Huevos

sustituye con frecuencia a

En nuestra dieta
la carne y al pescado y debido a sus propiedades
culinarias (agente espumante, emulsionante, espesante y
estabilizante) es casi insustituible en todo tipo de
preparaciones.
Se sirve como guarnición o como alimento principal, Hervido,
Frito, Pocheado, Revuelto y como Tortilla

De la industrialización del huevo se obtiene huevo entero, yema y albúmina. Los mismos pueden
presentarse en forma Iíquida o en polvo y pueden contener sal o azúcar en cantidades
variables, dependiendo ello de los requerimientos del cliente.

EI producto industrial tiene ventajas con respecto al

fresco por la facilidad de manipuleo, la posibilidad
de utilizar las yemas y albúminas por separado y,
principalmente, por la mejor calidad sanitaria, en
especial para la fabricación de mayonesas y
Conejo

EI objetivo de la cría de Conejos de Raza consiste en conservar la

especie y a la vez aumentar constantemente su rendimiento. Las
razas mas utilizadas son la neozelandesa y la californiana.

Los planteles usados en nuestro país son de origen

norteamericano.

Estas razas de carne no son solo de pelaje blanco, como se

observa a simple vista, sino albinas, y por esa razón tienen ojos
de color rojo. EI Conejo Salvaje del norte de América del Norte y
el Siberiano son blancos pero de ojos oscuros.
EI Conejo se vende fresco o congelado, siempre desollado y sin
las vísceras, durante todo el año. Si esta fresco y entero, la
flexibilidad de sus patas y el color rasado de su carne son signos
de frescura. EI hígado, particularmente delicado, debe ser grande
y sin manchas.

Proporciona una carne excelente muy apropiada para cualquier tipo de alimentación.
Tiene un elevado contenido proteico y su reducida proporción de lípidos se ajusta a una
dieta equilibrada.
Ranas
Hasta hace alrededor de tres décadas, la Rana Salvaje gozaba de cierta
popularidad en nuestro país y figuraba en la carta de muchos restaurantes.

La especie que se cría es la llamada Rana Toro Gigante.

De la Rana se consumen solo las Ancas, que se venden limpias y congeladas.

Rana Toro
Gigante
Verduras y Hortalizas

Se denomina Hortaliza a cualquier producto vegetal producido y

cosechado en una huerta, mientras que las Verduras son las
partes verdes de aquellas.

La frescura de casi todas las Verduras se malogra a temperatura ambiente. En pocas horas las
Hortalizas no solo pierden agua y se ponen blandas, sino que también pierden las vitaminas
sensibles al aire y a la luz. Se propagan hongos y bacterias y se resiente considerablemente la
calidad culinaria.
Todo se debe a que, tras la recolección, los procesos metabólicos naturales
no se interrumpen.
Hay algunas excepciones, como el Zapallo, Ajo, Cebolla y Papa, que pueden
mantenerse en buenas condiciones a temperatura ambiente, debiendo refrigerarse
todas las demás.

Hay varias maneras de conservarlas:

❖ Refrigerándolas.
❖ Congelándolas.
❖ Deshidratándolas.
❖ Marinándolas o realizando conservas con ellas.

A pesar de su precio considerablemente mas elevado,

los cultivos alternativos como los
"orgánicos" tienen aceptación entre los consumidores. Se orientan hacia la conservación
y el incremento de la fertilidad del suelo, aún cuando esto conlleva menos producción y mas trabajo y riesgo que
la agricultura convencional.
Clasificación de los Vegetales Comestibles

❖ Aliáceas o Liliáceas

Cebolla Puerro Ajo Echalote Espárragos

❖Asteráceas o Compuestas

Arrepollada Francesa Criolla Escarola Fina

Crespa Morada Escarola Gruesa Radicchio Achicoria

Endibias Alcauciles Salsifíes

❖ Brasicaceas o Crucíferas:

Nabo Pak-Choi Akusay Repollo Blanco Brócoli

Repollo Colorado Coliflor Berros Rábano Rabanitos

❖ Cucurbitáceas:

Zapallos Calabazas Calabacines Pepinos

❖ Apiaceas o Umbelíferas

Zanahorias Apios Hinojos

❖ Quenopodiáceas: :

Espinaca Acelga Remolacha

❖ Solanáceas

Papas Tomates Berenjenas Morrones

❖ Leguminosas:

Chauchas Habas Arvejas

Legumbres
Son plantas cuyas semillas se encuentran en vainas que cuando alcanzan la
madurez se abren por ambas costuras. Las chauchas y las arvejas se consumen en estado verde o inmaduro. Hay
legumbres en todo el mundo y se adaptan a todos los climas.
Algunas, como el maní y la soja proporcionan
aceites.
Dado que se conservan por su reducida cantidad de agua,
muchos microorganismos no pueden alterarlas, pero los procesos
químicos perjudican de todos modos la calidad nutricional y
culinaria de las legumbres. Lo conveniente entonces es
conservarlas durante un año en un recipiente hermético y en un
lugar fresco y seco.
Algunos ejemplos de legumbres son:

Garbanzos Lentejas Soja Porotos

Frutas
En su gran mayoría las Frutas son el material pulposo y comestible que se
desarrolla alrededor de la semilla y se adhiere a ella después de la floración de
la planta.

Pueden encontrarse alrededor de un centro membranoso con Pepitas, como

en el caso de la Manzana o de un Hueso Duro, como en el caso del Durazno
Además de una gran cantidad de agua, todas contienen hidratos de carbona
(principalmente almidón, pectina y azúcar) y cantidades variables de vitaminas
y de ciertos ácidos orgánicos.

Las variedades de Frutas que se comercializan a gran escala son seleccionadas

y tratadas con fertilizantes, plaguicidas y reguladores de la maduración con el
propósito de: reforzar su resistencia a condiciones climáticas, plagas y
enfermedades, unificar la época de maduración y recolección, aumentar el
rendimiento y lograr que soporten mejor el almacenamiento. Esto quiere decir
que el sabor, la jugosidad y el aroma no siempre se incluyen entre las
prioridades cuando se las cultiva.
Durante la maduración, los contenidos de almidón y ácidos disminuyen a medida que aumentan los de azúcar.
Un ejemplo clásico de esto es la conversión bioquímica que tiene lugar en una banana que convierte su 25% de
almidón y 1% de azúcar en 20% de azúcar y 1% de almidón. Algunas frutas como los cítricos no contienen
almidón y toman de las hojas de las plantas los elementos azucarados que necesitan para el proceso madurativo;
por eso, si se recolectan demasiado pronto, ya no pueden endulzarse.

❖ Fruta Fresca: Es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado
natural.
❖ Fruta Desecada: Se trata del producto obtenido a partir de Frutas Frescas a las que se ha reducido la
proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las principales frutas de este tipo son:
Aceituna pasa u Oliva pasa, Damasco desecado, Castaña desecada o pelada, Ciruela pasa, dátil, Higo Pasa,
Manzana desecada, Durazno deshuesado en mitades, Durazno en tiras, Pelón o Durazno con carozo, Pera
desecada y Uva pasa.
❖ Fruta Deshidratada: Es el proceso que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha
reducido la proporción de humedad mediante procesos adecuados y autorizados. EI grado de humedad
residual será tal que impida cualquier alteración posterior.
 ❖ Frutos Secos: Son frutos que se cosechan, almacenan y
comercializan protegidos por sus cáscaras. Se consumen
sus semillas y algunos ejemplos son: Las Nueces,
Almendras, Avellanas, Piñones, Castañas, Maní.

Jaleas, Mermeladas y Dulces

❖ Jaleas: Se utilizan como materias primas los jugos clarificados de las frutas.
❖ Mermeladas: Se utilizan como materias primas las frutas enteras o su pulpa
y sus jugos.
❖ Frutas Confitadas: Son frutas enteras o en porciones cocidas en almíbar.
Especias
Históricamente, las especias se han considerado
como sustancias aromáticas o picantes de
origen tropical, con las que se da sabor y aroma a los
alimentos, como: La Pimienta, Canela y El Clavo.
Bajo esta denominación han ido entrando otros
productos, como las hojas de plantas abundantes
en climas templados (el laurel) y semillas de
plantas que solo a veces tienen el origen tropical (Ia
mostaza, el anís o el hinojo).

Las partes de los vegetales que se pueden usar con estos fin es son muy variadas: la
corteza del vegetal (Canela), flores o partes de flores (Azafrán o
el Clavo), fruto (Anís o la Pimienta), hojas (Laurel), rizomas y
raíces (Jengibre), bulbos (Ajo) o semillas (Mostaza). Además,
cualquiera de estas partes vegetales se pueden presentar frescas o desecadas,
enteras, troceadas o molidas.
Hierbas

La división específica entre hierbas y especias es a veces un tanto arbitraria. Como

regla general se llama hierba a las hojas o tallos de plantas sin tallos
leñosos cuyo aroma y sabor es utilizado en preparaciones
culinarias.

Cilantro Ciboulette
Cereales

Los Granos y los Cereales (de "Ceres"

Diosa Romana de la agricultura) son
plantas que pertenecen a la familia de
las gramíneas. Producen muchas
frutas secas, pequeñas y separadas
lIamadas granos.
Los tipos de Cereales que mas
abundan en Europa son: El Trigo,
Centeno, Cebada y Avena; en Asia El
Arroz, así como el Sorgo y Mijo el
Africa y el Maíz en América.
Tradicionalmente los Cereales siempre
se han consumido luego de una
cocción a veces previa molienda.
Trigo
Probablemente es originario de la Mesopotamia y es una de las gramíneas comestibles mas antiguas. En la
actualidad casi todos los países tienen sus propios tipos de Trigo adaptados con características genéticas a su
región, clima y suelo:

1) Bulgur: Es el grano de Trigo entero al que se Ie ha extraído el

Salvado, parcial mente cocido al vapor y después molido.

2) Sémola: En términos generales, hace referencia al

producto que se obtiene al moler los granos de
distintos Cereales. También alude a la harina de
granulado grueso que se extrae del Trigo con la
que se fabrica la pasta. La Sémola fina se utiliza
para Postres y Sopas.
3) Couscous: se elabora con sémola mezclada con agua fría, aceite y sal. La
manera tradicional de prepararlo es cocido al vapor.

Arroz
EI Arroz es el cereal que mas se consume en todo el mundo después del Trigo. Existen en la
actualidad unas 8.000 variedades distintas que se agrupan según el largo de los granos:

❖ Orysa Sativa Indico (grano largo).

❖ Orysa Sativa Japónico (grano corto).

EI Arroz de grano corto cuando es cocinado tiene mayor humedad y es mas pegajoso
que el grano largo debido a su mayor contenido de almidón.
Cada plato local se basa en un tipo diferente de grano: el Piláf Persa requiere un tipo
diferente de Arroz que la Paella Española o el Curry de la India, lo mismo que el Risotto
Italiano, el Nasi Goreng de Indonesia o el Pudding Ingles.
Un método bastante utilizado en la actualidad es el parbolizado, que se trata de
someter a un tratamiento de vapor antes de retirarle la cáscara. De ese modo, el valor
nutritivo se mantiene mas durante el pulido. Este Arroz es un tanto mas translucido y
amarillento pero se blanquea durante la cocción, sin pasarse ni pegarse.

Algunos tipos de Arroz: Yamaní, Blue Bonnet, Fortuna, Carolina, Arborio, Carnaroli,
Thasmin. Basmati.
 En las clasificaciones modernas de botánica, los Hongos no pertenecen al reino
vegetal sino que tienen un reino aparte que se denomina Funghi
Se diferencian de las plantas porque no poseen capacidad fotosintética. Algunos
hongos, como los Champignones, viven del material en descomposición de otros
organismos. Otros, como las Trufas, viven en simbiosis con ciertos árboles.

Dentro de este reino también se pueden distinguir a los hongos unicelulares, a los que
se denominan Levaduras, de los hongos pluricelulares y filamentosos que se los
denomina Mohos.

Algunas Variedades Comestibles:

Champignon de París Gírgolas

Morillas
 Shiitake Cepes Níscalos Hongos de Pino

Trufa: Es un Hongo que crece bajo tierra en simbiosis con un árbol. Para su recolección se utilizan cerdos o
perros entrenados.
Pastas
Las proporciones básicas: La
Harina, en la elaboración de pastas
artesanales se hidratan al 50%.
Esto quiere decir que par cada
100gr. de harina Ie voy a incorporar
50gr. de Iíquido. Es por esta razón
que los italianos cuando elaboran
pasta al huevo utilizan la
proporción de un huevo cada
100gr., ya que el peso de un huevo
promedio es de 50gr. De acuerdo al
sabor y la textura que se Ie quiera
dar a la pasta se pueden
reemplazar los huevos o parte de
ellos por agua, aceite, puré de
vegetales, yemas, etc; pero
siempre respetando la proporción
de hidratar la harina al 50%.
Harina: La mejor Harina para elaborar pastas artesanales es la Harina 0000,
esta se obtiene de la parte central del grana de Trigo, es muy blanca y mas
fácil de trabajar, ya que se hidrata rápidamente. Si se quiere obtener pastas
mas duras, que resistan mas cocción, se puede reemplazar parte de la Harina
por semolín. Este tiene una textura más gruesa que la Harina y la hace mas
difícil de hidratar.
En la elaboración de pastas en forma industrial o las fabricas de pastas, utilizan
solo semolín, este al absorber menos Iíquidos, hace mas difícil trabajar la masa
a mano, y en este caso el uso de una sobadora se vuelve fundamental.
Las Pastas Secas
Aparte de ser un producto simple, son muy
populares. Sus únicos ingredientes son Harina de
Trigo, agua y en algunos casos huevo en polvo. Se
las elabora de colores, agregándoles vegetales
secos y en polvo como: Morrón, Espinacas,
Remolachas, etc. Las Pastas Secas también se
consumen en Asia, sobre todo en China y Japón y
de aquí son originarias las Pastas de Arroz. Según
la creencia estas pastas largas aseguran la larga
vida, sin embargo, el motivo de su consumo en
Asia, es que son mas cómodas de manejar con los
palillos que las Pastas Cortas.
Las Pastas Frescas
Las Pastas Frescas, amasadas a mano son de consumo
muy popular. Se elaboran con Harina de Trigo, solo
con agua o huevos enteros o únicamente las yemas,
puré de vegetales, aceite, tinta de calamares, etc. La
variedad de rellenos que se pueden realizar es
infinita: vegetales; carnes de todo tipo, dentro de esta
variante se pueden utilizar crudas o cocidas, picadas
grandes o procesadas. Si se las utiliza crudas los
rellenos resultaran mas sabrosos y jugosos pero el
tiempo para su consumo es bastante mas reducido.

