Elaboración de Productos Fruticolas Viila San Andres 2020

INSTITUCIÓN EDUCATIVA VIILA DE SAN ANDRÉS
NIT. 824003806-2 DANE 220011001254

CONVIVENCIA E IGUALDAD
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
DISEÑO: EMIR QUINTERO SOLANO

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DOCENTE
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

2020 - 1
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INTRODUCCION
La Institución Educativa Villa de San Andrés de la ciudad de Aguachica, dentro de una visión
de negocios plasmada como una actividad más de formación para sus estudiantes desde el
punto de vista de la transversalidad y enfocado al emprendimiento, plantea la necesidad de
empezar a desarrollar proyectos productivos que generen una alternativa de ocupación para
la comunidad educativa incluyendo a todos sus actores.
Para tal fin se diseñan estrategias de formación que incluyen para este caso específico a la
comunidad educativa y que busca el fortalecimiento en el área de la trasformación de frutas.
Materias primas que se generan en abundancia en la región y específicamente y como punto
a favor en cercanías a la institución.
Si bien en un principio básico solo se contemplaba el proceso del despulpado de mango, se

decide ampliar la gama de productos que se pueden obtener de las diferentes frutas obtenidas
en el sector, dándole un valor agregado a las mismas y buscando nuevas alternativas de
comercialización.
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1. FRUTA
La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas,
ya sean hierbas como la melonera o árboles como el albaricoquero. Las frutas poseen un
sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición
química que las distingue de otros alimentos.
1.1. Principales frutas
Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, arándano, badea, banano o plátano, baya,
borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada,
granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limón,
lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón,
membrillo, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate
de árbol, uchuva, uva y zapote.
Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana que puede ser de muchos
tipos (Golden, Starking, Reineta, Verde Doncella), así como las peras (Limonera, de agua,
Ercolina), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o
las mandarinas (Satsuma y Clementinas).
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1.2. Clasificación de la fruta
Las uvas, fruto de la vid
 Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
1. Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara
dura, como el albaricoque o el melocotón.
2. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara
menos dura como la pera y la manzana.
3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas
como el higo y la fresa.
 Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su

cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede
consumir a los meses, e incluso años después de su recolección. La fruta desecada
no es sinónimo de fruto seco.
 Otros grupos de fruta comprenden:
1. Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo.

2. Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de Jack, kabiki,
kiwi, lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino, pistacho y rambután.
 Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas

climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso
acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina
subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
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1. Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las
frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color,
textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se
almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta
el momento de sacarlas al mercado.
2. Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica lentamente y
de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina,
piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios
bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La
recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están
verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
 Según el desarrollo de las frutas:
1. Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por
ejemplo las uvas, naranjas o el melón. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco
modalidades principales:
1. Baya: El pericarpo entero, es decir las tres capas exo, meso y endocarpo, está poco
diferenciado. Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del
exocarpo forma una piel como por ejemplo los plátanos, dátiles, kiwis, arándanos.
Poseen una o varias semillas.
2. Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El interior del fruto está
dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos, por
ejemplo todos los cítricos. Poseen varias semillas, incluso sin semillas, por
partenocarpia.
3. Pepónides: Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. El interior de esta fruta
no está dividido por septos, como por ejemplo las sandías y los melones. Las
semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos.
No se distingue el endocarpo.
4. Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de un
endocarpo fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo
carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones,
ciruelas, cerezas y mangos. La almendra, en contra de lo que se cree, no es la
cubierta de la semilla sino el endocarpo. También se llaman frutas de “hueso”.
5. Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas están rodeadas por un endocarpo
coriaceo similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo
la manzana y la pera.
1. Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a
varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las
frambuesas.
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2. Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que

poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan
en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la piña tropical.
1.3. Composición de la fruta

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración.
 Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
 Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido
puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás
frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la
especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente
azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida
absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que
con la maduración se convierte en azúcares simples.
 Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra
vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también
es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas,
que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante
como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de
la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto
un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en
vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los

cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y
ciruelas.
 Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro
y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el
crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más
ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón,
etc.
 Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate
que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene
ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas
como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de
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hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con
respecto a su peso.
 Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las
proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
 Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al
gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta
vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El
ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas
y el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes
fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de
manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.
También existen infusiones refrescantes para el verano, aunque una de las opciones más
recomendables y sanas para mitigar el calor en estos días son los cócteles de frutas.
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Los podemos preparar cómodamente en casa, o bien pedirlos en el restaurante o en los piscolabis.
Pero, ¿es recomendable mezclar las frutas? ¿Qué frutas se pueden mezclar, y cuales no?.
 Cuidado con mezclar las frutas

