EN LA

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Convertir la marca en la mejor opción en el mercado.

Satisfacer las necesidades y demandas de nuestros invitados, Transformando la Calidad y Presentación de

los Alimentos.

Estandarizar y asegurar la correcta preparación y ejecución de todo lo que conforma nuestra propuesta al
invitado.

Recuerda que al tomar este curso te conviertes en la persona encargada de impartir la misma capacitación
en tu Unidad, es por eso que necesitamos de todo tu COMPROMISO y COLABORACIÓN.
La propuesta de valor de un restaurante es la que marcará la diferencia entre tu negocio
y el de la competencia.

Una buena propuesta de valor debe transmitir lo siguiente: Cómo tu negocio, producto o
servicio satisface la necesidad de tu cliente.

Qué beneficios debe esperar el cliente de tu servicio.

Manejo Higiénico de los alimentos
Tortillas hechas a mano

Productos de la mejor calidad

Frescura en todos los alimentos

Excelente presentación de platillos

Rapidez en el servicio
Hoy en día, es la taquería que compra la carne de mejor calidad y mas alto
precio en el mercado.
Verificación de limpieza
Verificación de existencia de todos los productos e insumos
para la operación
Chequeo de Caducidades, tiempos de vida, etiquetados,
sistema PEPS.
Montaje de área
Preparación de plancha
CORTES DE CARNE
Sirloin
Rib Eye
New York

Bistec
(Centro de
cara)

Costilla

Arrachera
CORTES DE CARNE
Cabeza de lomo (Pastor) Chuleta

Tocino
Llevara a a realizar los alimentos
que tu quisieras ofrecer a tu familia o a las personas mas
importantes para ti.
!PASO 1 ¡

TIP:
La mezcla de sal / Pimienta
deberá ser 90% sal por 10%
de pimienta negra molida.
 !PASO 2 ¡
Cocer la proteína por 15 segundos de cada lado

Retirar proteína a tabla de corte. Arrachera

Nota: La arrachera
TIP: deberá cocerse 40 seg.
Recuerda mantener tus utensilios
en solución desinfectante
por lado.
 !PASO 3¡
Corte Regular Cortes Corte Premium
Las carnes que tendrán que cortarse Las carnes que tendrán que cortarse
en forma de cubos de .5 cm son: en fajitas de .5 de ancho y de 10 a
1. Bistec 12 cm de largo
2. Pollo al pastor 1. Sirloin
3. Pollo 2. Arrachera
4. Cecina 3. New york
5. Costilla 4. Rib eye
6. Chuleta
Al terminar de cortar la proteína regresaras la misma a la parrilla por 10
segundos, para que termine su proceso de cocción
 !PASO 4¡
Presentación

Utilizarás una tortilla hecha a mano del #13

Servirás en un plato de melamina del #20

!Recuerda¡ Tenemos diferentes tipos de tortillas para nuestros tacos.

Nota: Todas las proteínas deberán
ir picadas de 0.5 por 0.5 cm. !PASO 4¡
Preparación
De acuerdo a lo visto
anteriormente, seguirás los
pasos del 1 al 3 hasta este
momento en el que agregarás
100 gr. de queso mezcla a la
proteína de la cual utilizaras
100 gr.
 !PASO 5¡
Presentación

Utilizarás dos tortillas de harina y al formar

la gringa la cortarás a la mitad
Servirás en un plato de melamina del #20

!Recuerda¡ El gramaje es 100 gramos de proteína y 100 gramos de queso.

 !PASO 1 ¡ !PASO 3¡
Empanizado.
Retirar a tabla de corte.
Pan molido.
Maggi
Fajitas de 0.5 por 12 cm.
Inglesa
Pimienta
Regresar a la parrilla por 10
segundos mas

!PASO 2 ¡ !Paso 4¡

Media onza de aceite

!Paso 5¡ En dos tortillas #13, untar 15
preparado en la plancha. Montar la proteína ya lista en grs. de frijoles de cortesía
50 gr de Milanesa las tortillas y colocar sobre la
empanizada misma 2 rebanadas de
Cocer por 20 seg. De cada aguacate (20grs.)
lado.

Se presentara en un plato redondo de 20cm.

 !PASO 1 ¡ !PASO 3¡
Con tu trompo ya pre cocido.
Añadir 2 grs de cilantro y 5
Al recibir la orden de un
grs de cebolla.
Pastorazo, subirás la flama de
tu horno para que la Carne
termine su proceso de
cocción.

