Aló Comidista: “¿El aroma de vainilla se extrae

del ano de los castores?” | El Comidista EL

PAÍS
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Mikel López Iturriaga 05/11/2021 - 08:12 CET

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale

todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas
psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida
contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a
elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas
(perdón, preocupaciones) el primer jueves de cada mes.

Estela: Sé que solo a ti puedo hacerte esta pregunta y que me

tomes en serio. Hay un ingrediente en algunos productos con
sabor a vainilla que se llama “castoreum”. Haciendo una
búsqueda por Internet, puedes ver que se trata de “el aditivo
con sabor a vainilla que se obtiene del ano de los castores”. A
mí me cuesta creer que existan granjas en la Unión Europea
con trabajadores frotándoles el ano a los castores para
obtener este compuesto químico. ¿Se extrae de verdad de los
castores o en realidad es sintético? ¿Ocurre lo mismo con la el
colorante cochinilla? ¿Estamos comiendo bichos machacados
en el yogur de sabor fresa?

Querida Estela, no solo me tomo en serio tu pregunta, sino que la

utilizo para abrir el consultorio de este mes. ¿O acaso pensabas
que iba a desaprovechar la ocasión de poner “el ano de los
castores” en un titular de EL PAÍS? Tu correo me ha dejado
bastante turulato, no tanto por la posibilidad de haberle comido
el ano a un castor -en peores plazas habremos toreado-, sino
porque no paro de imaginarme esta granja froti-froti de la Unión
Europea en la que cientos de trabajadores hacen tastás por detrás
a estos animalillos para obtener su preciado elixir.

El bulo de la vainilla y los castores resurge cada cierto tiempo, y

al parecer ha vuelto a circular gracias a TikTok. Como aquí
estamos para desmentir este tipo de patrañas, te dejo en manos
del doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel
Lurueña, responsable del blog Gominolas de Petróleo y artista
invitado habitual en los vídeos de esta casa. “Es cierto que hay
una sustancia que se llama castoreum o castóreo que se obtiene a
partir del castor. Procede de una especie de saquitos que tiene en
la parte trasera de su cuerpo y de unas glándulas que tiene en el
ano. Tradicionalmente se ha utilizado en la industria cosmética
para fijar aromas y aportar aroma "a cuero" -igual que se ha
utilizado tradicionalmente almizcle procedente de otros animales
como el ciervo-, y también en la industria alimentaria (bebidas
alcohólicas, repostería, helados). Pero que no panda el cúnico".

“Lo primero que habría que aclarar es que no aporta

exactamente aroma 'a vainilla', sino más bien potencia aromas
afrutados (sobre todo vainilla, pero también otros como fresa,
frambuesa, etcétera)”, prosigue Lurueña. “Lo segundo y más
importante es que en la actualidad prácticamente no se utiliza, ni
en cosmética ni en alimentación. Hoy lo más habitual es utilizar
vainillina sintética, que se obtiene a partir de fuentes como la
lignina -procedente de la madera- o el guaiacol”. En resumen, que
cuando nos tomamos un helado de vainilla no estamos comiendo
nada que salga del ano de un castor.
Vamos ahora con la cochinilla, también conocido como ácido
carmínico o E120. “Se obtiene a partir de un insecto, la grana o
cochinilla que crece sobre la superficie de los cactus y que se cría
en lugares como Canarias”, explica Lurueña, “y se usa desde hace
miles de años para obtener un pigmento rojo para pintura,
cosmética o alimentación”. En la actualidad todavía se emplea,
aunque se suelen utilizar alternativas más baratas, como el
colorante E124 (Ponceau 4R rojo cochinilla A). “De todos modos,
que un alimento tenga el colorante E120 no significa que tenga
insectos, sino un pigmento extraído a partir de ellos”, aclara
nuestro experto, que aprovecha la ocasión para meter ficha y
recordar que todo esto y mucho más se cuenta en un libro "muy
chulo” que se llama Que no te líen con la comida.

Nicolás: Últimamente estamos discutiendo en casa por el

azúcar. Mi señora esposa dice que el de caña es “muchísimo
mejor”, y el llamado panela, ya ni te cuento… Como no
tenemos ni idea nos dirigimos a este gran equipo que todo lo
sabe (no queremos individualizar en Mikel que ya se lo tiene
muy creído): ¿qué azúcar es mejor para la salud?

