MANUAL

DE MANEJO
HIGIÉNICO DE
LOS
ALIMENTOS

Norma Mexicana

NMX-F-605-NORMEX-2015

Alimentos-manejo higiénico en el servicio

de preparados para la obtención del
Distintivo H

-1-
 CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA.
ÍNDICE
• Presentación de los participantes y la
OBJETIVO DEL CURSO instructora.
OBJETIVO DEL MANUAL • Conductas esperadas.
INTRODUCCION PROCESO DEL CAMBIO CULTURAL
UNIDADES:
1. Tipos de normas.
a. Las normas oficiales mexicanas
NOM y las normas voluntarias NMX.
2. Higiene personal
a. Técnica de lavado de manos.
3. Enfermedades trasmitidas por los
alimentos. • Ver video

a. Principales ETA´S OBJETIVO DEL CURSO

4. Causas de contaminación de los Al término del curso “manejo Higiénico de
alimentos. Alimentos” el participante aplicará en su
área de trabajo las Buenas Prácticas de
a. Física. Higiene y Sanidad contenidas en la norma
b. Química. NMX-F-605-NORMEX-20015 tomando
conciencia de la importancia de su
c. Biológica. participación para la obtención del distintivo
d. Cruzada “H” que otorga la Secretaría de Turismo
(SECTUR) al establecimiento donde labora.
5. Vehículos de trasmisión de
enfermedades.
a. El ser humano. INTRODUCCIÓN
b. Aguas contaminadas o negras. Todo comensal espera encontrar en un
c. Plagas. establecimiento alimentos no solo de
excelente calidad sino por lo menos
d. Equipo y utensilios sucios. higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo
e. Sustancias químicas. para su salud o la de su familia.

6. Limpieza y desinfección.
Afortunadamente en México y desde hace
a. Higienización
más de una década, nos hemos incorporado
b. Proceso de higienización a la aplicación de procesos higiénicos en la
preparación y servicio de alimentos y como
c. Manejo de basura.
resultado de este trabajo nos encontramos
7. Importancia del manejo higiénico de en niveles competitivos, prueba de ello es la
alimentos en las siguientes fases: creación de la Norma Mexicana NMX-F605-
NORMEX-2000, ahora en su edición 2015,
a. Recepción. documento donde se presentan las
b. Almacenamiento. actividades y tareas que se han de realizar
en el proceso del manejo higiénico en la
c. Preparación. preparación y servicio de alimentos, además
d. Servicio. de que permite obtener el Distintivo “H”

-2-
para el establecimiento como garantía de su
compromiso con la inocuidad de los
alimentos tanto para los comensales
nacionales como internacionales.
1 TIPOS DE NORMAS
a).- En México existen 2 tipos de normas:
• Las normas oficiales mexicanas.
(NOM) y
• Las normas voluntarias (NMX)

Las NOM son obligatorias.

Su principal objetivo prevenir los riesgos a
la salud, la vida y el patrimonio y por lo
tanto son de observancia obligatoria.
Objetivo de la norma:
Establece los requisitos mínimos de las
buenas prácticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos,
El programa “H” tiene como propósito bebidas o suplementos alimenticios y sus
fundamental: materias primas a fin de evitar su
 Disminuir la incidencia de contaminación a lo largo de su proceso.
enfermedades transmitidas por los En México la dependencia encargada de
alimentos (ETA´s) en los turistas vigilar que se cumpla la NOM-251-SSA1-2009
Nacionales y Extranjeros. es la Comisión Federal para la Protección
 Mejorar la imagen de nuestro país en contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) ya que
tiene autonomía administrativa, técnica y
materia de prevención y control de ETA´s.
operativa y la Secretaria de salud es quien la
supervisa.
El distintivo “H” significa higiene,
confianza y seguridad en el manejo de los
alimentos.

Soy responsable de la
preparación de la
comida.

Las NMX son normas voluntarias.

La norma NMX-F-605-NORMEX-2015 fue

elaborada por el Sub-comité de: manejo
Higiénico en el servicio de alimentos
preparados para la obtención del distintivo
H.

Y su propósito fundamental es:

Disminuir las ETAS y mejorar la imagen e

Soy responsable de la México en el extranjero.
salud de mis clientes.

-3-
 Para obtener el distintivo H se requiere 2. Las uñas deben estar limpias y
obtener de: recortadas al ras de las yemas de los
dedos, sin esmalte ni decoración.

152 PUNTOS EN TOTAL

PUNTOS CRÍTICOS 27
PUNTOS NO CRÍTICOS 125
Cumplir:
AL MENOS DEL 90 POR CIENTO DE LOS
PUNTOS MARCADOS COMO NO CRÍTICOS
100 POR CIENTO DE LOS PUNTOS
MARCADOS COMO CRÍTICOS
DISTINTIVO H
Reconocimiento que otorga la secretaria de
turismo a aquellos establecimientos de
alimentos y bebidas, por cumplir con los
estándares de higiene que marca la presente
norma mexicana y los lineamientos de la
SECTUR.
• Ver video presentación DISTINTIVO H
2 HIGIENE PERSONAL
REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL:
1. La presentación de todo el personal
debe ser pulcra: bañado, afeitado y en
caso de bigote, recortado hasta la
comisura de los labios, así como vestir
ropa limpia.
¡La higiene
personal
comienza en casa!
3. No se permite usar celulares, joyería u
otro objeto ornamental en cara, orejas,
cuello, manos ni brazos en el personal
que recibe, almacena y prepara
alimentos.
4. El personal del área de preparación de
alimentos debe utilizar uniforme limpio
y completo (bata, filipina o delantal,
red, turbante o cofia que cubra
completamente el cabello y zapato de
suela antiderrapante con calcetines). Se
recomienda usar colores claros.
5. Todo el personal debe lavarse las manos:
a. Antes de comenzar las labores.
b. Manipular alimentos y vajilla limpia.
c. Después de:
Ausentarse del área de trabajo,
Manipular basura,
Sonarse la nariz,
Toser,
Rascarse,
Saludar de mano,
Ir al baño,
Manipular dinero o alimentos
crudos.
Tocar las perillas, puertas o equipo
sucio.
Y después de cualquier situación
que implique contaminación.
6. El personal debe lavarse y
desinfectarse las manos y brazos
hasta los codos al iniciar labores y
después de ir al baño.