!PASO 2 ¡ !Paso 4¡
!Pas
o 5¡ Agregar 1 oz de salsa
En 2 tortillas #13 bajar
Se presentara en un plato redondo de 20cm. tomatillo y 1 oz de salsa
35 grs. De carne en 3 laminas
morita, además de 8 grs de
de aproximadamente 12 grs
piña.
cada una
 !PASO 1 ¡
Colocar 25 grs de chorizo en
la plancha por 40 segundos.
!PASO 2 ¡
Colocar 5 ml. De aceite
preparado en la parrilla,
colocar sobre la misma 25grs.
De cecina natural.
10 segundos de cada lado.
Se presentara en un plato redondo de 20cm.
!PASO 3¡
Retirar la cecina a tabla de
corte.
Picar en Cubos de 0.5 por 0.5
cm.
Regresar a la parrilla.
!Paso 4¡
!Paso 5¡ Integras cecina y chorizo.
Añadir directo a la mezcla en
Montar la mezcla ya lista en 2 la parrilla 2oz de salsa morita.
tortillas #13
Y añadir 5 grs de chicharrón
troceado
 !PASO 1 ¡
Para preparar la tortilla tomaras 120
grs. De masa que deberá quedar de
20 a 22 cm de largo por 12 de ancho
Al finalizar su proceso de cocción, se
pellizcaran las orillas.
!PASO 2 ¡
Colocar 5 ml. De aceite
preparado en la parrilla,
colocar sobre la misma
100grs. De proteína a
elección del invitado.
Seguir el proceso de cocción
y el corte deberá ser
fileteado (corte premium)
!Paso 5¡
!Paso 5¡
Añadir la proteína, distribuyéndola
por toda la pieza, por ultimo añadir
30 grs de queso fresco rayado
Se presentara en un plato ovalado
!PASO 3¡
Untar 5 grs de manteca en la
tortilla especial.
Dejaras que se dore
aproximadamente 15
segundos de cada lado
!Paso 4¡
Untar en la tortilla 30 grs de frijol de
cortesía, añadir 2 oz de salsa
martajada y esparcir en toda la
tortilla, posteriormente añadir 20
grs de lechuga italiana fileteada.
 !PASO 1 ¡
Lavar y desinfectar chiles
güeros, posteriormente
asarlos directamente al fuego
para poder limpiar y
desvenar.
Haras producción para el día
completo y resguardaras.
!PASO 2 ¡
Colocar 5 ml. De aceite
preparado en la parrilla,
colocar sobre la misma
50grs. De proteína a elección
del invitado.
Seguir el proceso de cocción
y corte de cada proteína.
Se presentara en un plato redondo de 22cm.
!Paso 5¡
Montar el chile con la mezcla
ya lista en 2 tortillas de maiz
#13 y/o harina
!PASO 3¡
Añadir 50 grs. De queso
mezcla a la proteína.
Al mismo tiempo colocar el
chile güero en la plancha
para que se caliente, por
aproximadamente 30
segundos.
!Paso 4¡
Integrar la proteína y el
queso, y colocarlo, con ayuda
de tu espátula y cuchillo, en
el centro del chile güero ya
previamente cortado y
preparado.
 !PASO 1 ¡
Lavar y desinfectar chiles
Poblanos, posteriormente asarlos
directamente al fuego para poder
limpiar y desvenar.
Haras producción para el día
completo y resguardaras.
!PASO 2 ¡
Colocar 5 ml. De aceite
preparado en la parrilla,
colocar sobre la misma
50grs. De proteína a elección
del invitado.
Seguir el proceso de cocción
y corte de cada proteína.
Se presentara en un plato redondo de 22cm.
!Paso 5¡
Montar el chile con la mezcla
ya lista en 2 de Tortillas
harina y/o maíz.
!PASO 3¡
Añadir 50 grs. De queso
mezcla a la proteína.
Al mismo tiempo colocar el
chile poblano en la plancha
para que se caliente, por
aproximadamente 30
segundos.
!Paso 4¡
Integrar la proteína y el
queso, y colocarlo, con ayuda
de tu espátula y cuchillo, en
el centro del chile poblano ya
previamente cortado y
preparado.
 !PASO 1 ¡
Colocar 100 grs. De carne de !PASO 3¡
pastor o elección del invitado
a la parrilla, por Agregar 30 grs de lechuga
aproximadamente 30 italiana fileteada, dispersar
segundos para asegurar su por toda la tortilla, sobre esto
cocción. añadir la mezcla
Añadir 80 gramos de piña en Proteína/queso/piña.
cubos de 1cm, mezclar bien.

!PASO 2 ¡ !Paso 4¡

Colocar una tortilla burrera

!Paso 5¡ Enrollar la tortilla de ambos
(120grs.) en la parrilla, lados hacia el centro, e
Partir por la mitad y servir introducir las orillas de la
aproximadamente 25 seg. de
acompañado de un misma hacia el cuerpo del
un lado, voltear y untar 30
contenedor con 2 oz de rollo.
grs. de guacamole rustico,
crema.
dispersar en toda la tortilla.

