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Conocer el origen y la gran diversidad del mundo microbiano en los diferentes recursos agroindustriales.

Conocer los Sistemas de control, inhibicin y destruccin de microorganismos. Conocer los microorganismos alterantes y patgenos. Adquirir conceptos claros de cada grupo de organismos. Conocer la biologa, multiplicacin, fisiologa, taxonoma, poder patgeno, sensibilidad, . de microorganismos. Conocer sus actividades con el objeto de aprovechar a nivel Industrial. Entender el papel que los microorganismos desempean en la biosfera su origen, naturaleza y evolucin; conjuntamente con el resto de seres vivos con los que se relaciona.

Disciplinas
Bacteriologia

Relacin
Bacterias Hongos. Virus Protozoarios Protista

Mycologia Virologia Parasitologa

Protistologa Micropaleontologa

Microfsiles

Polinologa

Polen y esporas

Ficologa

Algas y microalgas

Protozoologa Micobacteriologa

Protozoos. Micobacterium

TIPOS DE MICROBIOLOGIA
Microbiologa Bsica Microbiologa de alimentos Microbiologa Agrcola: (75% hongos, el resto bacterias). Microbiologa Industrial Microbiologa Veterinaria: Microbiologa Ambiental: Microbiologa Evolutiva: sistemtica y taxonoma. Fisiologa Microbiana: Funcionamiento de clulas microbianas (crecimiento, metabolismo y estructura). Gentica Microbiana: Organizacin y replicacin de los genes Microbiologa Clnica: morfologa Microbiologa Mdica: Aeromicrobiologa:

Microbiologa Sanitaria:
Microbiologa Espacial:

INTRODUCCION
La microbiologa de alimentos es una herramienta bsica en el conocimiento y aseguramiento de la Inocuidad de los productos alimentarios destinados para el consumo humano desde el punto de vista sanitario y social. Segn la ICMSF "Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos, la microbiologa de alimentos constituye un estudio de los entornos especficos de los alimentos, y por lo tanto mide la inocuidad. El fin principal que sigue la microbiologa es garantizar la calidad de los alimentos que llegan a los consumidores pero basndose en la inocuidad. Para conseguir este propsito debe establecer tcnicas de anlisis para microorganismos y planes de toma de muestra de acuerdo con el tipo de alimento y el riesgo que corre el consumidor como consecuencia de la presencia de microorganismos patgenos o la existencia de microorganismos que alteran el producto.

EECTOS DE LA ACCION MICROBIANA


Deterioro y alteracin de los alimentos Patogenicidad Produccin de metabolitos de uso industrial.

CONTAMINACION
Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del consumidor Ejemplos: - carnes con parsitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis

CMO SE GENERA UN ETA?


Alimento adecuado para sustentar crecimiento del microorganismo Eliminacin de microorganismos patgenos por las heces

Contaminacin inicial suficiente con microorganismo patgeno

Desarrollo del cuadro clnico de la enfermedad

Temperatura de incubacin apropiada para desarrollo y multiplicacin

Consumo del alimento por el individuo

AGENTES DE CONTAMINACION
AGENTES FISICOS: metal, residuos orgnicos, tierra, vidrio, pelos, etc. AGENTES QUIMICOS: pesticidas, plomo ,hormonas, detergentes, antibiticos, mercurio, etc AGENTES BIOLOGICOS: plagas y microorganismos.

IMPACTO DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

ECONOMIA

SALUD

Biolgica - Qumica- Fsica CONTAMINACIN

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los consumidores


Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

Produccin

Industria

Comercio

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP

BPM, SSOP, HACCP

BPM

DETERIORO DE ALIMENTOS
El deterioro de alimentos puede ser causado por: Hidrlisis de Carbohidratos Degradacin trmica de Carbohidratos Liplisis y Oxidacin de lpidos Denaturacin y coagulacin de protenas Deterioro de pigmentos Deterioro de vitaminas Pardeamiento enzimtico Pardeamiento no enzimtico Deterioro por microorganismos

ALIMENTOS DETERIORADOS
- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. - Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. - Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;siendo bacterias y mohos lo ms importantes. - Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

GLOBALIZACIN DE LA PRODUCCION, LA INDUSTRIA, EL COMERCIO Y EL CONSUMO


"EL MUNDO EN SU PLATO"

MANTECA CON HIERBAS: Manteca salada, ajo en pure, sal de ajo, limn, perejil, pimienta y agua: Irlanda, China, EU, Espaa, Francia, Inglaterrra, Indonecia PECHUGA DE POLLO Irlanda, Belgica, Reino Unido, Francia etc.

