Universidad Nacional de Colombia

Departamento de Farmacia
Farmacognosia y Fitoquímica – 2015659
Taller de laboratorio

Integrantes: Cesar Iván Espinosa Vanegas, Clara Nathalia Mojica Morales.

IDENTIFICACIÓN MICRÓSCOPICA DE ALMIDÓN

Almidón
El almidón es un macromolécula presente en los diferentes plantas como reserva de energía, por
lo general, se encuentra en grandes cantidades como, por ejemplo, en los granos de cereales,
tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía con el estado
de madurez de los mismos y dependiendo de la planta (1).
Su estructura está formada por dos homopolímeros, amilosa y amilopectina que hacen parte de
los glucanos ya que están formados por monómeros de D-Glucosa en forma de piranosa, unidos
por enlaces glucosídicos donde cambia es la forma de unión de estos enlaces, la amilopectina
presenta enlaces α-D-(1-4) lineales y ramificaciones con enlaces α-D-(1-6) y [Figura 1] y la
amilosa solo contiene enlace α-D-(1-4) lo que la hace lineal [Figura 2] (1,2).

Figura 1. Estructura de la amilopectina. Figura 2. Estructura de la amilosa. Se

Se observa que el polisacárido está
compuesto por glucopiranosa unidas por
los enlaces α-D-(1-4) y α-D-(1-6).
Tomada de:
https://www.totemfit.es/blog/suplementos-
alimenticios/amilopectina-que-es/
observa que el polisacárido está
compuesto por glucopiranosa unidas por
los enlaces α-D-(1-4). Tomada de:
https://www.totemfit.es/blog/suplementos-
alimenticios/amilopectina-que-es/
Por lo general, se encuentra organizado en partículas pequeñas o gránulos que, dentro de ellos el
almidón tiene un arreglo semicristalino, y la cristalinidad se debe al ordenamiento y longitud de
las cadenas de amilopectina ya que forman dobles hélices organizadas dando la forma
tridimensional. En cambio, la amilosa, le da una parte a la estructura del granulo un arreglo más
amorfo. En la figura 3, se puede observar de una forma general como es la estructura del almidón
y sus diferentes niveles organizacionales en un gránulo (2,3).
Figura 3. Organización
estructural de un gránulo de
almidón. La organización del
gránulo está ordenada de un
nivel mayor organizacional a
un nivel menor organizacional.

B A) Se muestra las cáscaras

alternas cristalinas
(duras) y semicristalinas
(blandas) (oscuras y
A claras, respectivamente).
Las cáscaras son más
delgadas hacia el exterior
de los gránulos (debido al
aumento del área de
superficie que se agregará
mediante una tasa de
crecimiento constante) y
el hilio se muestra
descentrado.
B) Se muestra la estructura
blocklet en asociación con
canales radiales amorfos.
El tamaño de los bloques
es menor en las conchas
semicristalinas que en las
C cristalinas.
C) Se muestra un bloque que
contiene varias laminillas
cristalinas amorfas que lo
conforma un polímero de
amilopectina de almidón
en las laminillas.
D) Se encuentra en la
organización de las
cadenas de amilopectina.
Tomada de: Bertolini, Andréa
C. STARCHES
Characterization, Properties,
D and Applications. CRC Press.
Por ende, la estructura granular y molecular del almidón influyen en sus propiedad
fisicoquímicas (gelatinización, retrogradación, etc.) y funcionales (solubilidad, hinchamiento,
absorción de agua, etc.) en las aplicaciones industriales. Además, estás propiedades varían
dependiendo de la especie de la que provenga el almidón, por lo que sus gránulos cambian de
tamaño, forma, morfología, composición y estructura supramolecular dependiendo de la fuente
botánica (1). Sin embargo, los diámetros tienen un rango de 1 µm a 100 µm aproximadamente, y
las formas pueden ser regulares (esféricas, ovoides o angulares) o bastante irregulares; a veces se
presentan en agrupaciones [Figura 4 y 5] (3).

