FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM

NUTRICIÓN 1620

VITAMINAS
Elaborado por: Valdez Calderón Fernando
¿QUÉ SON LAS
VITAMINAS?
Las vitaminas son sustancias orgánicas
que forman parte de los
micronutrimentos debido a que están
presentes en los alimentos en
cantidades muy pequeñas, y son
necesarias para mantener las funciones
biológicas del organismo
La mayoría de las vitaminas no pueden ser
sintetizadas por el organismo, y si lo hacen,
las cantidades son insuficientes, es por esta
razón que es necesario su consumo
principalmente a través de los alimentos que
consumimos día con día
 CLASIFICACIÓN
Las vitaminas se clasifican en función de su solubilidad

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Se acumulan en el organismo,
principalmente en el hígado y tejido
adiposo, si se consumen en grandes VITAMINAS HIDROSOLUBLES
cantidades pueden alcanzar valores
tóxicos. Esta clasificación incluye a las No se acumulan en el organismo y
vitaminas A, D, E y K suelen eliminarse rápidamente
por la orina. Aquí se incluyen las
vitaminas del complejo B y la
vitamina C
VITAMINA Los alimentos de origen animal
como:
● Mantequilla, huevos, leche,
carne (sobre todo el hígado)
y algunos pescados son
fuentes de vitamina A en su
forma de retinol
Es una vitamina liposoluble que se
Productos vegetales como:
almacena en el hígado y se obtiene de
● Las hojas de amaranto,
distintas formas dependiendo del tipo de
espinacas, batata, yuca,
alimento que se consuma.
mangos, papayas, jitomates,
● En los alimentos de origen animal se
calabazas zanahorias e
encuentra en forma de retinol
incluso el maíz amarillo, son
● Y en los alimentos de origen vegetal se
buenas fuentes de carotenos.
encuentra como carotenos
(principalmente los betacarotenos)
debido a que estos compuestos son
precursores de la vitamina A
FUNCIONES
ENFERMEDADES
● La vitamina A es parte importante en la
barrera defensiva del organismo frente
a radicales libres, reduciendo el riesgo
de cáncer.
POR DEFICIENCIA:
● Produce los pigmentos en la retina del
- Xeroftalmia: se produce sequedad en la
ojo.
córnea, principal causa de ceguera en niños.
● Ayuda a prevenir la ceguera y refuerza
- Hemeralopía: disminución de la visión a la
la visión nocturna.
luz poco intensa.
● Participa en la síntesis de hormonas
- Piel seca que se descama con facilidad.
sexuales.
- Descenso de la resistencia frente a las
● Asegura la suavidad y la hidratación de
infecciones.
la piel.
● Interviene en el desarrollo de los huesos
POR EXCESO:
y a su vez en el crecimiento.
El efecto tóxico más relevante es un
● Previene infecciones respiratorias, ya
engrosamiento irregular de algunos huesos
que fortalece el funcionamiento del
largos lo que ocasiona descensos de talla en
sistema inmunitario.
niños, acompañado de dolor de cabeza,
vómito, agrandamiento del hígado, cambios
en la piel y caída del cabello.
REQUERIMIENTOS ALTERACIONES
La cantidad de vitamina A que se debe
consumir al día depende de la edad y sexo.
Por lo general, la vitamina A se
encuentra asociada a la fase lipídica de
los alimentos por lo que la pérdida de
vitamina A por oxidación de grasas,
está en función de la temperatura,
presencia de oxígeno, así como de la luz
y metales.
En vegetales deshidratados hay mayor
riesgo de pérdida de actividad de
vitamina A y pro vitamina A debido a su
oxidación por el contacto con el aire.
VITAMINA
Es una vitamina liposoluble que se
almacena en el tejido adiposo y en el
hígado. Regularmente se asocia con la
mineralización de los huesos puesto que
desempeña un papel importante en el
aprovechamiento del calcio y fósforo.
Además de la dieta, se ha demostrado que
la vitamina D se obtiene de la síntesis
cutánea mediada por la radiación UV del
sol
● Se encuentra naturalmente
en la grasa de ciertos
productos animales, siendo
estos buenas fuentes de
vitamina D como los huevos,
el queso, la leche y la
mantequilla.
● La carne y el pescado
contribuyen en cantidades
pequeñas, mientras que los
aceites de hígado de
pescado son muy ricos en
esta vitamina.
● Los cereales, hortalizas y
frutas no tienen vitamina D.
FUNCIONES
● La función de la vitamina D en el cuerpo
es permitir la absorción adecuada del
ENFERMEDADES
calcio, por ello es muy importante en el
metabolismo del calcio.
● Junto con el calcio, la vitamina D
contribuye a prevenir la osteoporosis.
● Los músculos necesitan la vitamina D
para el movimiento y los nervios para
transmitir mensajes entre el cerebro y
otras partes del cuerpo.
● La vitamina D es indispensable para que
el sistema inmunitario pueda combatir
las bacterias y los virus que lo atacan
POR DEFICIENCIA:
- Raquitismo (en niños): los huesos se
ablandan, debilitan, deforman y causan dolor
- Osteomalacia (adolescentes y adultos):
causa dolores en los huesos y debilidad
muscular.
- Osteoporosis: los huesos se vuelven frágiles
y se fracturan con más facilidad.
- Caries dentales
POR EXCESO:
La sobredosis puede llevar a hipercalcemia,
que son niveles altos de calcio en la sangre.
La toxicidad se manifiesta por la pérdida del
apetito y de peso, cuadro que se puede
acompañar con desorientación mental y por
último con falla renal.
REQUERIMIENTOS ALTERACIONES
La cantidad de vitamina D que una persona
necesita por día depende de su edad y sexo.
La vitamina D es sensible a los
mismos factores que la vitamina A, es
decir; es lábil a la degradación por
acción de la luz. Sin embargo, la
vitamina D es más estable bajo
condiciones similares. En general la
vitamina D no presenta problemas
durante el procesamiento de
alimentos.

