en una vaina, estn integradas por ms de 1.200 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan a muy diversas condiciones climticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su propiedad de ser fijadoras de nitrgeno. Entre las especies consumidas en Occidente, las ms populares son las judas blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja.

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Valor nutritivo Conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura, lo mismo que los cereales, las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17 % al 25 %, proporcin que duplica la de los cereales) y por su riqueza en legumina, es decir, albmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, hasta el punto de que se ha incorporado en la dieta de los astronautas. Por otra parte, sus aminocidos esenciales son complementarios de los cereales (as, por ejemplo, la mayor parte de las legumbres son ricas en lisina, aminocidos escasos en los cereales) y por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas o las tortas de maz con frijoles. Adems, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como sales minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono. Asimismo, en las legumbres tambin se encuentran purinas (base qumica de los aminocidos proteicos), de las cuales deriva el cido rico. Si este se produce en exceso, el organismo acumula el sobrante. Con todo, la proporcin de purinas es mucho menor en las legumbres que en las carnes, y no hay que olvidar que las purinas se eliminan si las cantidades son moderadas. Algunas variedades de legumbres contienen los denominados factores anti nutricionales, que se destruyen al remojar o al cocer las legumbres, que consumidas crudas pueden causar trastornos de estmago. Tambin existen factores anti nutricionales que, sin ser txicos, pueden impedir que parte del contenido proteico de las legumbres sea absorbido por el organismo. Estos se eliminan con la coccin o en la germinacin de las legumbres. Las legumbres contienen compuestos de azcares hidrosolubles, llamados

oligosacridos, que el aparato digestivo no puede descomponer, y que provocan la reaccin violenta de las bacterias del intestino delgado, con produccin de gases y aumento de la motilidad intestinal. Si bien en la mayora de los casos se produce una adaptacin del sistema digestivo, aquellas personas que no desarrollan las enzimas intestinales necesarias para digerir dichas sustancias, deben evitar, en la medida de lo posible, ingerir demasiadas leguminosas.

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La coccin Para que resulten ms digestivas y nutritivas, las legumbres deben consumirse en cantidades moderadas, tras haberlas tenido en remojo, y cocinarlas a fuego lento durante largo tiempo, con agua blanda, carente de calcio y de magnesio. Cabe sealar que la sal debe agregarse en los ltimos cinco minutos de hervor, ya que antes endurece la piel de la legumbre de que se trate e impide una correcta coccin. En ciertos casos es necesario quitarles la piel (pelarlas), como sucede, por ejemplo, con las habas en sazn, o bien pueden germinarse, como la soja. Nunca deben consumirse con alimentos cidos (vinagres, limn, tomate crudo, etc.), ya que la algama provoca trastornos digestivos. Es recomendable cocerlas con abundantes verduras y hortalizas (acelgas, cebollas, brcoli, tomate, zanahoria, patatas hervidas, etc.) o prepararlas en pur. Digamos, por ltimo, que de algunas legumbres se obtiene varios derivados, y as, del garbanzo se extrae harina, en tanto que de la soja se elabora aceite, harina, leche y queso. Usos convenientes y terapeticos Dos son las razones que aconsejan la inclusin de las legumbres en la dieta habitual: su bajo contenido en grasa (inferior al de cualquier otro alimento proteico) y su gran riqueza en fibras. Por su alta proporcin de hidratos de carbono y protenas, las legumbres constituyen un alimento indicado para quienes desarrollan habitualmente una actividad fsica intensa. Las lentejas, por su parte, estn indicadas en los casos de anemia y en los periodos de convalecencia. Por el contrario, a causa de su alta concentracin proteica, estn contraindicadas en afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis, as como en la dieta de personas de edad avanzada, ya que el exceso de protenas produce sustancias txicas que necesariamente se acumulan de forma perjudicial en el organismo. Por ltimo, cabe sealar que los guisantes tienen la particularidad de desempear un importante papel en el proceso de crecimiento infantil, ya que aportan al organismo una gran cantidad de hierro y de vitaminas, necesarias en ese periodo; por ese mismo motivo conviene incluirlos tambin en la dieta de enfermos y de convalecientes.

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Recomendaciones Es muy recomendable el consumo de habas tiernas, ya que son un alimento que, adems de desempear un papel destacado en el metabolismo de las grasas, previene con eficacia la degeneracin adiposa del hgado y la fijacin del colesterol en los vasos sanguneos. Las legumbres secas deben guardarse en recipientes de cristal, para preservarlas de la humedad, y a temperaturas moderadas, ya que, por ejemplo, las judas tienden a sufrir un endurecimiento de la piel y adquirir cierto sabor rancio, adems de resultar afectadas por el moho.

