INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR DE MISANTLA

DESHIDRATACIÓN DE
FRUTAS MIXTAS

PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO BIOQUÍMICO

PRESENTA
HERNÁNDEZ MARTÍNEZ JETZARAELI
BEZIMIANI

ASESOR:
DR.GUSTAVO MARTÍNEZ CASTELLANOS

MISANTLA, VERACRUZ OCTUBRE 2022

CAPÍTULO II-MARCO TEÓRICO

1.1 Frutas y hortalizas

1.1.1 Frutas y Hortalizas no convencionales

La lógica de la Agroecología busca la creación de vínculos coherentes entre la

sociedad, sus prácticas culturales, el ecosistema circundante y los sistemas de
producción de alimentos. La producción de semillas de cultivos convencionales (como
es el caso del tomate, la col o la lechuga) es un proceso costoso y poco ecológico, Sin
embargo, las condiciones edafoclimáticas permiten la obtención de una extensa
variedad de alimentos la mayoría de ellos únicos en esta zona del mundo. La mayoría
de las plantas adventicias asociadas a los cultivos son especies de gran importancia
ecológica y económica. Muchas de ellas son alimenticias, pero actualmente están en
desuso por la mayoría de la población. Lo mismo ocurre con las plantas silvestres,
cuyos recursos genéticos poseen un gran potencial de uso inmediato o futuro a partir
de programas de mejoramiento, selección y manejos adecuados. Cuando se trata de
hortalizas y frutos silvestres, existen numerosos estudios que indican que son
nutricionalmente más ricos que las plantas domesticadas. (Matsumoto, 2014).

1.1.2 Propiedades organolépticas

La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis

microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por
sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis
sobre las sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro
parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años, esta disciplina va
adquiriendo mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer las
interacciones de un alimento que respondan a criterios de calidad y seguridad.

Este método se utiliza sobre todo para detectar las tendencias del mercado y las
opiniones potenciales de los consumidores. (Navarro, 2019).
1.1.3 Control de calidad en materia prima

Considerando (Reyes Betancourt, 2015) Se define como control de calidad de las

materias primas al conjunto de procesos por el cual se realiza el análisis de todos los
factores que intervienen en la adquisición y uso de materias primas dentro de un
proceso de fabricación. No obstante, la gestión de la calidad de las materias primas
depende de su función dentro del proceso productivo.

2.1 Características de las frutas (Carambola,Manzana,Papaya y Plátano).

2.1.1 Carambola.
Las carambolas consisten en una fruta tropical o exótica,
perteneciente a la familia de las Oxalidáceas, originaria de
Indonesia y Malasia, aunque su cultivo se ha extendido a otros
países tropicales como América y Asia.

Figura 1:Carambola deshidratada.

REFERENCIA: CARAMBOLA | 🥭 Propiedades | Beneficios | Nutrientes (frutass.org)

No tiene una época determinada de maduración, de manera que es fácil encontrarla en

los mercados y fruterías durante práctica todo el año.

Respecto a su forma, presenta una apariencia ovalada y alargada, con cinco alas la
cual al corte recuerda a una estrella con cinco puntas. Es una fruta deliciosa, crujiente,
jugosa y con un sabor agridulce.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARAMBOLA

Las frutas son una buena fuente de potasio y cobre, y son ricas en vitaminas C y
A. También contienen mucha fibra, ácido fólico y ácido pantoténico.

Tabla 1: Propiedades nutritivas de la carambola.

REFERENCIA:CARAMBOLA | 🥭 Propiedades | Beneficios | Nutrientes (frutass.org)

 BENEFICIOS DE LA CARAMBOLA PARA LA SALUD

 La fruta y otras partes de la planta se utilizan en medicina. La fruta

madura puede reducir el sangrado, la fiebre, la diarrea y actuar como
diurético y contra la resaca. Se dice que poner hojas en las sienes
puede aliviar los dolores de cabeza.

 Las flores se han utilizado para repeler los parásitos internos. Aunque

las semillas trituradas son venenosas, pueden aumentar la producción
de leche en el ganado.

 Advertencia: Las frutas inmaduras contienen altos niveles de ácido

oxálico. Aunque las frutas maduras también pueden contener altos
niveles de ácido oxálico, tienen un sabor más ácido.

Tabla 2: Beneficios de la carambola para la salud.

REFERENCIA: CARAMBOLA | 🥭 Propiedades | Beneficios | Nutrientes (frutass.org)
Figura 2:Información nutricional de la Carambola.

REFERENCIA: CARAMBOLA | 🥭 Propiedades | Beneficios | Nutrientes (frutass.org)

Origen de la Carambola.

Puede ser originario de Sri Lanka y áreas cercanas, y se ha cultivado en el sudeste

asiático y Malasia durante cientos de años. En algunos lugares, su valor ornamental es
mucho mejor que la fruta.

