El servicio

Servicio esmerado, temperatura adecuada, buena elección de la copa,

son factores que ayudan a obtener lo mejor de cada botella.
El arte del buen servicio y la buena mesa, consiste en realzar los
alimentos y bebidas.
Modestia, tranquilidad, orden e higiene.
Siempre existen las reglas de servicio, se trate de un vino sin grandes
pretensiones o una gran cosecha.
El Sommelier hace del servicio su mejor herramienta de trabajo.
Hacer sentir al comensal que fue correctamente atendido.
 Elementos del Sommelier
Taste Vin / Copa de Degustación.
Sacacorcho: consta de ...
mango anatómico y cómodo
corta cápsula ideal tipo navaja
leva de apoyo desplegable de un stoper o dos
tirabuzón teflonado con mínimo espiral de 5 vueltas.
Cestillo o canasta. Transporta la botella de la cava a la mesa. Etiqueta
expuesta siempre.
Decantadores. El formato depende de la utilidad que le vamos a dar.
 Elementos del Sommelier
Termómetro. Se debe aprender a sentir la temperatura sin utilizarlo.
Fraperas y posa fraperas. Necesarias para mantener la temperatura
durante todo el servicio.
Copas limpias y fajinadas. Fajinar o pulir es sacar brillo a copas limpias
con cristal y vapor de agua.
Bandeja: antideslizante.
Cristal: servilleta de servicio del sommelier.
Pinza para espumantes.
Comandera. Encendedor. Bolígrafo.
Vela y fósforos, para el ritual de la decantación. Una práctica casi en
desuso en la dinámica actual de los restaurantes.
 Elementos del Sommelier
Medida de degustación: 50 ml. o 5 cl.
Hasta la línea del Ecuador.
Copas de mayor tamaño, también se
admiten, para lograr mejor expresión,
pero siempre pequeñas.
 Temperaturas de servicio
¿Qué es la temperatura ambiente o chambré? Concepto en desuso, es la
traducción literal de un vocablo, pero errónea su aplicación.
La expresión correcta es: Temperaturas de Servicio, en función de cada
vino y sus componentes (acidez, alcohol, tanino, fruta, carbónico, etc.).

¿Cómo influye sensorialmente la temperatura en los vinos ?

El calor permite que los componentes aromáticos se volatilicen, por esta razón los
tintos que son por lo general más complejos se sirven menos fríos que los blancos.
El frío resalta/potencia la acidez y los taninos, por esa razón los blancos se sirven
mas fríos que los tintos. (para realzar su acidez, y por que no tienen taninos).
El frío aplaca/atenúa el alcohol, pero también los aromas.
Temperaturas de servicio – Tabla orientativa

Vino Temp. de Efecto de la Temperatura

Servicio
(Grados
Centígrados)
Espumantes 6a9 Resaltar acidez y carbónico.

Blancos y rosados jóvenes 9 a 11 Resaltar acidez y fruta.

Tintos jóvenes 10 a 12 Resaltar fruta, acidez.

Blancos con estructura y 10 a 14 Mejor expresión aromática.

complejos.
Vinos tintos concentrados y 12 a 16 Mejor expresión aromática. Depende el
jóvenes. grado alcohólico.
Vinos maduros, 14 a 18 Mejor expresión aromática. Depende el
evolucionados. grado alcohólico.

Vinos dulces, fortificados. 12 a 16 Depende el grado de azúcar, acidez y

alcohol.
 ¿Cómo presentar una botella ?
Se presenta al comensal que ordeno el vino, de manera que pueda leer la
etiqueta.
Se anuncia: la bodega o productor, la cepa, la cosecha, el Cru o alguna
mención de origen. Ej. Q Malbec 2007, de Bodega Familia Zuccardi,
Mendoza o, Chateau Latour 2006, Pauillac, Burdeos en Francia.

Los blancos y rosados se pueden poner en frapera (2/3 de agua y 1/3 de

hielo) para conservarlos frescos.
La frapera se dispone en una mesa de apoyo o en la mesa del cliente.