Se presentara en un plato ovalado.

 !Cocción ¡
Paso 1
En una olla exprés, colocaras: !PASO 3¡
• 3 lts de agua.
Cortar la lengua en cubos de
• 1.5 kg de lengua de Res. (partida por
1 cm.
la mitad).
• 50 grs de sal de grano
Al caldo deberás sazonarlo
• 175 grs. De cebolla blanca
con 10grs de sal fina.
• 5 grs de hojas de laurel
• 3 grs de pimienta gorda !Paso 4¡
Cocer por aproximadamente 80 min.
Cuando tengas la orden de
!PASO 2 ¡
un Fenómeno, deberás servir
Retirar la lengua del caldo, 150 grs de proteína drenada.
limpiar con un cuchillo
dejando solamente la carne
La temperatura de servicios deberá ser de 60°
con las características para la
Se servirá acompañado de:
venta.
• Salsa tomatillo
• Sal de grano
Colar y reservar el caldo para
• Cilantro picado
posteriormente calentar el
• Cebolla picada
platillo.
• 3 Tortillas recién hechas #13
 !PASO 1¡
Colocar en la parrilla los
vegetales a utilizar.
• 30grs pimiento rojo
• 30grs pimiento amarillo
• 30grs pimiento naranja
• 30grs cebolla
• 30grs de piña
Su tiempo de cocción será de
v
aproximadamente de 30 a 40
segundos.
!PASO 2 ¡
Colocar 50 grs. De carne de
pastor en la parrilla, por
aproximadamente 30
segundos para asegurar su
cocción.
!Paso 5¡
Dejar que se gratine el queso sin
integrar completamente, solo en la
parte superior, servir con ayuda de
espátulas para no mezclar y añadir
30grs de aguacate en 3 rebanadas.
Se presentara en un plato redondo de 22cm.
!PASO 3 ¡
Colocar 5 ml. De aceite
preparado en la parrilla,
colocar sobre la misma 50grs.
de bistec y 30 grs. de tocino,
realizar proceso de cocción y
corte.
!Paso 4¡
Integrar todos los
ingredientes en una sola
mezcla, y sobre esta colocar
100 grs de queso mezcla.
 !PASO ¡

Colocar 50 grs. De proteína, (a

elección del invitado) en la
parrilla.

!PASO 2 ¡
Realizar proceso de cocción y corte dependiendo de cada
proteína, regresar a la parrilla.
 !PASO 3¡

Separar 50 grs de queso

mezcla, de los cuales tomaras
2/3 partes para realizar una
costra redonda de tamaño igual
al de una tortilla de harina

!PASO 4 ¡
El queso restante lo pondrás
sobre la costra para que este
se gratine.
 !PASO 5¡

Después de su respectivo
tiempo de cocción, montaras la
proteína ya procesada sobre la
costra.

!PASO 6 ¡
Con ayuda de tu cuchillo y la espátula, dobla
por la mitad cubriendo totalmente la proteína.
 !PASO 5¡

Montar en plato de 20 Cm.

!PASO 1 ¡

Colocar una tortilla de harina en

la plancha por 5 segundos,
voltear y colocar sobre la misma
50grs. de queso mezcla,
cubriendo la tortilla por
completo.
Ayúdate de tu cuchillo y
espátula para mezclar
muy bien la salsa
especial y la carne.

!PASO 2 ¡
Colocar 50 gramos de pastor en
la parrilla para mezclar con la
salsa especial
½ oz de salsa morita.
½ oz de salsa mexicana.
½ oz de salsa martajada.
½ oz de salsa habanero
tatemada.
Dejar reducir la salsa por 20 seg.
!PASO 3 ¡

Con la ayuda del cuchillo y la

espátula Coloca le mezcla de
carne y salsa especial sobre la
tortilla con el queso, cuidando
que cubras por completo el
queso y la tortilla.

!PASO 4 ¡
Colocar en líneas lo siguiente:

20grs de piña picada en

cubos de 0.5 cm
2 grs de cilantro picado.
5 grs de cebolla picada
!PASO 5 ¡

Montar en plato redondo de 20 cm

Si el invitado lo pide de
cualquier otra proteína,
se podrá producir
respetando procesos de
cocción y corte de cada
proteína.
 !PASO 1 ¡ !PASO 3¡
Colocar 50 grs de pastor y 50 grs Cortar tu telera por la mitad,
de bistec en la parrilla colocar 10grs de mantequilla
respetando su proceso de en la parrilla y calentar por
cocción y corte. aproximadamente 20 !Paso 5¡
segundos de cada lado.
Sobre los frijoles de cortesía,
cubriendo todo el pan,
colocar el bistec.
!Paso 4¡
!PASO 2 ¡
Colocar 100 grs de queso mezcla en la Sobre el bistec, y cubriéndolo
Tomar 80grs de piña partida en parrilla para que se gratine en todo, colocar el pastor.
cubos de 4cm por 0.5cm de ancho constante movimiento para que este
Sellarlas en la parrilla. no se queme. Sobre el pastor colocar los
Colocar en la parte superior de la cubos de piña, cubriendo lo
telera el queso gratinado y en la parte mas posible.
inferior untar 50grs de frijoles de
cortesía.
 !Paso 6¡