*Cantidades promedio diarias recomendadas en microgramos (µg) y

unidades internacionales (UI)
 VITAMINA 1
●

●
Las fuentes más ricas son los
granos
semillas.
Las
de cereales

hortalizas
y

verdes,
pescado, carne, fruta y
leche, contienen cantidades
útiles de tiamina.
La vitamina B1, también conocida como ● Los salvados de arroz, trigo y
tiamina, es una vitamina hidrosoluble del otros cereales tienden a ser
complejo B, se absorbe fácilmente en el ricos de modo natural en
tracto intestinal, pero poca cantidad se tiamina.
almacena en el cuerpo. Una persona con un ● Las levaduras también son
alto consumo de tiamina pronto empieza a ricas en tiamina.
excretar cantidades mayores a través de la
orina.
La tiamina se distribuye con amplitud en los
alimentos de origen vegetal y animal.
FUNCIONES
● Participa en el funcionamiento correcto
de los músculos y del sistema nervioso.
ENFERMEDADES
● Tiene una función muy importante en el
metabolismo de los carbohidratos
debido a que interviene en el complejo
mecanismo de la ruptura u oxidación de
los carbohidratos y en el metabolismo
del ácido pirúvico.
● Además, el Pirofosfato de tiamina, es la
forma activa de la tiamina y está
envuelto en varias funciones enzimáticas
asociadas con el metabolismo de
aminoácidos de cadena ramificada y de
los ácidos grasos.
POR DEFICIENCIA:
- Beriberi: enfermedad que afecta múltiples
sistemas orgánicos, incluyendo los sistemas
nerviosos central y periférico, provoca
alteraciones neurológicas, debilidad muscular
y trastornos cardíacos que pueden conducir a
la muerte.
- Síndrome de Wernicke-Korsakoff (en
personas alcohólicas): provoca alteraciones
persistentes en la formación de la memoria,
POR EXCESO:
Al ser hidrosoluble su exceso se elimina a
través de la orina, por lo que no representa
problemas para nuestro organismo.
REQUERIMIENTOS
La IDR de tiamina se basó en la prevención de su
deficiencia en individuos generalmente sanos.
ALTERACIONES
● Temperatura, pH, fuerza iónica y
tiempo de calentamiento son
factores importantes que
provocan pérdida de tiamina en
los alimentos.
● Debido a que es muy soluble en
agua, es propensa a perderse de
los alimentos que se lavan en
exceso o que se cuecen en gran
cantidad de agua que se desecha
después.
● El oxígeno, agentes oxidantes y luz
UV pueden destruir tiamina.
● Se descompone con facilidad en
un medio alcalino.
VITAMINA ●