-4-

7. Se debe de contar con una estación
exclusiva de lavado de manos.
Deberá contar con:
• Jabón antibacteriano
• Cepillo para el lavado de manos
en solución desinfectante
• Toallas desechables o secador
de aire
• Bote de basura con bolsa de
plástico y tapa oscilante de pedal
o cualquier otro dispositivo que
evite el contacto directo con las
manos.
•
En la cocina debe haber al menos
una estación exclusiva de lavado
de manos “EQUIPADA”
-5-
a).- TÉCNICA DEL LAVADO DE MANOS:
Si se lleva a cabo el lavado de manos en la
forma correcta, se evitará que los microbios
de las manos pasen a los alimentos.
El procedimiento que debes seguir es el
siguiente:
Mojar con suficiente agua corriente.
Aplicar y distribuir el jabón antibacterial
liquido en ambas manos y brazos hasta
la altura de los codos.
Tallar con un cepillo que se encuentre
en solución desinfectante, iniciando por
debajo de las uñas, entre los dedos,
palmas y dorsos de las manos hasta la
altura de los codos.
Enjuagar el cepillo y colocarlo
nuevamente en solución desinfectante.
Enjuagar con suficiente agua corriente.
Secar con toalla de papel o secador de
aire.
¡En nuestras
manos está la
salud de todos!
8. En caso de usar guantes se debe exigir el
lavado de manos antes de colocárselos. Estos
deben ser desechable y cambiarse después
de cada interrupción.
9. Ninguna persona con heridas expuestas
en manos, brazos o cara o con alguna
enfermedad respiratoria gastrointestinal o
parasitosis transmisible debe trabajar en el
área de preparación de alimentos.
Se recomienda que el personal que manipule
alimentos se sujete a análisis clínicos, cada
seis meses: exudado naso bucofaríngeo,
coproparasitoscópico, reacciones febriles o
coprocultivo.
10. No se permite fumar, comer, mascar
o beber en las áreas de manejo de
alimentos.
11. Cuando se proceda a probar la sazón de
los alimentos preparados se deben emplear
utensilios específicos, lavados
desinfectados o desechables para este fin.
EJERCICIOS UNIDAD 1 y 2.
Conteste las siguientes preguntas:
1.- ¿Cuántos tipos de normas existen?
______________________________________
______________________________________
2.- Escriba el nombre de la norma que vamos
a estudiar en este curso?
______________________________________
______________________________________
3.- Escriba 5 reglas básicas de higiene
personal: ______________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
y Los alimentos contaminados: Son aquellos
que contienen sustancias dañinas,
organismos patógenos o partículas ajenas al
alimento, que no siempre pueden ser
detectados con los sentidos, ya que muchas
veces no cambian su olor, color, sabor y
textura, pero al consumirlo, pueden causar
daño a la salud.
Ejemplos: Las frutas y verduras que han sido
regadas con aguas negras, mariscos que
crecieron en aguas contaminadas y pueden
causar enfermedades como cólera y
hepatitis.

2.- Escriba los momentos en que debemos

lavarnos las manos cuando trabajamos:
______________________________________
______________________________________ Los alimentos descompuestos: Son los que
______________________________________ presentan cambios en su color, olor, sabor,
textura y apariencia no necesariamente
3.- Escriba con que debe contar una estación patógenos como ciertas bacterias, mohos y
de lavado de manos: levaduras; por lo que al verlos o consumirlos
______________________________________ fácilmente se pueden detectar estas
______________________________________ alteraciones.
______________________________________
______________________________________ Ejemplos: Huevo podrido, jamón de olor
verdoso o de consistencia pegajosa, leche
4.- Escriba el procedimiento que se debe cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
seguir en el lavado de manos: con olor a amoniaco
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

3 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS.
¿Qué las ocasionan?
A las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos se les conoce como ETA´s por sus
siglas y son síndromes originados por la • Bacterias.
ingestión de alimentos y/o agua, • Parásitos.
contaminados en cantidades tales que • Virus.
afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población.

-6-
Estos organismos se conocen como Por ejemplo: Botulismo, Intoxicación
patógenos, ya que ocasionan daño o estafilocócica o por toxinas producidas
alteraciones a la salud. por hongos.

“Las alergias a
ciertos alimentos
no se consideran
ETA”
Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

a). - Ahora veremos las principales ETA´S:

INFECCIONES ALIMENTARIAS:
El microorganismo produce por sí mismo
daño. Salmonella spp
Son enfermedades que resultan de la Infección: Salmonelosis
ingestión de alimentos que contienen Incubación: 12 a 36 horas

microorganismos vivos perjudiciales.

(Bacterias, virus, hongos, parásitos). Signos y síntomas:
Náuseas, vómitos cólicos abdominales,
fiebre y dolor de cabeza.
Por ejemplo: Salmonelosis, hepatitis
viral tipo A.

Alimentos asociados:
Carnes crudas, pollo, huevo, derivado lácteos, pescados.