Hay veces que mezclar algunas frutas pueden ser una alternativa no ciertamente recomendable,
dado que tienden a producir diferentes reacciones químicas que pueden ser perjudiciales para el
organismo.
Esto es así, porque los aceites de las frutas neutras junto a los azúcares de las frutas dulces pueden
llegar a generan fermentos tóxicos para la vida celular.
Entre esas mezclas de frutas que pueden considerarse como “peligrosas”, destacan:
 Piña con lácteos (yogures o leche).
La bromelina que contiene la piña tiende a potencializar los principios activos que disparan la
intoxicación. No en vano, se trata de un tóxico tan poderoso que puede ser capaz de matar
insectos.
 Naranja con zanahoria.
Es fácil encontrar yogures o zumos naturales que mezclan naranja con zanahoria. Sin embargo,
pueden elevar la acidez de estómago, ya que causa disfunciones diversas en el hígado, a la vez
que estimula el exceso de bilis y potencia algunas sustancias que son perjudiciales para el
sistema renal.
 Plátano y guayaba.
Al igual que la naranja con zanahoria, mezclar el plátano con la guayaba puede llegar a causar
acidez de estómago, hiperacidez o acidosis.
 Limón con papaya.
Es una mezcla un tanto extraña, pero en caso de mezclar limón con papaya, puede ocasionar
anemia y producir problemas con la hemoglobina.
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2. PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA

TRANSFORMACION AGROINDUSTRIAL DE
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
2.1. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 INSTALACIONES Y EQUIPOS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 CONTROL DE CALIDAD
 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar,
ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas
tropicales como la piña , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la
formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico
(pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre
contenido de azúcares, aroma y acidez.
 Azúcar blanca refinada
 Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
 Ácido cítrico, como regulador de acidez
 Benzoato de sodio, como preservante
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INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para
el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas:
Recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado (paredes en yeso), con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe para aguas
servidas.
Equipo
 Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
 Despulpadora
 Extractor de jugos
 Marmita u olla de pasteurización
 Pilas para lavado y enfriamiento
 Llenadora-dosificadora
 Termómetro
 Mesa de trabajo
 Baldes plásticos
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Botellas de vidrio o plástico
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
R.M.P (FRUTAS)

PESADO

SELECCIÓN  Fruta de rechazo

Fruta: 40 Kg.  LAVADO  Agua de lavado
Agua: 70 Kg. 
PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO 3 horas

EXTRACCIÓN DE LA PULPA  Fibra y semillas

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REFINADO DE LA PULPA 85 °C X 10 minutos


Benzoato de sodio  FORMULACION Y MEZCLA DE
Metabisulfito sodio INGREDIENTES

PASTEURIZACION

LLENADO EN CALIENTE 95 °C x 10 minutos

ENFRIAMIENTO

90 kg de pulpa ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento
que puede obtenerse de la fruta.
Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua
clorada
Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más
externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a
la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la
semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: Cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullición
durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el
sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el
despulpado.
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Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se

calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto,
puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y
un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:
INGREDIENTE %
Pulpa de piña 17
Pulpa de papaya 10
Pulpa de mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
azúcar 10
CMC (estabilizador) 0.15
Ácido cítrico Ajustar
pH 3.5 – 3.8
Benzoato de sodio 0.02
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se
calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patógenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca
en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes
de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente
sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o
fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen
con el calor que aún conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el
centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha
de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a
temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.
En el proceso
Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en
forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la
temperatura de enfriamiento.
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En el producto final
Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación
del néctar.
El producto en almacenamiento
El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene una vida útil en
refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el
sabor son signos de que el néctar se ha deteriora
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El mercado de los néctares se está orientando hacia un producto más natural, esto es sin
preservantes, con poca azúcar y mayor contenido de fruta. Además, son muy apreciados el valor
nutritivo y los sabores de frutas exóticas.
2.2. JUGO DE NARANJA

 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos
se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se
elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.
Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante
en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más
fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción.
La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y la
conservación en ambientes refrigerados..
El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar,

lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas
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y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata
o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.
Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para
el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Equipo
 Balanza
 Extractor de jugos
 Selladora
 Termómetro
 Estufa (fuente de calor)
 Ollas
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Botellas de plástico o vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA
NARANJAS

RECEPCIÓN

SELECCIÓN  Fruta de rechazo

Agua clorada  LAVADO  Agua de lavado

EXTRACCIÓN DEL JUGO

FILTRADO Hasta 65 °Brix

PASTEURIZACIÓN
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
ENVASADO 95 °C x 10 minutos

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en

botellas plásticas y sin adición de preservantes.
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas
limpias y calibradas.
Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta
verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida
a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las
naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un
extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.
Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en
suspensión.
Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización).

Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto
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hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.
Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados
con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza,
que equivale al 10% del tamaño interno del envase.
Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del envase
y el equipo con que se cuente.
Embalaje y almacenado: Después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de

vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su almacenamiento
en refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras, defectos
o demasiado verdes.
En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida
porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar
las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.
Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo..
El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en
refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es
desagradable.
OTROS ASPECTOS
El jugo de naranja natural es más apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio es un
poco más alto. El mercado potencial está a nivel de hoteles, restaurantes y supermercados.
BIBLIOGRAFÍA
Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservación de Alimentos,

Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La Habana (Cuba), s.f. 4 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos

Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina
y El Caribe. Santiago. Pp 98-100.
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2.3. FRUTAS EN ALMIBAR
2.3.1. PIÑA EN ALMÍBAR

 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto
con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La
ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de
los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se
presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en
seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa
en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar
caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
 Piña madura
 azúcar blanca
Materiales de empaque
 frascos de vidrio o latas

 tapas metálicas
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe
ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
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Equipo
 marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)
 selladora de latas
 refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
 medidor de acidez
 reloj
 balanza.
 utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR
PIÑAS

RECEPCIÓN

agua LAVADO  agua de lavado



SELECCION  fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO  cáscaras y corazones

TROCEADO

PREPARACIÓN DEL JARABE DE
Agua, azúcar  LLENADO
35 °Brix / 90 °C

COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

ADICION DEL JARABE DE
jarabe 35 °Brix  LLENADO
30% jarabe

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C
NIT. 824003806-2 DANE 220011001254

ETIQUETADO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho
o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al
agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la
fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.
Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se
quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede
utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el
cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de
lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las
cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almíbar simple de 30 -
35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva.
Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración
del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.
Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado.
Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua
caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo
por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de
llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante
15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se
quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la

puesta del producto en cajas.
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Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe
ser ventilada y seca.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el
producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o

magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos,
en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de
los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe
tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.
OTROS ASPECTOS
La piña en almíbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como

ingrediente en productos de repostería.
BIBLIOGRAFÍA
Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas
tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p.
2.4. BOCADILLO (PASTA DE FRUTA)
2.4.1. BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA

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 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE
BOCADILLO DE GUAYABA
 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA
El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de
panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es
tan importante como la panelera.
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de
guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy
dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo.
Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa
una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo
relativamente menor.
El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación

de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.
Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias
aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.
Ingredientes
 Panela cortada en trozos
 Jugo de limón o ácido cítrico
Instalaciones
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Equipo
 Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba.

 Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
 Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.
 Medidor de acidez
 Balanza
 Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA
100 Kg. GUAYABAS


SELECCIÓN  fruta de rechazo

LAVADO

PREPARACIÓN
70 Kg. 
DESPULPADO  cáscara y semillas

ácido cítrico  CONCENTRACIÓN

ENVASADO
10 Kg. 
PASTEURIZADO

ETIQUETADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
Selección: Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o
podredumbre.
Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3
ppm de cloro).
Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como
escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor
definitivos.
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Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las
operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede
utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente
se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.
Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc
de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa.
Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la
temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la
panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se
pegue.
Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos con el
refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se
coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la superficie
es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón.
Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas
para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con
papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.
Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para despegar
el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán
y luego en empaques de cartón para su comercialización.
Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener los

requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).
Almacenamiento: El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento
de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca
revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para
facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte
demasiado oscuro.
Durante el proceso
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Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que
no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son
fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.
Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto.
Producto en bodega
Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la
vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de
coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe
consumirse.
OTROS ASPECTOS
EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA

En las provincias de Vélez en Santander y Ricaurte en Boyacá, de Colombia, existen cerca de 500
agroindustrias que elaboran bocadillo de guayaba, convirtiéndose esta actividad en la segunda de
importancia después de la panelera. Se estima que unas 15,000 familias se dedican a las actividades
que tiene que ver con la agroindustria del bocadillo, desde la recolección de la fruta hasta su
elaboración y distribución para el consumo final.
El bocadillo endulzado con panela constituye una excelente oportunidad de diversificar, se obtiene
un producto de características diferentes y de mayor valor nutritivo.
COSTOS Y RENTABILIDAD
De acuerdo al precio inferior de la panela respecto al azúcar blanca y su mayor poder edulcorante,
los productores de bocadillo se podrían ahorrar un 30% de los costos del producto, lo cual además
de incrementar sus ganancias ayudaría a desarrollar también la agroindustria panelera.
DIFUSIÓN DE LA TECNOLOGÍA
El Centro de Investigación y Divulgación para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA) de
Colombia, ha publicado cartillas sobre la elaboración del bocadillo edulcorado con panela.
VENTAJAS DE LA ADOPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA

Entre las ventajas figuran: la disminución de costos al sustituir el azúcar blanca por panela, la
posibilidad de elaborar un producto distinto y de un contenido nutritivo superior y el beneficio directo
que se produce sobre la agroindustria panelera.
2.5. ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

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 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL

PROCESOS
 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al
vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado",
que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de
vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre
(ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a
un producto, previene o retarda su deterioro).
 Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas.

