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Cultura del vino 6

Servicio de vino en la mesa 12

Cata & Maridaje 19

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En Italia, el vino es una parte integral de la grata experiencia de disfrutar los alimentos
compartiéndolos con la familia y los seres queridos, por lo que en la cultura de dicho país
es un rasgo representativo del culto al goce de la vida y la abundancia.

El vino es una de las pocas sustancias capaces de albergar las más vibrantes emociones. El
vino le da importancia a cualquier ocasión, anima la conversación, refresca el espíritu y
conforta al apesadumbrado.

¡En Italianni’s® queremos que nuestros Huéspedes sientan esta familiaridad con el
vino cuando lo ordenan como parte de sus alimentos!

Una comida exquisita, en un ambiente cómodo donde todo es bello a la vista, es una
delicia per sé. Pero si agregamos una copa de buen vino, la comida se convierte en una
celebración especial. El sabor y el buqué del vino no solamente realzan el sabor de la
comida, sino que la combinación induce a un sentimiento de bienestar.

Los Huéspedes de Italianni’s® pueden ordenar una copa, una botella o una jarra de vino,
la cual se conserva en la mesa como se hace en las aldeas de la provincia italiana.

Sin embargo muchos Huéspedes no están familiarizados con las distintas clases de vino y
pueden sentirse incómodos al ordenarlo. Si tú dominas la carta de vinos de Italianni’s®,
podrás guiar, sugerir, convencer y servir el vino con vivacidad y orgullo.

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CONSUMO DE VINO El consumo del vino puede promoverse aún con los Huéspedes que usualmente no lo
beben. Si el Huésped no solicita el vino por alguna timidez de desconocimiento del
producto, de su maridaje, o por no desear una botella completa de vino, la mejor forma
de inducir este consumo es por copa.

 Al 89%, de los Huéspedes les gusta el vino.

 El 81% ordenaría una copa de vino si supiera cuál es el más adecuado para realzar el
sabor del platillo.
 El 72% de los huéspedes preferiría consumir vino si lo ofreciéramos por copa.
 El 71% de los huéspedes habría ordenado vino por copa si se lo hubieran sugerido.
 El 94% estaría dispuesto a consumir vino por copa en su próxima visita sabiendo que el
consumo moderado de esta bebida es bueno para la salud.
 El 91% de los huéspedes preferiría consumir una bebida que realzara el sabor de sus
alimentos y además tenga beneficios en su salud, sobre de la que normalmente
acostumbra.
 El 87% de los huéspedes elegiría una copa de vino si supiera que cuesta menos que la
mayoría de los licores.
 El 28% de los huéspedes preferiría ordenarlo por botella.
 Actualmente sólo el 35% de nuestros huéspedes sabe que Italianni´s® importa sus
propios vinos de Italia.
 De nuestros Huéspedes el 50 % viene en parejas, el 46 % vienen en familias o grupos,
el 4% acuden solos.

CULTURA DE VINO EN En Italianni´s® deseamos que la experiencia de nuestros huéspedes sea íntegra, que los
Italianni´s® platillos, preparados con la más alta calidad y un buen vino acompañen la experiencia de
celebración y compañía en un ambiente de calidez y hospitalidad.

Para ello, las figuras clave en esta experiencia son:

 El vendedor
 La ragazza de vino
 El gerente de Servicio

Estos tres personajes deben ser aliados para generar la grata experiencia y generar día a
día la cultura de vino, que trata de

1. Orientar al huésped en el consumo de vino

2. Aportar información relevante acerca del vino que está consumiendo
3. Brindar experiencia mediante el correcto servicio de vino en la mesa

Es por ello que en este manual encontrarás el protocolo para un correcto servicio de vino
en la mesa, que busca lograr estos tres objetivos, iniciando por la descripción de las
funciones de una pieza clave para generar dicha cultura: la Ragazza de vino.

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OBJETIVO DEL PUESTO El objetivo de la Ragazza del vino es ofrecer a los huéspedes de forma atractiva y
sugestiva vino adecuado para su degustación con la finalidad de enriquecer su experiencia
e incrementar el cheque promedio en el consumo de vino por tienda.

Posición General: Ragazza del vino.

Reporta a: Chef culinario y Gerente de Capacitación.
Validaciones necesarias:
• Vendedora o bartender (Esta validación es indispensable y deberá ser previa a que
ocupe la posición de ragazza)
• Hostess (Opcional)

Horarios:
Lunes-miércoles: de 13:00 a 21:00 hrs
Jueves a Sábado: de 14:00 a 22:00 hrs
Domingo: de 12:00 a 20:00 hrs
Día de descanso: determinado por su gerente de Unidad.

Es indispensable que cuente con conocimiento de vinos y carta de vinos de Italianni´s®

• Llegar a tiempo a tu turno y con el uniforme completo.

DEBERES DE LA RAGAZZA
• Hacer el inventario de vinos de manera diaria.
• Realizar la venta sugestiva de vinos.