MASA PARA EMPANAR: harina y agua EU, Australia. Europa del Este
PAN RALLADO: EU, Australia, Europa del Este

Pollo Kiev

MALAS PRCTICAS AGRCOLAS: IMPACTO EN LA ECONOMA Y EN SALUD


CYCLOSPORIASIS POR FRAMBUESAS DE GUATEMALA
clasificacin y empacado

Contaminacin fecal del agua de riego

Proveedor

Productor

Transportista

Intermediario

Industria

Procesador

Mayorista

Supermercado

Consumidor

Canad y EU 1998 - 1999: 2800 personas enfermas Se detienen importaciones U$$ 38 millones de prdidas

Frambuesas de Chile sometida a proceso quick frozen que elimina la Cyclospora pasan control.

Estudios en Guatemala a finales de 1999 muestran que el 6.7% de los cultivadores sufren la enfermedad (126 de 5.552 evaluados)

Fuente: Promed, CDC, EID, 1999

No.

Alimento Carne fresca empaquetada en aerobiosis Tocino Pan Mantequilla Vegetales enlatados, Sopa de carne, Salsas

Microorganismo causante de deterioro Lactobacilli Homo & Hetero-fermentativos, Aeromonas, Psychrotrophic, Enterobacteriaceae, mohos y levaduras, Listeria Vibrio, Levadura, Listeria Mucor,Rhizopus,Penicillium,Aspergillus,Bacillus Serratia,Penicillium,Cladosporium,Alternaria, Torula,Geotrichum,Oidium Organismos de acidez plana: Bacillus Anaerobios Termoflicos y putrefactores :Clostridium saccharolyticus Acinetobacter,Lactobacillus Clostridium,levaduras,Penicillium,Aspergillus

1.
2. 3. 4.

5.

6. 7. 8.

Carcasa de carne
Chocolate

Frutas ctricas Penicillium, levaduras

9.

Queso casero Bacteria Gram (-) Oxidative and mohos

No.

Alimento

Microorganismo causante de deterioro

20.
21. 22. 23 24.

Carne cruda de res


Leche cruda Ensaladas Saukraut Vegetales conservados en cido

Staphylococcus, levaduras, Salmonella, Listeria


Streptococcus lactis,Coliformes, algunos Clostridia, lactobacilos homo & heterofermentativos,Candida Lactobacilli,Bacillus y levaduras Lactobacilli,Torula Lactobacilli,Bacillus, Saccharomyces,Pichia, Moniliella

25.

Tomates, Clostridium,Bacillus,Lactobacillus, anaerobios Frutas, jugo de butricos frutas, frutas Cocos catalasa (-), levaduras y mohos secas
Carne empacada al vaco Bacillus, Lactobacilos psicrotroficos, Enterobacterias, anaerobios facultativos, Clostridium

26.

psicrtrofos

Levaduras osmoflicas

Bacterias acidolcticas y levaduras

Mohos resistentes al calor

Pseudomonasps icrtrofas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS


Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Infecciones transmitidas a travs de alimentos. Intoxicaciones alimentarias agudas y crnicas. Virosis. Enfermedades causadas por priones. Enfermedades producidas por protozoos. Enfermedades producidas por helmintos.

Nuevo Escenario de las Enfermedades transmitidas por los alimentos


Emergencia y reemergencia de nuevos patogenos. E.coli 0157:H7, SARS. Introduccion de nuevos peligros en la cadena alimentaria.EEB(encefalopatia espongiforme bovina) Contaminacin de las fuentes de agua por desechos de la prod.agrcola, industrial y minera: agentes biolgicos y qumicos (dioxinas). Resistencia a los antibioticos (E.coli, Salmonella) Nuevos hbitos de vida, consumo de alimentos de preparacion rpida a gran escala y de gran distribucin (comida rpida) Globalizacin del comercio internacional, turismo. El bioterrorismo: transmisin de agentes via alimentaria (Antrax)

NATURALEZA CELULAR DE LA MATERIA VIVA C. H. O. N clula

Unidad Fundamental (Morfolgica y Funcional

PROCARIOTAS (Primitivo)
Posee Un Solo Cromosoma. ADN Circular. No Presenta Membrana Nuclear.

EUCARIOTAS (Verdadero)
Pose varios Cromosomas. ADN lineal. Presenta Membrana nuclear. Posee Histonas unida al ADN. Si Mitosis. Ribosomas 80 S. Posee Ncleo.