Querido Nicolás, gracias por lanzarme una pullita sobre mi ego:

que los lectores me den mi merecido me pone un poco cachonda.
Como no quiero molestar a mi equipo con tu pregunta, que ya
hemos respondido unas 356.897 veces en diferentes artículos y
vídeos de El Comidista, te contesto yo: en cuanto a sus efectos en
el organismo humano, no hay diferencias sustanciales entre el
azúcar blanco, el moreno, el integral de caña, la panela, o la miel,
el sirope de agave o el de arce. Todos son azúcar en diferentes
formatos, y por lo tanto, lo mejor que puedes hacer si te preocupa
tu salud es eliminarlos de tus comidas y bebidas, reducir su
presencia al mínimo o dejarlos para las ocasiones. Eso es lo que
dicen todos los dietistas-nutricionistas fiables que conozco, así
que comunícale a la desinformada de tu mujer que el único
azúcar moreno bueno es el de Encarna y Toñi.

Las Azúcar Moreno buenas, con un señor que toca la guitarra.

MAKEAGIF

Antón Pirulero: Este verano compramos una batidora de

vaso, y desde entonces me dediqué a hacer gazpachos en
busca de nuestra receta ideal. Sigo una del cocinero andaluz
Dani García, nos gusta mucho la textura sedosa que queda
después de pasarlo por el colador. Pero me surge una duda:
¿se conseguirían mejores resultados colando los ingredientes
después de triturados y luego devolviendo todo al vaso para
emulsionar con el aceite? ¿O sigo haciendo como hasta ahora,
colando todo al final de la receta? Un agarimoso saúdo dende
Galicia!

Querido Antón Pirulero, para darte una respuesta 100% fiable

tendría que ponerme a hacer gazpacho de las dos formas, y
comprenderás que a primeros de noviembre no me apetezca
demasiado. Pero la experiencia me dice que la emulsión del
gazpacho no es demasiado estable, por lo que igual no es tan
relevante que añadas el aceite antes o después del triturado. Yo lo
añado antes, pero siempre le doy un buen meneo con un
cucharón o con la batidora una vez frío, justo antes de servir,
para volver a emulsionar ligeramente y que el gazpacho esté más
cremoso.

Una Maña: Me río siempre mucho con los engendros de

comida que encontráis por ahí, así que hago mi pequeña
aportación. Es un cerdo bavarés que le pusieron a mi tía en
un crucero de lo más top de por allí... ¿Es ético ponerle una
cresta de pepino y ojos de cherry a un pobre gorrino?
Querida Una Maña, muchas gracias por compartir este fistro con
nosotras. Confío en que la nueva ley de protección animal que
prepara el Gobierno califique como delito poner crestas de
pepino y ojitos de tomate chirri a los cerdos asados, que bastante
tienen los pobres bichos con ser sacrificados como para que
encima los emperifollen de esta manera en su funeral.

Javier: Cada vez que salimos de viaje, mi mujer y yo tenemos

que consultar como se pide el agua que no salga de una
nevera. ¿Es natural? ¿Del tiempo? ¿Que no esté fría? ¿Tengo
que especificar presión y temperatura en alguna escala
internacional? ¿Podrías darnos una pequeña guía para evitar
que los camareros nos miren como si nos hubiera salido un
tercer ojo? Porque si pides agua del tiempo en Valencia, no
solo te la sirven fría, si no encima con cuatro cubitos de hielo.

Querido Javier, gracias por sacar este tema de vital importancia.

Os imagino a tu mujer y a ti aterrorizados cada vez que vais de
viaje y tenéis que beber agua, preguntándoos a vosotros mismos
quién os mandaría salir de la aldea para enfrentaros a
semejantes complicaciones. Reconozco que este asunto también
me preocupó cuando me trasladé de las remotas tierras vascas a
la capital del reino: toda mi vida había llamado “natural” al agua
no fría, y de repente me hallé en un lugar en el que si la pedías así
parecía que estabas reclamando que te la trajeran pura y
cristalina de algún manantial de la Sierra de Guadarrama.
Javier, su mujer y su iPhone 13. FILMAYER

Por suerte, cuando me mudé de Madrid a Barcelona volví a un

territorio en el que “agua natural” es “agua a temperatura
ambiente”, y dejé esa parte de España en la que a ésta se la
denomina “agua del tiempo”. ¿Que cuál es esa parte? Pues
después de una profunda investigación periodística -escribir un
tuit y dejar que unas 1.000 personas ociosas respondan-, parece
ser que el este del país (Cataluña, Comunidad Valenciana y
Baleares) y Euskadi tienden a ser aguanaturalistas, mientras que
el resto de la península es más aguadeltiempista y Canarias se
debate entre las dos tendencias.

