Facultad de Ingeniería

QUÍMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

TECNOLOGÍA DE ESCUELA PROFESIONAL DE

FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO:TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. LIDA SANEZ FALCÓN

SEMESTRE
ACADÉMICO 2022
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Cereales Legumbres

Alimentos
de
origen Hongos y Tubérculos
vegetal setas

Hortalizas Frutas

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 2

Cereales:

Son las plantas gramíneas y

sus frutos maduros, sanos y
enteros (trigo, cebada, maíz,
arroz, etc.).

Legumbres:
Son las semillas sanas, limpias y
separadas de la vaina de plantas de
la familia de las leguminosas,
adecuadas para la alimentación
(garbanzo, lenteja, fríjoles, etc.).
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 3
 Hongos y setas
comestibles

Las setas son los cuerpos

fructíferos, de un conjunto de
hongos pluricelulares que incluye
muchas especies. Suelen crecer
cualquier ambiente húmedo y con
poca luz.

Tubérculos:
Son las partes de tallos
subterráneos o raíces de
algunas plantas, que son aptos
para el consumo humano (papa,
zanahoria, camote, etc.)
Dra. LIDA SANEZ FALCON 4
12/04/2022
Hortalizas:
Cualquier planta herbácea
hortícola que se pueda utilizar
como alimento, ya sea en
crudo o cocidos (lechuga,
espinaca, coliflor, etc.)
Frutas:

Son las infrutescencias, semillas o partes

carnosas de órganos florales que han
alcanzado un grado de madurez adecuado y
que son propias para el consumo humano
(naranja, plátano, manzana, melocotón,
12/04/2022
etc.) Dra. LIDA SANEZ FALCON 5
 FRUTAS

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que

se obtienen de plantas cultivadas o silvestres

Desde el punto de vista botánico un fruto se

define como el ovario desarrollado y maduro de la
plantas con flor, incluyendo la semilla (o semillas),
o cualquier otra parte de la flor que queda
adherida al ovario.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 6

Los frutos se pueden clasificar de diferentes
maneras, pero a nivel industrial se realiza en
base a sus características físicas.

✓ Frutos en pomo o de pepita

✓ Frutos drupa
✓ Frutos baya
✓ Frutos agregados

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 7

Frutos en pomo o de pepita: tienen un núcleo
dividido en compartimientos conteniendo las
semillas, y que está rodeado de una masa carnosa
y firme.

Manzanas, peras, membrillo.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 8
Frutos drupa: Aquellos que contienen una semilla
rodeada por una dura capa leñosa que juntas forman
un hueso, embebidos en una carne comestible.

Durazno, albaricoque, ciruelas, cerezas, aceitunas

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 9
Frutos baya:
Aquellos que tienen semillas
encerradas en una pulpa.
Plátano, chirimoya, uva, tomate, kiwi y frutos cítricos
como naranja, mandarina, limón, lima y toronja.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 10

Frutos agregados

Aquellos que se desarrollan de una sola flor

multicarpelar, de una misma flor se desarrollan varios
frutos independientes pero dispuestos conjuntamente.

fresa, frambuesa, mora.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 11

Según el proceso de maduración, se clasifican en:

✓ Frutas climatéricas

Aquellas que sufren una maduración brusca y

grandes cambios de color, textura y composición.

Normalmente se recolectan en estado pre

climatérico, y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduración no tenga
lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

manzana, pera, plátano, melocotón, melón,

albaricoque y chirimoya.
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 12
Frutas no climatéricas

Aquellas que maduran de forma lenta y no tienen

cambios bruscos en su aspecto y composición.
Presentan mayor contenido de almidón.

La recolección se hace después de la maduración

porque si se hace cuando están verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas.

naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 13

✓ Las frutas son apreciadas por:

❖ atractivo color
❖ olor agradable debido principalmente a los
aldehídos, alcoholes y ésteres

❖ sabor agridulce
❖ textura suave y crujiente debido a las células
infladas de agua

❖ nutrientes con que contribuyen a la alimentación.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 14

Aunque la mayoría de las frutas presentan un alto
contenido de agua y bajos en proteínas y grasas,
existen ciertas excepciones:

Dátiles y nueces → bajos en humedad

Palta, coco, aceitunas → altos en grasas

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 15

 COMPOSCIÓN DE LAS FRUTAS

AGUA

CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS

LÍPIDOS

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 16

ÁCIDOS ORGÁNICOS

✓ La mayor parte de las frutas contienen ácidos

orgánicos como:
Ácido málico
Ácido cítrico
Cítricos Manzana
✓ ácido Plátano
Guayaba
tartárico
Pera (uvas) Cereza
Piña Melón
Tomate Ciruela

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 17

 SALES MINERALES

✓ Son alimentos ricos en potasio y

magnesio y además algunas frutas son
fuente importante de calcio y hierro.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 18

 VITAMINAS

Vitamina C (mg / 100 g) Vitamina A

(g retinol / 100g)
Grosella, guayaba 200
Mango 200
Papaya 80
Albaricoque 150
Cítricos y fresas 40
Plátano 20
Mango 30
Piña, plátano, tomate 25
Manzana, melocotón 10 Ácido fólico
(g / 100g)
Plátano 10
Mayoría de frutas < 5

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 19

✓ El aroma característico de algunas frutas es
función de la presencia de uno o dos de estos
compuestos.

