UD6 Introducción A Las Normas Voluntarias en El Sector Del Pescado

UD6.
- Introducción a las normas voluntarias en

el sector alimentario
Introducción y objetivos
1. Norma UNE-EN ISO 22000:2005
La gestión de la seguridad alimentaria
Importancia y bene cios de la norma UNE-EN- ISO 22000
Bene cios de la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018
Los 4 elementos clave en la inocuidad de la ISO 22000
La nueva versión UNE-EN-ISO 22000:2018
ISO 22000:2015 vs ISO 22000:2018
Transición a la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018
Entendiendo la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018
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2. Familia ISO 22000
Las normas de la familia ISO 22000
3. Partes
Parte 1. Alcance y Parte 2. Referencias normativas
Parte 3. Términos y de niciones
Parte 4. Contexto de la organización
Parte 5. Liderazgo
Parte 6. Plani cación
Parte 7. Soporte
Parte 8. Operación
Parte 9. Evaluación
Parte 10. Mejora
4. Objetivos
5. Usuarios
6. Requisitos para organizaciones
Metodología del ciclo PDCA
El ciclo de Deming
Los dos ciclos PDCA en la ISO 22000:2018
Enfoque basado en el riesgo
La matriz DAFO
Fases de implementación de la norma ISO 22000:2018: análisis inicial
Plani cación y realización de productos
Validación, veri cación y mejora
Recapitulación
Autoevaluación
7. Norma BRC “British Retail Consortium”
Los orígenes de BRC – Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
Objetivos de Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8
Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC
8. Características generales de la norma BRC
El sistema de gestión de seguridad alimentaria
El análisis de riesgos en la norma BRC V8
El proceso de certi cación
9. Alcance de la aplicación
Categorías de productos
10. Requisitos de cumplimiento de la norma
Los requisitos fundamentales
La codi cación por colores
Estructura de los requisitos en la norma BRC V8
Sección 1 - Compromiso del equipo directivo
Cultura de seguridad e inocuidad alimentaria
Cultura de inocuidad BRC v8
Sección 2 – El plan de seguridad alimentaria: APPCC
Sección 3 - Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
Sección 3 – Requisitos fundamentales
Sección 4 - Normas relativas al establecimiento
Protección del establecimiento y defensa alimentaria
Sección 5 - Control del producto
Sección 5 – Requisitos para el control del producto
Sección 6 - Control de procesos
Sección 7 - Personal
11. Certi cación de la norma
Cómo obtener la certi cación
Selección de la opción de auditoría
Alcance de la auditoría
Plani cación de la auditoría anunciada
Plani cación de la auditoría no anunciada
Auditoría in situ
Categorización de no conformidades
Caso práctico
Caso práctico
Graduación de las auditorías
Informe de la auditoría y Certi cación
Mantenimiento de la certi cación
Recapitulación
Autoevaluación
12. Norma IFS “International Food Standard”
Los orígenes de la norma International Featured Standards Food
IFS Food
Objetivos de la Norma IFS Food
Ventajas de la Certi cación IFS Food v6.1
13. Introducción y características generales de IFS
Requisitos generales para el sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
14. Norma IFS
Los 8 estándares IFS
15. Veri cación
La lista de los requisitos en la norma IFS Food 6.1
Capítulo 1 - Responsabilidad de la dirección
Capítulo 2 – El sistema de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria: APPCC
Capítulo 3 – Gestión de los recursos
Capítulo 4 – Plani cación y proceso de producción
Requisitos del capítulo 4 Plani cación y proceso de producción
Capítulo 5 – Mediciones, análisis, mejoras
Capítulo 6 – Food defense e inspecciones externas
16. Proceso de certi cación
La auditoría de procesos y productos IFS Food
Tipos de auditorías IFS Food
Evaluación de los requisitos: desviaciones
Caso práctico
Caso práctico
Evaluación de requisitos: No conformidad
Requisito No Aplicable
Puntuación y obtención del certi cado IFS Food
Certi cados y medidas correctoras
Recapitulación
Autoevaluación
Enhorabuena
R ECUR SOS
Documentos descargables
Bibliografía
Glosario
Enlaces de interés
Preguntas frecuentes
Introducción y objetivos
IN T R O DU CCIÓ N O B JE T IV O S
Cada día aumentan las exigencias en seguridad alimentaria. Las personas consumidoras y las
autoridades sanitarias exigen que los alimentos que se consumen sean seguros y de calidad, y
este aspecto implica a todos los eslabones de la cadena de suministro, desde las empresas
productoras primarias hasta las empresas distribuidoras a la persona consumidora final.
Las certificaciones de los estándares de seguridad alimentaria, que se obtienen mediante la
evaluación de una entidad independiente, garantizan que las empresas que producen un
alimento (o proceso o servicio) cumplen con los requisitos exigibles, demostrando así que se
obtiene un producto seguro.
A través de esta unidad didáctica vas a conocer tres de los estándares más habituales en las
empresas de alimentación: la norma ISO 22000, BRC e IFS.
IN T R O DU CCIÓ N O B JE T IV O S
Aprender cuáles son las normas voluntarias más habituales para las empresas alimentarias.
Descubrir las especificaciones de las normas ISO 22000, BRC e IFS.
Identificar los requisitos fundamentales que son clave en seguridad alimentaria.
Conocer la relación entra las distintas normas.
C O NT I NU A R
1. Norma UNE-EN ISO 22000:2005
¿Cómo es posible que las industrias alimentarias a lo largo de todo el mundo puedan
exportar sus alimentos a diferentes países y garantizar la inocuidad de los alimentos? Para
unificar los sistemas de seguridad alimentaria fue creada en el año 2005 la primera
versión de la norma estandarizada UNE-EN ISO 22000:2005.
La Organización Internacional de Normalización ISO (en inglés International Organization

for Standardization) fue creada en 1947 y está constituida por representantes mundiales
de organismos de normalización.
De su trabajo en diferentes comités técnicos surgen las Normas ISO como un conjunto de
normas orientadas a ordenar la actividad de la industrias en distintos ámbitos.
A pesar de tratarse de normas de carácter voluntario, estos estándares y guías, que

pueden ser aplicados a cualquier organización, gozan de gran reconocimiento y aceptación
internacional.
Las normas ISO se diversifican en diferentes ramas o familias englobando aspectos como
son:
La gestión de la calidad (serie ISO 9000)
La gestión del medioambiente (serie 14000)
La gestión de la seguridad en varios ámbitos (OHSAS 18001, ISO 27001, ISO 22301 y
otras)
La gestión de la seguridad alimentaria (serie ISO 22000)
 La Norma UNE-EN-ISO 22000:2005 “Sistemas de gestión para la inocuidad de

los alimentos” fue la primera edición publicada en el septiembre de 2005.
Ha sido anulada y reemplazada por la segunda versión publicada en
noviembre de 2018: la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018.
C O NT I NU A R
La gestión de la seguridad alimentaria
El efecto de la globalización sobre el comercio de alimentos entre diferentes países

impulsó la creación de varios estándares de certificación para garantizar la inocuidad de
los alimentos:
El sistema APPCC
La norma BRC (British Retail Consortium)
La norma IFS (International Food Standard)
Global GAP ( a nivel Europeo)
BPM (Buenas prácticas de manufactura)
A través de la norma ISO 22000:2005, que fue aprobada por consenso internacional, se
armonizaron los requisitos para la gestión de la inocuidad de manera sistemática

en toda la cadena alimentaria a nivel internacional.
La actividad conjunta entre el Codex Alimentarius y la ISO, a través del Comité Técnico 34
encargado de los productos alimenticios, tiene como resultado la cooperación Codex-ISO
como un binomio perfecto, reduciendo al mínimo la duplicidad de la normativa.
 Para entender cómo ha evolucionado el sistema APPCC para integrarse en las normas
de gestión de las industrias alimentarias puedes acceder al siguiente ”Documento
descargable” titulado ISO/DIS 22000, minimizando riesgos.
ISODIS_22000.pdf
ISODIS 22000 pdf
709.2 KB
C O NT I NU A R
Importancia y beneficios de la norma UNE-EN-
ISO 22000
¿Qué beneficios aporta la norma UNE-EN-ISO 22000:2018?
Para dar respuesta a esta pregunta y entender la importancia de esta norma de gestión
para la inocuidad de los alimentos que se inició con la primera versión ISO 22000:2005,
puedes hacer clic en el siguiente vídeo.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=ng7XW1DUBcU
C O NT I NU A R
Beneficios de la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018
Como has visto en el vídeo, cualquier industria del sector alimentario puede adoptar un
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.
Además de mejorar su actividad en pro de la seguridad alimentaria e implementar un

estándar como la ISO 22000:2018, aporta una serie de beneficios:
Mejora la capacidad para proporcionar constantemente alimentos, productos y
servicios que cumplan con los requisitos reglamentarios.
Mejora la gestión de riesgos.
Mejora la transparencia en la comunicación a lo largo de todos los eslabones de la

cadena de suministro.
Mejora la implicación del personal.
Facilita el cumplimiento de la legislación y de la trazabilidad.
Ayuda a evitar fallos y, por lo tanto, a disminuir los costes que se puedan derivar de
ellos.
Integra la seguridad alimentaria con otros sistemas de gestión global ISO de la propia
industria.
Aumenta la confianza de los clientes, de las partes interesadas y del consumidor final.
 La Norma UNE-EN-ISO 22000:2018 sigue el mismo formato que otras normas de

gestión como son ISO 9001 o ISO 14001 que permite que se integre completamente en
un Sistema Integrado de Gestión basado en el análisis de riesgos dentro de cualquier
organización. Visita la sección “Enlaces de interés” para descubrir el artículo ¿Qué es un
sistema integrado de gestión?
C O NT I NU A R
Los 4 elementos clave en la inocuidad de la ISO
22000
Un control adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaria es el fundamento para la

inocuidad de los alimentos.
Como ya sabes, en cualquier momento puede surgir un peligro que ponga en riesgo la
salud de las personas que consuman el alimento, por lo que la seguridad alimentaria
implica a todos los eslabones. La norma UNE-EN-ISO 22000:2018 especifica los requisitos
que se deben cumplir para la gestión de la inocuidad de los alimentos basándose en los
cuatro elementos clave que vas a descubrir haciendo clic a continuación:

Comunicación interactiva
La comunicación entre los distintos eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta la
persona consumidora final, debe asegurar que todos los peligros son identificados y controlados en cada una
de las etapas.
La industria con una norma UNE-EN-ISO 22000:2018 debe gestionar su actividad teniendo siempre en cuenta el
rol y la posición que ocupa en la cadena de suministro.
Debe existir una comunicación abierta y constante entre las organizaciones: desde las empresas proveedoras a la
clientela interna o externa, a las autoridades sanitarias y a las personas consumidoras finales o sociedad en
general.

Sistema de gestión
El sistema de gestión para la inocuidad de los alimentos se establece, se ejecuta y se actualiza dentro de un
sistema de gestión sistemático.
Puede ser una norma independiente a otros sistemas de gestión o bien puede alinearse con otras normas de
gestión con la misma estructura como la ISO 9001 de gestión de la calidad.

Programa de Prerrequisitos
Al igual que veías que para implantar un sistema APPCC era necesario le existencia de planes de prevención
previos, para implantar la norma UNE-EN-ISO 22000:2018 es necesario que funcionen las condiciones básicas
para la producción de alimentos inocuos en base a:
Infraestructuras e instalaciones.
Control de materias primas.
Buenas prácticas de manufactura, de higiene, etc.
Aseguramiento del control de procesos y del producto final.

APPCC
La norma UNE-EN-ISO 22000:2018 integra los principios del APPCC y la aplicación de las etapas del APPCC
desarrolladas por el Codex Alimentarius. Este sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos toma como
base el Análisis de Peligros.
Exige el cumplimento de los Planes de Prerrequisitos del APPCC.
 Haz clic en el documento que encontrarás a continuación para acceder a los Elementos
clave de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (por sus siglas en inglés,
FSMS) según la ISO 22000 en relación a los principios de gestión de las normas ISO.
Sistema_Gestión_Seguridad_Alimentaria.pdf
85.1 KB
C O NT I NU A R
La nueva versión UNE-EN-ISO 22000:2018
La norma UNE-EN-ISO 22000:2018 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema
de gestión para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta la persona consumidora final.
Esta segunda versión de 2018 introduce cambios significativos tanto en la estructura

como en el enfoque que se pueden agrupar en estos cuatro bloques. Haz clic en cada
botón para ampliar la información:

Estructura de alto nivel
La versión UNE-EN-ISO 22000:2018 se adapta a la denominada Estructura de Alto Nivel (HLS, High Level Structure)
que ya presentan otras normas de gestión ISO (ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, etc.).
Esta estructura de alto nivel se establece en los 10 apartados en los que se divide la norma, comunes a todas las
normas ISO de gestión, que facilitan el alineamiento entre ellas.

Riesgos
La versión UNE-EN-ISO 22000:2018 cambia respecto a la norma de 2005 y pone el foco en los riesgos en dos
ámbitos:
Los riesgos en la gestión de la organización: productividad, economía, etc.
Los riesgos en el ámbito del APPCC.

Nuevos requisitos
Con la versión de 2018 surgen modificaciones y nuevos requisitos que se concentran sobre todo en el apartado
8. Operaciones, considerado el centro neurálgico de la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018 y que engloba aspectos
como los Prerrequisitos, el Plan de Emergencias, Food Defense, el plan de control de Puntos de Control Críticos,
la selección de las Medidas de control y la Comunicación.

Mejora continua
Como herramienta fundamental para la mejora continua, la UNE-EN-ISO 22000:2018 introduce el ciclo de Deming
o ciclo PDCA que verás en detalle más adelante. La novedad además es que se ponen en marcha dos ciclos PDCA
que funcionan de manera conjunta:
PDCA en el sistema de gestión.
PDCA en el APPCC.
C O NT I NU A R
ISO 22000:2015 vs ISO 22000:2018
Para facilitar la adaptación a esta segunda versión, es importante tener clara la relación
entre la estructura de la ISO 22000:2015 y la ISO 22000:2018.
En la siguiente tabla comparativa puedes descubrir las equivalencias que surgen entre los
capítulos de ambas normas y la relación al introducir el ciclo de mejora continua PDCA:
ISO 22000:2005 ISO 22000:2018 Ciclo PDCA
4. Sistema de gestión de 4. Contexto de la

la seguridad alimentaria organización
5. Responsabilidad de la
5. Liderazgo
dirección
PLANEAR
6. Gestión de los
6. Planificación
recursos
7. Planificación y
realización de productos 7. Soporte
seguros
8. Validación, verificación
8. Operación HACER
y mejora
9. Evaluación del VERIFICAR

desempeño del SGIA
10. Mejora ACTUAR
C O NT I NU A R
Transición a la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018
Con la publicación de la segunda versión UNE-EN-ISO 22000:2018, las empresas

alimentarias que dispongan de una certificación UNE-EN-ISO 22000:2005 deben realizar la
transición a la nueva versión, y para eso se establece un plazo que finaliza en el año 2021.
A través de esta línea de tiempo vas a conocer cómo transcurre la adaptación a la nueva
versión:
2018
Se publica ISO 22000:2018
2018 a 2021
Período de transición para adaptarse a la nueva versión.
2019
Comienzan auditorías de certificación para ISO 22000:2018.
2020
Las empresas certificadas con FSSC22000 se auditarán bajo la ISO 22000:2018
2021
Fin de la transición en junio de 2021: las empresas certificadas con ISO22000:2005

deben ya cumplir con la ISO 22000:2018.
C O NT I NU A R
¿Tan diferentes son la primera y la segunda versión de la norma ISO 22000?
Para entender los requisitos y el enfoque de la norma UNE-EN-ISO 22000:2018 puedes ver
el siguiente vídeo.
Te servirá para afianzar los conceptos que ya has visto y para adentrarte en el contenido
que conocerás en las siguientes pantallas.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=q4GcGlTOEpY
C O NT I NU A R
2. Familia ISO 22000
¿La norma UNE-EN-ISO 22000:2018 cubre todos los aspectos de la seguridad de alimentos?
A pesar de que la ISO 22000:2018 se aplica a todos los eslabones de la cadena alimentaria,
no es la única norma que se relaciona con la gestión de la seguridad alimentaria, sino que
se complementa con otras normas de la misma familia.
La industria alimentaria mundial está en constante desarrollo y existe la necesidad de un

estándar genérico como ISO 22000 para adaptarse a toda la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta la persona que lo consuma.
La norma principal UNE-EN-ISO 22000:2018 se complementa con otras normas englobadas

en la misma serie que se encargan de describir aspectos relativos a:
Trazabilidad.
Entidades de certificación.
Producción agrícola.
Irradiación de alimentos.
El objetivo común de la familia ISO 22000 es armonizar a nivel mundial los requisitos
para la gestión de la inocuidad de los alimentos para las organizaciones de la cadena
alimentaria.
 Una de la funciones de la Familia ISO 22000 es apoyar los Objetivos de

Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas para reducir las
enfermedades transmitidas por los alimentos y apoyar una mejor salud
pública.
C O NT I NU A R
Las normas de la familia ISO 22000
Los estándares de la familia ISO 22000 se desarrollan en el Comité Técnico 34 de ISO. Este
paquete de seguridad alimentaria se divide en las normas que vas a conocer haciendo clic
en las pestañas laterales:
ISO 22002 – Programa de Prerrequisitos
Esta norma recoge los Programas de Prerrequisitos en seguridad alimentaria divididos

en estas 6 partes:
ISO 22002-1:2009 – Parte 1:Fabricación de alimentos
ISO 22002-2:2013 – Parte 2: Catering
ISO 22002-3:2011 – Parte 3: Agricultura
ISO 22002-4:2013 – Parte 4: Fabricación de envases para alimentos
ISO 22002-5:2019 . Parte 5: Transporte y almacenamiento
ISO 22002-6:2016 – Parte 6: Alimentación y producción animal
2
ISO 22003:2013 Sistemas de Gestión para la inocuidad de

los alimentos
Esta norma establece los requisitos para los Organismos que realizan la auditoría y la
certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Se divide en dos partes:
ISO 22003-1: Requisitos para Organismos que provean auditoría y certificación en

sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
ISO 22003-2: Requisitos para Organismos que provean auditoría en sistemas de

seguridad alimentaria en conjunción con certificación de seguridad alimentaria de
productos y procesos.
3
UNE-EN-ISO 22005:2008 Trazabilidad en la cadena de

alimentos para alimentación humana y animal
La gestión de la trazabilidad en la producción y en la cadena de alimentos se recoge en

esta norma. En ella se establecen los principios generales y la guía para el diseño e
implementación del sistema (ISO 22005:2007)
4
UNE-EN-ISO 22006:2013 Sistemas de gestión de la calidad
Esta norma se convierte en una Guía para aplicación de la norma ISO 9001:2008 de
gestión de la calidad en la producción de cultivos.
C O NT I NU A R
3. Partes
La empresa en la que trabaja Leo elabora productos precocinados con base de pescados y
mariscos, principalmente paellas y fideuá. De cara a la exportación de productos, han decidido
implantar la norma UNE-EN-ISO 22000:2018 ya que, además, la empresa ya posee una
certificación de la ISO 9001 de gestión de calidad. La integración entre las dos normas va a ser
posible gracias a la estructura de alto nivel de ambas normas ISO.
La denominada estructura de alto nivel en las normas ISO permite alinear a la perfección
varias normas de gestión para establecer un sistema de gestión integral, ya que
comparten la misma división en cuanto a su contenido.
La norma UNE-EN-ISO 22000:2018 consta de 10 apartados que vas a ir descubriendo en las

pantallas siguientes. Los tres primeros son informativos (1-Alcance, 2-Referencias
normativas y 3-Términos y definiciones), los otros siete son normativos, siendo el apartado
8.Operaciones el corazón de la norma; incluye además 2 Anexos.
Parte 1. Alcance y Parte 2. Referencias
normativas
Estos dos primeros apartados de la norma son de carácter informativo, no contienen

requisitos.
En el apartado 1. Alcance, se detallan los aspectos que la norma permite conseguir a las
empresas que cumplan con los requisitos establecidos en los siguientes apartados para la
gestión de la inocuidad de los alimentos y que puedes conocer a continuación:
a) Planear, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que proporcione productos

y servicios que sean seguros, de acuerdo con su uso previsto.
b) Demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios de seguridad
alimentaria aplicables.
c) Evaluar y evaluar los requisitos de seguridad alimentaria de los clientes mutuamente

acordados y demostrar la conformidad con ellos.
d) Comunicar de manera efectiva los problemas de inocuidad de los alimentos a las partes
interesadas dentro de la cadena alimentaria.
e) Asegurar que la organización cumpla con su política de seguridad alimentaria

establecida.
f) Demostrar conformidad con las partes interesadas pertinentes.
g) Solicitar la certificación o el registro de su SGIA por una organización externa, o realizar
una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con este documento.
El apartado 2. Hace referencia a las normativas que aplican.
 “Todos los requisitos de este documento son genéricos y están destinados a

ser aplicables a todas las organizaciones de la cadena alimentaria,
independientemente de su tamaño y complejidad” (UNE-EN-ISO 22000:2018,
1. Alcance).
C O NT I NU E
Parte 3. Términos y definiciones
El apartado 3. Términos y definiciones es un apartado informativo que no contiene

requisitos.
Es un extenso glosario que contiene los términos y definiciones utilizados a lo largo de la

norma. Muchos son comunes al resto de normas como ISO 9001, pero incluyen además un
amplio vocabulario específico sobre la gestión para la inocuidad de los alimentos.
Al ser esta la última unidad didáctica, seguro que ya no tienes dudas al respecto de esta
terminología, ya que esos conceptos los has ido aprendiendo a medida que te has
adentrado en el sistema APPCC, como por ejemplo:
Cadena Alimentaria.
Diagrama de flujo.
Límite crítico.
Inocuidad de los alimentos.
Medida de control.
Acción correctora.
Haz clic en estos botones para conocer las tres definiciones relevantes en la ISO
22000:2018

PCC
Puntos Críticos de Control

Etapa del proceso en la que se aplica la medida de control para prevenir o reducir a un nivel aceptable, un
peligro significativo para la inocuidad de los alimentos y en la que, el límite crítico definido y su medición permiten
la aplicación de correcciones.