Aclaro que se trata de una división aproximada: seguro que en

cualquier parte de España puedes oír ambas formas, e incluso
habrá hablantes que las usen indistintamente. Sobre lo que
comentas de Valencia, la confusión puede venir de que allí un
“café del tiempo” es un café con hielo, pero los valencianos
consultados niegan que para ellos un “agua del tiempo” esté fría,
sino más bien “natural”.

Nico: Ya me llevé un palo cuando, creyendo que hacía algo

saludable al tomar zumos envasados, me enteré que
realmente estaban compuestos de azúcar con polvitos.
Recientemente, me sorprendió que algunos nutricionistas no
recomendaban zumos naturales de frutas, porque a parte de
tener menos fibra que la fruta entera, al parecer, en el
procesado, los azúcares naturales se convertían en azúcares
libres, dañinos. Entonces ¿el gazpacho casero es tan malo
para la salud como el zumo que dan en los aviones? Al
masticar una rodaja de tomate natural en la boca ¿no lo estoy
triturando y liberando sus azúcares oprimidos? ¿Es diferente
el que los triture yo al masticar, a que los machaque la
minipimer?

Querido Nico, tal como lo cuentas, me dan ganas de solidarizarme

con la pobre glucosa oprimida por algún régimen comunista-
bolivariano. Parece que tienes claro -¡milagro!- que los zumos,
sean envasados o caseros, son purititito azúcar libre, y que
siempre es mejor tomar la fruta entera. Pero como seguro que
hay gente que esto no le entra en la mollera, vamos a dejar que
las dietistas-nutricionistas Rocío Diago y Marta Comesaña, de
Dciencia Salud, lo vuelvan a explicar.

“Al hacer zumo, la mayor parte de la fibra de la fruta se elimina,

por lo que la saciedad que produce y la respuesta glucémica del
alimento (cómo sube la glucosa en sangre) no es la misma. ¿Qué
te sacia más, tres naranjas o un vaso de zumo hecho con tres
naranjas? Lo primero. Además debemos tener en cuenta que
ambas opciones contienen la misma cantidad de azúcares y
calorías, pero si tomas la fruta entera, estos azúcares pasarán de
forma más lenta a sangre, lo cual es una mejor opción a nivel
metabólico”.
El azúcar libre de un zumo, diciendo "holi" a tu metabolismo.
PAOLO BLOCCO / CADENA SER

Vamos ahora con el gazpacho. “Aunque las verduras contengan

en su composición azúcares simples, siempre van a estar en
menor cantidad que en la fruta, por lo que la respuesta glucémica
será menor que cuando se toma zumo. Además, cuando se toma
gazpacho, las verduras se trituran y la fibra queda dentro, por lo
que no es comparable con los zumos”.
¿Y qué pasa con la masticación? “Al igual que pasa con las frutas,
el proceso de saciedad empieza en la boca. Cuanto más tengas
que masticar un alimento, más te va a saciar: pensemos por
ejemplo en una zanahoria cruda frente a una cocida”. Eso no
significa que el gazpacho, que no se mastica, sea Satanás: “Puede
ser una muy buena opción para tomar cuando queremos
introducir algo de verdura y no tenemos mucho apetito o nos
apetece algo fresquito, pero sí te recomendaríamos que parte de
las verduras que tomas al día sean en otro formato que no sea
triturado”.

Talía: Estábamos debatiendo en nuestro piso compartido

sobre recetas de pescado y nos ha entrado una duda, que tras
una ardua búsqueda de 10 minutos en internet (4 personas a
la vez) no hemos logrado resolver: ¿por qué se supone que la
pescadilla ha de cocinarse con la cola en la boca? ¿Aparte de
ser más estético, tiene alguna otra finalidad? ¿Se ve afectado
el sabor?

Aparte de esa consulta, convivo con un ser que tiene por

costumbre descongelar la carne y el pescado directamente en
el fregadero, así como tirar ahí los chipirones antes de
limpiarlos (a veces simultáneamente). ¿Qué argumentos,
aparte de decirle que es una guarrada y desinfectar
asiduamente el fregadero, se pueden usar para que dicho ser
desista en cocinar cosas que no voy a comer por el previo
trato que han recibido?

Querida Talía, servir la pescadilla con la cola en la boca es una

bonita tradición viejuna que, en mi nada humilde opinión, no se
debería perder. Dudo que enroscarla o no afecte al sabor, pero
supongo que se empezó a cocinar así para facilitar que cupiera en
la sartén primero, y después, en el plato. Además, es sinónimo de
círculo vicioso, y sólo por eso merecería no extinguirse.