●
Las principales fuentes de
vitamina C en la mayoría de
las dietas son las frutas.
Las hojas de amaranto y la
espinaca también son ricas
en vitamina C.
● Las hortalizas de raíz y las
El ácido ascórbico, como también se le patatas contienen
conoce a la vitamina C, es una vitamina cantidades pequeñas pero
hidrosoluble que casi no se almacena en el útiles.
organismo, por lo tanto los humanos ● El maíz tierno, los cereales
necesitamos un aporte diario a través de la germinados y las legumbres
alimentación, ya que además no somos aportan algo de ácido
capaces de sintetizar la vitamina C en el ascórbico.
organismo. ● Los productos animales
contienen cantidades
reducidas de vitamina C.
FUNCIONES
● Activa la síntesis de colágeno, ayuda a la
curación de las heridas e interviene en la
ENFERMEDADES
formación de cartílago, huesos y
dientes.
● Tiene propiedades antioxidantes que se
ha relacionado con la prevención de
cataratas, algunos tipos de cáncer,
enfermedades degenerativas y aumento
de la resistencia frente a las infecciones.
● Desempeña un importante papel en los
procesos de desintoxicación que tienen
lugar en el hígado.
● Facilita la absorción del hierro contenido
en los alimentos de origen vegetal.
POR DEFICIENCIA:
- Escorbuto: enfermedad caracterizada por
anemia, pérdida de peso, encías sangrantes,
derrames internos y hemorragias.
- La deficiencia de esta vitamina se manifiesta
con cansancio e irritabilidad, un menor
desarrollo óseo, escasa resistencia frente
infecciones así como una mala curación de las
heridas.
POR EXCESO:
Es muy poco común debido a que el cuerpo no
la puede almacenar. Dosis diarias muy altas
pueden ocasionar dolor de estómago y diarrea.
En niños puede provocar hiperoxaluria:
enfermedad en la que se acumula oxalato
cálcico que puede dañar la función renal,
hepática y producir hipocalcemia.
REQUERIMIENTOS ALTERACIONES
Las opiniones sobre las necesidades humanas
difieren mucho, se dice que se necesitan hasta 75
mg diarios para que el cuerpo permanezca saturado ● La vitamina C es la más sensible
con vitamina C. Sin embargo, las personas parecen de las vitaminas, es lábil en
mantenerse saludables con consumos tan bajos presencia de humedad, oxígeno,
como 10 mg por día. agentes oxidantes y presencia
de iones metálicos.
● La cocción prolongada de
cualquier alimento puede
destruir gran cantidad de la
vitamina C.
● Ya que la vitamina C es soluble
en agua, se pierde fácilmente
en procesos húmedos.
● En alimentos procesados las
pérdidas más significativas son
debido a la degradación
química.
REFERENCIAS
❏ Capítulo 11: Vitaminas. FAO. Obtenido de:
https://bit.ly/3F0uGcV
❏ Pérez Ríos, Mónica, & Ruano, A. (2004). Vitaminas y
salud. https://bit.ly/3m80XY1
❏ Vitaminas: MedlinePlus enciclopedia médica. (2020).
https://bit.ly/329tqW3
❏ Vitamina A. (2014, May 19). Vitamina A. Linus Pauling
Institute. https://bit.ly/3q2aBg0
❏ Vitamina D. (2014, May 19). Vitamina D. Linus Pauling
Institute. https://bit.ly/3DXAVwD
❏ Tiamina. (2014, May 19). Tiamina. Linus Pauling
Institute. https://bit.ly/3FfGBnn
❏ Vitamina C. (2014, May 19). Vitamina C. Linus Pauling
Institute. https://bit.ly/31YMl6g
❏ Estabilidad de las vitaminas. Obtenido de:
https://bit.ly/3F0wNNP