Man confitado: El man confitado es el dulce sabor del man. Complemento ideal para la alimentacin diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia.

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ELABORACIN

Man o Arachis hypogaea pertenece a la familia de las leguminosas, es originario de la zona andina del noroeste de Argentina, Per, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a gran escala en China e India. Los indios extendieron su cultivo en otras regiones americanas y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente Africano. En Argentina, Per y Bolivia se la llama "Man" y en Mxico "Cacahuete".

El man se cultiva principalmente en la regin sur, noroeste y norte del pas; su cultivo representa un factor de gran importancia socioeconmica para esas zonas debido al elevado nmero de productores que dependen de l para su ingreso. El man es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cncer, posee tantas

propiedades beneficiosas para la salud. En cuanto a la presencia de antioxidantes el man es tan beneficioso como la fresa, e incluso ms que la zanahoria o la manzana. El man contiene altos niveles de protenas y de grasas mono insaturadas, las cuales se presume tienden a reducir el colesterol en la sangre. Caloras y Sal: A pesar de sus propiedades beneficiosas, hay varias razones por las cuales el consumo de man no debe reemplazar al de las frutas y vegetales, aunque el man contiene "grasas buenas" o mono insaturadas, su nivel de caloras es alto. Si ests tratando de cuidar el peso corporal no debes ingerir demasiado man a pesar de sus propiedades beneficiosas antioxidantes. Otra cosa, existe la tendencia de combinar el man con porciones de sal, lo que no es precisamente bueno para el mantenimiento de la salud Cultivo del Man: El man se siembra con espaciamiento de 30 a 40 cm en surcos separados de 40 a 50 cm. La capacidad de siembra es de 3 a 5 cm colocando 2 semillas en cada 7 mata. En forma aproximada se requieren entre 130 y 200 kg de semilla por hectrea. La siembra

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se puede hacer a mano o usando una sembradora de traccin animal o mecnica. El nmero de das que tarda la floracin depende de la variedad y de la altitud (o latitud) a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer profusamente despus de 6 a 8 semana Se deben eliminar las malas hierbas a intervalos frecuentes, para evitar la competencia excesiva hasta que se inicia la floracin. En seguida se sacan del campo todas las malas hierbas y se forma bordo a las plantas hasta cerca de los botones florales.

Muchos productores forman bordo para las plantas ms de una vez, con el objeto de hacer que se extiendan y que cubran toda el rea de crecimiento. Tan pronto como las flores producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos prximos a las plantas. Despus de que las flores aparecen, los frutos estarn listos para su cosecha en un tiempo que dura de 8 a 10semanas.

Los mans extraen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que es recomendable producir otro cultivo despus de su cosecha, antes de que se vuelva a sembrar man en el mismo campo. Caractersticas tcnicas del cultivo:

PROPIEDADES BOTNICAS.El man es una planta leguminosa, originaria del centro del Brasil. Se trata de una planta herbcea, que tiene dos sistemas radiculares, uno bastante profundo y el otro con numerosas races superficiales. El fruto es una legumbre geotrpica, y la forma de las semillas depende de la variedad y del nmero de semillas en las legumbres. El color de los tegumentos depende estrictamente de la variedad: puede ser blanco, rojo, prpura, morado o prpura oscuro. Los cotiledones representan el 95% del volumen y del peso de las semillas.

CONDICIONES ECOLGICAS.La temperatura ptima para todas las fases del ciclo vegetativo puede variar entre 21 y 27C. A 12C el crecimiento de los rganos queda detenido y a ms de