Figura 4. Micrografías de gránulos de almidón de diferentes fuentes. Se observa como

cambia la morfología, forma, tamaño, agrupaciones y estructura supramolecular de los
almidones dependiendo de la planta de la que provengan.
Tomada de: Yam Cauich, Eric Abigael. Monografía: Propiedades físicas, químicas y
funcionales del almidón nativo y modificado del Ñame (Dioscorea alata). Universidad
Autónoma Agraria Antonio Narro. México. 2011. Página 3.
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/475/T18656%20%20%20
%20%20YAM%20CAUICH%2C%20%20ERIC%20ABIGAEL%20%20MONOG..pdf?
sequence=1
 Figura 5. Microscopias de gránulos de almidón de diferentes fuentes. Se observa imágenes en
el microscopio óptico de gránulos de almidón donde cambia su morfología, tamaño, forma y
agrupaciones dependiendo de si viene de un cereal, legumbre o tubérculo. Vista 40X.
Tomada de: http://clarissacagnatoespanol.weebly.com/anaacutelisis-de-almidoacuten.html

Gracias a estas propiedades fisicoquímicas en su estructura, en el laboratorio hay diferentes

pruebas que ayudan a identificar el almidón, no sólo estructuralmente sino de su fuente de
obtención. Primero, la identificación por pruebas microscópicas por su estructura semi-cristalina
permite que tenga las propiedades de anisotropía óptica 1 y doble refracción 2 teniendo en cuenta
las diferencias en los gránulos, estos se caracterizan por (Figura 6) (4):
- Hilios (Hilium o cruz de Malta): Punto de nucleización a partir del cual se forman los
granos de almidón, este puede ser de punto o estrella.

1
Anisotropía óptica: Es la propiedad general de la materia según la cual cualidades como elasticidad, temperatura,
conductividad, velocidad de propagación de la luz, etc., varían según la dirección en que son examinadas. (EQUIPO
(2000). Diccionario de ciencias de la tierra. Editorial Complutense. ISBN 9788489784772.)
2
Birrefringencia: Propiedad óptica que consiste en desdoblar un rayo de luz incidente en dos rayos linealmente
polarizados de manera perpendicular entre sí como si el material tuviera dos índices de refracción distintos: la
primera de las dos direcciones sigue las leyes normales de la refracción y se llama rayo ordinario; la otra tiene una
velocidad y un índice de refracción variables y se llama rayo extraordinario. Born M, and Wolf E, Principles of
Optics, 7th Ed. 1999 (Cambridge University Press).
 - Lamellae: Son los anillos internos entre las capas cristalinas y amorfas del grano de
almidón.
- Estrías: El grado en que cambia la visibilización de las estrías.
- Segregación o agrupaciones
- Fisuras
- Facetas de presión

Figura 6. Variables
morfológicas analizadas en
los granos de almidón.
A) Variabilidad
morfológica
(Hordeum vulgare
subsp. distichum);
B) Hilum (Triticum
aestivum);
C) Fisura y lamellae (H.
vulgare subsp.
vulgare);
D) Faceta de presión
(H. vulgare subsp.
distichum);
E) Cúpulas (T.
dicoccum);
F) Depresión central (T.
aestivum)
(fotografías
Tomadas en microscopio
óptico: Francisco Javier
Aceituno, Laboratorio de
Arqueología, Universidad de
Antioquia). Vista 100X
Tomada de:
https://pdfs.semanticscholar.or

Y segundo, algunas pruebas con tinciones como la del Lugol que es una disolución de Yoduro
molecular (I2) y Yoduro potásico (KI) en agua destilada la reacción está dada porque el almidón
adsorbe el yodo (5). Esto ocurre porque la estructura de la amilosa tiene la capacidad para
enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es
capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo, en cambio, la
amilopectina forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de
juntarse, y da un color más rojizo; así la coloración para comprobar si hay almidón es de un color
violeta característico [Figura 7] (1).
 Figura 7. Microscopia de gránulos de
almidón de papa con Lugol. Se observa
imágenes en el microscopio óptico de
gránulos de almidón de papa con reactivo
de Lugol para su identificación. Vista 40X.
Tomada de:
https://www.biodiversidadvirtual.org/micro/
Solanum-tuberosum-granos-de-almidon-
img2515.html

Para tener mayor conocimiento de las diferencias en la estructura granular de los almidones para
una correcta identificación al microscopio se realizó la Tabla 1 donde se encontrará un resume
del almidón presente en Achira, Arroz, Maíz, Papa, Trigo y Yuca. Sin embargo, se describirá a
continuación una breve reseña de estas diferentes fuentes de almidón.