No Posee Histonas.
Replicacin no Mitosis. Ribosomas 70 S. No posee Ncleo
Procariotas : Bacterias. Eucariotas : Hongos, Algas. Acelular : virus, Viroides, Priones (Glucoproteinas).

HISTORIA
Elperiodo de produccion de alimentos es de hace 8000 aos,donde empieza la alteracion de alimentos y problemas de intoxicaciones

HISTORIA
6000 AC: Arte de fermentar. Los sumerios y babilonios usaban levaduras para fabricar cerveza.
4000 AC: Los egipcios descubrieron la manera de fermentar pan con la levadura cervecera. Libro del Gnesis (9: 20,21): No se dedic a la labranza y plant una via. Bebi del vino, se embriag

Siglo XIV DC: Destilacin de bebidas alcohlicas. Uso de bacterias de cido actico para fabricar vinagre, de bacterias de cido lctico para conservar la leche (yogur, por ejemplo). Siglo XVII: Anthony von Leeuwenhoek (1632-1723) descubre el mundo microbiano con sus microscopios primitivos. Siglo XIX: El desarrollo tcnico de los microscopios permite demostrar el origen de los microbios y vencer la creencia de la generacin espontnea.

La Guerra Mundial (1914-1918) supuso demandas biotecnolgicas:


Proceso Neuberg para producir glicerol (para nitroglicerina) mediante la fermentacin dirigida de Saccharomyces cerevisiae. Agregando lcali y bisulfito de sodio al depsito de fermentacin alcohlica se fomentaba la produccin de glicerol.

Proceso Weizmann, usando Clostridium acetobutylicum, para la produccin de disolventes como la acetona (fabricacin

Hasta la primera guerra mundial, apenas progres la idea de utilizar bacterias y levaduras para fabricar otra cosa que no fuera alcohol.

Sin embargo, las restricciones impuestas durante el conflicto anunciaron lo que puede llamarse como segunda era biotecnolgica.

Louis Pasteur (1822-1895): Fue quien sent las bases de la futura industria biotecnolgica al demostrar que todos los procesos de fermentacin eran el resultado de la actividad microbiana. Edward Buchner (1860-1917): Descubre, dentro de las clulas microbianas, las sustancias vitales responsables de todas las transformaciones qumicas: las enzimas.

Los descubrimientos de Pasteur, Robert Koch (1843-1910) y Alexander Fleming (1928) revolucionaron el tratamiento de las enfermedades infecciosas con el descubrimiento de los antibiticos. Durante la Segunda Guerra Mundial comienza la tercera era biotecnolgica, por la necesidad de contar con ciertos medicamentos para que las vctimas no murieran de sepsis bacteriana.

Puede decirse que la cuarta era biotecnolgica comienza a principios de la dcada de 1970, con el advenimiento de la Ingeniera Gentica. El descubrimiento de los sistemas de restriccin y modificacin en bacterias y la aplicacin de las endonucleasas. Los trabajos de Milstein y Kohler sobre la formacin de hibridomas con la posterior utilizacin para la produccin de anticuerpos monoclonales (1975).

FUNCION DE AUTOPERPETUACION
LOS MICROORGANISMOS SON CAPACES DE REALIZAR ALGUNAS REACCIONES QUIMICAS COMPLEJAS QUE SON INDISPENSABLES PARA LA PERPETUACION.PARA ELLO DEBEN OBTENER NUTRIENTES DELA MATERIA ORGANICA .

1941 Genes codifican las protenas 1944 Prueba que el ADN porta la informacin gentica 1953 Determinacin de estructura del ADN y de la Insulina 1956 Enfermedad monognica sustitucin de un aa cadena hemoglobina 1961 Cdigo Gentico, ARN mensajero, regulacin gnica 1967 Wise y Richardson aislaron ADN ligasa 1970 Smith y colegas aislaron y caracterizaron la Hind III 1972 Janet Mertz y Ron Davis cortaron y pegaron mol de ADN 1973 Stanley Cohen y H. Boyer pusieron ADNr en bacterias 1974 Demostracin directa de deleccin gnica humana 1975 Southern Blotting 1976 Proto-oncogenes 1977 Fred Sanger secuenci el virus de ADN X174 1978 Biblioteca gnica humana 1979 RFPL para diagnstico prenatal, oncogenes celulares

ESTUDIO DE LOS MICROORGANISMOS


colonias o sepas medios de cultivo

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