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Conocer los Sistemas de control, inhibicin y destruccin de microorganismos. Conocer los microorganismos alterantes y patgenos. Adquirir conceptos claros de cada grupo de organismos. Conocer la biologa, multiplicacin, fisiologa, taxonoma, poder patgeno, sensibilidad, . de microorganismos. Conocer sus actividades con el objeto de aprovechar a nivel Industrial. Entender el papel que los microorganismos desempean en la biosfera su origen, naturaleza y evolucin; conjuntamente con el resto de seres vivos con los que se relaciona.
Disciplinas
Bacteriologia
Relacin
Bacterias Hongos. Virus Protozoarios Protista
Protistologa Micropaleontologa
Microfsiles
Polinologa
Polen y esporas
Ficologa
Algas y microalgas
Protozoologa Micobacteriologa
Protozoos. Micobacterium
TIPOS DE MICROBIOLOGIA
Microbiologa Bsica Microbiologa de alimentos Microbiologa Agrcola: (75% hongos, el resto bacterias). Microbiologa Industrial Microbiologa Veterinaria: Microbiologa Ambiental: Microbiologa Evolutiva: sistemtica y taxonoma. Fisiologa Microbiana: Funcionamiento de clulas microbianas (crecimiento, metabolismo y estructura). Gentica Microbiana: Organizacin y replicacin de los genes Microbiologa Clnica: morfologa Microbiologa Mdica: Aeromicrobiologa:
Microbiologa Sanitaria:
Microbiologa Espacial:
INTRODUCCION
La microbiologa de alimentos es una herramienta bsica en el conocimiento y aseguramiento de la Inocuidad de los productos alimentarios destinados para el consumo humano desde el punto de vista sanitario y social. Segn la ICMSF "Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos, la microbiologa de alimentos constituye un estudio de los entornos especficos de los alimentos, y por lo tanto mide la inocuidad. El fin principal que sigue la microbiologa es garantizar la calidad de los alimentos que llegan a los consumidores pero basndose en la inocuidad. Para conseguir este propsito debe establecer tcnicas de anlisis para microorganismos y planes de toma de muestra de acuerdo con el tipo de alimento y el riesgo que corre el consumidor como consecuencia de la presencia de microorganismos patgenos o la existencia de microorganismos que alteran el producto.
CONTAMINACION
Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del consumidor Ejemplos: - carnes con parsitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis
AGENTES DE CONTAMINACION
AGENTES FISICOS: metal, residuos orgnicos, tierra, vidrio, pelos, etc. AGENTES QUIMICOS: pesticidas, plomo ,hormonas, detergentes, antibiticos, mercurio, etc AGENTES BIOLOGICOS: plagas y microorganismos.
ECONOMIA
SALUD
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Produccin
Industria
Comercio
Consumo
GAP
BPM
DETERIORO DE ALIMENTOS
El deterioro de alimentos puede ser causado por: Hidrlisis de Carbohidratos Degradacin trmica de Carbohidratos Liplisis y Oxidacin de lpidos Denaturacin y coagulacin de protenas Deterioro de pigmentos Deterioro de vitaminas Pardeamiento enzimtico Pardeamiento no enzimtico Deterioro por microorganismos
ALIMENTOS DETERIORADOS
- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. - Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. - Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;siendo bacterias y mohos lo ms importantes. - Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
MANTECA CON HIERBAS: Manteca salada, ajo en pure, sal de ajo, limn, perejil, pimienta y agua: Irlanda, China, EU, Espaa, Francia, Inglaterrra, Indonecia PECHUGA DE POLLO Irlanda, Belgica, Reino Unido, Francia etc.
MASA PARA EMPANAR: harina y agua EU, Australia. Europa del Este
PAN RALLADO: EU, Australia, Europa del Este
Pollo Kiev
Proveedor
Productor
Transportista
Intermediario
Industria
Procesador
Mayorista
Supermercado
Consumidor
Canad y EU 1998 - 1999: 2800 personas enfermas Se detienen importaciones U$$ 38 millones de prdidas
Frambuesas de Chile sometida a proceso quick frozen que elimina la Cyclospora pasan control.
Estudios en Guatemala a finales de 1999 muestran que el 6.7% de los cultivadores sufren la enfermedad (126 de 5.552 evaluados)
No.
Alimento Carne fresca empaquetada en aerobiosis Tocino Pan Mantequilla Vegetales enlatados, Sopa de carne, Salsas
Microorganismo causante de deterioro Lactobacilli Homo & Hetero-fermentativos, Aeromonas, Psychrotrophic, Enterobacteriaceae, mohos y levaduras, Listeria Vibrio, Levadura, Listeria Mucor,Rhizopus,Penicillium,Aspergillus,Bacillus Serratia,Penicillium,Cladosporium,Alternaria, Torula,Geotrichum,Oidium Organismos de acidez plana: Bacillus Anaerobios Termoflicos y putrefactores :Clostridium saccharolyticus Acinetobacter,Lactobacillus Clostridium,levaduras,Penicillium,Aspergillus
1.