ACHIRA (Canna Edulis)

También conocida como Sagú o Chisgua, es una planta herbácea perenne (vive más de dos años)
(6). El almidón que reserva se encuentra en principalmente en sus rizomas Se cultiva
principalmente en América del Sur, Taiwán, Vietnam, Tailandia, India, China y en menor escala
en Oceanía. Presenta bajos contenidos de proteína, humedad, cenizas y lípidos que no tiene un
efecto pronunciado sobre las propiedades fisicoquímicas. Tiene buenas propiedades reológicas 3,
por ejemplo, se ha reportado alta viscosidad para almidón de achira comparado con almidón de
maíz, papa y yuca, lo que indica que el almidón de achira (Figura 8) tiene alta capacidad de
formar y mantener geles estables y se clasifica como almidón de alto contenido de amilosa (25-
45%) por lo que se usa en la industria farmacéutica y cosmética como revestimiento de cápsulas,
cosméticos, maquillajes, cremas faciales (7, 8).

3
Las propiedades reológicas estudian el comportamiento de los fluidos sometidos a una carga mecánica. (Sbant,
Magda. CARACTERIZACIÓN DE PROPIEDADES REOLÓGICAS DE FLUIDOS PARA APLICACIONES EN
LIFT MEDIANTE TÉCNICAS DE VISIÓN ARTIFICIAL. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Industriales
(UPM). 2017
 Figura 8. Microscopia de
almidón de Sagú. Se observa
imágenes del almidón de sagú en
diferentes microscopios.
A) Microscopio óptico
normal. (40x)
B) Microscopio de luz
polarizada.
C) Microscopio electrónico
de barrido (SEM).
D) Efecto de fluorocrómo
primulina
Tomada de:
http://bdigital.unal.edu.co/71417/
315/1143232250.2019.pdf

ARROZ (Oryza Sativa)

El arroz es la semilla de la planta Oryza Sativa y Oryza Glaberrima (Arroz Africano) (9). Es el
segundo cereal más importante y la fuente de alimento básico para la mitad de la población
mundial y se cultiva en la mayoría de las partes del mundo. El almidón es el componente
principal del arroz y representa más del 80% de los constituyentes totales, este almidón contiene
lípidos y proteínas donde su porcentaje varía dependiendo de si son cerosos o no, además, el
fósforo es un componente importante del almidón de arroz y juega un papel importante en las
propiedades funcionales del almidón, como la claridad, la viscosidad, la consistencia y la
estabilidad en la pasta del almidón. El almidón de arroz (Figura 9 y 10) es único, con sabor
suave, cremoso, untable y de textura suave. Estas características incluyen hipoalergenicidad,
digestibilidad, aceptación por parte del consumidor, sabor suave, gránulos pequeños, color
blanco, mayor estabilidad en las pastas cuando ocurren procesos de congelación-descongelación,
mayor resistencia a los ácidos y una amplia gama de relaciones entre la amilosa y la
amilopectina. Estas propiedades únicas han aumentado la demanda de almidón de arroz en las
industrias alimentaria y farmacéutica, en esta última se usa como excipiente en formulaciones
sólidas ya sean de fines cosméticos o farmacéuticos (10).
Figura 9. Microscopia óptica de almidón
de Arroz. Se observa la morfología del Figura 10. Microscopia electrónica de almidón de Arroz.
almidón de arroz. Aumento de 20x Se observa la morfología del almidón de arroz.

Tomado de: A) Aumento de 2000x

mhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File B) Aumento de 6000x
:Rice_starch_-_microscopy.jpg
Tomado de: Wani, Ali Abas and Others. Rice Starch
Diversity: Effects on Structural, Morphological, Thermal,
and Physicochemical Properties—A Review. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 11, 2012.
Página 419.
MAIZ (Zea Mays)
Es una planta domesticada originaria del continente americano por nativos de la zona de México,
actualmente se cultiva por todo el mundo debido a que este se puede utilizar para hacer
diferentes tipos de harinas, tortillas, bebidas fermentadas y para el aislamiento del almidón, el
maíz tiene de un 80 a un 84% de almidón (Figura 11 y 12) en su estructura al igual que la yuca
esta se constituye de amilasa y amilopectina (11).