Staphylococcus aereus
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Intoxicación alimentaria o shock tóxico
Reacción de 1 a 6 horas
Ocurren cuando las toxinas o venenos de
las bacterias o mohos están presentes en Signos y síntomas:
Náuseas, vómitos cólicos abdominales,
el alimento ingerido. fiebre y dolor de cabeza.

Estas toxinas generalmente no poseen

olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el
microorganismo es eliminado.
Alimentos asociados:
Algunas toxinas pueden estar de manera Carnes crudas, pollo, huevo, derivado lácteos, pescados.
natural en el alimento, como es el caso
de ciertos hongos y animales como el
pez globo.

-7-
 Listeria monocytogenes Vibrio cholerae
Infección: Listeriosis septicemica
Incubación: 3 a 21 días. Infección: Cólera.
Incubación: 1 a 3 días.
Signos y síntomas:
Meningitis, fiebre, deshidratación. Signos y síntomas:
Debilidad, cólicos abdominales, fiebre,
diarrea acuosa sanguinolenta y
deshidratación.

Alimentos asociados:
Leche, quesos, vegetales crudos, helados, pollo, pescado.

Alimentos asociados:
Carnes crudas, agua contaminada, pescados, verduras, alimentos
procesados como salmueras.

Clostridium botulinum
Intoxicación: Botulismo.
Incubación: 12 a 36 horas.
Entamoeba histolytica
Signos y síntomas:
Fatiga extrema, debilidad, vértigo, visión Enfermedad: disentería amibiana.
doble, dificultad progresiva para hablar,
parálisis flácida, dolor abdominal, diarrea, Incubación: 2 a 4 semanas.
debilidad, cólicos abdominales, fiebre, diarrea
acuosa sanguinolenta y deshidratación.
Signos y síntomas:
Disentería, fiebre, escalofríos, en
ocasiones abscesos en hígado.

Alimentos asociados:
Alimentos procesados principalmente enlatados.

Alimentos asociados:
Alimentos crudos y alimentos mal preparados.

Escherichia coli
Infección: Gastroenteritis, Tracto urinario Taenia solium
Incubación: 3 a 9 horas.
Enfermedad: Teniasis, cisticercosis.
Signos y síntomas: Incubación: De 8 semanas a 10 años.
Vómitos, cólicos abdominales, fiebre,
diarrea, perdida de la función renal.
Signos y síntomas:
Segmento del parásito en materia
fecal, cisticercosis de musculo,
corazón, hígado y cerebro.

Alimentos asociados:
Carne bovina, leche cruda, lechuga, jugos.
Alimentos asociados:
Carne de cerdo, verduras.

DINÁMICA: ¿Que Hay que no puedo ver?

-8-

Algunos de estos microbios son bacterias que
a veces son perjudiciales ya que producen
alteración de los alimentos; y algunas son
patógenas, es decir, capaces de producir
enfermedades en los seres vivos incluyendo
al ser humano.
Se pueden reproducir rápidamente cuando
se encuentran en condiciones óptimas de
crecimiento como son:
• Comida
• Humedad
• Acidez
• Temperatura
• Tiempo
• Oxigeno
Comida
Para crecer los alimentos necesitan una
fuente de energía y la encuentran en los
alimentos que son ricos en proteínas como la
carne, el huevo, el pollo, el pescado y
mariscos, jamón, productos lácteos como la
crema, queso, los productos de soya, etc.
-9-
ALIMENTO POTENCIALMENTE PELIGROSO
Hay alimentos que se conocen como
POTENCIALMENTE PELIGROSOS, ya que por
su composición o manipulación pueden
favorecer el crecimiento de microbios y/o
sus toxinas por lo que representan un riesgo
para la salud humana y requieren
condiciones especiales de conservación,
almacenamiento, trasporte y servicio.
Se consideran por ejemplo:
 Frutas y hortalizas preparadas.
 Productos de la pesca, productos
lácteos, carne de cualquier animal
y
 Huevo.
Humedad
Las bacterias necesitan agua para sobrevivir,
agua de la que pueden disponer en su estado
líquido.
Acidez Aquellos alimentos que no son
muy ácidos o los neutros favorecen el
crecimiento de microbios. Es importante
señalar que agregar limón o vinagre a los
alimentos no permite el crecimiento ni
reproducción de microbios; pero no las
mata.
Temperatura
El rango de riesgo de temperatura para los
Alimentos Potencialmente Peligrosos se
inicia arriba de 4ºC y hasta los 60ºC y se le
conoce como la Zona de peligro de
temperatura. (Z.P.T.).

Tiempo
Las bacterias necesitan tiempo para
reproducirse, cuando los alimentos se
encuentran en la ZPT se duplican, por lo que
después de 2 horas llegan a formar tantas
células patógenas, que pueden causar daño
en la salud.
Oxigeno
Algunas bacterias aeróbicas necesitan
oxígeno que toman del aire para crecer y
reproducirse, mientras que las bacterias
anaeróbicas crecen cuando no hay oxigeno
presente. Algunas bacterias son facultativas
ya que pueden o no necesitar oxígeno para
reproducirse.
En resumen, lo que necesitan las bacterias
para crecer, podemos recordar fácilmente
con la palabra CHATTO (Comida,
Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y
Oxígeno).
- 10 -
EJERCICIOS UNIDAD 3
Contesta brevemente las siguientes
preguntas:
1.- Que es una ETA:
______________________________________
______________________________________
2.- Explique la diferencia entre alimento
contaminado y alimento descompuesto:
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
3.- Que organismos ocasionan las ETA´S
______________________________________
______________________________________
4.- Escriba 4 ejemplos de ETA´S
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
5.- Del CHATTO ¿Que es lo que puedes
controlar en la cocina?
______________________________________
______________________________________
______________________________________
6.- ¿Qué es la zona de peligro de
temperatura?
______________________________________
______________________________________
______________________________________
7.- ¿Qué se conoce como alimento
potencialmente peligroso?
______________________________________
______________________________________
______________________________________
4 CAUSAS DE infectando los alimentos. Pueden ser
bacterias, virus, hongos, levaduras y
CONTAMINACIÓN DE LOS parásitos.
ALIMENTOS
DINÁMICA: Identifica que tipo de
contaminación tienen los siguientes
alimentos.

