Facultad de Ingeniería

QUÍMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

OPERACINES PREVIAS EN
ESCUELA PROFESIONAL DE
EL PROCESAMIENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
LOS ALIMENTOS

CURSO:TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. LIDA SANEZ FALCÓN

2022 SEMESTRE
ACADÉMICO 2022-A
 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Cualquier operación o serie de operaciones que

convierte una materia prima en un producto más
elaborado, pero que no necesariamente está listo
para su consumo directo.

Muchas de estas operaciones son usuales en la

ingeniería química.
 Procesos preliminares ó
de acondicionamiento

Procesos de conversión

PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Procesos de conservación
ó de preservación

Procesos de acabado
a) Procesos preliminares ó de acondicionamiento

Limpieza: lavado, desinfección

Selección: graduar por tamaños, peso, forma, color

Clasificación: separar por criterios de calidad

b) Procesos de conversión
(Operaciones mecánicas)

Reducción de tamaño : Molienda, pulpeado,

cortado

Separaciones mecánicas: Filtración, tamizado,

centrifugación, prensado, extracción

Mezclado: Emulsificación, homogenización,

agitación.

Pelado: descascarado, separación de pieles,

eliminación de plumas
c) Procesos de preservación o conservación

Por medio del calor: Cocción, blanqueado,

pasterización y esterilización.

Por medio del frío: refrigeración y congelación

Por depresión de la actividad del agua:

concentración, deshidratación.

Por irradiación

Por fermentación

Por preservación química

Por tratamientos mixtos: ahumado

d) Procesos de acabado

Envasado

Rotulado ó etiquetado

Almacenamiento
 ACONDICIONAMIENTO DE
LAS MATERIAS PRIMAS
(Operaciones preliminares)
 Operaciones de acondicionamiento y preparación
(Operaciones preliminares)

Las materias primas destinadas a la conservación,

congelación o deshidratación o cualquier otro método
de conservación, cualquiera sea su origen animal o
vegetal, se someten a una preparación previa para los
tratamientos posteriores.

Estas operaciones dirigidas al acondicionamiento y

preparación de las materias primas, varían según su
naturaleza y el producto que se quiere obtener;
también varía el orden en que intervienen.
OBJETIVOS PRINCIPALES DE OPERACIONES PRELIMINARES

❖ ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS

DEL PROCESAMIENTO SEAN MAS EFICACES.

❖ REDUCIR COSTOS OPERATIVOS.

❖ AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO

❖ CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE

MAYOR CALIDAD
 LIMPIEZA

La limpieza de las materias primas tiene como

finalidad la separación de los contaminantes

El aumento de la mecanización en la recolección,

manufactura, transporte y almacenamiento de los
alimentos han aumentado, en lugar de disminuir, la
presencia de contaminantes minerales, plantas y
animales en las materias primas.
 Tipos de contaminantes

❖ Minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partículas

metálicas de equipos de recolección y aceites.

❖ Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas,

huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.

❖ Animales: excreciones, pelos, huevos y partes del

cuerpo de insectos.

❖ Productos químicos: residuos fitosanitarios,

fertilizantes.

❖ Microorganismos Bacterias, hongos

 Funciones de la limpieza

- Evitar la proliferación de microorganismos durante el

almacenamiento de la materia prima antes de su elaboración.
- Evitar la incorporación de residuos tóxicos.
- Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras
partes del proceso.
- Eliminar costes de producción debidos al procesado de
componentes indeseables.

- Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa. -

- Eliminar suciedad de la superficie del producto

- Eliminar insectos y cuerpos extraños, y reducir la carga
microbiológica.
Métodos de limpieza
Tamizado
Cepillado
SECOS Aspirado
Abrasión
Separación magnética

Ventajas: Relativamente baratos

Superficie materia prima queda seca
menor riesgo de alteraciones

Desventajas: No son muy efectivos

Recontaminación
 Inmersión
HÚMEDOS
Aspersión
Flotación
Ventajas
❖ Eliminación partículas firmemente adheridas.
❖ No origina polvo,
❖ Menor deterioro en los alimentos
❖ Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios (agua
clorada)
Desventajas:
❖ Emplea grandes volúmenes de agua, que pueden ser fuente de
contaminación (reutilización).
❖ Genera muchos residuos líquidos contaminados y la necesidad
de depurarlos (costo).
❖ Las superficies de los alimentos quedan húmedas y se
deterioran con mayor facilidad: necesario el escurrido y/o
secado para mantener su calidad.
 LIMPIEZA EN SECO
Limpieza por tamizado

En principio, los tamices son separadores de tamaño

que se pueden considerar como máquinas de
clasificación.

Se pueden utilizar como aparatos de limpieza que

remueven los contaminantes de tamaño diferente al de
las materias primas.

En su forma más sencilla un tamiz es una placa

perforada, una malla o barras, soportada en un
marco,.
 LIMPIEZA EN SECO

LIMPIEZA POR ABRASIÓN

La abrasión entre las partículas alimenticias o entre

éstas y las partes móviles de los aparatos de
limpieza, se utilizan para ablandar y remover los
contaminantes adheridos. Para este fin se emplean
tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y
cepillos rotatorios.
 LIMPIEZA EN SECO

LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN

La aspiración encuentra amplia aplicación en la
eliminación de las sustancias extrañas que
difieren en flotabilidad con el material deseado,
es decir, en las propiedades aerodinámicas. La
aspiración se utiliza mucho como operación de
limpieza en colectores combinados, colectores
de guisantes, colectores de alubias
 LIMPIEZA EN SECO

· LIMPIEZA MAGNÉTICA

Se lleva a cabo haciendo caer el producto

contaminado sobre imanes situados en la montura
de las cintas transportadoras. también pueden tener
la forma de tambores magnéticos estacionarios o
rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos colocadas
sobre cintas que llevan los alimentos o rejillas
magnetizadas en cascada a través de las que pasan
los alimentos.
 METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO

La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del

suelo firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de
detergentes y productos sanitarios. Desgraciadamente, el
método tiene desventajas.

1.- Emplea grandes cantidades de agua cuyo costo es

mayor, produce efluente.

2.- Las superficies húmedas se alteran con más rapidez, por lo

tanto, exige un secado final para obtener un material limpio

adecuado para procesar o almacenar.

 LIMPIEZA EN HUMEDO

Limpieza por inmersión

Es el método más simple de

limpieza húmeda, utilizándosele
con frecuencia como un paso
previo en la limpieza de
tubérculos y otros alimentos
muy sucios.

La tierra adherida resulta así ablandada y en parte

desprendida y desechada junto con las piedras,
arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar
la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la
limpieza.
LIMPIEZA EN HUMEDO
 Limpieza por Aspersión

❖ Probablemente sea éste el método de lavado

húmedo más utilizado; durante el mismo se
exponen las superficies del alimento a duchas de
agua.

Lavadores de tambor y aspersión

Lavadores de cinta y aspersión

 LIMPIEZA EN HUMEDO

Lavadores de tambor y aspersión

❖ Consisten en un tambor construido con barras o rodillos

metálicos separados de forma que retengan los alimentos y
deje pasar los desechos. El tambor gira lentamente y está en
posición inclinada.
 Lavadores de cinta y aspersión

❖ Consisten simplemente en un sistema transportador

(una cinta continua perforada) que desplaza los
alimentos bajo un sistema de aspersores de agua.
Limpieza por flotación

El método tiene como fundamento

una diferencia de densidad o
flotabilidad entre las partes
valiosas e indeseables de los
alimentos a limpiar.

Los contaminantes mas finos se eliminan en una

limpieza posterior.
Escurrido y/o secado

Alimentos lavados con limpieza húmeda

quedan “limpios” pero con un exceso de agua.

❖ Escurrido
❖ Tamices vibratorios o rotatorios
de escurrido (centrifugación)
❖ Si son alimentos sensibles al agua
hay siempre que realizar etapas
de secado (Cereales o frutas
para almacenar o vender)
 SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La selección es una operación de

separación de las materias primas
en categorías de características
físicas diferentes tales como
tamaño, color, forma y peso,
siendo los dos primeros los más
utilizados.