Figura 11. Microscopia óptica de almidón de Maíz. Se observa la morfología del almidón de maíz.
A) Aumento de 400x
B) Aumento de 400x
C) Aumento de 100x
Tomado de: http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/508/?
sequence=1
Figura 12. Microscopia de almidón de Maíz. Calorimetría
diferencial de barrido de almidón de maíz. 1500x.
Tomado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/ring/n27/n27a7.pdf

PAPA (Solanum tuberosum)

Es un tubérculo de una legumbre farinácea que se cultiva en zonas con un alto nivel freático. Los
cultivos se realizan entre los 2000 y 3000 m sobre el nivel del mar (m.s.n.m) en la zona de
América del sur cercanas al ecuador (12). El almidón (Figura 13) constituye la principal fuente
de almacenamiento de energía y su contenido varía según los cultivares y estado del crecimiento
de la planta, y se encuentra en el rango de 66 a 80% en base seca (13). Su contenido de amilosa
y amilopectina, temperatura de gelatinización, consistencia del gel y textura, comportamiento
viscoso y propiedades térmicas, permite su utilización en la industria alimenticia como
estabilizante, agente de relleno, adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, agente de antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante
y espesante (12).
Figura 13.
Microfotografía óptica
de gránulos de almidón
de papa. Microscopias
en diferentes técnicas.
A) A: T-2012 teñido
con yodo
B) Dinamo teñido
con yodo
C) T-2012 bajo luz
polarizada
D) Dinamo bajo luz
polarizada
Tomado de:
https://www.researchgate.
net/figure/Light-
photomicrograph-of-
potato-starch-granules-A-
T-2012-stained-with-
iodine-B-
TRIGO (Triticum Vulgare)
El trigo es una de las materias primas más cultivadas este
se usa desde la antigüedad para la producción de harina
pan tortillas y otras sustancias este tiene un alto contenido
de almidón (Figura 14) este grado es de origen occidental
se solía cultivar en la zona del mediterráneo (14).

Figura 14. Granos de almidón de trigo. Microscopias

ópticas con características del almidón de Trigo.
Tomado de: Facultad de ciencias notas de clase
manual de conceptos de farmacognosia

YUCA (Manihot esculenta)

La yuca es un tubérculo con alto contenido de amilosa y amilopectina cultivado en países del
trópico americano, la yuca tiene múltiples usos entre ellos las múltiples preparaciones en la

Figura 15. Granos de almidón de yuca. Microscopias ópticas con características del almidón de
Yuca.
A) 400x
B) 400x
C) 1000x
Tomado de: http://www.scielo.org.co/pdf/ring/n27/n27a7.pdf
gastronomía, generalmente se usa la materia prima bruta, pero esta se puede procesar para
producir pasta. Este tubérculo también se puede usar para la extracción de almidón (Figura 15)
este para diferentes usos puesto que tiene la propiedad de retener agua, se gelatiniza con facilidad
(2).

TABLA 1. RESUMEN CARACTERÍSTICAS MORFOLOGÍCAS DEL ALMIDÓN

PRESENTE EN DIFERENTES ESPECIES DE PLANTAS.

Tamaño Estriacione Agrupacione

Planta Forma Hilio
(μm) s s
Nombre Común:
Achira Ovoides
Nombre científico: 33,5 – 56 casi No* No* No
Canna edulis perfectos
Familia: Cannaceae
Nombre Común: 10 –100 Ovoides Concéntric Si Si**
Papa casi o o punto
Nombre científico: perfectos
Solanum tuberosum
 Familia: Solanaceae
Nombre Común:
Yuca
Elipses y/o
Nombre científico: 0,015 – Concéntric
esferas No* Si**
Manihot esculenta 0,035 o o punto
irregulares
Familia:
Euphorbiaceae
Nombre Común: Poliédricas
Maíz o
Nombre científico: 2 – 25 poligonale Punto No* Si
Zea mays s
Familia: Poaceae irregulares
Nombre Común:
Arroz
Poligonale Estrella o
Nombre científico: 2–7 No Si
s punto
Oryza sativa
Familia: Poaceae
* No se ven porque los gránulos de Achira son muy propensos a sufrir hidrólisis por lo que se
fracturan rápido y a suelen perder los hilios y estriaciones, sobre todo con tinción de Lugol.
** Por las estriaciones los gránulos se ven más bien poligonales e irregulares.