PPRO
Programa de Pre-Requisito Operativo

Medida de control o combinación de medidas de control aplicadas para prevenir o reducir un peligro
significativo para la inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable, y donde el criterio de acción, medición u
observación permiten el control efectivo del proceso o producto.

PPR
Programa de Pre-Requisito
Condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de la organización y en toda la cadena alimentaria
para mantener la seguridad alimentaria.
 Recuerda que puedes acceder a la sección “Glosario” para consultar estas y

otras definiciones relevantes de las normas voluntarias que verás a lo largo
de esta unidad didáctica.
C O NT I NU A R
Parte 4. Contexto de la organización
El apartado 4. contiene los requisitos que debe cumplir la empresa relacionados con la
organización y divididos en los siguientes bloques:
4.1 Comprender la organización y de su contexto
4.2 Comprender de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
4.3 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA)
Las organizaciones deben analizar su contexto, tanto interno como externo, ya que puede
influir en su propósito y en su capacidad para lograr los resultados previstos en su SGIA,
como puedes ver en el siguiente esquema:
C O NT I NU A R
Parte 5. Liderazgo
El apartado 5. se especifican los requisitos que indican que la alta dirección debe
demostrar su liderazgo y compromiso con respecto al cumplimiento, funcionamiento y
mejora continua del SGIA.
La alta dirección debe involucrarse personalmente y dirigir, pudiendo delegar la

responsabilidad a otras personas de la organización, conservando la responsabilidad y
obligación de rendir cuentas para asegurar la eficacia del sistema.
Desaparece en esta versión la figura del “representante de la dirección” dejando

flexibilidad para que se decida el número de personas que deben ocupar esta función
según las necesidades y características de la organización.
En los Roles y Responsabilidad la alta dirección debe:
Garantizar que las responsabilidades y autoridades son asignadas, comunicadas y

entendidas.
Asignar responsabilidad y autoridad para designar no solo a la persona que actúe

como líder sino también al equipo de inocuidad alimentaria.
C O NT I NU A R
Parte 6. Planificación
El apartado 6. Planificación describe los requisitos necesario para dar respuesta a tres
bloques:
Las acciones para abordar riesgos y oportunidades
Objetivos del SGIA y su planificación para lograrlos
Planificación de los cambios
Aparece un nuevo enfoque: la identificación de los riesgos para prevenir y reducir los
problemas identificados en el apartado 4, y las oportunidades que puedan facilitar el
rendimiento y la eficacia del SGIA.
Los riesgos y oportunidades pueden estar relacionados con aspectos de seguridad
alimentaria, con los requisitos legales o con otros requisitos, cuestiones o incluso
necesidades y expectativas de las partes interesadas.
Los riesgos y oportunidades se convierten en los elementos de entrada para planificar las
acciones que se implementarán en el sistema de gestión y para establecer los objetivos
del SGIA.
PLANIFICAR
Parte 7. Soporte
El apartado 7. describe los requisitos que debe cumplir la empresa alimentaria sobre
varios aspectos necesarios para llevar a cabo su SGIA:
7.1 Recursos: personas, infraestructura, ambiente de trabajo
7.2 Competencia
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación Interna y Externa
7.5 Información documentada
Dentro de estos requisitos destacan como novedad los recursos externos. Haz clic en los
botones para ampliar esta información:
Uso de elementos externos
La información sobre los elementos
externos servirá de soporte para
establecer, mantener, actualizar y
mejorar continuamente el SGIA.
Esta información debe:
• Ser conforme con los
requisitos de la norma.
• Ser aplicable al alcance del
SGIA.
• Ser Adaptable a los productos
y procesos por el equipo de
inocuidad alimentaria.
• Ser implementada, mantenida
y actualizada y retenida como
información documentada.
1 of 2
Productos, procesos y servicios
externos
Los productos, procesos y servicios
externos deben ser evaluados,
seleccionados, objeto de seguimiento
y re-evaluación. Para esto es
necesario establecer criterios de
evaluación.
La comunicación de los requisitos a
los proveedores externos debe estar
garantizada y contemplada.
No deben afectar negativamente la
capacidad de cumplir con los
requisitos del SGIA.
Deben documentarse las
evaluaciones realizadas sobre los
productos, procesos y servicios
externos.
2 of 2
C O NT I NU A R
Parte 8. Operación
El apartado 8 . Operación se convierte en el más extenso de la norma, y por lo tanto es el
corazón de la estructura de alto nivel de la ISO 22000:2018.
Es el componente que contiene los requisitos específicos del SGIA. Se combinan varios
apartados de la versión anterior ISO 22000:2005:
5.7.4 Preparación y respuesta ante emergencias
7 Planificación y realización de productos inocuos
8 Validación, verificación y mejora del SGIA
Haz clic en el botón más información para conocer los 9 sub-apartados que se incluyen en
este apartado 8 y que engloban al APPCC.
Más información
–
8.1 Planificación y control operacional
8.2 Programas de requisitos previos (PRP)
8.3 Sistema de trazabilidad
8.4 Preparación y respuestas frente a emergencias
8.5 Control de peligros
8.6 Actualización de la información que especifica los PRP y el plan de control de riesgos
8.7 Control de monitoreo y medición
8.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de riesgos
8.9 Control de las no conformidades de productos y procesos
C O NT I NU A R
Parte 9. Evaluación
El apartado 9. Evaluación establece los requisitos que debe tener en cuenta la

organización al evaluar la realización y efectividad del sistema SGIA divididos en 3
secciones:
9.1 Monitoreo, medición, análisis y evaluación
9.2 Auditoría interna
9.3 Revisión de la gerencia
Se debe establecer qué aspectos deben ser sometidos a un seguimiento y medición, cómo
se realizará ese seguimiento, cuándo y quién lo realizará, y quiénes analizarán los
resultados.
Además, se establecen los requisitos relativos a la Auditoría Interna y a la Revisión por

parte de la Dirección.
Haz clic en los botones para conocer un poco más sobre estos requisitos:
Auditoría interna
La organización debe realizar auditorías
internas sobre el SGIA estableciendo una
frecuencia planificada, y debe:
• Definir los criterios y alcance de la
auditoría.
• Seleccionar a personas auditoras
competentes.
• Asegurar que los resultados se
reporten también al equipo de
inocuidad de los alimentos y a la
gerencia.
• Realizar las correcciones y acciones
correctivas necesarias en el tiempo
acordado.
• Determinar si el SGIA cumple con las
intenciones de la política y los objetivos.
Las actividades de seguimiento por parte de
la organización deben incluir la verificación
de las acciones tomadas y el informe de los
resultados de esas verificaciones.
1 of 2
Revisión de la gerencia
La alta dirección debe revisar el SGIA con una
frecuencia planificada para garantizar su
idoneidad y eficacia continua.
Se deben contemplar los siguientes aspectos:
• Cambios en cuestiones internas y externas
relevantes para el SGIA incluyendo los
cambios en la organización y su contexto.
• Resultados del seguimiento y medición.
• No conformidades y acciones correctoras.
• Desempeño de las empresas proveedoras
externas.
• Revisión de riesgos y oportunidades y la
eficacia de las acciones tomadas para
gestionarlos.
• Grado de cumplimiento de los objetivos del
SGIA.
• Adecuación de recursos.
• Oportunidades de mejora continua.
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C O NT I NU A R
Parte 10. Mejora
El último apartado de la norma establece los requisitos en cuanto a la mejora continua.
"La organización debe mejorar continuamente la idoneidad, adecuación y efectividad del

SGIA.
La alta gerencia deberá asegurar que la organización mejore continuamente la efectividad

del SGSA mediante el uso de la comunicación, revisión de la gestión, auditoría interna,
análisis de resultados de actividades de verificación, validación de medidas de control y
combinación de medidas de control, acciones correctivas y actualización de SGIA”
La mejora continua se introduce a través del ciclo de Deming o ciclo PDCA que conocerás
con detalle en próximas pantallas y que se basa en estas cuatro acciones:
Planear (Plan) – Hacer (Do) – Verificar (Check) – Actuar (Act)
A través del ciclo PDCA a nivel de organización es posible detectar una no conformidad, y
para combatirla la organización debe:
Llevar a cabo una acción para controlar, corregir y afrontar las consecuencias.
Evaluar necesidad de una acción para eliminar las causas.
Implementar cualquier acción necesaria.
Revisar efectividad de cualquier acción correctiva tomada.
Realizar cambios en el SGIA en caso necesario.
C O NT I NU A R
4. Objetivos
Para la empresa de Leo, que como recordarás elabora productos precocinados con base de
pescados y mariscos, principalmente paellas y fideuá, la implantación de la norma UNE-EN-ISO
22000:2018 va a facilitar la exportación de sus productos y además va a conseguir varios
objetivos, entre ellos, el refuerzo de la seguridad alimentaria.
El objetivo de la ISO 22000: 2018 es, según se indica en la propia norma, “especificar los
requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para
permitir a una organización que está directa o indirectamente involucrada en la cadena
alimentaria alcanzar unos beneficios”.
Los principales objetivos son:
Asegurar la protección de las personas consumidoras y fortalecer su confianza.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperación entre las industrias involucradas en la cadena de

alimentaria y los gobiernos y organismos internacionales.
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro

alimentaria.
 Para ampliar la información respecto a los Objetivos que se pueden obtener
de una certificación ISO 22000:2018 puedes visitar la sección “Enlaces de
interés” para acceder al artículo Cómo conseguir la certificación ISO 22000.
C O NT I NU A R
5. Usuarios
“Sabores de Valencia” es el nombre de la industria alimentaria donde trabaja Leo. Es una industria
que elabora productos transformados de la pesca listos para consumir y busca la certificación en
UNE-EN-ISO 22000:2018. ¿Pero qué ocurre con la empresa que les suministra los envases
donde presentan sus productos? ¿Podría también certificarse en esta norma? Sin dudarlo la
respuesta es si.
Los peligros que pueden llegar a los alimentos pueden surgir en cualquier etapa de la
cadena alimentaria. Los sistemas de gestión para la inocuidad de los alimentos deberían
implantarse en todas las empresas de esa cadena, para cubrir el trayecto desde la
producción primaria hasta el consumidor final.
Las personas usuarias que pueden beneficiarse de la norma UNE-EN-ISO 22000:2018

pueden formar parte de todos estos ámbitos y sectores de la industria alimentaria:
Productores y productoras de alimentos para animales.
Producción primaria.
Fabricantes de alimentos.
Servicios de transporte, almacenamiento y distribución.
Minoristas y organizaciones que proporcionan servicios de alimentos, servicios de

catering (HORECA).
Productores y productoras de aditivos e ingredientes.
Proveedores y productoras de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos

(sector del packaging).
Proveedores y productoras de equipamiento para la producción.
Proveedores y productoras de productos de limpieza y desinfección.
Servicios de limpieza y desinfección.
C O NT I NU A R
6. Requisitos para organizaciones
“Sabores de Valencia” tiene en funcionamiento un sistema APPCC y como complemento al
APPCC y a los prerrequisitos, las Buenas Prácticas de Fabricación forman parte del sistema de
control. ¿Qué más necesitaría para implantar la UNE-EN-ISO 22000:2018? En este caso se
necesita que se desarrolle el Sistema de Gestión para la Inocuidad de los Alimentos.
La ISO 22000:22018 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad

alimentaria, desde el apartado 4 al 10, en base a:
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos (APPCC).
Sistema de gestión.
El sistema de gestión se basa en la planificación de los procesos que se realizan y para

esto la norma ISO 22000:2018 establece dos ciclos de mejora continua en dos niveles
diferentes que funcionan conjuntamente:
Basado en la Organización.
Basado en la Operación (apartado 8 íntegramente).
El ciclo de mejora continua se conoce también como ciclo de Deming, ciclo PHVA o por sus
siglas en inglés PDCA. Se basa en 4 etapas: Planear – Hacer – Verificar – Actuar. Sirve para
asegurar que los procesos cuenten con recursos y se gestionen adecuadamente, estableciendo
oportunidades de mejora.
C O NT I NU A R
Metodología del ciclo PDCA
Los apartados de la norma ISO donde se establecen los requisitos, se pueden agrupar en
función de la etapa a la que dan respuesta sistemas del ciclo de mejora continua.
A este ciclo se le conoce también como ciclo de Deming, ciclo PHVA o por sus siglas en
inglés PDCA.
El ciclo de mejora continua consta de 4 etapas principales: Planificar – Hacer – Verificar –

Actuar
El carácter cíclico responde a la periodicidad de realizar una revisión constante de las

actividades o de las modificaciones introducidas por el sistema de gestión ambiental,
planteadas en este caso para la mejora de los aspectos ambientales.
Pulsa en cada botón para conocer cada una de estas etapas.

Plani car
Es la primera etapa: establecer los objetivos del sistema y sus procesos, proveer los recursos necesarios
para proporcionar los resultados, e identificar y abordar los riesgos y las oportunidades.

Hacer
Es la segunda etapa. Se realizan las tareas planificadas respecto a cada uno de los aspectos identificados.

Veri car
Es la tercera etapa: realizar el seguimiento y, cuando sea pertinente, la medición de los procesos y los productos y
servicios resultantes, analizar y evaluar la información y los datos provenientes de las actividades de seguimiento,
medición y verificación, e informar los resultados adecuadamente.

Actuar
Última etapa – Una vez analizados los resultados obtenidos, se deben implantar las acciones necesarias para
corregir las desviaciones detectadas.
C O NT I NU A R
El ciclo de Deming
El ciclo de la mejora continua fue desarrollado por el Dr. Edwards Deming para la
gestión de la calidad.
A partir de este modelo dividido en cuatro etapas (Planificar – Hacer – Verificar –

Actuar/Ajustar), se han ido articulando otros sistemas de gestión basados en la mejora
continua, como ocurre con la gestión de la calidad o la gestión medioambiental.
En este vídeo entenderás el funcionamiento de este ciclo PHVA/PDCA.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=FlRQBs711x4
C O NT I NU A R
Los dos ciclos PDCA en la ISO 22000:2018
En el siguiente esquema puedes ver cómo se acoplan los contenidos y estructura de la

norma ISO 22000:2018 al ciclo PDCA en las dos áreas diferenciadas Organización y
Operación:
Fuente: http://www.cpia.org.ar/agropost/201810/img/nota%20op%20NUEVA%20VERSI%C3%93N%20ISO%2022000%
202018%20-%20CPIA-2.jpg
C O NT I NU A R
Enfoque basado en el riesgo
En la segunda versión de la norma UNE-EN-ISO 2000:2018, además del análisis de riesgos

basado en los principios del APPCC, se introduce un nuevo un análisis de riesgos en el
ámbito de la gestión de la organización. En este sentido, el riesgo puede tener un impacto
positivo para la organización.
Como veías en el apartado 1, la organización debe determinar los problemas externos e
internos que son relevantes para su propósito y que afectan a su capacidad para lograr el
resultado deseado del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Para este análisis es habitual recurrir al análisis DAFO siguiendo este esquema donde se
reflejan cuatro aspectos clave:
Debilidades – Fortalezas – Amenazas – Oportunidades
Una industria alimentaria debe plantearse de qué forma y qué riesgo puede suponer
enfrentarse a diferentes situaciones como, por ejemplo, la defensa alimentaria, el fraude
alimentario, una crisis económica, un brote epidemiológico, cambios en los hábitos de
consumo y cualquier otro aspecto.
C O NT I NU A R
La matriz DAFO
Debilidades, Fortalezas, Amenas y Oportunidades son los cuatro factores que recoge
la matriz DAFO, utilizada como herramienta para el análisis del riesgo en la organización.
En el siguiente vídeo entenderás cómo establecer una matriz DAFO para no incurrir en
error.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=JF1QxTcac-I
C O NT I NU A R
Fases de implementación de la norma ISO
22000:2018: análisis inicial
De cara a implementar la norma ISO 22000:2018 en una empresa, es necesario realizar un

análisis inicial de la organización para conocer su situación de partida y recopilar toda la
información necesaria para las siguientes fases.
El análisis inicial sirve para valorar si es adecuado implantar este sistema de gestión y, en
caso afirmativo, el alcance que va a tener.
Para obtener una visión global, el análisis debe incluir todos los procesos que se llevan a
cabo y todos los recursos disponibles.
1 Diagnóstico inicial 2 Planificación y realización 3 Validación 4 Verificación

de productos
C O NT I NU A R
Planificación y realización de productos
La segunda etapa de la implementación de la norma ISO 22000:2018 se ocupa de la

planificación y realización de productos.
En esta etapa se analizan los posibles peligros, se determinan cuáles es necesario

controlar y se establecen las medidas de control.
Es el Equipo de Inocuidad (o Equipo APPCC) quien realizará las dos acciones

fundamentales de la etapa que puedes descubrir en los siguientes botones:
Análisis y definición de
prerrequisitos
El análisis y definición de prerrequisitos
engloba los prerrequisitos generales y
los prerrequisitos operativos.
Los generales incluyen a todas las
condiciones que son necesarias para
mantener la inocuidad, como son los
planes de limpieza y desinfección, las
buenas prácticas de manipulación, el
control de plagas, etc. Son necesarios
en todas las empresas del sector
alimentario.
Los operativos suelen ser
prerrequisitos muy específicos y muy
concretos para cada empresa en
función de su actividad. Es habitual que
estos prerrequisitos operativos se
conviertan en medidas de control del
proceso de fabricación.
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APPCC
Como ya has visto, el análisis de
peligros y puntos de control críticos
recopila toda la información
necesaria para analizar los peligros
que puedan comprometer la
inocuidad de los alimentos: se
analizan los procesos, los recursos,
se identifican los peligros y se evalúa
el riesgo, se establecen medidas de
control y limites críticos, así como las
medidas correctoras.
El sistema APPCC se integra dentro
del apartado 8. Operaciones de la
norma ISO 22000:2018.
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C O NT I NU A R
Validación, verificación y mejora
Las etapas previas dan como resultado nuevos procesos planificados, pero antes de ser
implementados han de ser validados.
La validación permite verificar que las medidas adoptadas por el sistema de gestión para
la inocuidad de los alimentos cumplen con los niveles esperados y garantizan la
inocuidad.
Este proceso de validación se realiza mediante métodos y pruebas de control que han sido
determinadas y recogidas por el SGIA.
Tras la validación y comprobación de los procesos establecidos, se realiza la verificación
del funcionamiento del sistema.
Sobre esta etapa de verificación debe aplicarse un seguimiento y control continuo para
poder detectar cualquier desviación con el tiempo suficiente para poder actuar y corregir.
El seguimiento, mediante controles rutinarios o auditorías internas, sirve además para
detectar otras necesidades e introducir mejoras continuas en el sistema de cara a
incrementar su eficacia.
C O NT I NU A R
Recapitulación
La norma UNE-EN-ISO 22000:2018 es la segunda versión de la ISO 22000 como Sistema de