d). -CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es el proceso por el que las bacterias de un

área son trasladadas, a otra área antes
limpia, de manera que infecta alimentos o
superficies a través de:
Con el grupo leer y comentar la noticia de
última hora
Las manos, cuando se tocan alimentos
crudos y después alimentos cocidos o
listos para consumirse, sin antes lavarse
CONTAMINACIÓN
las manos.
Esla materia extraña, las sustancias químicas
y/o los organismos presentes en alimentos, Tablas, utensilios, cuchillos, palas,
superficies vivas y/o superficies inertes, que mesas, rebanadoras, molinos o cualquier
pueden causar daños a la salud. superficie en contacto con los alimentos
crudos que, sin ser lavadas y
Existen 3 tipos de contaminación en los desinfectadas, sean utilizadas para
alimentos y son: alimentos cocidos o listos para servirse.

a). - CONTAMINACIÓN FÍSICA

Presencia accidental de objetos que NO

forman parte del alimento, de la receta o
del platillo y que pueden llegar a los
alimentos contaminándolos.

Ejemplo: Joyas, Vidrío, grapas, Astillas de

madera, Fragmentos de piedra, metal y Trapos y esponjas para la limpieza de
plástico. tablas, mesas, equipo, utensilios e inclu-
sive manos que hayan tocado alimentos
crudos, que no se lavan ni desinfectan y
b). -CONTAMINACIÓN QUÍMICA se utilicen para "limpiar" superficies de
contacto con los alimentos.
La presencia accidental de un producto
químico en el alimento como:
• Detergentes
• Limpiadores
• Plaguicidas

Y que, por descuido al usarlo, o por errores

en su almacenamiento, pueden contaminar
los alimentos. Contaminación cruzada

Falta de lavado de manos

c.- CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Manipuladores enfermos

Equipos, utensilios y trapos

sucios

Es la infestación de microorganismos que por Malos hábitos de los

manipuladores

descuido se les permite su reproducción,

- 11 -
 Para evitarla contaminación cruzada:
Los trapos y cuchillos se recomiendan
desinfectar:
o Preparando una solución de cloro de
100 ppm con cloralex midiendo 2
mililitros de cloro por litro de solución.
o O con una solución preparada como
lo recomienda el proveedor de productos
químicos.
DINÁMICA: Preparar una solución de cloro de
100 ppm y medir su concentración con tiras
reactivas.

Es nuestra obligación preparar alimentos

INOCUOS, es decir, que no causen daño a
la salud.

“Los alimentos
no siempre son lo que
parecen”

EJERCICIOS UNIDAD 4

1.- Cuantos tipos de contaminación

existen________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

2.- De 3 ejemplos de contaminación física:

______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
3.- De 3 ejemplos de contaminación
química:
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
4.- De 3 ejemplos de contaminación
biológica:

- 12 -
______________________________________ y cumplir con los límites permisibles de cloro
______________________________________ establecidos en la modificación de la NOM-127-
______________________________________ SSA1-1994.
______________________________________
5.- Como podemos evitar la contaminación
cruzada al momento de preparar alimentos: El rango de lectura debe estar entre 0,2 a
______________________________________ 1.5 mg/l (ppm) de cloro residual.
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________

3.- Explique que es un alimento inocuo:

__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________

5 VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES
La lectura se debe hacer con un kit a base de
La mayor parte de las enfermedades pastillas de DPD.
transmitidas por los alimentos presentan dos
rutas de acceso:

La primera corresponde a la
contaminación directa de los
microorganismos a los alimentos
La segunda la contaminación indirecta
que es a través de diferentes vehículos que
son los que veremos a continuación.

a). -EL SER HUMANO

Nosotros mismos somos el principal vehículo
de contaminación de los alimentos, es decir,
todas las personas que intervenimos en el
cultivo, cría, trasporte, almacenamiento,
preparación y servicio de los alimentos
podemos transmitir los microbios a los
alimentos, ya que, con nuestras manos,
cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser,
estornudar, etc. contaminamos.
Anotar diariamente la lectura de cloro en un
registro.
Tomar la muestra preferentemente en 3
lugares distintitos:
• En la salida de la cisterna.
• En la entrada del establecimiento.
• Una tarja que se encuentre adentro de la a
cocina.

b). -AGUA CONTAMINADA O NEGRAS

DINÁMICA: Realizar la lectura de cloro
Aquellas como las aguas negras o tratadas residual en el agua de una tarja y anotar la
que se utilizan para regar frutas y verduras o lectura en el registro.
en las que crecen pescados y mariscos.
Y también es necesario que:
El agua que esté en contacto con alimentos,
o aquella para elaborar hielo debe ser potable

- 13 -
 ANEXO 1
El establecimiento no debe de tener
trampas con cebos y eliminador de insectos
de choque eléctrico en el área de manejo
de alimentos.

d). -EQUIPOS Y UTENSILIOS SUCIOS.