Producto Componente
Manzana – Madura Etil 2-metilbutirato
- Verde Hexanal, 2 hexanal
Plátano - Verde 2-hexenal
- Maduro Eugenol
-Sobre maduro Isopentanol
Pomelo Noocatona
Limón Citral
Naranja Valenceno
Uva Metil antranilato
Frambuesa 1-p-hidroxifenil-3-butanona
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 20
 HORTALIZAS

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 21

Se pueden agrupar en tres categorías principales:
❖Semillas: maíz,
Semillas y guisantes (alverjas)
vainas ❖Vainas: judía
verde (vainitas)

❖Bulbos: cebolla, ajo

Bulbos, raíces ❖Raíces: zanahoria,
Hortalizas y tubérculos ❖ camote, remolacha
❖Tubérculo: papa

❖Flores: Coliflor, bróco

Flores, yemas, alcachofas
tallos y hojas ❖Yemas: Col de Bruselas
❖Tallos: Apio, espárrago
12/04/2022
❖Hojas:
Dra. LIDA SANEZ FALCON Col, repollo, espinaca
22
 Vitamina A
Vitamina C (g Retinol / 100g)
(mg / 100 g) Zanahoria 1000
Espinaca, boniato (rojo) 500
Brécol, col de 10 Berro 400
Bruselas 0
Tomate 200
Repollo, lechuga 35
Boniato (blanco) 50
Zanahoria 30
Patata < 5
Papa, tomate 25
Alubias, mandioca 20 Ácido fólico
Remolacha, cebolla 5 (g / 100g)
Espinaca 80
Brécol 50
Col de Bruselas 30
Repollo, lechuga 20
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 23
Los tipos comerciales de productos de origen
vegetal más usuales, son:

❖ Conservas de verduras

❖ Zumos y néctares

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 24

ZUMOS Y NECTARES

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 25

 ZUMO DE FRUTA

Líquido obtenido por presión, trituración

o extracción de frutas, adecuadamente
seleccionadas y lavadas.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 26

 Vitaminas Ácidos en forma de
Azúcares ácido tartárico,
en forma cítrico y málico.
de glucosa
y levulosa

COMPONENTES DE LOS
ZUMOS DE FRUTAS

Sustancias
Sustancias
minerales
aromáticas y
Enzimas cromáticas
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 27
CARACTERÍSTICAS

 Sabor agradable

 Bebida refrescante

 Valor nutritivo y
terapéutico

 Poder vitamínico

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 28

Zumos naturales

Son los zumos frescos que han sido estabilizados por

tratamientos físicos autorizados que garanticen su
conservación

Zumos gasificados

Son los procedentes de los zumos de frutas antes

definidos
12/04/2022 a los que se ha añadido
Dra. LIDA anhídrido carbónico 29
SANEZ FALCON
Zumos concentrados puros

Son los obtenidos a partir de zumos frescos o

zumos naturales, mediante la eliminación de
parte del agua originada o de constitución,
empleando procedimientos físicos.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 30

 Néctares

Son los productos obtenidos por la mezcla de zumos

frescos o naturales, cremas o cremogenados de frutas o
concentrados, agua, edulcorantes naturales y aditivos.

El contenido de zumo o fruta comestible, o el equivalente

derivado de cualquier ingrediente de fruta o concentrado,
será superior al 40 % e inferior al 60 % (salvo en el néctar
de albaricoque y melocotón: 25 % y en el néctar del limón :
20 % )

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 31

Zumos y Néctares más importantes

Cítricos (naranja, limón, Manzana

pomelo, mandarina)
Uva Pera
Piña Tomate
Frutas nobles (mezclas) Mango
Diversos: Ciruela, zanahoria, fresa, frambuesa

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 32

 ZUMOS

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 33

 CARACTERISTICAS DE LOS ZUMOS DE FRUTAS

☺ Elaborados con frutas sanas y maduras.

☺ Desprovistos de trozos gruesos de corteza o de piel,

albedos y semillas.

☺ Características organolépticas propias de las frutas

de procedencia.

☺ No contendrán impurezas extrañas a las materias

primas empleadas en la elaboración o que
prejuzguen un deficiente estado sanitario.