Gestión para la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).
A través de este estándar de implantación voluntaria, las industrias alimentarias pueden

garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta la persona que los consuma finalmente.
La certificación de un estándar ISO 22000:2018 aporta además a la empresa un valor

añadido dentro del mercado global competitivo.
Pero ISO no es el único estándar de seguridad alimentaria que existe, sino que hay
muchas industrias que adaptan su organización a otras normas como es el caso de BRC,
que verás a continuación.
C O NT I NU A R
7. Norma BRC “British Retail Consortium”
¿Has oído hablar del British Retail Consortium? Este organismo británico creó en la década
de los 90 una norma de seguridad alimentaria, pero ¿de qué forma esa norma surgida en
Reino Unido llega a convertirse en un estándar global? Lo irás descubriendo a lo largo de
esta sección.
British Retail Consortium (BRC) es una asociación británica que engloba a la mayoría de las
grandes cadenas de distribución del Reino Unido.
Esta asociación se crea con la necesidad de facilitar a las empresas comerciantes de

alimentos herramientas para asegurar la calidad de los productos y garantizar la
seguridad a los consumidores.
BRC desarrolla un amplio abanico de estándares en cuatro sectores principales: alimentos,
envases, almacenamiento y distribución, y productos de consumo distintos a los alimentos.
BRC FOOD BRC PACKAGING BRC STORAGE and BRC Certification Body
DISTRIBUTION
C O NT I NU A R
Los orígenes de BRC – Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria
Para dar cumplimento a la Ley de Seguridad Alimentaria publicada en Reino Unido en el

año 1990, la BRC publica en el año 1998 una norma denominada “BRC Food Technical
Standard” que facilita y estandariza para las empresas de distribución, el cumplimiento de
los requisitos legales, facilitando la realización de auditorías a los proveedores que
elaboran los productos alimentarios con la marca del distribuidor. De esta forma, la norma
se convierte en la herramienta fundamental para verificar y asegurar el más alto nivel de
protección de las personas consumidoras. Vista su eficacia, su uso se extiende
rápidamente fuera de las fronteras del Reino Unido y se amplia además a otros sectores.
Puedes ver la evolución a continuación:
1990
Ley Seguridad alimentaria Reino Unido – obligación para los minoristas de verificar los
productos que son elaborados por un productor para la marca del distribuidor.
1998
Publicación de “BRC Food Technical Standard” (1ª versión) para evaluar a los
proveedores de productos alimentarios con marca de cadenas distribuidoras en el
Reino Unido.
2003
Se exporta su uso y se amplía a otros ámbitos de aplicación. Pasa a denominarse “BRC

Global Standard Food”.
2008
Se cambia el nombre y pasa a denominarse “Norma mundial de Seguridad

Alimentaria”.
2011
Se publica la 6ª versión.
2018
Se publica la 8ª versión en el mes de agosto, que comienza a auditarse en febrero de

2019. Actualmente en vigor.
C O NT I NU A R
Objetivos de Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria BRC
En su origen, el objetivo de la norma BRC era especificar los criterios de seguridad

alimentaria y de calidad que serían exigidos a aquellas empresas que elaboraban
productos alimenticios “de marca blanca” para empresas de distribución.
Con la evolución de la norma, el objetivo es especificar los criterios de inocuidad, calidad y
funcionamiento necesarios en una empresa de fabricación de alimentos para cumplir con las
obligaciones legales y de protección a las personas consumidoras.
El formato y el contenido de la norma está pensado para facilitar la evaluación por parte
de un organismo certificador de de las instalaciones, los sistemas de operación y los
procedimientos de una empresa conforme a los requisitos de la Norma.
Al implantar la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC y obtener la certificación

BRC Food Certificate, las empresas del sector alimentario van a disponer de los sistemas
necesarios para identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la
seguridad de los alimentos mediante un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC).
 ¿Cuáles son los beneficios que aporta a las empresas? Puedes adelantarte
a este contenido visitando la sección “Enlaces de Interés” y accediendo al
blog de la empresa mayorista de pescado congelado Torry Harrys para leer
el artículo “La importancia del BRC Food Certificate en mayorista de pescado
congelado”.
C O NT I NU A R
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
BRC v8
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, o comúnmente llamada BRC Food se

encuentra actualmente en la 8ª versión (v8) desde agosto de 2018.
A modo de introducción, puedes ver el siguiente vídeo para conocer los aspectos que la
caracterizan.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=6_8iYT44bjo
C O NT I NU A R
Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria BRC
Como has visto en el vídeo, implantar y certificar la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria BRC, aunque es una norma voluntaria, aporta múltiples ventajas a las
empresas:
Muestra el compromiso de la dirección en la seguridad alimentaria.
Permite a las empresas verificar a sus empresas proveedoras en materia de

seguridad alimentaria. Reduce las auditorías de seguimiento de las empresas
proveedoras.
Facilita las mejoras continuas internas en los productos y procesos.
Incrementa la credibilidad y confianza de clientes y plantilla.
Se incluye en el directorio internacional de empresas certificadas, facilitando la

apertura de nuevos mercados.
Puede integrarse con normas ISO.
Es de amplio alcance y comprende aspectos de seguridad, calidad, legalidad e

integridad del producto.
 Al igual que otras normas voluntarias, la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria BRC no es de libre disponibilidad y consulta, sino que es
necesario adquirirla a través de la página web BRC Global Standards.
Puedes acceder a la web desde la sección “Enlaces de interés” para
consultar guías, recursos y otra información (en inglés).
C O NT I NU A R
8. Características generales de la norma BRC
¿Cuáles son las características generales de la norma BRC? ¿Qué estructura sigue? Antes
de adentrarte en el alcance y los requisitos de la norma, es necesario que conozcas las
cuatro secciones en las que se divide la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8 establece los requisitos necesarios

para la realización de la auditoría y la certificación de las empresas productoras de
alimentos con el fin de que estos puedan obtener la certificación conforme a la dicha
norma.
Se estructura en 4 secciones principales y en 10 apéndices complementarios. Haz clic en

las flechas laterales para conocer qué incluye cada sección:
1
Parte I
La Parte I titulada El sistema de gestión de la seguridad alimentaria contiene una

introducción e información sobre la elaboración y las ventajas de la Norma.
2
Parte II
La Parte II titulada Requisitos especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una
empresa para obtener la correspondiente certificación.
3
Parte III
La Parte III titulada Protocolo de auditoría contiene información sobre el proceso de

auditoría y las normas para la obtención del certificado. Además contiene información
detallada sobre los diferentes programas de certificación de la Norma, uso de logotipos y
el Directorio de BCR Global Standards.
4
Parte IV
La Parte IV titulada Administración y gobernanza describe los sistemas de administración

y gobernanza establecidos en relación con la Norma y con la gestión de los organismos
de certificación registrados que utilizan este sistema.
5
Apéndices
Los apéndices contienen otra información útil, incluyendo los requisitos de cualificación
de los auditores, las categorías de productos y un glosario de términos.
C O NT I NU A R
El sistema de gestión de seguridad alimentaria
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC establece el sistema de gestión de

seguridad alimentaria bajo cuatro pilares fundamentales: el compromiso del equipo
directivo, el APPCC, un sistema de gestión de la calidad y los programas de prerrequisitos.
Haz clic en las flechas laterales para conocer algo más sobre cada uno de estos aspectos.
Compromiso del equipo directivo
Para la norma BRC es una prioridad fundamental que se demuestre que el equipo
directivo se ha comprometido a desarrollar una política integral de inocuidad de los
alimentos.
El equipo directivo debe comprometerse a disponer de los recursos necesarios que

faciliten la seguridad de los alimentos.
2
APPCC
Es necesario que la empresa disponga de un plan de seguridad alimentaria basado en el

APPCC: análisis de los peligros significativos para la seguridad alimentaria, que afectan a
procesos y productos, que exige un control específico para garantizar la inocuidad.
3
Sistema de gestión de la calidad
Otro de los fundamentos de la norma es disponer de un sistema eficaz de gestión de la

calidad para que la empresa funcione de una manera ordenada, planificada, sistemática
y controlada.
Todo este sistema de gestión de la calidad estará debidamente documentado, incluyendo

procedimientos, políticas de la organización y establecimiento del marco de referencia
para la norma.
4
Programas de prerrequisitos
La empresa debe tener cubiertas las condiciones medioambientales y operativas básicas

necesarias en la industria alimentaria para producir alimentos inocuos.
Aquí se incluyen, por ejemplo, las buenas prácticas de higiene y las buenas prácticas de
fabricación.
C O NT I NU A R
En la versión 8 de la norma, el análisis de riesgos representa una herramienta

fundamental a la hora de garantizar la inocuidad de los alimentos, que se mantiene desde
la versión 7 anterior.
Dale al play en este vídeo para profundizar en el análisis de riesgos.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=FRevDEpSPco
C O NT I NU A R
El proceso de certificación
La Norma Mundial de Seguridad de los Alimentos BRC es un programa de certificación de

productos y procesos.
Las empresas del sector alimentario que cumplan con los requisitos especificados, reciben
una certificación del organismo acreditado y autorizado independiente: el organismo de
certificación.
Los pasos que debe seguir una empresa para implantar la Norma BRC hasta la
certificación son:
Diagnóstico previo de la empresa.
Designar quién coordinará el proyecto de implantación de la norma BRC.
Diseñar el plan de implantación.
Redactar el manual BRC.
Implantar los requisitos BRC.
Realizar la auditoría interna de la implantación.
Certificación por la organización acreditada externa.
Más adelante conocerás con detalle el proceso de certificación de la norma.
 En la auditoría de certificación se tendrá en cuenta y se evaluará el

compromiso del equipo directivo.
C O NT I NU A R
9. Alcance de la aplicación
Si la norma ISO 22000:2018 podía ser aplicable a cualquier empresa de la cadena de

producción, directa o indirectamente relacionada con la producción de alimentos ¿cuál es
el campo de aplicación de BRC?
Uno de los aspectos que se especifican en la Parte I de la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria BRC es el ámbito de aplicación.
Se establecen los requisitos de fabricación, procesado y envasado para:
Alimentos procesados, tanto de marca propia como de marca de la empresa cliente.
Materias primas o ingredientes para uso por parte de empresas de servicios

alimentarios, empresas de catering o empresas productoras de alimentos.
Productos primarios, como frutas y hortalizas.
Alimentos para animales domésticos.
La certificación es válida para los productos fabricados o preparados en los
establecimientos auditados e incluye las instalaciones de almacenamiento situadas bajo el
control directo del equipo directivo del centro de producción.
 Se excluyen del ámbito de aplicación los productos alimentarios que no

hayan sido sometidos a ningún proceso en las instalaciones de la empresa.
También las actividades de venta al por mayor, de importación, de
distribución o de almacenamiento que no estén bajo el control de la
empresa.
C O NT I NU A R
Categorías de productos
El Apéndice 6 de la Norma establece una lista orientativa de 18 categorías de productos,

entre las que se engloban los productos o grupos de productos que pueden ser
certificables. Haz clic en los botones para descubrir los productos englobados en cada
categoría.
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1. Carne roja cruda
Carne de vacuno/ternera, porcino, cordero, venado, despojos y otras carnes.
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2. Carne de ave cruda
Pollo, pavo, pato, ganso, codorniz, caza y granja.

Huevos con cáscara.

3. Productos preparados en crudo (cárnicos y vegetarianos)
Beicon, productos cárnicos y de pescado picados (p.ej. Salchichas, varitas de pescado), platos listos para
cocinar, productos cárnicos preparados, pizzas, platos de verduras preparados, platos preparados para
cocinar al vapor.

4. Productos de pescado en crudo
Pescado fresco, moluscos, crustáceos, pescado molido, pescado ahumado en frío.

5. Frutas, hortalizas y frutos secos
Frutas, hortalizas, ensaladas, hierbas, frutos secos (sin tostar).

6. Frutas, hortalizas y frutos secos preparados
Frutas, hortalizas y ensaladas preparadas o semielaboradas, incluyendo saladas listas para consumir,
ensaladas de col con mayonesa (coleslaw) y verduras congeladas.

7. Productos lácteos, huevo líquido
Huevo líquido, leche o bebidas lácteas líquidas, crema, cremas líquidas para té o café, yogures, productos
lácteos fermentados, queso fresco, quema fresca, mantequilla.
Helado.
Quesos: curados, tiernos, madurados con moho, no pasteurizados, procesados, alimentos de queso.
Leche de larga duración, productos no derivados de la leche (por ejemplo, leche de soja), yogures que no
precisen refrigeración, natillas, etc.
Zumos de fruta (incluyendo zumos recién exprimidos y pasteurizados, zumos cremosos).
Deshidratados de suero de leche en polvo, huevo seco, leche en polvo o formulación láctea.

8. Productos de carne o pescado cocinados
Carnes cocidas (por ejemplo, jamón cocido, paté de carne, empanadas calientes, empanadas frías),
moluscos (listos para consumir), crustáceos (listos para consumir), paté de pescado.
Pescado ahumado en caliente, salmón escalfado.

9. Carne y pescado crudo curados o fermentados
Jamón de Parma, pescado ahumado en frío listo para consumir, pescado curado, carnes o salami secados al aire.

10. Platos y bocadillos listos para consumir, postres listos para consumir
Platos preparados, bocadillos, sopas, salsas, pasta, quiche, tartas, productos para acompañar la carne, pasteles
de crema, dulces de bizcocho borracho, postres dulces variados de alto riesgo.

11. Alimentos de alta/baja acidez en latas o recipientes de vidrio o plásticos
Productos enlatados (por ejemplo judías, sopas, platos preparados, fruta, atún).
Productos envasados en recipientes de vidrio (p.ej. salsas, mermeladas, encurtidos).
Productos envasados en bolsitas de plástico (p.ej. alimentos para bebés).
Alimentos para mascotas.

12. Bebidas
Refrescos, incluyendo agua de sabores, bebidas isotónicas, concentrados, bebidas a base de fruta concentrada,
licores, agua mineral, agua de mesa, hielo, bebidas de hierbas, bebidas alimenticias.

13. Bebidas alcohólicas y productos fermentados y elaborados
Cerveza, vino, bebidas espirituosas.

Vinagres.
Bebidas de diseño con alcohol.

14. Panadería y bollería
Pan, repostería, galletas, pasteles, pan rallado.

15. Alimentos e ingredientes deshidratados
Sopas, salsas, salsas de carne, especias, pastillas de caldo, hierbas, condimentos, rellenos, leguminosas,
legumbres, arroz, pasta/fideos, preparados con frutos secos, preparados a base de fruta, pienso para
animales de compañía seco, vitaminas, sal, aditivos, gelatina, fruta glaseada, ingredientes para horneado
casero, jarabes, azúcar, té, café instantáneo y cremas líquidas para café.

16. Con tería
Confitería azucarada, chocolate, chicles y otras golosinas.

17. Cereales y aperitivos
Avena, muesli, cereales para el desayuno, frutos secos tostados, patatas fritas, poppadoms (aperitivo
hindú).

18. Aceites y grasas
Aceites para cocinar, margarina, manteca, pastas para untar, sebo,

ghee (manteca clarificada india).
Aliños para ensalada, mayonesa, vinagretas.
C O NT I NU A R
10. Requisitos de cumplimiento de la norma
Algunos de los requisitos que se detallan a lo largo de las siete secciones que conforman
la Parte II de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC están señalados con una
estrella. Esto significa que son requisitos fundamentales y por lo tanto son esenciales
para garantizar un sistema eficaz. Avanza para conocer los requisitos de la norma con más
detalle.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8 consta de 278 requisitos englobados

en 7 secciones.
Los requisitos están numerados en cláusulas, que van indexadas en diferentes niveles.
Algunas cláusulas comienzan con un párrafo destacado y que contiene una declaración de
intenciones. Esta declaración de intenciones se puede equiparar a un objetivo que se
pretende alcanzar con el cumplimiento del requisito o requisitos correspondientes.
Algunos requisitos en la norma BRC aparecen destacados con el símbolo
Esto indica que son requisitos fundamentales y por lo tanto son esenciales para la
elaboración y aplicación de un programa eficaz de calidad y seguridad alimentaria.
Un requisito de la norma es la circunstancia o condición que se debe cumplir para poder
obtener el certificado de conformidad. Su cumplimiento garantiza la inocuidad de los productos
elaborados.
C O NT I NU A R
Los requisitos fundamentales
El cumplimiento de los requisitos fundamentales de la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria BRC v8 es imprescindible para la obtención del BRC Food Certificate.
El incumplimiento de la declaración de intenciones de un requisito fundamental se

considera una no conformidad grave y por lo tanto se denegará la certificación en una
auditoría inicial.
En el caso de detectarse la no conformidad grave en auditorías posteriores, se procederá a

la retirada de la certificación. Será necesaria una nueva auditoría completa para recabar
evidencias que demuestren de nuevo la conformidad.
En la norma BRC v8 son 12 los requisitos fundamentales:
1 Diagnóstico inicial
1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1)
2. Plan de seguridad alimentaria: APPCC (2)
3. Auditorías internas (3.4)
4. Gestión de proveedores de materias primas y envasado (3.5.1)
5. Medidas correctivas y preventivas (3.7)
6. Trazabilidad (3.9)
7. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas (4.3)
8. Limpieza e higiene (4.11)
9. Gestión de alérgenos (5.3)
10. Control de las operaciones (6.1)
11. Control del etiquetado y de los envases (6.2)
12. Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado,

envasado y almacenamiento (7.1)
 En la auditoría de certificación se tendrá en cuenta y se evaluará el

compromiso del equipo directivo.
C O NT I NU A R
La codificación por colores
La norma BRC codifica mediante un código de colores los requisitos con el fin de facilitar a
las entidades auditoras del organismo de certificación la identificación de cada requisito
en función del ámbito al que corresponden:
Requisitos de buenas prácticas de fabricación (BPF) en color salmón.
Requisitos de documentos y registros del sistema de gestión de la calidad y seguridad

alimentaria en color verde claro.
Fuente de imagen: MCA
 El color de lo requisitos también informa del lugar donde se auditarán los

requisitos: los de color salmón serán auditados en las áreas de producción
de la empresa y los de color verde claro, por norma general, en las oficinas
ya que se corresponden con documentos y registros.
C O NT I NU A R
Estructura de los requisitos en la norma BRC V8
La Parte II de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos

necesarios para la obtención de la certificación agrupados en las secciones de la 1 a la 7:
1. Compromiso del equipo directivo.
2. El plan de seguridad alimentaria: APPCC.
3. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
4. Normas relativas al establecimiento.
5. Control del producto.
6. Control de procesos.
7. Personal.
8. Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura

ambiente.
9. Requisitos aplicables a los productos de mercadeo.
 Las secciones 8 y 9 de la Parte II contienen requisitos adicionales concretos:
La sección 8 incluye los requisitos que deberá cumplir cualquier

establecimiento que necesite instalaciones de alto riesgo y/o cuidados
especiales.
La sección 9 incluye los requisitos que deberá cumplir un

establecimiento que manipule productos no fabricados ni procesados
en el establecimiento, sino comprados y vendidos por el
establecimiento.
C O NT I NU A R
Sección 1 - Compromiso del equipo directivo
La sección 1 Compromiso del equipo directivo hace referencia a la responsabilidad de la
dirección para la aplicación y el cumplimiento de la norma.
Esta sección contiene 15 requisitos o cláusulas divididas en dos apartados.
Se establece un requisito fundamental que engloba todo el apartado 1.1 Compromiso
del equipo directivo y mejora continua. Haz clic en el botón más información para ver una
relación de los requisitos de este apartado.
El apartado 1.2 Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión,

establece una declaración de intenciones que obliga a la empresa a disponer de una
estructura organizativa y canales de comunicación claros que permitan controlar de
manera efectiva la seguridad, legalidad y calidad del producto.
 1.1 REQUISITO FUNDAMENTAL

El equipo directivo deberá demostrar que ha adquirido el pleno compromiso
de aplicar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, así
como los procesos que faciliten la mejora continua de la gestión de la
inocuidad y la calidad de los alimentos.
Más información
–
Política documentada de inocuidad.
Plan de cultura de inocuidad y seguridad alimentaria.
Fijar los objetivos para mantener y mejorar la seguridad, legalidad y calidad de los productos
fabricados.
Realizar reuniones de revisión.
Programa de reuniones.
Proporcionar recursos humanos y financieros.
Poseer información actualizada: legislación, riesgos, avances científicos.
Disponer de un ejemplar auténtico y vigente de la norma.
Realizar auditorías anunciadas de renovación.
Asistencia del responsable a las reuniones de auditoría.
Asegurar que se han determinado las causas de las no conformidades de la auditoría

anterior.
Uso del logotipo adecuado al cumplirse las condiciones de certificación.
C O NT I NU A R
Cultura de seguridad e inocuidad alimentaria
La cláusula 1.1.2 es una de las novedades de la versión 8 de la Norma Mundial de

Seguridad Alimentaria.
Se establece que la alta dirección debe disponer de un plan para desarrollar y mejorar la
cultura de la calidad y seguridad alimentaria.
Haz clic en los siguientes botones para conocer los aspectos que definen este concepto:
 

Actitudes
Las actitudes que prevalecen entre todo el personal de cara a realizar actividades que mejoren la
efectividad de la inocuidad en todo momento.