FUNCIONES DE LA • Ofrecer los vinos, de acuerdo a lo asignado por el área Culinaria, a los huéspedes. El
RAGAZZA Programa mensual del vino se conforma del vino del mes y la promoción mensual.
• Garantiza la cadena de calidad. Asegura la correcta ejecución de servicio y venta a POS.
• Funge como embajadora del vino de su unidad.
• Realiza conversaciones con los huéspedes alrededor del vino: regiones, aromas,
sabores, texturas.
• Realiza catas de vino.
• Ofrece degustaciones de 1 oz de vino por mesa en caso de ser necesario.
• Dar seguimiento al stock de vinos para proyectar las ventas.
• Cuidado de cristalería (trapear copas).

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UNIFORME
La ragazza siempre deberá cuidar su imagen, portando su uniforme limpio y cuidado y
proyectando elegancia y seguridad en sus funciones.

• Zapatos negros bajos

• Pantalón negro capri
• Cinturón café caqui
• Blusa blanca con rayas horizontales azul eléctrico
• Sombrero
• Pines
• Maquillaje discreto
• Evitar el uso de perfume
• Joyería discreta (no anillos, pulseras, reloj)
• Sonrisa y actitud de servicio

Por ningún motivo deberá mostrarse indiscreta o dirigiéndose con demasiada confianza
hacia los huéspedes y/o fratelli.

Herramientas indispensable para el servicio:

• Descorchador de dos pasos
• Comandas
• 3 plumas retráctiles iguales

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A) PREPARÁNDOTE Antes de iniciar tu protocolo de venta de vino, es importante que te asegures de
“Antes del servicio” • Conocer el tipo de vinos que ofrecerás
• Identificar las características de nuestros vinos
• Reconocer cómo maridan con los platillos
• Y cuáles son las palabras que puedes usar para la venta sugestiva, de acuerdo a los
diferentes tipos de huéspedes

TIP IMPORTANTE:
“No pienses primero en el vino, sino en los platillos”

Ya que tienes el conocimiento a la mano, revisa tu herramental para entrar a escena,

verifica que esté en buen estado, limpio y completo:
1. Descorchador de dos pasos
2. Comandas y 1 pluma

B) AL MOMENTO DE
ENTRAR AL SEVICIO

Paso 1: Tocar la Mesa 1. La ragazza espera a que el vendedor haya dado la bienvenida al huésped de acuerdo
al estándar y se acerca a la mesa.

2. Saluda con palabras en italiano:

Buon giorno (o Buona sera, despues de las 6:00 pm), ¿cómo están? mi nombre es
____________ y estoy aquí para recomendarle uno de nuestros vinos para que su
experiencia sea más placentera.

TIP IMPORTANTE:
“Dirígete a todos los huéspedes de la mesa e identifica al anfitrión”

Paso 2: Vender vino 1. La ragazza vende vino de forma sugestiva.

Huésped: ¿Qué me recomienda?

Ragazza: ¿Qué platillos ordenó? (Te puedes anticipar a este momento solicitando al
vendedor que te indique qué solicitaron los huéspedes para llegar con una recomendación)
Huésped: (Da su respuesta)
Ragazza: (Da dos recomendaciones: Blanco o Rosado, Tinto o Blanco) Tengo este vino tinto
(menciona tipo de vino) que acompaña muy bien a su platillo (para lograr un excelente
maridaje)

TIP IMPORTANTE:
“Recuerda tipo de uva, características visuales, sabor y aroma del vino”

En caso de duda por parte del huésped, puedes llevar una prueba (1oz) del vino de en
copa piccolo para que lo deguste.
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Paso 3: Mise en plase 1. La ragazza prepara y lleva a la mesa el vino y las copas (una para cada uno de los
huéspedes). Así como una servilleta blanca para el servicio y un plato panero.

Si se trata de un vino espumoso se debe llevar a la mesa con la hielera que deberá
contener agua y hielos que cubran la botella.

TIP IMPORTANTE:
“Revisa temperaturas y copas para el servicio el vino”

1. La ragazza muestra la etiqueta del vino al anfitrión de la mesa (aprobación de etiqueta),

Paso 4: Descorche y
seca la botella en caso de que escurra y lo acerca para que el anfitrión verifique la
aprobación temperatura (aprobación de temperatura).

2. La ragazza descorcha la botella, limpia la boca de la botella con la servilleta blanca,

coloca el corcho sobre el plato panero al lado de quien pidió el vino.

3. Sirve 1 oz al anfitrión y esperar que dé su aprobación del vino (aprobación visual,

olfativa y de sabor).

TIP IMPORTANTE:
“Aprovecha para hablar de las principales características del vino”

Paso 5: Servir 1. Una vez aprobado el vino, este se sirve siempre con la etiqueta hacia el huésped, de
acuerdo a las manecillas del reloj, primero las mujeres, al final el anfitrión. Devuelve la
botella a la hielera o bien, lo coloca en la mesa con la etiqueta hacia el anfitrión.