2. 3. 4.
5.
6. 7. 8.
Carcasa de carne
Chocolate
9.
No.
Alimento
20.
21. 22. 23 24.
25.
Tomates, Clostridium,Bacillus,Lactobacillus, anaerobios Frutas, jugo de butricos frutas, frutas Cocos catalasa (-), levaduras y mohos secas
Carne empacada al vaco Bacillus, Lactobacilos psicrotroficos, Enterobacterias, anaerobios facultativos, Clostridium
26.
psicrtrofos
Levaduras osmoflicas
Pseudomonasps icrtrofas
PROCARIOTAS (Primitivo)
Posee Un Solo Cromosoma. ADN Circular. No Presenta Membrana Nuclear.
EUCARIOTAS (Verdadero)
Pose varios Cromosomas. ADN lineal. Presenta Membrana nuclear. Posee Histonas unida al ADN. Si Mitosis. Ribosomas 80 S. Posee Ncleo.
No Posee Histonas.
Replicacin no Mitosis. Ribosomas 70 S. No posee Ncleo
Procariotas : Bacterias. Eucariotas : Hongos, Algas. Acelular : virus, Viroides, Priones (Glucoproteinas).
HISTORIA
Elperiodo de produccion de alimentos es de hace 8000 aos,donde empieza la alteracion de alimentos y problemas de intoxicaciones
HISTORIA
6000 AC: Arte de fermentar. Los sumerios y babilonios usaban levaduras para fabricar cerveza.
4000 AC: Los egipcios descubrieron la manera de fermentar pan con la levadura cervecera. Libro del Gnesis (9: 20,21): No se dedic a la labranza y plant una via. Bebi del vino, se embriag
Siglo XIV DC: Destilacin de bebidas alcohlicas. Uso de bacterias de cido actico para fabricar vinagre, de bacterias de cido lctico para conservar la leche (yogur, por ejemplo). Siglo XVII: Anthony von Leeuwenhoek (1632-1723) descubre el mundo microbiano con sus microscopios primitivos. Siglo XIX: El desarrollo tcnico de los microscopios permite demostrar el origen de los microbios y vencer la creencia de la generacin espontnea.
Proceso Weizmann, usando Clostridium acetobutylicum, para la produccin de disolventes como la acetona (fabricacin
Hasta la primera guerra mundial, apenas progres la idea de utilizar bacterias y levaduras para fabricar otra cosa que no fuera alcohol.
Sin embargo, las restricciones impuestas durante el conflicto anunciaron lo que puede llamarse como segunda era biotecnolgica.
Louis Pasteur (1822-1895): Fue quien sent las bases de la futura industria biotecnolgica al demostrar que todos los procesos de fermentacin eran el resultado de la actividad microbiana. Edward Buchner (1860-1917): Descubre, dentro de las clulas microbianas, las sustancias vitales responsables de todas las transformaciones qumicas: las enzimas.
Los descubrimientos de Pasteur, Robert Koch (1843-1910) y Alexander Fleming (1928) revolucionaron el tratamiento de las enfermedades infecciosas con el descubrimiento de los antibiticos. Durante la Segunda Guerra Mundial comienza la tercera era biotecnolgica, por la necesidad de contar con ciertos medicamentos para que las vctimas no murieran de sepsis bacteriana.
Puede decirse que la cuarta era biotecnolgica comienza a principios de la dcada de 1970, con el advenimiento de la Ingeniera Gentica. El descubrimiento de los sistemas de restriccin y modificacin en bacterias y la aplicacin de las endonucleasas. Los trabajos de Milstein y Kohler sobre la formacin de hibridomas con la posterior utilizacin para la produccin de anticuerpos monoclonales (1975).
FUNCION DE AUTOPERPETUACION
LOS MICROORGANISMOS SON CAPACES DE REALIZAR ALGUNAS REACCIONES QUIMICAS COMPLEJAS QUE SON INDISPENSABLES PARA LA PERPETUACION.PARA ELLO DEBEN OBTENER NUTRIENTES DELA MATERIA ORGANICA .
1941 Genes codifican las protenas 1944 Prueba que el ADN porta la informacin gentica 1953 Determinacin de estructura del ADN y de la Insulina 1956 Enfermedad monognica sustitucin de un aa cadena hemoglobina 1961 Cdigo Gentico, ARN mensajero, regulacin gnica 1967 Wise y Richardson aislaron ADN ligasa 1970 Smith y colegas aislaron y caracterizaron la Hind III 1972 Janet Mertz y Ron Davis cortaron y pegaron mol de ADN 1973 Stanley Cohen y H. Boyer pusieron ADNr en bacterias 1974 Demostracin directa de deleccin gnica humana 1975 Southern Blotting 1976 Proto-oncogenes 1977 Fred Sanger secuenci el virus de ADN X174 1978 Biblioteca gnica humana 1979 RFPL para diagnstico prenatal, oncogenes celulares