Valores
La toma de conciencia de la plantilla de la empresa para asegurar la inocuidad de los alimentos, sin
necesidad de que exista un control constante sobre su trabajo.

Actividades
EL plan de cultura de la inocuidad incluye la planificación y realización de actividades enfocadas a mejorar

la efectividad en inocuidad.
La cultura de seguridad alimentaria es el conjunto de actitudes, valores y convicciones
prevalentes en el establecimiento en relación con la importancia de que el producto sea inocuo y
la confianza en los sistemas, procesos y procedimientos de seguridad del producto utilizados por
el establecimiento.
C O NT I NU A R
Una de las novedades que incorpora la versión 8 de la norma BRC es la cultura de la
inocuidad.
Para conocer esta cláusula y aclarar este concepto con detalle, puedes ver el siguiente
vídeo.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=6lmpM3vJo2w
C O NT I NU A R
Sección 2 – El plan de seguridad alimentaria:
APPCC
La sección 2 establece que el plan de seguridad alimentaria está basado en el
sistema APPCC.
Toda la sección se considera requisito fundamental por lo que el Plan de seguridad
alimentaria se convierte en el punto central de la norma.
Este requisitos fundamental está basado en los 7 principios del APPCC enunciados en el
Codex Alimentarius CAC/RP 1-1969, rev 4-2003 que ya has visto a lo largo de este curso.
La sección 2 contienen en total 20 requisitos divididos en los 13 apartados que puedes ver
haciendo clic en el botón más información.
 2 REQUISITO FUNDAMENTAL
La empresa deberá haber implantado en su totalidad y de manera efectiva

un plan de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC del
Codex Alimentarius.
Más información
–
1. Formación del equipo de seguridad alimentaria.
2. Programa de prerrequisitos.
3. Descripción del producto.
4. Determinación del uso previsto.
5. Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
6. Verificación de los diagramas de flujo.
7. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso,
realización de un análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los
peligros identificados.
8. Determinación de los puntos de control críticos PCC.
9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
10. Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC.
11. Establecimiento de procedimientos de verificación.
12. Documentación y registro del APPCC.
13. Revisión del plan APPCC.
C O NT I NU A R
55 de 114
Sección 3 - Sistema de gestión de la calidad y

seguridad alimentaria
La sección 3 describe cómo debe ser el sistema de gestión de la calidad y seguridad
alimentaria que implantará en base a la norma BRC.
Contiene un total 44 requisitos divididos en los 11 apartados que puedes ver haciendo clic
en el botón más información.
El Manual de calidad y seguridad alimentaria debe ser redactado por la empresa
siguiendo la estructura de la norma. Deberá incluir los procesos y procedimientos

debidamente documentados para que puedan ser aplicados de forma sistemática, facilitar
la formación y contribuir a la producción de alimentos inocuos.
 La sección 3 contiene 4 requisitos fundamentales: 3.4 Auditorías internas,

3.5 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas, 3.7
Medidas correctivas y preventivas, 3.9 Trazabilidad.
Más información
–
1. Manual de calidad y seguridad alimentaria.
2. Control de la documentación.
3. Cumplimentación y mantenimiento de registros.
4. Auditorías internas. REQUISITO FUNDAMENTAL
5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas. REQUISITO FUNDAMENTAL
6. Especificaciones.
7. Medidas correctivas y preventivas. REQUISITO FUNDAMENTAL.
8. Control de producto no conforme.
9. Trazabilidad. REQUISITO FUNDAMENTAL.
10. Gestión de reclamaciones.
11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
C O NT I NU A R
Dentro de la sección 3 Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria se

destacan cuatro requisitos fundamentales. Haz clic en las flechas laterales para
descubrirlos.
3.4 Auditorías internas
La empresa deberá poder demostrar que verifica la aplicación efectiva del plan de
seguridad alimentaria y de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria.
Debe existir un programa de auditorías internas planificadas: mínimo 4 auditorías

internas al año.
Las auditorías internas deben ser llevadas a cabo por auditores competentes e
independientes.
Los informes de auditoría deben señalar conformidades y no conformidades.
Debe existir un programa de inspecciones documentadas de la infraestructura de la

fábrica y equipos.
2
3.5.1 Gestión de proveedores de materias primas y

envasado
La empresa deberá disponer de un sistema efectivo de aprobación y seguimiento de las

empresas proveedoras que garantice que se comprenda y se controle cualquier riesgo
que puedan entrañar las materias primas (incluido el envase) para la seguridad,
autenticidad, legalidad y calidad del producto final.
Debe realizarse un análisis de riesgos de las materias primas (incluyendo envases

primarios). Estará siempre actualizado, mínimo cada tres años, en cuanto los
requerimientos legislativos, riesgos microbiológicos, riesgos emergentes.
Debe realizarse la aprobación de las empresas proveedoras basado en los riesgos.
Debe realizarse un proceso documentado para la revisión de la evaluación de las

empresas proveedoras basado en los riesgos.
Lista de empresas proveedoras actualizada.
Asegurar que las empresas proveedoras cuentan con un sistema de trazabilidad

eficaz.
3
3.7 Medidas correctivas y preventivas
El establecimiento deberá demostrar que hace uso de la información obtenida a partir

de los fallos detectados en el sistema de gestión de la calidad y la seguridad de los
alimentos con el fin de realizar las correcciones necesarias y evitar que se reproduzcan
dichos fallos.
Debe existir un procedimiento de gestión y corrección de los fallo detectados en el

sistema de calidad y seguridad alimentaria.
Investigación de la no conformidad siempre que ponga en riesgo la seguridad,

legalidad o calidad de los productos.
Debe existir un procedimiento para realizar el análisis de las causas de las no

conformidades.
4
3.9 Trazabildiad
El establecimiento deberá poder trazar todos los lotes de materias primas (incluidos los
envases primarios) desde su origen en las empresas proveedoras hasta su destino en la
clientela, pasando por todas las etapas de procesado, envío y viceversa.
Debe existir un procedimiento de trazabilidad documentado que mantenga la

trazabilidad en todos los procesos del establecimiento.
Debe existir una correcta identificación de todos los elementos que intervienen en el
producto elaborado.
Debe comprobarse el funcionamiento del procedimiento de trazabilidad.
C O NT I NU A R
Sección 4 - Normas relativas al establecimiento
La sección 4 describe la Normas relativas al establecimiento.
Contiene un total 112 requisitos divididos en los 16 apartados que puedes ver haciendo
clic en el botón más información.
En esta sección se hace referencia a los requisitos que deben cumplir los establecimientos
en cuanto a su infraestructura y a las condiciones adecuadas para los locales y equipos de
la empresa con el fin de garantizar que sean seguras para los alimentos que se producen
y para el personal.
 La sección 4 contiene 2 requisitos fundamentales: 4.3 Disposición de las

instalaciones, flujo de productos y separación de zonas y 4.11. Limpieza e
higiene.
Más información
–
1. Normas relativas al exterior del establecimiento.
2. Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
3. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas. REQUISITO

FUNDAMENTAL.
4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado,

envasado y almacenamiento.
5. Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.
6. Equipos.
7. Mantenimiento.
8. Instalaciones para el personal.
9. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de

materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
11. Limpieza e higiene. REQUISITO FUNDAMENTAL.
12. Residuos y eliminación de residuos.
13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
14. Gestión de plagas.
15. Instalaciones de almacenamiento.
16. Expedición y transporte.
C O NT I NU A R
Dentro de la sección 4 que describe las Normas relativas al establecimiento, destacan dos
requisitos fundamentales. Haz clic en las flechas laterales para descubrirlos.
4.3 Disposición de las instalaciones, flujo de productos y

separación de zonas.
La disposición de la fábrica, el flujo de los procesos y la circulación de personal deberán

ser suficientes para controlar el riesgo de contaminación de los productos y cumplir con
la legislación pertinente.
Debe existir plano detallado del establecimiento, que incluya puntos de acceso y
rutas y flujos de personal, productos, residuos y procesado.
Todo el personal debe conocer los procedimientos de acceso a las instalaciones.
El espacio de trabajo será suficiente para que las operaciones se realicen

correctamente.
2
4.11. Limpieza e higiene
Deberán existir sistemas de orden y limpieza que garanticen un nivel de higiene

adecuado en todo momento y que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación del
producto.
Instalaciones y equipos se mantendrán en buen estado de limpieza e higiene, y se

dispondrá de procedimientos documentados de higiene que incluyan a todas las
instalaciones de la empresa.
Deben definirse los límites aceptables/inaceptables para la limpieza de las

superficies en contacto con los alimentos. Además de los procedimientos de control
y las medidas correctivas.
Debe disponerse de los recursos materiales y la formación adecuada para la

realización de la limpieza, sobretodo para asegurar la limpieza in situ (Cleaning in
Place, CIP).
Deben existir programas de vigilancia ambiental basado en el riesgo, para evaluar

el riesgo de agentes patógenos principalmente en las zonas de productos expuesto
o alimentos listos para el consumo. Este programa incluirá un protocolo de
muestreo, los límites de control y las acciones correctivas. Será revisado una vez al
año o bien cuando existan cambios o motivos suficientes.
C O NT I NU A R
Protección del establecimiento y defensa
alimentaria
Dentro de los apartados de la sección 4, en la versión 8 de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria BRC destaca el 4.2 sobre la Protección del establecimiento y defensa
alimentaria.
Entre los requisitos que se incluyen en este apartado se especifica que la empresa debe
disponer de un plan documentado de evaluación de amenazas.
Para esto debe realizar una evaluación documentada de los riesgos potenciales de
contaminación intencionada, denominada evaluación de amenazas, incluyendo riesgos
internos y externos.
El plan se debe revisar al menos una vez al año y cuando tengan lugar nuevos riesgos
emergentes y/o incidentes donde la seguridad o food defense se vea implicada.
Otro de los requisitos establecidos en defensa alimentaria, es el establecimiento de políticas y
sistemas para garantizar que el acceso a las zonas de producción y almacenamiento. Deberá
existir un sistema de identificación de visitas.
 La empresa alimentaria debe establecer un sistema de protección de los

productos, las instalaciones y sus marcas contra acciones
malintencionadas. Este concepto es lo que se conoce como Defensa
alimentaria o Food defense.
Más información
–
1. Normas relativas al exterior del establecimiento.
2. Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
3. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas. REQUISITO

FUNDAMENTAL.
4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado,

envasado y almacenamiento.
5. Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.
6. Equipos.
7. Mantenimiento.
8. Instalaciones para el personal.
9. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de

materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
11. Limpieza e higiene. REQUISITO FUNDAMENTAL.
12. Residuos y eliminación de residuos.
13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
14. Gestión de plagas.
15. Instalaciones de almacenamiento.
16. Expedición y transporte.
C O NT I NU A R
Sección 5 - Control del producto
Esta sección 5 establece los requisitos que la empresa debe cumplir para el control del
producto de manera eficaz en la empresa. Al hablar de productos se incluyen todas las

materias primas, productos intermedios y producto final.
en el botón más información.
La empresa debe adoptar todos los procedimientos necesarios que garantice la calidad,
seguridad y legalidad de los productos que elabora, incluyendo el diseño y desarrollo de
nuevos productos o procesos, incluyendo cualquier cambio que se realice en los productos
o en los procesos de envasado y fabricación.
 La sección 5 contiene 1 requisitos fundamentales: 5.4 Gestión de alérgenos

por lo que debe existir un sistema de gestión de alérgenos mediante
procedimientos que garanticen se cumplan los requisitos legales del
etiquetado de alimentos y que se reduzcan al mínimo los riesgos de
contaminación cruzada de los productos.
Más información
–
5.1 Diseño y desarrollo del producto.
5.2 Etiquetado del producto.
5.3 Gestión de alérgenos. FUNDAMENTAL.
5.4 Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia.
5.5 Envasado del producto.
5.6 Inspección del producto y análisis de laboratorio.
5.7 Distribución del producto.
5.8 Alimentos para mascotas.
C O NT I NU A R
Sección 5 – Requisitos para el control del
producto
Dentro de la sección 5 Control de producto destacan algunos apartados que, aunque no

son requisitos fundamentales, son importantes destacar. Haz clic en las flechas laterales
para descubrirlos.
5.2 Etiquetado del producto
El etiquetado de los productos debe cumplir con los requisitos legales pertinentes e
incluir información para que la manipulación, presentación, almacenamiento y
preparación del producto pueda realizarse en condiciones de seguridad tanto en la
cadena de suministro como por parte de la clientela.
Como novedad en esta versión 8 se incluye en la cláusula 5.2.5 que cuando se declaran
instrucciones de cocción para garantizar la seguridad del producto, deben estar
validadas.
2
5.4 Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena

de custodia
Deberán existir planes y procedimientos para reducir al mínimo el riesgo de que se

compren materias primas fraudulentas o adulteradas y que garanticen que todas las
descripciones y reivindicaciones de los productos son legales, precisas y verificadas.
La evaluación de las materias primas debe mantenerse actualizada y reflejar cualquier

cambio que pueda dar indicios de una vulnerabilidad.
3
5.5 Envasado del producto
Los materiales de envasado deberán ser los adecuados para el uso previsto y se deberán
almacenar en condiciones que impidan la contaminación y reduzcan al mínimo el
deterioro.
Los envases primarios, es decir, los materiales en contacto con los alimentos deben
disponer de certificados de conformidad que confirmen que cumplen la legislación sobre
seguridad alimentaria y que son idóneos para el uso previsto.
La empresa dispondrá de un procedimiento de gestión de envases obsoletos (incluidas

etiquetas) para prevenir errores en el etiquetado o en el material de envasado. Esto
deberá incluir:
Mecanismos para evitar el uso accidental de envases obsoletos.
Medidas de control y eliminación de envases obsoletos.
Procedimientos apropiados para eliminar materiales impresos obsoletos.
4
5.6 Inspección del producto y análisis de laboratorio
Estos procedimientos son imprescindibles para comprobar que se cumplen las

especificaciones del producto establecidas por la empresa y por la legislación vigente.
Se comprueban además que se cumplen las condiciones higiénico-sanitarias que

garantizan la inocuidad.
La empresa deberá llevar a cabo o subcontratar la realización de inspecciones y análisis

del producto que sean cruciales para confirmar la seguridad, legalidad, integridad y
calidad del producto, empleando para ello procedimientos, instalaciones y métodos
adecuados.
Los análisis de agentes patógenos (incluidos los realizados como parte de las pruebas
medioambientales) deberán subcontratarse con un laboratorio externo (que debe
trabajar bajo la norma ISO/TEC 17025) o bien, en un laboratorio interno siempre que esté
totalmente separado de las zonas de producción y almacenamiento y disponer de
procedimientos de operación que eviten cualquier riesgo de contaminación de los
productos.
Saber interpretar el significado de los resultados del laboratorio es clave para tomar
acciones a tiempo.
C O NT I NU A R
Sección 6 - Control de procesos
Es necesario establecer controles a lo largo del proceso y control de los parámetros del
ambiente de trabajo para vigilar la variabilidad que puede ocurrir durante todas las
etapas de elaboración de alimentos de la empresa y que incluyen todos los aspectos
recogidos en los 17 requisitos que se engloban en 4 apartados de esta sección 6:
6.1 Control de las operaciones.

6.2 Control de etiquetado y de los envases.
6.3 Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades.
6.4 Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.
En esta sección 6 control de procesos se destacan 2 requisitos fundamentales que

puedes descubrir en los siguientes botones:

6.1 Control de las operaciones
Mediante el control de operaciones se comprueba que la elaboración del producto se lleva a cabo
siguiendo el procedimiento establecido. Esto se considera un requisito fundamental.
El establecimiento deberá aplicar procedimientos o instrucciones de trabajo que garanticen que se
producen sistemáticamente productos seguros y legales conforme a las características de calidad
deseadas, de total conformidad con el plan de seguridad alimentaria o APPCC.

6.2 Control de etiquetado y de los envases
Los controles de gestión de las actividades de etiquetado de los productos deberán garantizar que
los productos se etiquetan y codifican correctamente.
Se establecen los requisitos enfocados a prevenir errores en el etiquetado y/o material de envasado,
incluyendo:
Deberá existir un proceso formal de asignación de los materiales de envasado a las líneas de
envasado y un control en la zona de envasado que garantice que las máquinas de envasado reciban
únicamente material de envasado disponible para su uso inmediato.
Deberán realizarse comprobaciones documentadas de la línea de producción antes de iniciar la

actividad y siempre que se realicen cambios en el producto.
Deberán existir procedimientos de verificación que garanticen que los productos se envasan con el
envase correcto y que el etiquetado es el correcto.
Un proceso es la secuencia de actividades relacionadas entre si y necesarias para transformar
un elemento de entrada (materia prima) en un elemento de salida (producto final).
C O NT I NU A R
Sección 7 - Personal
Todas las personas que realizan alguna actividad dentro de la empresa pueden afectar a
la inocuidad y seguridad del producto que se elabora y, por lo tanto, deben disponer de la
capacitación adecuada.
Esta sección 7 establece los requisitos de salud e higiene que deben ser respetados tanto
por la plantilla de la empresa como por las personas visitantes, es decir, por el personal.
en los botones correspondientes:
 
 

7.1 Formación
La formación del personal que realiza su actividad en las zonas de manipulación de materias primas,
preparación, procesado, envasado y almacenamiento, y en este punto se sitúa el último requisito
fundamental.
El objetivo de la formación del personal es asegurar la inocuidad y seguridad de los alimentos: el plan de
formación garantizará el éxito de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.
La empresa deberá demostrar que toda la plantilla que desempeñe tareas que afecten a la seguridad,
legalidad y calidad de los productos, es competente para realizar su actividad y que han adquirido dicha
competencia por su formación, experiencia laboral o cualificación.

7.2 Higiene personal
La higiene personal de la plantilla que realiza su actividad en las zonas de manipulación de materias
primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento, es crucial para evitar la contaminación de
los alimentos, ya que muchas toxiinfecciones se pueden prevenir mediante la higiene del personal
manipulador.
El establecimiento deberá establecer normas de higiene personal que reduzcan al mínimo el riesgo de
contaminación de los productos por parte del personal, que sean adecuadas para los productos
fabricados, y que sean adoptadas por toda la plantilla, incluyendo el personal de agencias, contratistas y
visitantes.

7.3 Revisiones médicas
La empresa deberá disponer de procedimientos para garantizar que ni la plantilla fija, ni el personal
temporal, ni los contratistas ni los visitantes sean fuente de transmisión de enfermedades causadas por
alimentos.

7.4 Ropa de protección
La plantilla, contratistas y visitantes que trabajen o vayan a entrar en las zonas de producción deberán
llevar ropa de protección adecuada, que les deberá facilitar el establecimiento.
 La sección 7 contiene 1 requisito fundamental: 7.1 Formación.
C O NT I NU A R
11. Certificación de la norma
Una vez que la empresa alimentaria tenga implantados todos los procedimientos
establecidos ¿qué hacer? Para obtener la certificación BRC debe atravesar el proceso que
vas a conocer a través de las siguientes pantallas.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8 exige a las empresas que superen un
proceso de auditoría para obtener la certificación de la norma.
Este proceso se inicia con el aprendizaje por parte de la empresa de las directrices de la
norma, después de haberla adquirido y desarrollado todos los requisitos que contempla.
A lo largo de la Parte III, la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8 facilita a las
empresas varias opciones para que puedan ser auditadas y certificadas. De este modo, el
proceso de auditoría adquiere un carácter flexible para que cada empresa pueda escoger
aquella que mejor se adapte a sus procesos y sistemas de seguridad alimentaria.
La evaluación del cumplimiento de los requisitos en base a la norma BRC será realizada
por una empresa auditora independiente denominada: organismo de certificación. La
empresa alimentaria escogerá al organismo de certificación.
 Con la versión 8 de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se

desarrolla un protocolo de auditoría preciso y exacto. Aunque después de la
publicación es posible que se produzcan cambios que podrán ser
consultados en la página web de BRC. Recuerda que en la sección “Enlaces
de interés” podrás encontrar la dirección web.
C O NT I NU A R
Cómo obtener la certificación
La Norma Mundial de Seguridad de los Alimentos BRC es un programa de certificación de

productos y procesos. Los pasos que debe seguir una empresa para implantar la Norma
BRC hasta obtener la certificación se detallan en la propia norma siguiendo el siguiente
esquema. Haz clic en cada paso para conocerlos con más detalle:
 
 
 

1. Aprendizaje
Adquirir de la norma.
Revisión de directrices.

2. Preparación de la auditoría
Seleccionar una opción de auditoría (anunciada o no, con o sin módulos adicionales).
Autoevaluación del cumplimiento de la norma.
Selección de un organismo de notificación.
Definir el alcance de la auditoría.