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30C aumenta notablemente la transpiracin y los rganos pueden deshidratarse. REQUERIMIENTOS DE AGUA.El requerimiento ptimo de agua durante el ciclo vegetativo es de 500 mm, mientras que las necesidades mnimas varan entre 250 y 300 mm para las variedades precoces. Sin embargo, es necesario recalcar que la mayor parte de la lluvia debe aprovechar se durante las fases de germinacin, crecimiento y floracin. En la etapa de maduracin, las lluvias pueden ser escasas. SIEMBRA, MANEJO Y COSECHA.En las reas de riego se puede sembrar en cualquier poca, ya que se cuenta con agua en los momentos necesarios. Hay que tener muy en cuenta que en cualquiera de las pocas mencionadas, la siembra debe efectuarse en las fechas apropiadas para evitar que la recoleccin coincida con un perodo demasiado lluvioso, a fin de que la cosecha no germine debajo de la tierra y se pierda parte del producto debido a las condiciones pesadas y hmedas del terreno. Para la siembra del man los agricultores se valen de diferentes instrumentos, como el machete, por ejemplo, que es apropiado cuando la distancia de siembra es correcta aunque normalmente dificulta el deshierbo y control de gusanos. La siembra con sembradoras es ms eficiente en terrenos sueltos, pero no es recomendable su uso en tierras compactas. Es necesario que el suelo est bien arado y rastreado y que no tenga muchos terrones, hierbas o pajas de los cultivos anteriores. Las distancias de siembras son de mucha importancia en el cultivo del man. Se ha comprobado que una distancia de siembra apropiada siempre resulta en una cosecha ms abundante y de mejor calidad. El man tiene un ciclo vegetativo que dura ms o menos tres meses, su maduracin es lenta y resulta difcil saber el momento ms adecuado para el arranque. Si el arranque se hace antes de tiempo muchas vainas an no estarn maduras, y si se hace muy tarde, las primeras que maduraron pueden germinar. Cuando las plantaciones no han sido atacadas por gusanos y enfermedades y han tenido buen tiempo, deber iniciarse el arranque entre los 90 y los 105 das despus de la siembra. La mejor manera de conocer el momento del arranque es cuando las hojas se ponen de color ligeramente amarillo o cuando stas comienzan a caerse. Cuando se considere que el man est listo, debern arrancarse varias matas en distintos lugares de la plantacin y fijarse cuidadosamente que la vaina est bien dura y que la parte interna de la cscara tenga un color casi negro.

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El secado del man debe hacerse gradualmente y las vainas deben tenderse al sol formando una capa fina en un secadero o simplemente en un suelo bien barrido y seco. Hay que moverlas cada hora y media utilizando tablas, rastrillos o arrastrando los pies por los frutos que estn debajo, para que suban y pueda darles el sol.

CLIMA Y SUELO.Los mans progresan bien en un clima clido, ya que son susceptibles a las heladas. La variacin de temperaturas, altitud y necesidades de humedad, son semejantes a las que requiere el maz. En general se cultivan desde una latitud norte de aproximadamente 40 a una latitud sur de aproximadamente 40. Requieren por lo menos de 4 meses para su madurez. Las lluvias que se presentan a intervalos frecuentes durante el perodo de su desarrollo vegetativo, son benficas, pero pueden ser perjudiciales si se presentan cuando las vainas se estn desarrollando o madurando. En muchos pases tropicales los mans se siembran durante la estacin de lluvias en suelo seco, o durante la estacin de sequa en suelos que pueden regarse, como por ejemplo en campos de arroz, en donde ya se ha efectuado la cosecha. Sin embargo, si el suelo es demasiado hmedo se puede presentar pudricin y constituir un problema serio.

A diferencia de otras leguminosas, el man es muy particular en lo que respecta a sus requerimientos del suelo. Este debe ser de estructura suelta, frtil, bien drenado, con alto contenido en calcio, (pH superior a 7.0) as como en fsforo y potasio. Las plantas son agotadoras, de tal manera que es necesario fertilizar los cultivos siguientes como parte de una buena prctica de produccin, lo cual se debe tener muy en cuenta en la seleccin de los suelos para su cultivo.

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PREPARACION

Ingredientes - Man crudo - Azcar - Agua - Cocoa - Esencia de Vainilla - Ajonjol

Mezcla de los ingredientes Colocar en una olla el azcar, agua y la Cocoa y calentar hasta ebullicin.

Incorporacin del man y coccin Cuando est hirviendo o en ebullicin se procede a agregar el man, previamente desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan hasta que alcancen una masa uniforme. Se calienta agitando constantemente hasta que se forma el confite por primera vez. Se sigue moviendo (el azcar volver nuevamente a estado lquido) y se aade la esencia de vainilla y el ajonjol. Luego de la segunda solidificacin se retira del fuego.

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Enfriado y separado Se retira del fuego y se deja enfriar colocando sobre una mesa resistente al calor o sobre tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para que no se peguen.

Envasado, pesado y almacenado Se procede a envasar en las latas, pesando el contenido, luego se sella. Se embolsa fro y se almacena en un ambiente limpio.

