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Recuento

microorganism
os aerobios
mesfilos
Seccin
Microbiologa de
alimentos y
agua
Subdepartament
o Laboratorios
del Ambiente
Instituto de
Salud Pblica
de Chile
Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mesfilos
El objetivo de realizar este anlisis es conocer el
nmero de microorganismos aerobios mesfilos
(RAM) que contiene un alimento.
Este mtodo es uno de los indicadores
microbiolgicos de calidad mas utilizado.
Se aplica a todos los alimentos con excepcin de
los productos fermentados o madurados tales como
queso, ciertos tipos de embutidos, yogurt , etc.
Este en un mtodo de recuento en placa y siembra en profundidad.

Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mesfilos


Los resultados de este anlisis permiten:
Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de elaboracin de
los alimentos.
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte.
Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.
Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.
ANALIZA CALIDAD ASESORES
ANLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

El anlisis de los alimento y piensos para determinar la existencia, tipo y nmero de

microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo ninguno de los

mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de microorganismos

que existe en un determinado alimento.

Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de microorganismos:
Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables
Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del nmero de
clulas viables
Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables con capacidad
reductora
Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no viables

El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de clulas

viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.

Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:
-

mtodo de muestreo utilizado


-

distribucin de los microorganismos en la muestra


-

naturaleza de la microflora del alimento


-

naturaleza del alimento


-

antecedentes del alimento


-

adecuacin nutricional del medio de cultivo


-

temperatura y medio de incubacin


-

pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio


-

tipo de diluyente utilizado


-

nmero relativo de microorganismos en la muestra

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se

desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e

incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden

considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos

microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una

amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del medio

y el tiempo de incubacin.
El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de

34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:


a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura
cuya temperatura: psicrtofos
b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima
de crecimiento est entre 30 40 C: mesfilos
c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos
Recuento de aerobios mesfilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras
capaces de desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de
manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o

sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora

patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son recomendables

recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:


Excesiva contaminacin de la materia prima
Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin.
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos.
La inmediata alteracin del producto
El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de
algunos alimentos.

Mtodos normalizados
ISO 4833 - Directiva general para el recuento de microorganismos.
Mtodo por recuento de colonias a 30 C

Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en

dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es

lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos.

En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de

la suspensin madre. Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero

de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el nmero de microorganismos por

mililitro o por gramo de muestra.

AF V 08-051
Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos.
Mtodo de recuento de las colonias a 30 C

Este mtodo se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en

una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es

lquido, o con una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos.

En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de

la suspensin madre. El recuento podr ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF

V08-100) Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de colonias

obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el nmero de microorganismos por mililitro

o por gramo de muestra.


NOMBRE DEL PRODUCTO

PULPA DE FRUTA

DESCRIPCIN DELPRODUCTO

Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido porla desintegracin y tamizado de la

fraccin comestible de frutas frescas,sanas, maduras y limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas;

esdecir, el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosasde la fruta desechando la

cscara semillas y bagazo mediante procesostecnolgicos adecuados.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de frutas y hortalizas ubicada en el CentroAgropecuario La Granja SENA

Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.

Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros.

Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 6,3 g

Protena 0,6 g

Lpidos-Grasa 0,1 g

Agua 92 g

Caloras por 100 gramos 25

PRESENTACION Y

EMPAQUES COMERCIALES

Bolsa plstica de polietileno de 1000 g

Bolsa plstica de polietileno de 2000 g

Bolsa plstica de polietileno de 3000 g

CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS

COLOR: Intenso y homogneo, semejante al de la fruta de la cual se haextrado el producto, presentando un


ligero cambio de color.

AROMA: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de oloresextraos.

SABOR: Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquiersabor extrao, amargo, astringente

o fermentado.

CONSISTENCIA: Debe sentirse en la boca fluida y homognea, sin espuma nipartculas extraas.

REQUISITOS MINIMOS YNORMATIVIDAD

NTC 404, NTC 512-1, NTC 4592, NTC 1364, NTC

285, NTC 1 236, NTC 440, NTC 4132.

