Sistema de Gestión de la

Inocuidad de los Alimentos

ISO 22000:2005
Estructura
 Un alimento inocuo se define como
aquel que no causará un efecto adverso
para la salud del consumidor cuando
esté preparado y / o consumido de
acuerdo con su uso previsto

Es por ello que la producción de alimentos inocuos, es un

requisito indispensable para las empresas fabricantes de
productos de consumo humano, con el fin de contribuir a la
preservación de la salud de los consumidores
Por esta razón, las organizaciones
dedicadas a elaborar alimentos de forma
industrializada o artesanal, así como
otras pertenecientes a la cadena
alimentaria, deben tomar las medidas
necesarias para asegurar que durante la
elaboración no se introducirán
elementos, sustancias u organismos, que
puedan ocasionar daños a la salud
 Es en este punto donde cobra
importancia el implementar un Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los
alimentos, que incluya las políticas,
objetivos, procesos y actividades que de
forma interrelacionada contribuyen a la
generación de productos inocuos para el
consumidor
 La norma ISO 22000, especifica los
requisitos para un Sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos. Publicada
por primera vez en al año 2005, su
actualización en el 2018, busca además
de integrar la experiencia adquirida
durante su aplicación, incluir en la
misma la estructura de alto nivel de la
organización ISO para los diferentes
Sistemas de Gestión
 Estructura de alto
nivel

1. Introducción
2. Referencias Normativas
3. Términos y definiciones
Introducen requisitos

4. Contexto
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Apoyo
8. Operación
9. Evaluación del desempeño
10. Mejora
 Estructura de alto
nivel

Contexto
Los factores internos y externos que pueden afectar al
logro de los objetivos de la organización y del Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los alimentos, deberán
determinarse, considerando las necesidades y
expectativas de las partes interesadas, dentro del
alcance definido para el SGIA.
 Estructura de alto
nivel

Liderazgo
Los líderes de la organización deberán comprometerse
activamente con el Sistema de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos y asumir la responsabilidad sobre la
eficacia del mismo, establecer la política del SGIA y
definir los roles, responsabilidades y autoridad
 Estructura de alto
nivel

Planificación
Se deberán definir las acciones para tratar riesgos y
oportunidades, tanto a nivel operacional como
estratégico y evaluar la efectividad de las acciones
implementadas así como su impacto en clientes y
otras partes interesadas. Con base en esto, definir los
objetivos del SGIA y las acciones para llevarlos a cabo
 Estructura de alto
nivel

Apoyo
Se deberán determinar y suministrar los recursos humanos
competentes, así como la infraestructura y el ambiente
para la operación de los procesos, que apoyen el
establecimiento, implementación y mejora del SGIA
incluyendo los procesos realizados de forma interna y
externa, asegurando la comunicación y manteniendo la
información documentada relevante.
 Estructura de alto
nivel

Operación
La organización deberá controlar la planificación y
ejecución de las operaciones que afecten la eficacia
del SGIA, incluyendo los programas de pre requisitos,
la trazabilidad, la preparación y respuesta ante
emergencias, el análisis de peligros, el seguimiento,
medición, verificación y validación de los procesos y el
control de no conformidades.
 Estructura de alto
nivel

Evaluación del desempeño

La organización determinará que debe ser medido , la
frecuencia del seguimiento y medición y la forma de
realizar el análisis y evaluación del desempeño del SGIA,
con base en los resultados de las auditorías internas y
las revisiones por la dirección
 Estructura de alto
nivel

Mejora
La organización decidirá las acciones a tomar ante la
presencia de no conformidades y oportunidades de
mejora, con el fin de establecer procesos de mejora
continua de la eficacia del SGIA, manteniendo al mismo
actualizado