La selección juega un papel importante en el control

de la eficiencia de muchos procesos de manufactura
de los alimentos.
 Los alimentos seleccionados poseen los siguientes
atributos deseables:

❖ Adecuados para operaciones mecanizadas tales

como descortezar, blanquear, deshuesar y
despepitar.

❖ Material selecciondo debe ser homogéneo y

uniforme
 Peso

Tamaño
CATEGORÍAS DE
SELECCIÓN
Forma

Color
 Selección por peso

Aplicado para alimentos valiosos, frágiles y muy

variables de tamaño

❖ Peso de unidades y etiquetado de cada una.

❖ Peso de piezas y agrupación para peso total

requerido para empaquetado (automatizado)
Selección por tamaño

La selección por grosor de la mayoría de las frutas y

de algunas verduras está condicionada más que nada
por costumbres del comercio de frutas y verduras
frescas.

Para la selección por tamaño de los alimentos se

utilizan tamices de diseño diferente. Los diseños de
tamices encontrados con más frecuencia en la
selección de los alimentos son de apertura fija y de
apertura variable.
 Estacionario

Tamices de apertura fija Vibratorio

Rotatorio

Rodillos
Cable o cinta
Tamices de apertura variable Cinta y rodillo
Tornillo
 TAMICES DE APERTURA FIJA

Los tamices de esta clase están unidos

permanentemente a fondos (lechos) con aperturas
de tamaño y forma fijos.

Los materiales de construcción de los lechos en

uso son diferentes, según la aplicación a que se
destinen.

Se utilizan hojas metálicas perforadas con

agujeros, ranuras u otras formas, telas metálicas,
tejidos y sedas de urdimbres variadas.
TAMICES DE APERTURA FIJA
Los tamices de tambor se utilizan para alverjas,
frijoles y otros alimentos similares.

Tamiz
concéntrico
 Tamiz de tambor
en paralelo

Tamiz de tambor
en serie

Saturación en entrada

Soportan el proceso de “machaqueo”.

Son más productivos.
 TAMICES DE APERTURA VARIABLE

Las seleccionadoras de tamaño de esta categoría

tienen aperturas que pueden ser bien variables
continuamente o variables discontinuamente.

Se incluyen en el primer grupo las

seleccionadoras de rodillos, cables y cintas, en
las que los alimentos pasan a o largo de una
ranura de anchura continuamente creciente.
Seleccionadora de rodillos

Consisten en dos rodillos inclinados con apertura

variable que rotan. Los alimentos permanecen en este
sistema hasta que encuentra una apertura entre
rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de
recolección acolchados.
Seleccionadora de cinta

Los alimentos se desplazan por una ranura

continuamente divergente producida por cintas
inclinadas en movimiento
Seleccionadora de cinta y rodillos

Consiste en una cinta transportadora

inclinada en dirección o unos rodillos
accionados mecánicamente. La separación
entre cada rodillo y la cinta se ajusta en
función del tamaño deseados. Es muy
rápido y eficaz pero lesiona algo las frutas
delicadas.
 Seleccionadora de tornillo

Arrastra la fruta por medio de dos espirales

parcialmente superpuestas, una continua y otra dividida
en secciones. Al girar desplazan los alimentos
Calibrador de peras
Brócoli
Calibrador de naranjas
 Selección por forma

Se utiliza para terminar de eliminar algunos

contaminantes que todavía persisten en el alimento o
materiales “atípicos” que se rechazarían una vez
procesados (  eficacia del proceso)
 Selección por color

La selección según el color también se inspira en

tradiciones del comercio; además, para la mayoría
de las frutas, el color es un característico índice de
madurez.

Por otro lado, algunas coloraciones son signos de

alteración o sencillamente el consumidor no las
desea .
Selección manual

En general, la selección por color se hace a la

vista, y casi siempre conjuntamente con las
inspecciones conducentes a eliminar materia
extrañas y frutas o verduras en mal estado.

