Ud 4 Gestion de Restaurante

UD4.
- Seguridad e higiene en restauración
Introducción y objetivos
1. Introducción
Codex alimentarius
Cadena alimentaria
Elementos de la cadena alimentaria
La etiqueta en la seguridad alimentaria
Seguridad alimentaria y UE
Recapitulación
Autoevaluación
2. Contaminación
2.1 Motivos por los que los alimentos alteran la salud
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Bacterias
Salmonella
Virus
Control de virus
Parásitos
Parásitos y enfermedades
Mohos
2.2 Vías de contaminación
Tipos de contaminación
Caso práctico
Contaminación cruzada
Caso práctico
2.3 Factores de contaminación
Cómo llegan los gérmenes a los alimentos
El almacenamiento de los alimentos
Descongelación de los alimentos
Cómo manipular la carne congelada
2.4 Control en casos de emergencias epidemiológicas
Consecuencias de emergencias epidemiológicas
Recapitulación
Autoevaluación
3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
3.1. Higiene personal
3.2. Higiene del manipulador de alimentos
El lavado de las manos y uñas
¿Cómo se deben lavar las manos?
Recapitulación
4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
La prevención de riesgos laborales I
La prevención de riesgos laborales II
4.1. Causas de los accidentes de trabajo
Situaciones de emergencia
Pequeñas emergencias
4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos
Características generales de un sistema APPCC
1º. Realización de un análisis de peligros
Ejemplo análisis de peligros
2º. Determinar los PCC
3º. Establecimiento de los límites críticos
4º. Establecimiento de los procedimientos de vigilancia
5º. Establecimiento de las acciones correctivas
6º. Establecimiento de los procedimientos de verificación
7º. Establecimiento de los procedimientos de documentación y registro
Establecimiento del sistema APPCC
Ventajas generales de aplicar un sistema APPCC
Ventajas de aplicar un sistema APPCC para clientela y autoridades
4.3. Cuadro de control de puntos críticos
Ejemplo de un cuadro de control de puntos críticos
Sistema APPCC
4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal
Elementos de la combustión
Qué es el fuego
Recomendaciones para prevenir incendios
Consignas de actuación frente a un incendio: tipos de fuego
Consignas de actuación frente a un incendio: métodos de extinción
Consignas de actuación frente a un incendio: agentes extintores
Tipos de extintores
Consignas de actuación frente a un incendio
Señalización de incendios en restauración
Plan de evacuación
4.5. El sistema de limpieza en la cocina
Tipos de suciedad
Tipos de limpieza, detergentes y desinfectantes
Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos
Procesos y programas de limpieza
Limpieza de útiles
Ejemplo de un programa de limpieza
Caso práctico
Control de plagas. Desinsectación y desratización
¿Cómo se controlan las plagas en HORECA?
Recapitulación
Autoevaluación
5. Referencias sobre legislación alimentaria
Finalidades de la legislación alimentaria
Fuentes legislativas y ámbitos de aplicación mundial
Fuentes legislativas y ámbitos de aplicación en Europa
Normativa en prevención de riesgos laborales
Autoevaluación
Enhorabuena
R ECUR SOS
Documentos descargables
Bibliografía
Glosario
Enlaces de interés
Preguntas frecuentes
Introducción y objetivos
INTRODUCCIÓN O B J E T I VO S
La formación en seguridad e higiene en el sector restauración debe ser uno de los pilares
básicos para las personas implicadas en el proceso de creación de un producto o servicio.
Toda empresa del sector debe ofrecer una garantía de seguridad, y esto se consigue con una
buena gestión del trabajo y una correcta aptitud de preparación del personal.
Hay que mantener una buena desinfección de las zonas de trabajo y de almacenaje, además
de garantizar una correcta limpieza de los alimentos que se van a utilizar, el material y utillaje
que va a estar en contacto con ellos e, incluso, del personal que va a cocinar o a servir los
productos.
Otro de los pilares fundamentales es la seguridad en el trabajo del propio personal. Poder
identificar los riesgos que puede sufrir en el establecimiento y poner las medidas preventivas
que eviten lesiones y/o accidentes, son uno de los compromisos importantes que deben
existir entre el personal y tú. El beneficio de prevenir os implica directamente a ambos.
Es importante que se cumplan todas las normativas vigentes en cuanto a seguridad e higiene,
además de tener protocolos para gestionar posibles emergencias epidemiológicas o
incendios, con guías concretas como el sistema APPCC o el Reglamento 852/2004.
INTRODUCCIÓN O B J E T I VO S
Aprender a gestionar e implantar sistemas de control de posibles peligros sanitarios.
Descubrir prácticas de aseo e higiene personal que deben llevarse a cabo por el personal de
restauración.
Identificar posibles casos de contaminación dentro del proceso de manipulación de alimentos.
Conocer la normativa sobre exigencias higiénico-sanitarias en el sector de la restauración.
Aplicar procesos de desinfección de las instalaciones y equipos.
C O NT I NU A R
1. Introducción
¿Te has parado a pensar lo importante que es la seguridad alimentaria en tu establecimiento?

Imagínate que, por un descuido del personal, tu clientela se indigesta tomando algo en tu local.
Primero, que tendrás un grave problema con las personas afectadas, pudiendo correr el riesgo
de una denuncia. Segundo, las noticias malas vuelan, por lo que tu marca se verá afectada
negativamente, disminuyendo el número de personas que acceden a tu local. Aunque parezca
ciencia ficción, puede pasarte.
La seguridad alimentaria es un tema que preocupa a todas las organizaciones e instituciones.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación (FAO),
"existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana".
Según esto, y como nos indica el libro editado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
y Nutrición, "La alimentación en la Educación Secundaria Obligatoria", existe seguridad
alimentaria si se dan las cuatro condiciones siguientes:
Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o del año.
El acceso a los alimentos o a la capacidad para adquirirlos.
La buena calidad e inocuidad de los mismos.
Para garantizar este último punto, la Unión Europea regula mecanismos para que el
producto alimenticio llegue a la persona que lo consume en las mejores condiciones de
calidad e inocuidad, tanto para las personas como para el medioambiente.
 Existen diversas crisis y problemas de salud alimentaria que han afectado a la

población y que, desde las diferentes administraciones, han tenido que tomar
decisiones e imponer medidas de seguridad para poder garantizar la salud de las
personas consumidoras. Como ejemplo, te dejo el enlace a la información
publicada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación sobre la gripe
aviar.
C O NT I NU A R
Codex alimentarius
El Codex alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas correctas y

una serie de directrices que, bajo el amparo de la FAO y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) se recomienda seguir en todos los países.
Las normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas internacionales del Códex

contribuyen a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de
alimentos. Los consumidores y las consumidoras pueden confiar en que los productos
alimentarios que compran son saludables y de calidad, y los importadores, en que los
alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.
La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es solo una cuestión que se deba tratar

desde las diferentes instituciones públicas (Comisión Europea, Estados Miembros,
comunidades autónomas y entidades locales), sino también de los sectores productivos,
transformadores y comerciales, los cuales son responsables de cada una de las fases de la
cadena alimentaria que les toca.
El Codex Alimentarius se rige por una normativa para alimentos destinados a ser vendidos
tanto a personas como a empresas. Estos alimentos los podemos encontrar en diferentes
estados de elaboración: crudos, semielaborados o transformados completamente. También
se incluyen los alimentos que son usados para elaborar a posteriori otros productos. El Codex
trata en su texto medidas de higiene, aditivos alimentarios, restos de plaguicidas y
medicamentos presentes en alimentos, contaminantes, así como indicaciones sobre
etiquetado y presentación, métodos de análisis y recogida de muestras. Además, para que
seas consciente de la amplitud, también contiene indicaciones sobre inspecciones y
certificación de importaciones y exportaciones.
 Conoce más sobre el Códex alimentarius.
C O NT I NU A R
Cadena alimentaria
En la anterior pantalla, se mencionó la cadena alimentaria como un proceso en el que

intervienen diversos agentes: sectores productivos, empresas transformadoras y sector
comercial. Es importante tener claro esto, ya que tú, como empresa, adquirirás productos
alimentarios a una empresa proveedora, la cual debe garantizar unas cualidades sanitarias
óptimas.
Para que tengas más claro qué es la cadena alimentaria, te dejo una definición:
La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos

y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de esta cadena tiene un papel fundamental
y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
Cuando se habla de cadena alimentaria se hace referencia a otro término para hacer alusión
al origen de cada producto: la trazabilidad. Este término hace referencia a poder identificar
el origen de todos los productos que existen en el mercado, poder saber de dónde provienen
las materias primas que le compraste a cada empresa proveedora con la que trabajas.
La trazabilidad se divide en 3 bloques que puedes conocer haciendo clic en los siguientes
botones:

Trazabilidad hacia atrás
Se corresponde con saber el origen de cada producto o componente.
Trazabilidad de proceso
Consiste en saber la composición detallada de cada producto elaborado.

Trazabilidad hacia delante
Se basa en saber a qué clientes has enviado cada producto que has servido.
C O NT I NU A R
Elementos de la cadena alimentaria
Con la trazabilidad se pueden localizar y retirar del mercado, con gran rapidez, aquellos
alimentos que suponen un riesgo para la salud de las personas que los consumen, ya que
suponen un riesgo para la salud pública.
A continuación, se van a analizar los distintos elementos de la cadena alimentaria. Haz clic en
los siguientes botones:
INDUSTRIA CONSUMIDORES Y
SECTOR PRIMARIO COMERCIALIZACIÓN
A L I M E N TA R I A CONSUMIDORAS
Supone el primer eslabón de la cadena. Está constituido por aquellas empresas y

profesionales que se dedican a la producción, cría y cultivo de los productos hortícolas,
la ganadería, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:
Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
Evitar peligros para el medio ambiente.
Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.
Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda

afectar a la salud humana.
Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de Agricultura,
Ganadería y Pesca de cada comunidad autónoma.
SECTOR PRIMARIO INDUSTRIA COMERCIALIZACIÓN CONSUMIDORES Y
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el
alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. Entre
estas etapas están:
Preparación, fabricación o transformación.
Manipulación.
Envasado.
Almacenamient
Transporte.
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más controlados. En el
ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos,
el transporte, almacenamiento, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.
Las empresas están obligadas a aplicar meticulosos sistemas de control, denominado

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, que veremos más adelante). Así
mismo, todas las empresas alimentarias deben estar registradas en el Registro General
Sanitario de los Alimentos, que garantiza el control y vigilancia de las autoridades sanitarias
competentes.
Si tienes dudas, visita su página. En ella podrás acceder al listado de empresas alimenticias
inscritas en España.
Los alimentos que proceden de otros países que no pertenecen a la Unión Europea son
controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Esta etapa, además de la venta, abarca otras actuaciones como la manipulación,

transformación y almacenamiento de alimentos. Incluye centros de distribución, tiendas al
por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras,
etc. También están incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos,
pastelerías y otros establecimientos similares.
Hay una serie de requisitos para estas empresas marcados por la UE y España, como normas
sobre los locales, vehículos de transporte, personal, equipos, etc. Además, deben tener una
autorización por parte de las autoridades que les permite controlar que cumplen las normas.
Todas estas cuestiones son puntos que, como empresa de restauración, debes tener en
cuenta y controlar a la hora de recibir productos de empresas proveedoras, como vimos en
el apartado de aprovisionamiento.
Los consumidores son el último eslabón de la cadena. Todos los pasos anteriores deben
estar garantizados por las autoridades competentes. Pero también, el propio consumidor, es
responsable de la forma que adquiere alimentos, los conserva y/o los prepara. Un ejemplo: si
tienes la opción de venta a domicilio, debes garantizar que el producto llega en buen estado
al punto de entrega (elaboración, material y medio de transporte), pero el consumidor
también es responsable de su conservación.
También se debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo
información del producto si lo necesita. Esta información debe reflejarse siempre en el
etiquetado. Como empresa que trabaja con materias primas, todas deben estar etiquetadas
correctamente y debes guardar la etiqueta hasta el final del proceso de consumo.
En España existe la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en la que puedes

comprobar si todas las empresas que te proveen están registradas y cumplen con la
normativa vigente. Haz clic en el enlace para acceder a su web.
Un animal lleva un crotal, su DNI, para saber que están identificados legalmente y poder
seguirle su pista desde el nacimiento hasta el matadero. También se puede conocer la
alimentación que ha tenido, dónde ha vivido y bajo qué condiciones. Esta identificación queda
registrada en el matadero, por lo que cuando llega a tu establecimiento, lleva un código en
referencia a su DNI. En el caso de que haya un problema con ese animal tras un análisis,
podría retirarse del mercado.
C O NT I NU A R
La etiqueta en la seguridad alimentaria
La etiqueta es un elemento importante para la identificación del producto. Debe transmitir toda la
información de manera fiable y segura tanto a la persona consumidora como, en el caso, a tu
empresa.
La normativa española exige que la información de la etiqueta sea:
Legible, comprensible y fácilmente visible.

Debe decir la verdad y no puede inducir a error sobre las características del producto.
No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posee.
No se puede atribuir propiedades terapéuticas salvo que sean aguas minerales o productos
para alimentaciones especiales, como los que no tienen gluten, lactosa, etc.
Además, las etiquetas no siempre incluyen la misma información. La Aecosan (Agencia

Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) es la que establece qué
información debe aparecer en cada caso.
C O NT I NU A R
No debes confundir, por tanto, la seguridad de los alimentos con la calidad, ya que el primer
concepto tiene que ver con su inocuidad, y el segundo, con las características o cualidades
que hacen que un alimento sea apetecible para las personas (aspecto, olor, sabor, textura,
etc.).
La seguridad alimentaria preocupa a todo el mundo, y es trabajo de la Comisión Europea
garantizar este bienestar a los 500 millones de ciudadanos y ciudadanas. Para alcanzar ese
objetivo, más de 100.000 personas en los países de la UE realizan controles oficiales a
alrededor de 20 millones de operadores de alimentos . La Comisión Europea trabaja para
asegurarse de que la comida que llega a los 500 millones de platos sea segura.
Te dejo un vídeo de la Comisión Europea sobre seguridad alimentaria.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Recapitulación
En esta primera parte de la unidad hemos tratado la seguridad alimentaria, un tema que
preocupa tanto a organizaciones como instituciones públicas. Por este motivo, desde la FAO y
la OMS han redactado lo que se conoce como Codex alimentarius, un conjunto de normas,
códigos de prácticas correctas y directrices para contribuir a la inocuidad, calidad y equidad
de alimentos en el comercio.
Recuerda que la seguridad alimentaria no depende solo de los organismos, mediante la

aprobación de normativas y constante control, también debe involucrarse el sector
productivo, sea transformador o comercial.
Recuerda que hablamos de la cadena alimentaria, procesos que afectan a los alimentos, y sus
elementos:
Sector primario.
Industria alimentaria.
Comercialización.
Consumidores.
La trazabilidad, identificación del origen de los productos, y los tres bloques en los que se divide
la trazabilidad:
Trazabilidad hacia atrás.

Trazabilidad de proceso.
Trazabilidad hacia delante.
No olvides que la etiqueta es un elemento importante a la hora de identificar un producto

y que existe una normativa que exige la información que debe contener.
C O NT I NU A R
2. Contaminación
A pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos, es imposible impedir que
existan intoxicaciones e infecciones que tienen origen en ellos. Esto ocurre por actuaciones
inadecuadas al exponer al alimento a circunstancias en las que puede sufrir alteraciones que
perjudiquen su calidad y/o su higiene alimentaria, pudiendo convertirse en un peligro para la
persona que lo consume.
Hasta hace relativamente poco tiempo, las condiciones de venta de productos eran totalmente
diferentes, también la presentación, distribución y conservación de alimentos. Por ejemplo, la
leche se vendía sin hervir, había vendedores ambulantes de miel, quesos, etc., que iban por las
casas. Si piensas en el agua, la canalización data de mediados del siglo XX. Así como el frigorífico,
para conservar alimentos. En poco tiempo han surgido muchos cambios, como, por ejemplo, la
prohibición de leche cruda; ahora es necesario tratarla mediante procesos de estabilización y
conservada en envases aceptados por las administraciones. Lo que debes tener claro es que la
falta de controles sanitarios, el desconocimiento de origen y el incumplimiento de medidas de
higiene puede traducirse en un riesgo potencial para la población con dificultad para encontrar el
origen y poder poner freno al peligro.
Los alimentos, desde su origen hasta que llegan a las personas que los consumen, pasan por una
serie de etapas que varían según el producto y en las que pueden sufrir alteraciones que afecten
a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No todas las alteraciones son perjudiciales, sino
todo lo contrario, algunas son inducidas.
Haz clic en los botones para conocer las alteraciones:
Físicas
–
Aquellas alteraciones por golpes, quemaduras por congelación, aspecto reseco de carnes y
pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por acción de la luz,
solidificación de aceite o de la miel. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos
son para mejorar su conservación, por esterilización o pasterización, o para transformarlos
para el consumo mediante su cocinado.
Químicas
–
Enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas,
oxidación de los vinos, zumos etc.
Biológicas
–
Pueden ser por un proceso natural de evolución de la vida del producto, la carne se ablanda
por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto
óptimo de maduración, etc. A medida que pasa el tiempo, se acaba deteriorando el
producto por putrefacción, a lo que se suman otras alteraciones físicas y químicas, como
bacterias y/o hongos. También gusanos, insectos y roedores son potenciales
contaminadores.
Otras veces se inducen procesos biológicos, como la proliferación de hongos en quesos,

fermentaciones de pan o bollería, vino o yogur, etc.
C O NT I NU A R
2.1 Motivos por los que los alimentos alteran
la salud
Cuando consumes alimentos cabe la posibilidad de que tu cuerpo reaccione de una manera
no esperada, alterándolo y generando una reacción. Puede ser por ingerir alimentos con
presencia de patógenos o por una ingesta inadecuada.
Si es por presencia de agentes patógenos en los alimentos, se llama brote. Estos agentes
entran en contacto con el alimento en cualquiera de las fases de la cadena alimentara: ya
puede ser en el cultivo, recolección, envasado, transporte, o incluso en el almacenamiento en
el local de restauración o, incluso, por contacto de otros alimentos en el proceso de
elaboración.
Un brote (o brote epidémico) es una enfermedad que aparece debido a una infección por
consumir, en este caso, alimentos contaminados, es decir, que tienen presencia de agentes
patógenos. Cuando el brote afecta a una región, país o área (aunque sea pequeña) hablamos
de epidemia, aunque no se suele usar este término para que no cunda el pánico entre la
sociedad.
Tienes que tener una cosa clara: los alimentos pueden producir alteraciones en el organismo
de tu clientela. No son inocuos, por lo que hay que prestar atención tanto a los procesos de
recepción de la mercancía como de elaboración. Si entran en contacto microorganismos
patógenos (alteración biológica), como las bacterias, virus u hongos, tendrás un problema
sanitario.
La inocuidad hace referencia a la característica de un alimento, a que no hará daño o no provocará

alteraciones en el organismo, en este caso, de quien lo consuma.
C O NT I NU A R
Bacterias
Las bacterias son microorganismos que pueden causar enfermedades. Se multiplican y

desarrollan muy rápido, por lo que debes tener cuidado.
Dentro de las bacterias más comunes, se encuentran las que aparecen haciendo clic en los
siguientes botones:
Salmonella
–
Es la bacteria que más enfermedades de transmisión alimentaria produce en Europa (datos
de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria – EFSA). Este agente vive en el intestino
de aves y mamíferos sanos, es decir, que no tienen ninguna enfermedad ni tampoco se la
produce. A diferencia de estos animales, a los humanos sí que nos afecta y los alimentos
que se contaminan nos producen la enfermedad de la salmonelosis.
Los principales alimentos contaminados son: huevos, leche y carnes poco cocinadas. Los
síntomas son los característicos de una gastroenteritis: fiebre, diarrea y dolor abdominal.
Para que no cause daño a las personas, es importante que los alimentos se cocinen bien; la
salmonella desaparece de un alimento cuando alcanza los 70ºC después de un minuto de
cocción. Además, se debe evitar romper la cadena de frío, para que no se reproduzca, evitar
la contaminación cruzada de alimentos y refrigerar todas aquellas elaboraciones que
contengan huevo crudo.
En la siguiente página del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)

tienes más información sobre la salmonella.
Campylobacter
–
Esta bacteria es similar a la Salmonella: vive en el intestino de animales de granja (aves,
cerdos y ganado), además de las mucosas. También afecta a los humanos debido a carnes
mal cocinadas o que se ingieren crudas, así como alimentos elaborados que hayan entrado
en contacto con crudos. También es común la contaminación cruzada por uso de tablas,
cuchillos o utensilios mal desinfectados. En algunas ocasiones también han aparecido casos
de contaminación por consumo de leche cruda o productos lácteos no pasteurizados.
La enfermedad que causa se llama campilobacteriosis. Los síntomas pueden ir desde el
dolor abdominal, vómitos y diarrea, entre otros. Para evitarla, se debe evitar la
contaminación cruzada con una manipulación segura de carne cruda, así como asegurarse
de la correcta cocción de éstos.
tienes más información sobre el Campylobacter.
También puedes ampliar información en la página de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA).
Listeria monocytogenes
–
Listeria monocytogenes es el agente que causa la listeriosis en humanos. Es una enfermedad
poco frecuente a día de hoy, pero muy dura. Afecta sobre todo a neonatos, ancianos,
embarazadas y adultos con el sistema inmune debilitado. No obstante, las personas que no
están dentro del grupo de riesgo no están exentos.
Los síntomas de la listeriosis varían. Pueden ir desde náuseas, vómitos y diarrea hasta
meningitis y producir daños como abortos, daños cerebrales o neurológicos en los recién
nacidos.
Esta bacteria está presente en suelos ricos de materia vegetal en descomposición y en
medios acuáticos. Puede sobrevivir en ambientes salados y fríos (2 – 4ºC), a diferencia de
otras bacterias transmitidas por alimentos, por lo que puede sobrevivir en numerosos
ambientes.
Hay alimentos como el pescado listo para consumo como el salmón ahumado, los embutidos
y los quesos tiernos que suelen causar listeriosis. Como en el resto de bacterias, deben
asegurarse las normas de higiene en la manipulación de los alimentos y no romper la cadena
de frío.
tienes más información sobre la listeria.
También puedes ampliar información en la página de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA).
Staphylococcus aureus
–
Es una bacteria que se difunde fácilmente entre las personas, ya que se encuentra en la
piel y mucosas de animales y humanos. Cuando la encontramos en los alimentos, puede
producir varios tipos de toxinas en personas. Los síntomas son los de la gastroenteritis.
Hay que tener mucho cuidado, ya que la cocción de alimentos no mata el
Staphylococcus, como en las anteriores bacterias. Las carnes y pescados crudos,
púdines, leche no pasteurizada, quesos, cierto tipo de repostería, alimentos listos para
consumo, sobre todo los caseros y que no requieren ningún tipo de cocción, son
susceptibles de contener toxinas estafilocócicas.
La mejor medida de control es la higiene personal de los manipuladores y personal de

servicio, así como la desinfección de enseres de cocina y utensilios, para evitar la
contaminación cruzada.
tienes más información sobre el staphylococcus.
Escherichia coli
–
Este microorganismo está presente en muchos ambientes así como en la microbiota natural
de los intestinos de animales y humanos sanos. Hay muchas variedades de E. coli, unas son
inocuas en humanos y otras no, por lo que causan enfermedades.
Entre ellas la E. coli O157:H7 es la más común, que produce gastroenteritis. Suele ser la
causante de grandes brotes que pueden llegar a afectar varios países. Cuando se produce la
contaminación infecta el tracto intestinal, causando daños como la diarrea sangrante o el
fallo renal.
Las vías de contaminación suelen ser: la transmisión directa humano – humano o animal –
humano, el consumo de alimentos contaminados como carnes y pescados poco cocinados,
leche o derivados lácteos sin pasteurizar, etc. Para evitarlo, basta con tener una buena
higiene de manos y realizar una correcta cocción de alimentos.

tienes más información sobre el E. coli.
Clostridium botulinum
–
Esta bacteria produce toxinas peligrosas en humanos, produciendo lo que se conoce como
botulismo. Las esporas de esta bacterias entran en el organismo y germinan, produciendo
daños en los tejidos, como en el tacto intestinal. Lo más común es que se reproduzcan por
esporas y crezcan en alimentos enlatados, conservados o fermentados de manera
inadecuada. Cuando una persona ingiere estos alimentos, enferma gravemente o puede
producirle la muerte si no se les receta un tratamiento médico rápidamente.
Hay que tener cuidado con la temperatura a la que se someten las conservas si las realizas
en tu establecimiento.
Si quieres saber más sobre el botulismo, entra en el siguiente enlace del Centro para el
Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).
C O NT I NU A R
Salmonella
La salmonella es una bacteria que puede causar en personas una enfermedad llamada
salmonelosis. Esta es una enfermedad zoonótica , lo que significa que puede transmitirse
directa o indirectamente entre animales y humanos.
La salmonelosis es la segunda enfermedad zoonótica más común después de la

campilobacteriosis, y la salmonella es una causa común en la UE de brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
En la UE, se reportan más de 91.000 casos de salmonelosis cada año.
Mira este vídeo para conocer cómo trabaja la UE y la EFSA para reducir esta enfermedad.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Virus
Los virus son microorganismos que necesitan infectar a células vivas para poder reproducirse.
Tienen una cápsula o envoltura que lo que le permite es guardar su material genético, toda su
información, para multiplicarse y sobrevivir.
Los virus no pueden multiplicarse en los alimentos. Lo que hacen es alojarse en ellos hasta
llegar a las personas y/o animales. Estos seres que han ingerido los virus, los expulsan en sus
heces, contaminando primero el agua, luego llega al mar y contamina moluscos, que se
alimentan por filtración de agua. Para que los moluscos no sean dañinos, deben pasar un
tratamiento térmico, por eso es importante que tus empresas proveedoras cumplan todas las
normativas en materia de seguridad alimentaria.
Este agua también llega a vegetales mediante el riego o fertilizantes orgánicos, por lo que puede
contaminarlos. En este caso, como ya se ha puntualizado, los alimentos solo son portadores. El
riesgo va a depender de cómo sobreviva el virus a las condiciones ambientales. En este tipo de
productos influirá mucho que se lleve a cabo una correcta manipulación y preparación con
condiciones higiénicas.
 Dentro del grupo de vegetales, a los que hay que prestar más atención son a
algunas frutas y verduras, por ejemplo; la lechuga, el tomate, las frambuesas,
las fresas y los melones. Son alimentos que se consumen crudos y que, o bien
son de pequeño tamaño, lo que implica una cierta manipulación para su
recolección, o bien requieren de una manipulación para su consumo.
Dentro de las especies de virus más habituales en los alimentos destacan dos. Haz clic en
los siguientes botones:
Hepatitis A
Es el virus más frecuente. Se caracteriza

por una infección del hígado y viene
dada por el consumo de alimentos o
bebidas Es el virus más frecuente. Se
caracteriza por una infección del hígado
y viene dada por el consumo de
alimentos o bebidas contaminadas por
materia fecal, consumir mariscos
crudos contaminados por residuos de
esas aguas contaminadas, etc., por lo
que hay que extremar la higiene tanto
de los productos a consumir como de
las personas que los manipulan.
Norwalk
Son microorganismos que se

encuentran en los vegetales,
producen infección intestinal que
puede desaparecer en unos días.
Hay que tener cuidado, ya que es
contagioso. Este virus puede resistir
semanas o meses en los alimentos y
no está confirmado que se pueda
eliminar a través de desinfectantes
alimentarios.
C O NT I NU A R
Control de virus
El control de los virus en los alimentos es realmente complicado, especialmente en negocios

de hostelería y restauración donde hay que extremar las precauciones, ya que una incorrecta
manipulación y desinfección de los alimentos puede dañar la salud de nuestros clientes.
Para controlar la presencia de virus lo mejor es que se marque un protocolo riguroso de

limpieza y desinfección de instalaciones y alimentos así como la limpieza y desinfección de
alimentos. También hay que insistir en el aseo íntimo del personal, así como del lavado de
manos antes de tocar alimentos al entrar a las instalaciones y al ir al baño para asegurar que
el manipulador evita la contaminación cruzada.
 Si deseas saber más sobre los virus en alimentos accede al enlace.
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Parásitos
Los parásitos son organismos que tienen ciclos de vida completos y muy diverso (larva, quiste,
huevo, etc.), por lo que la prevención de enfermedades al consumir alimentos con parásitos es
un gran inconveniente.
En la siguiente tabla podrás ver los parásitos más comunes y en qué alimentos puedes encontrarlos:
Tabla: elaboración propia.
Debes saber que un parásito puede estar en diferentes alimentos y sus derivados. Así, el
Toxoplasma gondii, además de encontrarlo en la leche y derivados, puede estar presente en
carne de distintos mamíferos, como cerdo, caza, etc., frutas y hortalizas, provocando lo que
se conoce como toxoplasmosis.
Otro ejemplo es el caso de la Taenia solium, que provoca una infección llamada cisticercosis y
puede alojarse en carne de cerdo, frutas y hortalizas.
El agua también puede estar infectada de parásitos, por lo que, al usarla para lavar
alimentos, los contamina.
C O NT I NU A R
Parásitos y enfermedades
Puedes conocer las enfermedades más comunes por parásitos haciendo clic en los siguientes botones.

Ascaridiasis
Enfermedad causada por pequeñas lombrices intestinales que están presentes en productos
frescos y bebidas.
Anisakiasis
Enfermedad causada por el Anisakis, un parásito marino que está presente en peces y mamíferos marinos.
Para evitar contaminar a seres humanos, deben cocinarse los productos del mar por encima de 70ºC o
congelarlos a -18ºC durante, al menos, 24 horas.

Triquinosis
Enfermedad causada por la Triquinella, que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito.
 Para saber más sobre los parásitos transmitidos por alimentos y problemas de
los 10 principales en el mundo, acceda al enlace.
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Mohos
El moho es uno de los cambios más visibles en la descomposición de los alimentos. A simple
vista eres capaz de detectarlo y reconocerlo.
Vive tanto en alimentos vegetales como animales y contiene esporas, por lo que se pueden
transportar por el aire, el agua o los insectos. Sobre todo, se encuentran en alimentos como
frutas, verduras, panes húmed os, quesos y mermeladas.
Los mohos más comunes que puedes encontrar en tus instalaciones son: Aspergillus, Mucor o
Penicillium.
No todos los mohos son iguales. Unos son perjudiciales y tóxicos y otros no lo son. Haz clic
en los botones para ver las diferencias:
Beneficiosos –
Cuando los mohos se desarrollan de manera controlada, como ciertos quesos en los que
son fundamentales para su proceso de producción, podemos consumirlos. Todos tenemos
en mente el roquefort o el cabrales, que se producen con un moho, que les otorga un sabor
y aroma característicos. También tenemos mohos beneficiosos en la soja fermentada con
Aspergilius, por ejemplo, u otros alimentos que consumimos diariamente como el pan, la
cerveza o el vino, con Saccharomyces cerevisiae.
Perjudiciales –
No obstante, a menudo encontramos manchas verdes en alimentos que tenemos en
nuestras cámaras o estanterías. Estos no se deben consumir.
Se producen cuando hay temperaturas iguales o por encima de 20ºC y con una humedad
alta. También aparecen en las grietas de frutas. Hay que tener cuidado porque estos mohos
se reproducen muy fácilmente. Para cortar su desarrollo, el mejor remedio es la limpieza, ya
que, un alimento enmohecido puede dejar restos de esporas en neveras, trapos, utensilios,
etc., y con el contacto, infectar a otro alimento.
Deben tomarse ciertas medidas cuando se detecta moho:
No oler el alimento.
Tirar los alimentos a la basura sin que haya contacto con superficies u objetos.
Limpiar a fondo neveras, trapos, utensilios, etc.
Comprobar si los alimentos que pudiesen estar en contacto están limpios. El moho
se propaga rápidamente.
Almacenar alimentos no contaminados en lugares con buena ventilación,

temperatura y humedad.
A mayores, recuerda evitar comprar alimentos que no vayas a consumir o usar. Procura
hacer un buen provisionamiento para no tener que tirar con alimentos y perder
beneficios.
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2.2 Vías de contaminación
A la hora de elaborar un plato o una bebida de la comanda, puede haber contaminación de

alimentos y bebidas, ya que la aplicación de procesos (transformación, preparación,
almacenamiento, transporte, etc.), puede incluir alteraciones o deterioros. A continuación, te
dejo algunos de los más comunes a los que debes prestar atención:
Problemas en el transporte de alimentos, como temperaturas inadecuadas o tiempos.
Cadena de frío rota.
Almacenamiento de alimentos sobre el suelo o superficies mal desinfectadas.
Uso de materiales no adecuados para almacenaje, como cartón o madera.
Contacto de alimentos cocinados con otros que no lo están.
No respetar las normas sobre manipulación de alimentos.
Mala higiene personal.
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Tipos de contaminación
A continuación, puedes ver diferentes tipos de contaminaciones que se pueden producir en la cocina.
Directa
Se produce cuando entra en contacto de manera directa un elemento contaminante

con un alimento. Ejemplo: manipulador enfermo de gripe que toca alimentos sin las
medidas higiénicas necesarias.
2
Indirecta
Esta contaminación se produce cuando un alimento se contamina no por contacto con

otro alimento, sino con superficies contaminadas.
Ejemplo: cuando usas una bayeta contaminada para limpiar una mesa y luego pones
sobre la mesa un alimento.
3
Cruzada
Se produce cuando alimentos sin cocinar tocan alimentos cocinados o elementos que
han entrado en contacto con estos últimos.
Estos errores son los que más debes tener en cuenta.
4
Física
Se produce cuando un alimento contiene restos de alimentos o materiales que no forman

para él. Pueden ser sustancias peligrosas.
5
Química
Se produce cuando ciertas sustancias químicas, que pueden o no venir con los alimentos,
se incorporen a estos en la manipulación.
Estas sustancias pueden ser materiales pesados, aditivos, plaguicidas, productos de

limpieza medicamentos.
6
Biológica
Se produce cuando un alimento ha sido contaminado por microorganismos

patógenos. Se asocia al manipulador de alimentos, que no ha respetado las normas
de higiene.
El agua también puede suponer contaminación biológica, por lo que hay que usar
agua potable.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Según lo visto en la pantalla anterior ¿sabrías identificar a qué tipo de contaminación corresponde
cada una?
Haz clic en el botón solución para comprobar tu respuesta. Te dejo aquí las fotos:
Codornices. Tabla con alimentos. Mejillones. Hortalizas.
Solución
–
Codornices: contaminación física debido a los perdigones que usan para matarlas.
Tabla con alimentos: contaminación indirecta, ya que la tabla se ha usado para trocear
pollo y hortalizas.
Mejillones: contaminación biológica. Recuerda que los bivalvos necesitan un proceso de

depuración para eliminar toxinas.
Hortalizas: contaminación química, por lo que hay que lavarlas bien, ya que pueden tener
presencia de plaguicidas.
C O NT I NU A R
Contaminación cruzada
Como has visto anteriormente, la contaminación cruzada es el proceso mediante el que se

contaminan alimentos crudos que entran en contacto con alimentos cocinados, o viceversa,
por lo que hay un intercambio de sustancias ajenas.
Este tipo de contaminación es uno de los grandes peligros que se suelen producir en los
establecimientos de restauración, por lo que debes poner especial empeño en que tu
personal sea especialmente limpio en todo momento, ya que puede tener consecuencias
negativas para la salud.
La contaminación cruzada es uno de los factores más difíciles de corregir en las personas que
manipulan alimentos. Hay que tener en cuenta que es un problema de actitud y de
concienciación de cada trabajador y trabajadora. Además de los útiles de trabajo de las
superficies, las manos de cada persona también son responsables de la contaminación
cruzada. En la mayoría de las ocasiones gracias al calor, o al frío, se consigue que estas
manipulaciones incorrectas no produzcan una intoxicación alimentaria.
Para evitar este tipo de contaminación, es importante acabar con los malos hábitos que se
pueden generar en la cocina. Haz clic en las flechas laterales para conocer los más
importantes:
1
Uso de útiles de cocina y superficies de trabajo

indiscriminadamente para productos crudos o cocinados
Tanto cuchillos como tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciadas para
cada uso (tablas y cuchillos de colores para cada tipo de alimento) también mesas de
trabajo en cuarto frío o zona caliente (zona de pescados, carnes, postres, ensaladas...). Si
esto no fuera posible, debes vigilar la limpieza y desinfección.
2
La chaira
La chaira es el elemento que se usa para mantener afilada la hoja de los cuchillos y, a lo
largo del trabajo, se pasa por el cuchillo varias veces, sin limpiar previamente. Se debe
limpiar el cuchillo antes y después de usar la chaira y esta, después de cada uso.
3
Mala colocación de productos en cámaras
Si no es posible tener cámaras diferentes para cada grupo de alimentos, los productos
cocinados deben estar en los estantes superiores.
4
Manipular productos crudos en zonas calientes
Si no tienes zonas de trabajo diferenciadas, procura llevar a cabo la puesta a punto de los
alimentos antes del servicio y realizar una limpieza antes para que no existan peligros de
contaminación. Por ejemplo, si has limpiado un ave, pueden quedar restos en mesas,
mandos de hornillos, cuchillos, etc., y en a piel de aves y carnes crudas se encuentra
fácilmente salmonella.
5
Manos
Las manos son un potencial transmisor de gérmenes de productos crudos a

cocinados. Hay que ser consciente de la necesidad de una buena limpieza y
desinfección en cada proceso.
6
Uso de guantes
El uso de este elemento puede ser una solución al problema anterior, pero a veces es
contraproducente, ya que parece que se tiene impunidad al tener las manos cubiertas,
pero se comenten los mismos errores. Debes lavarte las manos con los guantes puestos,
igual que si no los llevases.
7
Paños de cocina
En la cocina no se deben usar paños, solo para coger recipientes que estén calientes. Si se
usan para limpiar alas de platos, secarse o limpiarse las manos o cualquiera otra cosa, se
convierten en un vehículo para la contaminación.
8
Huevos
Hay que prestar atención a la manipulación de los huevos, ya que pueden tener presencia
de salmonella en su cáscara. Existe una normativa RD 1254/1991 respecto al uso de huevos
en restauración.
9
Emplatado
Si garantizas que en todo el proceso no se comenten fallos, debes asegurarlo también en

el emplatado.
10
Tiempo de ocio
Si tu personal tiene tiempo, dentro de su jornada laboral, para descansar, comer, fumar,
beber, etc., se debe prestar atención a la salida a la calle con el uniforme de trabajo, debido
al riesgo de contaminación que conlleva.
11
Vestuarios y taquillas
La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la actividad. Lo ideal es tener taquillas
doblas, o estantes diferenciados, en el que dejar la ropa de trabajo separada de la de
uso personal.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Te he comentado en la anterior pantalla que debes identificar tablas y cuchillos por colores para
cada grupo de alimentos, pero ¿sabes qué código de colores se ha establecido en el sector?
Después, haz clic en el botón solución para comprobar tu respuesta.
Te dejo una lista de colores y una lista de grupos de alimentos para que hagas una unión
de alimentos con cada cuchillo o tabla de color para manipularlos.
Rojo Frutas
Amarillo Carnes rojas
Blanco Pastas
Marrón Productos cocinados
Azul Verduras
Verde Carnes blancas
Quesos
Pan
Pescados
Bollería
Mariscos
Solución
–
Azul: pescados y mariscos.
Verde: frutas y verduras.
Rojo: carnes rojas (cordero, ternera, cerdo, res).
Amarillo: carnes blancas (pavo, pollo, conejo).
Blanco: pastas, quesos, pan, bollería, etc.
Marrón: productos cocinados.
C O NT I NU A R
2.3 Factores de contaminación
Uno de los mayores peligros de los gérmenes es la facilidad con la que se multiplican,
contaminando todos los alimentos de manera rápida, pero, para ello, deben darse una serie
de factores que favorecen su desarrollo. Vamos a verlos:
Temperatura
La temperatura que tenemos las personas es la ideal para que se desarrollen los gérmenes.
Cuando cocinas un alimento, garantiza que llega por encima de los 65ºC, ya que la mayoría
de ellos empiezan a alterarse a esa temperatura y, después de unos minutos, llegados a los
100ºC, ya no sobreviven. También con la temperatura eliminas las toxinas que provocan
algunas bacterias. Por el contrario, el frío paraliza o ralentiza la actividad bacteriana, pero
no destruye todos los gérmenes.
2
Humedad
El agua es indispensable para la vida, no iba a ser menos para las bacterias. Un ambiente
húmedo posibilita el desarrollo, todo lo contrario a lo que pasa si el ambiente es seco. Por
eso existen técnicas de conservación como la deshidratación y la liofilización.
Deben revisarse las cámaras y su humedad, así como los recipientes que contengan
alimentos, para que no acumulen agua y echen a perder los alimentos.
3
Composición de los alimentos
Aquellos ricos en nutrientes desarrollan más bacterias. Los alimentos ricos en proteínas y
azúcares son el mejor ambiente para que se desarrollen microorganismos.
4
Tiempo
Si no guardas los alimentos en cámaras frigoríficas, con el tiempo, proliferarán más

microorganismos y de manera más fácil. Es indispensable el buen almacenamiento de los
productos. También hay que tener en cuenta el tiempo de manipulación y cocinado de los
alimentos.
5
pH
Las bacterias se desarrollan en aquellos alimentos que tienen un índice de pH que va de

entre el 7,2 y el 7,6. Rara vez se reproducen en alimentos ácidos.
6
Aire
Hay microorganismos que necesitan aire para sobrevivir y otros que no, por lo que el
aire será determinante para el desarrollo de ciertas bacterias. Tanto tú como tus
empleados deberéis trabajar sabiendo qué alimentos pueden o no estar en contacto
con el aire para que no exista riesgo de contaminación.
C O NT I NU A R
Cómo llegan los gérmenes a los alimentos
Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversos canales. Vas a conocer a través de
cuáles. Haz clic en cada botón para ampliar la información.
Exposición directa
A través de la expulsión de saliva al hablar, toser o estornudar, y de secreciones de la garganta o la

nariz, procedentes de personas portadoras, que caen directamente en los alimentos.
Se deben tomar las medidas oportunas para que esto no ocurra.

Por el aire
No todos los gérmenes de las acciones anteriores entran en contacto con los alimentos.
Algunos quedan en suspensión en el aire y, con la temperatura y humedad, pueden sobrevivir
un cierto tiempo. Las corrientes y movimientos del aire hacen que se muevan por el espacio y
que puedan llegar a depositarse sobre alimentos.
A través de las manos
Después de ir al baño, pueden quedar restos en las manos y uñas. Al tocar superficies y objetos
contaminados hace que los gérmenes pasen a nuestras manos y que podamos llevarlos a los
alimentos.

A través del polvo
En el suelo se encuentran multitud de gérmenes procedentes de heces y orina de animales, basura,

tos o estornudos, etc. En el polvo pueden resistir algunos gérmenes largas temporadas. El personal
debe ponerse el uniforme de trabajo en las instalaciones para no contaminar.
Por el agua
Hoy en día las empresas de gestión de aguas proporcionan un servicio sin riesgos. Aguas procedentes
de ríos, pozos o suministros no adecuados pueden tener un potencial riesgo de contaminación.

Por los animales
Moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar gérmenes en sus patas o pelos al estar en
contacto con basura o excrementos.
Superficies y utillaje
Superficies de cocina, baterías, cuchillos vajillas, etc., deben lavarse bien y desinfectarse para estar
en contacto con los alimentos y que no sean una fuente de contaminación.
C O NT I NU A R
El almacenamiento de los alimentos
En la industria alimentaria es esencial disponer de métodos de almacenamiento correcto de

alimentos. Han de mantenerse en unas condiciones de control de temperatura, limpieza,
ventilación y rotación de stocks satisfactorias para poder asegurar unas buenas condiciones
de higiene.
La renuncia a estas necesidades básicas originará la alteración de los alimentos.

Independientemente de lo pequeño que sea el establecimiento o lo reducido de la cantidad
de alimentos a almacenar, deberían poseerse áreas separadas para cada categoría.
Los materiales y productos de limpieza deberían guardarse lejos de los


alimentos almacenados para impedir el contacto entre ellos siempre que sea
posible (en una habitación separada de las zonas de elaboración y
almacenamiento).
La clasificación de las áreas de almacenamiento se hace en 4 grupos. Haz clic en las siguientes pestañas:
ALIMENTOS SECOS F R U TA S Y V E R D U R A CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como los enlatados, cereales, harina, azúcar,
galletas, te, café y otros alimentos no perecederos. Debería cumplir los siguientes requisitos:
Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores y
mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30.5 mm de
altura, sobre repisas de listones de acero inox o similar.
Deberían emplearse recipientes con tapa para productos como harina y el azúcar, para
mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos o insectos.
Toda caída al suelo de alimentos debe ser limpiada de inmediato, y se ha de establecer
un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.
Todos los lotes han de ser inspeccionados antes de permitir su almacenamiento.
Prestar especial atención a latas hinchadas, corroídas y abolladas.
Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los anteriores han de colocarse en la

parte anterior de la repisa para asegurar que se utilizan primero.
La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y su infestación por

plagas.
Realmente son muy pocas las frutas y verduras que requieren refrigeración para mantenerse
frescas. Deberían comprarse estrictamente si fuesen necesarias, para estar seguros de su
frescura y no invertir en un stock para acumularlo.
Sería apropiada una zona fresca, seca y bien ventilada, con estanterías de inox, la mayoría de las
frutas y las verduras se puede almacenar en los mismos envases de compra, el cambiarlos a otro
solo incrementa el riesgo de alteración.
Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y
verduras, porque estos productos se deterioran muy rápidamente.
Los alimentos congelados necesitan una especial atención. Mucha gente piensa que por el
hecho de estarlo ya son totalmente seguros y pueden ser tratados sin cuidado. Realmente
ocurre lo contrario: por estar congelados hay que manejarlos con un cuidado especial.
El área de almacenamiento en congelación ha de estar seca, bien ventilada y limpia.
Asegurarse de que las puertas de las cámaras de congelación cierran correctamente

y establecer un sistema de inspección periódica.
También se debe comprobar que funcionan a la temperatura correcta.
Nunca se debe superar el límite de carga.
Coloca los productos nuevos por debajo o detrás de los que ya tenías dentro.
Los alimentos congelados también tienen una vida útil que debes ir controlando.
No aceptes lotes de artículos congelados que han sido transportados por encima de 10ºC.
La temperatura ideal de almacenamiento es de -18ºC a -20ºC. Nunca se deben recongelar

alimentos que han sido descongelados y no usados.
Para que un alimento sea congelado debe estar envasado adecuadamente: que no crezcan
bacterias no significa que no haya contaminación cruzada, además de que puede sufrir
quemazones por la temperatura.
Todos los alimentos perecederos, sobre todo aquellos de alto riesgo (carnes, lácteos,
pescados....), deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por
bacterias.
La refrigeración debe ser a temperaturas de hasta 4ºC. Este sistema inhibe el crecimiento de
bacterias, pero no las mata. La alteración de los alimentos debido a las bacterias y hongos
se ve reducida.
Los refrigeradores deben situarse en zonas ventiladas donde no exista ninguna fuente de
calor ni le de directamente la luz solar. Además, debe estar construida por materiales
fácilmente lavables.
Deberás examinar el termostato de la cámara para comprobar que está a la temperatura

correcta. Al sobrecargar el refrigerador impides que circule el aire frío, por lo que los
alimentos no alcanzan la temperatura y puedes causar una activación de los microbios.
Se recomienda la existencia de un mínimo de 3 neveras: una para pescados y carnes crudas,

otra para productos cocinados y otra para productos lácteos. Si no es posible, es importante
mantener un orden: productos cárnicos y pescados sin cocinar en la parte de abajo,
alimentos cocinados en el medio y productos lácteos en la parte superior.
C O NT I NU A R
Descongelación de los alimentos
Con las modernas técnicas de hoy en día, es posible cocinar muchos alimentos congelados sin
necesidad de descongelarlos primero. Muchos productos alimentarios no deben ser
descongelados debido al modo en que han sido elaborados. Los pequeños trozos de carne de
mamífero y ave, los productos derivados de pescado, carnes precocinadas y reformadas se
encuentran dentro de este tipo.
Sin embargo, las piezas grandes de carne o las aves deben descongelarse antes de su
cocinado. Vas a ver el caso de la carne de ave.
En el caso de que se necesite una descongelación previa, deberá llevarse a cabo mediante
refrigeración, es decir, introducir el alimento que sale del congelador a un frigorífico para que
el proceso de descongelación sea paulatino. Nunca se someterá al alimento a un choque
térmico, como, por ejemplo, situarlo debajo de un chorro de agua caliente. Sobre todo, la
carne de ave ya que es una fuente de salmonella y ha de tenerse cuidado para reducir el
riesgo de contaminación cruzada a partir del líquido que exuda al descongelarse, ya que
podría contaminar las tablas de trabajo, el equipo, los cuchillos o la indumentaria.
Si descongelamos por medio de agua caliente, la superficie del pollo se descongelaría mucho
más rápidamente que la porción entera. Mientras las zonas más profundas se descongelan,
las porciones externas alcanzarán una temperatura lo suficientemente alta para permitir el
crecimiento de la salmonella. Además, podría ser que el centro del pollo no estuviese del todo
descongelado (aunque externamente lo pareciese) y si lo metes así en el horno, podría ser
que el tratamiento térmico necesario para destruir las bacterias no llegase a ser el necesario.
Ten en cuenta también la contaminación cruzada, no solo de tablas y cuchillos que uses para
cortar, sino también de la grifería y las pilas de la cocina sobre las que pondrías el ave bajo el
chorro de agua caliente. Al exudar el ave, dejaría restos, por lo que podría contaminar otros
alimentos como hortalizas.
El mejor modo de garantizar que los alimentos se han descongelado
 completamente consiste en emplear un termómetro digital situado en el centro
del alimento.
C O NT I NU A R
Cómo manipular la carne congelada
Cuando uses carne de ave congelada, debes prestar atención a su manipulación. Aunque
parezca que con la congelación pueden desaparecer posibles bacterias, no es así. Ten en
cuenta que uno de los productos que más intoxicaciones alimentarias produce es la carne
de pollo.
A continuación, se establecen una serie de recomendaciones:
Nunca mezcles el pollo congelado con otros alimentos congelados.

La descongelación, como se ha indicado anteriormente, debe llevarse a cabo en
cámaras de frío.
Si se descongela carne de ave, el plazo máximo para cocinarla debe ser de 24 horas.
Aquellos enseres de cocina que entren en contacto con las carnes crudas hay que
lavarlas y desinfectarlas bien para volver a usarlos.
Las elaboraciones de carne de ave deben consumirse de inmediato.
Como siempre, evita la manipulación de carne de ave cocinada para que no exista
riesgo de contaminación cruzada.
 Todas las carnes, incluida la de ave, deberían alcanzar la temperatura de

refrigeración en menos de 1.5 horas tras su preparación culinaria si no se van
a consumir enseguida.
C O NT I NU A R
2.4 Control en casos de
emergencias epidemiológicas
Un brote epidemiológico puede llegar a ser grave, por eso es de suma importancia
investigarlo. Por eso, tan pronto se conozca la existencia del brote, la dirección de salud del
área correspondiente debe ponerse manos a la obra.
Cada área de salud, en España son competencias autonómicas, deberá establecer un

protocolo de actuación, aunque se establezcan protocolos similares. Por norma general,
investigará los brotes detectados y declarados, cumpliendo con el proceso marcado y
generando informes con todos los datos necesarios para investigar.
Lo primero que se debe hacer al detectar el problema es abrir una investigación, la cual se
llevará a cabo en varias etapas. Estas pueden, o no, seguir un orden cronológico, ya que todo
dependerá de las necesidades que existan durante la investigación. De manera general, las
etapas que se deben llevar a cabo son las siguientes:
1. Confirmar la existencia del brote.
2. Definir al responsable de investigación del brote como a su portavoz. Podrían ser la

misma persona.
3. Tomar muestras clínicas y medioambientales para hacer los análisis pertinentes.
4. Contar los casos existentes y controlar otros posibles casos.
5. Tendrán que redactarse informes en base a hipótesis, hablando de: el agente, la

fuente, el modelo de transmisión, tiempo de duración, etc.
6. Probar las hipótesis. Si no se pueden confirmar, hay que reconsiderarlas.
7. Implementar medidas de control y prevención.
8. Informar de lo descubierto, remitiendo toda la información para que se conozca.
9. Prevenir nuevos brotes. Para ello se marcarán programas específicos.
 En el siguiente enlace encontrarás un protocolo de actuación para
controlar emergencias epidemiológicas, en concreto un protocolo de
vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
C O NT I NU A R
Consecuencias de emergencias epidemiológicas
Hoy en día, con las normativas europeas, parece impensable que en un restaurante pueda
darse un brote epidemiológico que cause a los y las comensales problemas sanitarios. Pero,
sin que cunda el pánico, no es tan difícil como parece.
No cumplir con la normativa higiénico-sanitaria o no controlar a las empresas proveedoras

puede salirte más caro de lo que parece.
 En 2018, un restaurante en Islas Baleares infectó a 33 personas de Hepatitis A.
A continuación, encontrarás un listado sobre posibles consecuencias de tener un

problema en tu establecimiento:
1. Sanidad cierra tu local.
2. Pérdida de dinero mientras no reabres (investigación de tiempo incalculable).
3. Medios de comunicación informando del caso.
4. Mala prensa hacia tu local.
5. Pérdida de confianza de tus clientes.
6. Inspectores sanitarios haciendo controles en tu local.
7. Posibilidad de que te cierren el local.
8. Inversión económica para hacer reformas y poder abrir.
9. Exigencias sanitarias de tirar materias primas almacenadas (pérdidas económicas).
C O NT I NU A R
Recapitulación
La contaminación puede darse a pesar de los controles y medidas que existen. El motivo de que
se den puede ser por alteraciones físicas, químicas o biológicas. Hay que tener mucho cuidado ya
que pueden provocar alteraciones en la salud de los consumidores, provocando reacciones o
brotes epidémicos. Los alimentos no son inocuos, se debe tener mucho cuidado.
En esta unidad hemos conocido las principales bacterias que se pueden encontrar en los
alimentos que son manipulados en cocina:
Salmonella.
Campylobacter.
Listeria monocytigenes.
Staphylococcus aureus.
Escherichia coli.
Closttridium botulinum.
También existe la posibilidad de encontrar virus en los alimentos, en donde no se reproducen,

pero si lo hacen en las personas. Los más comunes son la hepatitis A y el Norwalk.
Otra contaminación de alimentos que puede producir enfermedades en los humanos son los
parásitos. Recuerda la siguiente tabla:
No te olvides de los mohos, que son más visibles y que pueden ser peligrosos.
Todas las situaciones anteriores de microrganismos dañinos para el ser humanos pueden
eliminarse evitando distintos tipos de contaminación:
Directa.
Indirecta.
Cruzada.
Física.
Química.
Biológica.
Lo importante es que almacenes bien los alimentos y los manipules sin que exista riesgos de
contaminación cruzada. Para aquellos géneros que salgan del congelador, recuerda aplicar
las medidas mencionadas para no correr peligro, sobre todo con las carnes de ave.
Por último, en este punto vimos cómo controlar los casos de emergencias epidemiológicas y
las consecuencias que traen consigo, por lo que es importante trabajar desde la correcta
manipulación.
C O NT I NU A R
3. Higiene personal e higiene del
manipulador de alimentos
Si el personal que tienes contratado respeta las normas alimentarias para no contaminar los
alimentos, pero luego no mantiene una correcta higiene personal, echa todo el trabajo por
tierra. Si no tiene un comportamiento higiénico correcto, puede acabar transmitiendo
microorganismos patógenos a los alimentos. Vas a ver cómo se debe cuidar la higiene
personal en el puesto de trabajo.
Como ya sabes, el personal que manipula alimentos o bebidas desempeña una función
primordial en la tarea de mantener una correcta higiene de los alimentos durante las etapas
de preparación, cocinado, almacenamiento y servicio. Si su comportamiento higiénico
personal no es el adecuado, todo el trabajo anterior no vale de nada, ya que existen riesgos
de contaminación.
El personal reclutado para trabajar en tu establecimiento debe estar preparado para realizar
las tareas encomendadas. Como viste al hablar de perfiles profesionales, cada trabajador y
trabajadora tiene que haber cursado formación específica o tener unos conocimientos
técnicos previos para poder desarrollar el trabajo encomendado. Existe lo que se conoce
como deontología profesional, que no es más que el propósito de establecer los deberes de
quien ejerce una profesión.
Esta ética no impone sanciones legales, solo establece códigos de trabajo para desarrollar la
actividad profesional con unos principios y reglas de obligado cumplimiento.
Pero ¿qué son son esos códigos de trabajo aplicados en la restauración? Son cuestiones
básicas, como, por ejemplo:
Puntualidad.
Uniformidad.
Compañerismo.
Higiene.
Disciplina.
Limpieza.
Vocación.
En este punto se tratará la higiene.
C O NT I NU A R
3.1. Higiene personal
Cuando se habla de higiene, se hace referencia a la limpieza y pulcritud de personas, cosas o

lugares para preservar la salud. En este apartado verás aquellas cuestiones que deben tener
en cuenta cada una de las personas que trabajan en un establecimiento de hostelería para
que puedas instaurar un código de higiene en tu local.
En el cuerpo humano viven miles de microorganismos. No se pueden erradicar, ya que

algunos de ellos son necesarios, pero sí que se debe hacer un esfuerzo por mantener una
correcta higiene diaria ya que vivimos en sociedad y convivimos con personas en el trabajo,
bares, tiendas, etc. Sobre todo, hay que prestar especial atención a ciertas partes como
manos, nariz, boca, pelo y oídos.
Vas a ver cuestiones importantes para las relaciones interpersonales y profesionales. Pueden
parecer básicas, pero a veces es necesario recordarlas. Haz clic en las flechas laterales:
1
Manos
La correcta limpieza de manos es imprescindible para prevenir enfermedades. Deben

lavarse manos y uñas concienzudamente antes de comer y después de ir al baño. También
se deberían lavar al estornudar, sonarse los mocos, tocar mobiliario público, etc.
2
Piel
Normalmente la piel va cubierta por ropa. En verano la exponemos más al sol. La limpieza
de la piel corporal será habitual, con geles de pH neutro que no la dañen y un buen secado
para prevenir la aparición de hongos. Es importante hidratarla, ya que ciertas actividades
cotidianas la pueden dejar seca. Manos y cara están más expuestas, por lo que la
hidratación de estas partes debe ser mayor. También es importante protegerla del sol.
3
Dientes y boca
La limpieza diaria de boca debe ser una tarea personal indispensable para prevenir
enfermedades, pérdidas de piezas, mal aliento, etc.
4
Pies
Dependiendo del tipo de trabajo o el estilo de vida, los pies pueden sufrir más o menos. La
higiene de estas extremidades es también importante para prevenir enfermedades u
hongos. Lo mismo que el lavado de la piel debe realizarse con jabones pH neutro y un
secado correcto. Las uñas deben cortarse para que no provoquen problemas, así como
eliminar durezas.
5
Oídos
Es otro de los órganos a los que se debe prestar especial atención. Deben limpiarse
diariamente para eliminar restos de cera y restar posibles problemas de audición que
perjudicará el día a día.
6
Nariz
La nariz parece que no necesita un cuidado diario, pero no es cierto. Solo nos acordamos
de ella cuando llega el catarro y caen los mocos. Es bueno hacer una limpieza con agua
salina. Si se tiene catarro y es necesario usar un pañuelo, será de ayuda el lavado nasal.
C O NT I NU A R
3.2. Higiene del manipulador de alimentos
Las personas que manipulan alimentos son aquellas que, por su trabajo, están en contacto
directo con los alimentos en cualquiera de las etapas de su vida: preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, transporte, venta, distribución y servicio.
Toda persona que manipule alimentos deberá mantener tanto una higiene personal como
profesional impecable. A priori, puedes seleccionar al personal adecuado, ya que durante
las entrevistas las cuestiones sobre limpieza e higiene se reflejarán en cada persona. No
obstante, si tu personal tiene unos malos hábitos de higiene, debes comunicárselo. Es un
tema difícil de plantear, estas cuestiones deben ser aprendidas en la infancia y se deben
adquirir como un hábito diario.
Profundizando en las claves de higiene mencionadas anteriormente, las personas que

manipulan alimentos deben tenerlas más en cuenta. A continuación, se detalla cada caso:
1
Manos
Las manos son la principal herramienta de trabajo y la única parte del cuerpo que debe
estar en contacto con los alimentos. Su limpieza y desinfección es primordial. La frecuencia
de limpieza es un tema difícil; normalmente se deben lavar cuando sea necesario, aunque
los siguientes momentos son imprescindibles:
Al entrar en la cocina.
Después de ir al baño.
Después de comer, si se hace durante la jornada laboral.
Después de una pausa laboral, sea cual sea el motivo.
Después de sonarse o limpiarse la nariz.
Al tocar alimentos sin limpiar.
Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
Después de tocar basura.
Si atendemos a proveedores, después de recibir la mercancía.
2
Piel
Normalmente la piel no entra en contacto con los alimentos, salvo las manos, ya que los
uniformes suelen cubrir todo el cuerpo como medida de prevención. No obstante, a veces
se usan chaquetillas de media manga y, ciertos alimentos, sobre todo en la elaboración,
tocan brazos. Aunque no exista riesgo de contagio, el personal debe estar aseado (duchado
y piel hidratada) para que no haya problemas de caída de piles secas en alimentos.
Dientes y boca
La limpieza diaria de boca debe ser una tarea personal obligatoria. No obstante, si el
personal come durante su turno de trabajo, es importante recordarles que deben
cepillarse los dientes por causas como restos de comida o mal aliento hacia la clientela.
Pies
Debido al tipo de trabajo, la higiene de los pies es importante. Tu personal pasa, como
mínimo, de 4 a 8 horas de pie, por lo que es normal que suden. Si no mantienen una
limpieza correcta, posiblemente, les salgan durezas, cojan hongos o tengas problemas con
sus uñas.
5
Oídos
Es otro de los órganos a los que se debe prestar especial atención. Deben limpiarse
diariamente para eliminar restos de cera y restar posibles problemas de audición que
perjudicará a su trabajo, sobre todo al personal de sala.
Nariz
La nariz parece que no necesita un cuidado diario, pero no es cierto. Solo nos acordamos
de ella cuando llega el catarro y caen los mocos. Para eliminar la posibilidad de que caigan
mocos durante el servicio, es buena una limpieza con agua salina. Si se tiene catarro y es
necesario usar un pañuelo, será imprescindible la desinfección, a posteriori, de las manos.
Pelo
El pelo debe mantenerse limpio y usar gorro o redecilla en cocina para cubrirlo y evitar su
caída. Si el pelo no está limpio, producirá picores, por lo que el personal se rascará y
contaminará las manos.
8
Barba
El personal masculino que lleve barba deberá llevarla también limpia y peinada, para
evitar que picores y posibles caídas de pelos. Para aquellos que trabajen en cocina existen
mascarillas.
Uniformes de trabajo
La vestimenta de trabajo debe estar limpia para cada servicio. Como ya se puntualizó
anteriormente, el personal debe cambiarse en el local, impidiendo que se mezcle la ropa
personal con la de trabajo para evitar el contacto. Los vestuarios deben también que
estar desinfectados.
C O NT I NU A R
C O NT I NU A R
El lavado de las manos y uñas
La acción de lavarse las manos y las uñas es de suma importancia. Como ya se comentó
anteriormente, es la única parte del cuerpo del personal que debería entrar en contacto con
los alimentos, por lo que son un potencial vehículo portador de gérmenes tanto a productos
crudos como cocinados.
La contaminación no solo existe cuando tocas un pimiento para picarlo o cuando limpias una
lubina, también aparece cuando coges una espátula o un plato. Si no se realiza una buena
limpieza de estas extremidades, existe riesgo de contaminación en cualquier proceso.
El lavado de las manos debe realizarse con agua caliente y jabón, si es posible que este
contenga agentes desinfectantes mejor. Debes frotar adecuadamente y posteriormente
secarlas con papel desechable, nunca con una toalla o rolla. Este lavado debe hacerse cada
vez que se toque una materia prima diferente, por ejemplo, si pico pimiento y luego carne,
debo lavarme las manos antes de tocar el pimiento, antes de tocar la carne y a posteriori.
Es también importante que todo el personal, sobre todo el de cocina, se cepille las uñas antes
de empezar su turno. Debajo de estas se acumulan muchísimos microbios.
Hay restaurantes que tienen un cepillo de uñas personal en la entrada de la cocina para que
cada persona realice el cepillado de uñas y lavado de manos tan pronto entran en cocina.
C O NT I NU A R
A lo largo del día se acumula una gran cantidad de gérmenes en las manos debido a
diferentes factores: contacto con otras personas y superficies, tocamiento de objetos, etc.
Resulta imposible que las manos estén libres de gérmenes. No obstante, el lavado
frecuente de las mismas ayuda en gran medida a minimizar la transferencia de bacterias,
virus y todo tipo de microbios.
Te dejo este vídeo para que veas los pasos a realizar para llevar a cabo un buen lavado de
manos. Recuerda incluir el cepillado de uñas.
0:00
Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Recapitulación
En este punto tres hemos tratado el tema de la higiene personal y la higiene del
manipulador de alimentos. Estas dos deben ir de la mano, ya que el trabajador debe
asearse correctamente todos los días y debe ser pulcro a la hora de trabajar.
Un punto en el que nos hemos centrado fue el lavado de manos y uñas, necesario para no
contaminar alimentos. No olvides lo que se ha dicho y lo que has visto en el vídeo que te
hemos dejado.
C O NT I NU A R
4. La seguridad y el sistema de
limpieza en la cocina
Además de las normas de seguridad relacionadas con la contaminación de alimentos, existen

otras que también hay que cumplir, son aquellas que tienen que ver con la seguridad en el
puesto de trabajo. En este epígrafe conocerás las condiciones de seguridad para que tu
plantilla trabaje con la máxima seguridad, así como el sistema de limpieza que se debe llevar
a cabo en la cocina.
La seguridad del personal laboral del sector hostelería debe preocuparnos a todos: tanto a
empresarios y empresarias, como a los trabajadores y las trabajadoras y a los consumidores
y las consumidoras. Cuando se habla de seguridad es para referirse a la ausencia de riesgos
a la hora de desarrollar sus tareas, ya no solo por la integridad física de personal, sino
también de la clientela, que puede verse afectada, y la economía de la empresa.
En relación a la seguridad del personal laboral de hostelería existen normativas que hay que
cumplir y que, como persona que regenta un local, debes garantizar su obligado
cumplimiento ya que, si algo pasase, te verás implicado o implicada como parte del problema
o accidente.
Además, vas a ver qué sistemas de limpieza se deben seguir para garantizar la seguridad en higiene.
 En la resolución del 20 de septiembre de 2010, de la Dirección General de

Trabajo, se registra y publica el IV Acuerdo laboral de ámbito estatal para el
sector de hostelería. En el Capítulo IX se establece la Prevención de riesgos
laborales y seguridad y salud en el trabajo y en el articulo 51 una Comisión
estatal sectorial de seguridad y salud en el trabajo en el sector de hostelería. Te
dejo el documento para que lo puedas descargar y leértelo.
BOE-A-2010-14996 normativa seguridad hosteleria.pdf

1.1 MB
C O NT I NU A R
La prevención de riesgos laborales I
La prevención de riesgos laborales es el conjunto de medidas previstas y adaptadas en

todas las fases de la actividad de la empresa para evitar, o disminuir en gran medida, las
posibilidades de que el personal laboral sufra daños a consecuencia de las tareas
profesionales que desempeña. No hablamos solo de accidentes, también de enfermedades,
patologías o lesiones.
El concepto de prevención de riesgos laborales ha venido a sustituir en los últimos años al

de seguridad y salud laboral. La herramienta fundamental en la prevención de riesgos
laborales es su evaluación, que propondrá, si es necesario, unas medidas preventivas
encaminadas a evitar o disminuir los riesgos en los puestos de trabajo. Los principales
peligros suelen dividirse en las categorías de riesgos físicos, riesgos químicos, riesgos
biológicos, riesgos ergonómicos y riesgos psicosociales. Haz clic en las pestañas:
RIESGOS RIESGOS RIESGOS RIESGOS

RIESGOS FÍSICOS
QUÍMICOS BIOLÓGICOS ERGONÓMICOS PSICOSOCIALES
Los riesgos físicos son aquellos que pueden causar un daño con o sin contacto. Se clasifican
como riesgo laboral o ambiental.
Dentro de estos riesgos tenemos: caídas, daños por uso de máquinas, posibles riesgos en
espacios confinados, daños por ruido y temperatura, como estrés calórico o por frío,
riesgos eléctricos, vibraciones, luz solar u otros peligros.
RIESGOS FÍSICOS
Los riesgos químicos son aquellos que pueden causar un daño por la exposición no
controlada a agentes químicos, lo que puede producir efectos agudos o crónicos y la
aparición de enfermedades.
Las vías de contaminación son a través de la inhalación o la absorción cutánea. Lo más

común en este sector es tener sustancias inflamables, irritantes, tóxicas o nocivas.

RIESGOS FÍSICOS
Los riesgos biológicos son aquellos que causan daños debido a la presencia de un
organismo, o la sustancia derivada de un organismo, que es una amenaza para la salud
humana. Se incluyen virus, toxinas, microorganismos, etc.
Las vías de contaminación son la respiratoria, la dérmica, la digestiva o la parenteral.

RIESGOS FÍSICOS
Son aquellos que causan enfermedades laborales por malos hábitos durante la realización
de las tareas diarias. Pueden llegar a ser de diversa índole, como por ejemplo, un esfuerzo
excesivo físico y postural, malas posturas, demasiadas horas en la misma postura o
repitiendo la misma tarea, empleo de herramientas inadecuadas, etc.
Se deben tener en cuenta los lugares de trabajo, las tareas y la planificación de estas.
RIESGOS FÍSICOS
Son aquellos riesgos que causan enfermedades o accidentes laborales por condiciones
presentes en una situación laboral directamente relacionadas con la organización de trabajo,
el contenido de puesto, la realización de la tarea o incluso con el entorno, que tienen la
capacidad de afectar al desarrollo del trabajo y a la salud de las personas trabajadoras.
Las causas son varias, desde las características de las tareas, la estructura de la organización
o las características del empleo. En la actualidad, estos riesgos son una de las principales
causas de bajas por enfermedades laborales.
C O NT I NU A R
La prevención de riesgos laborales II
La Unión Europea desarrolló un proyecto para promocionar guías para la prevención de

riesgos de una gran parte de ocupaciones y actividades que se realizan de un modo similar
en todos los países de la Unión Europea. El motivo de realizar estas guías fue por la
existencia de dificultades por aplicar las respectivas legislaciones en materia de prevención
de riesgos laborales en la pequeña y mediana empresa.
El Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo participó en este proyecto

realizando unas guías formativas y preventivas dirigidas tanto a las empresas como al
personal. En ellas se contemplan las situaciones de riesgo más graves de cada actividad, de
manera que se pueden evaluar los riesgos de la empresa y asumir las acciones preventivas.
Estas guías sirven para recoger la evolución y las medidas de prevención de tu ocupación.
Los tienes a tu disposición en la zona de descargas bajo el título 'Guías para la acción
preventiva de Bares, Restaurantes y Cafeterías', editada por el Instituto Nacional de la
Seguridad e Higiene en el Trabajo.
 La Ley 31/1995, de 8 de noviembre de Prevención de Riesgos Laborales está

en continua modificación. En el documento descargable podrás ver el
contenido de la Ley con las modificaciones hechas el 7 de enero de 2020.
Además, la tienes disponible para su consulta en la sección de descargas.
BOE-037_Prevencion_de_riesgos_laborales.pdf
7.4 MB
El Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud
relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual, define un
equipo de protección individual (EPI) como «cualquier equipo destinado a ser llevado o
sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su
seguridad o su salud, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin». Puedes
acceder al Real Decreto en este enlace.
C O NT I NU A R
4.1. Causas de los accidentes de trabajo
En este sector, hay ciertos accidentes de trabajo que ocurren más comúnmente que otros.
Vamos a ver cuáles son, las causas y posibles aplicaciones para combatirlos:
Resbalones o tropezones
Los resbalones o tropezones, que suelen acabar con una caída de la persona al suelo, en
locales de restauración suelen darse por suelos sucios o resbaladizos, por existir
obstáculos en los pases de acceso, por falta de iluminación o por la existencia de suelos
irregulares o problemas.
Lo que se debe hacer para evitar caídas tontas es:
Mantener una buena limpieza del suelo.
En el caso de que durante el servicio caiga aceite, papeles, desperdicios,

etc., limpiarlo inmediatamente.
Quitar todos aquellos objetos que no se usen y entorpezcan el trabajo.
No correr de un lado para otro, andar despacio.
Marcar aquellos puntos peligrosos que no se puedan eliminar.
Tener una buena iluminación en todas las instalaciones.
Siempre que sea posible, decantarse por suelos antideslizantes.
Trabajar siempre atentos.
Caídas
Las caídas ocurren cuando existen escaleras, altillos o zonas de trabajo elevadas, almacenes
en diferentes niveles o zonas de trabajo en distintos pisos. Es importante incidir en la
necesidad de trabajar con especial cuidado. Las medidas en estos supuestos son:
En el caso de que haya escaleras, mantenerlas limpias y secas.
Señalizar las escaleras para que no haya problemas.
Si existe la posibilidad, instalar barandillas para que no haya problemas de caídas.
Instalar montacargas para subir y bajar cargas de un piso a otro.
Buena iluminación en todo momento.
3
Cortes
Cortes: es inevitable que se produzcan cortes, ya que en este sector se usan herramientas
que cortan (como cuchillos, corta fiambres, picadoras, etc.) o elementos que cortan (como
latas, botellas, vajilla rota o algún mueble como bordes de fregaderos, estanterías, etc.)
Para que no se produzcan cortes, hay que tener en cuenta las siguientes pautas:
Tener los cuchillos bien afilados y con mangos antideslizantes.
Al usar los cuchillos, usar tablas antideslizantes o bien fijadas.
Uso de mecanismos de protección o EPIs.
Formación previa para usar herramientas cortantes.
4
Quemaduras
Las quemaduras ocurren por el contacto con líquidos calientes o maquinaria candente,
como planchas, hornos, fogones, etc. También hay que prestar atención a los vapores. Así,
las acciones a llevar a cabo son:
Comprobar la temperatura de los líquidos cuando se trabaje con ellos o se intente vaciar
elementos como freidoras, marmitas, etc.
Uso de utensilios adecuados para trabajar en cocina, para que no exista contacto y
prevenir quemaduras.
Usar paños secos para coger recipientes calientes, nada de usar papel o paños húmedos.
Avisar cuando los platos, bandejas u otro tipo de vajilla están calientes.
Uso de uniformes adecuados.
5
Electricidad
El personal usa maquinaria que va conectada a la corriente eléctrica, por lo que hay que
prestar atención, en primer lugar, a que la instalación esté bien hecha y las cajas de
distribución, apliques y sistema de alumbrado estén en buenas condiciones. Además, hay
que revisar cables, enchufes y maquinaria. Para que no pase nada, lo mejor es:
Realizar una revisión de las instalaciones eléctricas y del material eléctrico.
No usar aparatos en mal estado.
Si existe avería, no usar la instalación o aparato hasta que un especialista lo arregle.
No manipular con manos mojadas o húmedas.
Desconectar los aparatos para su limpieza.
6
Posturas
Debido a la modalidad de trabajo en hostelería, que se hace todo de pie, pueden

aparecer problemas de espalda, brazos, piernas u hombros. Es importante que el
personal trabaje cómodo, sin hacer un gran esfuerzo físico para no perjudicar más su
cuerpo. Así, deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:
Se deberá adaptar las zonas de trabajo a la altura del personal, para no forzar la
espalda ni posturas dañinas.
La espalda debe estar recta, evitando arqueamientos.
No se deben transportar pesos en el aire.
La bandeja, como ya vimos en la unidad 1, deberá llevarse con los pesos hacia el
cuerpo.
Uso de uniformes cómodos, que permitan una buena movilidad, y zapatos que
ayuden al descanso.
El equipo de cocina pasará mucho tiempo en una misma posición. Deberán tener los
pies separados para mantener una postura estable.
Si necesitan aliviar tensión muscular, podrán alternar el pie de apoyo.
Uso de material ergonómico para tareas como limpieza.
Realizar descansos de personal.
Hay que evitar las posturas que dañen la espalda y llevar la bandeja lo más pegada al
cuerpo posible.
C O NT I NU A R
Situaciones de emergencia
Es probable que surjan situaciones de emergencia en tu establecimiento, tanto con la

clientela dentro como durante los procesos de puesta a punto. Si ocurriese algún accidente,
lo más importante es saber qué hay que hacer. Las prisas, movimientos bruscos, gritos o
acciones sin sentido no ayudarán, al contrario, empeorarán las cosas. Lo mejor es formar al
personal en primeros auxilios y tener un protocolo de actuación. Vas a ver algunas
cuestiones a tener en cuenta:
1. ¿Qué debes hacer en una situación de emergencia?
Hacer una evaluación, observa qué es lo que pasa.
Dominar la situación con serenidad y rapidez. Debes evitar que cunda el pánico.
Si hay un herido grave, no se debe mover para no agravar su situación. Lo mejor es

llamar a emergencias y esperar a los profesionales.
No dar de beber o de comer a la persona herida.
Tranquilizar y abrigar al herido, eso sí que debes hacerlo.
2. Llevar a cabo la conducta PAS, tres pasos a seguir en una situación de emergencia en la
que sea necesaria asistencia sanitaria profesional. Siempre hay que realizarlos en el orden
establecido:

Proteger
Se trata de alejar el peligro o las circunstancias que puedan empeorar la situación tanto de la
persona que ha sufrido el accidente como de la que le auxilia.
En casos de fuga de gas, se debe cortar el gas y ventilar la estancia, no encender fuego o luces ni
fumar.
Si hay una descarga eléctrica, desconectar la corriente.

Avisar
Llamar a los servicios de emergencia 112 dando la siguiente información:
Lugar exacto del accidente.
Tipo de accidente.
Número de heridos y situación.
Identificarse.

Socorrer
Aplicar los primeros auxilios necesarios:
Salvar la vida.
Evitar que se produzcan más lesiones o empeoren las ya existentes.
Alejar a los curiosos y dar instrucciones.
C O NT I NU A R
Pequeñas emergencias
Después de ver las cuestiones a tener en cuenta, vas a profundizar sobre pequeñas
emergencias que pueden ser atendidas por el propio equipo. Haz clic en las flechas laterales
para acceder al contenido:
1
Heridas
Son las situaciones más comunes que se pueden dar en restauración, sobre todo por la
plantilla de cocina. Si alguien sufre un corte o una herida por golpe, la actuación debe ser:
Siempre atender al herido con las manos lavadas y, mejor, con guantes.
Limpiar la herida con agua y jabón.
Si hubiera cristales o algún trozo de algún material, deben retirarse con unas
pinzas previamente desinfectadas.
Las heridas deben secarse con una gasa limpia.
A posteriori del secado, aplicar un antiséptico para desinfectar en profundidad.
Cubrir la herida con una gasa y esparadrapo.
Si la herida es profunda, la persona deberá acudir al médico para valoración.
2
Cuerpos extraños
Puede entrar cualquier cuerpo extraño en ojos, nariz u oídos que puede acabar en una
lesión grave si no se trata de manera correcta.
En ojos, se deben lavar las manos con agua y jabón, ponerse unos guantes, detectar el
cuerpo extraño y retirarlo con una gasa limpia o con suero. Si es grave, acudir al centro
sanitario.
Nunca frotar los ojos.
En la nariz u oído: acudir al centro médico para extraerlo.
Nunca usar objetos punzantes.
3
Quemaduras
El personal de tu establecimiento puede quemarse por salpicaduras de aceite, agarrar objetos

muy calientes, vapor o agua caliente, etc., produciendo graves quemaduras. En el caso de que
suceda:
Lavarse las manos con agua y jabón y ponerse unos guantes.
Retirar relojes, pulseras, anillos, etc.
Poner bajo el chorro de agua fría la zona quemada durante 10 minutos..
Cubrir la zona con gasas estériles, empapadas con suero fisiológico o agua.
Tener la zona afectada en alto.
Si fuese una quemadura grave, trasladar al centro hospitalario o llamar al 112.
C O NT I NU A R
4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC es un sistema de

trabajo de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos,
siempre desde un enfoque preventivo pero que permite identificar, evaluar y controlar
peligros. El compromiso y la participación de todo el personal de la empresa son
fundamentales, siendo la máxima implicación por parte de la Gerencia.(APPCC, 2019).
La aplicación de una guía APPCC es un requisito legal (Reglamento 852/2004), que debe
implantarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Este sistema permite garantizar al
establecimiento que los productos que se manipulan o elaboran son inocuos para la salud.
El APPCC consiste en:
Analizar qué peligros puede presentar un alimento.
Identificar los puntos más importantes (puntos críticos) y saber dónde se pueden
generar y controlar esos peligros.
Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.
Este sistema de control está compuesto por Planes Generales de Higiene (PGH) y planes
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Los sistemas de autocontrol
son específicos para cada empresa.
 El reglamento (CE) nº 852/2004 establece las normas generales destinadas a las

empresas alimentarias en materia de higiene de los productos alimenticios,
teniendo particularmente en cuenta la aplicación general de procedimientos
basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas de higiene correctas, deberían
reforzar la responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias.
C O NT I NU A R
Características generales de un sistema APPCC
Todos los sistemas APPCC se caracterizan por contar con la presencia de siete principios de
implantación, avalados por el Codex alimentarius y reconocidos internacionalmente, ya que
la mayoría de las normativas de los diferentes países integran estos principios.
Los principios que se deben determinar:
Realización de un análisis de peligros.
Determinación de los PCC.
Establecimiento de los límites críticos.
Establecimiento de los procedimientos de vigilancia.
Establecimiento de las acciones correctivas.
Establecimiento de los procedimientos de verificación.
Establecimiento de los procedimientos de documentación y registro.
 Es importante que se cumplan los siete principios para garantizar el control

de los riesgos y poder minimizarlos en cualquier etapa. Vas a ver cada uno de
los principios por separado. Avanza a las siguientes pantallas.
C O NT I NU A R
1º. Realización de un análisis de peligros
"Un peligro es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento o bien la condición
en que este se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud". (Codex
alimentarius, 2019)
Ante esta definición, el Codex también establece que en el sistema APPCC se deben plantear
qué peligros y condiciones son importantes para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para
eso hay que realizar un proceso de recopilación y evaluación de información.
Este principio es la tarea más importante, por eso debes prestar mucha atención durante su
elaboración y llevarla a cabo con todo el rigor posible. El procedimiento que debes seguir para
conseguirlo es el siguiente:
Identifica los riesgos.
Evalúa los peligros.
Marca medidas preventivas.
Lo más común es realizar una lista de chequeos para ver si se cumplen o no determinados
requisitos. Este análisis lo tendrás que repetir siempre que sospeches que han cambiado
ciertos riesgos o peligros.
La información que obtendrás de este examen de peligros tienes que dejarla por escrito en
un documento para poder tener todos los datos en común. La verás a continuación.
En el siguiente documento descargable podrás ver una lista de chequeo que te

 podrá ayudar a relajar el análisis de peligros:
CHECKLIST_APPCC.pdf
77.6 KB
C O NT I NU A R
Ejemplo análisis de peligros
A continuación, verás un ejemplo de una tabla de trabajo en la que se recoge un posible

peligro y se ofrecen medidas preventivas:
C O NT I NU A R
2º. Determinar los PCC
Los PCC (Puntos de Control Crítico) son pasos en los que pueden ser aplicados controles
esenciales para prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable cualquier peligro al que
se expone la seguridad de los alimentos.
En este punto es importante que se distingan los PCC de otros puntos de control que
aparecen, pero que son gestionados por otro programa o equipo. Ejemplos de estos pueden
ser el control de calidad o los requisitos legales de los productos que se compran.
Para que sea más fácil detectar si es un PCC o un PC pregúntate si la pérdida de control
implica un riesgo para la salud. Si la respuesta es sí, es un PPC. Si es no, es un PC.
Para determinar los PCC, el Codex alimentarius propone que se utilice un árbol de decisiones:
una secuencia lógica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisión objetiva
sobre una cuestión determinada.
A continuación, verás el árbol de decisiones de Código internacional de prácticas

recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 4
(2003)):
Descarga el esquema a continuación para observarlo con más detalle:
EsquemaPCC.png
149.9 KB
C O NT I NU A R
3º. Establecimiento de los límites críticos
Cuando se habla de límites críticos se está haciendo referencia a la aceptabilidad, o no, de

los mínimos de seguridad que se deben permitir para producir un producto que no sea un
peligro para la salud o que pueda llegar a causar enfermedades.
Los límites críticos son valores que se pueden medir y objetivar, ya que tienes que poder
vigilarlos de manera rutinaria.
Hay distintos tipos de límites críticos. Haz clic en los botones para conocerlos:
Químicos –
Tienen que ver con la aparición de peligros químicos en el producto y en sus ingredientes o
con el control de peligros microbiológicos, a través de su formulación y de sus factores
intrínsecos. Los principales factores son el pH, aw, porcentaje de sal, cloro residual libre,
nivel máximo aceptable de micotoxinas, etc.
Físicos –
Normalmente, se refieren al control de peligros físicos, como ausencia de metales, filtros
intactos; aunque también se refieren al control de los peligros microbiológicos cuando la
supervivencia o muerte de microorganismos se deba a la aplicación de parámetros físicos,
como el binomio tiempo/temperatura.
Relacionados con el procedimiento
–
Estos límites están asociados con las medidas de control basadas en procedimientos,
como los planes de prerrequisitos. En este caso, es crítico que los requisitos funcionen
correctamente.
Microbiológicos
–
Son los menos adecuados, ya que su vigilancia no facilita la adopción inmediata de acciones.
Actualmente, existen algunos métodos rápidos como la bioluminiscencia por ATP que
permite estimar la eficacia de la limpieza en superficies o equipos, que consiste en
establecer límites microbiológicos. En todo caso, los límites microbiológicos se establecerán
teniendo en cuenta los riesgos relacionados con los microorganismos, así como las
condiciones en las que se prevé que el alimento será manipulado y consumido.
A continuación, tienes una tabla con ejemplos:
Peligro PCC Limites críticos
72ºc por lo menos 15

Patógenos bacterianos Pasteurización
segundos
Etiqueta que sea legible y

Alérgenos alimentarios Etiquetado que contenga una lista de
ingredientes correctos.
C O NT I NU A R
4º. Establecimiento de los
procedimientos de vigilancia
El cuarto principio del sistema APPCC es establecer procedimientos de vigilancia, que no es otra cosa
que la medición u observación programada de un punto crítico de control (PCC) en relación con los
límites críticos que pueden dar.
Esta vigilancia te permite medir el grado de eficacia del sistema en cada PCC, ya que es importante
verificar si se está perdiendo el control en el PCC o si las medidas preventivas están están aplicando
correctamente. Si no vigilas los procesos no detectarás problemas, por lo que no podrás disminuir el
impacto negativo que para tu empresa supongamos la pérdida de materias primas o el desarrollo de
una intoxicación alimentaria.
Se habla de desviación cuando existe un fallo en el cumplimiento de un límite. Estas desviaciones deben
detectar lo antes posible para que pueda llevar a cabo una medida correctora. Todos los procedimientos
de vigilancia o de desviación deben plasmarse por escrito para queden documentados y que sirvan
como registros.
¿Qué parámetros debes observar?
Cada uno de los límites críticos, para medir una característica de un producto o de
un proceso, por ejemplo:
El tiempo y temperatura de un tratamiento térmico (superar los 75ºC).
La temperatura de almacenamiento de materias primas.
La temperatura de las cámaras frigoríficas.
El estado de las materias primas.
Que la medida preventiva de un PCC se está poniendo en práctica:
Examen visual de latas selladas.
Verificar los certificados de análisis de los proveedores.
 Estas observaciones deben ser rápidas y poderse documentar en el
momento, ya sea mediante sistemas en línea, como documentos en línea o
controles mediante maquinaria inteligente, sin conexión o con registros de
documentos oficiales internos. La observación será importante para saber si los
parámetros se seguirán, aunque a veces pueden tener mecanismos químicos,
como kits analíticos rápidos, que permiten un análisis microbiológico.
C O NT I NU A R
5º. Establecimiento de las acciones correctivas
Las medidas preventivas deben establecerse cuando hay una pérdida de control en el
proceso, es decir, cuando existe una desviación. Sin embargo, como el sistema APPCC es
preventivo, se debe intervenir antes de que ocurran los problemas. Si esto no fuese posible,
las medidas correctoras deben llevarse a cabo de forma rápida y ofreciendo soluciones
efectivas.
Analizando lo expuesto anteriormente, las acciones correctivas deben establecerse desde

dos puntos de acción: preventivas y correctoras. Haz clic en los siguientes botones:
Preventivas
En este grupo se suelen establecer

medidas con menos impacto
económico, ya que, al estar en
continua vigilancia, hay un ajuste en
el proceso en caso de desviación.
Correctoras
Estas se aplican cuando las medias

preventivas no se han podido llevar
a cabo. Estas medidas deben estar
determinadas para que el personal
sepa qué debe hacer y actúe de
manera rápida, sin dudas.
A veces son medidas simples, como puede ser calentar una elaboración durante más tiempo
hasta que alcance la temperatura requerida. Pero otras, puede ser más complejas y más
costosas para la empresa, como el rechazo de un pedido o la necesidad de tirar género
estropeado.
Cuando la situación sea esta última, se debe identificar el producto a desviar desde la última
vigilancia PCC, aislar y mantenerlo en buenas condiciones de conservación y decidir qué se va a
hacer con él ya que, a veces, un producto puede tener un segundo uso como, por ejemplo, un
pescado fresco que iba a usar en crudo pero que ha sufrido una contaminación cruzada con
otro, el cual se le ha detectado anisakis. Esta partida contaminada puede sufrir en elaboraciones
calientes, superando los 75ºC.
En caso de desviar un producto, debe estar registrado en un documento con cierta información:
Nombre y código del producto.
Fecha de producción / retención / desviación.
Motivo y medida correctora.
Cantidad.
Firma del personal responsable.
Firma de autorización.
C O NT I NU A R
6º. Establecimiento de los procedimientos
de verificación
En esta etapa se establecerán procedimientos de verificación como métodos, procedimientos o

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del sistema APPCC. Es decir,
que el sistema se ha llevado a la práctica de forma eficaz y que funciona perfectamente. Esas
verificaciones deberán plantearse con anterioridad para que sean eficaces.
Existen diversas maneras de llevar a cabo esta planificación, dependiendo de la empresa y su

manera de gestionar toda la documentación del sistema APPCC. A continuación, conocerás las
actividades de verificación haciendo clic en las pestañas:
AUDITORÍA VERIFICACIÓN DE CONTROL REVISIÓN DE REVISIÓN DE QUEJAS

INTERNA CALIBRACIÓN ANALÍTICO REGISTROS Y RECLAMACIONES
Auditoría interna
La auditoría interna o de autoverificación es uno de los métodos más eficaces para llevar a
cabo la verificación del sistema APPCC.
Se trata de un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus

resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican eficazmente y
son adecuados para alcanzar los objetivos.

Verificación de calibración
Cuando se emplean equipos de medición es necesario poder confiar en los resultados son
fiables y precisos, por eso se verifica que se ajusten estos equipos y si están bien calibrados.

Control analítico
Este control es esencial para saber si están cumpliendo las especificaciones del producto,
establecido por la empresa y la legislación vigente en la ficha del producto, y las condiciones
higiénicos-sanitarias, tanto en el proceso de elaboración como en los recibos de
notificaciones para la información inocuidad del producto.
Es una técnica de verificación exclusiva y se pueden hacer análisis:
Microbiológico: el análisis microbiológico permite valorar la carga microbiana del

elemento que se va a analizar para verificar tanto que un alimento es seguro como la
aceptabilidad de los procesos.
Fisicoquímico: este análisis verifica que la composición fisicoquímica es la establecida en

la ficha del producto, que los aditivos usados son los permitidos por las autoridades
competentes, que no existen contaminantes o alérgenos y que no hay presencia de
organismos modificados genéticamente.
Sensorial: el análisis sensorial es una disciplina científica utilizada para recordar, medir,
analizar e interpretar reacciones a las características específicas de los alimentos y de
los materiales cuando son percibidos por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto.
Este tipo de análisis no es imprescindible para verificar el sistema APPCC, ya que no se

analizan los parámetros de seguridad alimentaria. No obstante, muchas empresas los utilizan
para elevar la calidad de sus productos.

Revisión de registros
Otra de las maneras es revisar los registros producidos por el sistema APPCC y los planos de
prerrequisitos para verificar los que se han implantado los sistemas de vigilancia PCC, que se
realiza con frecuencia y que se registran los resultados y se adoptan las medidas correctas.

Revisión de quejas y reclamaciones
Esta revisión, tanto hecha por clientes como por autoridades, también es una actividad
que verifica la idoneidad del sistema.
Revise las actas de inspección sanitaria y las quejas y reclamaciones de usuarios.
C O NT I NU A R
7º. Establecimiento de los procedimientos
de documentación y registro
Este principio significa que, para poder aplicar correctamente el sistema APPCC, debe
diseñar y aplicar un sistema para poder documentar todos los procedimientos y registros
seleccionados para todos los principios anteriores, y así aplicar su aplicación.
Este registro tiene como objetivo que puedas dejar constancia de que cumple el sistema
APPCC y servir de soporte físico para el plan APPCC.
El plan APPCC es el documento preparado conforme a los principios del sistema de APPCC,
con lo que garantizas que se cumple y asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en la elaboración.
La extensión del plan y la documentación depende de:
Tamaño y tipo de empresa.
Complejidad de los procesos de elaboración y servicios.
Requisitos reglamentarios requisitos.
Competencia del personal.
Los objetivos del plan APPCC son:
Describir el sistema APPCC.
Proporcionar información del sistema APPCC de la empresa y la transmisión de la información

a la clientela, autoridades, etc.
Ayudar al personal a comprender su función en la empresa.
Verificar la eficacia de la planificación, operación y control del proceso.
Evidenciar la conformidad de que lo planificado se ha llevado a la práctica y que sirva

de base para mejorar.
C O NT I NU A R
Establecimiento del sistema APPCC
El documento Sistema de APPCC - Directrices para su aplicación , establece que para el

cumplimiento del principio 7 debe documentarse en el plan de APPCC indicando:
Procedimientos y / o procesos : los principales procedimientos del sistema APPCC son:
Plan de limpieza y desinfección.
Plan de control de plagas.
Plan de control de la calidad del agua.
Plan de control de proveedores y materias
primas. Plan de mantenimiento.
Plan de formación del personal.
Plan de verificación del sistema APPCC.
Plan de trazabilidad.
Plan de gestión de residuos.
Registros: documentos que presentan resultados recibidos o evidencias de actividades

desempeñadas. Permiten comprobar que se ha realizado lo que previamente se
describió para hacer, por lo que experimentaron la evidencia de la ejecución del sistema
APPCC. Su formato debe ser apto para el registro de datos e información relacionada con
las actividades realizadas y sus resultados. Estos datos son inalterables. A con las
actividades realizadas y sus resultados.
Instrucciones técnicas: Documentos en los que se describe el modo de realizar tareas u

operaciones de la empresa. Su objetivo es apoyar la ejecución de la tarea por parte del
trabajador que debe llevarla a cabo, especialmente en aquellas operaciones que pueden
suponer un riesgo para la seguridad alimentaria y de los trabajadores. Por ello, es
importante que se encuentren disponibles en el puesto de trabajo donde debe aplicarse
la instrucción para que pueda ser examinada siempre que sea necesario.
 En el siguiente enlace podrás acceder a las directrices para la aplicación de
sistemas APPCC de la FAO.
C O NT I NU A R
Ventajas generales de aplicar un sistema APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un método preventivo, sistemático y

estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabricación de alimentos y
permite garantizar su inocuidad. Vamos a ver las principales ventajas de usarlo.
Eliminar o minimizar los peligros que existan de contaminación alimentaria a lo largo de

una cadena.
Es capaz de encontrar momentos y lugares en los que se pueden dar problemas, por lo
que es bueno para establecer medidas de prevención o corrección en la fase en la que
nos encontramos.
Asegurar que los alimentos son seguros y su calidad es la óptima. Esto es bueno ya que
permite reducir costos, por ejemplo, sanitarios o de imagen.
Los establecimientos de restauración de las autoridades sanitarias ya los clientes que

están implementando un sistema de seguridad.
Se reducen tiempos en comunicación interna y externamente problemas o incidencias,

por lo que se pueden tomar decisiones con más rapidez.
La imagen de marca gana visibilidad y se hace fuerte la gestión, ya que el uso de este
sistema garantiza alimentos inocuos.
Reduce los costes, ya que puedes identificar aquellos productos que no son aptos para el
consumo, por lo que los retirados antes de que lleguen al proceso de elaboración.
C O NT I NU A R
Ventajas de aplicar un sistema APPCC para
clientela y autoridades
La implantación de un sistema APPCC también ofrece ventajas para tu clientela y las

autoridades sanitarias vinculadas a tu empresa. Estos beneficios también repercuten de
manera positiva en ti, ya que tu marca se ve mejorada.
Clientes:
La imagen de tu empresa se ve reforzada, ofreciendo confianza en tu producto.

Ganas posicionamiento en el mercado.
Al cumplir con la normativa sanitaria tu porducto estará en el imaginario social como

seguro, ganando fiabilidad.
Autoridades sanitarias:
Al aplicar un correcto APPCC los inspectores y las autoridades competentes

resuelven antes su trabajo, por lo que tardan menos en analizar tu
documentación.
En el caso de que pase algo relacionado con una crisis alimentaria, podrás dar la voz de
alarma a tiempo y tomar decisiones correctas, reduciendo los efectos negativos y las
consecuencias.
 No olvides que el sistema APPCC se usa para prevenir los posibles
problemas que puedan surgir en tu empresa debido a su ámbito de
actuación, por lo que, de antemano, ya estás garantizando un servicio y
elaboraciones seguras.
C O NT I NU A R
4.3. Cuadro de control de puntos críticos
No debes olvidar los procesos de recepción de mercancías, fabricación y servicio de

elaboraciones gastronómicas o de bebidas. También corresponde a estos procesos fijar
puntos en los que se puedan analizar y contrarrestar peligros de contaminación de tipo físico,
químico o biológico.
Deberás establecer un diagrama de procesos para cada elaboración que se realice en tu

establecimiento, tanto gastronómicas como de bebidas, y así podrás llevar a cabo un análisis
de medidas preventivas a tomar para evitar posibles peligros. Las premisas que debes tener
en cuenta son las siguientes:
Ingredientes y elaboración.
Procedimientos del proceso de elaboración.
Contenido microbiano en la elaboración.
Distribución del local y de las diferentes instalaciones.
Utilización de la maquinaria y lugar en el que se encuentran.
Envasado de alimentos.
Higiene de las instalaciones, maquinaria y utillaje.
Condiciones de almacenamiento entre etapas de elaboración.
Servicio y venta final.
C O NT I NU A R
Ejemplo de un cuadro de control
de puntos críticos
A continuación, te dejo un posible cuadro de control de puntos críticos de la recepción de

fruta en un establecimiento de restauración, la cual será usada para elaboraciones dulces.
C O NT I NU A R
Sistema APPCC
¿Te han quedado dudas sobre qué es el sistema APPCC?
Con el siguiente vídeo, puedes despejar todas las dudas de por qué integrarlo en tu empresa.
Con el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) garantizas que los
alimentos que se manipulan, venden y sirven en tu local no van a causar ningún daño a las
personas, a la vez que mantienes sus propiedades nutritivas.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
4.4. Consignas de prevención de
incendios para el personal
Debido a las características del trabajo del sector de la restauración, en el que se trabaja con
fuego y productos inflamables, no te puedes olvidar de la necesidad de formar al personal en
cuestiones como la manera correcta de trabajar para prevenir posibles accidentes como, por
ejemplo, situaciones que causen incendios. Es imprescindible facilitar a toda la plantilla,
independientemente del departamento al que pertenezcan, consignas de prevención.
Un incendio no solo puede producirse por una combustión causada por un fuego en cocina,
como un hornillo que quema otro material, o el uso de líquidos como alcohol de quemar.
También puede originarse fuera de ella, por ejemplo, puede llegar a arder una instalación
eléctrica.
La combustión es una reacción química de oxidación muy viva en la cual se desprende una
gran cantidad de calor. Para que se produzca combustión, se necesitan dos actores: un
material combustible, un comburente, normalmente el oxígeno de aire, y unas condiciones de
temperatura determinadas.
C O NT I NU A R
Elementos de la combustión
Para que se produzca una combustión es necesario que estén presentes tres elementos:
Calor
–
El calor es un tipo de energía. Todo fuego comienza por causa del calor.
Recuerda que para que una combustión se inicie, es necesario que el combustible desprenda
vapores y el calor es quien los activa. Para que esa mezcla de vapores combustibles y oxígeno
comience a arder, se necesita, además, una fuente de ignición que, como ves en la definición,
puede ser una cerilla, un fuego, una chispa, un cigarro mal apagado, etc., cualquier cosa que
de calor.
El calor se propaga de tres maneras:
Conducción: a través de cuerpos.
Radiación: a través de la emisión de rayos infrarrojos, como los del sol.
Convección: la convección en sí es el transporte de calor por medio del movimiento

del fluido. Por ejemplo, al calentar el agua en una cacerola, el agua que entra en
contacto con la base de la cacerola asciende al calentarse, mientras que el agua de la
superficie desciende por los lados al enfriarse, y ocupa el lugar que dejó la porción
caliente.
El sistema por el que más rápido se propagan incendios es la convección.
Comburente
–
El comburente normalmente es el oxígeno del aire. Así, sin presencia de oxígeno o en una
cantidad muy baja, el fuego se extingue o no aumenta.
Hay ciertas sustancias químicas que desprenden oxígeno bajo ciertas condiciones. Estas
son el nitrato sódico y el clorato potásico.
Combustible
–
El combustible es toda substancia que reacciona en la combustión. Hay que tener en
cuenta el punto de inflamación: la temperatura a la que una sustancia comienza a
desprender vapores o gases en cantidad suficiente para mantener la combustión.
Para explicar el proceso de combustión se utiliza el llamado 'Triángulo del fuego' (imagen
inferior). Si falta alguno de los elementos, no se produce la combustión.
Pero no creas que es todo tan simple. A veces se calienta una sustancia que desprende unos
vapores o gases, lo que se conoce como 'pirólisis', al combinarse con el oxígeno del aire y, en
presencia de una fuente de ignición, arden. Si durante la combustión siguen soltando calor,
seguirá ardiendo; mientras que, si no se generan más vapores, el fuego se apagará.
'Triángulo del fuego' formado por combustible, comburente y energía de activación.
Cuando se habla de 'fuente de ignición' se hace referencia a la energía en forma de calor,
la cual consigue que un combustible llegue a la temperatura en la que arde. Las fuentes de
ignición se clasifican según el origen del calor: eléctrica, energía estática, chispas, llamas,
tabaco o superficies calientes por fricción, equipos de calefacción o sustancias fundidas.
C O NT I NU A R
Qué es el fuego
Aquí te dejo un vídeo muy didáctico sobre qué es el fuego.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Recomendaciones para prevenir incendios
Para que no se llegue a producir un incendio, hay que prevenirlo. A continuación, podrás
ver una lista de recomendaciones para establecimientos de hostelería y de necesario
cumplimiento por parte del personal:
Evitar acumular basura, cartones o plásticos. Deben sacarse a los contenedores

pertinentes después de cada servicio o cuando sea posible.
Revisar periódicamente las instalaciones de gas, además de las inspecciones de obligado

cumplimiento.
No se deben manipular aparatos de gas o eléctricos, siempre es mejor llamar a

profesionales. Si hay algún problema, deberán cortarse los suministros.
No dejar aparatos eléctricos o de gas encendidos si no son necesarios. Al acabar el

servicio deben quedar apagados.
Siempre usar la maquinaria según indiquen las normas del fabricante.
Prohibido desactivar los elementos de seguridad instalados.
Los extintores deben estar visibles y libres de objetos que entorpezcan.
Debe respetarse el orden establecido en el plan sobre recepción y almacenaje de

productos inflamables de limpieza, u otros.
No sobrecargar las instalaciones eléctricas ya que pueden causar un cortocircuito.
Comunicar incidencias que se hayan visto al responsable o gerente para que tome las
medidas necesarias.
Informar sobre protocolos de emergencias y sobre dónde están los extintores, salidas
de emergencia, puntos de encuentro, etc.
C O NT I NU A R
Consignas de actuación frente a
un incendio: tipos de fuego
Pero ¿qué pasa si finalmente hay un incendio? No olvides que el peligro nunca se elimina,
siempre existe una infinita posibilidad. Por lo que lo mejor es siempre formar al personal
sobre las medidas de seguridad, tanto para evitar que se propague más como para apagarlo.
Debes contar con un manual de seguridad contra incendios, en el que tendrás que marcar
los medios técnicos que existen en la instalación, así como los factores organizativos
disponibles para evitar, controlar y extinguir el posible incendio.
A la hora de actuar frente a un incendio, es muy importante conocer qué clase de fuego es. A
nivel europeo los fuegos se regulan con la norma UNE-EN 2-1994/A1 (con última revisión de
2005).
Según la naturaleza del combustible hay los siguientes tipos de fuego:
CLASE B: CLASE D: CLASE F: ACEITES
CLASE A: SÓLIDOS CLASE C: GASES
Y GRASAS DE
LÍQUIDOS M E TA L E S COCINA
Clase A: sólidos
Incendios que implican sólidos inflamables que normalmente forman brasas,

generalmente de naturaleza orgánica como la madera, tejidos, goma, papel y algunos
tipos de plástico.

CLASE A: SÓLIDOS CLASE C: GASES Y GRASAS DE
Clase B: líquidos
Incendios que implican líquidos inflamables como el petróleo, la gasolina, aceites, pintura,
alcohol o sólidos licuables como la parafina, el asfalto, algunas ceras y plásticos.
Clase C: gases
Incendios que implican gases inflamables, como el metano o gas natural, el hidrógeno,
el propano o el butano.

Clase D: metales
Incendios que implican metales combustibles como el sodio, el magnesio, el potasio o

muchos otros cuando estén reducidos a virutas muy finas (como el aluminio).
Clase F: aceites y grasas de cocina
Algunos países usan la letra K. Aceites y grasas de cocina. Incendios derivados de la

utilización de estas materias en aparatos de cocina. Esta clase se creó en 2005 al observar
que estos líquidos no se comportaban igual que el resto y no se podían usar los mismos
agentes extintores como el CO2 o el polvo ABC.
C O NT I NU A R
Consignas de actuación frente a un incendio:
métodos de extinción
Dependiendo de la clase de fuego, la forma de extinguirlo es diferente; hay que tener en

cuenta factor sobre el que se actúe. Así, se habla de extinción por enfriamiento, por
sofocación, por eliminación del combustible o por inhibición.
Enfriamiento
–
Consiste en actuar sobre el calor, eliminándolo.
Sofocación
–
Consiste en actuar sobre el oxígeno, evitando su aportación sobre el combustible o
reduciendo su concentración hasta valores que no permitan continuar la combustión.
Eliminación del combustible –

Consiste en retirar los combustibles presentes en un incendio antes de que sean afectados
por el mismo.
Inhibición
–
Consiste en la neutralización química de los radicales libres que dan lugar a la reacción en
cadena y, por tanto, a la combustión.
En cocina, cuando arde una sartén con aceite, se debe usar el método por sofocación ya que
el agua causaría el efecto contrario.
C O NT I NU A R
Consignas de actuación frente a un
incendio: agentes extintores
A la hora de extinguir un fuego, puedes usar diferentes tipos de extintores. Cada uno de ellos
vale para uno o varios métodos de extinción vistos en la pantalla anterior.
En el siguiente cuadro vas a ver cuáles son estos extintores, qué ingrediente usan, para qué
método de extinción se deben usar y cuáles son las ventajas o inconvenientes de cada uno de
ellos:
C O NT I NU A R
Tipos de extintores
En el siguiente vídeo vas a poder ver tipos de fuegos, qué extintores debes usar para cada uno
y cómo deberías emplear el extintor. Es un vídeo para que veas más claro toda la información
anterior.
No obstante, debes formar a tus empleados y empleadas sobre prevención y actuación frente
a incendios.
Hay empresas que se dedican a ello. En estos cursos podrán aprender consignas de actuación
y cómo usar los extintores.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Consignas de actuación frente a un incendio
Lo primero y más importante es que debes disponer de unas instalaciones adecuadas y sistemas
contra incendio. A continuación, vas a ver unas consignas de actuación frente a un incendio:
El personal tiene que conocer todos los detalles de las instalaciones en las que trabajan,
además de saber los lugares en los que están los sistemas contra incendios, salidas de
emergencia, etc.
El personal tendrá que guiar a la clientela hacia el exterior en caso de incendio, por lo que
debe conocer las señales de emergencia y saber cómo orientarlos de manera ordenada.
En el caso de humos, deberá usar paños húmedos para respirar y salir gateando, ya que el
humo ascenderá.
Nunca se deben arriesgar vidas para apagar fuegos. En el caso de que sea peligroso, deberá
llamar a emergencias.
Una vez que se inicie un incendio en cocina lo mejor es salir y cerrar las puertas para que no
se propague. Nunca se deberán abrir.
Hay que mantener la calma y usar en todo momento un tono de voz que tranquilice.
No se puede dar indicaciones para que la clientela corra o use ascensores, siempre andando
con calma, sin tropezar y por las escaleras, agarrándose al pasamanos.
Si no es peligroso, se deberá comprobar que no quedan personas dentro de las

instalaciones.
Si hay heridos, se les prestará ayuda para que salgan. Si no, se le comunicará al equipo de
emergencia su ubicación.
Se deben dejar todos los objetos dentro, nunca se debe salir con nada que pueda causar
problemas al andar o posibles accidentes.
Siempre se debe marcar un punto de encuentro para contabilizar y asegurarse de que todas
las personas que estaban en las instalaciones hayan salido.
C O NT I NU A R
Señalización de incendios en restauración
En un establecimiento de restauración, dentro de la normativa de incendios, se incluye la

señalización. Esta señalización debe servir tanto para ayudar a la clientela en la evacuación
del local como para avisar dónde se encuentran los extintores, ya que el humo puede reducir
la visibilidad. Dentro de la señalización encontramos:
1. Cartel identificador de salida de emergencia.
2. Luces de emergencia: alumbrado que debe alimentarse mediante un suministro auxiliar

de energía para que, en casos de emergencia, se alumbre automáticamente.
3. En caso de tener escalera, debe señalizase en ambos sentidos.
4. Señales contra incendios: las más usadas son la de extintor, boca de incendios equipada
o pulsador de alarma de incendios. Estas señales deben ser homologadas, ya que
emiten una iluminación cuando no haya luz o exista humo en las instalaciones.
C O NT I NU A R
Plan de evacuación
Después de ver todo lo anterior, debes tener en cuenta que es necesario que contrates a
una empresa externa para que elabore un manual de seguridad contra incendios en el que
presente, además de todo lo comentado anteriormente, un plan de evacuación de tu
establecimiento que incluya:
 
 

Funciones de cada miembro del personal en un posible incendio.
Programa de actuación con el cliente, evitando situaciones de pánico.

Programa de evacuación.
Sistema de comunicación que se usará en el caso de incendio.

Programa de actuación.
La finalidad de todo esto no es otra que proteger tanto la vida de tu personal como la de tu
clientela que puedan estar en el momento en el que se produzca un incendio en tu local.
Además, también es importante que se dañen lo menos posible las instalaciones y causar el
menor impacto al medioambiente.
C O NT I NU A R
4.5. El sistema de limpieza en la cocina
La limpieza y desinfección de las instalaciones, tanto las dedicadas a la cocina como, otras
dependencias de un establecimiento de restauración como por ejemplo, la sala , el almacén,
baños, vestuarios, etc. son un conjunto de acciones que se llevan a cabo para eliminar la
suciedad y mantener un control de los microbios que pueda haber, dejando las instalaciones
listas para su uso y libres de peligros.
Tanto la limpieza como la desinfección se suele realizar de forma conjunta. Son procesos
complementarios, nunca sustituye uno al otro. Además, durante el proceso de limpieza,
existen otras fases que pueden, o no, llevarse a cabo.
Para que tengas clara la diferencia, vas a ver en qué consiste cada una. Haz clic en las
distintas pestañas:
LIMPIEZA ENJUAGADO DESINFECCIÓN ACLARADO SECADO
Proceso por el cual se eliminan residuos y suciedad adherida a las superficies.
Proceso en el que se elimina la suciedad disuelta y el detergente usado en la fase de limpieza.
Proceso a través del que se eliminan o reducen a un nivel de control de riesgos los
microorganisnos presentes en las superficies, sin que sean nocivos para la cualidad de los
alimentos ni para los consumidores.
Proceso en el que, mediante el uso de agua, se elimina los restos de desinfectante de una superficie.
Proceso por el que se elimina el agua de una superficie, objeto o material. En hostelería
debe usarse aire seco o papel de un solo uso.
C O NT I NU A R
Tipos de suciedad
Antes de empezar a hablar sobre procesos de limpieza, debes conocer el nombre y saber
distinguir entre los tipos de suciedad que te puedes encontrar en un establecimiento de
restauración, o en tu casa. Haz clic en cada botón:
 


 
 

Animal
Grasas.
Vegetal
Féculas, aceites, etc.

Mineral
Óxidos, polvo, restos de cal, etc.
Mixta
Combinación de todas ellas.

Proteínica
Formada por restos de leche, huevos, etc. Fácil de limpiar salvo que contenga albúmina.
Feculenta
Restos de arroz, alimentos ricos en fécula. Ofrece gran adherencia sobre superficies, es difícil de limpiar.

Grasas
Restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca adherencia sobre el soporte.
Pigmentada
Es la suciedad que contiene colorantes naturales, como del café, vino, etc. Se combina con otras
suciedades y las tiñe.

Inorgánica
Son aquellas procedentes de óxidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere tratamiento con productos
especiales.
C O NT I NU A R
Tipos de limpieza, detergentes y desinfectantes
La limpieza ha de llevarse a cabo mediante la combinación de tres procesos. Cualquier

limpieza que se haga, llevará consigo los siguientes procesos:
Físicos
Consiste en eliminar la suciedad

mediante procesos mecánicos como
barrido, raspado, arrastrado, etc.
Químicos
Consiste en eliminar la suciedad a

través de detergentes que disuelven
la suciedad y ayudan a desprenderla
de las superficies en las que están
adheridas.
Biológicos
Consiste en eliminar la suciedad

con productos desinfectantes,
para eliminar bacterias y hongos.
Para llevar a cabo la tarea de limpiar, además de aplicar una fuerza o de usar una máquina,
también es necesario usar detergentes y desinfectantes. Su elección es de gran importancia,
ya que hay diversidad de productos y cada cual indicado para un tipo de suciedad: unos
llevan sustancias para desincrustar restos de alimentos, otros son desengrasantes y otros
desinfectantes, por lo que es importante elegir el más adecuado para cada momento.
No debes preocuparte porque cada fabricante indicará en la descripción del producto para
qué vale cada uno y marcará cuál es la dosis recomendada de cada uno de ellos para que sea
efectivo, ya que si usas menos cantidad, no hará el efecto deseado.
Las máquinas de lavado mecánico llevan un dosificador de detergente suministrado por la

empresa de productos de limpieza. Con estos sistemas mecánicos obtendrás mejores
resultados que dosificando manualmente, ya que la propia máquina calcula mejor y, además,
ahorrarás en productos y tiempo.
El agua, aunque nunca se contempla en el proceso de lavado, es importante. Su composición

es clave ya que, por ejemplo, las aguas alcalinas necesitan detergentes especiales o agentes
que neutralicen la cal, si no, quedaría en las superficies de todo lo que laves.
Tanto detergentes como desinfectantes necesitan un tiempo mínimo para ser efectivos. La
temperatura del agua y el frotado en suciedades adheridas contribuyen a su efectividad. La
lejía o el amoníaco son los desinfectantes más empleados, solos o incluidos en la
composición de los detergentes. En cualquiera de los casos siempre debes seguir las
instrucciones de uso y dosificación del fabricante.
C O NT I NU A R
Normativa sobre limpieza de
instalaciones y equipos
A la hora de limpiar una cocina o las instalaciones de un local de restauración hay dos grandes
grupos a tener en cuenta:
Para la limpieza de las instalaciones, equipo y recipientes que estén en contacto con las
materias primas, así como las instalaciones en las que se ubiquen dichos productos, el
responsable de establecimiento contratará o elaborará y aplicará un sistema de limpieza y
desinfección basado en el APPCC. También será necesaria la aplicación de un programa de
desinsectación y desratización, que veremos más adelante.
Los objetos que se usen para distribuir comidas preparadas, así como vajillas y cubertería
que no sean de un solo uso, tendrán que higienarse con métodos mecánicos, provistos de un
sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.
Recuerda que los productos de limpieza deben almacenarse por separado, en un lugar donde
no exista riesgo alguna de contaminación para los productos alimenticios y deberán estar
perfectamente identificados.
C O NT I NU A R
Procesos y programas de limpieza
El sistema de limpieza debe estar perfectamente definido y recogido documentalmente.

Cada dependencia y el equipamiento de trabajo deben ser tratados de forma independiente
en función de sus características particulares de construcción, diseño, etc., y con los
productos y frecuencias necesaria para garantizar una correcta frecuencia y desinfección.
¿Cómo se debe realizar la limpieza de locales y útiles? Haz clic en los siguientes botones para
conocerlo:
Locales
–
La limpieza y desinfección de los locales debe realizarse mediante frotado o barrido con
agua, nunca en seco, para quitar la suciedad superficial, después se friega con
detergentes que contengan agentes desinfectantes, dejándoles actuar el tiempo
necesario y, por último, un aclarado final.
Útiles
–
Los útiles y herramientas se friegan con el frotado correspondiente y la ayuda de los
detergentes y desinfectantes necesarios y después se procederá a su inmediato secado. Si
la limpieza no se realiza en máquinas que alcancen los 82ºC, se recomienda lavar con
detergentes autorizados para uso alimentario y sumergir los útiles en agua a 80ºC durante
30 segundos y aclarar con abundante agua. Existen algunos esterilizadores por ozono
para cuchillos y otras herramientas,
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las instalaciones de un
establecimiento, maquinaria y equipamiento incluidos queden correctamente limpias, así como
asegurarse de la limpieza de los útiles que se emplean para la limpieza. Las empresas
suministradoras de productos de limpieza y desinfección ofrecen productos adecuados a cada
tipo de limpieza y superficie indicando, además, la dosificación necesaria para un correcto uso.
Cuando sea necesario, como, por ejemplo, en zonas de despiece, limpieza o racionamientos de
carnes, manipulación de huevos, etc., se deberá documentar el programa de limpieza y
desinfección, incluyendo los siguientes elementos:
Superficies, equipamiento y utensilios que deben limpiarse.
Responsable de cada parte de limpieza.
Método y productos de limpieza.
Frecuencia.
Medidas de vigilancia.
C O NT I NU A R
Limpieza de útiles
En el siguiente vídeo podrás ver cómo se debe llevar a cabo la limpieza de utillaje de servicio
y maquinaria de cocina.
Además, el vídeo también señala qué cosas no se deben hacer durante la limpieza y
desinfección para garantizar la posible contaminación por despistes o malas praxis.
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Fuente de vídeo
C O NT I NU A R
Ejemplo de un programa de limpieza
A continuación, te dejo un cuadro con un programa de limpieza que corresponde a una

guía de prácticas correctas de higiene (GPCH) que se debe incluir en un sistema APPCC:
C O NT I NU A R
Caso práctico
Elabora un plan de limpieza para cada una de las dependencias en las que se desarrolla tu
actividad usando el cuadro de abajo:
Después haz clic en el botón solución para ver un ejemplo.
Solución
–
C O NT I NU A R
Control de plagas. Desinsectación y desratización
Tanto los insectos como los roedores son animales que, por su tamaño y comportamiento,
pueden acceder a zonas de tratamiento o almacenamiento de alimentos y contaminar
alimentos, superficies y útiles de trabajo con microorganismos y suciedad.
Dentro del plan de limpieza también se debe contemplar un plan de control de plagas para
evitar la presencia de este tipo de animales. Para eso, deben adoptarse una serie de medidas
que eviten el paso y que provoquen el exterminio de aquellos que puedan acceder a zonas de
manipulación de alimentos y elaboración de bebidas.
Las plagas se producen en zonas en las que insectos o roedores encuentran una temperatura
adecuada y refugio para esconderse. Además, se reproducen muy fácilmente ya que
encuentran los alimentos y el agua o la humedad necesaria para poder vivir. Para que esto no
ocurra, hay que tomar medidas para evitar la entrada y la proliferación de una plaga. Para
ello, se deben establecer tres controles:

Control físico
Consiste en modificar o establecer barreras físicas para evitar la entrada y proliferación de una plaga.
Rejillas, rejas, mosquiteras o dependencias refrigeradas evitan el paso y el desarrollo.
Control químico
Consiste en la aplicación de productos químicos que eliminen cualquier animal que pretenda
establecerse en las instalaciones.

Control biológico
Consiste en la colocación de trampas o de agentes patógenos selectivos.
Para elaborar el plan de control de plagas se debe hacer un diagnóstico de situación en el

que se estudia su actividad, la situación física y el entorno. Una vez realizado, se elabora el
plan, en el que se establecen:
Acciones preventivas: como controles físicos, químicos o biológicos.
Equipos y productos a usar: como productos químicos o biológicos.
Plano de situación de los puntos en los que se coloquen los controles.
Periodicidad para revisar y cambiar los controles.
Monitorización: vigilancia para comprobar que funciona. Se debe marcar la

frecuencia y el responsable.
Registro de las actividades realizadas y medidas llevadas a cabo.
La aplicación de tratamientos debe ser llevada a cabo por empresas especializadas y estas
deben emitir un certificado de tratamiento.
C O NT I NU A R
¿Cómo se controlan las plagas en HORECA? Hostelería, Restaurantes y Cafeterías.
En el siguiente vídeo una empresa que desarrolla planes integrales de gestión de plagas te
explica la necesidad de llevar a cabo controles para proteger la salud.
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Recapitulación
En este epígrafe, has podido profundizar en la seguridad, el sistema de limpieza en la cocina y
toda la extensa normativa que existe para los establecimientos de restauración sobre el tema.
Lo primero es garantizar la prevención de riesgos laborales, ya que un trabajador se expone a

diferentes peligros en su puesto de trabajo. Sobre esto, la Unión Europea ha desarrollado la Ley
de prevención de riesgos laborales. En España tenemos un RD sobre equipos de protección
individual (EPIs).
Ten en cuenta todas las posibles causas de accidentes de trabajo que puedan darse en tu local.
Analiza también cuáles pueden causar accidentes a tu clientela y establece protocolos de
emergencia por si llega a pasar. Recuerda la conducta PAS: protege, avisa y socorre.
Otro punto visto, e importante de cara a la seguridad alimentaria, es el APPCC (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos), un requisito legal que debes implantar y que consiste en
analizar, identificad y actuar sobre peligros. Este sistema tiene una serie de características y
siete principios que se deben cumplir. El APPCC debe aplicarse y registrarse en un documento
que recoge diferentes procedimientos, registros e instrucciones técnicas.
Dentro de toda prevención, está la de incendios, una tarea de formación para el personal, ya
que debido a las características propias del trabajo pueden producirse. Sobre este tema
analizamos los elementos de la combustión, hemos conocido recomendaciones para prevenir
fuegos, qué tipos de fuego pueden producirse y cómo se debe actuar frente a cada uno para
extinguirlo. También hemos hablado de los diferentes tipos de extintores que hay en el
mercado.
No olvides que lo más importante es cómo actuar frente al incendio y cómo salvar las vidas del
personal y la clientela. Para esto, es crucial la señalización que debes implementar en tu local e
instaurar un plan de evacuación que conozca toda la plantilla.
Otro punto visto fue el sistema de limpieza en la cocina, que, a priroi parece fácil, pero hay que
cumplir una serie de procesos. Sobre todo, hay que diferenciar tipos de suciedad y la naturaleza
de cada una para poder usar el detergente o desinfectante adecuados. Recuerda que existe una
normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos que, por el bien de la empresa, debes
cumplir y registrar.
Como punto final hablamos del control de plagas y los tratamientos de desinsectación y
desratización de los locales.
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5. Referencias sobre legislación alimentaria
¿Conoces todas las leyes que regulan la actividad del sector de la restauración? Son muchas
las normativas que hay que tener en cuenta cuando decides abrir una empresa de
elaboración y servicio de comidas y bebidas y, no olvides que, con el paso del tiempo, las
normas van cambiando, adaptándose a nuevas normativas europeas o a otras realidades,
además de que aparecen otras nuevas.
La persona o responsable de la gestión de un establecimiento, también lo es de la calidad

alimentaria de las elaboraciones y bebidas que se sirven en él, por lo que es su deber
conocer las exigencias normativas que existen en torno a la actividad de la empresa.
Son muchas las normas, leyes o normativas que buscan controlar la calidad higiénico-
sanitaria de las empresas del sector para proteger a las personas que consumen frente a un
posible caso de intoxicación o contaminación. Tienes que tener claro que no todas las
normas se dirigen a la propia empresa, sino que se diferencian tres grandes grupos. Haz clic
en los botones:
Manipulación
–
La entrada en vigor de la Directiva 2006/123/CE y otras leyes europeas, en concreto los
Reglamentos (CE) 854/2004 y (CE) 852/2004, en España se derogan todas las normativas
anteriores para promulgar el Real Decreto 129/2010 del 5 de febrero (BOE 19/02/2010) por
el cual se establecen las nuevas normas de los manipuladores de alimentos.
Es obligatorio tener este certificado para trabajar en contacto con alimentos y volver a
cursar la formación cada 4 o 5 años para actualizar los conocimientos. Debes tener en
posesión una copia del certificado de todos tus empleados, ya que en una visita oficial de
control pueden pedírtelos.
Te dejo los enlaces a continuación.
Reglamento (CE) 854/2004.
Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero.
Reglamento (CE) 852/2004.
Sistema de higiene
–
En el sector de la restauración adquiere una relevancia altísima la implantación de sistemas
de higiene, como el APPCC que vimos en esta unidad.
Aplicar un sistema APPCC es una exigencia europea, impuesto en el reglamento 854/2004.

Piensa que en un establecimiento trabajan diferentes profesionales, por lo que es
importante integrar un sistema de calidad para controlar y salvaguardar la calidad de las
materias primas y los productos elaborados.
Gestión
–
El personal de gestión debe cumplir dos de las normativas respecto a la información que se
le debe facilitar al consumidor en relación a intolerancias y alérgenos que existen en su
carta.
También debe ser conocedor del Real Decreto Legislativo 8/2015 por el que se aprueba el
texto refundido de la Ley General de la Seguridad Social.
Reglamento 1169/2011.
Real Decreto 126/2015.
Real Decreto Legislativo 8/2015.
La legislación alimentaria aúna todas aquellas normativas que regulan la acción empresarial
de todo el conglomerado del sector industrial alimentario.
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Finalidades de la legislación alimentaria
La legislación alimentaria no se establece para complicar el proceso de apertura o gestión

de una empresa, sino todo lo contrario, para ayudarla y que no tenga problemas que
pueden causar daños en su salud económica. Legisla sobre aquellos puntos en los que, por
las características de su sector, puedan cometerse errores humanos, que perjudiquen a los
consumidores y a las consumidoras, o también problemas de engaños.
Así, los fines que buscan son:
1. Proteger la salud del consumidor o la consumidora, estableciendo obligaciones legales
en relación a las correctas prácticas de seguridad e higiene en las empresas de
restauración.
2. Proteger al consumidor o a la consumidora de fraudes, adulteraciones, etc., que, sin

suponer un riesgo para su salud, supongan un deterioro en la calidad de los alimentos.
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Fuentes legislativas y ámbitos de aplicación
mundial
A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:
La Comisión de Códex alimentarius. Esta organización fue fundada en 1963 por la FAO
(organización Mundial de la alimentación) y la OMS (organización mundial de la salud) y
que, aunque no establezca medidas de obligado cumplimiento, elabora normas y códigos
deontológicos que son aceptados como referente en todo el mundo. Las materias
principales de este programa son:
Proteger la salud de las personas que consumen.
Asegurar unas buenas prácticas de comercial claras.
Promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las

organizaciones gubernamentales o no.
El punto de contacto de esta comisión con España es la Subdirección General de

Gestión de Riesgos Alimentarios, Agencias Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición, del Ministerio de Sanidad.
Los acuerdos mundiales de comercio (Ronda de Doha, Ronda de Uruguay, etc.) que
establecen las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio
internacional y que se apoyan en las directrices del Codex alimentarius. Estas normas
se centran en regular tanto la seguridad de los productos como en proteger aquellos
otros alimentos propios de una zona o país de la competencia.
 La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación. Trabaja tanto por países desarrollados como países en
desarrollo, por lo que actúa como foro neutral para negociar acuerdos y debatir
políticas. La FAO también es una fuente de conocimiento e información que
ayuda a los países en desarrollo en la transición de modernizar y mejorar sus
actividades económicas.
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el
sistema de las Naciones Unidas. Desempeña un fuerte liderazgo en asuntos
sanitarios mundiales, además de establecer normas, prestar apoyo técnico a
países y vigilar las tendencias sanitarias mundiales.
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Fuentes legislativas y ámbitos
de aplicación en Europa
A nivel europeo se establece la mayor parte de la legislación alimentaria de aplicación a la

industria española, que es común a todos los países que pertenecen a la Unión Europea.
Aunque existen diferentes normativas y se generan otras nuevas, hay que destacar que el
núcleo duro en materia legislativa de seguridad alimentaria es el llamado paquete de higiene,
formado por 4 reglamentos europeos y 2 directivas.
La normativa europea hace hincapié tanto en la seguridad de los productos alimentarios

como en la adecuada información a los consumidores y a las consumidoras. En el siguiente
enlace tienes toda la legislación comunitaria en materia alimentaria.
A nivel nacional la legislación alimentaria tiene dos vertientes:
Las normas fruto de la transposición a derecho español de la normativa europea.
Las normas específicamente españolas que, fundamentalmente, regulan la producción

de cada tipo de producto alimentario.
En el siguiente enlace tienes acceso a toda la normativa española.
El Paquete Higiene entró en vigor el 1/1/2006 y tiene por objetivo combinar,

 armonizar y simplificar los requisitos de higiene que actualmente estaban
dispersos en 17 directivas. El objetivo general es crear un régimen único de
higiene y alimentación de operadores del sector alimentario en todos los
sectores, junto con instrumentos eficaces para gestionar la seguridad
alimentaria y las crisis alimentarias. En la sección de enlaces de interés tienes
los 4 reglamentos y 2 directivas con enlaces para su lectura y un pequeño
texto descriptivo.
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Normativa en prevención de riesgos laborales
El artículo 40.2 de la Constitución Española encomienda a los poderes públicos, como uno de
los principios rectores de la política social y económica, velar por la seguridad e higiene en el
trabajo.
Por eso, y aunque no sea una ley propia de legislación alimentaria, es importante citar la
normativa que desarrolla una política de protección de la salud de los trabajadores y las
trabajadoras mediante la prevención de los riesgos derivados de su trabajo, ya que, de manera
indirecta unas veces y otra más directa, una mala gestión de la higiene puede afectar a su
estado de salud.
La adaptación de las políticas europeas sobre la prevención de riesgos laborales ha supuesto

que se desarrollen diferentes normas legales a partir de la ya constituida, la Ley 31/1995, de 8 de
noviembre de Prevención de Riesgos Laborales, ya mencionada anteriormente. Es un tema
importante ya que, de no cumplirse, puedes exponerte a multas por las administraciones
competentes.
En el siguiente enlace tienes a tu disposición diversa normativa sobre esta cuestión.
 'Ve a tu buscador de Internet y teclea 'normativa riesgos laborales' y selecciona

el apartado Noticias'. Podrás ver todas las empresas que son multadas o
tienen expedientes abiertos por no cumplir con la legislación vigente.
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Enhorabuena
¡Enhorabuena!
Has finalizado la unidad
didáctica Seguridad e higiene
en restauración
Documentos descargables
A continuación, podrás acceder a todos los documentos descargables mencionados a lo largo

de la Unidad:
BOE-037_Prevencion_de_riesgos_laborales.pdf
7.4 MB
BOE-A-2010-14996 normativa seguridad hosteleria.pdf

1.1 MB
Tabla calculo generos.pdf

99.7 MB
Tabla calculo racionado.pdf
109.5 MB
UD.4.Guia-para-la-Accion-Preventiva.pdf
1.2 MB
C O NT I NU A R
Bibliografía
Armendáriz Sanz, J. L. (2008). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Madrid:

Paraninfo.
BOE. (s.f.). Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado. Recuperado el 30 de diciembre de
2019, de https://boe.es/legislacion/codigos/codigo.php?id=37&modo=2&nota=0&tab=2
APPCC: Guía y plan APPCC para hostelería e Industria alimentaria. (s.f.). Consultada el 29
de diciembre de 2019, de http://www.appcc.es/
Boletín Oficial del Estado Español. (30 de mayo de 1997). Real Decreto 773/1997.
Recuperado el 31 de diciembre de 2019, de https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-
A-1997-12735
CDC. (s.f.). Centro para el control y la prevención de enfermedades. Recuperado el 28 de

diciembre de 2019, de https://www.cdc.gov/
CESNID. (2002). Restauración colectiva. APPCC. Manual de Usuario. Barcelona: Masson.
Crespo, E., & González, N. (2011). Técnicas culinarias. Madrid: Paraninfo.
EcuRed. (30 de Diciembre de 2019). Ecured. Obtenido

de https://www.ecured.cu/Virus_en_alimento
EFE. (24 de enero de 2018). Un restaurante de Palma contagia a 33 personas la hepatitis

A. 20 minutos. Recuperado el 30 de diciembre de 2019,
de https://www.20minutos.es/noticia/3243291/0/brote-hepatistis-a-en-restaurante-
palma-33-afectados/
EFSA. (s.f.). Autoridad europea para la salud alimentaria. Recuperado el 28 de diciembre
de 2019, de https://www.efsa.europa.eu/
Fernández, M.A. (2017). Aprovisionamiento en restauración. Antequera: Paraninfo
FAO. (s.f.). FAO. Recuperado el 28 de diciembre de 2019, de http://www.fao.org/fao-

who-codexalimentarius/home/es/
Gallego, J. F. (1998). Manual práctico de restaurante. Barcelona: Paraninfo.
García Ortiz, F., García Ortiz, P. P., & Gil Muela, M. (2010). Técnicas de servicio y atención
al cliente. Madrid: Paraninfo.
Gestión calidad. (s.f.). Gestión calidad. Recuperado el 31 de diciembre de 2019,

de http://gestion-calidad.com/wp-content/uploads/2016/09/CHECKLIST_APPCC.pdf
López Alonso, A. M., Carabias, L., & Díaz, P. E. (2011). Ofertas gastronómicas. Madrid:
Paraninfo.
Noticias Jurídicas. (s.f.). Noticias Jurídicas. Recuperado el 30 de diciembre de 2019,

de http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1254-1991.html
PRL Hostelería. (s.f.). Prevención para hostelería. Recuperado el 31 de diciembre de

2019, de http://prevencionparahosteleria.es/normativa-especifica.html
Senasa Web. (27 de abril de 2017). Perfil Senasa web en Youtube. Obtenido
de https://www.youtube.com/watch?v=w_el1Qvukbk
Servicio extremeño de Salud. (octubre de 2017). Salud extremeña. Recuperado el 30 de

diciembre de 2019.
https://saludextremadura.ses.es/filescms/web/uploaded_files/Principal/Informes%20y
%20Doc umentos%20T%C3%A9cnicos/Protocolos%20de%20Vigilancia%20Epidemiol%
C3%B3gica/BROTES%20alimentos%20PROTOCOLO%202017-octubre.pdf
C O NT I NU A R
Glosario
A
–
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC: sistema de trabajo de mayor

reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos, siempre
desde un enfoque preventivo, pero que permite identificar, evaluar y controlar peligros.
El compromiso y la participación de todo el personal de la empresa son fundamentales,
siendo la máxima implicación por parte de la gerencia.
Árbol de decisiones: una secuencia lógica de preguntas y respuestas que permiten

tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada.
B
–
Brote (o brote epidémico): es una enfermedad que aparece debido a una infección por
consumir, en este caso, alimentos contaminados, es decir, que tienen presencia de
agentes patógenos. Cuando el brote afecta a una región, país o área (aunque sea
pequeña) hablamos de epidemia, aunque no se suele usar este término para que no
cunda el pánico entre la sociedad.
C
–
Cadena alimentaria: conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y
que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de esta cadena tiene un papel
fundamental y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
Chaira: elemento que se usa para mantener afilada la hoja de los cuchillos.
Codex alimentarius: colección de normas, códigos de práctica, directrices y otras
recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas con los alimentos, su
producción e inocuidad. Su finalidad es es garantizar alimentos inocuos y de calidad a
todas las personas y en cualquier lugar.
Combustión: reacción química de oxidación muy viva en la cual se desprende una gran
cantidad de calor. Para que se produzca combustión, se necesitan dos actores: un
material combustible, un comburente, normalmente el oxígeno de aire, y unas
condiciones de temperatura determinadas.
Contaminación cruzada: proceso mediante el que se contaminan alimentos crudos
cuando entran en contacto con alimentos cocinados, o viceversa, por lo que hay un
intercambio de sustancias ajenas.
Crotal: especie de pendiente de plástico que se pone en las orejas del ganado para
poder identificarlo; de esta manera podríamos decir que van siempre con su DNI
colgando. Contiene una serie de dígitos que identifican a cada animal, e incluso puede
llevar un código de barras. Tener a cada animal identificado es indispensable en el día a
día de una granja y es obligatorio para poder seguirle la pista no solo al animal sino a
los alimentos derivados de él.
D –
Deontología profesional: propósito de establecer los deberes de quien ejerce una

profesión. Esta ética no impone sanciones legales, solo establece códigos de trabajo
para desarrollar la actividad profesional con unos principios y reglas de obligado
cumplimiento.
Desviación: Dentro del plan de APPCC, fallo en el cumplimiento de un límite crítico.
E –
Equipo de protección individual (EPI): cualquier equipo destinado a ser llevado o
sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan
amenazar su seguridad o su salud, así como cualquier complemento o accesorio
destinado a tal fin.
Espacios confinados: el Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH,
por sus siglas en inglés) define el "espacio confinado" como aquel que tiene aberturas
limitadas para la entrada y salida y ventilación natural desfavorable, y que no está
destinado a la ocupación continua de los empleados.
F
–
Fuente de ignición: es la energía en forma de calor que hace que el combustible llegue
a su temperatura de ignición. Aunque los incendios son inusuales en la mayoría de las
ocupaciones, una fuente de ignición implica, por lo general, alguna circunstancia
inusual. Las fuentes de ignición son clasificadas de acuerdo al origen del calor
involucrado: eléctrica, energía estática, superficies calientes (fricción, sustancias
fundidas o equipos de calefacción), chispas y llamas abiertas, tabaco.
I
–
Inocuidad: hace referencia a la característica de un alimento que no hará daño o

no provocará alteraciones en el organismo, en este caso, de quien consuma
ciertos alimentos.
L
–
Legislación alimentaria: comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula a

todas las empresas que comprenden el completo y complejo sector de la industria
alimentaria.
M
–
Manipulador de alimentos: persona que, por su trabajo, está en contacto directo con
los alimentos en cualquiera de las etapas de su vida: preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, transporte, venta, distribución y servicio.
P
–
PCC (Punto de Control Crítico): son pasos en los que pueden ser aplicados controles
esenciales para prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable cualquier peligro
al que se expone la seguridad de los alimentos.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición

en que este se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan APPC: documento preparado conforme a los principios de sistema de APPCC, con
lo que garantizas que se cumple y asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en la elaboración.
Prevención de riesgos laborales: conjunto de medidas previstas y adaptadas en todas

las fases de la actividad de la empresa para evitar, o disminuir en gran medida, las
posibilidades de que el personal laboral sufra daños a consecuencia de las tareas
profesionales que desempeña. No hablamos solo de accidentes, también de
enfermedades, patologías o lesiones.
T
–
Trazabilidad: según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC, se entiende por

trazabilidad el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes
que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote
de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de
unas herramientas determinadas.
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Enlaces de interés
ENLACES DE INTERÉS FUENTES DE VÍDEOS
Página web del Códex alimentarius, colección de normas, códigos de práctica, directrices
y otras recomendaciones internacionalmente reconocidas relacionadas con los
alimentos, la producción y la inocuidad de estos:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es/
Existen diversas crisis y problemas de salud alimentaria que han afectado a la población
y que, desde las diferentes administraciones, han tenido que tomar decisiones e
imponer medidas de seguridad para poder garantizar la salud de las personas
consumidoras. Como ejemplo, tenemos el caso de la gripe aviar:
https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/sanidad-
animal/enfermedades/influenza-aviar/influenza_aviar.aspx
En España hay una Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. En su web,

tienes acceso a todas las empresas inscritas en el Registro general sanitario de
alimentos:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/
buscadores.htm
En la página del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) tienes

más información sobre la salmonella:
https://www.cdc.gov/salmonella/

tienes más información sobre el E. Coli:
https://www.cdc.gov/ecoli/general/index.html
En las siguientes páginas del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades

(CDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), tienes más información
sobre el Campylobacter:
https://www.cdc.gov/campylobacter/index.html
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/campylobacter
En las siguientes páginas del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)
y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), tienes más información sobre la
listeria:
https://www.cdc.gov/listeria/index.html
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/listeria

tienes más información sobre el staphylococcus:
https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/staphylococcal.html
Si quieres saber más sobre el botulismo, entra en el siguiente enlace del Centro para el
Control y la Prevención de Enfermedades (CDC):
https://www.cdc.gov/botulism/general.html
Para saber más sobre los virus en alimentos, te dejo este enlace web:
https://www.ecured.cu/Virus_en_alimento
Conoce un protocolo de actuación para controlar emergencias epidemiológicas, te dejo el

siguiente enlace en el que podrás ver un protocolo de vigilancia de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos:
http://xurl.es/emerg.epid
En 2018 un restaurante en Islas Baleares infectó a 33 personas de hepatitis A:

https://www.20minutos.es/noticia/3243291/0/brote-hepatistis-a-en-restaurante-palma-33-
afectados/
Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto. Se dictan normas para la preparación y

conservación, en establecimientos públicos, de alimentos de consumo inmediato en los
que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas:
http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd1254-1991.html
La Ley de Prevención de Riesgos Laborales está en continua modificación. En el siguiente

enlace podrás ver el contenido de la Ley con las modificaciones hechas el 7 de enero de
2020:
https://boe.es/legislacion/codigos/codigo.php?id=37&modo=2&nota=0&tab=2
En la siguiente página web podrás encontrar toda la normativa específica aplicada al

sector hostelero en referencia a seguridad:
http://prevencionparahosteleria.es/normativa-especifica.html
El Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, marca las disposiciones mínimas de seguridad y

salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
Puedes ver el Real Decreto en el siguiente enlace:
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1997-12735
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece normas generales destinadas a las empresas

alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo
particularmente en cuenta la aplicación general de procedimientos basados en los
principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la
aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los
operadores de empresa alimentaria Tienes acceso al
Reglamento en el siguiente enlace:
https://www.boe.es/doue/2004/139/L00001-00054.pdf
En el siguiente enlace podrás descargarte una lista de chequeo que te podrá ayudar
a realizar el análisis de peligros para llevar a cabo el plan APPCC:
http://gestion-calidad.com/wp-content/uploads/2016/09/CHECKLIST_APPCC.pdf
Sistema de APPCC – Directrices para su aplicación

http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-RCP1-1969.PDF
Vídeo muy didáctico sobre qué es el fuego:

https://www.youtube.com/watch?v=w_el1Qvukbk
Manipulador de alimentos:
o Reglamento (CE) 854/2004: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?
uri=CELEX:32004R0854
o Reglamento (CE) 852/2004: https://www.boe.es/doue/2004/139/L00055-00205.pdf
o Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero: https://www.boe.es/eli/es/rd/2010/02/05/109
Sistemas de higiene:
o Reglamento (CE) 854/2004: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?
Gestión:
o Reglamento 1169/2011:
https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf
o Real Decreto 126/2015:
https://www.boe.es/buscar/pdf/2015/BOE-A-2015-2293-consolidado.pdf
o Real Decreto Legislativo 8/2015: https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-
A-2015-11724
Paquete de higiene Europeo:
o Reglamento 852/2004 de 29 de abril, relativo a la higiene de los alimentos: https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0854
oReglamento 853/2004 de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de
higiene: https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/legislacion/
R_853_2004_tcm30-105138.pdf
o Reglamento 854/2004 de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas para
la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?
o Reglamento 882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la
normativa sobre salud animal y bienestar de los animales: https://www.mapa.gob.es/es/
ganaderia/legislacion/R_882_2004_tcm30-105140.pdf
o Directiva 2002/99/CE de 16 de diciembre del Consejo por el que se establecen las
normas sanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e importación
de productos de origen animal:
ohttps://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=LEGISSUM%3Af84004
o Directiva 2004/41/CE del 21 de abril, por la que se derogan determinadas directivas que
establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones
sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen
animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y
92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo: https://www.boe.es/
doue/2004/157/L00033-00044.pdf
ENLACES DE INTERÉS FUENTES DE VÍDEOS
https://videos.campusempleabilidad.com/convocatoria_estatal/HOTR040PO/
UD4/01_Seguridad_alimentaria.mp4
Salmonella
UD4/02_Salmonella.mp4

UD4/03_Lavar_las_manos.mp4
Sistema APPCC
UD4/04_Sistema_APPCC.mp4
Qué es el fuego
UD4/05_Que_es_el_fuego.mp4
Tipos de extintores
UD4/06_Tipos_extintores.mp4
Limpieza de útiles
UD4/07_Limpieza_de_ut iles.mp4

UD4/08_Plagas_HOREC A.mp4
C O NT I NU A R
Preguntas frecuentes
1 ¿A qué registro se deben inscribir las empresas que venden productos

alimentarios? Todas las empresas alimentarias deben estar registradas en el
Registro General Sanitario de los Alimentos, que garantiza el control y vigilancia
de las autoridades sanitarias competentes. http://www.aecosan.msssi.gob.es/
AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/registro.htm
2 ¿Quién controla los alimentos que no proceden de la Unión Europea?

Los alimentos que proceden de otros países que no pertenecen a la Unión
Europea son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de
Sanidad y Consumo.
3 ¿Qué es la EFSA?
http://www.efsa.europa.eu/
EFSA es una agencia europea financiada por la Unión Europea que opera
independientemente de las instituciones legislativas y ejecutivas europeas
(Comisión, Consejo, Parlamento) y Estados miembros de la UE.
Fue establecida en 2002 después de una serie de crisis alimentarias a finales de la

década de 1990 para ser una fuente de asesoramiento científico y comunicación
sobre los riesgos asociados con la cadena alimentaria. La agencia fue legalmente
establecida por la UE en virtud de la Ley General de Alimentos (Reglamento
178/2002).
La Ley General de Alimentos creó un sistema europeo de seguridad alimentaria en
el que la responsabilidad de la evaluación de riesgos (ciencia) y de la gestión de
riesgos (política) se mantienen separadas. EFSA es responsable del área anterior y
también tiene el deber de comunicar sus hallazgos científicos al público.
4 ¿Todos los establecimientos pueden aplicar un sistema APPCC?

Para poder aplicar el sistema APPCC, los establecimientos han de cumplir una serie
de requisitos previos:
Reunir una serie de condiciones higiénico-sanitarias en cuanto a diseño,

construcción, materiales, etc.
Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.
Tener diseñados y establecidos planes adecuados de limpieza, desinfección,

mantenimiento y control de plagas.
Contar con personal debidamente formado y motivado.

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- Seguridad e higiene en restauración

Elementos de la cadena alimentaria

La etiqueta en la seguridad alimentaria

2.1 Motivos por los que los alimentos alteran la salud

2.2 Vías de contaminación

2.3 Factores de contaminación

Cómo llegan los gérmenes a los alimentos

El almacenamiento de los alimentos

Descongelación de los alimentos

2.4 Control en casos de emergencias epidemiológicas

Consecuencias de emergencias epidemiológicas

3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos

3.1. Higiene personal

3.2. Higiene del manipulador de alimentos

El lavado de las manos y uñas

¿Cómo se deben lavar las manos?

4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina

La prevención de riesgos laborales I

La prevención de riesgos laborales II

4.1. Causas de los accidentes de trabajo

4.2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos

Características generales de un sistema APPCC

1º. Realización de un análisis de peligros

Ejemplo análisis de peligros

2º. Determinar los PCC

3º. Establecimiento de los límites críticos

4º. Establecimiento de los procedimientos de vigilancia

5º. Establecimiento de las acciones correctivas

6º. Establecimiento de los procedimientos de verificación

7º. Establecimiento de los procedimientos de documentación y registro

Establecimiento del sistema APPCC

Ventajas generales de aplicar un sistema APPCC

Ventajas de aplicar un sistema APPCC para clientela y autoridades

4.3. Cuadro de control de puntos críticos

Ejemplo de un cuadro de control de puntos críticos

4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal

Recomendaciones para prevenir incendios

Consignas de actuación frente a un incendio: tipos de fuego

Consignas de actuación frente a un incendio: métodos de extinción

Consignas de actuación frente a un incendio: agentes extintores

Consignas de actuación frente a un incendio

Señalización de incendios en restauración

4.5. El sistema de limpieza en la cocina

Tipos de limpieza, detergentes y desinfectantes

Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos

Ejemplo de un programa de limpieza

Control de plagas. Desinsectación y desratización

¿Cómo se controlan las plagas en HORECA?

5. Referencias sobre legislación alimentaria

Finalidades de la legislación alimentaria

Fuentes legislativas y ámbitos de aplicación mundial

Fuentes legislativas y ámbitos de aplicación en Europa

Normativa en prevención de riesgos laborales

Aprender a gestionar e implantar sistemas de control de posibles peligros sanitarios.

Identificar posibles casos de contaminación dentro del proceso de manipulación de alimentos.

Conocer la normativa sobre exigencias higiénico-sanitarias en el sector de la restauración.

Aplicar procesos de desinfección de las instalaciones y equipos.

¿Te has parado a pensar lo importante que es la seguridad alimentaria en tu establecimiento?