Los equipos y utensilios requieren de un

proceso de desinfección.
Este proceso lo estudiaremos a detalle en el
Y también se deberá realizar análisis siguiente capítulo.
microbiológico mensual del agua de una de
las tarjas de la cocina y la máquina de hielo.
e). -SUSTANCIAS QUÍMICAS.

c). -PLAGAS Los productos químicos que utilizamos

también pueden ser la causa de contaminar
La fauna nociva como son cucarachas, ratas, los alimentos de manera indirecta.
ratones y moscas, contaminan todo lo que
tocan, transmitiendo así millones de Por eso es necesario:
microorganismos que causan enfermedades
para el ser humano. • Utilizar productos químicos autorizados
por la secretaria de salud.
• Preparar los productos químicos como lo
Hay tres reglas básicas para el control de la indique el fabricante.
fauna nociva: • Tener a la mano las fichas técnicas y
hojas de seguridad.
1. Mantener las plagas fuera del
establecimiento; no permitirles la
entrada. Los rombos de seguridad
2. No darles alimento ni lugar
donde habiten, evitando dejar Indican el grado de riesgo para la vida que
restos de alimentos o mugre en involucra el material contenido.
gabinetes, pisos y paredes.
3. Matarlas, a través de un El rombo de seguridad tiene 4 secciones de
profesional de control de plagas colores que nos proporcionan información
contratado por el establecimiento. diferente:
El establecimiento debe de contar con un
proveedor de control de plagas y este debe
proporcionar:
• Una licencia federal sanitaria expedida
por la autoridad correspondiente.
• Un programa de control de plagas.
(Calendario de visitas).
• Registros o informe de sus visitas y
debemos de guardarlas para presentar los
últimos 3 meses en el momento de la visita
del organismo verificador.
• Las hojas de seguridad del plaguicida
utilizado y registro de la COFEPRIS.
• Un contrato de servicio vigente.

- 14 -

Almacenamiento de Productos Químicos
Se debe de hacer en un lugar
delimitado, separado del
almacenamiento de alimentos; se
recomienda identificarlo.
Cada producto químico debe estar
identificado, tapado y ser apto para uso
en servicio de alimentos.
Los recipientes que contuvieron
productos químicos no se deben utilizar
para manejar alimentos y bebidas, ni
viceversa.
Los utensilios y equipo utilizado para el
manejo de productos químicos deben
almacenarse en un área específica e
identificarse.
EJERCICIOS UNIDAD 5
1.- ¿Cuáles son los vehículos de trasmisión de
enfermedades?
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
- 15 -
2.- Explique cómo se debe llevar la lectura
de cloro residual en el establecimiento.
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
___________________________________
3.- Escriba el rango permitido de cloro
residual que nos marca la modificación de la
NOM-127-SSA1-
1994.__________________________________
_______________________________________
_______________________________________
4.- Escriba las 3 reglas básicas para el control
de la fauna nociva.
______________________________________
______________________________________
______________________________________
5.- Explique qué información nos da una
ficha técnica una hoja de seguridad.
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
6.-Explique qué información nos proporciona
el rombo de seguridad de los productos
químicos que utilizamos.
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
7.- Explique las precauciones que se deben
tomar al almacenar productos químicos.
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpiar: Quitar la mugre visible.
Desinfectar: Disminuir la cantidad de
microbios dañinos a través de una solución
desinfectante a las concentraciones y
tiempo que indique el fabricante.

a).-HIGIENIZACIÓN:
Se conoce como higienización a la aplicación
de la limpieza y desinfección para reducir
los microbios presentes en superficies,
equipos y utensilios de trabajo a niveles que
se juzgan no perjudiciales.
EQUIPO A HIGIENIZAR
Todas las superficies de contacto con los
alimentos deben lavarse y desinfectarse
antes y después de su uso.
Se deben de usar trapos de colores
claros o papel secante, tablas y cuchillos
según la naturaleza de los alimentos:
crudos y ya listos para servirse, se
recomienda identificarlos por nombre o
color. Estos se lavan y desinfectan
después de cada uso.
Los trapos y jergas deben lavarse y
desinfectarse después de cada uso y
deben ser exclusivos para:
a. Superficies en contacto directo con
los alimentos.
b. La limpieza de mesas en las áreas de
comensales y
c. Para la limpieza de pisos
instalaciones.
CODIGO DE COLORES PARA TABLAS
BLANCO: Barra de sushi, pescado,
mariscos y embrochetado.
ROJO: Carnes rojas crudas
AMARILLO: Pollo crudo
VERDE: Verduras y frutas
BEIGE: Alimentos cocidos
AZUL: Bar
El equipo de proceso y cocción de
alimentos se lava y desinfecta después
de su uso, al cambio de turno y/o al
final de la jornada.
Los equipos desarmables que estén en
contacto con los alimentos o bebidas
para su lavado deberán desarmarse,
lavarse y desinfectarse al final de la
jornada. Cualquier equipo que este
guardado aún fuera de uso deberá
mantenerse limpio.
Las mesas de trabajo deben lavarse y
desinfectarse antes y después de su uso.
En procesos continuos que no excedan
las 2 horas.
Cuando se lleve a cabo la limpieza de
refrigeradores o congeladores debe
asegurarse que los alimentos que se
encuentran en su interior se mantengan
a temperaturas indicadas según sea el
caso.
Después de lavar y desinfectar las
superficies de contacto con los
alimentos deben dejarse secar a
temperatura ambiente.
En caso de emplear trapos para secar,
estos deben cumplir con las siguientes
características:
a. Limpios.
b. De colores claros.
c. Exclusivos para este fin.
d. De tamaño suficiente para que las
manos no toquen los utensilios.
e
e. Cambiarse por trapos limpios y secos
una vez mojados.
f. Deben lavarse y desinfectarse
después de su uso.
El lavado y desinfección manual de
loza, vasos, cubiertos y utensilios se
debe hacer mediante el siguiente
procedimiento:
- 16 -

b). -PROCESO DE HIGIENIZACIÓN.
En caso de contar con máquina lava
loza, los utensilios se deben de
escamochar y enjuagar antes de
introducirlos a la máquina, la carga y
acomodo deben ser adecuado a la
capacidad de la máquina. Debe seguirse
las especificaciones del fabricante y del
proveedor de productos químicos.
La limpieza de equipo y superficies en
general deberá de llevarse a cabo a
través de un PROGRAMA DE LIMPIEZA y
desinfección por escrito con el fin de
que la limpieza se haga siempre de la
misma manera, en el momento oportuno
y de modo que no quede ningún lugar o
superficie sucia.
- 17 -
ANEXO 2
DINÁMICA: En equipos realizar nuestro
programa de limpieza y check list de
limpieza por áreas.
c.-MANEJO DE BASURA
No se debe permitir que los botes del área
de preparación se llenen al grado que no se
puedan cerrar, o que exista basura a su
alrededor. Se deben vaciar constantemente
los botes en los contenedores externos para
evitar que se acumule la basura.
Recomendaciones para el manejo de la
basura.
Se deben mantener los contenedores
externos tapados.
Se debe mantener limpia el área donde
se ubican los contenedores externos
para evitar malos olores, contaminación
y atraer plagas.
Sería recomendable tener un lugar
específico para el lavado de botes. Estos
se deben lavar separados de las áreas de
los alimentos, diariamente.
La basura se debe colocar en bolsas de
plástico dentro del bote para facilitar su
manejo y antes de que se llene se debe
amarrar la bolsa muy bien para que no
se abra y sustituir por otra bolsa.
EJERCICIOS UNIDAD 6
1.- ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y
desenifectar?._______________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
2.- Explique que es higienizar:
______________________________________
______________________________________
______________________________________ Para tomar temperaturas se debe utilizar el
______________________________________ termómetro, previamente ajustado (En un
vaso con agua y hielo, se verifica que la
3.- En el área de preparación de alimentos
aguja marque 0ºC de lo contrario se ajusta).
que es lo que se debe de higienizar.
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
4.- Cuales son los tres tipos de trapos
exclusivos que debemos de utilizar:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
5.- ¿Cada cuando debemos lavar y
desinfectar las mesas de trabajo?
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
6.- Explique el proceso de higienización.
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________ OJO: EL termómetro se ajusta en 3
__________________________________ ocasiones:
7.- ¿Cuáles son las recomendaciones mara el Al inicio de las labores.
manejo de la basura en el establecimiento?
Cuando se cae.
______________________________________
______________________________________ En los cambios bruscos de
______________________________________ temperatura.
______________________________________
______________________________________

7 IMPORTANCIA DEL MANEJO “Es necesario

HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS limpiar y
EN LAS SIGUIENTES FASES.
desinfectar el
a). - RECEPCIÓN. termómetro antes
AJUSTE DE TERMÓMETRO y despues de cada
uso para evitar la
Al tomar temperaturas de los alimentos se
debe: contaminación
cruzada”

- 18 -
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS: Los alimentos congelados se deben
recibir sin signos de descongelación y/o
Dinámica: re congelación.
Discute con tus compañeros las
Se deben llevar registro de las
características que debe de tener el área de
temperaturas de los alimentos al
recepción de alimentos y como debemos de
momento de su recepción.
mantenerla antes de que llegue el
proveedor. El registro debe tener los siguientes
datos:
Se deben verificar los envases de los • Día
alimentos a fin de asegurar:
• Producto
o Su integridad.
• Proveedor
o Limpieza.
• caducidad
o Fecha de caducidad o consumo
preferente. • Temperatura

Impedir el acceso a los siguientes • Características organolépticas.

materiales. • Empaque íntegro y limpio
o Rafia. • Firma de quien recibió
o Cartón corrugado.
o Periódico.
Llevar registros de recepción de alimentos
o Madera. haciendo un muestreo y anotando al momento
Los productos perecederos que se de recibir al proveedor:
reciban enhielados no deben estar en
contacto directo con el hielo. ANEXO 3
Se deben corroborar las temperaturas
internas y evaluar las características
organolépticas de los alimentos frescos
como son:
o Textura y olor
A fin de aceptar o rechazar los que
presenten cualquiera de las siguientes
características
VER ANEXO: Características de
recepción y rechazo de materia prima. No colocar alimentos directamente sobre
el piso.
Las temperaturas internas de los
alimentos potencialmente peligrosos a Las características organolépticas de los
excepción del huevo entero, frutas y productos frescos se deben controlar
verduras frescas, debe ser la siguiente: rechazando aquellos que presenten
mohos, coloración o materia extraña,
magulladuras o mal olor.
Alimentos: Las bebidas embotelladas o envasadas
Frescos: temperatura máxima 4°C no deben presentar materia extraña en
su interior, en el caso de las corcholatas
Congelados: temperatura -18°C o inferior. y/o tapas no estar oxidadas ni violadas.
o Estas deben estar vigentes en su
fecha de consumo preferente.