TIPO DE CONSERVACION

Congelacin A temperatura de -18 a -20C

CONSIDERACIONES PARA ELALMACENAMIENTO

Mantenerlo en congelacin constante de -18 a -20C

FORMULACION

Pulpa de fruta Base de Calculo

Acido ctrico Ajustar el pH de 3,5 a 3,8

Conservante 0,02% 0,05%

DESCRIPCION DELPROCESO:

1. Se desarrolla la recepcin de la fruta.

2. Se desarrolla la higienizacin.

3. Se realiza el pesaje de la fruta.

4. Se realiza la seleccin de la fruta separando las buenas y las daadas.

5. Se realiza la clasificacin segn estado de madurez.

6. Se desarrolla la desinfeccin de la fruta por medio de la inmersin en 10litros de agua con 5 ml de

hipoclorito de sodio.

7. Se ejecuta con enjuague con suficiente agua.


8. Se desarrolla el escaldado a 70C - 85C durante 1 5 minutos.

9. Se adecua la fruta pelndola y trocendola.

10. Se prosigue al despulpado.

11. Se desarrolla la pasteurizacin a 65C por 30 minutos.

12. Se procede finalmente al empacado y congelacin de la pulpa.

VIDA UTIL ESTIMADA

20 das a partir del da de su elaboracin.

INSTRUCCIONES DECONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible y dejar encondiciones de congelacin.

Fichas Tcnicas Pulpa de Fruta

FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA CONGELADA


Slidos solubles
Acidez expresada como %
Caractersticas fsicoqumicas expresados como pH
de acido ctrico
BRIX

Banano 16,0 - 19,0 0,45 - 0,65 4,2 - 4,4

Banano-Maracuya 16,8 - 20,5 0,65 - 0,85 3,8 - 4,05

Curuba 8-9 1.12 - 1.2 2.8 - 3.0

Durazno 13,0 - 16,5 0,56 - 0,95 3,5 - 4,1

Feijoa 9 - 11 1.76 - 1.92 2.9 - 3.1


Frambuesa 8,9 - 10,2 1,66 - 2,17 2,76 - 3,20
Fresa 6.5 - 7.0 0.7 - 0.96 3.4 - 3.5

Granadilla 10,5 - 12,7 0,5 - 0,8 4,1 - 4,5

Guanbana 14 - 17 0.9 - 1.2 3.7 - 3.9

Guayaba 8-9 0.5 - 0.75 3.8 - 4.2

Limon 6-7 4.5 - 5.7 2.3 - 2.5

Lulo 6-7 1.0 - 2.5 3.0 - 3.2

Mango 13 -17 0.32 - 0.40 3.8 - 4.2

Manzana 10 - 13 0,38 - 0,65 3,2 - 3,6

Maracuya 12 - 14 4.0 - 4.7 2.8 - 3.3

Mora 6-7 2.5 - 2.8 3.0 - 3.5

Naranja 40 2,75 - 3,9 3,28 - 3,91

Papaya 8,3 - 11,5 0,19 - 0,26 4,45 - 5,05


Pera 11,5 - 12,5 0,25 - 0,55 3,5 - 5,3

Pia 10.0 - 10.5 0.5 - 0.8 3.3 - 3.6

Tamarindo 16.0 - 16.5 2,6 - 3,1 2,5 - 2,7

Tomate 10.0 - 10.5 1.6 - 1.8 3.4 - 3.8


Uchuva 11,8 - 14,1 1,47 - 1,98 3,7 - 3,96
Uva 12,8 - 18,5 0,7 - 1,3 2,95 - 3,5

INDICE MXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD


Recuento de
Caractersticas NMP de coliformes NMP de coliformes Recuento de hongos y
mesfilos aerbicos
microbiolgicas totales/g fecales/g levaduras ufc/g
ufc/g

Banano 20000 9 <3 1000

Banano-Maracuya 20000 9 <3 1000


Curuba 20000 9 <3 1000
Durazno 20000 9 <3 1000
Feijoa 20000 9 <3 1000
Frambuesa 20000 9 <3 1000
Fresa 20000 9 <3 1000
Granadilla 20000 9 <3 1000
Guanbana 20000 9 <3 1000
Guayaba 20000 9 <3 1000
Limon 20000 9 <3 1000
Lulo 20000 9 <3 1000
Mango 20000 9 <3 1000
Manzana 20000 9 <3 1000