Esta selección se hace por operarios especialmente

entrenados, que van separando los alimentos en
grupos, a medida que pasan ante ellos conducidos
por medio de transportadores de rodillos que
exponen a la vista todos los lados. Se requiere de
una buena iluminación.
Selección por máquinas

Las máquinas de selección del color han

suplantado la mayor parte de este trabajo
visual, mejorando la eficiencia de la selección,
aumentando la producción y reduciendo los costos
de mano de obra. Estos son aparatos
automáticos, provistos de células fotoeléctricas.

Las mediciones de color se realizan en función de

la reflectancia y la transmitancia de los
materiales.
Reflectancia:

❖ Indica madurez de las materias primas (colores

de frutas y hortalizas.

❖ Presencia de defectos en superficie (agujeros)

❖ Grado de procesado (papas)

 CLASIFICACION

➢ La clasificación es una operación de separación de

las materias primas en categorías de diferente
calidad, aunque ésta siempre lleva una cierta
selección.

➢ Cuando se separa en función de propiedades

individuales se habla de selección y cuando se
separa en función de propiedades múltiples
(calidad) se habla de clasificación.
 Factores de Clasificación

Propiedades que lo hacen adecuado para el proceso

❖ Tamaño y forma
❖ Madurez de las frutas
❖ Textura
❖ Color, sabor y aroma
❖ Función: las propiedades de enlatado y congelación
Carencia de desperfectos y contaminantes
· Carencia de partes indeseables de la materia prima
 CLASIFICACION MANUAL

❖ Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por

operarios entrenados, capaces de captar
simultáneamente cierto número de los factores de
clasificación.

❖ El clasificador forma un juicio equilibrado de la

calidad global y separa físicamente los alimentos en
categorías según la calidad.
La clasificación manual tiene muchas desventajas:

❖ La más importante es el elevado costo en mano

de obra y lo escasa que ésta

❖ Agotamiento y fatiga del personal reduce

eficacia de la clasificación.
CLASIFICACION POR MAQUINA
O AUTOMATICA

❖ En algunos casos se puede combinar una serie de

operaciones de selección, de forma que se lleve a
cabo la separación de los alimentos según su
calidad.

❖ Es evidente que la clasificación por máquina o

automática tiene muchas ventajas sobre la
clasificación manual, tales como velocidad,
reproducibilidad y bajo costo de mano de
obra.
Las manzanas se pueden clasificar según su calidad
interna automáticamente, midiendo la transmisión de
la luz a través de la fruta con una longitud de onda
de 629  3 nm. La transmisión está relacionada con
el contenido en clorofila de la fruta, y se ha
observado que las manzanas de contenido en clorofila
pequeño son de notable mejor calidad que aquellas
con mucha clorofila.

Esta clasificadora también detecta

defectos internos como
magulladuras, zonas escaldadas y
defectos de la parte central de la
fruta.
Equipo para clasificación automática electrónica por
peso y color de frutas:

Manzanas, kiwis, tomates, duraznos, limones,

albaricoques, limas, avocados, naranjas, mangos,
pomelos, nectarinas y otras frutas redondas a
ovaladas con un peso entre 20 y 400 gramos y un
diámetro mínimo de 35 mm.
 Inocuidad para el consumidor

❖ Carencia de defectos: magulladuras en las frutas,

agujeros de insectos.

❖ Carencia de contaminantes: Pelos de roedores y

miembros de insectos, tierra y residuos de la
aspersión en las frutas, microorganismos y sus
subproductos.

❖ Carencia de partes indeseables de la materia

prima: hojas o tallos en guisantes y alubias, paja
o piedras en las frutas.
Conforme con las disposiciones legales

❖ El producto debe cumplir con los estándares de

calidad

Debe ser aceptado por el consumidor

❖ Las propiedades sensoriales tales como tamaño,

forma, madurez, textura, aroma, sabor y color;
acordes con los requerimientos del consumidor.
https://www.youtube.com/watch?v=o
qbFV0Zy1KI
GRACIAS