 Vinagre o ácido acético
 Azúcar
 Sal
 Especias
Instalaciones
Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas
de hule, guantes de polivinilo antialérgicos y mascarillas para boca y nariz.
Equipo
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 Fuente de calor
 Cuchillos
 Baldes
 Ollas
 Tablas de picar
 Selladora
 Termómetro
 Salímetro (densímetro)
 Frascos de vidrio y/o bolsas plásticas
DIAGRAMA DE FLUJO
HORTALIZAS

RECEPCIÓN

Agua clorada  LAVADO Y SELECCIÓN  Agua de lavado

PREPARACIÓN DE
HORTALIZAS

COCCIÓN

LLENADO

Preparación de  ADICIÓN DE LA
salmuera SALMUERA

DESAIREADO

CERRADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO
/ENCAJADO

ALMACENAMIENTO
Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y
textura; para garantizar una buena presentación del producto.
Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras

o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza,
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las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El
pelado puede hacerse por abrasión o manualmente.
Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo
de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Hortaliza Tiempo de cocción en agua

hirviendo (minutos)
Zanahoria 7
Coliflor 7
Vainica 6
Chile dulce 6
Pepino 2
cebolla 1
Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan
en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a

86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera
a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según
el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y
otros.
Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la
hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen
sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con
la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría.
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Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente
Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y
la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de
caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento
debe ser ventilado, fresco y sin humedad.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia.
Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son
ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color
anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos
etc.
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada
hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación
establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual
en todos los frascos.
En el producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la
vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando
son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna
forma.
OTROS ASPECTOS
La venta de encurtidos presenta un pico de mayor demanda en Semana Santa. Es posible innovar
en cuanto a tipos de envase y a la mezcla de hortalizas. Se debe evitar el uso de colorantes y
preservantes químicos pues son rechazados por el consumidor.
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2.6. SALSA DE TOMATE

 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en
el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa
se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con
sal, azúcar ,especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.

 Tomates maduros
 Vinagre
 Sal
 Especias
Instalaciones
ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo
 Estufa
 Despulpador (licuadora)
 Termómetro
 Reloj
 Balanza
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 Baño maría, campana o túnel con vapor

 Botellas o frascos de vidrio
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
TOMATES MADUROS

RECEPCIÓN Y PESADO

SELECCION  fruta de rechazo

agua clorada  LAVADO  agua de lavado

TROZADO EN CUARTOS

ESCURRIDO

EXTRACCIÓN DE LA PULPA  semillas y pieles

azúcar y condimentos  CONCENTRACIÓN

ENVASADO

PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA

agua fría ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
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Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al

proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en
recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos,

con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de
salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado

asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario
pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las
etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica,
la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos.
Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color,
reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de
la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa
se debe colar para separar las cáscaras y semillas.
Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95

°C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración
final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción
del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar
2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85C, y para evitar que queden
burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se
debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las
tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las
temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace
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calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.
Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas
Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro
recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando
agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley),

luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco
y oscuro, hasta su distribución.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.
En el proceso
Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas

necesarias, para lograr el espesor deseado.
Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados brix) .
Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante

oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a
partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de
alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.

Elaboración de Productos Fruticolas Viila San Andres 2020

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INSTITUCIÓN EDUCATIVA VIILA DE SAN ANDRÉS

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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y

DISEÑO: EMIR QUINTERO SOLANO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

Si bien en un principio básico solo se contemplaba el proceso del despulpado de mango, se

1.1. Principales frutas

1.2. Clasificación de la fruta

Las uvas, fruto de la vid

 Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:

1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su

 Otros grupos de fruta comprenden:

1. Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo.

 Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas

 Según el desarrollo de las frutas:

2. Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que

1.3. Composición de la fruta

1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los

 Cuidado con mezclar las frutas

 Piña con lácteos (yogures o leche).

 Naranja con zanahoria.

 Limón con papaya.

2. PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA

2.1. ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES

REFINADO DE LA PULPA 85 °C X 10 minutos

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se

2.2. JUGO DE NARANJA

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar,

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización).

Embalaje y almacenado: Después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de

Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservación de Alimentos,

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos

2.3. FRUTAS EN ALMIBAR

2.3.1. PIÑA EN ALMÍBAR

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 frascos de vidrio o latas

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

agua LAVADO  agua de lavado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o

La piña en almíbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como

2.4. BOCADILLO (PASTA DE FRUTA)

2.4.1. BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES