Anexo I

Modelo de documentación del

sistema APPCC

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Anexo I.
Modelo de documentación APPCC

1. Sistema de documentación y registro

El principio 7 del sistema APPCC indica que se tiene que establecer un sistema de
documentación y registro para poder demostrar que se está implantando este sistema de gestión y
su efectividad.

La ordenación de la documentación generada por el sistema APPCC contribuye al éxito del

sistema APPCC. Por ello, cada empresa deberá diseñar o elegir su propio sistema de organización
de la documentación entre los que ofrece el mercado, teniendo en cuenta sus características y
necesidades.

En todo caso, el sistema tiene que estar correctamente codificado y ordenado para que los
documentos se puedan identificar y localizar de forma clara y precisa, sin que haya lugar a
equívocos.

A continuación, se propone un método de codificación y un ejemplo de índice general

del Plan APPCC.

1.1 Método de codificación

El método de codificación que se propone es el siguiente:

MA. AE. D03/

D03 –01
Identifica el tipo de documento
(D- dato) y el número (03)

AE – Ámbito de estudio
MA – Manual APPCC Estas siglas indican01
el –título del subapartado
Establece el número
Estas siglas corresponden del índice de revisión del documento
al título del índice

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1.2 Ejemplo de índice del Plan APPCC

A continuación, se muestra un esquema de índice general del Plan de APPCC codificado que se
presenta físicamente en tres carpetas: Documentos APPCC, Registros APPCC y
Legislación aplicable.

Documentos
APPCC

ÍNDICE

1. Manual APPCC MA
1.1 Política y Objetivos de seguridad alimentaria de la MA.PO.D01
empresa

1.2 Equipo de APPCC MA.EQ.D01

1.3 Ámbito de Estudio MA.AE

Descripción de la actividad de la empresa y relación MA.AE.D01
de productos
Ficha de producto MA.AE.D02
Diagrama de flujo y comprobación en planta MA.AE.D03
Análisis de peligros: Tabla de análisis de peligros y MA.AE.D04
medidas preventivas.
Determinación de los PCC MA.AE.D05
Límites críticos y medidas correctoras: cuadro de MA.AE.D06
gestión

1.4 Planificación MA.PL

Calendario de implantación MA.PL.D01

2. Procedimientos APPCC PR
2.1 Sistema de Vigilancia y medidas correctoras PR.VI.D01

2.2 Control Analítico PR.CA

Calendario de muestreo PR.CA.D01
2.3 Calibración de equipos PR.CE
Instrucciones de calibración de equipos PR.CE.I01
2.2 Auditorías PR.AU
Lista de comprobación PR.AU.D01
Formularios para la recogida de datos PR.AU.D02

2.3 Prerrequisitos PR.PR

Plan Control del Agua PR.PR.CA
Plan de Desinsectación y Desratización PR.PR.DD
Plan de Limpieza y Desinfección PR.PR.LD
Plan de Formación del Personal PR.PR.FP
Plan Control de Proveedores PR.PR.CP
Plan de Mantenimiento de Instalaciones y PR.PR.MI
equipos Plan de Trazabilidad PR.PR.TR
Plan de Gestión de Residuos PR.PR.GR

 MCA network Pág. 3

 Registros
APPCC
ÍNDICE
ÍNDICE

1.Registros
1.1 Vigilancia PCC y medidas correctoras adoptadas PR. VI. R01

1.2 Control analítico PR.CA.R01

1.3 Calibración de equipos PR.CE.R01

1.4 Auditorías PR.AU.R01

1.5 Prerrequisitos PR. PR PR.PR.CA.R01 PR.PR.DD.R
Plan Control del Agua
Plan de Desinsectación y Desratización Plan de Limpieza y Desinfección
Plan de Formación del Personal Plan Control de Proveedores
Plan de Mantenimiento de Instalaciones y equipos Plan de Trazabilidad
Plan de Gestión de residuos

Legislación aplicab
le

ÍNDICE

1. Legislación general LG

2. legislación específica LE

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2. Documentos APPCC

La carpeta Documentos APPCC es la columna vertebral en la que se sostiene todo el sistema y

que incluye toda la información teórica sobre los datos de la empresa, los planos, los diagramas
de flujo, el análisis de peligros... y los procedimientos a seguir como la vigilancia de los PCC y
medidas correctoras, auditoría, prerrequisitos…

A continuación, se muestra un ejemplo de los principales documentos de esta carpeta:

 Política y objetivos de seguridad alimentaria de la empresa.

 Equipo de APPCC.
 Descripción de la actividad de la empresa y relación de productos.
 Ficha de producto.
 Diagrama de flujo y comprobación en planta.
 Tabla de análisis de peligros y medidas preventivas.
 Determinación de los PCC.
 Cuadro de gestión del APPCC: límites críticos y medidas correctoras.
 Calendario de implantación.
 Calendario de muestreo.

 MCA network Pág. 5

 2.1 Política y objetivos de seguridad alimentaria de la empresa

Documento
Política y objetivos de seguridad
alimentaria
Logo Manual APPCC
empresa
Código: MA.PO.D01

Política de seguridad alimentaria de la empresa

Objetivos de seguridad alimentaria Fecha

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

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 2.2 Equipo de APPCC

Documento
Equipo APPCC
Logo Manual APPCC
empresa Código: MA.EQ.D01

Nombre de los componentes del equipo APPCC Funciones

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

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 2.3 Descripción de la actividad de la empresa y relación de productos

Documento
Descripción de la actividad y
Logo Manual APPCC relación de productos
empresa
Código: MA.AE.D01

Actividad

Relación de productos y producción estimada

Productos Producción/unidad de tiempo

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág. 8

 2.4 Ficha de producto

Documento
Ficha de producto
Logo Manual APPCC
empresa
Código: MA.AE.D02

Nombre:

Denominación de venta:

Ingredientes:

Características
microbiológicas y físico-
químicas

Tratamientos tecnológicos

Condiciones de
conservación

Sistema para identificar el

producto

Vida útil

Destino

Uso esperado por el

consumidor

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

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 2.5 Diagrama de flujo y comprobación en planta

Documento
Diagrama de flujo y comprobación
Logo Manual APPCC en planta
empresa
Código: MA.AE.D03

Proceso:

Diagrama de Flujo

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

* Se adjunta la tabla de condiciones de cada fase del proceso y el plano de circulación de la planta

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág.

 2.6 Tabla de análisis de peligros y medidas preventivas

Documento
Tabla de análisis de peligros y medidas preventivas
Logo Manual APPCC
empresa
Código: MA.AE.D04

Fase Causa del peligro Tipo de peligro Medidas preventivas

Microbiológicos Químicos Físicos

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág.

 2.7 Determinación de los PCC

Documento
Determinación de los PCC
Logo Manual APPCC
empresa
Código: MA.AE.D05

Respuestas al árbol de
Etapa Peligros Medidas preventivas decisiones PCC
P1 P1.1 P2 P3 P4

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág.

 2.8 Cuadro de gestión del APPCC: límites críticos y medidas correctoras

Documento
Cuadro de gestión APPCC
Logo Manual APPCC
empresa Código: MA.AE.D06

Fase Límite crítico Sistema de vigilancia Medidas correctoras

Control Frecuencia Responsable

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág.

 2.9 Calendario de implantación

Documento
Calendario de implantación
Logo Manual APPCC
empresa
Código: MA.PL.D01

Tarea Marzo (semanas) Abril (semanas) Mayo (semanas) Junio (semanas)

6 13 20 27 3 10 17 24 1 8 15 22 29 5 12 19 26
Formación equipo APPCC
Auditoria inicial
Preparación
Diagrama de flujo
Análisis de peligros
Identificación de los PCC

Completar tablas de
control
Formación del personal
Sistemas de vigilancia
Formación del personal
vigilancia
Equipo e instalaciones en
funcionamiento
Auditoría de implantación
Verificación del plan
APPCC

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág.

 2.10 Calendario de muestreo

Programa
Logo Procedimientos APPCC Calendario de muestreo
empresa
Código: PR.CA.D01

Lugar de muestreo Meses del año Incidencias

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Superficies
1.
2.
3.
Ambiente
1.
2.
3.
Producto
1.
2.
3.
Manipuladores
1.
2.
3.
Agua
1.
2.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág.

3. Registros APPCC

La carpeta Registros APPCC incluye los documentos con los resultados

obtenidos de las diferentes pruebas realizadas o con las evidencias de
actividades desempeñadas para la ejecución del Plan de APPCC.

A continuación, se muestran algunos de los registros derivados de su ejecución:

 Vigilancia PCC y medidas correctoras adoptadas

 Resultados de las actividades de verificación

 MCA network Pág.

 3.1 Vigilancia PCC y medidas correctoras adoptadas

Registro
Vigilancia PCC y medidas
Logo Registros APPCC correctoras
empresa
Código: PR.VI.R01

Etapa que es un Límite crítico

PCC
Vigilancia definida en el manual Acciones correctoras definidas en el
manual
Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable

Resultados

Fecha y hora Lote de Resultado Firma Acción Firma

producción vigilancia correctora

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág.

 3.2 Resultados de las actividades de verificación

Registro
Resultados del control analítico
Logo Registros APPCC
empresa
Código: PR.CA.R01

Nombre del producto

Resultados de las analíticas Actuaciones*

Fecha y hora Identificación Fecha Parámetro Resultado Resultado Firma Posibles causas del Actuaciones y Firma
comprobación muestra análisis utilizado analítico verificación resultado incorrecto fecha de
aplicación

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página:

Fecha: Fecha: Fecha: 1/1

Firma: Firma: Firma:

 MCA network Pág.

4. Legislación

La carpeta legislación aplicable incluye la normativa vigente, tanto a nivel general en

materia de seguridad alimentaria como específica del sector, para poder consultarla.

Es importante mantenerla actualizada e introducir las modificaciones que vayan surgiendo en el

Plan de APPCC. Esto provocará que el Plan tenga de revisarse e introducir los cambios derivados
de las nuevas disposiciones legales.

5. Conclusión

Los ejemplos recogidos en este anexo para documentar el sistema APPCC son sólo ejemplos.

Cada empresa tiene que diseñar los documentos del plan de APPCC, según sus características y
necesidades. En todo caso, cada documento tiene que estar identificado en el índice general del
Plan APPCC y correctamente codificado.

 MCA network Pág.