Maracuya 20000 9 <3 1000


Mora 20000 9 <3 1000
Naranja 20000 9 <3 1000

Papaya 20000 9 <3 1000

Pera 20000 9 <3 1000


Pia 20000 9 <3 1000
Tamarindo 20000 9 <3 1000
Tomate 20000 9 <3 1000
Uchuva 20000 9 <3 1000
Uva 20000 9 <3 1000

SENSORIALES

Uniforme, libre de materiales extraos, admitindose una separacin


Apariencia: de fases y la presencia mnima de trozos, partculas oscuras propias de
la fruta.
Intenso y homogeneo, semejante al de la fruta de la cual se ha
Color:
extrado el producto, presentando un ligero cambio de color.

Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores


Aroma:
extraos.

Caracterstico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquier


Sabor:
sabor extrao, amargo, astringente o fermentado.

Debe sentirse en la boca fluida y homogenea, sin espuma ni partculas


Consistencia:
extraas

Un ao en condiciones de congelacin, sin interrupcin de la cadena de


Vida til:
frio

Empaque y Bolsas de polietileno y/o garrafas plsticas segn la lnea de


Presentacin: producto.

Los productos se empacan en cajas de cartn de acuerdo a la lnea de


Manejo y producto.
Transporte: El producto debe manejarse a menos 18 grados centgrados siempre
conservando la cadena de fri

Normas NTC 404, NTC 512-1 , NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC
Consultadas: 1 236 , NTC 440 , NTC 4132

FICHA TECNICA DE PULPA DE FRUTA AZUCARADA


Slidos solubles
Acidez expresada como %
Caractersticas fsicoqumicas expresados como pH
de acido ctrico
BRIX
Curuba 29- 32 1,6 - 1,9 2,5 - 3,3
Durazno 31 - 35 0,7 - 1,1 3,4 - 3,8
Feijoa 31 - 33 1,90 - 2,10 2,9 - 3,0
Fresa 28 - 30 1,50 - 1,60 3,2 - 3,3
Guayaba 31 - 32,5 0,76 - 1,34 3,1 - 3,5
Guanbana 31 - 32 1,30 - 1,40 3,4 - 3,5
Limn 50 - 55 2,2 -3,5 2,45 - 2,80
Lulo 30 - 32 2,0 - 2,5 3,0 - 3,2
Mango 34 - 35 0,75 - 1,25 3,6 - 3,7
Mango-Maracuya 35 - 37 0,80 - 1,10 3,6 - 3,7
Manzana 32 - 33 1,0 - 1,1 3,0 - 3,2
Maracuya 33 - 35 2,6 - 4,2 2,8 - 2,9
Mora 30 - 31 1,75 - 1,95 2,9 - 3,1
Naranja-Pia 34 - 31,8 1,08 - 1,41 3,25 - 3,8
Papaya 30,5 - 32 0,45 - 0,58 3,5 - 3,75
Pia 31 - 33 1,60 - 1,70 3,3 - 3,4
Tomate 32 - 33 0,80 - 0,90 3,5 - 3,6
Uva 33 - 36 1,28 - 1,6 3,0 - 3,89
INDICE MXIMO PERMISIBLE PARA INDICAR EL NIVEL DE CALIDAD
Recuento de
Caractersticas NMP de coliformes NMP de coliformes Recuento de hongos y
mesfilos aerbicos
microbiolgicas totales/g fecales/g levaduras ufc/g
ufc/g
Curuba 800 <3 <3 50

Durazno 800 <3 <3 50


Feijoa 800 <3 <3 50
Fresa 800 <3 <3 50
Guayaba 800 <3 <3 50
Guanbana 800 <3 <3 50
Limn 800 <3 <3 50
Lulo 800 <3 <3 50
Mango 800 <3 <3 50

Mango-Maracuya 800 <3 <3 50

Manzana 800 <3 <3 50


Maracuya 800 <3 <3 50
Mora 800 <3 <3 50
Naranja-Pia 800 <3 <3 50
Papaya 800 <3 <3 50
Pia 800 <3 <3 50
Tomate 800 <3 <3 50
Uva 800 <3 <3 50

Escrito por alimentoswfcr el 17/10/2010 15:44 | Comentarios (1)

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