Colocar:
3 rodajas de jitomate (30grs)
3 rebanadas de aguacate (30grs)
20 grs de cebolla fileteada

Colocar parte superior del pan con

el queso y cortar por la mitad.

Torta Hawaiana
Producto Cantidad Unidad
Pastor 50 grs.
Bistec 50 grs.
Piña 80 grs.
Queso mezcla 100 grs.
Jitomate 30 grs.
Aguacate 30 grs.
Cebolla 20 grs.
Frijoles cortesia 50 grs.
 !PASO 1 ¡
Colocar 80 grs de cecina natural y
80 grs de chorizo en la parrilla
respetando su proceso de
cocción y corte.
!PASO 2 ¡
Ya procesadas ambas proteínas,
agregar 4 oz de salsa morita y
mezclar bien.
Dejar que la salsa evapore por
alrededor de 40 segundos.
!PASO 3¡
Cortar tu telera por la mitad,
colocar 10grs de mantequilla
en la parrilla y calentar por
aproximadamente 20
segundos de cada lado.
!Paso 4¡
En la parte inferior del pan untar
50grs de frijoles de cortesía.
!Paso 5¡
Añadir 10 grs de chicharrón
troceado a la mezcla de
Cecina/chorizo/morita, de
manera que el chicharrón
quede por encima para que
no se aguade, colocar todo
esto sobre los frijoles de
cortesía, cubriendo todo el
pan.
 !Paso 6¡

Colocar:
3 rodajas de jitomate (30grs)
3 rebanadas de aguacate (30grs)
20 grs de cebolla fileteada

Colocar parte superior del pan y

cortar por la mitad.
Taurina
Producto Cantidad Unidad
Cecina Natural 80 grs.
Chorizo 80 grs.
Chicharron 10 grs.
Salsa morita 4 oz
Jitomate 30 grs.
Aguacate 30 grs.
Cebolla 20 grs.
Frijoles cortesia 50 grs.
Telera 1 Pza.
 !PASO 1 ¡
Colocar 50 grs de chorizo en la
parrilla respetando su proceso de
cocción y corte.
Colocar 80grs de champiñones
en la parrilla aplicando proceso
de cocción y corte
correspondiente
!PASO 2 ¡
Integrar el chorizo y los
champiñones con 20grs de chile
serrano desvenado y picado en
cubos de 1 mm.
!PASO 3¡
Cortar tu telera por la mitad,
colocar 10grs de mantequilla
en la parrilla y calentar por
aproximadamente 20 !Paso 5¡
segundos de cada lado.
Colocar la mezcla de
Chorizo/Champiñones/chile
serrano sobre los frijoles de
!Paso 4¡ cortesía, cubriendo todo el
Colocar 100 grs de queso mezcla en la pan.
parrilla para que se gratine en
constante movimiento para que este
no se queme.
Colocar en la parte superior de la
telera el queso gratinado y en la parte
inferior untar 50grs de frijoles de
cortesía.
 !Paso 6¡

Colocar:
3 rodajas de jitomate (30grs)
3 rebanadas de aguacate (30grs)
20 grs de cebolla fileteada

Colocar parte superior del pan con

el queso y cortar por la mitad.

Toritorta Mexicana
Producto Cantidad Unidad
Chile serrano 20 grs.
Champiñones 80 grs.
Chorizo 50 grs.
Queso mezcla 100 grs.
Jitomate 30 grs.
Aguacate 30 grs.
Cebolla 20 grs.
Frijoles cortesia 50 grs.
Telera 1 Pza.
 !PASO 1 ¡
Lavar y desinfectar chiles
güeros, posteriormente
asarlos directamente al fuego
para poder limpiar y
desvenar.
Haras producción para el día
completo y resguardaras.
!PASO 2 ¡
Tomar un chile güero y cortarlo a
forma de realizar una cama con el
mismo, poner en la parrilla
aproximadamente por 15
segundos de cada lado para
calentarlo
!PASO 3¡
Colocar 100 gramos de Bistec en la
parrilla y realizar proceso de cocción y
corte.
Colocar 100 grs de queso mezcla e
integrar con la proteína.
!Paso 4¡
Cortar tu telera por la mitad, colocar
10grs de mantequilla en la parrilla y
calentar por aproximadamente 20
segundos de cada lado.
!PASO 5¡
Colocar 50grs de frijoles de
cortesía en la base del pan y
montar la cama de chile
güero sobre los frijoles.
!Paso 6¡
Colocar la mezcla de
Queso/Bistec sobre el chile
güero, cubriendo todo el pan.
 !Paso 7¡

Colocar:
3 rodajas de jitomate (30grs)
3 rebanadas de aguacate (30grs)
20 grs de cebolla fileteada

Colocar parte superior del pan y

cortar por la mitad.