3. Plani cación de la auditoría
Asegurar que se dispone de información y del personal apropiado para la auditoría aun en el caso de una
auditoría no anunciada.
Facilitar información al organismo de certificación para la preparación de la auditoría.
Definir la fecha de la auditoría y acordar su duración aplicando la calculadora de duración de la auditoría.

4. Auditoría in situ
Reunión de apertura.
Inspección de la instalación de producción.
Revisión de documentos.
Prueba de trazabilidad.
Revisión de etiquetas.
Revisión de la inspección de la instalación de producción.
Revisión final de las conclusiones de la persona que audita.
Reunión de cierre: revisión de las conclusiones de la auditoría y confirmación de las no

conformidades detectadas, si procede.

5. No conformidades y medidas correctivas
Medidas correctivas adoptadas para las no conformidades detectadas en un plazo de 28 días o nueva visita
según su número y naturaleza:
El organismo de certificación revisa las evidencias en 14 días.
Si las medidas correctivas se consideran satisfactorias, se expide el certificado, se redacta el informe de

auditoría y se otorga el grado correspondiente.

6. Después de la auditoría
Cumplimiento continuado de la norma y mejora continua.

Obtener los datos de inicio de sesión en el Directorio de BRC Global Standards y compartir el informe de
auditoría con los clientes que lo requieran.
Usar el logotipo de BRC Global Standard.
Comunicación continuada con el organismo de certificación.
Programar la fecha de nueva auditoría antes de la fecha límite de nueva auditoría.
C O NT I NU A R
Selección de la opción de auditoría
El primer paso en la preparación de la auditoría de la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria BRC v8 es la sección del tipo de auditoría, ya que las empresas tienen a su
disposición varias opciones y procesos que les servirán para demostrar que cumplen los
requisitos de la norma. Haz clic en las pestañas para descubrirlas.
A U DIT O R ÍA S A N U N CIA DA S A U DIT O R ÍA S N O A N U N CIA DA S
El programa de auditorías anunciadas consiste en acordar la fecha de la auditoría previamente

con el organismo de certificación, así como todos los requisitos de la norma que se auditarán
durante la visita de auditoría.
Este tipo de auditorías anunciadas está disponible para establecimientos ya certificados y para
los que todavía no lo están.
El establecimiento tiene la obligación de estar preparado para la auditoría anunciada, tener la
documentación apropiada a disposición de las personas que auditan para que la evalúen y tener
personal apropiado disponible en todo momento durante la auditoría in situ.
Los establecimientos que superan satisfactoriamente la auditoría reciben un certificado de grado
AA, A, B, C o D, en función del número y tipo de las no conformidades detectadas. En las
próximas pantallas verás con detalle los grados de certificación.
Todos los aspectos relativos al protocolo de auditoría anunciada están recogidos en la Parte III,
Sección 2 de la norma BRC v8.
A U DIT O R ÍA S A N U N CIA DA S A U DIT O R ÍA S N O A N U N CIA DA S
La auditoría no anunciada ofrece a los establecimientos la oportunidad de demostrar la madurez

de sus sistemas de calidad.
La opción de la auditoría no anunciada está disponible para todos los establecimientos. En el
caso de las empresas ya certificadas, la auditoría no anunciada puede realizarse hasta un año
después de la solicitud.
La realización de una revisión independiente y no anunciada de las instalaciones, sistemas y
procesos de producción conforme a este programa transmite a la clientela mayor confianza en la
capacidad del establecimiento para mantener los estándares sistemáticamente.
Las empresas que superan satisfactoriamente una auditoría no anunciada reciben un certificado
de grado AA+, A+, B+, C+ o D+, en función del tipo y número de no conformidades que se hayan
detectado en la auditoría.
Todos los aspectos relativos al protocolo de auditoría anunciada están recogidos en la Parte III,
Sección 3 de la norma BRC v8.
C O NT I NU A R
Alcance de la auditoría
Antes de la auditoría es necesario acordar entre la empresa y el organismo de certificación
el alcance de la auditoría, es decir, determinar los productos fabricados y procesos de
fabricación que serán objeto de la comprobación de los requisitos de la norma para su
certificación.
El alcance de la auditoría y cualquier exclusión que permita deberán estar claramente

definidos en el informe de auditoría y en el certificado que se expida, en su caso.
En el alcance deberá quedar claro qué productos se fabrican y qué procesos se llevan a
cabo en el establecimiento.
El certificado será emitido exclusivamente para el alcance establecido, o producto, o

proceso, ya que una empresa puede decidir por ejemplo seleccionar un único producto o
una única línea de producción para certificar.
 A nivel estatal, el cumplimiento de la norma BRC solo puede ser certificada

por entidades que estén acreditadas por la ENAC. La Entidad Nacional de
Acreditación es el único Organismo Nacional de Acreditación que asegura
en todo momento la imparcialidad, objetividad e independencia de la
entidad, así como la cualificación y preparación técnica de los evaluadores.
C O NT I NU A R
Planificación de la auditoría anunciada
La auditoría en las instalaciones de la empresa será realizada por el equipo auditor del
organismo de certificación escogido y designado por la propia empresa. Para llevar a cabo
la auditoría es necesario establecer aspectos relativos a la preparación de la auditoría por
parte de la empresa. Haz clic en las siguientes pestañas para descubrir estos aspectos.
Preparación
–
La empresa debe prepararse para recibir al equipo auditor para la realización de la auditoría
anunciada. En primer lugar debe acordar una fecha conveniente para las dos partes.
Además, la empresa está obligada a que la documentación esté disponible para su revisión.
La empresa debe tener personal apropiado disponible en todo momento durante la auditoría.
Durante la auditoría, el programa de producción operativo debe incluir los productos y/o
procesos comprendidos en el alcance previsto de la certificación. Cuando sea posible, debe
estar en producción la gama más amplia de esos productos para su evaluación por el equipo
auditor.
Cuando un proceso de producción importante para la evaluación de la norma solo se lleve a
cabo durante un periodo del año que no sea el de la auditoría, será necesario realizar otra
auditoría para evaluar ese método de producción.
Información al organismo certificador
–
Antes de la realización de la auditoría in situ, la empresa debe facilitar al organismo certificador la
información para que el equipo auditor pueda prepararse exhaustivamente para que la auditoría
se lleve a cabo con eficacia. El organismo certificador solicitará la información que puede incluir:
Historia, estructura y organigrama de la empresa.
Resumen de los puntos críticos de control (PCC).
Diagrama de flujo del proceso.
Plano sencillo del establecimiento.
Lista de productos o grupos de productos comprendidos en el alcance de la auditoría.
Descripción de los requisitos de manipulación especiales, si los hubiere.
Descripción del establecimiento y de la estructura de los edificios.
Pautas habituales de trabajo a turnos.
Calendarios de producción para que las auditorías puedan tratar los procesos relevantes.
Resumen de los procesos que se hayan externalizado.
Cualquier problema reciente de calidad, retirada o reclamaciones de clientes y otros datos

de desempeño pertinentes.
Resumen de controles operativos, como auditorías internas, pruebas y trazabilidad.
Duración de la auditoría
–
Antes de realizar la auditoría, el organismo certificador debe indicar la duración aproximada de la
auditoría. Normalmente una auditoría in situ se alarga alrededor de 2 días.
La norma ha desarrollado una calculadora para determinar el tiempo que previsiblemente será
necesario en función del:
Número de empleados y empleadas.
Tamaño de las instalaciones de producción.
Número de estudios APPCC incluidos en el alcance.
Cualquier desviación respecto del tiempo de auditoría calculado deberá justificarse y
especificarse en el informe de auditoría.
C O NT I NU A R
Planificación de la auditoría no anunciada
En las auditorías no anunciadas el protocolo a seguir es en general el mismo que en las

auditorías anunciadas, salvo en alguna diferencia. El programa de auditorías no
anunciadas obliga a la empresa a permitir que el equipo auditor acceda al
establecimiento para realizar la auditoría en el momento mismo de su llegada. En caso
contrario, la empresa asumirá los costes y volverá al plan de auditorías anunciadas. En
este caso, el certificado existente podrá ser suspendido o retirado a criterio del organismo
de certificación.
En las siguientes pestañas vas a descubrir otros aspectos característicos de la

planificación de las auditorías no anunciadas. Haz clic en cada una de ellas:
Selección de auditoría no anunciada

–
Las empresas que decidan acogerse al programa de auditorías no anunciadas deben presentar
una solicitud para adscribirse a este programa.
En el caso de empresas ya certificadas, dispone de un plazo de 3 meses desde la fecha de la

última auditoría para notificar a su organismo de certificación la intención de incorporarse (o bien
permanecer) en el programa de auditorías no anunciadas.
Las empresas no certificadas pueden incorporarse también al programa, pero han de tener en
cuenta que la auditoría puede que no se lleve a cabo hasta 12 meses después desde la
solicitud.
Preparación por parte de la empresa
–
Al tratarse de una auditoría no anunciada, el organismo certificador puede solicitar además de la
información propia de la empresa, al igual que para una auditoría planificada, información
adicional para planificar la logística del proceso de auditoría, como por ejemplo información
relativa a:
Indicaciones para llegar al establecimiento concreto, requisitos de acceso al mismo y zonas

de estacionamiento de vehículos.
Personas de contacto en la primera llegada al establecimiento.
Indicaciones específicas en cuanto a la ropa de protección.
Las medidas de seguridad que sea necesario respetar en el acceso al establecimiento.
Cualquier información de salud y seguridad u otra información de empresa que el equipo

auditor necesite revisar a su llegada para evitar retrasos innecesarios antes de acceder a la
producción.
Días bloqueados en los que no se pueden realizar auditorías
–
El programa de auditorías no anunciadas permite que los establecimientos bloqueen 15 días en
los que no estarán disponibles para recibir una auditoría.
Las fechas y los motivos deberán indicarse en los 3 meses siguientes a la incorporación al
programa de auditorías no anunciadas. El organismo de certificación podrá cuestionar el motivo
alegado cuando no parezca oportuno y podrá aceptar o denegar el bloqueo de estas fechas
según considere oportuno.
En estos 15 días no están incluidos los días en que la fábrica no está en funcionamiento (por
ejemplo, fines de semana, días festivos, paradas programadas por vacaciones o mantenimiento).
Los días sin producción se notificarán al organismo de certificación en el momento de
incorporarse al programa de auditorías no anunciadas.
Duración de la auditoría
–
Al igual que en las auditorías anunciadas, antes de realizar la auditoría, el organismo certificador
calculará duración aproximada de la auditoría. Normalmente una auditoría in situ se alarga
alrededor de 2 días.
La norma ha desarrollado una calculadora para determinar el tiempo que previsiblemente será
necesario en función de:
El número de empleados.
El tamaño de las instalaciones de producción.,
El número de estudios APPCC incluidos en el alcance.
Cualquier desviación respecto del tiempo de auditoría calculado deberá justificarse y

especificarse en el informe de auditoría.
Información al organismo certificador

–
Al tratarse de una auditoría no anunciada, el organismo certificador puede solicitar además de la
información propia de la empresa, al igual que para una auditoría planificada, información
adicional para planificar la logística del proceso de auditoría, como por ejemplo información
relativa a:
Indicaciones para llegar al establecimiento concreto, requisitos de acceso al mismo y zonas

de estacionamiento de vehículos.
Personas de contacto en la primera llegada al establecimiento.
Indicaciones específicas en cuanto a la ropa de protección.
Las medidas de seguridad que sea necesario respetar en el acceso al establecimiento.
Cualquier información de salud y seguridad u otra información de empresa que el equipo

auditor necesite revisar a su llegada para evitar retrasos innecesarios antes de acceder a la
producción.
C O NT I NU A R
Auditoría in situ
Durante la auditoría, la empresa colaborará con el equipo auditor en todo lo que
necesiten.
En las reuniones de apertura y cierre de la auditoría estarán presentes miembros del
equipo directivo, que tengan autoridad para poder aplicar las medidas correctivas en caso
de detección de no conformidades. En estas reuniones estará también presente la
persona responsable de operaciones de la empresa.
El equipo auditor evaluará la naturaleza y severidad de cualquier no conformidad

detectada. Se tomarán notas detalladas de las conformidades y no conformidades.
Haz clic en el botón más información para descubrir las etapas de la auditoría in situ.
 La auditoría in situ en una auditoría no anunciada seguirá las mismas

etapas y procedimientos que en una auditoría anunciada. Habrá una breve
reunión de apertura, tras la cual cabe esperar que comience la inspección
de las instalaciones de producción a más tardar al cabo de 30 minutos de la
llegada del equipo auditor.
Más información
–
Reunión de apertura para confirmar el alcance y el proceso de la auditoría.
Inspección de las instalaciones de producción, para revisar la implantación práctica de los

sistemas, incluyendo la observación de los procedimientos de cambio de producto y
entrevistas al personal.
Revisión documental, una revisión del APPCC y los sistemas de gestión de calidad
documentados.
Prueba de trazabilidad que incluirá la revisión de todos los registros de producción

pertinentes.
Revisión de etiquetas, que incluirá la revisión de una muestra de etiquetas de producto

para compararlas con las especificaciones y la legislación.
Revisión de la inspección de las instalaciones de producción para verificar y realizar

comprobaciones de documentación adicionales.
Revisión final de las conclusiones de los auditores como preparación para la reunión de
cierre.
Reunión de cierre, en la que se revisarán las conclusiones de la auditoría con el

establecimiento (obsérvese que las no conformidades están sujetas a una verificación
independiente posterior por la dirección del organismo de certificación).
C O NT I NU A R
Categorización de no conformidades
La norma BRC establece tres niveles de no conformidades.
El nivel será declarado por la persona auditora siguiendo un juicio objetivo con respecto a
la severidad y al riesgo de cada requisito. Se basará en las evidencias recogidas y en las
observaciones realizadas durante la auditoría y verificado por la dirección del organismo
certificador.
Haz clic en los botones para conocer la descripción de los tipos de no conformidades:
Crítica
Se considera no conformidad crítica

cuando hay un fallo crítico en el
cumplimiento de un requisito legal o
de seguridad alimentaria.
1 of 3
Mayor
Se considera no conformidad mayor
cuando hay un fallo sustancial en
el cumplimiento de los requisitos de
una «declaración de intenciones» o
de cualquier cláusula de la norma, o
se detecta una circunstancia que, de
acuerdo con las evidencias objetivas,
suscitaría importantes dudas en
cuanto a la conformidad del
producto suministrado.
2 of 3
Menor
Se considera no conformidad menor

cuando no se ha cumplido una
cláusula por completo pero, de
acuerdo con las evidencias objetivas,
la conformidad del producto no se
pone en duda.
3 of 3
Una no conformidad es el incumplimiento de requisitos específicos relativos a la seguridad,
legalidad o la calidad de los productos, o el incumplimiento de requisitos de un sistema
especificado.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Durante la auditoría de certificación de la norma BRC en la empresa “Sabores de Valencia”,
dedicada a la fabricación de paellas y fideuá de mariscos y pescados listas para consumir,
el equipo auditor acompañado de Leo, como responsable de calidad de la empresa,
observa las siguientes circunstancias:
Los productos de paella y fideuá se envasan en barquetas termosellables de 250g. Se

observa además que existen en una estantería separada del almacén de producto
finalizado otro tipo de envases de plástico tipo bolsa termosellable. Leo, como responsable
de calidad, explica que es una nueva línea que están comenzando a desarrollar, de modo
que el equipo auditor solicita el procedimiento de desarrollo de nuevos productos, pero la

empresa no dispone de él.
A la hora de valorar el requisito de la norma BRC que recoge esta incidencia:
Requisito 5.1 “Deberán adoptarse procedimientos de diseño y desarrollo de nuevos

productos o procesos, así como de cualquier cambio que se realice en los productos o en
los procesos de envasado y fabricación, con el fin de garantizar la producción de
productos seguros y legales”.
¿Cuál sería la valoración de No Conformidad que considerarías correcto aplicar: Crítica,

Mayor o Menor? Reflexiona tu respuesta y haz clic en el botón Solución para comprobar si
estás en lo cierto.
Solución
–
El Requisito 5.1 de la Norma BRC v8 recoge en la declaración de intenciones que “deberán
adoptarse procedimientos de diseño y desarrollo de nuevos productos o procesos, así como de
cualquier cambio que se realice en los productos o en los procesos de envasado y fabricación,
con el fin de garantizar la producción de productos seguros y legales”.
En este caso, la empresa no dispone de un procedimiento documentado para el diseño y
desarrollo de nuevo productos, por lo que esta incidencia se valora como una no conformidad
MAYOR.
Es por lo tanto un fallo sustancial.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Continuando con la auditoría de certificación de la norma BRC en la empresa “Sabores de
Valencia” y para averiguar un poco más sobre los envases, el equipo auditor visita el
almacén de envase y embalajes.
El equipo auditor observa que las cajas que contienen los envases tipo bolsa se sitúan
pegados a la pared y directamente sobre el suelo, en una esquina del almacén. Leo, como
responsable de calidad, se excusa indicando al equipo auditor que lo han recibido
recientemente y que no les ha dado tiempo de ubicarlo adecuadamente, debido a que la
persona encargada del almacén está ausente por baja médica.
A la hora de valorar el requisito de la norma BRC que recoge esta incidencia:
Requisito 5.5 “Los materiales de envasado deberán ser los adecuados para el uso previsto
y se deberán almacenar en condiciones que impidan la contaminación y reduzcan al
mínimo el deterioro”.
¿Cuál sería la valoración de No Conformidad que considerarías correcto aplicar: Crítica,