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Diagrama de flujo

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haba: El haba es un cultivo que presenta mltiples usos, principalmente como leguminosa de grano para su consumo como grano seco o como planta hortcola para consumo en verde. Como leguminosa de grano, se utiliza mayoritariamente en la alimentacin animal, debido a su alto valor protenico (entre 23% y 30%). Tambin se usa en alimentacin humana, pero en pequea escala, principalmente en la obtencin de harina para la fabricacin de pan o en la elaboracin de snacks (granos tostados o salados). Como planta hortcola, su destino es casi exclusivamente para el consumo humano, aprovechndose vainas y granos conjuntamente, o bien nicamente los granos de acuerdo al estado de desarrollo en que se encuentran.

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MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Insumos
Man Azcar Agua Vainilla Habas Aceite Sal

Equipos
Cocina semi-industrial Licuadora industrial

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METODOS
DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIN DE HABAS SALADAS

HABA

(250 g)

SELECCION

LAVADO

(500 g)

REMOJADO

(12 h)

(Merma 100 g)

PELADO

(400 g)

ELIMINACION DEL EMBRION

FRITURA

(160C por 6 8 min.)

OREADO

ADICION DE SAL

(0.05 % del total)

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

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PROCEDIMIENTO 1. Se recepcion la materia prima (Habas), la s cuales fueron previamente remojadas durante todo un da, y se mantuvo en medio ambiente hasta la utilizacin en la prctica. Con el proceso de remojado se obtuvo 500g de habas, esto quiere decir que el rendimiento que el doble.

El proceso de remojado duro 12 h, y con ello aumento el rendimiento.

2. Luego se procedi a pelar cuidadosamente las habas, para evitar que se generen mermas y luego fueron colocadas en un recipiente adecuado.

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3. Despus de realizar el pelado, se elimin el embrin, para que sta no interfiera en el proceso de fritura.

Se obtuvo 400g de habas listas para el siguiente proceso.

Luego del pelado y la eliminacin del embrin se produjo una merma de 100g.

4.

A continuacin se empez temperatura

a frer las habas con mucho cuidado,

a una

de 160C por un tiempo de

6 8 min. Se movi constantemente

para que se realice una fritura homognea,

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5. Se escurri con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. 6. Se dej enfriar a temperatura ambiente y se adicion el 0.05% de sal del total que se obtuvo.

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DIAGRAMA DEL FLUJO DE ELABORACIN DE MAN CONFITADO

MANI

SELECCION

COCCION

Man: 1 Agua: 1 Azcar: 1

CONFITADO

(Hasta evaporar el agua)

CARAMELIZACION

(Caramelizar el azcar)

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO

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PROCEDIMIENTO 1. Se recepcion la materia prima (Man) con su respectiva cscara, la cul tiene un papel muy importante, pues sin ella no se podra realizar una buena

caramelizaran, pues el aceite propio del man impedira que el azcar se adhiera a ste.

2. Se escogi aquellos granos que tenan color uniforme y se apartaron aquellos granos que estaban rotos.

3. Luego se procedi a colocar en una olla 100ml de agua y 100g de azcar, se agit constantemente con la finalidad que el azcar se disuelva.

4. Se agreg 100g de man, y se dej ah hasta alcanzar una temperatura de 100C, momento en el cual se forma miel.

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Durante el proceso de coccin es importante mover el man con cuidado y despacio para evitar que la cscara se desprenda, aqu se le agrega una tapita de vainilla para resaltar el sabor.

4. Despus de la coccin se obtiene el confite, que es cuando se evapora el agua totalmente. Se observ lo siguiente:

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5. A continuacin sigue el proceso de caramelizacin del azcar, que consiste en elevar la temperatura a 150C aproximadamente, para obtener el brillo caracterstico del producto, al final se le puede adicionar el ajonjol, para una mejor presentacin, en nuestro caso no se agreg.

6. Se dej reposar a temperatura ambiente, para luego seleccionar aquellos que se encontraban en buen estado.

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CALCULOS Y RESULTADOS

CLCULOS

Clculos para man confitado : Materia prima: Man: 250g Azcar : 250g Agua : 250ml

Balance de masa para 100g de man :

14g merma

100g man confitado

158g

de

man

100g azcar 100ml agua

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Balance de masa para 150g de man :

17.5g merma

150g man confitado

250g

de

man

150g azcar y 150ml agua

Porcentajes de la materia prima Se utiliz la misma relacin para el man, agua y azcar. Man = Azcar = Agua = 33.3% + 33.3% 33.3% --------100%

Rendimiento de la materia prima : Para 100g de man 300g ----- 100% 158g ---- X X= 52.6%

Para 150g de man 450g ----- 100% 250g ---- X X= 55.55%

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Clculos para habas secas fritas : Materia prima:


Habas secas : 250g Luego del remojado: 500g

Balance de masa para 500 g de habas secas :


99.4g de cscaras

500g habas limpias

400g

de

habas

6g embrin

400g de habas fue lo entr para el proceso de fritura , luego se aadi sal al gusto. Al finalizar el fredo no se pes es por ello que no se puede hallar el rendimiento.