Toritorta Bistec
Producto Cantidad Unidad
Chile Güero 1 pza
Bistec 100 grs.
Queso mezcla 100 grs.
Jitomate 30 grs.
Aguacate 30 grs.
Cebolla 20 grs.
Frijoles cortesia 50 grs.
Telera 1 Pza.
 !PASO 1 ¡
Lavar y desinfectar chiles
güeros, posteriormente
asarlos directamente al fuego
para poder limpiar y
desvenar.
Haras producción para el día
completo y resguardaras.
!PASO 2 ¡
Tomar un chile güero y cortarlo a
forma de realizar una cama con el
mismo, poner en la parrilla
aproximadamente por 15
segundos de cada lado para
calentarlo
!PASO 3¡
Colocar 100 gramos de Pastor en la
parrilla e integrar 100 grs de queso
mezcla e integrar con la proteína.
!Paso 4¡
Cortar tu telera por la mitad, colocar
10grs de mantequilla en la parrilla y
calentar por aproximadamente 20
segundos de cada lado.
!PASO 5¡
Colocar 50grs de frijoles de
cortesía en la base del pan y
montar la cama de chile
güero sobre los frijoles.
!Paso 6¡
Colocar la mezcla de
Queso/Pastor sobre el chile
güero, cubriendo todo el pan.
 !Paso 7¡

Colocar:
3 rodajas de jitomate (30grs)
3 rebanadas de aguacate (30grs)
20 grs de cebolla fileteada

Colocar parte superior del pan y

cortar por la mitad.
Toritorta de Pastor
Producto Cantidad Unidad
Chile Güero 1 pza
Pastor 100 grs.
Queso mezcla 100 grs.
Jitomate 30 grs.
Aguacate 30 grs.
Cebolla 20 grs.
Frijoles cortesia 50 grs.
Telera 1 Pza.
 !PASO 1 ¡
Pondras 5ml. De aceite
preparado en la parrilla para
colocar 100grs de Milanesa
empanizada por
aproximadamente 30 segundos
de cada lado.
La milanesa deberá ir entera, no
realizaras ningún corte.
!PASO 3¡
Cortar tu telera por la mitad,
colocar 10grs de mantequilla
en la parrilla y calentar por
aproximadamente 20
segundos de cada lado.
!Paso 4¡
Colocar 100 grs de queso mezcla en la
parrilla para que se gratine en
constante movimiento para que este
no se queme.
Colocar en la parte superior de la
telera el queso gratinado y en la parte
inferior untar 50grs de frijoles de
cortesía.
!Paso 5¡
Colocar la milanesa sobre los
frijoles de cortesía, cubriendo
todo el pan.
 !Paso 6¡

Colocar:
3 rodajas de jitomate (30grs)
3 rebanadas de aguacate (30grs)
20 grs de cebolla fileteada

Colocar parte superior del pan con

el queso y cortar por la mitad.

Milanesa
Producto Cantidad Unidad
Milanesa 100 grs.
Queso mezcla 100 grs.
Jitomate 30 grs.
Aguacate 30 grs.
Cebolla 20 grs.
Frijoles cortesia 50 grs.
Telera 1 Pza.
 !PASO 1 ¡
!PASO 3¡
Lavar y desinfectar cebollas a
utilizar. Colocar las cebollas picadas en la
parrilla por aproximadamente
15 minutos

Resguarda en un cambro tapado.

!Paso 4¡
!PASO 2 ¡ !Paso 5¡ Cuando recibas una orden de
Picar la cebolla de forma que cebollitas colocaras, de la
en la parte externa los cubos Se montara en un plato cebolla previamente picada y
queden de 3 x 3 cm hornero sobre un plato precocida, 200grs, para
Tendrás que hacer redondo de 20 cm. calentar por
producción para la operación aproximadamente 2 minutos.
!Pas
de todo el día. o 5¡
Se prepararán a gusto del invitado
Tendran 6 horas de vida
 !PASO 1 ¡ !PASO 3¡
Tomaras una pieza de
aguacate, cuidando la Retirar la piel del aguacate,
madures y el estado del haciéndolo con cuidado para
mismo, lavar y desinfectar. no dañarlo, ayudándote de
una cuchara sopera.