La Planta.
Árbol con un tronco corto y una corona en forma de arbusto. La copa es redondeada y
ensanchada, alcanzando una altura de 6 a 9 metros.

Características de la Carambola.

Hay dos períodos principales de cosecha en las regiones tropicales y uno en las
regiones frías. Necesita calor todo el año para dar fruto. Aunque los árboles crecen
bien, por lo general no dan frutos en las regiones templadas. El fruto es muy
ornamental y atractivo, con forma de estrella.

Tienen 5 o 6 puntos, y las piezas son de 7 a 12 centímetros de largo. La piel cerosa

madura se vuelve naranja o amarilla. Hay dos tipos principales: uno es una fruta menos
amarga y con mucho ácido oxálico; el otro es una fruta amarga con mucho ácido
oxálico. El otro es más grande, más dulce y menos oxálico.

Producción y Cosecha.

Se necesitan 5 años para que las plántulas den fruto; los árboles injertados dan fruto un
año después. Incrementar la producción en áreas protegidas y cálidas puede aumentar
la cosecha considerablemente. El peso del árbol joven puede estar entre 5 y 15 kg, los
próximos años pueden aumentar a 55 kg, y después de la madurez, aumentará a 130
kg.

Cuando tienen algo de color y están maduras, es mejor recolectarlas en otoño. Por lo
general, se caen en la madurez y continuarán madurando una vez recolectadas.
Tipos y Variedades de Carambola.

Suele ser una fruta muy adecuada para batallar con los dolores de
cabeza y el estrés. Puede eliminar gusanos parasitarios con tan
solo ingerir sus semillas ya que estas contienen propiedades
antihelmínticas. 
Figura 3:Fruta Carambola.

REFERENCIA: CARAMBOLA | 🥭 Propiedades | Beneficios | Nutrientes (frutass.org)

En resumen, esta fruta es magnífica para todas las personas, aunque para algunas
suelen ser mucho más beneficiosas como las personas que padezcan de hipertensión,
diabetes, que tengan defensas bajas, mujeres embarazadas, deportistas o para
personas que padezcan de cáncer y sida. Conjuntamente hay personas que no
deberían ingerir esta fruta ya que puede ser dañina y perjudicial para su salud, como
las personas con litiasis renal y personas con enfermedades renales.

¿Que contiene la Carambola?

Como la gran mayoría de frutas, la carambola también posee un alto porcentaje de

agua con reducidas cantidades de hidratos de carbono al igual que pocas proteínas y
grasas por lo que su valor calórico es muy bajo. Especialmente trae beneficios para la
salud de las personas gracias a su contenido de vitamina A, vitamina y minerales,
destacando el potasio que es muy importante consumirlo para que nuestro cuerpo
funcione de manera correcta y saludable ayudando los músculos y nervios.

La pulpa de esta fruta es rica en fibra le concede propiedades laxantes como la

prevención del estreñimiento y es muy rica en oxalato de calcio, esta última es una
sustancia que se pueden hallar en diferentes tipos de alimentos, comúnmente de
origen vegetal, esto puede ser importante para eliminar cálculos renales. Posee
también en reducidas cantidades la serina, prolina glicina, alanina, lisina, leucina e
histidina. 
 ¿Qué vitaminas posee la Carambola?

La carambola es una fruta maravillosa y saludable para la salud de las personas debido
a que posee una gran variedad de propiedades, entre ellas destaca su alto contenido
de provitamina A y de vitamina C. Las vitaminas son nutrientes fundamentales que
requiere nuestro cuerpo para un buen desarrollo y mantenernos saludables, la
provitamina A es una sustancia precursora de la vitamina A encontrándose en frutas,
verduras y otros alimentos como la carne, pollo, pescado, entre otros.

Al tener provitamina A en nuestro sistema esta inmediatamente beneficiara y ayudara

nuestra reproducción, la salud ocular y hará que nuestros pulmones, corazones y
riñones funcionen como es debido.

Esta fruta también posee un alto grado de vitamina C muy vitales para nuestro cuerpo
actuando como un gran antioxidante contra los radicales libres para evitar y prevenir
enfermedades y en el envejecimiento de la piel, además es útil para la formación de
tejidos en nuestra piel, cartílagos y tendones, se puede decir que esta vitamina es la
que forma las cicatrices cuando sufrimos algún daño en nuestra piel.
2.1 Características de las frutas (Carambola,Manzana,Papaya y Plátano).
2.1.1 Papaya
La papaya deshidratada, se obtiene a partir del proceso
de desecación de la fruta fresca, con una reducción
considerable de su contenido en agua. La deshidratación
de frutas es considerada una forma de aprovechar un
producto perecedero para que no se desperdicie y se
conserve durante todo el año y no sólo por una
temporada. Figura 1:Papaya.

La consistencia de la fruta deshidratada la hace un alimento atractivo para todas las

edades y una alternativa saludable que puede sustituir a las golosinas que no
contienen aportes nutritivos.