Mayor o Menor? Reflexiona tu respuesta y haz clic en el botón Solución para comprobar si
estás en lo cierto.
Solución
–
El Requisito 5.5 de la Norma BRC v8 recoge en la declaración de intenciones que “los materiales
de envasado deberán ser los adecuados para el uso previsto y se deberán almacenar en
condiciones que impidan la contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro”
En este caso, la empresa no almacena adecuadamente una parte del material de envasado.
Esta circunstancia se valora como una no conformidad menor ya que no se pone en riesgo el
producto elaborado y la cláusula se incumple parcialmente.
C O NT I NU A R
Graduación de las auditorías
El sistema de graduación de la certificación sirve para indicar a la empresa auditada a

través del informe de auditoría el grado de compromiso del establecimiento con el
cumplimiento continuado de la norma y determinar la frecuencia de las auditorías
futuras.
El grado obtenido depende del número y la severidad de las no

conformidades detectadas en el momento de la auditoría. En la siguiente tabla de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8 puedes ver los grados que se obtienen
en las auditorías anunciadas y no anunciadas.
Tabla 1 Resumen de los criterios de graduación, medidas requeridas y frecuencia de

las auditorías
Frecuen
Grado No
Crític Mayo Medida cia de
anuncia anuncia Menor
a r correctiva auditorí
da da
a
5o Evidencias
AA AA+
menos objetivas en 12
28 días meses
naturales
A A+ 6-10
B B+ 11-16
Tabla 1 Resumen de los criterios de graduación, medidas requeridas y frecuencia de
las auditorías
10 o
B B+ 1
menos
C C+ 17-24 Evidencias
objetivas en
28 días 6 meses
C C+ 1 11-16 naturales
10 o
C C+ 2
menos
Se requiere
D D+ 25-30 una nueva
visita en 28 6 meses
días
D D+ 17-24 naturales
D D+ 11-16
1o
más
31 o más No se otorga
el
certificado.
Sin certificado 1 25 o más
Se requiere
una nueva
2 17 o más auditoría
3o
más
Observa que las celdas sombreadas significan cero no conformidades.
Fuente de tabla: Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8
Informe de la auditoría y Certificación
Después de la auditoría, el equipo auditor redactará un informe de auditoría que describa
el perfil de la empresa y un resumen del desempeño de la norma por parte de la empresa.
En el informe se redactan con precisión las conclusiones del equipo auditor. Debe ser
elaborado y entregado en un plazo no superior a 42 días naturales desde la fecha de
realización de auditoría.
El organismo de certificación deberá conservar de forma segura el informe de auditoría y
la documentación que le acompañe, incluidas las notas del equipo auditor, durante un
periodo de 5 años.
En el informe de auditoría se incluyen los aspectos que se recogen en el botón más
información.
 Siempre que los resultados de auditoría sean satisfactorios y se cumplan los

requisitos establecidos, el organismo certificador expedirá el Certificado en
el grado que corresponda a la empresa en un plazo de 42 días naturales
desde la fecha de la auditoría. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
BRC v8 establece el formado que debe tener el certificado en el Apéndice 7.
Más información
–
Controles de seguridad alimentaria establecidos y las mejoras realizadas desde la última
auditoría.
Sistemas, procedimientos de equipos o tipo de fabricación que constituyan «buenas

prácticas».
No conformidades, las medidas correctivas adoptadas y los planes de corrección de la

causa origen (medidas preventivas).
C O NT I NU A R
Mantenimiento de la certificación
El establecimiento tiene la responsabilidad de mantener la certificación, de modo que
para conservarla debe someterse a una auditoría de renovación.
El establecimiento y el organismo de certificación acordarán el calendario de auditorías de
mantenimiento de la certificación y el programa de auditorías elegido. La frecuencia de
las auditorías anunciadas será de 6 o 12 meses y dependerá del resultado de la auditoría
realizada en el establecimiento, como has visto en la tabla de graduación.
El cálculo de la fecha límite para la auditoría de renovación se calcula desde la fecha de la

auditoría inicial.
 El directorio BRC es un directorio de búsqueda en línea de empresas

certificadas y organismos certificados. A través de la sección “Enlaces de
interés” puedes acceder directamente.
Más información
–
a) Planear, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que proporcione productos y
servicios que sean seguros, de acuerdo con su uso previsto.
b) Demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios de seguridad alimentaria
aplicables.
c) Evaluar y evaluar los requisitos de seguridad alimentaria de los clientes mutuamente
acordados y demostrar la conformidad con ellos.
d) Comunicar de manera efectiva los problemas de inocuidad de los alimentos a las partes
interesadas dentro de la cadena alimentaria.
e) Asegurar que la organización cumpla con su política de seguridad alimentaria establecida.
f) Demostrar conformidad con las partes interesadas pertinentes.
g) Solicitar la certificación o el registro de su SGIA por una organización externa, o realizar una
autoevaluación o autodeclaración de conformidad con este documento.
C O NT I NU A R
Recapitulación
La Norma Mundial para la Seguridad Alimentaria BRC se encuentra actualmente en la 8ª

versión, publicada en 2018.
Esta norma desarrollada por el British Retail Consortium nace en 1998 con el fin de evaluar
a las empresas proveedoras de productos alimentarios de marcas blancas en Reino Unido.
Desde entonces, ha ido evolucionando y extendiéndose hasta adquirir prestigio
internacional para la evaluación de requisitos y certificación de la seguridad alimentaria
en empresas productoras de alimentos.
Además de la Norma BRC, existen otras normas con prestigio internacional en seguridad
alimentaria como la Norma IFS que conocerás a continuación.
C O NT I NU A R
12. Norma IFS “International Food Standard”
¿Recuerdas la empresa “Sabores de Valencia”? Elabora productos precocinados con base de
pescados y mariscos, principalmente paellas y fideuá. Está buscando nuevas empresas
proveedoras de ingredientes y ha visto que muchos de los que le interesan poseen la
certificación IFS Food. Para mejorar la competitividad y poder trabajar cómodamente con estas
empresas proveedoras la dirección de “Sabores de Valoencia” ha decidido implantar y certificar la
norma IFS Food.
La Norma International Featured Standards – IFS FOOD es una norma certificable para
realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria en empresas que fabrican
alimentos o en empresas que empaquetan productos alimentarios a granel.
Esta norma de calidad y seguridad alimentaria surge para dar respuesta a la necesidad de
desarrollar un protocolo de auditoría eficaz, común y uniforme a través del cual, las
empresas proveedoras pudieran demostrar que suministraban productos seguros
conforme a la legislación vigente.
Desde su publicación en el año 2003, la norma se ha ido revisando periódicamente cada 3

años.
La versión actual de IFS Food 6.1, publicada en noviembre 2017, es una versión
consolidada de IFS Food versión 6, Abril 2014, que incluye las adaptaciones que se han
considerado necesarias. Esta versión es aplicable junto con sus existentes documentos
normativos referenciados en la norma desde el 1 de julio de 2018.
 En el siguiente “Documento descargable” puedes acceder a un artículo de Aenor sobre

la norma que te introducirá en los aspectos generales que irás conociendo en las
próximas pantallas.
Protocolo_IFS.pdf
247.4 KB
C O NT I NU A R
Los orígenes de la norma International
Featured Standards Food
A principios de los años 90 del siglo pasado, se incrementa exponencialmente la

globalización del comercio, la demanda de los que consumen productos alimenticios y se
incrementan además los requisitos legales. Ante esta situación, nace la necesidad de
desarrollar un protocolo de auditoría que estandarice la manera de demostrar que las
empresas productoras de alimentos suministran alimentos de calidad y cumpliendo con
los requisitos legales de seguridad alimentaria. Puedes ver la evolución de la norma IFS
Food en la siguiente línea del tiempo:
2001
En octubre de 2001 se inicia la redacción del primer borrador del estándar IFS bajo las
directrices de la Global Food Safety Initiative de la mano de la Federación Alemana de
Distribución (Handelwerband Deutchland HDE).
2003
La Federación Alemana de Distribución (Handelwerband Deutchland HDE) desarrolla las

primeras versiones de la norma hasta que en el año 2003 publica la “International Food
Standard, versión 3”.
2004
En el año 2004 se une al grupo de desarrollo de IFS un grupo de trabajo de la

Federación Francesa de Empresas de Comercio y Distribución (Federation des
Entrepisese du Commerce et de la Distribution – FDC) y se publica la “International Food
Standard, versión 4”.
2007
En el año 2007 se unen al grupo de trabajo de IFS distribuidores italianos, suizos y

austriacos y se desarrolla la “International Food Standard, versión 5”. Esta versión es
reconocida por la Global Food Safety Iniciative GFSI (Iniciativa Mundial en Inocuidad
Alimentaria) que es una colaboración mundial impulsada por la industria para
promover la inocuidad de los alimentos, desde pequeñas granjas hasta grandes
plantas de producción de alimentos.
2012
En el año 2012 se publica la IFS Food, versión 6.
2017
En noviembre de 2017 se publica la última versión de la norma y vigente actualmente:

IFS Food versión 6.1.
C O NT I NU A R
IFS Food
Según la International Featured Standards, IFS Food es una norma de seguridad alimentaria
reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI) para auditar empresas que fabrican
alimentos o a empresas que empaquetan productos alimentarios a granel.
En el siguiente vídeo conocerás de forma rápida y sencilla este estándar y su

funcionalidad.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=Yw8Ku7CtaSo&t=35s
C O NT I NU A R
Objetivos de la Norma IFS Food
La finalidad de IFS Food es crear un sistema de evaluación con procedimientos de

auditoría que sean eficaces, comunes y uniformes a todas las empresas que fabrican o
envasan productos alimentarios.
La importancia de la implantación y certificación del estándar IFS Food se apoya en los

siguientes objetivos fundamentales:
Establecer una norma común con un sistema único de evaluación para la industria
alimentaria.
Trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores cualificados IFS.
Garantizar la transparencia en toda la cadena de suministro alimentario.
Reducir costes para las empresas proveedoras y minoristas estableciendo procesos

comunes predefinidos.
 ¿Conoces Global Food Safety Initiative (GFSI)? Este organismo denominado en

español "Iniciativa Mundial en Inocuidad Alimentaria" promueve a nivel
internacional la inocuidad de los alimentos. Accede en la sección “Enlaces de
interés” al artículo ¿Qué es GFSI?
C O NT I NU A R
Ventajas de la Certificación IFS Food v6.1
Implantar y certificar la Norma IFS Food v6.1, aunque es una norma voluntaria, aporta
múltiples ventajas a las empresas:
Facilita el cumplimiento de la legislación alimentaria, incluyendo el Paquete de
higiene, los requisitos microbiológicos de los alimentos, la información facilitada al
consumidor, etc.
Disminuye los costes de los posibles errores derivados de cualquier fallo en la cadena
de producción.
Proporciona una comunicación organizada y eficaz con todas las partes interesadas:
Autoridades Sanitarias – Consumidores – Clientes - Proveedores y socios comerciales.
Supone una ventaja competitiva.
Proporciona confianza a las personas que los consumen.
Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.
Incorpora los Programas de Prerrequisitos al sistema de gestión de la organización.
Ahorra tiempo y costes, al realizar las auditorías junto con otros esquemas de
Seguridad Alimentaria, como BRC o GlobalGAP.
Concilia la seguridad alimentaria y el control de calidad con otras normas como BRC,
GlobalGAP o FSSC 22000.
C O NT I NU A R
13. Introducción y características generales de
IFS
Ahora que ya conoces las normas ISO 22000:2018 y BRC, ¿la norma IFS Food tendrá
características comunes con esas normas? Este estándar de calidad y seguridad
alimentaria describe, al igual que las otras normas, los requisitos que es necesario cumplir
para adquirir la certificación.
La norma IFS Food v6.1 se divide en 5 partes, siendo las dos primeras las que recogen los
aspectos relativos al Protocolo de Auditoría y a la Lista de Requisitos de Auditoría que
verás con detalle en próximas pantallas.
Cada una de estas partes recogen un contenido y anexos específicos. Descubre a través de
los siguientes botones las características generales de cada una de ellas:

1ª PARTE: PROTOCOLO DE AUDITORÍA
Esta primera parte recoge los aspectos relativos a todo el proceso de auditoría, la selección de la entidad
certificadora y las condiciones para expedir el certificado.
Se aclaran además los aspectos relativos al alcance de la auditoría y a la clasificación de las no conformidades y la
puntuación de la auditoría.

2ª PARTE: LISTA DE REQUISITOS DE AUDITORÍA
La segunda parte contiene todos los requisitos que serán evaluados en la auditoría, ordenados y clasificados en
6 capítulos:
1. Responsabilidad de la dirección.
2. Sistema de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria.
3. Gestión de los recursos.
4. Planificación y procesos de producción.
5. Medición, análisis y mejoras.
6. Food Defense e inspecciones externas.

3ª PARTE: REQUISITOS PARA LAS ENTIDADES DE ACREDITACIÓN, ENTIDADES DE

CERTIFICACIÓN Y AUDITORES
La tercera parte hace referencia a las condiciones que deben cumplir las partes implicadas en el proceso de
auditoría: entidades de acreditación, entidades de certificación y las personas que auditarán la norma en el
establecimiento.

4ª PARTE: INFORMES, SOFTWARE auditXpressTM y PORTAL DE AUDITORÍAS IFS
A lo largo de la cuarta parte se muestran los diseños de los documentos que deben seguir los informes de
auditoría para mantener la uniformidad independientemente el país, idioma u organismo de certificación que las
realice.

5ª PARTE: PROTOCOLO DE AUDITORÍAS SIN ANUNCIAR
Una de las innovaciones que incorpora la versión 6.1 es la quinta parte de la IFS Food que establece los aspectos
relativos al programa de auditorías que se lleven a cabo sin anunciar.
C O NT I NU A R
Requisitos generales para el sistema de gestión
de la calidad y seguridad alimentaria
Las empresas que deciden certificarse en la norma IFS Food deben implantar un sistema
de gestión de calidad y seguridad alimentaria que se adapte a los requisitos de la norma.
El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria se basa en la siguiente

metodología:
Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y
seguridad alimentaria.
Determinar la secuencia e interacción de los procesos.
Determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el funcionamiento eficaz

y el control de los procesos.
Asegurar la disponibilidad de información necesaria para facilitar el funcionamiento y

vigilancia de los procesos.
Medir, vigilar y analizar los procesos e implantar las acciones necesarias para
conseguir los resultados planificados y la mejora continua.
Verificar la calidad y el sistema de gestión de la seguridad alimentaria para confirmar

que el sistema continua siendo efectivo.
Todos los procesos y procedimientos que formen parte del sistema de gestión de
calidad y seguridad alimentaria deben ser claros, concisos e inequívocos.
C O NT I NU A R
14. Norma IFS
La pequeña empresa de conservas artesanales de Cristina no tiene capacidad para implantar y
certificar una norma IFS Food, pero ¿ofrece IFS alguna alternativa para que pueda establecer un
sistema de gestión para las pequeñas empresas productoras? ¡Si! Entre las normas IFS existe la
IFS Global Markets Food diseñada para las pequeñas empresas.
Existen actualmente ocho normas IFS desarrolladas gracias a la participación de las

diferentes partes implicadas en las distintas etapas de la cadena de suministro.
Las normas facilitan a las empresas el cumplimiento de los requisitos legales relativos a la
alimentación y/o seguridad del producto y al mismo tiempo proporcionan una guía
uniforme en relación a la seguridad del producto y a aspectos relacionados con la calidad.
El certificado IFS indica que la empresa certificada ha establecido procesos apropiados

para garantizar la seguridad de los productos que elabora y que respeta las
especificaciones de su clientela.
Es posible certificar a fabricantes de alimentos, ya sean grandes o pequeñas empresas, a

servicios logísticos, a fabricantes de productos de limpieza de uso domésticos y de la
higiene personal, así como mayoristas y distribuidores.
 Visita la sección “Enlaces de interés” para acceder a la página web de IFS
International Featured Standards y ampliar la información sobre los
estándares IFS.
C O NT I NU A R
Los 8 estándares IFS
Los estándares IFS incorporan, además de la seguridad alimentaria a través de la Norma

IFS Food v6.1, otros ámbitos industriales. Haz clic en la flechas laterales para leer una
breve descripción de cada una de estas normas junto a su logo identificativo por
International Featured Standards.
IFS Food 6.1
Es un estándar para la realización de auditorías a empresas que procesan alimentos o a

empresas que empaquetan productos alimentarios a granel. El IFS Food solo se aplica
cuando el producto es “procesado o tratado” o cuando existe peligro de una
contaminación del producto durante su primer empaquetado.
El IFS Food se aplica a:
El procesado y tratamiento,
La manipulación de productos a granel,
Las actividades realizadas durante el primer empaquetado.
2
IFS Global Markets Food
IFS Global Markets Food es un programa estandarizado para la seguridad alimentaria

tanto para empresas distribuidoras como para industria alimentaria, basada en el marco
comparativo de GFSI (Global Food Safety Initiative).
El programa IFS Global Market es, por lo tanto, una herramienta para pequeñas y/o
compañías menos desarrolladas en procedimientos de seguridad alimentaria para
establecer un sistema de gestión e implementar las normas de IFS paso a paso dentro de
un periodo de tiempo definido.
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IFS HPC
IFS HPC es un estándar cuyas metas son garantizar la seguridad del producto, reducir los
costes y asegurar la transparencia con respecto a la totalidad de la cadena de
producción de productos para el hogar y de higiene personal.
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IFS Global Markets HPC
IFS Global Markets HPC es un programa estandarizado de evaluación de seguridad no

alimentaria para minoristas y fabricantes de productos HPC de marca. El programa está
destinado a apoyar a las "pequeñas o menos desarrolladas empresas"en el desarrollo de
sus sistemas de gestión de seguridad de productos y dar el primer paso hacia la
implementación del Estándar IFS HPC.
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IFS Wholesale/Cash & Carry
La norma IFS Wholesale/Cash & Carry Standard ha sido desarrollada para optimizar el
proceso de auditoría de mayoristas y mercados de cash & carry.
Estos dos tipos de mercados diferentes son una conexión importante entre empresas
productoras y transformadoras así como con clientela comercial.
Además de comercializar una amplia gama de productos, también pueden llevar a cabo
ciertos tratamientos y/o actividades de producción y desarrollo de nuevas marcas.
Dependiendo del negocio principal de la empresa, se aplicará un listado de requisitos
adaptado al tipo de actividad, ya sea mayorista o Cash & Carry.
IFS Wholesale/Cash & Carry da la opción de hacer certificación multi-site, para centros
productivos y mercados con actividades similares, bajo condiciones específicas.
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IFS Logistics 2.2
El IFS Logistics se puede aplicar tanto a productos alimentarios como a productos no

alimentarios y cubre todas las actividades de logística como la carga, la descarga y el
transporte. El estándar puede aplicarse a todos los medios de transporte: camiones,
trenes, barcos, aviones y cualquier otro medio de transporte (con condiciones de
temperatura controladas o a temperatura ambiental).
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IFS Global Markets Logistics
El objetivo de este programa es facilitar acceso al mercado, crear aceptación mutua a lo

largo de la cadena de suministro y proporcionar un entorno de formación, desarrollo y
evaluación de pequeñas empresas proveedoras y/o menos desarrollados de servicios
logísticos.
Estas compañías pueden encontrar dificultades a la hora de implementar procesos que

garanticen la seguridad y calidad del producto, debido a su tamaño, falta de
conocimiento técnico o factores económicos. El programa incluye un protocolo que ayuda
a la mejora continua en sistemas de gestión de seguridad logística.
Ofrece además una aplicación flexible y escalonada en términos de tiempo comenzando

con un nivel inicial y final para lograr. Además, IFS Global Markets Logística proporciona
una buena oportunidad para dar los primeros pasos en el camino hacia la certificación
IFS Logística.
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IFS Broker
El IFS Brokers tiene que aplicarse a todas aquellas empresas que ejercen principalmente
una “actividad comercial” y que escogen ellas mismas a sus empresas proveedoras,
compran mercancía ellas mismas o comercian con mercancía y después la envían
directamente a su propia clientela, a quienes también se la cobran directamente, sin
ellas haber entrado nunca en contacto con el producto.
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IFS PACsecure 1.1
IFS PACsecure es una norma de seguridad para los materiales de envasado basada en el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), el sistema de seguridad
alimentaria reconocido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y la mayoría de
las industrias alimentarias del mundo entero.
C O NT I NU A R
15. Verificación
Antes de la certificación, la empresa pone en marcha el proceso de diseño e implantación

de la norma IFS Food, para poner en marcha los requisitos establecidos en la 2ª Parte de la
IFS Food. ¿Cómo es posible comprobar que se cumplen los requisitos? A través de la
verificación de los requisitos. Es habitual que se realice una auditoría interna previa a
la auditoría inicial.
El primer paso para la implantar y certificar la norma IFS Food, como ocurre con las otras
normas que ya conoces, se inicia con la decisión y el compromiso de la dirección para
diseñar e implantar los requisitos de la norma IFS, siguiendo esta secuencia:
1. Decisión de la dirección de implantar y certificar el estándar IFS Food.
2. Adquisición y conocimiento de la versión vigente de la norma, actualmente IFS Food

6.1.
3. Diagnóstico inicial de la empresa respecto a la norma IFS.
4. Definición de los procesos y procedimientos de la empresa, basándose en la

documentación ya existente si es el caso (APPCC, ISO 22000:2018, BRC, etc.).
5. Auditoría interna, previa a la auditoría inicial.
6. Solución de no conformidades, si es el caso.
 A lo largo de la Parte 2 del estándar IFS Food se detalla la Lista de Requisitos

de Auditoría.
C O NT I NU A R
La lista de los requisitos en la norma IFS Food
6.1
La 2ª Parte de la norma IFS, se divide en 6 capítulos que engloban todos los requisitos que
serán verificados. Aunque la estructura sea diferente, los contenidos tienen una gran
similitud con las normas que ya conoces. El capítulo 2 recoge las especificaciones del
sistema APPCC en base al Codex Alimentarius y el capítulo 4, el más extenso, recoge los
requisitos relativos a la planificación y proceso productivo.
1. Responsabilidad de la Dirección.
2. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria (APPCC).
3. Gestión de recursos.
4. Planificación y proceso de producción.
5. Mediciones, análisis, mejoras.
 La versión 6.1 de la norma IFS Food contiene 282 requisitos repartidos en los
6 capítulos. Del total, existen 10 requisitos denominados KO o Knock Out que
obligatoriamente deben cumplirse para alcanzar la certificación.
C O NT I NU A R
Capítulo 1 - Responsabilidad de la dirección
El capítulo 1 Responsabilidad de la dirección contiene exigencias relativas a la política

corporativa, a la estructura de la organización, al enfoque comercial y a la revisión de la
gestión.
La dirección de la empresa será la encargada de impulsar la implantación y certificación

del estándar, y será el motor que debe impulsar el sistema en la empresa.
Haz clic en los botones para ver los aspectos fundamentales que engloban los requisitos
de este apartado:
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1ª PARTE: PROTOCOLO DE AUDITORÍA
Esta primera parte recoge los aspectos relativos a todo el proceso de auditoría, la selección de la entidad
certificadora y las condiciones para expedir el certificado.
Se aclaran además los aspectos relativos al alcance de la auditoría y a la clasificación de las no conformidades y la
puntuación de la auditoría.
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2ª PARTE: LISTA DE REQUISITOS DE AUDITORÍA
La segunda parte contiene todos los requisitos que serán evaluados en la auditoría, ordenados y clasificados en
6 capítulos:
1. Responsabilidad de la dirección.
2. Sistema de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria.
3. Gestión de los recursos.
4. Planificación y procesos de producción.
5. Medición, análisis y mejoras.
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3ª PARTE: REQUISITOS PARA LAS ENTIDADES DE ACREDITACIÓN, ENTIDADES DE

CERTIFICACIÓN Y AUDITORES
La tercera parte hace referencia a las condiciones que deben cumplir las partes implicadas en el proceso de
auditoría: entidades de acreditación, entidades de certificación y las personas que auditarán la norma en el
establecimiento.
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4ª PARTE: INFORMES, SOFTWARE auditXpressTM y PORTAL DE AUDITORÍAS IFS
A lo largo de la cuarta parte se muestran los diseños de los documentos que deben seguir los informes de
auditoría para mantener la uniformidad independientemente del país, idioma u organismo de certificación que
las realice.
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5ª PARTE: PROTOCOLO DE AUDITORÍAS SIN ANUNCIAR
Una de las innovaciones que incorpora la versión 6.1 es la quinta parte de la IFS Food que establece los aspectos
relativos al programa de auditorías que se lleven a cabo sin anunciar.
 1.2. 4 KO nº1
La dirección se asegurará de que todos los empleados sean conscientes de
sus responsabilidades respecto a calidad y seguridad alimentaria y de que
se implanten mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño.
Dichos mecanismos deberán estar claramente identificados y
documentados.
C O NT I NU A R
Capítulo 2 – El sistema de gestión de la calidad y
de la seguridad alimentaria: APPCC
Este capítulo 2 establece que el sistema de gestión estará basado en el sistema APPCC.
Los requisitos de este capítulo están basados en los 7 principios del APPCC enunciados en
el Codex Alimentarius CAC/RP 1-1969, rev 4-2003.
Estos requisitos se agrupan en dos enfoques que puedes descubrir haciendo clic en los
siguientes botones:
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Gestión de la calidad
Un sistema de gestión de la calidad se basa fundamentalmente en un correcto sistema de documentación. De

este modo, mediante procedimientos documentados se asegura que las actividades de la empresa se realizan de
manera sistemática y controlada, y se puede controlar la eficacia.
Mediante los registros, se documentan los resultados y parámetros medidos en los controles que se realizan. El
sistema de documentación y registros es fundamental para asegurar la mejora continua.

Gestión de la seguridad alimentaria
La norma IFS Food especifica además que el sistema de gestión de la seguridad alimentaria estará
basado en el sistema APPCC, que estará debidamente implantado de acorde a los principios y etapas del
Codex Alimentarius.
Abarcará la totalidad de los procesos y de los productos de la empresa. Tendrá en consideración los
requisitos legales y estará basado en estudios científico-técnicos verificados y actualizados.
 2.2.3.8.1 KO nº2
KO N° 2: se establecerán procedimientos de vigilancia específicos para cada
PCC para detectar cualquier posible pérdida de control del PCC. Deberán
conservarse los registros derivados de esta vigilancia durante un tiempo
apropiado. Los PCC definidos deberán estar bajo control. Los registros
deberán demostrar que el PCC está siendo vigilado y permanece bajo
control. Los registros deben especificar la persona responsable así como la
fecha y el resultado de las actividades de vigilancia.
C O NT I NU A R
Capítulo 3 – Gestión de los recursos
El capítulo 3 incluye requisitos relativos a los recursos humanos, o lo que es lo mismo, al

personal.
Estos requisitos hace referencia a los aspectos que puedes descubrir haciendo clic en los
siguientes botones:
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Gestión de los recursos humanos
En esta sección se engloban los requisitos que se encargan de disponer y coordinar al personal dentro de la
empresa para conseguir los objetivos establecidos en la política corporativa.
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Recursos humanos
Deben existir procedimientos basados en asegurar la higiene personal, la ropa de protección para el
personal y las visitas que accedan a la empresa. Existirán además procedimientos para gestionar las
enfermedades infecciosas de las personas que tienen relación con la empresa.

Formación e instrucción
En esta sección se incluyen los requisitos necesarios para la formación del personal, que es un requisito esencial
para la correcta aplicación de las instrucciones de trabajo. La empresa debe disponer de un plan de formación
para garantizar el éxito de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.

Equipamiento del personal
Las empresas deben disponer de instalaciones adecuadas para el personal, aseos, vestuarios, equipamientos de
higiene. Deben ser espacios y equipamientos adecuados y suficientes con el número y condiciones de las
personas.
 3.2.1.2 KO N° 3
Los requisitos de higiene del personal estarán implantados y serán
respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes.
C O NT I NU A R
Capítulo 4 – Planificación y proceso de
producción
El capítulo 4 es el más extenso de la 2ª Parte y engloba todos los requisitos relativos al

proceso productivo.
A lo largo de este capítulo se destacan 4 requisitos KO que puedes descubrir haciendo clic
a través de los siguientes botones:
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KO N° 4
4.2.1.2 KO N° 4: deberá disponerse de especificaciones para todas las materias primas (materias
primas/ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesos). Las especificaciones deberán estar
actualizadas, sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos legales y, en caso de haberlos, los de la clientela.
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KO N° 5
4.2.2.1 KO N° 5: cuando existan contratos con clientes en relación con la fórmula/receta del producto y
requisitos tecnológicos, también deberán cumplirse estos.
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KO N° 6
4.12.1 KO N° 6: deberán existir procedimientos implantados para evitar la contaminación por materiales
extraños, basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Los productos
contaminados se tratarán como producto no conforme.
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KO N° 7
4.18.8 KO nº7: se implantará un sistema de trazabilidad que permita la identificación de los lotes de productos y
su relación con los lotes de materia prima, de material de envasado en contacto directo con el alimento o
destinado a entrar en contacto con el alimento. El sistema de trazabilidad incluirá todos los registros relevantes
de producción y distribución. La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta la entrega a la
clientela.
 El capítulo 4 de la versión 6.1 introduce en el apartado 4.21 requisitos

relativos al fraude alimentario haciendo hincapié en la realización de un
análisis de vulnerabilidad documentado que evalúe el riesgo de una
actividad fraudulenta, ya sea por sustitución, mal etiquetado, adulteración o
falsificación sobre todas las materias primas, ingredientes, envases y
procesos subcontratados. Debe desarrollarse e implementarse un plan de
medidas preventivas para el control de los riesgos identificados.
C O NT I NU A R
Requisitos del capítulo 4 Planificación y proceso
de producción
En la 2ª Parte de la norma IFS, el capítulo 4 es el más extenso, y se recoge los requisitos

relativos a la planificación y proceso productivo en torno a estos ámbitos:
Convenio contractual: describen los requisitos que debe cumplir el producto, la
elaboración y la entrega para satisfacer a la clientela.
Especificaciones y fórmulas: describen los requisitos que debe cumplir el producto

antes de ser entregado.
Desarrollo del producto: requisitos que recogen las variaciones, la innovación y el

diseño y desarrollo de nuevos productos, incluyendo los procedimientos
documentales que describan estas actividades.
Compras: describen los requisitos que debe establecer la empresa en las condiciones
exigidas a las empresas proveedoras, materias primas e ingredientes, productos y
materiales auxiliares y servicios exteriores.
Envasado del producto: se describen los requisitos para la gestión y el control de los
envases utilizados para que no representen riesgos para la seguridad alimentaria.
Ubicación de la fábrica: se describen los requisitos de la empresa en cuanto al

entorno e infraestructuras.
Exterior de la fábrica: se describen los requisitos para los exteriores de la empresa.
Distribución de planta y flujo del proceso: se describen los requisitos que aseguren la
adopción de buenas prácticas higiénicas y de las medidas de protección frente a la
contaminación.
Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento: se incluyen los

requisitos en cuanto a infraestructura, materiales y equipos.
Limpieza y desinfección.
Gestión de residuos.
Riesgos de cuerpos extraños, metal, vidrio roto y madera: se describen los requisitos para que la
empresa identifique en base a la gestión del riesgo la implantación de procedimientos para prevenir
cuerpos extraños.
Vigilancia y control de plagas.

Recepción y almacenamiento de mercancías.
Transporte.
Mantenimiento y reparaciones.
Equipos.
Trazabilidad: se describen los requisitos para implantar un sistema de trazabilidad

incluyendo alérgenos y OMG.
Alérgenos y condiciones especiales de producción: requisitos para especificar e

identificar todos los alérgenos según la legislación vigente, minimizando procesos para
evitar la contaminación cruzada.
C O NT I NU A R
Capítulo 5 – Mediciones, análisis, mejoras
En el capítulo 5 se establecen los requisitos que son imprescindibles para comprobar que
en la empresa se alcanza la seguridad de los productos siguiendo las especificaciones de
la norma IFS.
En este capítulo se encuentran los 3 últimos requisitos Knock Out que puedes ver
haciendo clic en los siguientes botones:
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KO nº8
5.1.1 KO N° 8: se realizarán auditorías internas efectivas según un programa definido y convenido de

auditorías que cubra al menos todos los requisitos de la norma IFS. El alcance y la frecuencia de las auditorías
internas se determinarán con un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Esto es también aplicable
a ubicaciones de almacenamiento propias o subcontratadas por la empresa.
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KO nº9
5.9.2 KO N° 9: se dispondrá de un procedimiento eficaz para la retirada y recuperación de todos los

productos, que asegure que los clientes implicados sean informados tan pronto como sea posible. Este
procedimiento incluirá una asignación clara de responsabilidades.

KO nº 10
5.11.2 KO N° 10: se formularán con claridad, documentarán y emprenderán acciones correctivas, tan
pronto como sea posible, para evitar la reaparición de la no conformidad. Se definirán con claridad las
responsabilidades y los plazos para la acción correctiva. Se guardará la documentación de manera que
esté segura y sea de fácil acceso.
 En el capítulo 5 se engloban aspectos sobre auditorías internas,

inspecciones en la fábrica, validación y control del proceso, calibración y
verificación de los equipos de medición y vigilancia, comprobación de
cantidades en el procesado, análisis de producto, retención de productos,
gestión de reclamaciones, gestión de incidencias y retirada de productos,
gestión de no conformidades y acciones correctivas.
C O NT I NU A R
Capítulo 6 – Food defense e inspecciones
externas
Es necesario establecer medidas para que la empresa instaure un plan de defensa

alimentaria. Este capítulo describe los requisitos necesarios para reducir la posibilidad de
que se produzca una contaminación intencionada de los alimentos mediante sustancias
químicas, radiológicas o agentes biológicos.
La norma IFS establece Food defense en los siguientes ámbitos. Haz clic en los botones
para conocerlos:
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Evaluación de Food defense
El diseño de un plan de defensa es la primera acción a desempeñar:
Designar una persona responsable del plan.
Realizar un análisis de peligros y evaluación de riesgos en base a productos, instalaciones y el entorno u

acceso para identificar vulnerabilidades o puntos críticos para la seguridad.
Determinación de medidas preventivas y de control para eliminar o reducir el riesgo.
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Inspecciones externas
Recoge los requisitos para establecer el procedimiento documentado para gestionar las inspecciones
externas y las visitas reglamentarias.
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Seguridad en la planta
Recoge los requisitos específicos para la seguridad de las áreas de la empresa que se han identificado
como críticas para la defensa alimentaria.
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Seguridad del personal y de visitantes
Recoge los requisitos para establecer los procedimientos de control e identificación de las personas que acceden
a la empresa de elaboración de alimentos para evitar el sabotaje de los productos.
Se recoge además la formación específica del personal en Food Defense.
C O NT I NU A R
16. Proceso de certificación
¡Por fin ha llegado el día! Después de implantar la norma IFS Food en la empresa “Sabores de
Valencia” ha llegado el momento de iniciar el proceso de certificación. Para esto es necesario
comenzar con la elección del organismo de certificación, acordar la fecha de auditoría y colaborar
durante la auditoría mientras se realiza la evaluación de los requisitos. Si es favorable, la empresa
obtendrá la certificación IFS Food.
El proceso de auditoría se detalla a través de la 1ª Parte de la Norma IFS Food v6.1 y

comienza con la preparación de la auditoría y la elección de la entidad de certificación.
El proceso de auditoría es común a los procesos de auditoría de la norma BRC que ya has
visto, para lo cual, la empresa ha de revisar con detalle todos los requisitos de la norma IFS
Food para lo que se aconseja realizar una auditoría interna inicial.
La empresa escogerá a una entidad de certificación que disponga de la acreditación

necesaria para emitir certificados IFS. Entre las dos empresas se establecerá un contrato
en el que se detallen los siguientes aspectos:
Alcance de la auditoría.
Duración de la auditoría.
Requisitos de los informes de auditoría.
 La lista de todas las entidades de certificación aprobadas para IFS a nivel
internacional están disponible en la web.
C O NT I NU A R
¿Cómo se desarrolla la auditoría?
Para conocer la metodología que siguen los equipos auditores en una Auditoría de
procesos y productos IFS puedes ver el siguiente vídeo de International Features
Standards.
Fuente de vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=AhezrJH-PMc
C O NT I NU A R
Tipos de auditorías IFS Food
La norma IFS Food debe implantar los requisitos que serán auditados con el fin de
alcanzar la certificación. El equipo auditor evaluará si los diferentes elementos del sistema
de gestión de la calidad y seguridad alimentaria están documentados, implantados,
mantenidos y mejorados de manera continua. Para este fin, y dependiendo de las
circunstancias iniciales de la empresa, pueden llevarse a cabo los siguientes tipos de
auditoría que descubrirás a través de la flechas laterales.
Auditoría inicial
Es la primera auditoría que se realiza en una empresa para evaluar por primera vez su
sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria con base en IFS Food.
Se audita la totalidad de la empresa (documentos y procesos) según requisitos IFS.
La fecha de la auditoría será acordada entre la empresa y el organismo certificador.
2
Auditoría complementaria
Si en la auditoría inicial o de renovación se obtienen resultados insuficientes para la

obtención de un certificado IFS, es necesario poner en marcha las acciones correctivas
propuestas para corregir las no conformidades mayores evidenciadas durante la
auditoría anterior. Se realiza en un plazo máximo de 6 meses esta auditoría
complementaria a contar desde la fecha de la anterior auditoría. Por norma general, será
el mismo auditor en los dos casos.
3
Auditoría de renovación
La renovación del certificado IFS es una responsabilidad de la empresa y sirven para

mantener la certificación después de la auditoría inicial.
La auditoría se basará en los resultados de la auditoría anterior, pero se realiza una

auditoría completa, verificándose todos los requisitos IFS Food, y tiene como finalidad la
emisión de un nuevo certificado.
Se prestará especial atención en las no conformidades detectadas en la auditoría

anterior.
La fecha de la auditoría de renovación será calculada a partir de la fecha de la auditoría

inicial, y no de la fecha de emisión del certificado. Además, la auditoría de renovación
puede planificarse como pronto 8 semanas antes o como máximo 2 semanas después de
la fecha de vencimiento de la auditoría de renovación.
4
Auditoría de ampliación
La auditoría de ampliación tiene un carácter complementario. Se realiza durante el

periodo de vigencia del certificado IFS Food, siempre y cuando el alcance de la auditoría
deba ser actualizado por la introducción de nuevos productos y/o procesos. Solo será
auditados los requisitos relevantes para la ampliación del alcance.
C O NT I NU A R
Evaluación de los requisitos: desviaciones
La evaluación de los requisitos abarca la naturaleza e importancia de cualquier desviación

o no conformidad. La norma IFS Food establece diferentes niveles para categorizar los
hallazgos detectados.
En la siguiente tabla se detallan las 4 categorías de desviaciones en las que se dividen los
hallazgos o resultados de la evaluación de cada requisito, así como la puntuación que se
asigna a cada uno:
Resultado Explicación Puntuación
A Conformidad total 20 puntos
B Desviación: conformidad casi total 15 puntos
Desviación: se ha implantado una pequeña

C 5 puntos
parte del requisito
D Desviación: el requisito no ha sido implantado - 20 puntos
En el informe de auditoría deben quedar explicadas las puntuaciones de requisitos

categorizados como B, C y D.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Durante la auditoría de certificación de la norma IFS en la empresa “Océanos” dedicada a
la elaboración de productos de la pesca congelados el equipo auditor acompañado de
Alex, como responsable de calidad de la empresa anota sus observaciones para ser
valoradas en el requisito correspondiente:
Incidencia y desviación observada: la empresa dispone en el APPCC de diagramas de flujo

para todos los productos, aunque no se especifica el proceso de pelado manual en la
producción de ventresca de atún, que se realiza a partir de atún descongelado. La
empresa comenta que el pelado manual ha comenzado a realizarse recientemente.
“Requisito 2.2.3.3 Elaboración de un diagrama de flujo. Cada producto o grupo de

productos, y cada una de las variaciones de procesos y subprocesos deberán disponer de
un diagrama de flujo (incluyendo reelaboración y reprocesado). Los diagramas de flujo
deberán estar fechados y deberán identificar con claridad los PCC’s con el número
asignado. El diagrama de flujo se actualizará ante cualquier cambio.”
A la hora de valorar este requisito de la norma IFS ¿Cuál sería la valoración de la
desviación que considerarías correcto aplicar: A, B, C o D? Reflexiona tu respuesta y haz clic

en el botón Solución para comprobar si estás en lo cierto.
Solución
–
Con la verificación in situ de los diagramas de flujo, el equipo auditor puede constatar que no se
ha incorporado al diagrama de flujo el cambio en el proceso de elaboración de las ventrescas de
atún, con la etapa de pelado manual.
En este caso, la empresa presenta una desviación en la que se ha incumplido una parte del
requisito, ya que el diagrama de flujo no ha sido actualizado, por lo que esta incidencia se valora
como C.
C O NT I NU A R
Caso práctico
Continuando con la auditoría de certificación de la norma IFS en la empresa “Océanos”el
equipo auditor, durante la revisión de la documentación no encuentra ningún
procedimiento de Defensa alimentaria para evitar sabotajes, tal y como se especifica en el
Requisito 6.2.2 “Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y/o
para permitir la detección de indicios de sabotaje.”
La empresa asegura que el acceso a la industria está muy restringido y disponen de todas
las medidas de seguridad para controlar el perímetro, de modo que consideran que es
imposible sufrir ningún sabotaje.
¿Cuál sería la valoración que considerarías correcto aplicar en esta circunstacia: A, B, C o

D? Reflexiona tu respuesta y haz clic en el botón Solución para comprobar si estás en lo
cierto.
Solución
–
Tras las observaciones y la respuesta de la empresa, se confirma que la empresa no dispone del
procedimiento documentado para evitar el sabotaje al que hace referencia el requisito 6.2.2 de
la norma IFS, y por lo tanta, esta se considera una desviación por incumplimiento del requisito
no implantado y se valora como D.
C O NT I NU A R
Evaluación de requisitos: No conformidad
Además de la puntuación que ya has visto sobre las desviaciones, el equipo auditor puede
otorgar alguno de los dos tipos de no conformidades que pueden restar puntos sobre la
puntuación total obtenida en la auditoría: “KO” (Knock out) o “No conformidad Mayor”.
Puedes verlo en la tabla:
Evaluación Resultado Puntuación
No
No se concede el Se sustrae un 15% de la máxima
conformidad
certificado puntuación total posible
Mayor
KO - A Conformidad total 20 puntos
KO –
Conformidad casi total 15 puntos
desviación B
No se permite la puntuación
KO – Se ha implantado una
como “C” (solo puede ser
desviación C pequeña parte del requisito
puntuado como A, B o D)
El requisito no ha sido Se sustrae un 50% de la máxima