Sobre el marrano que vive contigo y usa el fregadero para

descongelar cosas y limpiar chipirones, comunícale de mi parte
que le deseo una pronta intoxicación alimentaria, de esas con
vómitos y diarrea abundantes. Si es que entiende el lenguaje
humano, cosa que dudo, trata de convencerle de que descongele
las cosas en la nevera o en el microondas. Si sólo responde “unga
unga, grrñññ, uh uh uh” y sigue con sus cerdadas, cambia de piso
inmediatamente.

Susy: Hola .Los encontré en vela grupo de Cocina. Para

diabéticos ,Me gustaría saber a qué se dedican , si está ligado
a la diabetes. gracias

Querida Susy, sí, estamos muy ligados a la diabetes. No tienes más

que darte una vuelta por nuestra página de postres para
comprobarlo: allí encontrarás una chocotorta, una trenza de
Almudévar o una tarta banoffe ideales para diabéticos que
quieran dejar este mundo.
La típica seguidora diabética de El Comidista. GIPHY

Lola: ¿Qué opinión os merecen las tortas esas de maíz, arroz,

etcétera que se anuncian como súper sanos y sustitutos del
pan? A mí me parecen una cosa triste desde el punto de vista
gustativo, poco interesantes nutricionalmente y sospechosas
en su elaboración. ¿Podéis iluminarme en esta cuestión?

Querida Lola, comparto tu aversión por las malditas tortitas de

cereales. De hecho, creo que ya la había manifestado en
anteriores capítulos de Aló Comidista, pero nunca está de más
recordar que este tipo de engendros suelen estar bien cargaditos
de sal, productos refinados y aceites poco recomendables desde
un punto de vista nutricional. Si a eso le añades que son la
ANTICOMIDA y que sólo generan tristeza y desesperación al
paladar, sólo te queda pensar a qué punto de desinformación
alimentaria hemos llegado para que sean un éxito. Si quieres
picar algo, come frutos secos o fruta, que son más saciantes,
saludables y baratos, y déjate de tortitas absurdas.

María: Me encuentro en plena batalla campal contra un

ejército de veganos que tengo la desgracia de conocer. El
último choque ha sido por culpa de la leche de vaca. Sé que se
considera aberrante beber leche siendo adulto, que un buen
porcentaje de la población es intolerante a la lactosa, que
mucha de la leche del súper no sabe a nada y que la pobre
vaca no ha decidido por voluntad propia vivir para darle
leche al homo sapiens. A pesar de todo ello, a mí me encanta
tomarme mi vaso de leche diario.

Mis conocidos veganos me tratan de convencer de que la

sustituya por bebidas vegetales de soja o avena. Y yo no
quiero. Pienso que las bebidas vegetales no tienen la misma
calidad nutricional y que ni siquiera son comparables, al
tratarse de productos totalmente distintos. Cuestiono que el
impacto ambiental de las bebidas vegetales sea realmente
menor que el de las vacas, a pesar de sus pedos, pero no lo
puedo confirmar, pues carezco de datos. ¿Podríais instruirnos
sobre este tema?

Querida María, no sé con qué veganos radicales sedientos de

sangre carnaca tratas tú, pero los que yo he conocido son
personas bastante más normales y tranquilas. Como dices, las
bebidas vegetales son un producto distinto a la leche de vaca.
Distinto. Ni mejor ni peor, o mejor o peor dependiendo de lo que
busques. La leche es un alimento saludable, pero no necesario
para el ser humano, y puedes vivir sin él perfectamente como
hacen millones de personas en todo el mundo por diferentes
motivos: falta de tradición (muchos países de Asia), intolerancias
o alergias, o cuestiones éticas (veganos). Las bebidas vegetales,
una alternativa sin mayores pegas, siempre que no lleven azúcar
añadido y presenten una cantidad decente del vegetal en cuestión
(entre un 8 y un 15%).

Si te han sorbido el seso con lo de que el calcio de la leche es

fundamental para tus huesos, piensa que este mineral está
presente en un montón de alimentos como las almendras, las
avellanas, el brócoli, la col o los garbanzos. De hecho, no existe
ningún nutriente que tengan los lácteos y nada más que los
lácteos, por lo que éstos no son ni mucho menos imprescindibles.
Un ejército de veganos intentando que María cambie la leche por
zanahoria. GIPHY

En lo que te equivocas de cabo a rabo es en el capítulo

medioambiental. Ya lo explicó en este vídeo el dietista-
nutricionista Aitor Sánchez, autor del libro Tu dieta puede salvar
el planeta: “Las bebidas vegetales son más sostenibles que las
leches de vaca u otros mamíferos”. Esto se debe al muy superior
impacto de la ganadería frente a otras formas de obtener
alimentos: animales como las vacas no sólo emiten “pedos”, como
tú dices, sino que consumen muchos recursos para alimentarse.
Aunque es de justicia recordar que los lácteos no tienen tanto
impacto ecológico como la carne: tal como explica Sánchez en su
libro, “una vaca acaba siendo más rentable y eficiente
produciendo leche que carne, porque en su explotación se
obtiene más cantidad de alimentos”. Vaca lechera igual a 12.000 y
15.000 litros de leche al año; ternero sacrificado, unos 150 kilos de
carne.

