Fermentación Láctica elaboración de Yogurt saborizado

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
LABORATORIO TCQ-420
INTRODUCCION A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRES: Claudia Mairena – Jesamin Andino FECHA: 31 de octubre de 2019 NOTA: __

PRACTICA N°1
Fermentación Láctica elaboración de Yogurt saborizado
1. INTRODUCCION
El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Se
puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa leche de vaca. La fermentación
de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico, se debe el a los microorganismos que se
le agregan, esta práctica se logró haciendo uso de la técnica Backslopping, la cual consiste en
tomar una cantidad de producto terminado (Yogurt natural) para después inocular en el que
nosotros estemos elaborando, de esta forma estaremos utilizando los MOs que contenga el
yogurt natural.
2. CUESTIONARIO PREVIO
2.1 Elabore diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt saborizado en el
laboratorio de procesamiento de alimentos. Especifique temperatura y tiempo.

RECEPCION

Yogurt natural
(100gr) Leche entera MEZCLAR
(1lL) Vainilla, Azúcar

BATIR

CALENTAR (45-50 °C por 1-2seg)

ENVAZAR

CERRAR

INCUBAR (9 a 12 Hrs, 45 a 50 °C)

REFRIGERAR A 4°C
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2.2 Según la clasificación de los alimentos debido a cambios climáticos y la ausencia

de condiciones para la conservación de los alimentos, conteste ¿Cómo se
clasifica su producto alimenticio elaborado en esta práctica, explique?
Es clasificado como un producto lácteo para lo cual debe ser refrigerado, sino es así
este se dañaría muy rápido y no podría ser apto para el consumo.

2.3 Investigue la normativa CODEX para la producción de Yogurt, enviar digital

3. OBJETIVO
 Que el alumno aprenda a conocer el proceso de elaboración de yogurt con las
características de calidad e inocuidad necesarias para su consumo utilizando la técnica
de backslopping
 Aplicar la BPM en el laboratorio de procesamiento de alimentos antes y después de la
práctica de elaboración de yogurt saborizado

4. EQUIPO E INSUMOS
 Termómetro  Batidor
 Refractómetro  1 litro de leche entera
 Envase de vidrio con tapa  100 gr de Yogurt natural
 Dos ollas  Sacarosa
 Cucharones  Saborizante
5. TECNICAS QUE SE UTILIZARAN EN ESTA PRACTICA
1. Técnica de backslopping: consiste en tomar una cantidad de producto
terminado (Yogurt natural) para después inocular en el que nosotros estemos
elaborando, de esta forma estaremos utilizando los MOs que contenga el yogurt
natural.

6. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES
 Pasteurizar un litro de leche a 72.5 °C por 15 segundos y enfriar rápidamente en un baño
de hielo aproximadamente de 40°C. Este paso es opcional ya que si la leche ya viene
pasteurizada omitimos este paso.
 Mezclar la leche pasteurizada con los 188 gramos de yogurt natural sin sabor, sacarosa
69 gramos, vainilla 24 ml y en este caso no se utilizó leche en polvo por esa razón se
modificaron la cantidad de alimentos. Y luego batir.
 Calentar dentro de un rango entre 45-50°C de 1 a 2 minutos.
 Envasar o llenar en los frascos de vidrio pre esterilizados.
 Incubar la mezcla hasta lograr una coagulación suave ( 9 a 12 horas a una temperatura
entre 45-50°C).
 Almacenar en refrigerar a 4°C.
7. CALCULOS
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AZUCAR
Peso del recipiente: 19gr
Peso del ingrediente: 50gr
Total: 69gr

CULTIVO
Peso del recipiente: 38gr
Peso del cultivo: 150gr
Total: 188gr

SABORIZANTE
Peso del recipiente: 9ml
Peso del ingrediente: 15ml
Total: 24ml

8. DISCUSION
En el caso de nuestro producto tuvimos que hacer unas modificaciones en cuestión de
cantidades tuvimos que aumentarlas ya que no utilizamos leche en polvo para así lograr
un buen producto. Después todos los paso fueron hechos de la manera correcta. El
método utilizado es el backslopping o en otras palabras la utilización de un cultivo de
microorganismo en cual nos funcionó muy bien ya que el producto tuvo un buen
resultado. Nosotros utilizamos vainilla como saborizante ya que agregamos más de lo
indicado pero siempre haciendo un balance con los demás ingredientes.
9. CONCLUSIONES
 Concluimos que en la formulación del producto puede variar depende el gusto de
las personas que lo elaboren o por falta de algún ingrediente. Siempre y cuando
haya un balance entre ellos y se use las temperaturas y tiempos correctos.
 El procedimiento que se utilizo es fácil pero requiere de concentración y
razonamiento para llevarlo a cabo para lograr un producto de calidad.
 Dentro de esta técnica se podría realizar la práctica probando con otro tipo de
leches para saber la diferencia entre ellas.

10. ANEXOS
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