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DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

DISCUSIONES

Segn Vronique Ligois; Legumbres y frutos secos; afirma que el remojo permite una mejor hidratacin de las semillas y facilita mucho su coccin. Se recomienda que se pongan la legumbre en remojo por 12 horas y luego se deseche el agua antes de cocerlas; Nosotros en este caso trabajamos con habas, lo cual si lo dejamos remojando por 12 horas.

Segn, Ing. Bailn Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; afirma que puede emplearse las habas tanto como consumo fresco, aprovechndose vainas y granos conjuntamente, as como nicamente los granos, dependiendo del estado de desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para la industria transformadora, tanto para enlatado como para congelado; En este caso nosotros utilizamos las habas secas para elaborar habas saladas y el man para elaborar man confitado.

Segn, Requena Rodrguez Alberto; Triadas; afirma que la caramelizacin (pirolisis) es una reaccin qumica en la que los azucares se calientan por encima de su punto de fusin. Precisa un tratamiento trmico drstico como el que tiene lugar al frer, en el horno , etc.

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CONCLUSIONES

En la elaboracin de habas saladas, las habas secas utilizadas, se eligieron de una sola variedad y de tamao uniforme para no tener dificultades al momento de frer. Luego que se hizo el proceso de fredo se le dio un toque de sal que refuerza el sabor. As se convierten en un nutritivo aperitivo producto agradable y de calidad. Para la elaboracin del man confitado, se requiere que el man este con todo y cscara ya que es necesario para que se pueda pegar el azcar en el momento de la caramelizacin. Tambin es importante que el movimiento sea rpido, constante y uniforme cuando el man se encuentra en la olla. Ambas producciones generaron alto rendimiento, tal es el caso de la haba seca que al a ver sido remojado, aumento su peso al doble.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Legumbres: http://www.ayuncordoba.es/doc_pdf_etc/SALUD_PUBLICA/PDF/GUIADIDACTICA/alimentacin_grupos_2.pdf

Ficha tcnica de Man confitado http://portal.export.com.gt/portal/clientes/fichas_tecnicas/Mani%20confitado.pdf

Norma de Codex para man www.codexalimentarius.org/input/.../CXS_200s.pdf http://www.manitoba.com.co/productos/recubiertos/mani-confitado.html

Man confitado http://maninidar.blogspot.com/

Manual de procesos de transformacin de Cultivos Andinos http://www.agropuno.gob.pe/puno/documentos/manuales/3.1.7_c.pdf

Propiedades del Haba http://www.botanical-online.com/medicinalsfavacastella.htm

Produccin de Habas tipo baby http://www.indap.gob.cl/sites/default/files/produccion_de_habas_tipo_baby.pdf

Vronique Ligois; Legumbres y frutos secos; Barcelona; p.85 Ing. Bailn Neira, Rodolfo; Procesamiento de hortalizas; Per ; p.91

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ANEXOS

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1 Codex Standard 200-1995

NORMA DEL CODEX PARA EL MAN


CODEX STAN 200-1995 1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al man, tal como se define en la seccin 2, destinado a elaboracin para el consumo humano directo.

2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
El man, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie Arachis hypogaea L.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD


3.1 Factores de calidad generales
3.1.1 El man deber ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano. 3.1.2 El man deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.

3.2 Factores de calidad especficos


3.2.1 Contenido de humedad
Nivel mximo Man con vaina 10 % Granos de man 9,0 % Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su pas. 3.2.2 Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0,2 % m/m mximo Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho visible a simple vista. Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable descomposicin. Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidacin de los lpidos (no deben superar los 5 meq de oxgeno activo/kg) o se han formado cidos grasos libres (no deben superar el 1,0 %), lo que determina la produccin de sabores desagradables. 3.2.3 Materias extraas orgnicas e inorgnicas: son componentes orgnicos e inorgnicos que no sean man, por ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc. 3.2.3.1 Suciedad Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo 3.2.3.2 Otras materias extraas orgnicas e inorgnicas Man con cscara 0,5 % m/m mximo Granos de man 0,5 % m/m mximo

4. CONTAMINANTES1
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta norma debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.
1

Se est elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aflatoxinas Presentes en el Man Destinado a Ulterior

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