Conchi: Tengo una panadería al lado de casa que hace pan

muy bueno. El problema es que cuando compras el pan, lo
cogen con las manos de haber tocado el dinero (y sabe dios
que más). No usan ni una bolsa ni nada, con las manos. Así
que no compro allí. ¿Soy una exagerada?

Querida Conchi, tocar con las manazas el pan que vas a vender
no es la práctica más higiénica del mundo. ¿Y si vas un día y les
regalas una cajita de guantes, a ver si pillan la indirecta? También
puedes imprimirles en cuerpo 80 esto que dice al respecto Marián
Alonso-Cortés, tecnóloga de alimentos y responsable del
departamento técnico de Aizea. “El contacto de las manos no
correctamente lavadas con el pan puede ocasionar una
contaminación por bacterias que tenga el vendedor en la mano
procedente de dinero o utensilios de trabajo sucios, o por
productos de limpieza si previamente ha usado alguno. Por ello,
la práctica adecuada es ponerse guantes (que pueden ser
específicos para esta actividad) o incluso coger el pan con el
mismo papel con el que se suele envolver sin tocarlo
directamente”.
La Diógenes: Mikel, no quiero que me contestes tú, sino
Michaëlla Iturrina. Hice los huevos al plato versión
guarrindonga pero con huevos de codorniz porque soy más
fina que tú. ¿Hay un método para cascarlos? Si lo haces con
delicadeza está esa tela que no rompe y al final caen trozos de
cáscara y se rompe el huevo, y si lo haces a lo bestia te caen
trozos de cáscara más grandes. Aprovecho para decirte que
los huevos están de escándalo.

Querida La Diógenes, al habla Michaëlla Iturrina

@MichaellaInTheWoods. Como ya decía en el vídeo de los huevos
al plato, lo primero y más importante es tener un cottage donde
criar tus propias codornices ecológicas biodinámicas camperas en
total libertad. Nada de corrales: si las codornices entran en casa,
se sientan en el sofá a ver First dates o se meten en tu cama a
echar una cabezada, les tienes que dejar.

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(@mikeliturriaga)

Una vez las codornices felices como perdices han puesto sus
huevos, hay dos posibilidades: una consiste en cortarles la parte
de arriba con un cuchillito de sierra como si fueras Hannibal
Lecter y te fueras a comer el cerebro de alguien. Otra es comprar
unas tijeras especiales para huevos de codorniz: por increíble que
te parezca, existen, y las influencers como yo las tenemos.

Maricarmen: Igual solo soy yo, que no estoy muy puesta en

acelgas, pero mira qué bonitas las que me regaló hoy mi
primo, que no había visto nunca. Si probaste estas bellezas,
¿alguna recomendación especial para cocinarlas?
Querida Maricarmen, efectivamente, eres una ignorante de las
acelgas, porque éstas de colorinchis llevan ya bastante tiempo
asomando la cabecita en los puestos más pijos de algunos
mercados. Se cocinan igual que las convencionales, pero yo te
recomendaría acortar al máximo los tiempos de cocción para que
no pierdan demasiado el color. Si las cueces en agua hirviendo,
añade sal a cascoporro, pon primero las pencas y, tres o cuatro
minutos después, las hojas, y cuando estén al punto (uno o dos
minutos después), pásalas a un bol con agua con hielo. Cuando las
vayas a comer, las recalientas suavemente y las aliñas como te
salga de la penca.

Ramón: Solo una pequeña cosa: cuál sería para ti LA marca de

tahini.

Querido Ramón, no soy ni mucho menos un experto ni en tahini

ni en tahina, así que en esto me dejo llevar por la palabra de Dios:
si Ottolenghi dice que las marcas libanesas son las mejores, yo
asiento como un admirador, un esclavo, un amigo, un siervo. La
que más veces he visto en las tiendas de Barcelona y uso
habitualmente es la de Libano Foods, que está bastante bien, y
también he probado la de Al Yaman con buenos resultados. Plan
B: hacértela tú mismo como explica Mònica Escudero en este
artículo, en el que también podrás encontrar usos de la tahina
que van más allá del consabido hummus.

Documentación: Carlos Doncel

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