Algunos Formatos de Pastas

Pastas Alargadas

Espaguetis: (spaghetti), alargados y

con sección circular.
Tallarines: (tagliatelle), similares a Vermicelli: similares a los Pappardelle: es una banda plana de
los espaguetis pero con sección espaguetis pero más hasta 2,5 cm de ancho.
rectangular o plana. delgados.

Fetuccini: alargada y plana, de 6mm Linguinis: (‘pequeñas lenguas’), Capelli: cabellos de ángel alargados y
de ancho. similar a los fettuccini, pero de 3mm delgados de sección circular.
de ancho.
Ziti: Espaguetis gruesos ahuecados Bucatini: Similar a los ziti pero Capelli d`angelo: (Cabello de ángel),
en el centro. menos gruesos. muy delgado y de rápida cocción.

Pastas Cortas

Macarrones: (Maccheroni), con Rigatoni: Pasta tubular con estrías Tortiglioni: Pasta tubular con
forma de tubo estrecho, paralelas, levemente curva, de 3,5 estrías levemente enroscadas,
ligeramente curvo o recto. cm de largo. recta.
Penne Rigate: (Plumitas) con forma Ñoquis: (Gnocchi), pasta de puré de Fusilli: Hélice, forma de pajarita o
de tubo corto, estriado en su cara patatas y harina, con forma ovalada. tornillo de Arquímedes.
exterior y cortado al sesgo.

Rotini: Similar a los fusilli Farfalle: Con forma de Coditos: Con forma
pero más cortos. mariposa y bordes dentados. tubular y semicircular.
 Dedales: (Ditalini) pasta tubular muy Lengua de pájaro: (Semini o risini) pasta en
corta, empleada para el minestrone. forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
Pastas Rellenas

También hay Pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los Canelones y Lasañas, platos que se
acompañan con Carne picada, Bechamel, Verduras u otros Rellenos y Salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas
cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los
mencionados, algunos de los cuales son:
 Los Raviolis: (Ravioli), con Los Tortellini: Con forma de rollito Los Tortelloni: Son similares a los
forma de paquetito cuadrado. anudado dentro del cual se incluye un relleno de tortellini pero más grande y rellenos
carne, queso parmesano u otros ingredientes. con ricotta y espinaca

Los Panzerotti: Rellenos con Los Cappelletti: Son una Los Agnolotti: Raviolis
queso, jamón y otros ingredientes pasta rellena en forma de con borde redondeado.
y con forma de media luna. pequeño sombrero.
Productos Lácteos
❖ Crema: La crema puede separarse por gravedad dejando que la leche permanezca
quieta en grandes bateas anchas y poco profundas, o mediante centrifugación en un
separador de crema.

❖ Manteca: Se obtiene a partir de la crema mediante un proceso de batido. AI

agitar la crema se rompen las membranas que envuelven las gotas de grasa y
estas se separan en dos fases: una grasa (manteca) y otra acuosa (suero).

❖ Yogurt: Se prepara tratando la leche con Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus: se inocula el cultivo y se lIeva a una
temperatura de 43°C hasta que se alcanza la acidez suficiente y se
logra la precipitación de la caseína. Durante este proceso, parte de la
lactosa se transforma en ácido láctico, por eso incluso las personas
que sufren de intolerancia a la lactosa pueden ingerir yogurt.