- 19 -
 Los granos, harinas y galletas panes y Las latas no deben presentar
tortillas se deben rechazar cuando estos abolladuras, abombamientos o
presenten corrosión.
o Mohos, o No deben almacenarse bajo
refrigeración a menos que el fabricante
o Coloraciones no propias del producto
del producto lo indique en la etiqueta.
y/o
En caso de tener productos alimenticios
o Evidencia de plaga, así como materia
rechazados, éstos deben estar
extraña.
claramente identificados de forma
Se recomienda que los proveedores individual y separados del resto de los
estén certificados en las buenas alimentos, teniendo para ello un área
prácticas de higiene de acuerdo a la específica identificada, eliminándolos lo
normatividad vigente. antes posible.

b). - ALMACENAMIENTO Refrigeración y congelación

Secos
Se debe aplicar el procedimiento PEPS
en todos los almacenes de alimentos con
el fin de evitar el rezago de alimentos o
que se utilicen productos caducados.
Los alimentos:
Refrigerados deben mantenerse a una
temperatura interna máxima 4°C.

Los alimentos:
Congelados deben mantenerse a una
temperatura de -18°C o inferior.

Los alimentos se deben almacenar en Los helados para el servicio pueden

recipientes limpios, de superficie inerte conservarse a -14°C o inferior.
en buen estado, cubiertos, identificados
y en orden.
No almacenar materias primas,
alimentos o recipientes con alimentos
directamente sobre el piso. Se
recomienda evitar el uso de tarimas de “Se debe llevar un registro para anotar la
madera. temperatura del equipo y del alimento de
todos los refrigeradores y congeladores”
No almacenar en cajas de cartón
corrugado o costales a menos que éstos
sean necesarios para su conservación. ANEXO 4
No almacenar en cajas de madera
(Huacales).
En caso de productos enlatados que al
almacenarlos o manipularlos sufran
golpes, su contenido debe vaciarse a
otro recipiente, fecharse, identificarse y
usarse lo más pronto posible, o colocarse
en área de rechazo.

- 20 -
Para verificar las temperaturas de los Los alimentos se deben almacenar en
productos congelados, se deben tomar recipientes limpios, de superficie inerte,
dos piezas y colocar el termómetro entre cubiertos, identificados y colocados en
ellas, ya que en un producto congelado orden.
no se podrá clavar el termómetro.
“La refrigeración
evita que los
En caso de refrigeradores o
congeladores:
microbios se
o Los alimentos crudos deben reproduzcan y
almacenarse en recipientes limpios, permite que los
identificados y tapados, separados de
los alimentos preparados o listos para alimentos se
servirse.
conserven en buen
estado durante
mas tiempo”

c). - PREPARACIÓN
DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Los alimentos de origen vegetal se deben:

Se debe aplicar el procedimiento PEPS 1. Lavar en forma individual o en manojos

en todos los almacenes de alimentos con
el fin de evitar el rezago de alimentos o
que se utilicen productos caducados a
excepción de frutas y verduras frescas.
pequeños con agua potable, estropajo o
cepillo (Si es necesario), jabón o
detergente.
2. Enjuagar con agua potable.
3. Desinfectarse: De acuerdo al producto
que se emplee se debe cumplir
estrictamente con las instrucciones
señaladas por el fabricante.

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
La descongelación de alimentos se debe
efectuar por:
Refrigeración.
Cocción.
Exposición al microondas para su
inmediato cocimiento.
NOTA: Se recomienda que el tiempo de En caso excepcional podrá
vida útil de los alimentos preparados no descongelarse a chorro de agua
sea mayor a 4 días. potable, a una temperatura máxima de

- 21 -
 20°C por no más de dos horas,
evitando estancamientos.

“Nunca
descongelar por
exposición a
La temperatura interna de cocción de
temperatura embutidos de pescado, res, cerdo o
pollo; rellenos de pescado, res cerdo o
ambiente y menos aves, carne de aves debe ser mínima de
en agua 74°C por lo menos 15 segundos.
La temperatura interna de cocción de
estancada Ya que los demás alimentos debe ser mínima de
favorece el 63°C por 15 segundos por lo menos.

desarrollo de los
microorganismos
presentes”

De ninguna manera podrán re congelarse las

porciones de alimentos no utilizadas, por lo
que solo se debe descongelar las porciones
que vayan a utilizarse.
De ser necesario subproductos de carne y
aves como vísceras deben ser lavadas.
En caso de los establecimientos donde sirvan
alimentos crudos como pescados, mariscos,
carnes y platillos a base de huevo crudo se
debe especificar en la carta o menú que el
platillo se sirve bajo consideración del
comensal y el riesgo que esto implica.
COCCIÓN DE ALIMENTOS
La temperatura interna de cocción de
carne de cerdo en trozo, carnes molidas
de res, cerdo o pescado, carnes
inyectadas y huevo de cascarón que ha
sido quebrado para cocinarse y exhibirse
en una barra de buffet debe ser mínima
de 69°C por lo menos 15 segundos.
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
Los alimentos preparados que no se van a
servir de inmediato deben someterse a un
proceso de enfriamiento rápido cruzando la
zona de peligro de temperatura en el menor
tiempo posible, máximo 4 horas.
1. Porciónalos para reducir el volumen y
colócalos en recipientes poco profundos
o de menor capacidad.
2. Introducir estos recipientes en baños de
agua y hielo, agitar frecuentemente el
contenido, midiendo la temperatura de
vez en cuando.

- 22 -
3. Cuando el alimento alcance 20ºC, se
deberá refrigerar sin olvidar tapar y
etiquetar el recipiente.
4. Asegúrese de que lleguen a 4ºC en el
refrigerador.