!PASO 2 ¡ !Paso 4¡

Cortaras a la mitad por la !Paso 5¡ Cortaras el aguacate sobre la

parte larga del aguacate. parte mas larga del mismo,
Realizar el mismo corte en la
en forma de abanico
otra mitad y servir con
aproximadamente 0.5 cm.
cuidado.
Entre cada corte.

Se presentara en un plato hornero.

 !PASO 1 ¡ !PASO 3¡
Lavar y desinfectar 2kg de
Agregar los 2 kilos de chile
chiles Poblanos,
poblano fileteado, agregar
posteriormente asarlos
20grs de consomé de pollo y
directamente al fuego para
30 grs de sal fina y mezclar
poder limpiar, desvenar y
filetear, 5 mlm entre cada
Dejar por aproximadamente
corte.
20 minutos.
!PASO 2 ¡
!Paso 4¡
En una cacerola, agregar 60 grs de
mantequilla y agregar 750grs de cebolla Agregar 30ml. de vino blanco,
blanca fileteada previamente lavada y dejar reducir por
desinfectada aproximadamente 5 minutos
Aproximadamente por 5min hasta que !Pas hasta que este evapore.
la cebolla quede cristalizada y suave. o 5¡
Se servirá en plato hornero, sobre plato
Agregar una lata de granos de elote,
ovalado acompañado de 5 tortillas de
246grs drenado.
harina.
Agregar 1 litro de crema.
Tendra 24 hrs de vida en refrigeraión
 !PASO 1 ¡
Sobre cama grande de
aluminio, y con la parte
brillante hacia arriba, colocar
los nopales a preparar.
!PASO 2 ¡
Agregar sal y pimienta, 2
shakes del salero
(preparación de la casa) por
cada kilo de nopales que
prepares.
Tapar con aluminio con la
parte brillante hacia los
nopales, cerrar bien todas las
orillas, dejar en la plancha
por 15 min. de cada lado.
!PASO 3¡
Colocar en un cambro
metálico grande y tapar.
Dejar que enfríen antes de
resguardar en mesa fría.
!Paso 4¡
!Paso 5¡ Cuando recibas una orden de
nopales asados, tomaras 5
Montar 5 Nopales que sean del mismo tamaño,
acomodados en un plato
colocas en la plancha por
redondo de 20 cm. aproximadamente 40
segundos de cada lado.
Tendrán 12 horas de vida.
 !PASO 2 ¡
!PASO 1 ¡
Realizar mismo proceso de NOPALES Al mismo tiempo que colocas los
ASADOS. nopales en la parrilla, colocar 100 grs
de queso mezcla para que este se
gratine, añadir 2 oz de vino blanco al
queso en la plancha.

!PASO 3¡

Servir de la misma forma que

los nopales asados,
añadiendo el queso
gratinado en el centro del
plato, sobre los nopales.
 !PASO 1 ¡
!PASO 3¡
Tomaras 75 grs de chiles
Colocar en un ramikin
serranos verdes (5 piezas),
mediano, con la punta hacia
lavar y desinfectar.
abajo.

!Paso 4¡
!PASO 2 ¡ !Paso 5¡ Espolvorear sobre los chiles 5
los colocaras en la parrilla grs de sal de grano.
con 5ml de aceite de oliva
por aproximadamente 5
minutos hasta que estén
totalmente dorados.

El ramikin se montara sobre plato redondo 20cm.

 !PASO 3¡
!PASO 1 ¡
Tomaras una pieza de Retirar la piel del aguacate y
aguacate, cuidando la colocar en cambro para
madures y el estado del preparar guacamole.
mismo.
Con la ayuda de una cuchara
machacar el aguacate hasta
alcanzar la consistencia
deseada
!PASO 2 ¡ !Paso 4¡

Cortaras a la mitad por la

!Paso 5¡
parte larga del aguacate.
Revolver los ingredientes con el aguacate,
montar en plato hornero y adornar con tres
trozos medianos de chicharrón
aproximadamente 10grs y 10 totopos naturales
aprox. 20grs.
Agregar 25 grs de jitomate
picado, 5grs de cebolla
picada, 2 grs de cilantro
finamente picado, una pizca
de sal y el jugo de medio
limón.

El plato hornero se monta sobre plato redondo

de 20 cm
 !PASO 1 ¡

Tomar las tortillas necesarias

(tortilla Mateo #14) para tu
turno, colocarlas en la parrilla
10 minutos de cada lado.

!PASO cada
Nota: Las tostadas se prepararan 2 veces al día, al iniciar 2 ¡ turno, resguarda en un contenedor con tapa.
 !PASO 2 ¡

Colocar 50 grs. De proteína, (a

elección del invitado) en la
parrilla.