Colocarla sobre plato y cristal para recoger el agua que condense.

Mise en place: sacacorcho, dos platitos, un cristal y una copa de
degustación.
 ¿Cómo presentar una botella de vino?
Para un vino espumante, se anuncia: la bodega o productor, la cepa, la
cosecha si corresponde, alguna mención de origen. Ej. Dom Perignon 1999,
de Bodega Moet Chandon, proveniente de Champagne.

Se coloca en frapera (plato, servilleta y frapera). La apertura es fuera de

la frapera.

No dejar dentro de la frapera jamás ni corchos, ni cápsulas, ni la botella

vacía boca abajo.
Las copas se traen en la bandeja, jamás dentro de la frapera para
refrescar. No es necesario refrescar las copas en agua, ni en heladera.
 Apertura de botella - Pasos
Presentar la botella por la derecha del cliente que la eligió.
Descapsular por el segundo gollete sin girar la botella. La etiqueta debe
estar orientada de modo que el comensal pueda verla.
Poner la cápsula en el bolsillo del delantal o en un platito.
Limpiar la superficie del corcho con el cristal.
Sacar el corcho, sin hacer ruido.
Oler el corcho de perfil al cliente sin sacarlo del tirabuzón.
Sacar el corcho del sacacorcho y ponerlo en otro platito.
Cerrar el sacacorcho y guardarlo en el bolsillo. Volver a limpiar el cuello
de la botella.
 Apertura de botella - Pasos
Servir el vino en la copa degustación y solo olerlo de perfil al cliente.
Presentar el corcho al cliente en el platito y preguntar ¿Quién va a
degustar el vino?.
Con el cristal en la mano izquierda atrás, a la altura de la cintura y la
botella en la mano derecha, servir al cliente que lo eligió por la derecha.
Una vez aprobado el vino servir primero a las mujeres por edad, y luego a
los hombres por edad. Último servir a quien lo degustó.
Retirar el corcho de la mesa.
Dejar el vino en la frapera o en un platito.
Retirar la copa de degustación.
 ¿Cómo abrir un vino espumoso?
Un espumoso tibio es peligroso de abrir. El corcho puede salir despedido
por la fuerza del gas. No agitar la botella antes de la apertura.
Sacar la botella de la frapera, secarla bien con el cristal.
Retirar la cápsula, y aflojar los extremos retorcidos de alambre del bozal,
con la mano derecha. El bozal se puede dejar para la apertura.
Mantener el dedo pulgar izquierdo sobre el corcho para sentir la presión.
El secreto es: sujetar firmemente el corcho con una mano, y con la otra se
gira suavemente la botella inclinada. Se hace palanca. Mientras gira la
botella notará que la presión del vino, expulsa el corcho.
 ¿Cómo abrir un vino espumoso?

¿Qué ocurre si se rompe el corcho? Atención !!!

Primero perforarlo con el tirabuzón, y sacarlo para que pierda algo de
presión.
Luego volver a penetrar el tirabuzón para extraer el corcho.
Siempre tener a mano las copas para comenzar a servir antes de que
derrame la botella.
Jamás colocar la botella vacía en la frapera boca abajo. La botella que se
bebió debe lucirse y mostrar su etiqueta.
¿Cómo abrir un vino tapa rosca ?

Fuentes consultadas: screwcap.co.nz / www.bobcampbell.co.nz

 Reglas básicas de servicio
v ¿Cuándo servir los vinos?. Aunque sea una obviedad, antes de que
lleguen los platos con los que se van a maridar.

