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4. Norma ISO 22000.
4.3 Casos prácticos de aplicación de la norma ISO 22000:2018.

Descripción de la actividad .
Leche la Vaca Tití, pertenece a uno de los grupos lecheros más importantes
internacionalmente hablando dentro de la división de negocios de alimentos,
dedicada a la producción y comercialización de productos lácteos y sus derivados.
Se encuentra ubicada estratégicamente, en Guadalajara, Jalisco en donde se origina
la mayor producción láctea del país (seguido de Coahuila) aunque tiene varias
empresas distribuidas por el país.
Leche la Vaca Tití ofrece una gama de productos al público asociada en cinco
grupos:
1) Leche en polvo. Producto obtenido del proceso de secado spray de la leche
fluida; la cual previamente ha sido higienizada, estandarizada en su tenor
graso, pasteurizada, concentrada por evaporación y deshidratada, con los
máximos controles de calidad para el aseguramiento de su inocuidad y
conservación de las propiedades nutricionales características del producto.
Las derivaciones de este grupo de productos incluyen leche en polvo entera
y/o descremada, instantánea o regular con vitaminas A y D, con sus distintos
parámetros en materia grasa y proteína, comprendiendo todas sus
presentaciones como estuches, costales, súper sacos y bolsas de 5kg, 10 kg y
25 kg.
2) Sueros de queso en polvo y concentrados de proteínas lácteas. El suero de
queso es un subproducto de la producción de queso, el cual es
desmineralizado por una combinación de modernas tecnologías, mediante
membranas de nano-filtración las cuales esperan gran parte de las sales
minerales contenidas, obteniendo así, a través del proceso de secado de
spray, el suero parcialmente desmineralizado al 40%, 50% y 90%.
Este producto se utiliza en la formulación de preparados para lactantes y
alimentos para bebés.

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3) Mezclas deshidratadas a base de leche y aceites.
El producto es obtenido del proceso de concentrado por evaporación y secado
spray de una mezcla de leche descremada, sólidos lácteos, aceite vegetal, calcio
y vitaminas entre otros aditivos, según la especificación requerido por el cliente.

4) base de fórmulas infantiles para lactantes.

Producto obtenido del proceso de concentrado por evaporación, secado spray y
mezcla en seco de leche, suero, vitaminas, aceites y minerales. Este producto
solamente es comercializado en el mercado interno en presentaciones de súper
sacos para cargas a granel de las fórmulas infantiles.

5) fórmulas infantiles.
Producto obtenido del proceso de concentrado por evaporación, secado spray y
mezcla en seco de leche, suero, vitaminas, aceites y minerales.
Este proceso es llevado a cabo acorde a los máximos estándares de calidad a
fines de garantizar la inocuidad y las propiedades nutricionales del producto.

Las exportaciones de los diversos productos (posición arancelaria expresada en

miles de toneladas) son: 7.6 de sueros, 6.4 mezclas, 5.0 leches y 1.8 de fórmulas
infantiles. En cuanto a los principales destinos de los productos exportables se
muestran en la siguiente tabla:
Asia África Latinoamérica
China. Argelia. Bolivia.
Arabia Saudita. Burkina Faso. Brasil.
Emiratos Árabes Unidos. Cabo Verde. Chile.
Corea. Chad. Colombia.
Japón. Costa de Marfil. Ecuador.
Pakistán. Gambia. Paraguay.
Vietnam. Ghana. Perú.
Yemen. Mauritania. Venezuela.

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La Vaca Tití desea exportar a nuevos lugares, realizó estudio de viabilidad en la
Unión Europea pero regula las importaciones lácteas por medio de cuotas a los
productos fuera de la euro-zona además en conjunto con Nueva Zelanda, Australia
y Estados Unidos de América componen aproximadamente el 80% de la oferta
mundial exportable, por lo que resulta prácticamente inviable por su competitividad
realizar exportaciones de leche en polvo y derivados lácteos a dichos mercados.