!PASO 2 ¡
Realizar proceso de cocción y corte, picar en cubos de
0.5por0.5 cm. regresar a la parrilla.

Nota: El volcán de milanesa, se realizara en corte premium

 !PASO 3 ¡
Nota: En el volcán de milanesa no se integrara la proteína
Agregar 50grs de queso mezcla con el queso, se gratina aparte, se coloca el queso sobre toda
a la proteína previamente la tortilla y la proteína sobre el queso, cubriendo lo mas
procesada e integrar posible.
completamente

!PASO 4 ¡
Colocar la mezcla sobre la tostada, cubriendo toda la
tortilla.
 !PASO 3 ¡

Montar en plato redondo de

20cm

!PASO 4 ¡
 ¡PASO 1!
Lavar y desinfectar todos los ¡PASO 2!
vegetales a utilizar. Poner en una cacerola a
calentar mantequilla, agregar
Ingredientes Cantidad Unidad cebolla fileteada, ajos enteros y
Carne de res molida 4.000 kg las zanahorias peladas y en
Ajo 0.010 kg
rodajas.
Cebolla 0.250 kg
Apio 0.250 kg
Poro 0.250 kg
Zanahoria 0.250 kg ¡PASO 3!
Hiervas de olor 0.030 kg
Pimienta gorda 0.010 kg
Dejar que lo anterior tome color y
Jugo Maggi 0.120 lt
agregar el poro y apio fileteados, dejar
Salsa inglesa 0.120 lt
que tomen color y agregar la carne.
Aceite de oliva 0.090 lt
Sal Fina 0.010 kg
Vino tinto 0.090 lt
Consome de Res 0.150 kg
Mantequilla 0.070 kg
Agua 7.000 lt
 ¡PASO 4!

Dejar que empiece a cocerse y cambie

de color, agregar consomé, maggi,
salsa inglesa, laurel y pimienta.
¡PASO 5!

Una vez que este todo mezclado y

empiece la carne a tomar sabor de
las especias, agregar agua y dejar
hervir por aproximadamente 15 a 20
min.
¡PASO 6!

Una vez fría la mezcla, moler en la

licuadora durante 5 minutos, Servicio
cuidando que el contenido no rebase Se sirve en bowl 354ml
los ¾ del vaso, regresar a la olla y Se acompaña con cebolla, cilantro, limón. Rendimiento 12lts.
sazonar con el vino.
 ¡PASO 1! Ingredientes Cantidad Unidad
Limpiar y lavar los frijoles Frijol peruano 2.000 kg ¡PASO 3!
Lavar y desinfectar los vegetales a Ajo 0.040 kg
utilizar. Cebolla 0.250 kg En una cacerola con mantequilla
Tocino 0.400 kg derretida agregar tocino y
Chorizo 0.700 kg chorizo picados, dejar que
Mantequilla 0.030 kg doren y que suelten toda la
grasa y con esa grasa acitronar
Cebolla 0.250 kg
cebolla picada.
Consome de pollo 0.020 kg
¡PASO 2!
Agua 8.000 lt
En una olla express poner el frijol Jitomate 1.000 kg
con agua, cebolla, ajo y un toque Mantequilla 0.030 kg
de aceite. Cerrar y dejar cocer 50 Chile cuaresmeño 0.300 kg
min Sal 0.080 kg
 ¡PASO 4!
¡PASO 6!
En la licuadora moler los Tomar frijoles cocidos y agregar
jitomates, ajo, cebolla y consomé hasta llenar medio vaso de licuadora,
de pollo. Agregar esta mezcla al moler y agregar a la cacerola.
chorizo y tocino y dejar que se
cueza la salsa de jitomate, asi
mismo agregar el chile
cuaresmeño finamente picado.
¡PASO 7!
¡PASO 5! Sazonar con sal y consomé.
Colar los frijoles y agregarlos a la
cacerola con la salsa.

Se sirven 354 ml en plato sopero con plato

base de 20 cm
Rendimiento 12lts.
 ¡PASO 1! ¡PASO 3!

Agregar 125 ml de jugo de

En un bowl sopero colocar 50
carne
grs de pechuga de pollo en
cubos de aproximadamente
1 cm

¡PASO 2! ¡PASO 4!