v ¿Hasta dónde servir las copas?. Tintos, no más de 2/3 de la copa (hasta
la línea del Ecuador). Blancos y rosados, puede ser menos ya que elevan la
temperatura. La botella debe alcanzar para todos los comensales de la mesa,
no puede quedar un comensal sin vino.
v ¿Cuándo retirar las copas?. Cuando el comensal se retiro del
restaurante, salvo que lo solicite.
v ¿Segunda botella o cambio de vino?. El mismo vino, se da a degustar a
quien lo pidió. Lo ideal es siempre cambiar todas las copas. Si es otro vino o
el mismo pero de otra cosecha, se cambian obligatoriamente.
v ¿El agua?. Se ofrece ni bien el comensal se sienta a la mesa.
 Reglas básicas de servicio
v El orden de los vinos.
Coherente con el orden de los pasos del menú.
Espumantes, blancos, rosados y tintos. Ligeros antes que robustos.
Jóvenes, maduros y envejecidos.
Dulces y destilados al final.

v ¿El aperitivo?. Fundamental, debe ser fresco, sutil, invitar a tomar otras
bebidas, estimular el apetito. Maridan bien con la amuse bouche.
v Servicio de vino por copa: nunca llevar la copa llena al comensal. Se
debe presentar la botella tal cual la regla, y dar a degustar siempre a la
persona que ordeno el vino o quien pidió vino por copa.
 Las copas

v Material: de cristal. Brillante y traslúcida. Talladas y no de color. (en

desuso).
v Forma: siempre convexa. Tiende a curvarse y a cerrarse hacia la boca,
para retener aromas. De pie largo.
v Tamaño: grande, se debe servir hasta 1/3 de la capacidad.
v Una copa puede tener entre 28 y 35 cl.
v Se sirve aprox. 4 o 6 copas por botella de 75 cl.
v Espumosos en copa flauta, llena hasta ¾.
Las copas para tintos
Burdeos
(Cabernet Sauvignon.
Malbec, Merlot)

Pinot Noir
Clásica

Syrah

Pinot Noir
Las copas para blancos
Chablis
(chardonnay)

Montrachet

Riesling

Sauvignon Blanc
Las copas para espumantes

Espumante Non
Vintage

Espumante Vintage
(de añada)
Copas para destilados.
Nuevos diseños para una mejor expresión
organoléptica y una más
agradable/amigable percepción del alto
grado alcohólico. Single Malt
Riedel.
La cristalería debe estar al servicio de la
bebida, debe hacerla más bebible, más alla
de lo estético.

Cognac tradicional
Cognac Riedel. Otros spirits como
Para destilados muy
grappa.
añejos.
 La conservación de los vinos
v Temperatura ideal de guarda/evolución: 13 ºC.
v Humedad: 75/80%. Más temperatura provoca mohos, menos
reseca el corcho.
v Ausencia de vibraciones.
v Ausencia de olores. Ventilaciones no excesivas.
v Limpiar con productos inodoros.
v Ausencia de luz o luz muy tenue.
v Botellas inclinadas para mantener el corcho húmedo.
v Disposición ordenada. Facilidad de acceso.
 Decantar. Trasvasar

Decantar es separar al vino de sus sedimentos o posos. Se

decantan vinos evolucionados, generalmente tintos, que debido a su
envejecimiento natural presentan sedimentos. Los sedimentos o posos
son las sustancias (sales, taninos, materia colorante) que envejecen y
precipitan a lo largo del tiempo en botella.

Trasvasar es poner el vino en un decantador para oxigenarlo,

airearlo, para que se abra en aromas y se exprese mejor. Es un
procedimiento común en vinos tintos, no tan envejecidos pero jóvenes
y concentrados. También en blancos evolucionados, pues necesitan
airearse pero no formar posos.
La oxigenación de un líquido
alcohólico va en función de:
1.volumen, 2. superficie de
contacto y 3. masa de
oxígeno
Una botella abierta puede
guardarse 2/3 días cerrada,
pero su evolución va a
depender de la relación
oxígeno/líquido.
A menor volumen de vino, mayor es
la superficie de contacto, pues mayor
es la masa de oxígeno
=
Por lo tanto, hay una mayor
oxigenación del vino con más
intensidad de los aromas y bouquet.

La copa es un elemento que permite

oxigenar, cuando no tenemos
decantador.
 Decantadores

Base Ancha, mayor

superficie de contacto
oxígeno vino

Base chica, permite

colocarlos en fraperas.
Decantadores