NOTA: Todos estos puntos aplican en todas

las áreas de un servicio de alimentos
“Nunca enfriar incluyendo el bar.
los alimentos a
temperatura
d). - SERVICIO
ambiente” Los alimentos preparados y listos para servir,
tanto en cocina como en exhibición se debe
procurar mantenerlos cubiertos y a las
temperaturas siguientes:

RECALENTAMIENTO • Los alimentos calientes a una temperatura

mínima de 60°C en todas sus partes.
El recalentamiento de los alimentos debe • Los alimentos fríos a una temperatura
hacerse de manera inmediata una vez máxima de 7°C en todas sus partes; con
sacado de refrigeración hasta llegar a una excepción de ensaladas, aderezos, salsas y
temperatura interna mínima de 74°C otros, que estén recién preparados, mismos
durante 15 segundos. que no podrán permanecer más de dos
horas en exhibición a una temperatura
superior de 7°C.
• Se debe contar con una estación con
facilidades para el lavado de manos, para el
“OJO: El área de servicio.
• Los alimentos preparados exhibidos para
alimento buffet o venta en tiendas de autoservicio
deben conservarse durante el turno de
recalentado trabajo, posteriormente al mismo se
desecharán.
deberá ser servido • Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de
máximo en dos crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, patés, pastas de
horas” verduras para untar y similares que se sirven
en porciones, deben de cumplir con las
instrucciones del fabricante para su
conservación, una vez utilizadas deben
desecharse, no deben reutilizarse.

- 23 -
PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS EN EL SERVICIO SE DEBE
EVITAR:
Lavarse las manos en la tarja para
frutas, verduras o lavar ahí utensilios de
cocina.
Recoger con las manos pan, bollos,
mantequilla, palitos de pan o galletas;
se deben utilizar pinzas, cucharas,
tenedores u otros utensilios.
Poner la mesa después de limpiarla sin
antes lavarse las manos.
Probar la comida con los dedos. Se debe
utilizar una cuchara limpia cada vez que
se prueba un alimento.
Dejar los alimentos descubiertos. Se
deben cubrir los alimentos para evitar
que se contaminen.
Usar joyas y otros accesorios personales.
No lavarse las manos después de cada
interrupción, principalmente después de
ir al baño.
Comer, fumar beber o masticar chicle
durante la preparación de los alimentos.
Tocar con los dedos la parte de los
cubiertos y utensilios que tendrán
contacto con la boca del comensal o con
la comida (vasos, popotes, tazas, platos,
etc.).
En las siguientes ilustraciones se observa
algunos ejemplos de buenas y malas
prácticas en el servicio:
- 24 -
EJERCICIOS UNIDAD 7
1.- ¿Qué se deben verificar a la materia
prima cuando se recibe?
______________________________________
______________________________________
______________________________________
2.- Diga cuales son los materiales de
empaque que debemos impedir el acceso al
almacén:
______________________________________
______________________________________
______________________________________
3.- Escriba cuales son las temperaturas
internas de refrigeración y congelación en la
recepción de los alimentos:
__________________________________
__________________________________
4.- ¿En qué momento se debe ajustar un
termómetro?
__________________________________
__________________________________
__________________________________
5.- Que significa el sistema PEPS y para qué
sirve:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
6.-Escriba la manera de descongelar un
alimento:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
7.- Escriba la manera de enfriar un alimento:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
8.- La temperatura interna de cocción de recepción de las materias primas hasta el
carne de cerdo en trozo, carnes molidas de servicio.
res, cerdo o pescado, carnes inyectadas y
huevo de cascarón que ha sido quebrado CONCLUSIONES
para cocinarse y exhibirse en una barra de
buffet debe ser: GENERALES
______________________________________ Con la práctica comprometida y
9.- La temperatura interna de cocción de responsable de los temas del presente
embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; manual de “Manejo Higiénico de los
rellenos de pescado, res cerdo o aves, carne Alimentos” en nuestro lugar de trabajo
de aves debe ser: garantizamos la inocuidad de los alimentos
que se preparan y sirven y además se
______________________________________ contribuye en el cambio para una “Mejora
continua” de los servicios que presta la
10.- La temperatura interna de cocción
empresa en donde laboramos, así como
de los demás alimentos debe ser:
aportamos nuestro “granito de arena”
______________________________________ para mejorar a México.
11.- ¿A qué temperatura se deben mantener
los alimentos calientes en el servicio? BIBLIOGRAFIA
__________________________________ SOCIEDAD MEXICANA DE
NORMALIZACIóN Y CERTIFICACIóN. NMX-F-
12.- ¿A qué temperatura se deben mantener 605-NORMEX-2015. Alimentos- Manejo
los alimentos fríos en el servicio? higiénico en el servicio de alimentos
__________________________________ preparados para la obtención del
Distintivo H. México. 2004.
13.- ¿A qué temperatura deben conservarse HAZELWOOD D. Malean A.D. Curso
los helados para el servicio? de Higiene para manipuladores de
______________________________________ alimentos.
BRAVO Martínez Francisco. El
14.- Escriba el proceso de desinfección de manejo Higienico de los alimentos Ed.
las frutas y las verduras. Limusa, Noriega Editores 2002 México.
______________________________________ SECTUR Manual Higiénico de los
______________________________________ alimentos (Nivel Operativo). Servicios
______________________________________ Litograficos Metropolitanos. México.
______________________________________
______________________________________ Contacto:
15.- Que cuidado debemos tener en el Patricia Molina Carrillo
manejo de salsas en momento del servicio Consultor H: RCH-128-2005
en las mesas:
______________________________________ Cel: 55-29446605
______________________________________ pmolina@somaquality.com.mx
16.- ¿Que es el distintivo H?
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
CONCLUSIÓN: La imagen que proyectamos
en el servicio de los alimentos es muy
importante y finalmente es lo que el cliente
detecta, Las buenas prácticas de manejo de
alimentos se deben de llevar a cabo desde la

- 25 -