Leche la Vaca Tití, S. de R.L. de C.V. lleva poco más 70 años alimentando y
fortaleciendo de huesos fuertes a México y en este año cumplirá 25 años con las
exportaciones. El Gerente General el Ing. Rodrigo Ahumada conoce de la
importancia de la supervivencia en el mercado así como de la mejora continua y la
fidelidad de nuestros clientes puesto que durante su administración (28 años de
servicio, compromiso y tenacidad para con la empresa) la Vaca Tití cuenta con
certificaciones nacionales e internacionales como ISO 9001:2015, ISO 14001:2015,
OHSAS 18001:2007 e ISO 22000:2005. El equipo de trabajo responsable de las
funciones de Sistemas de Gestión de la empresa salió de la misma para implantar
normas internaciones en una empresa norteamericana. Este equipo de trabajo solo
alcanzó a realizar la transición de las OHSAS 18001:2007 a ISO 45001:2018
quedando pendiente la implantación de la ISO 22000:2018. El Gerente tiene la
visión de abarcar mayor mercado mundial por lo que requiere con calidad de
urgencia, hacer la transición de la ISO 22000:2005 a su nueva versión pero no
cuenta con personal experto en la materia para el trabajo a realizar por lo que
solicita de sus servicios para ver si puede confiar en usted y su equipo de trabajo
tales funciones.
El Ing. Rodrigo Ahumada comparte cuál es el objetivo que persigue con la
transición: Buscar la certificación de un sistema de gestión en inocuidad alimentaria
por una organización externa así como hacer una autoevaluación y auto-declaración
sobre conformidad con dicha norma. Con la finalidad de demostrar y proporcionar
evidencias de la capacidad para identificar y controlar los peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos; cumplir con los requisitos reglamentarios y evitar

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sanciones de las autoridades y clientes; e incorporar en un solo sistema la gestión
de calidad e inocuidad de los alimentos.
El Gerente General, requiere los siguientes puntos de la norma ISO 22000:2018,
1. Establecer los aspectos internos y externos (importante mostrar en la tabla
cuáles pertenecen a cada rubro) de la empresa expresados a través de un
FODA convencional y posteriormente mostrando las estrategias de su

equipo de trabajo expresándolas en el formato que se proporciona.

2. Establecer el alcance del Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria y
motivos profesionales y formales.
3. La empresa cuenta con política de calidad, política ambiental, política de
seguridad y salud en el trabajo pero no cuenta con una política de seguridad
alimentaria por lo que se requiere propongan una política de seguridad
alimentaria así como la propuesta de la misión, visión y valores que
distingan y caractericen a Leche la Vaca Tití, debido a que está por cumplir
su ciclo de trabajo en la empresa y desea renovarlos o actualizarlos.
4. Presentar el análisis de puntos críticos para el proceso de elaboración de
leche en polvo expresados a través de tabla.
Por lo que se proporciona los tipos de peligros que presenta el proceso:
microbiológicos: baterías patógenas, virus, parásitos, protozoarios, patógenos;
químicos: productos de limpieza, pesticidas, alérgenos, metales pesados, nitritos,

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hormonas, antibióticos y componentes no poliméricos de los envases (migrados al
alimento) así como físicos: vidrios, metales, piedras, maderas, plásticos, hilos y
plagas. Como se presenta a continuación.

Se pide considerar uno microbiológico, uno químico y uno físico considerando la

prioridad.
5. Establecer tres tablas referentes a las enfermedades de origen microbiano,
químico y físico genera al cuerpo humano.
6. Elaborar un programa de seguridad alimentaria con tres objetivos bien
definidos (aplicar metodología SMART y plasmarlos por prioridad) y para
cada objetivo definir, al menos, plazo, 2 acciones, medios, responsable e
indicador.
Extensión máxima: 15 páginas, fuente Calibri 12 e interlineado 1,5 a excepción de
información contenida en tablas, cuadros o mapas (interlineado sencillo y espaciado
cero) y manejar texto en formato justificado.

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