KO - D implantado. No se obtiene puntuación total posible: No se
el certificado obtiene el certificado
Una no conformidad Mayor se otorga en cualquier requisito, a excepción de los requisitos
KO, en los que exista un fallo que ponga en riesgo la seguridad alimentaria o los requisitos
legales aplicables. También en las circunstancias en que se ponga en serio peligro la salud
de las personas consumidoras.
C O NT I NU A R
Requisito No Aplicable
En alguna ocasión puede suceder que durante la auditoría, el equipo auditor considere
que un requisito no es aplicable para la empresa y en ese caso se anotará como no
aplicable N/A. Se justificará en el informe de auditoría.
Los requisitos KO no pueden ser considerados como N/A, a excepción de los siguientes:
2.2.3.8.1 Se establecerán procedimientos de vigilancia específicos para cada PCC para

detectar cualquier posible pérdida de control del PCC. Deberán conservarse los registros
derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los PCC definidos deberán
estar bajo control. Los registros deberán demostrar que el PCC está siendo vigilado y
permanece bajo control. Los registros deben especificar la persona responsable así como
la fecha y el resultado de las actividades de vigilancia.
4.2.2.1 Cuando existan contratos con clientes en relación con la fórmula/receta del
producto y requisitos tecnológicos, también deberán cumplirse estos.
C O NT I NU A R
Puntuación y obtención del certificado IFS Food
Una vez evaluados todos los requisitos de la norma a través de la auditoría, se calcula la
puntuación total: cantidad de puntos (=cantidad total de requisitos IFS menos los
requisitos N/A x20) y la puntuación final % (=número de puntos concedidos entre el
número total de puntos).
Haz clic en las flechas laterales para conocer las diferentes opciones para la obtención del
Certificado IFS Food:
Certificado IFS Food de nivel Superior
Cuando las empresas obtienen una puntuación final de auditoría mayor o igual al 95%.
El nivel de certificado superior tiene 12 meses de validez.
2
Certificado IFS Food de nivel Básico
Se otorga un certificado IFS Food de nivel Básico a las empresas que obtienen una
puntuación final de auditoría ≥ 75% y <95%.
El nivel de certificado básico tiene una validez de 12 meses.
3
No concesión del Certificado IFS Food
Las empresas que obtienen una puntuación final de auditoría que se corresponden con
las siguientes situaciones:
Al menos un requisito KO puntuado con D.
Más de 1 No Conformidad Mayor y/o <75% del cumplimento de los requisitos.
4
No concesión del Certificado IFS Food a no ser que se

emprendan acciones de 2 semanas y se supere una
auditoría complementaria antes de 6 meses
Las empresas que obtienen una puntuación final de auditoría que se corresponde con la
siguiente situación:
Máximo 1 No Conformidad Mayor y ≥ 75% de cumplimiento de los requisitos.
C O NT I NU A R
Certificados y medidas correctoras
La empresa deberá establecer un plan de acciones correctoras para corregir las

desviaciones en los casos en los que no se obtiene el 100% de la puntuación. En la
siguiente tabla se detalla la relación entre las no conformidades, el estado de certificación
y las acciones que deben ser llevadas a cabo.
No Acciones a llevar a
Tipo de Certificad
conformidad Estado cabo por la
informe o
es empresa auditada
Acciones
El informe
NO correctoras y
KO indica el NO
APROBADO acordar nueva
estado
auditoría inicial
> 1 No
conformidad
Acciones
Mayor y/o El informe
NO correctoras y
<75% de indica el NO
APROBADO acordar nueva
cumplimient estado
auditoría inicial
o de los
requisitos
No Acciones a llevar a
Tipo de Certificad
conformidad Estado cabo por la
informe o
es empresa auditada
NO
APROBADO,
Enviar plan de Básico
Máximo 1 No a no ser El informe
acciones dependie
conformidad que se incluye el
correctoras en 2 ndo de los
Mayor y ≥ 75 superen plan de
semanas. Auditoría resultado
de acciones acciones
complementaria s de la
cumplimient adicionales correctoras
máximo en 6 meses auditoría
o de tras la e indica el
después da la compleme
requisitos auditoría estado.
auditoría anterior ntaria
complemen
taria
El informe
Enviar plan de
Puntuación incluye el
acciones
plan de
total Aprobado: correctoras en 2 SI, nivel
acciones
≥ 75% y < nivel básico semanas tras básico
correctoras
recibir el informe
95% e indica el
preliminar
estado.
El informe
Enviar plan de
incluye el
acciones
Puntuación Aprobado: plan de
correctoras en 2 Si, nivel
total ≥ nivel acciones
semanas tras superior
95% superior correctoras
recibir el informe
e indica el
preliminar
estado
Una no conformidad Mayor se otorga en cualquier requisitos, a excepción de los requisitos

KO, en los que exista un fallo que ponga en riesgo la seguridad alimentaria y/o los
requisitos legales aplicables. También en las circunstancias en que se ponga en serio
peligro la salud de las personas consumidoras.
C O NT I NU A R
17. Manipulación e higiene de los alimentos según la legislación china
El gobierno de China ha instaurado nuevos requisitos para todas aquellas empresas que deseen exportar sus productos alimentarios,
entre los cuales destaca que el personal que entra en contacto con el producto que se desea exportar ha de estar formado
adecuadamente en la Norma Nacional de Seguridad Alimentaria China.

Los requisitos del plan de APPCC y del manipulador de alimentos según la legislación china son muy similares a los encontrados en la
legislación europea; sin embargo, para poder exportar a China a partir del 1 de enero de 2024 será necesario acreditar que se cumplen
dichos requisitos mediante prueba documental con un Cuestionario de Registro de empresas exportadoras de productos acuáticos a
la República Popular China que se adjuntará en la solicitud de autorización de exportación a China.
¿Sabes qué debe contener dicho Cuestionario de Registro? En él se documentará, incluyendo fotografías y planos, la disposición y la
actividad en el establecimiento (en este caso el buque pesquero), de tal forma que quede demostrado que se cumple con la legislación
china sobre seguridad alimentaria GB 14881-2013. Esto incluye la siguiente información:
Como en cualquier plan de APPCC, se solicitan registros de los controles llevados a cabo tanto a bordo (control de temperatura de las
cámaras, cloración del agua…) como por empresas externas (análisis de agua y superficies, analíticas de idoneidad para consumo
humano…) y la descripción de procedimiento para aceptar o rechazar materias primas de proveedores externos. También requieren las
medidas desarrolladas para prevenir sabotajes.
Dentro de la verificación de los controles internos que debe seguir el buque sobre la limpieza y desinfección y control de residuos y
plagas, se exigen registros recientes de las actividades llevadas a cabo a bordo y, en el caso de intervención externa, aporte de
certificados.
Además, se solicita la descripción de plan de trazabilidad que realiza la empresa sobre su propio producto y los criterios aplicados
para proceder a la retirada de lotes en mal estado.
Dentro de este Cuestionario de Registro, además, la empresa debe aportar evidencias de que el personal recibe formación
actualizada anualmente, debiendo existir registros de la impartición de dicha formación y del programa del plan anual de
formación. Esto incluye registros de las actividades formativas como, por ejemplo, el listado de asistentes o los exámenes, la tabla de
actividades formativas o el contenido de dichas actividades.
Además, desde el Ministerio de Sanidad y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se ha informado de la posibilidad de que
las autoridades chinas realicen inspecciones para comprobar que se siguen las normas de manipulación en higiene de los alimentos.
¿Quieres conocer mejor los requisitos necesarios para realizar la actividad en China? A continuación, haciendo clic en el archivo, puedes
descargar el «Formulario de solicitud de registro de establecimientos extranjeros de acuáticos productos exportados a China» en el que
comprobarás la información que se debe completar.
Requisitos de la actividad en China.pdf

247 KB
C O NT I NU A R
Norma Nacional de la República Popular China
Como ya sabes, para que las empresas puedan exportar sus productos en China el personal que entra en contacto con el producto que
se desea exportar ha de estar formado adecuadamente en la Norma nacional de seguridad alimentaria y prácticas de higiene general
para la producción de alimentos GB 14881-2013.
A continuación, descubrirás qué hay que tener en cuenta para adecuarse a ella. No dejes de hacer clic en los botones:
El manipulador
–
La persona que va a entrar en contacto con el alimento que se va a exportar ha de verificar que:
Tiene las manos limpias.
Tiene las uñas limpias.
Su ropa de trabajo está limpia y obligatoriamente lleva:
Gorro.
Guantes.
Mascarilla*
No muestra síntomas de enfermedad respiratoria.
*Debido a la situación de pandemia de COVID-19 por COV-SARS 2 virus, las autoridades chinas siguen exigiendo el cumplimiento de medidas de prevención del
contagio, que deben extenderse a todos aquellos que vayan a entrar en contacto con productos para la exportación a China.
Los hábitos del manipulador

–
Es imprescindible que mientras el operador está en zonas de manipulación del alimento cumpla con las siguientes indicaciones:
No fume.
No coma (ni siquiera chicle).
Mantenga los utensilios de trabajo limpios.
Mantenga fuentes de contaminación alejadas (productos químicos, comida…).
Guarde la distancia de seguridad*.
*Debido a la situación de pandemia de COVID-19 por COV-SARS 2 virus, las autoridades chinas siguen exigiendo el cumplimiento de medidas de prevención del
contagio, que deben extenderse a todos aquellos que vayan a entrar en contacto con productos para la exportación a China.
El lugar de trabajo
–
Antes de comenzar a trabajar y durante el trabajo, el operador debe verificar que el lugar de manipulación de pescado:
Está limpio.
No hay fuentes de contaminación:
a. Productos de limpieza.
b. Plagas (roedores, insectos).
c. Aves.
d. Basura o restos de una operación anterior.
e. Agua estancada.
Existe un lugar específico y exclusivo para el almacenamiento de la mercancía que se va a exportar. Este lugar ha de estar identificado apropiadamente.
¿Te han quedado claras las premisas que se deben cumplir para seguir la norma? Si tienes ganas de conocerla en mayor detalle, haz
clic en primer archivo que encontrarás a continuación y podrás leer completa la «Norma nacional de seguridad alimentaria y prácticas
de higiene general para la producción de alimentos GB 14881-2013».
Norma GB_14881-2013.pdf
628.3 KB
Además, para completar información, también podrás descargarte en el segundo archivo el documento «Estándar general de aditivos
alimentarios en China GB 2760-2014 (en vigor)» del ICEX.
Norma GB_2760_2014.pdf
3.9 MB
C O NT I NU A R
Recapitulación
Las normas IFS son estándares internacionales de carácter voluntario enfocadas a la

alimentación, productos y servicios. En las empresas alimentarias, la implantación de la
norma IFS Food y la obtención del Certificado IFS Food garantiza que la empresa cumple
con un sistema de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria, y por lo tanto,
cumple con las especificaciones legales para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Los estándares certificables aseguran un nivel elevado de protección de la salud a través

de un enfoque preventivo y permiten consolidar la confianza de las personas que los
consumen en seguridad alimentaria.
C O NT I NU A R
Enhorabuena
¡Enhorabuena!
Has finalizado la unidad didáctica
Introducción a las normas
voluntarias en el sector
alimentario
Documentos descargables
IFS Certificaciones
Protocolo_IFS.pdf
247.4 KB
ISODIS_22000.pdf
709.2 KB
Sistema_Gestión_Seguridad_Alimentaria_8.pdf
85.1 KB
C O NT I NU A R
Bibliografía
BRC Global Standards: Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, 8º Edición,

Agosto 2018.
IFS Food 6.1, Noviembre 2017.
UNE-EN-ISO 22000:2005.
UNE-EN-ISO 22000:2018.
Verano, David: «ISO/DIS 22000, minimizando riesgos», Aenor, Septiembre (2017),

pp. 38-43.
DQS Ibérica. ISO 22000:2018 [en línea]. [Consulta: 18 de diciembre de 2019].

https://dqsiberica.com/2018/11/15/iso-22000-2018/
Dirección General de Ordenación Pesquera. “Guía para la aplicación de los

principales sistemas de certificación de la seguridad alimentaria en los
productos de la pesca y la acuicultura”. Madrid, 2008.
IMF Bussines School [en línea]. [Consulta: 18 de diciembre de 2019].

https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/industria-alimentaria/como-
conseguir-certificacion-iso-22000/
ISO Standards [en línea]. [Consulta: 18 de diciembre de 2019].

https://www.iso.org/standards.html
ISOTools [en línea]. [Consulta: 18 de diciembre de 2019].
https://www.isotools.org
ISO/TC34/SC17[en línea]. [Consulta: 18 de diciembre de 2019].

https://committee.iso.org/home/tc34sc17
UNE Normalización Española [en línea]. [Consulta: 18 de diciembre de 2019].

https://www.une.org/
C O NT I NU A R
Glosario
A
–
Análisis DAFO
Herramienta para el análisis del riesgo en una organización basada en las Debilidades,
Fortalezas, Amenazas y Oportunidades.
C
–
Ciclo de Deming
Conoce también como Ciclo de Mejora Continua, Ciclo PHVA o por sus siglas en inglés
PDCA. Es una herramienta para asegurar la calidad de los procesos basado en en 4 etapas:
Planear – Hacer – Verificar – Actuar
Comunicación interactiva
Comunicación entre los distintos eslabones de la cadena productiva.
Cultura de seguridad alimentaria

Conjunto de actitudes, valores y convicciones prevalentes en una empresa alimentaria en
relación con la importancia de que el producto sea inocuo y con la confianza en los
sistemas, procesos y procedimientos de seguridad del producto utilizados por el
establecimiento.
D
–
Defensa alimentaria (food defense)

Conjunto de actividades orientadas a la protección de los alimentos frente a la
contaminación malintencionada.
H
–
HLS (high level estructure)

Siglas en inglés que hace referencia a la Estructura de Alto Nivel de las normas ISO, que
facilita el alineamiento entre ellas.
K
–
Knock out (KO)

Requisitos de cumplimiento fundamental para poder optar a la certificación IFS Food.
N
–
No conformidad
No cumplimiento de un requisito establecido por una norma de certificación.
P
–
PPRO
Programa de pre-requisito operativo, medida de control aplicada para prevenir o reducir un
peligro significativo en el procesado del producto.
PPR
Programa de pre-requisito, condiciones y actividades básicas para asegurar la inocuidad
alimentaria.
Proceso
Secuencia de actividades relacionadas entre si y necesarias para transformar la materia
prima en un producto final.
R
–
Requisito
Circunstancia o condición que se debe cumplir para poder obtener el certificado de
conformidad.
Requisito fundamental
Circunstancia o condición indispensable que se debe cumplir para poder obtener el
certificado de conformidad. Su cumplimiento garantiza la inocuidad de los productos
elaborados.
S
SGIA
–
Sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
Sistema integrado de gestión

Sistema único que se implanta en una empresa para la gestión de normas de calidad en
diferentes ámbitos.
C O NT I NU A R
Enlaces de interés
E N L A CE S DE IN T E R É S FU E N T E S DE V ÍDE O S
AENOR, Asociación Española de Normalización y Certificación.

https://www.aenor.com/
BRC Global Standards, Food Safety

https://www.brcgs.com/brcgs/food-safety/
International Featured Standards, IFS Food

https://www.ifs-certification.com/index.php/es/standards/2816-ifs-food-es
ISO Standards
https://www.iso.org/standards.html
GFSI
https://mygfsi.com/
Plataforma Tecnológica para la gestión de la Excelencia.

https://www.isotools.org/
¿Qué es un sistema integrado de gestión? (Por Nuria Guzman), Blog Consultores de

Sistemas de Gestión.
https://blog.consultoresdesistemasdegestion.es/que-es-un-sistema-integrado-de-gestion/
Cómo conseguir la certificación ISO 22000

https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/industria-alimentaria/como-conseguir-
certificacion-iso-22000/
La importancia del BRC Food Certificate en mayorista de pescado congelado

https://www.torryharris.es/brc-food-mayorista-pescado-congelado/
Directorio BRC
https://brcdirectory.co.uk/
¿Qué es GFSI?
https://www.afi.com.pa/que-es-gfsi/
E N L A CE S DE IN T E R É S FU E N T E S DE V ÍDE O S
Importancia y beneficios de la norma UNE-EN- ISO 22000

https://www.youtube.com/watch?v=ng7XW1DUBcU

https://www.youtube.com/watch?v=q4GcGlTOEpY
El ciclo de Deming
https://www.youtube.com/watch?v=FlRQBs711x4
La matriz DAFO
https://www.youtube.com/watch?v=JF1QxTcac-I
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8

https://www.youtube.com/watch?v=6_8iYT44bjo

https://www.youtube.com/watch?v=FRevDEpSPco

https://www.youtube.com/watch?v=6lmpM3vJo2w
IFS Food
https://www.youtube.com/watch?v=Yw8Ku7CtaSo&t=35s

https://www.youtube.com/watch?v=AhezrJH-PMc
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Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un Sistema de Gestión y un Sistema Integrado de

1
Gestión?
Un Sistema de Gestión es la herramienta que una empresa pone en marcha
para establecer la metodología que seguirá en todos sus procesos, y por lo
tanto, para establecer una gestión sistemática de su actividad en base a una
norma estandarizada, como la Norma ISO 9001 de gestión de la calidad.
Si además de la norma de calidad, la empresa pone en marcha otros sistemas
de gestión basados en normas estandarizadas con la misma estructura, como
la Norma ISO 14001 de gestión de medio ambiente o la ISO 22000 de gestión
de la inocuidad de los alimentos, a través de un Sistema Integrado de Gestión
puede manejar correctamente y de forma simultánea todas las normas
mejorando el rendimiento, minimizando los costes y facilitando la actividad de
la empresa.
¿Qué es el Plan Food Defense?

2
Al hablar de Food Defense se hace referencia a la Seguridad alimentaria contra
el bioterrorismo. Este reciente enfoque surge a partir de los ataques terroristas
del 11S y ante la posibilidad de sufrir un ataque o daño deliberado sobre la
población través de agua o alimentos contaminados con agentes biológicos,
químicos o incluso radiológicos. Se diferencia de la seguridad alimentaria, que
garantiza al consumidor productos inocuos a través de metodologías de trabajo,
en que la defensa alimentaria o Food Defense protege a los alimentos frente a
manipulación o contaminación intencionada. En las normas IFS y BRC es
obligatorio introducir el aseguramiento de la Defensa Alimentaria.

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- Introducción a las normas voluntarias en

1. Norma UNE-EN ISO 22000:2005

La gestión de la seguridad alimentaria

Importancia y bene cios de la norma UNE-EN- ISO 22000

Bene cios de la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018

Los 4 elementos clave en la inocuidad de la ISO 22000

La nueva versión UNE-EN-ISO 22000:2018

ISO 22000:2015 vs ISO 22000:2018

Transición a la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018

Entendiendo la Norma UNE-EN-ISO 22000:2018

Las normas de la familia ISO 22000

Parte 1. Alcance y Parte 2. Referencias normativas

Parte 3. Términos y de niciones

Parte 4. Contexto de la organización

Parte 6. Plani cación

Parte 10. Mejora

6. Requisitos para organizaciones

Metodología del ciclo PDCA

Los dos ciclos PDCA en la ISO 22000:2018

Enfoque basado en el riesgo

Fases de implementación de la norma ISO 22000:2018: análisis inicial

Plani cación y realización de productos

Validación, veri cación y mejora

7. Norma BRC “British Retail Consortium”

Los orígenes de BRC – Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Objetivos de Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC v8

Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC

8. Características generales de la norma BRC

El sistema de gestión de seguridad alimentaria

El proceso de certi cación

10. Requisitos de cumplimiento de la norma

Los requisitos fundamentales

La codi cación por colores

Estructura de los requisitos en la norma BRC V8

Sección 1 - Compromiso del equipo directivo

Cultura de seguridad e inocuidad alimentaria

Cultura de inocuidad BRC v8

Sección 2 – El plan de seguridad alimentaria: APPCC

Sección 3 - Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

Sección 3 – Requisitos fundamentales

Sección 4 - Normas relativas al establecimiento

Sección 4 – Requisitos fundamentales

Sección 5 - Control del producto

Sección 5 – Requisitos para el control del producto

Sección 6 - Control de procesos

11. Certi cación de la norma

Cómo obtener la certi cación

Selección de la opción de auditoría

Plani cación de la auditoría anunciada

Plani cación de la auditoría no anunciada

Graduación de las auditorías

Mantenimiento de la certi cación

12. Norma IFS “International Food Standard”

Los orígenes de la norma International Featured Standards Food

Objetivos de la Norma IFS Food

Ventajas de la Certi cación IFS Food v6.1

13. Introducción y características generales de IFS

Requisitos generales para el sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

14. Norma IFS

Los 8 estándares IFS

15. Veri cación