Agregar 125 ml de consomé

Agregar 50 grs de arroz
de pollo
blanco
Se sirven plato sopero con plato base de 20
cm así como 10 grs de chile serrano finamente
picado, 10 grs de cebolla picada, 10 grs de
jitomate, y 4 grs de cilantro, estas son las
guarniciones que acompañan el platillo
 ¡PASO 1!
¡PASO 2!
Lavar y desinfectar todos los
vegetales a utilizar. En una cacerola calentar mantequilla,
agregar el tocino picado, dejar que dore
y suelte la grasa. Agregar cebolla picada
Ingredientes Cantidad Unidad en cubos grandes (aproximadamente 2
Cebolla 0.250 kg cm), seguido de los ajos enteros, dejar
Ajo 0.040 kg que tomen color y agregar los jitomates
Jitomate 2.500 kg en cuartos previamente lavados y
Chile guajillo 0.150 kg desinfectados.
Tortilla Frita (julianas) 0.115 kg
¡PASO 3!
Tocino 0.150 kg
Epazote 0.030 kg Dejar que empiecen a deshacerse los
Mantequilla 0.030 kg jitomates y agregar el chile güajillo
Sal 0.030 kg ya desvenado y limpio, mezclar y
Pimienta 0.010 kg dejar que se suavice, agregar la
tortilla frita y llenar con el agua.
Consome de pollo 0.045 kg
Agua 9.000 lt
¡PASO 4!

Dejar hervir y agregar el epazote.

Dar un segundo hervor, dejar enfriar y
moler.

¡PASO 5!

Regresar a la olla o cacerola y dejar el Rendimiento 12lts.

caldillo hervir de nuevo y sazonar con sal,
pimienta y consomé de pollo, dejar el
epazote amarrado mientras hierve para
Servicio:
que siga tomando sabor.
Con plato base de 20 cm, se sirve 250 ml en tazón con:
Despues de este último hervor, retirar el 30gr aguacate en rebanada 2gr chile ancho en juliana frito
epazote 50gr queso panela en cubos 55gr juliana de tortilla frita
5gr de chicharrón 5gr de crema
 ¡PASO 1! ¡PASO 3!
Lavar y desinfectar todos los
Lavar el pollo, quitar lo mas que
vegetales.
se pueda de piel (grasa), quitar
¡PASO 2! el exceso de plumas. Agregar al
Colocar una cacerola grande con agua con verduras y poner a
25 lts de agua, verter la zanahoria hervir, agregar el consomé y la
en mitades, apio en rama, hojas sal.
de poro, cilantro (todo
previamente lavado), ajo y cebolla ¡PASO 4!
a la mitad. ¡PASO 5!
Ingredientes Cantidad Unidad Dejar hervir durante 2 hrs. Colar y Al hervir sacar media pechuga y
mantener en el baño maría a más de una zanahoria (100grs aprox)para
Retazo 2.000 kg
Pechuga 2.000 kg 70°C. moler y agregar al caldo y dar
Zanahoria 0.400 kg consistencia.
Apio 0.065 kg
Cilantro 0.115 kg Servicio
Consome de pollo 0.160 kg Se sirve 300ml en tazón con
Hojas de poro 0.300 kg 30gr de arroz blanco
Cebolla
Ajo
0.450
0.065
kg
kg
30gr de garbanzo Rendimiento 18lts.
50gr de pollo deshebrado
Sal 0.005 kg Ramekin con cebolla5gr, cilantro5gr y chile serrano picado 15gr
Agua 25.000 lt
 ¡PASO 1! Ingredientes Cantidad Unidad ¡PASO 3!
Champiñones 2,000 kg Asar los chiles poblanos, limpiar
Lavar y desinfectar todos los Portobello 1,000 kg
y cortar en rajas de 3cm
vegetales a utilizar. Setas 1,500 kg
Picar finamente la cebolla
Mantequilla 0,150 kg
cambray y reservar los rabos
Chile poblano 1,000 kg
Chile serrano 0,030 kg
fileteados
Cebolla cambray 0,150 kg
Ajo 0,070 kg
¡PASO 2! ¡PASO 4!
Epazote 0,030 kg
Cortar los 3 hongos en Pimineta negra 0,030 kg Acitronar en mantequilla con aceite
cubos de 1cm Sal fina 0,020 kg de oliva la cebolla y el ajo, dorar un
Caldo de pollo 8,000 lt poco y agregar las rajas, el chile
Vino blanco 0,100 lt
serrano picado.
Aceite de oliva 0,060 lt
 ¡PASO 5!
¡PASO 7!
Agregar los hongos, la mitad del
epazote picado, dejar que los hongos Dejar hervir y agregar la muñeca de
empiecen a soltar su propia agua y epazote con el rabo de la cebolla
agregar el vino blanco, dejar reducir el fileteado.
alcohol.

¡PASO 7!
¡PASO 6!

Tomar dos cucharadas de todo lo Agregar sal y pimienta.

cocido y molerlo con caldo de pollo,
regresar a la cacerola y agregar lo
restante de los 8 lts de consomé de
pollo preparado
Servicio
Se sirve 354ml en tazón
con plato 20cm como base. Rendimiento 12lts.