2. La ragazza retira los desechos de la envoltura de la botella y retira el corcho sólo si el

huésped da su autorización para ello.

Ragazza: ¿puedo retirar el corcho? (Espera respuesta del huésped) Disfrute su vino y sus
alimentos. Sigo a sus órdenes.

3. La ragazza permanece al pendiente y de ser necesario verifica que la sugerencia hecha

haya sido del agrado del huésped y haya maridado correctamente.

TIP IMPORTANTE:
“Sirve sólo 1/3 de la copa, por ningún motivo la llenes”

• La ragazza siempre debe asegurarse que el vendedor ingrese la venta de vino al

sistema.
• La raggaza genera la experiencia, por lo que debe tocar las mesas para la aprobación
del vino; y en caso de que al huésped no le sea de su agrado, se debe cambiar o
cancelar el vino.

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En caso que se rompa el Actúa con total seguridad, cambia la botella de manera inmediata.
corcho

En caso que el huésped no Ofrece una muestra de 1 fl oz, sin necesidad de insistir. Esto da la oportunidad de tener un
desee vino consumo en la próxima visita.

3.1 Vinos Espumosos o Champañas

La Champaña es una mezcla de vinos blancos que se tornan espumosos por una segunda
fermentación, la cual se realiza en botellas taponadas.

De acuerdo con una ley francesa de 1927 el único vino espumoso que se puede llamar
“Champaña” es el que se produce en una pequeña región, cuidadosamente delimitada,
ubicada a 150 kilómetros al Este de París.

Para servir espumosos o champaña lleva acabo los siguientes pasos:

1. Retira el sello de plomo, con cuidado detén la botella para que el corcho no apunte a
ninguna persona. Si un corcho se escapa accidentalmente podría lastimar a alguien.

2. Gira y desata la pieza de alambre que cubre el corcho mientras cubres con tu
servilleta blanca el corcho para detener en caso que pudiera dispararse, sujétalo con
una mano, con la otra sujeta la base de la botella.

3. Lentamente afloja el corcho para bajar la presión, evita agitar la botella. Detén con
fuerza el corcho para evitar que se dispare la botella.

4. Limpia el borde de la botella.

5. Vierte la champaña lentamente para evitar el exceso de espuma. Recuerda servir el

vino espumoso en la copa tulipán.

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 Por copeo (cuando
• Seco
Espumoso
• Dulce 6 a 8°C aplica): se sirven 7 oz
en la garrafa.

Por copeo: se sirven 7

Blanco • Seco oz en decantador de
• Dulce
6 a 8°C cristal acompañado de
una hielera

Por copeo: se sirven 7

oz en decantador de
Rosado 10 a 12°C cristal acompañado de
una hielera

• Ligero Por copeo: se sirven 7

Tinto • Medio 14 a 16°C oz en decantador de
cristal.
• Robusto

a. Estándar de cristalería y presentación

Vinos de la carta:
Todos nuestros vinos incluyendo el de la casa utilizarán las copas tir drop de 8oz

Tutta Frutta:
Todo el vino Tutta Frutta será servido en vaso de 8oz. de capacidad, sirviendo 7
onzas cuando se trate de un vaso. Al tratarse de una jarra el vendedor deberá servir
los vasos al inicio frente a los huéspedes.

b. La garrafa
Todos nuestros vinos por copeo serán servidos en garrafas de 10 0z y llevados a la
mesa de acuerdo a estándar. Veririfica los casos que aplica en la tabla que
encuentras en esta misma página

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 Ficha de Cata

Vino:

Origen
Región:

Varietal:

Casa productora y año:

Examen visual
Color:

Disco:

Lagrimas:

Examen olfativo
Intensidad:

Calidad (persistencia en
nariz):
Aromas:

Examen gustativo
Ataque:

Evolución:

Final:

Equilibrio:

Conclusión:
 Ficha de Cata

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Origen
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Casa productora y año:

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Examen olfativo
Intensidad:

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nariz):
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Evolución:

Final:

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Conclusión:
 Ficha de Cata

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Origen
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Casa productora y año:

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Intensidad:

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nariz):
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 Ficha de Cata

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Origen
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nariz):
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 Ficha de Cata

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nariz):
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 Ficha de Cata

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nariz):
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 Ficha de Cata

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nariz):
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Origen
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nariz):
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 Ficha de Cata

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Origen
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Casa productora y año:

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Intensidad:

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nariz):
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 Ficha de Cata

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nariz):
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 Ficha de Cata

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nariz):
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nariz):
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nariz):
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 Ficha de Cata

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 Ficha de Cata

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nariz):
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Conclusión:
 Material de Capacitación y Desarrollo Italianni´s® México

Prohibida cualquier reproducción total o parcial sin previo consentimiento escrito del área
correspondiente. México 2015.

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