PROPIEDADES DE LA PAPAYA DESHIDRATADA

 Combate el estreñimiento ya que
actúa como un laxante suave.
 Agiliza cicatrizaciones externas e
internas (por ejemplo las úlceras
gástricas) .
 La papaya facilita la digestión y
calma el dolor e inflamación del
estómago gracias a que contiene
una enzima llamada Papaína.
 La papaína tiene también
propiedades analgésicas o sea
calmantes del dolor.
  La papaya facilita el bronceado  Muy útil en caso de gastroenteritis,
gracias a que contiene gran colitis y colon irritable gracias a su
cantidad de Retinina (facilita la efecto suavizante y antiséptico
acción de la Melanina) sobre los intestinos.

 Elimina los parásitos intestinales.  La papaya es gran amiga de

También ayuda a eliminar las nuestra piel ya que nos ayuda a
Amebas que son responsables de limpiarnos por dentro. El jugo
muchas diarreas crónicas ya que puede quitar las manchas de la
sus semillas frescas son muy ricas piel y mejorar los eczemas.
en un nutriente llamado
Carpasemina.

 Refuerza la inmunidad gracias a  La papaya es la fruta ideal si

su alto contenido en Vitamina C. queremos hacer un poco de dieta
ya que es baja en calorías y rica
en nutrientes.

Tabla 1: Propiedades de la papaya deshidratada.

Figura 2:Valor nutricional de la papaya deshidratada.

Por todos los nutrientes que contiene es considerda una superfood.

En los alimentos se considera 100% naturales con una alta densidad de nutrientes
y antioxidantes que necesitamos para un adecuado funcionamiento de nuestro
organismo.
 Figura 3: Aporta en nuestro organismo el 43 de calorías por cada 100
gramos.

Figura 4: Es rica en potasio y tiene bajo contenido en sodio.

Figura 5: Por su alto contenido de Vitaminas A, C y E ayuda a

nuestro organismo a eliminar toxinas.

Figura 7:Protégé al Sistema digestivo, evita la retención de

líquidos, limpia el colon y ayuda en la disolución de las grasas.

Figura 8: Reduce el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas

y prevenir diferentes tipos de cáncer.
Tipos de papaya

 Las papayas varían en formas y tamaños según el lugar de origen. Entre las
más conocidas se encuentran:

 Papayas mexicanas: son rojas con pulpa rosa y dulce que mide entre 15 y 30cm.
 Papayas hawaianas: se caracterizan por ser mucho más dulces que las
mexicanas. De este grupo se mencionan dos subtipos:
o Papayas hawaianas Sunrise (amanecer): con pulpa de color rojo naranja.
o Papayas hawainas Sunset (atardecer):el arból de donde proviene es
enano y su pulpa es de color naranja.
o Papaya Waimanalo:originaria de Oahu,Hawai es una fruta pequeña con
alto contenido en vitamina C.
 Papaya Tainung: tiene forma de balón y mide aproximadamente 70cm, el color
de su piel es amarillo al ser una fruta madura y su pulpa es de color rojo rosado.
 Papaya Hostus Gold: originaria de Sudáfrica, con piel y pulpa de color amarillo.
 Papaya Kapoho: es una papaya muy dulce con forma de pera. El color de su piel
es amarillo al igual que su carnosa pulpa.
 Papaya Oak Leaf: conocida como hojas de roble, es una papaya muy pequeña
de aproximadamente 7-10cm que crece en las montañas de los Andes del Oeste
de América.
¿Cómo saber si una semilla de papaya es hembra o macho?
Las primeras producen un fruto menos carnoso y más pequeño en comparación con las
segundas, por lo que siempre se busca sembrar hermafroditas. Sin embargo, el
productor no puede determinar si una plántula es femenina o hermafrodita basándose
en características como el color o forma de la semilla, hoja o tallo.
¿Cómo saber si una papaya es macho o hembra?
Las plantas de lechosa hembras y machos sólo tienden a tener inflorescencias con sólo
un tipo de flor, en este caso conseguimos plantas hembras que sólo tienen flores
femeninas, plantas macho que sólo tienen flores masculinas, las plantas hermafroditas
tienen flores hermafroditas en la punta de la inflorescencia 
¿Cómo es la flor hermafrodita de la papaya?
Las flores hermafroditas (tipo elongata) presentan 10 estambres situados en dos series
de cinco y ovario alargado. Las flores esta- minadas tienen 10 estambres y pistilo
rudimentario. La semilla de papaya es de forma ovoide, color ma- rrón oscuro en la
madurez, con un tamaño entre 4 y 6 mm.
¿Cuánto tiempo tarda en dar fruto el árbol de papaya?
La fructificación de la papaya se produce a los 10-12 meses después del transplante,
excepto en variedades como Betty que puede florecer a los dos o tres meses de ser
plantada. Se aconseja realizar aclareos de flores y frutos, eliminado los más
defectuosos, distribuyendo los frutos de forma que no se dañen entre sí.