BIBLIOGRAFÍA

1. Hernández, Marilyn. Torruco, Juan. Chel, Luis. Betancur, David. Caracterización

fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. Ciência e
Tecnologia de Alimentos. Campinas, 28(3): 718-726, jul.-set. 2008.
2. Agama, Edith. Ottenhof, Marie. Farhat, Imad. Paredes, Octavio. Ortíz, Joaquín. Bello
Luis. AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DEL ALMIDÓN DE MAÍCES
PIGMENTADOS. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Division of Food
Sciences. University of Nottingham. Centro de Investigación y Estudios Avanzados del
IPN. México.
3. Bertolini, Andréa C. STARCHES Characterization, Properties, and Applications. CRC
Press. Taylor & Francis Group. 2010.
4. Aceituno, Francisco. López, José. Caracterización morfológica de almidones de los
géneros Triticum y Hordeum en la Península Ibérica. TRABAJOS DE PREHISTORIA
69, N.º 2, julio-diciembre 2012, pp. 332-348. ISSN: 0082-5638.
5. Martín, Manuela. Martín, María. Pinto, Gabriel. Reactivo de Lugol: Historia de su
descubrimiento y aplicaciones didácticas.
 6. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong (eds.) Flora of China Editorial Committee. 2000.
Flora of China (Flagellariaceae through Marantaceae). 24: 1–431. China. Science Press
& Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
7. Yaruro, Nelly. EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS,
TÉRMICAS Y MICROESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN DE ACHIRA (Canna
edulis). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agrarias, Maestría en
Ciencia y Tecnología de Alimento. Bogotá, Colombia. 2018.
8. Salas, Sandra. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y PROPIEDADES
FUNCIONALES DEL ALMIDÓN DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza )
MODIFICADO POR IRRADIACIÓN UV-C. Universidad del Tolima. Facultad de
Ingeniería Agronómica. Maestría en Ciencias Agroalimentarias. Tolima. 2018.
9. Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cambridge World Encyclopaedia of
Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils. Cambridge University Press:,
Cambridge, England. pp. 375-379.
10. Wani, Ali Abas. Preeti, Singh. Manzoor, Ahmad Shah. Schweiggert-Weisz, Ute. Khalid,
Gul. Wani, Adrees Ahmed. Rice Starch Diversity: Effects on Structural, Morphological,
Thermal, and Physicochemical Properties—A Review. Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety. Vol. 11, 2012.
11. Tovar, Tomás. Caracterización morfológica y térmica del almidón de maíz (Zea mays L)
obtenido por diferentes métodos de aislamiento. Universidad Autónoma del estado de
Hidalgo. Instituto de ciencias básicas e ingeniería. Licenciatura en química de alimentos.
2008.
12. Alvis, Armando. Vélez, Carlos. Villada, Héctor. Rada, Maite. Análisis Fisicoquímico y
Morfológico de Almidones de Ñame, Yuca y Papa y Determinación de la Viscosidad de
las Pastas. Información Tecnológica. Vol. 19(1), 19-28. 2008.
13. G. Vargas; P. Martínez; C. Velezmoro. Propiedades funcionales de almidón de papa
(Solanum tuberosum) y su modificación química por acetilación. Scientia Agropecuaria 7
(3): 223 – 230. 2016.
14. Medina, Jorge. Salas, Juan. Caracterización morfológica del granulo de almidón nativo:
Apariencia, forma, tamaño y su distribución. Revista de ingeniería. Universidad de los
Andes. Bogotá, Colombia. Mayo de 2008. Página 57 - 62 ISSN. 0121-4993.
Complementarias.
15. Dámaso Castillo Toro; Isabel Pérez Munuera; Ana Adelfa Hernández López; Francisco
José Romero Colomer; Ruth Daysi Henriquez Rodríguez; Victoria Obregón Ceballos;
Juana Rivera Rivera. DESCRIPCIÓN DE SUPERFICIES DE GRÁNULOS DE
ALMIDÓN DE VARIEDADES DE ARROZ CUBANAS, POR MICROSCOPÍA
ELECTRÓNICA. Instituto de Investigaciones de Granos (IIGranos). Departamento de
Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia (UPV). España.
Departamento de Biomateriales. UPV. Valencia. España. Centro de Estudio de Salud y
Bienestar Humanos. Universidad de la Habana.
16. Sonia Patricia Lizarazo. Germán Gonzalo Hurtado. Luis Felipe Rodríguez.
Physicochemical and morphological characterization of potato starch (Solanum
tuberosum L.) as raw material for the purpose of obtaining bioethanol. Agronomía
Colombiana 33(2), 244-252, 2015