☺ No contendrán residuos de metales pesados en

cantidades
12/04/2022
superioresDra.aLIDA
los limites permisibles.
SANEZ FALCON 34
 Zumo º Brix Zumo º Brix
Limón 6 Manzana 10
Mandarina 10 Pera 12
Naranja 10 Piña 10
Toronja 9 Uva 15
Albaricoque 12 Tomate 5
Melocotón 12

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 35

 TECNOLOGÍA DE EXTRACCIÓN DE ZUMOS

La elaboración de los zumos de frutas debe

tener como base conservar al máximo las
características propias del aroma, sabor y
frescura, y muy especialmente su valor nutritivo,
tocando al mínimo las vitaminas B y C, que son
los elementos más fácilmente alterables.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 36

Factores que influencias la calidad del zumo:

 Fruta fresca y sana: En ningún caso deberá

utilizarse fruta en mal estado, machucada, con
mohos, etc.

 El grado de madurez: Debe de ser óptimo

aunque varía con las distintas frutas.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 37

 Diagrama de Flujo para elaboración de
RECEPCIÓN Zumos

EXTRACCION
SELECCIÓN LAVADO MOLIENDA
DE ZUMOS

CLARIFICACION TAMIZADO DECANTACION

FILTRACION DESAIREACION PASTEURIZACION

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 38
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 39
Para los frutos cítricos hay que tener cuidado, al
efectuar la extracción del jugo, de que no pasen
sustancias que alteren su gusto, ya que en la corteza
hay glándulas de aceite y en la cáscara interna, en las
membranas capilares y en las semillas hay sustancias
que comunican gusto amargo al zumo.

Se utilizan dos métodos de extracción:

Por exprimidores (piñas rotativas), que consiste en

cortar el fruto entero transversalmente por la mitad,
extrayendo el zumo por presión, contra un cono
acanalado que gira a gran velocidad.
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 40
DECANTACION

Se aplica para los zumos de uvas y también por lo

general, para los de manzana, pues en efecto, estos
zumos son los que tradicionalmente se presentan
transparentes.

Normalmente los zumos de tomates, agrios y piña

nunca se almacenan a granel, antes de su
acondicionamiento definitivo.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 41

 Lavado
ZUMO DE TOMATE
Inspección y selección

Triturado

Recalentamiento a  100º

Extracción del zumo

Pasteurización relámpago (>110ºC)

Desaireación

Enfriamiento (a  95ºC)

Envasado en botes o frascos

Cierre
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 42
Enfriamiento
 NÉCTARES

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 43

Néctares

Son los productos obtenidos por la mezcla de zumos

frescos o naturales, cremas o cremogenados de frutas
o concentrados, agua, edulcorantes naturales y
aditivos.

El contenido de zumo o fruta comestible, o el

equivalente derivado de cualquier ingrediente de fruta
o concentrado, será superior al 40 % e inferior al 60
% (salvo en el néctar de albaricoque y melocotón: 25
% y en el néctar del limón : 20 % )

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 44

MATERIAS PRIMAS Y OTROS INGREDIENTES

✓ La materia prima utilizada para la elaboración de

néctares pueda ser a partir de: frutas o bayas
frescas o refrigeradas, zumos o pulpas
concentradas o no. Sin embargo, un producto de alta
calidad se obtiene solamente a partir de fruta
fresca.

✓ Agua potable: El agua utilizada en la preparación de

los productos deberá reunir las condiciones físicas,
químicas y microbiológicas que se señalen en el
código sanitario. El agua debe ser desmineralizada.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 45

 Un agua muy alcalina neutraliza el ácido y actúa
sobre el sabor característico del néctar.
Los metales como cobre y fierro actúan como
catalizadores para provocar algunas reacciones de
oxidación, influyendo también sobre el sabor del
néctar

✓ Edulcorantes: Se utilizará azúcar blanca refinada

(sacarosa). Entre los edulcorantes naturales más
comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la
glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. En los
néctares de bajo contenido calórico se utiliza el
sorbitol, aspartame y sacarina.

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 46

✓ Aditivos: Se utilizan preservantes, estabilizantes,
colorantes, acidulantes y antioxidantes.

Preservantes Acido benzoico y sus sales (benzoato

de sodio), ácido ascórbico, ácido
cítrico
Estabilizantes Alginatos de amonio, calcio, ó potasio,
CMC, carragenina, pectina. Solos ó
en mezcla en cantidad máxima de 1.5
g/kg.
Colorantes Colorantes naturales permitidos para
alimentos.
Acidulantes Ácido cítrico, tartárico, málico, y
fumárico.
Antioxidantes
12/04/2022 Ácido ascórbico
Dra. LIDA SANEZ FALCON 47
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 48

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 49
 Diagrama de Flujo para elaboración de Néctares

RECEPCIÓN SELECCIÓN LAVADO CLASIFICACIÓN

TROZADO/CORTADO PELADO ESCALDADO

DESPULPADO REFINACIÓN MEZCLADO DESAIREADO

ENFRIADO ENVASADO PASTEURIZACION

12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 50
12/04/2022 Dra. LIDA SANEZ FALCON 51